FACULTAD DE INGENIERA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURADO Y SALAZON DE CARNE PARA LA
ELABORACION DE JAMON TIPO INGLES

Alumno:
Gamboa Meregildo Kedi

Docente:
Mantilla Vejarano Ricardo

Curso:
Tecnologa Agroindustrial II

TRUJILLO PER
2016

CURADO Y SALAZON DE CARNE

I.

OBJETIVOS

Realizar el curado y salazn de la carne para la elaboracin de Jamn tipo

ingls.

II.

Comparar el efecto de agregar sal cura en el proceso de salazn de la carne.

Realizar el proceso de condimentacin de la carne.

INTRODUCCION
LOS JAMONES
Los jamones podran estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamn es
carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamn fresco es carne no
curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamn fresco contiene el trmino
fresco como parte del nombre del producto, indicando que el producto no esta
curado. El jamn de pavo es un producto listo para comer hecho de carne
curada proveniente de la pierna del pavo.
El trmino jamn de pavo siempre esta seguido por una declaracin que dice
carne curada de la pierna del pavo. El color usual del jamn curado es un
rosado oscuro o rosa. El jamn fresco (que no esta curado) tiene un color rosa
plido o castao claro de un usual asado fresco de cerdo. Los jamones de pas
y prosciutto (que son curados por curar seco) varan desde rosa hasta color
caoba. Los jamones pueden estar listos para comer o no. Los jamones listos
para comer incluyen prosciutto y jamones cocidos (stos pueden comerse en
el momento, al sacarlo del empaque).
El consumidor debe cocinar los jamones frescos y aquellos jamones que solo
han sido tratados para triquina (que podra incluir calentar, congelar o curar en
la planta) antes de comerlos. Los jamones que necesitan cocinarse llevaran
instrucciones de coccin e instrucciones para un manejo adecuado.

CURADO SECO
En el curado seco, el proceso usado para hacer jamn del pas y porsciutto, el
jamn fresco es rozado con una mezcla seca para curar, compuesta de sal y
otros ingredientes. El curado seco produce un producto salado. En 1992, el
Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en
ingls) aprob un mtodo para tratar triquina que permite sustituir hasta la
mitad del cloruro de sodio con cloruro de potasio para obtener niveles ms
bajos de sodio. Debido a que el curado seco elimina la humedad, reduce el
peso del jamn hasta por lo menos un 18 % (usualmente 20 a 25 %). Esto
resulta en un jamn con sabor ms concentrado.
Los jamones curados por curado en seco podran estar aejados por ms de
un ao. El proceso tradicional es 6 meses pero podra ser ms corto de
acuerdo con la temperatura usada para el proceso de aejar.
Estos jamones, sin cocer, pueden ser almacenados adecuadamente a
temperatura ambiental porque contiene tan poca agua que las bacterias no se
multiplican en ellos. El jamn curado por curado seco no est inyectado con
una solucin para curar ni procesado por inmersin en una solucin curada,
pero podra estar ahumado. Hoy en da, los jamones curados por curado seco
podran encontrarse en el mercado como productos que necesitan que el
consumidor los prepare para hacerlos sanos para el consumo. Por lo tanto,
como con todo producto de carne, es importante leer las etiquetas de los
jamones para determinar cul es el mtodo necesario para una preparacin
adecuada.

III.

MATERIALES

6 kg de carne de cerdo

Sal de cura

10 kg de sal

250 gr de aja panca molido

Ajo molido

Jeringas de 20ml


IV.

Balanza

PROCEDIMIENTO DE CURADO Y SALAZON

GRUPO 1

Se recibe la carne y se controla el peso y caractersticas organolpticas.

Se procede a preparar la solucin de Sal de cura y sal normal para inyectar a la

carne.

Se procede a inyectar la solucin de salmuera a la carne de manera uniforme.

Se coloc la carne un recipiente y se cubri con sal de manera que la carne

este totalmente cubierta de sal.

Se dej curar durante7 das a una TE3 5C.

Pasado los 7 das se observo las caractersticas organolpticas de la carne y

se procedi a retirar completamente la sal que estaba en la superficie de la
carne.

Se prepara el condimento para cada carne. En el caso del grupo 1 se prepar

aj panca, ajo, organo y tomillo.

Se procede a realizar cortes con profundidad de 2cm para agregar el

condimento para luego cubrir la carne totalmente con el condimento.

Una vez sazonada la carne se procede a refrigerar y dejar durante 7 das ms

para que adquiera el sabor caracterstico.

GRUPO 2

Se recibe la carne y se controla el peso y caractersticas organolpticas.

Se procede a preparar la solucin de Sal de cura y sal normal para inyectar a la

carne.

Se procede a inyectar la solucin de salmuera a la carne de manera uniforme.

Se coloc la carne un recipiente y se cubri con sal de manera que la carne

este totalmente cubierta de sal.

Se dej curar durante7 das a una TE3 5C.

Pasado los 7 das se observ las caractersticas organolpticas de la carne y

se procedi a retirar completamente la sal que estaba en la superficie de la
carne.

Se prepara el condimento para cada carne. En el caso del grupo 1 se prepar

aj panca, ajo, organo y romero.

Se procede a realizar cortes con profundidad de 2cm para agregar el

condimento para luego cubrir la carne totalmente con el condimento.

Una vez sazonada la carne se procede a refrigerar y dejar durante 7 das ms

para que adquiera el sabor caracterstico.

GRUPO 3

Se recibe la carne y se controla el peso y caractersticas organolpticas.

Se procede a preparar la solucin de sal normal para inyectar a la carne.

Se procede a inyectar la solucin de salmuera a la carne de manera uniforme.

Se coloca la carne un recipiente y se cubri con sal de manera que la carne

este totalmente cubierta de sal.

Se deja curar durante7 das a una TE3 5C.

Pasado los 7 das se observa las caractersticas organolpticas de la carne y

se procede a retirar completamente la sal que estaba en la superficie de la
carne.

Se prepara el condimento para cada carne. En el caso del grupo 1 se prepar

aj panca, ajo y organo.

Se procede a realizar cortes con profundidad de 2cm para agregar el

condimento para luego cubrir la carne totalmente con el condimento.

Una vez sazonada la carne se procede a refrigerar y dejar durante 7 das ms

para que adquiera el sabor caracterstico.

V.

RESULTADOS DEL CURADO

GRUPO 1

El color de la carne no era tan rosado, tena unas partes moradas.

No tena olor a podredumbre.

GRUPO 2

El color de la carne era rosado, y no tena partes moradas.

No tena olor a podredumbre.

GRUPO 3

El color de la carne no era tan rosado, tena unas partes moradas.

No tena olor a podredumbre.

VI.

DISCUSION

Hernndez (2009) nos dice que El salado por inyeccin es otra de las tcnicas
introducida en los procesos de salado, especialmente en productos crnicos y
de la pesca. La inyeccin de salmuera est basada en la insercin de agujas al
interior del producto, para difundir la salmuera y las soluciones de curado,
asegurando una rpida y ms uniforme distribucin del cloruro de sodio, nitrato,
nitrito y otros posibles ingredientes, tales como azucares, especias, fosfatos, al
interior de los tejidos del alimento. En nuestro trabajo lo realizamos de manera
correcta inyectando agujas con la salmuera y como menciona Hernndez, la
distribucin de la salmuera es uniforme.

Hernndez (2009) nos dice que Estudios recientes han evaluado el salado por
inyeccin, como una tecnologa aplicable en la obtencin de contenidos de sal
homogneos y satisfactorios en msculos en estado pre-rigor de salmn
atlntico, antes de posteriores etapas del procesamiento, tales como secado y
ahumado. Se observ que los tres tipos de carne no tenan las mismas
caractersticas, esto debi deberse a una mala distribucin de la salmuera en
la carne.

Hernndez (2009) nos menciona que el nivel de inyeccin de salmuera puede

mejorar las caractersticas de aceptacin en jamn cocido. Tal como se pudo
observar en nuestra prctica, la carne que se le agrego ms salmuera y sal de
cura tena una apariencia ms uniforme y rosada.

VII.

CONCLUSIONES

Se realiz el curado y salazn de la carne para la elaboracin de Jamn tipo

ingls.

Se compar el efecto de agregar sal cura en el proceso de salazn de la

carne.

VIII.

Se realiz el proceso de condimentacin de la carne.

REFERENCIAS
USDA (2012) Jamn y la Inocuidad Alimentaria Estados Unidos.

Hernandez (2009) SALADO Y DESCONGELADO SIMULTNEO EN

SALMUERA PARA LA OBTENCIN DE JAMN CURADO DE CERDO DE
RAZA IBRICA Valencia.