U.M.R.P.S.F.X.CH.

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FACULTAD DE HUMANIDADES

CARRERA DE GASTRONOMIA

Asignatura “Quimica de los

alimentos”

Primer año

Docente: Dra. Virginia Pereira P.

UNIDAD VII

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
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Las vitaminas liposolubles son aquellas que se disuelven en
grasas o aceites, estas son absorbidas alojándose en el tejido
graso del organismo. Generalmente se almacenan en el
hígado y duran allí un largo tiempo, porque se utilizan en la
medida en la que se van necesitando.
Estas vitaminas son de gran importancia para las funciones
de distintos sistemas del cuerpo y cada una cumple una
función específica.
Qué pasa si no se consumen las vitaminas liposolubles?
Provoca alteraciones bucales con debilidad y sangrado de
encías y pérdida de piezas dentales, anemia, hemorragias y
retardo en la cicatrización de heridas, alteraciones
dermatológicas y del cabello, disminución del ritmo de
crecimiento, aumento de infecciones, fracturas, etcétera.
 .

Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K),

se absorben en el tracto gastrointestinal mediante mecanismos pasivos y a
continuación se transportan en quilomicrones.
Suelen almacenarse en el hígado, tejido adiposo y músculo, y eliminarse con las
heces.
Cuando las vitaminas liposolubles son consumidas en exceso, las que no llegan a ser
utilizadas tienden a acumularse en la grasa del organismo, provocando efectos
perjudiciales.
Están perfectamente documentados casos de hipervitaminosis por
vitaminas A y D, que han llevado a la muerte.
 VITAMINA A o
RETINOL

La vitamina A es un grupo de compuestos orgánicos nutricionales insaturados que incluyen a retinoides

preformados como el retinol y sus derivados, retinal y ácido retinoico; y varios carotenoides provitamina A
(especialmente, el beta-caroteno).​La vitamina A tiene múltiples funciones: es importante para el crecimiento y el
desarrollo, para el mantenimiento del sistema inmunológico y para una buena visión
• La vitamina A es también llamada retinol, su función es cuidar la piel y la visión, y ayuda con la creación de
enzimas del hígado y la producción de hormonas.
• Esta vitamina se divide a la vez en dos tipos de vitamina A:
• La provitamina A: se encuentra en verduras y frutas, y por lo general las frutas que contienen vitamina A
tienen un color amarillo o naranja; y las verduras un verde intenso. Algunas de estas frutas y verduras son la
espinaca, el brócoli, la zanahoria, la naranja, entre otros.
• La vitamina A preformada: Se encuentra en productos de origen animal, por ejemplo las carnes, pescados,
huevos, entre otros.
 VITAMINA A…
• Favorece la visión, la reproducción y mantenimiento de la piel.
• La Vitamina A liposoluble, según investigaciones científicas, ha demostrado ser
esencial para prevenir la ceguera nocturna.
• Se ha revelado que una dieta carente de esta sustancia provoca una enfermedad,
la xeroftalmia, la cual es la principal causa de ceguera en los niños y todavía
frecuente en muchas partes del mundo.
• Para mujeres y hombres mayores de 15 años, 650 y 750 μg / día,
respectivamente.
• La dosis para el embarazo es de 700 μg / día.
• Para la lactancia 1300 μg / día.
VITAMINA D o COLECALCIFEROL…
También llamada Calciferol. Sus dos formas más importantes son: la D2
(ergocalciferol), obtenido de plantas hongos y levaduras y la D3 (colecalciferol), se
obtiene de la dieta (10%) y la producción endógena por conversión fotoquímica a
partir de 7-dehidrocolesterol en la epidermis (90%)sintetizado en la piel gracias a la luz
solar.
Su principal función es la regulación del metabolismo fosfocálcico, manteniendo los
niveles de éstos minerales en sangre, facilitando su absorción a nivel intestinal y
reabsorción a nivel renal. Permitiendo la mineralización de los huesos y calcificación
del tejido óseo. También interviene en la síntesis de insulina.
Fuentes de vitamina D:
La fuente principal de vitamina D es la luz solar, pero también se puede aportar
mediante la dieta.
En alimentos de origen animal, se encuentra principalmente en los pescados azules
como el arenque, atún, salmón, sardina, etc. y en otros alimentos como: el hígado de
pescado, aceite de pescado, la leche y derivados lácteos, mantequilla, yema de huevo,
etc.
En los alimentos de origen vegetal se puede encontrar en el aceite de oliva virgen, las
semillas de lino, las almendras y también en alimentos enriquecidos como los cereales
de desayuno.Su forma activa es calcitriol, se encarga de aumentar los niveles de Ca y
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La vitamina D, regula la homeostasis del calcio y es vital para la salud ósea . Mientras que esta puede ser
también obtenida de fuentes dietéticas o suplementos, la vitamina D2 es también utilizada en la fortificación de
alimentos con vitamina D .
Cuando la vitamina D3 en la piel es inadecuada debido a insuficiente exposición a la radiación UVB, la ingesta oral
de vitamina D es necesaria para satisfacer los requerimientos de vitamina D.
En déficit de Vitamina D se pueden dar las siguientes patologías: Raquitismo, Osteomalacia, debilidad y dolor
muscular
Cantidad Diaria Recomendada (CDR):
• Niños y niñas:
• 0-1 años: 10 microgramos/ Día. 500UI/ Día
• 5-9 años: 5 microgramos/ Día.

• Hombres:
• 50-60 años: 10 microgramos/ Día.
• A partir de los 60 años: 15 microgramos / Día.

• Mujeres:
• 10-49 años: 5 microgramos/ día.
• 50-59 años: 10 microgramos/ día.
• A partir de los 60 años: 15 microgramos/ día. 600 UI/ Día
 VITAMINA E o TOCOFEROL…
• Las personas que tienen cáncer ( mama y próstata) a menudo tienen niveles bajos de vitamina E en la sangre.
• Podrían a ayudar a prevenir la enfermedad de alzheimer por el estrés oxidativo, por la función antioxidante como la vit. E.
• Diabetes, estos pacientes están mas expuestos a sufrir enfermedades cardiovasculares debido a un nivel bajo de
antioxidantes,
también podrían a reducir el riesgo de enfermedades cardiacas por suplementos de Vitamina E y otros antioxidantes.
• A nivel ocular debido a su acción antioxidante podría proteger contra el enturbiamiento de las lentes de los ojos
(cataratas) y
un progresivo deterioro de la retina, y en la parte posterior del ojo (degeneración macular asociada a edad DMAE) , estas dos
afecciones pueden darse con la edad causando una perdida de la visión
• Recomendaciones para el consumo
Según edad y sexo de 4 a 15 mg / día alfa tocoferol natural al día.
• Las fuentes más importantes de vitamina E son los aceites vegetales (oliva, soja, palma, , girasol, etc.), los frutos secos, los
cereales integrales y el germen de trigo. Otras fuentes son las semillas y la verdura de hoja verde. El
contenido de vitamina E de la verdura, fruta, productos lácteos, pescado y carne es relativamente bajo.
El contenido de vitamina E de los alimentos se suele expresar en equivalente de
alfa-tocoferol.
Este término se estableció para reflejar las diferencias en la actividad biológica de
las diversas formas de vitamina E (1 mg de alfa-tocoferol).
Nivel de ingesta máximo tolerable
Mientras que en la Unión Europea se ha establecido un nivel de ingesta máximo de
300 mg de equivalentes de alfa-tocoferol para los adultos,
ha establecido un nivel de 540 mg/día para la
vitamina E suplementaria y, en Estados Unidos,
un nivel de 1.000 mg/día de
cualquier forma de
alfa-tocoferol suplementario.
VITAMINA K o FILOQUINONA…
La vitamina K puede ser sintetizada por plantas y bacterias, pero no por los
seres humanos. La nomenclatura oficial establece el nombre de vitaminas
(K1, K2) cuando la estructura se parezca a una molécula llamada
“filoquinona”, cuando la estructura se parezca a una molécula llamada
“menaquinona”.
Los alimentos ricos en vitamina K, sobre todo ricos en
filoquinonas, son:
El brócoli
La col
La lechuga
Las espinacas
El aceite de oliva
El aceite de soja
El queso
Productos porcinos
Productos aviares
VITAMINA K…
• La falta de vitamina K cursa con coagulopatías, es decir, dificultad para coagular la
sangre. Esto puede causar hemorragias subcutáneas e incluso anemia en casos más
serios.
• En los humanos el riesgo de falta de vitamina K aumenta en adultos mayores, en
adultos con problemas renales crónicos, y en recién nacidos.
• El problema con los recién nacidos es que no tienen reservas de vitamina K, no
tienen una flora intestinal que la sintetice, y la leche materna no es muy rica en
vitamina K, por lo que en los primeros tres meses de vida puede haber riesgo de
padecer la enfermedad hemorrágica del recién nacido.
• Para evitar la falta de vitamina K en recién nacidos, se ha optado en muchos países,
por dar una dosis de vitamina K vía intramuscular al recién nacido, aumentando
rápidamente sus reservas.
VITAMINA K…
Esta vitamina participa en la formación de glóbulos rojos y otros tejidos
y en la prevención de la oxidación de la vitamina A y las grasas.
La función mejor conocida de la vitamina K es la de catalizar la síntesis
de la protrombina que se lleva a cabo en el hígado.
La carencia de vitamina K favorece en la coagulación de la sangre
Los requerimientos diarios recomendados son de 25 a 30 mg en los
adultos.
 VITAMINA K…

• Hay situaciones médicas, como en el caso de algunos problemas cardíacos o

tromboembolismo venoso, en los que es necesario controlar la coagulación sanguínea. Para
ello, se pueden utilizar medicamentos llamados “antagonistas de la vitamina K”, es decir,
medicamentos que no dejarán que la vitamina K actúe, evitando la coagulación. Entre ellos
están la warfarina y el acenocumarol
• Requerimientos
• Un adulto necesita entre 50 y 120 microgramos diarios de vitamina K, según edad y sexo, y
es fácil de obtener con una dieta balanceada.
GRACIAS…