UNIVERSIDADESTATAL DE MILAGRO

Práctica 2
Elaboración de yogurt y mermelada

B. REQUERIMIENTOS INTERNOS PARA LA PRÁCTICA

B1. LUGAR DE LA PRÁCTICA

Laboratorio: __X__ Campo: ________ Centro de simulación: _____ Trabajo Autónomo: ______ Entidad fuera de UNEMI:
______ Talleres_____ Aula____ Unidades Asistenciales: ____ Comunidades: _____

B2. EQUIPOS, MATERIALES U OTROS RECURSOS REQUERIDOS

CANTIDAD EQUIPOS DESCRIPCIÓN

1 Incubadora Adecuar cada uno de los

1 Cocina Industrial equipos para el desarrollo de
1 Refractómetro la práctica.

CANTIDAD MATERIALES DESCRIPCIÓN

4 Espátulas
3 Cucharas de acero inoxidable
5 Vasos de precipitación Lavar y desinfectar los
3 Ollas de acero inoxidable materiales para su uso.
98 Frascos de vidrio con tapa hermética
5 Cuchillos
5 Tabla de picar

CANTIDAD REACTIVOS, MEDIOS DE CULTIVO Y OTROS RECURSOS DESCRIPCIÓN

Práctica 2 |Elaboración de yogurt y mermelada

. 1
 UNIVERSIDADESTATAL DE MILAGRO
Práctica 2
Elaboración de yogurt y mermelada

100 ml
150 ml Hipoclorito de sodio
4g Alcohol etílico al 70%
Preparar las materias
8g Ácido cítrico
primas, equipos, materiales
1 Pectina
y reactivos de tal forma que
6 kg Fermento para yogurt
se evite la contaminación
6l Fruta fresca
cruzada.
4 kg Leche entera
1g Azúcar
Sorbato de Potasio

INTRODUCCIÓN:

La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregada con la pectina presente o adicionada, para formar
un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial.

El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una acidez de 1% y un contenido total de pectina
de 1 por ciento. En casos de materias primas poco ácidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar ácido y
pectina exógenos.

La elaboración de mermeladas es un proceso muy usado a nivel casero, especialmente en comunidades de ciertos países.
Por ello, la competencia de los productos de diversos orígenes obliga a que los productos sean muy especiales, por las
materias primas que los componen, su fórmula y especialmente en forma natural sin preservantes y aditivos. Esta
situación es posible en la producción a pequeña escala de una microempresa.

La Amazonia, por su gran biodiversidad, posee interesantes recursos para la elaboración de productos concentrados
como las mermeladas y jaleas. Estas, a diferencia de las mermeladas que se elaboran con fruta completa y con toda su
pulpa, se preparan con el jugo clarificado de las frutas por lo que deben ser siempre adicionadas de pectina y ácido.

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y
50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se
reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el
yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible). El proceso consiste en ajustar el contenido de
sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta
alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede
agregar frutas en forma de mermelada. (FAO, 2023)

Práctica 2 |Elaboración de yogurt y mermelada

. 1
 UNIVERSIDADESTATAL DE MILAGRO
Práctica 2
Elaboración de yogurt y mermelada

C. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

C1. OBJETIVOS
1. Determinar la finalidad de cada reactivo empleado en la práctica.
2. Interpretar los cambios físico-químicos en los productos terminados debido al tratamiento térmico empleado.
3. Entender las reacciones ocurridas durante el proceso de elaboración de cada producto.

C2. INSTRUCCIONES DE LOS PROCEDIMIENTOS

Procedimiento:
Mermelada con trozos de fruta
1. Clasificar la fruta en función de su tamaño y estado, rechazando aquellas que poseen cortes, golpes o presencia
de mohos.
2. Lavar y desinfectar la fruta con e hipoclorito de sodio (1 ml de cloro en 1 litro de agua).
3. Cortar la fruta en trozos peques y pesar para medir la cantidad de fruta a emplearse.
4. En una olla colocar azúcar, pectina y ácido cítrico. (Se colocan 2 g de ácido cítrico por kg de fruta, 3 g de
pectina por cada kg de pulpa y 1kg de fruta por kg de pula, en esta última se regula en función de los grados
Brix de la fruta, si este valor es elevado se debe reducir la cantidad de azúcar). En el caso de la frutilla se
agregan 700 g de azúcar por kg de pulpa.
5. En otra olla se coloca la fruta triturada y con la acción del calor se inicia la homogenización de los reactivos.
6. Evitar la formación de grumos de la pectina, esto se lo hace realizando un mezclado con los demás reactivos
sólidos antes de colocarse en la fruta.
7. Mezclar hasta tiene una concentración de 65°Brix, esto ocurre homogenizando la mezcla durante unos 45
minutos sin detenerse.
8. Con un embudo se envasa el producto en frascos de vidrios previamente esterilizados (sumergidos en agua
caliente a 100°C durante 15 minutos).
9. Colocar el envase con la tapa hacia abajo para generar un vacío y evitar la presencia de microorganismos.
10. Almacenar a temperatura de refrigeración (8°C) durante 12 horas.
11. Emitir conclusiones.

Yogurt natural
12. En una olla lavada y desinfectada colocar la leche UHT y calentar hasta llegar a 42°C. En caso de ser leche
cruda se debe llegar hasta los 85°C durante 10 minutos y luego enfriar hasta 42C.
13. Colocar azúcar en una proporción del 10%.
14. Agregar un 2% de fermento para yogurt en la mezcla y homogenizar hasta mezclarse completamente.
15. Colocar la mezcla en botellas de vidrio de 473 ml previamente esterilizadas.
16. Iniciar el proceso de fermentación en la incubadora para que la temperatura permanezca constante durante 3-4
horas a 42°C
17. Realizar un batido o mezcla del yogur y agregar un 2% de mermelada o trozos de fruta previamente
desinfectada.
18. Agregar de 0,5 – 1 g de sorbato de potasio al producto terminado.
19. Almacenar a temperatura de refrigeración (8°C) durante 12 horas.
20. Emitir conclusiones.

C3. CRITERIOS DE EVALUACIÓN o RÚBRICA

1. Test a final de la planta de práctica (2 puntos)

Práctica 2 |Elaboración de yogurt y mermelada

. 1
 UNIVERSIDADESTATAL DE MILAGRO
Práctica 2
Elaboración de yogurt y mermelada

2. Procedimiento de la práctica (6 puntos)

3. Cálculos y resultado de la práctica (3 puntos)

C4. RESULTADOS A OBTENER

Reacción de Maillard en la obtención de mermelada y una fermentación ácido láctica en la elaboración de yogurt.

C5. BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA (incluye videos)

1. BU LOCK JOHN. (1991). BIOTECNOLOGÍA BÁSICA. ZARAGOZA: EDITORIAL ACRIBIA S.A.
2. FEIJOÓ JOSÉ LUIS. (2009). ALIMENTOS Y BEBIDAS. BUENOS AIRES: LECTORUM-UGERMAN.
3. MADIGAN, MICHAEL T.; MARTINKO, JOHN M.; BENDER KELLY S.; BUCKLEY DANIEL H.;
STAHL, DAVID A.. (2015). BROCK. BIOLOGIA DE LOS MICROORGANISMOS. ESPAÑA:
PEARSON.

D. INFORME DE PRÁCTICA DEL ESTUDIANTE

NOMBRE (como aparece en el SGA) LUIS YAIR CEREZO ESPINOZA

MATERIA: BIOTECNOLOGÍA
DE LOS MICROORGANISMOS PRÁCTICA No.: 2 FECHA: 22/02/2023

LABORATORIO: BIOLOGÍA

CARRERA/ PARALELO: ALIMENTOS A1

TEMA DE LA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE YOGURT Y MERMELADA

CALIFICACIÓN: ____/ 15 puntos

D1. CALCULOS.
1. Para la elaboración del yogurt cada grupo debió llevar 3lt de leche, a excepción de un grupo
que solo llevaba 2 lt de leche y 1 kg de azúcar
2. Para la elaboración de la mermelada, cada grupo llevo 2 kg de mora y 2 kg de azúcar en
total serian 6 kg de mora y 6 kg de azúcar.
3. Para la mermelada se usó 12 gr de ácido cítrico como conservante natural.
4. Para el yogurt se usó 2gr de fermento.
5. Se uso 1 gr de sorbato de potasio para iniciar el proceso de fermentación de yogurt

D2. OSERVACIÓN.
1. Analizar lo obtenido al finalizar el proceso. (Agregar las fotos de la práctica detallando el procedimiento
realizado).

Práctica 2 |Elaboración de yogurt y mermelada

. 1
 UNIVERSIDADESTATAL DE MILAGRO
Práctica 2
PESADO ESTERILIZACIÓN SELECCIÓN Y EXTRACCIÓN CONTROL DE ESTERILIZACIÓN

Elaboración de yogurt y mermelada

OBTENCIÓN DE CONSERVANTE
VACIADO LE LECHE AGREGADO DE AZUCAR EMVASADO NATURAL

ELABORACIÓN DE MERMELADA COCCIÓN DE MERMELADA INCUBACIÓN DE YOGURT PRODUCTO FINAL

D3. Discusión
1. ¿Qué son las pectinas de alto y bajo metoxilo? Enumere las diferencias
2. ¿Se puede reemplazar a streptococcus thermophilus en la producción de yogurt? Si o no y por qué.
3. ¿Qué tipo de fermentación se produce en la elaboración de yogurt? También detalle otros tipos de leches
fermentadas que existen con sus productos resultantes.
4. ¿Qué es la reacción de Maillard? Detalle los alimentos en donde se produce la misma.
5. Realice el diagrama de flujo de elaboración de mermelada y yogurt.
6. Detalle cómo se realiza la prueba de la gota en jaleas y mermeladas.

D4. Conclusiones (anotar las conclusiones más relevantes de la práctica).

Práctica 2 |Elaboración de yogurt y mermelada

. 1
 UNIVERSIDADESTATAL DE MILAGRO
Práctica 2
Elaboración de yogurt y mermelada

D5. PREGUNTAS DE AUTOEVALUACIÓN

7. ¿Qué aprendió en la práctica?

Nota sobre el Informe de práctica del estudiante (sección D):

1. Este documento estará disponible en formato Word en el aula virtual para ser ajustados por el docente al momento de
la práctica en los espacios correspondientes al informe del estudiante (Sección D).
2. Una vez editado por el docente, el estudiante lo baja del aula virtual, lo imprime para usarlo en la práctica. No
presentarlo implica tener cero (0) en la práctica.
3. Debe ser completado en el laboratorio por el estudiante, sumillado por el docente y digitalizado y cargado al SGA
por el estudiante solo en formato PDF.

Elaboración de la guía de
práctica:
Revisión:
(Docentes afín a la
asignatura)
Aprobación
Director(a) de la Carrera

Notas sobre la Guía de práctica (secciones A-D):

1. Esta guía es un instrumento que organiza los trabajos elaborados por los estudiantes de acuerdo al sílabo, al
programa analítico y el plan de estudios de la asignatura de la carrera.
2. Esta guía es la evidencia de: Preparación y actualización de clases, seminarios, talleres, entre otros; Diseño y
elaboración de libros, material didáctico, guías docentes o syllabus.(RRA – Art. 6. Ítem 1,2)

Práctica 2 |Elaboración de yogurt y mermelada

. 1