BIOLOGÍA

PROYECTO “Desmintiendo mitos”

“El limón cuece la carne”

EQUIPO 4

INTEGRANTES

 Maximiliano Álvarez Hoyos

 Dante Axel Robles Mendoza
 Ana Sofía Ferrusca Mendoza
 Santiago Peredo Sordo
 Alejandro Monsalvo Cabrera

GRUPO
3°A

Prepa UCQ
La principal función de la cocción de los alimentos es que sean digeribles, eliminar
microorganismos patógenos presentes cuando están crudos, conseguir que sean
apetitosos y proporcionarles una temperatura adecuada. Además de estos efectos,
la cocción produce en cada alimento alteraciones en la textura, sabor, aspecto y en
el valor nutricional. En este sentido, las diferentes técnicas culinarias que existen
para la preparación de los alimentos, van desde el asado hasta el uso de
microondas. Sin embargo, hay un método no oficial que se utiliza comúnmente en
algunas carnes como pescados y es la aplicación de cítricos.
Existe una amplia creencia que alude a la cocción de la carne cuando se deja
macerar en jugo de limón, lo que al generarle un cambio de color a la carne, da la
impresión de que la cocción se ha efectuado.
El doctor Paulo Silva, director de la licenciatura de Nutrición y Dietética en la
Universidad San Sebastián en Chile, menciona que tal creencia es falsa y lo ideal
es que el consumo de carne se haga bajo técnicas de cocción con fuego, dado que
el limón no elimina agentes que producen enfermedades o intoxicaciones.
“Cuando un medio ácido entra en contacto con algún tipo de carne se llevan a cabo
una serie de reacciones que van desde el cambio de color a nivel superficial hasta
una transformación en la textura”, comenta el experto. El pH del jugo de limón es de
2.5 aproximadamente, lo que implica que es muy ácido; cuando éste tiene contacto
con la carne, la cual posee un pH de alrededor de 5; desencadena un cambio en la
estructura del pH, obteniendo una desnaturalización irreversible de las proteínas
presentes en el cárnico, particularmente el colágeno y elastina (las proteínas se
coagulan). Este efecto es similar a lo que sucede con las cocciones a altas
temperaturas, es por ello que existe la creencia de que usar limón es una técnica
de cocción.
De acuerdo con el doctor Paulo Silva, la acidez del limón contribuye tanto a la
absorción de hierro como a la obtención de vitamina C al mezclarlo con diferentes
tipos de verduras. No obstante, macerar la carne no proporciona ventajas
nutricionales importantes, sólo incrementa el sabor. Por el contrario, utilizar este
método como forma de cocimiento para la carne, representa un riesgo importante
de contraer algún tipo de enfermedad transmitida por el alimento, pues no hay
garantía de que el limón elimine microorganismos patógenos.
El ácido también es desnaturalizante, por lo que afecta a las proteínas de la misma
manera. Sin embargo, un ácido suave como el jugo de limón no es lo
suficientemente fuerte como para matar las bacterias y, por supuesto, solo afecta
las partes de la carne que puede alcanzar.
Probablemente ya sepa que comer carne cruda o poco hecha, incluida la carne de
res, puede provocar intoxicación alimentaria. La intoxicación alimentaria puede
causar calambres abdominales, vómitos, diarrea y, en casos extremos, la
muerte. Cocinar la carne a una temperatura adecuada es la mejor manera de
destruir los gérmenes y las bacterias que podrían enfermar a su bebé. El ácido en
el jugo de limón no puede lograr este objetivo, por lo que no debe usarse para
cocinar carne de res. Sin embargo, antes de tirar el jugo de limón, debes saber que
tiene ciertos beneficios cuando se trata de preparar la carne de res para el proceso
de cocción.
Reforzando la seguridad: La carne cruda puede albergar gérmenes, bacterias y
parásitos que pueden enfermarlo bastante. Cocinar carne a ciertas temperaturas
destruye estos organismos, haciendo que los alimentos sean seguros para
comer. La carne molida debe cocinarse a una temperatura interna de 160 grados
Fahrenheit, de acuerdo con Foodsafety.gov. Los filetes de carne y los asados deben
alcanzar una temperatura interna de 145 grados Fahrenheit, seguidos de tres
minutos de descanso antes de servirlos. Foodsafety.gov señala que el tiempo de
descanso es esencial porque permite que la carne termine de cocinarse para que
sea segura para el consumo.
Hechos ácidos: El ácido en el jugo de limón causa un fenómeno similar a la cocción
de la carne, pero como no eleva la temperatura de la carne, no se considera una
forma segura de preparar la carne. El jugo de limón, sin embargo, tiene un propósito
cuando se trata de cocinar carne de res. Cuando remoja un trozo de carne en un
líquido ácido, como el jugo de limón, rompe los tejidos conectivos de la carne para
que el producto final sea más tierno y menos difícil de masticar.
Usando jugo de limón: Mientras deja que un trozo de carne de res marine en una
receta que incluya jugo de limón ablandará la carne, aún debe cocinarla antes de
comerla. El jugo de limón también infundirá a la carne un sabor intenso, ya que al
ablandar la carne, el jugo puede filtrarse en la carne más fácilmente. El jugo de limón
también allanará el camino para que otros ingredientes de adobo empapen la carne
y realcen el sabor. Agregue copos de pimiento rojo para un sabor picante o polvos
de ajo y cebolla para un sabor más suave.
Consejos adicionales: Demasiado de algo bueno es malo en este caso porque
dejar la carne en el adobo de jugo de limón durante mucho tiempo tendrá el efecto
contrario y hará que su carne sea más dura y más difícil de masticar. Puede cortar
la carne en cubos para marinarla porque las pequeñas piezas absorberán mejor la
marinada, lo que creará un sabor más intenso. Una vez que retire la carne de la
marinada para cocinarla, deseche la marinada sobrante. Debido a que empapaste
carne cruda en ella, la marinada puede albergar los mismos gérmenes, bacterias o
parásitos que la carne cruda.

Bibliografías
conacytprensa.mx/index.php/derribando-mitos/17778-mito-el-limon-cuece-la-carne
https://healthyeating.sfgate.com/can-acid-lemon-cook-beef-10296.html