INSTITUTO TECNOLOGICO CARNAVI

M
Estudiante: Ana Maria Mamani Palabra
Carrera: Industria De Alimentos Tercer Ao
Docente: Ing. Freddy Callejas
INFORME DE LA PERDIDA DE PESO EN LA COCCION DE
LA CARNE DE RES Y LA CARNE DE POLLO
1. OBJETIVO
Determinar la variacin del peso crudo y el peso cocido de la carne
de res y la carne de pollo a travs del estudio terico de sus
caractersticas, para el proceso de la coccin a vapor, analizando los
cambios fsicos que sufren ambas carnes en el desarrollo de la
coccin a vapor.

2. MARCO TEORICO

2.1. LA CARNE DE RES

La carne de res (Bos taurus) es la carne procedente de un animal no menor a 3

aos de edad y que pese 500 kg. antes de su sacrificio, la carne es de color
rojo en diferentes tonalidades, su contenido graso medio o alto segn la raza y
alimentacin de la res.
Una variedad de la carne de res es la de ternera la cual proviene de un animal
de no ms de dos meses de vida, alimentado solo con leche materna y que
pese no ms de 120 kilos al momento del sacrificio.

2.1.1. CONTENIDO NUTRIMENTAL DE LA CARNE DE RES

Contiene:

Vitaminas del Complejo B.

Minerales: Fsforo, Hierro, Zinc.

Protenas: Citosina, Lisina, Metonina

2.1.2. PROPIEDADES DE LA CARNE DE RES

El contenido graso de la carne de res va de medio a alto

dependiendo de la raza y alimentacin.

El color de la carne de res presenta diferentes tonalidades de rojo

predominando el cereza.

Su textura es fibrosa debido a la edad del animal, la carne de

ternera es muy suave y no fibrosa.

2.2. LA CARNE DE POLLO

 La carne de pollo (se denomina a los tejidos procedentes
del pollo), es muy frecuente encontrarla en muchos platos y
preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se
considera un alimento bsico y es por esta razn por la que se
incluye en el ndice de precios al consumo.

2.2.1.NUTRICION DEL POLLO

La carne de pollo suele ser ms liviana y de mejor digestibilidad

respecto a las carnes rojas. Adems, posee menor contenido
de purinas; las cuales son responsables de la aparicin
de hiperuricemia. Es por esta razn que es recomendada por
mdicos y nutricionistas.

2.3. LA COCCION A VAPOR

La coccin al vapor (a veces abreviado simplemente al vapor) es
un mtodo de coccin que consiste en cocinar los alimentos
nicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma
ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros
en donde van los alimentos, y este recipiente se coloca arriba de
otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los
alimentos del primer recipiente. Comnmente se usa este mtodo
de coccin como una opcin ms saludable, ya que los alimentos
cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los hervidos.

2.3.1.IMPORTANCIA DE LA COCCION A VAPOR

La coccin al vapor nos proporciona una alimentacin de lo

ms saludable, no precisa adicin de elementos grasos y
mantiene las vitaminas y los minerales de los alimento,
tambin conserva su aroma, su sabor y su textura. Es un
mtodo de coccin en auge dado al creciente cuidado de la
salud a travs de la alimentacin.

Aunque la coccin al vapor se utiliza principalmente con las

verduras, es un mtodo que acepta casi cualquier ingrediente:
carne de res y pescado resaltando en estos su sabor y sus
jugos, siempre es posible acompaar de especias que adems
aromatizan el plato.

2.3.2.METODO DE COCCION DE LA CARNE

La manera ms conveniente de cocinar carne al vapor es usar

bolsas de plstico cerradas al vaco que puedan colocarse en un
horno de microondas u horno de conveccin. La bolsa sella los
jugos naturales de la carne y les permite calentarse a
temperaturas lo suficientemente altas para poder cocinarlas con el
vapor. Los mtodos ms tradicionales de cocer carne al vapor
involucran una vaporera de metal que se usa sobre la estufa, una
olla para cocinar arroz o una canasta-vaporera de bamb. Estos
 tipos de vaporeras atrapan los vapores que se elevan del agua
hirviente por encima de la carne.

2.3.3. BENEFICIOS DE COCER LA CARNE EN VAPOR

El cocinar al vapor es un proceso de cocina hmeda que da como

resultado una carne tierna, jugosa y con mucho sabor, con muy
poca prdida de peso o encogimiento. La carne no entra en
contacto con el agua ni otros lquidos, lo que permite ms de su
sabor y nutrientes naturales para permanecer en l. Cocer a vapor
bajo presin es tambin rpido y ahorra energa y aceite para
cocinar.

2.4. LA PERDIDA DE PESO EN LA COCCION

En toda coccin existir la prdida de peso que varan segn el
alimento. Se puede mencionar que en las carnes reducen su
volumen en alrededor de un 20%.
Estos cambios de peso y volumen que se producen en los
alimentos tras la coccin, no slo sirven para planificar la cantidad
a usar de determinados alimentos en crudo sin tener sorpresas
una vez cocidos, sino tambin, sirven para identificar aquellos
alimentos que concentran las caloras porque se reducen tras la
coccin y diferenciarlos de aquellos que por aumentar su volumen,
ayudan a reducir la densidad calrica de nuestros platos.

3. DESARROLLO

MATERIALES Y EQUIPOS

Balanza digital
Una olla
Soporte de vapor
Papel aluminio
Termmetro
Cmara fra
Cuchillo
Bandejas

INSUMOS

Carne magra

Carne de res 150 gr.

Carne de pollo 100 gr.

PROCEDIMIENTO

FORMULA DE LA ECUACION
 peso crudo peso final
Ecuacin % PP peso crudo * 100

Carne de Pollo

15085.4
Ecuacin % PP 150 * 100 = 43.07%

Carne de Res

10054.3
Ecuacin % PP 100 * 100 = 45.7%

El coeficiente de la variacin de la carne pollo magra es 43.07%

El coeficiente de la variacin de la carne de res magra es 45.7%

Pesar la muestra (carne de res y pollo)

Coccin para vapor de agua
Temperatura interna 75C
Enfriar a 4C
Realizar el corte de la carne magra
Pesar la carne magra de pollo 150gr. Peso inicial
Pesar la carne magra de res 100gr. Peso inicial
Temperatura de la carne de pollo 25.1C
Temperatura de la carne de res 24.1C
Calentar a vapor a una temperatura 75C
Enfriado a temperatura ambiente
Pesado final (cocido) 54.3gr res
Pesado final (cocido) 83.4gr pollo

DIAGRAMA DE FLUJO

PERDIDA DE PESO EN LA COCCION DE

CARNE DE RES Y POLLO

Pesar la muestra de la
carne (Res y Pollo)

Coccin para vapor de

agua

Temperatura interna 75 C
 Enfriado a 4 C

4. CONCLUSION

Como conclusin se puede rescatar que el peso de la carne reduce luego de

la coccin ya que pierde el agua que presentaba en su estado crudo.

Tambin se rescat en lo terico un anlisis nutricional de las carnes de

pollo y carne de res para que esto pueda servirnos en el posterior. La
coccin a vapor es un mtodo de cocina que pretende reducir la prdida de
valores nutricionales en los alimentos como la carne.