5.1.

Evaluación organoléptica de la carne:

APARIENCIA
COLOR OLOR
ANÁLISIS GENERAL PESO (g)
(*) (**) (***)
Día 1 Moderadamente blanda Ligeramente rosado Muy intenso
Día 2 Moderadamente firme Ligeramente rosado Intenso
Día 3 Moderadamente firme Ligeramente rosado Moderado
Día 4 firme Ligeramente rosado Moderado
Día 5 Firme Ligeramente rosado Ligero
Día 6 Firme Ligeramente rosado Muy ligero
Día 7 Muy firme Ligeramente rosado Muy ligero

(*) Hace referencia a la textura.

(**) Hace referencia al color del Hot Dog.
(***) Hace referencia al olor a carne de cerdo y res.

Conclusión de los objetivos.

 Se logró conocer la elaboración del Hot Dog mediante la realización de los

pasos que se describen en el diagrama de flujo teniendo en cuenta los
parámetros como: el porcentaje de los insumos (formulación descrita en el
diagrama); la T° y tiempo de escaldado a 80°C por un tiempo de 6 min, y el
tiempo de almacenamiento por 7 días a 5°C; para obtener un producto de
calidad.
 Se evaluó las características organolépticas del Hot Dog desde el día 1 hasta el
día 7, considerando que 7 días es suficiente para que su firmeza
aproximadamente sea la indicada, su color se mantenga estable y su olor sea el
requerido. Siendo evaluado organolépticamente como se demuestra en la tabla
de resultados de evaluación organoléptica.
 Se aplicó las Buenas Practicas de Higiene, empezando por el lavado y
desinfección de utensilios, área de trabajo (mesa donde se pica y embute el Hot
Dog) y materia prima (carne de cerdo, carne de res y grasa dorsal); y el
personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada (Elementos de
Protección Personal), porque el Hot Dog es un embutido escaldado y fácilmente
puede sufrir contaminación cruzada en el almacenamiento por , por cuanto se
deben mantener estrictas Buena Practicas de Higiene durante todo el proceso.
Conclusión de los Resultados.

 Los pesos fueron disminuyendo día a día porque, desde que este se encuentra
refrigerado, sufre intercambio de energía debido al sistema de frio y humedad
relativa, siendo el refrigerador un medio el cual libera aire seco, robándose
parte de la humedad que el Hot Dog; es allí donde se va volviendo más firme
día a día.

 Un buen escaldado determina cuan inocuo puede llegar hacer el producto

porque aparte de ablandar tejidos, blanquear, liberar parte el oxígeno el cual
oxida al producto, eliminas microorganismos patógenos.

 Fue muy efectiva utilizar la maicena por que mejoró la absorción de agua,
reforzó la liga de masas, previniendo la desecación en el procesamiento y
almacenamiento y evita el rompimiento ayudando el aumento de la elasticidad
final de la carne.

 En los días 6 y 7 no se obtuvieron pesos, por la falta de instrumento de medida

analítica (balanza).

Discusiones:
 Según Ordoñez G. Elizabeth S. (2010), la carne para el Hot Dog se debe escaldar
a una temperatura de 75°C por 25 min, una temperatura mayor podría ocasionar
ruptura de la tripa sintética, en la práctica en la etapa del escaldado, se realizó a
una temperatura de 80°C por un tiempo de 6 min, el cual también fue efectivo ya
que no hubo ruptura alguna de la tripa.

 Según Schmidt (1984), dice que la primera condición básica para elaborar un
embutido escaldado de alta calidad es la correcta elaboración de la materia prima,
la segunda condición es la constitución y estabilidad de la pasta cárnica, originada
por el adecuado picado y emulsificación de las materias primas, procesos que
habitualmente se efectúan en la cutter. El diseño de este equipo, el tipo, número y
velocidad de giro de los cuchillos, como también el filo de estos últimos son, entre
otros, factores que influyen en forma determinante en la elaboración de las
emulsiones cárnicas, esto no se pudo observar en práctica, ya que la masa final
tenía partículas gruesas y no uniformes, ya que la cutteada se realizó de manera
manual, por la cual no se obtuvo un Hot Dog muy pastoso y a la vez se visualizaba
la grasa en forma de dados.
 Según Frey (1995), señala que la refrigeración y el depósito en ambiente
refrigerado son los que desempeñan un papel decisivo. Con vistas a lograr una
buena capacidad de conservación, se pondrá cuidado en que el enfriamiento del
embutido recién escaldado la temperatura interna descienda rápidamente, es
decir que la zona crítica de 20 a 25 ºC deba pasarse con rapidez. Esto se logra
por lo regular; puesto que los embutidos se refrigeran con agua fría, bien
mediante inmersión o duchado, en nuestra elaboración de Hot Dog se efectuó de
la misma manera excepto que se refrigero solo a la intemperie del refrigerador
después de 30 min de haberse elaborado.

 Según Frey (1995), el almacenado de los embutidos escaldados se debe tenerse

en cuenta que cada grado de disminución de la temperatura prolonga la capacidad
de conservación de las piezas. Los depósitos de los embutidos escaldados debe
estar lo más próxima posible a los 0 °C, si se desea conseguir una capacidad de
conservación, estabilidad del color y frescura de sabor óptimas, una vez
culminada la práctica y obtenido el Hot Dog nosotros almacenamos a una
temperatura de 5 °C, la cual también es una temperatura prudencial para
almacenar ya que se encuentra cercano a 0 °C.

 Según Almudena Antón y Jesús Lizaso, (1999). La sal es adicionado en el

curado de las carnes. Debido a que generalmente se requiere de altas
concentraciones para tener un efecto en la preservacion, y la funcion princional
de la adicion de sal en los productos curados es la solubilizacion de las proteinas
miofibrilares y desarrollo del sabor. Sin embargo, a altas concentraciones puede
tener un efecto preservativo. En la mayoría de los productos curados, el porcentaje
utilizado de sal es de 2.5 a 3.0 % / kg carne; un porcentaje de sal mayor podría
producir un sabor muy salado.
En la práctica matemáticamente calculamos un valor de sal al 5% para el curado,
siendo un valor un valor alto respecto a Almudena.
Bibliografía

Ordoñez G. Elizabeth S. (2010). Tecnología en Industrias Cárnicas. Elaboración de

Hot Dog. Tingo María – Perú.

Almudena Antón y Jesús Lizaso, (1999). Fundación ibérica para la seguridad

alimentaria Ronda de Poniente.

Frey, W. (1995). Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza –

España. Pág. 66 -90.

Schiffner, (1984). “Elaboración de carne. EDIT. ACRIBIA Zaragoza-España. pp 102