Planeación para

Mermelada de Maracuyá

Integrante:
Benavides Ricardo
Rojas Jorge Edwar
Torres Sabogal Ruben Dario

Universidad autónoma de occidente

Tecnología en procesos agroindustrial
Materia: ----
UAOTEC- Candelaria
14-02-2018

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 Planeación para
Mermelada de Maracuyá

Docente:
Alhay Nader Jorge Enrique

Universidad autónoma de occidente

Tecnología en procesos agroindustrial
Materia: ---
UAOTEC-Candelaria
14-02- 2018

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 TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCION ......................................................................................................................4
2. OBJETIVOS ...............................................................................................................................5
2.1. Objetivos específicos ........................................................................................................5
3. ELABORACION DE MERMELADA DE MARACUYA .........................................................6
3.1. Materias primas: ................................................................................................................6
3.2. Utensilios ............................................................................................................................6
4. PLANEACION ............................................................................................................................7
4.1. CÁLCULO DE INGREDIENTES .....................................................................................7
4.2. FORMULACION ................................................................................................................7
5. DIAGRAMA DE FLUJO ............................................................................................................8
6. EXPLICACIÓN DETALLADA DE PROCESO.......................................................................9
6.1. Recepción de materia prima............................................................................................9
6.2. Seleccionar .........................................................................................................................9
6.3. Lavado y desinfección ......................................................................................................9
6.4. Escaldado ...........................................................................................................................9
6.5. Extracción de la pulpa ....................................................... Error! Bookmark not defined.
6.6. Desintegración ...................................................................................................................9
6.7. Cocción ...............................................................................................................................9
6.8. Envasado ............................................................................................................................9
6.9. Enfriado...............................................................................................................................9
6.10. Etiquetar....................................................................................................................... 10
6.11. Almacenamiento ......................................................................................................... 10
7. CONCLUSION ........................................................................................................................ 11
8. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 12

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 1. INTRODUCCION

Con este trabajo se busca poner en práctica el conocimiento adquirido en clase de

la elaboración de la mermelada, teniendo en cuenta la Norma Técnica Colombiana
285 y saber cómo se aplican, durante este laboratorio contamos con la guía del
docente Jorge enrique Alhay Nader.

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 2. OBJETIVOS

 Aplicar los conocimientos obtenidos en la etapa de planeación, creando un

producto innovador, para el mercado colombiano.

2.1. Objetivos específicos

 Probar nuestras habilidades como tecnólogos en procesos agroindustriales.

 Crear un producto con la mejor calidad.
 Aplicar las normas 285 para la elaboración de nuestra mermelada, y
cumplir con todos los estándares.

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 3. ELABORACION DE MERMELADA DE MARACUYA

Aplicando los conocimientos de la elaboración de mermeladas se procede a

continuación a describir los insumos utilizados en dicha práctica.
 Materias primas
 Utensilios
3.1. Materias primas:

 Maracuyá
 Pectina
 Azúcar
 Agua

3.2. Utensilios

 Estufa
 Refractómetro
 Olla
 Cuchara
 Cuchillo
 Balanza
 Tabla de picar
 Colador o tamiz
 Licuadora

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 4. PLANEACION

4.1. CÁLCULO DE INGREDIENTES

Propósito: 500 gr de mermelada de maracuyá

Contenido mínimo de pulpa: 55 % [1]
Contenido establecido: 70 %
°Brix final: 63 %
°Brix de la maracuyá: 14% [1]

MERMELADA DE PIÑA
Cantidad de pulpa: 500 gr * 70%= 350 gr de pulpa de maracuyá
Solidos solubles de la pulpa: 350 gr * 0.14= 49 gr de solidos solubles
Solidos solubles de la mermelada= 500 gr * 0.63= 315 gr de solidos solubles
Solidos solubles de la pectina: 3.75 gr * 0.50= 1.875 gr de solidos solubles
(hipotético)

Cantidad de Azúcar
s/s mermelada – s/s pulpa – s/s pectina = azúcar requerido
315 gr – 49 gr – 1.875= 264.125 gr de azúcar

4.2. FORMULACION

Pulpa de maracuyá: 350 gr

Azúcar: 264.125 gr
Pectina: 3.75 gr (hipotética)
Ácido cítrico: 1 gr (depende del pH de la pulpa)

Total formulación: 118.875 gr evaporación

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 5. DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de materia prima

Seleccionar

Lavado y desinfección

escaldado

Despulpado

Desintegrado

Cocción

Envasado

Enfriado

Etiquetar

Almacenamiento

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 6. EXPLICACIÓN DETALLADA DE PROCESO

6.1. Recepción de materia prima

En esta etapa se recibe la materia prima y se le hace un pequeño control visual.
6.2. Seleccionar
En esta etapa se separan las frutas frescas y maduras de las que no estén óptimas
para el proceso; para así obtener al máximo sus características como aroma y sabor
en el producto. [2]
6.3. Lavado y desinfección
Una vez seleccionado el fruto se procederá a sumergir el fruto en una solución de
hipoclorito y luego será lavado con agua potable para retirar residuos del químico o
cualquier otro tipo de impurezas: como tierra o partes de animales y o insectos.
6.4. Escaldado
En esta parte del proceso se someterá el fruto en agua a altas temperaturas durante
un tiempo de 10 a 30 segundos, con el fin de bajar la carga microbiana. [2]
6.5. Despulpado
Esta parte consiste en despojar el fruto de la cascara y la semilla dejando como
resultado un producto uniforme listo para procesar.
6.6. Desintegración
En esta etapa ya el producto despojado de su cascara y semilla se procederá a
desintegrar con ayuda de una licuadora pulverizando el chontaduro para un mejor
manejo del fruto. [2]
6.7. Cocción
En este proceso este proceso se calentara la pulpa a fuego alto hasta lograr el
proceso de ebullición que es de (80°) y luego se baja a un fuego mínimo
manteniendo una ebullición suave y constante, y revolviendo constantemente para
evitar que se pegue a las superficies de la olla; hasta obtener la consistencia
adecuada de 67 grados °Brix. [2]
6.8. Envasado
Ya en esta etapa se envasa la mermelada en caliente en el respectivo recipiente
que vamos a utilizar que en este caso sería un envase de vidrio.
6.9. Enfriado
Se deja el producto ya sellado en estado de reposo durante 30 minutos para
proceder al siguiente paso.

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6.10. Etiquetar
Se coloca una etiqueta con el nombre del producto y su respectiva fecha de
vencimiento.
6.11. Almacenamiento
El producto se almacenara en una zona fresca y limpia libre de humedad.

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 7. CONCLUSION

Se concluye que al poner los conocimientos vistos en clases, acerca de la

elaboración de mermeladas es posible producir mermelada de una muy buena
calidad, y que cada vez se mejoran nuestro conocimiento, y nuestras aplicaciones
a la transformación de materias primas en un producto terminado, teniendo errores
en la elaboración pero cada día se perfeccionan nuestros conocimientos.

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 8. BIBLIOGRAFÍA

[1] VARIOS, de NTC 285. FRUTAS PROCESADAS. MERMELADAS Y JALEAS DE

FRUTAS, ICONTEC, 2007, p. 11.

[2] CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, «Mermelada_Maracuya,» 01 02 2018. [En línea].

Available:
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/15046/1/TESIS%20MERMELADA%20
DE%20MARACUYA.pdf.

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