INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

TUNGURAHUA

LABORATORIO DE
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DATOS INFORMATIVOS:

Profesor: Ing. Freddy Barona Período: Noviembre 2022 – Marzo 2023

Semestre: 1o A,B,C Especialización: Tecnología Superior en
Procesamiento de alimentos

TEMA: ELABORACIÓN DE MERMELADA

1. INTRODUCCIÓN

De acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 285, la mermelada es un producto de

consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa que se obtiene por la cocción y
concentración de una o más frutas enteras, concentrado, pulpa, jugos de fruta o sus
mezclas, al cual se le agregan edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y
aditivos permitidos (ICONTEC, 2007).
.
La mermelada es, en términos prácticos, un método de conservación de alimentos en el
cual se mezclan frutas y/o verduras con azúcar, acidificantes y en algunos casos
pectinas, de consistencia pastosa o gelatinosa y un color brillante y atractivo que refleja
el color del producto (Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001). La NTC 285 hace
una distinción entre jalea y mermelada, la cual radica principalmente en la presencia de
trozos de fruta, los cuales solo se encuentran en las mermeladas mientras que en las
jaleas no, ya que son elaboradas a partir de concentrados o zumos de fruta. La
consistencia final varía, ya que la jalea tiene una consistencia uniforme y la mermelada
tiene consistencia variable por la presencia de pedazos de fruta (ICONTEC, 2007).

2. OBJETIVO GENERAL

* Dar a conocer la tecnología adecuada para la elaboración de mermelada.

3. INSUMOS

a) Materias Primas
7 libras de fruta
70 %. de sacarosa (azúcar)
Pectina (0.1 - 0. 5 % por kgr. de Pulpa)
Sorbato de potasio o benzoato de sodio (0.01 - 0.1 % por kgr. de producto terminado)
0.1% de Ácido cítrico

4. EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS

a) Equipos
Licuadora Industrial
Cocina Industrial
Refractómetro
Balanza eléctrica

b) Materiales
Envases de vidrio herméticos
1 Olla Nº 09
1 Olla Nº06
1 Paleta de madera

c) Utensilios
1 Colador
4 Cuchillos
1 Tabla de picar
1 Cuchara

5. METODOLOGÍA

5.1 Recepción, seleccionar y lavado de las frutas.

5.2 Retirar las impurezas presentes en la materia prima.
5.3 Realizar un blanqueado o escaldado y pulpatar.
5.4 Medir el pH del jugo y ajustar El pH si es el caso a 3.2, con ácido cítrico.
5.5 Dosificación: 650 g de azúcar (65%) / litro de pulpa, pectina (0.4 %), y benzoato de
sodio o sorbato de potasio (0.1 % con respecto al peso de la mezcla pulpa + azúcar).
5.6 Cocción: Al inicio de la cocción se adiciona un 10% del total de la azúcar a
adicionarse, cuando haya transcurrido unos 25 minutos de cocción, se debe agregar el
restante de azúcar. Tomar en cuenta que se debe mezclar la pectina y el conservante con
un poco del azúcar (relación 1 : 5 pectina : azúcar), (Recuerde mezclar líquidos con
líquidos, polvos con polvos a fin de evitar la formación de grumos).
Las pectinas son hidrocoloides que en solución acuosa presentan propiedades
espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes.
5.7 Concentrar el jugo hasta llegar a 63 - 64 °Brix (efectuar la prueba de la gota).
5.8 Envasar en envases previamente esterilizados, esterilizarlos en agua hirviente
durante unos 30 segundos.
5.9 Enfriar teniendo la precaución de que no ocurran rupturas en los frascos por choque
térmico y proceder a almacenarlos.
6. RESULTADOS

6.1 Determinar el rendimiento del producto elaborado.

% rendimiento = Peso final del producto/ peso inicial * 100

6.2 Elaborar el respectivo diagrama de proceso de la elaboración de mermelada.

6.3 Determinar el costo del producto elaborado (costo por porción 250 g), considerando
los siguientes rubros.

Materias primas e Insumos

Envases
10 % suministros y combustible
Equipos y materiales (El costo de la cocina es 750 dólares y tiene una vida útil de 4
años; el costo de las ollas es de 255 dólares y tienen una vida útil de 3 años, los
utensilios cuestan 105 dólares y la vida útil es de 3 años).
Mano de obra (para el proceso se requiere de 1 trabajador; estimar el tiempo de trabajo;
el sueldo es de 425 usd/mes)
25 % utilidad.

7. DISCUSIONES

8. CUESTIONARIO

8.1 Indique en forma resumida los defectos en la elaboración de mermeladas.

8.2 Cuales son las diferencias entre mermelada y jalea?.

8.3 Detalle el proceso de inversión de la sacarosa.

8.4 Que son puntos críticos de control.

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

10. BIBLIOGRAFÍA

RAUCH, George. Sin ano. "Fabricación de mermeladas". Ed. Acribia. Zaragoza-

España. pp. 58 - 60.
ICONTEC, 2007
Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001 Recuperado de:
https://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/11520/14318/Mermelada.pdf?
sequence=1&isAllowed=y