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UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURSO:
Taller Tecnico 1
INTEGRANTES:
Benites Inoñan Dina Elizabeth
Cabrera Campos Mercedes
Chapoñan Coronado Maria
Paz Cueva Blanka Nicole
Nanfuñay Chancafe Marielena
Ynoñan Vidaurre Luz Karina
DOCENTE:
CICLO:
VII
SEMESTRE:
2019-I
PRACTICA N° 02
I. OBJETIVOS
2.1 Jaleas
Según la norma del Codex para las confituras, jaleas y mermeladas (Codex STAN
El producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o más
frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o
Ser clara, brillante y traslucida, tener un buen color, destacarse por el sabor y
aroma de fruta que se utilice para su elaboración, para que sea reconocida, ej. Jalea
El ácido y el azúcar que contienen este tipo de conservas hacen que, el principio,
2.3 Papaya
delgada, suave, de color amarillo hasta amarillo verdoso; su pulpa abarca una
gama de matices de colores que van desde el amarillo hasta el rojo anaranjado; es
de semillas de color negro. La fruta tiene sabor dulce, parecido al del melón, y un
peso que oscila entre 400 gr y 10kg, según el tamaño. No se cosecha en estado
Augstburger, 2000).
establecidas en anteriores normas del Codex para productos, tras someter las dosis
III. MATERIALES
Papaya (1kg)
3.1.2 Equipos
Balanza analítica
Licuadora
Refrigeradora
Refractómetro
Termómetro (10 – 150°C)
3.2.1 Materiales
Cuchillos
Platos
Ollas
Tabla de picar
Jarras medidoras
Paleta o agitador
Frasco de vidrio
Tamiz o tul
Depósitos de aluminio
Depósitos de plástico
3.2.2 Insumos
Azúcar Blanca
Ácido cítrico
Pectina
Sorbato de potasio
IV. MÉTODOS
4.1.1 Flujograma
Recepción de m.p
(papaya)
Pesado 1720 gr
Pulpa 1001 gr
Pulpeado
Tamizar 3 veces
Cocción
Reposo
Las papayas deben de tener procedencia de árboles sanos para poder ingresar al
proceso.
b) Pesado
c) Lavado y desinfección
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se
puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se
d) Pelado y cortado
e) Pulpeado
pulpa y licuar hasta obtener una pulpa sin residuos para luego filtrarlo a través del
en el producto final.
Practica N° 02: Elaboración de jalea de papaya
Taller Técnico I
f) Cocción
calidad de la jalea; por lo tanto, requiere de mucha destreza y práctica de parte del
operador.
g) Formulación
h) Envasado
una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que
permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes.
i) Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
su comercialización.
V. RESULTADOS
2 500 ml 55.7 4
3 500 ml 55.8 4
4 500 ml 55.8 4
5 500 ml 55.9 4
6 500 ml 56.5 4
7 500 ml 56.5 4
CALIFICACIÓN PUNTUACIÓN
Excelente 17,5 a 20
Malo <7.2
Tabla 2
evaluar
la fruta la fruta
5.3.2 formulación
Formulación
% Peso Costo(s/)
(g)
Pulpa 1001 1001 3.00
Azúcar 75 750.75 2.00
Ac. Cítrico 0.2 2.02 1.00
Sorbato de potasio 0.05 0.5 1.00
Pectina 0.2 2.02 1.00
Total 100 1756.29 7.00
Elaboración propia
1720g 100%
1000g X%
X = 58.13 %
VI. CONCLUSIONES
este producto, estos conceptos fueron útiles para realizar de forma correcta
los cálculos de los ingredientes y los aditivos que fueron agregados paso a
papaya por 7 días lo cual permitió saber que el producto se encuentra en buen
valor de 55.9 °Brix como máximo, lo cual se llega a la conclusión que quizás hubo
un mal manejo de los instrumentos o un mal cálculo para el peso de los insumos al
VII. DISCUSIONES
- Según (INEN 380, 1988) nos dice que los sólidos solubles (°BRIX a 20°) que deben
contener una jalea es mínimo 65% y máximo 68%, lo cual a comparación de nuestra
llega a la conclusión que quizás hubo un mal manejo de los instrumentos o un mal
2,8 y como máximo 3,5, lo cual a comparación con nuestra jalea de papaya
VIII. RECOMENDACIONES
Para envasar jaleas se recomienda utilizar envases de vidrio con tapa rosca.
Antes del envasado, los envases y tapas deben estar perfectamente limpios y
esterilizados.
Una vez llenos y tapados, otra medida de precauciones ponerlos boca abajo
hasta que se enfríen por completo, de este modo se evita la condensación que
IX. BIBLIOGRAFIA
CUENCA – ECUADOR.
ANEXOS
Figura 11: análisis de ° BRIX día 1 Figura 12: análisis de ° BRIX día 7