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APROVECHAMIENTO DEL TOMATE DE ARBOL Y LA GUAYABA EN LA ELABORACIÓN DE BOCADILLO

CATALINA ALFONSO, LORENA RAMIREZ

Universidad Jorge Tadeo Lozano


Programa de Ingeniería de Alimentos
Asignatura: Operaciones en Sólidos
Noviembre 10 de 2010

Resumen.
En este trabajo, se determino experimentalmente el aprovechamiento del tomate de árbol y la
guayaba en la elaboración de bocadillo, así mismo poder identificar el efecto que tienen los º Brix
de cada una de estas frutas en la cocción de este producto. Para este tipo de mediciones
experimentales se consideraron muestras de tomate de árbol de 254 g con 5.6 º Brix y de guayaba
de 345 g con 3.4 º Brix a temperaturas de cocción de 72ºC. Obteniendo como resultado un
bocadillo de una textura apropiada para el consumo inmediato aumentando a los 75 º Brix en el
proceso de cocción debido a la inmadurez de las dos frutas. Se puede concluir que el tomate de
árbol y la guayaba son frutas bastante aceptadas por el consumidor y su proceso de elaboración
para el bocadillo es sencillo y fácil de aplicar para nuevas técnicas de aprovechamientos
productos.

1. Introducción.
El bocadillo es un producto solido obtenido de la concentración, por cocción de la pulpa de
guayaba con la adición de edulcorantes naturales y aditivos permitidos. La pasta final del bocadillo
presenta una concentración mínima de 72º Brix y una consistencia tal que, una vez fría se puede
cortar sin perder su forma. Debe estar libre de partículas extrañas y sin señales de resequedad o
revenimiento.1

Como materias primas se tienen la guayaba que es una fruta carnosa, de forma redonda,
periforme, ovalada, elíptica u oblonga; el color de su epidermis, en estado de madurez, varía entre
verde y amarillo y el de su pulpa entre blanco, amarillo o rosado profundo. Su aroma y sabor son
característicos, con diferente grado de intensidad y va desde dulce hasta acido. Su peso varia de
25 g a 300 g y la cantidad de semilla desde 0.8% a 3% de su peso. Las características fisicoquímicas
de la fruta cambian dependiendo de la variedad, el color de la guayaba, el grado de maduración,
las condiciones climáticas y la región del cultivo.

El tomate de árbol, es una fruta de alto valor nutricional que contiene niveles altos de fibra,
vitaminas A, B, C y K y es rico en minerales, especialmente calcio, hierro y fósforo; además posee
niveles importantes de proteína y caroteno. También contiene una buena fuente de pectina, y es
bajo en calorías. Su buen sabor, es apto para la preparación de jugos y mermeladas, brindando un
gran potencial de comercialización y producción durante todo el año.2

1
Producción de deditos: bocadillo veleño con dulce de leche.
http://books.google.com.co/books?id=E6hr10FGt6AC&printsec=frontcover&dq=bocadillo&hl=es&ei=mpPiT
O_vPMT7lwfnwqS4Aw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CCsQ6AEwAQ#v=onepage&q&f=
false
2
Propiedades del tomate de árbol. http://www.frutex.com.co/Tomate.htm
En este estudio se pretende determinar la productividad del bocadillo; partiendo de la materia
prima (guayaba y tomate de árbol frescos), observando en cada uno de sus procesos de
elaboración las pérdidas de la materia prima para llegar al producto final.

Entre las operaciones importantes para la elaboración del bocadillo a nivel industrial se
encuentran: lavado y desinfección, escaldado, enfriamiento, despulpado y refinado, cocción,
moldeo y enfriamiento, corte, empaque, almacenamiento y transporte, entre otras.

2. Materiales y Métodos.

2.1 Materiales.
Para el desarrollo de la practica se utilizaron 245 g de tomate de árbol y 345 g de guayaba; en
donde se pelaron y pesaron las cascaras y las semillas de cada una de estas materias para conocer
la perdida de cada una de las frutas en la producción de bocadillo.

2.2 Equipo experimental.


Para la medición de la perdida de fruta, la cocción y demás procesos de elaboración, se utilizaron
equipos bastante sencillos; al mismo tiempo para la medición de los º Brix se utilizo un
refractómetro óptico ubicado en la planta piloto de la UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO. Una
imagen del equipo puede verse en la figura 1. Este refractómetro es usado para medir
concentraciones en º Brix, basándose en el principio por el cual, cuando aumenta la densidad de
una sustancia el índice de refracción aumenta proporcionalmente.

FIGURA No 1: refractómetro óptico.

2.3 Procedimiento Experimental.


En el proceso de la elaboración del bocadillo, se selecciona la materia prima, para pesarla, lavarla y
desinfectarla; a partir de esto se pela manualmente la fruta evitando perder carnosidad de cada
una de las materias en esta parte del proceso; al llegar a este punto se vuelve a pesar la pulpa de
la fruta para conocer las pérdidas iniciales de la materia prima.
A partir de esto se toman los º Brix de cada una de las frutas para conocer su madurez con todo y
lo anterior se licua y cola cada una de las pulpas de fruta para separar las semillas y conocer
nuevamente otra perdida de la fruta en el proceso.
El siguiente paso es empezar la cocción de la pulpa hasta una temperatura de 72ºC y 72º Brix
totales del producto, adicionando el 80% de azúcar del peso total de los sólidos para la
elaboración del bocadillo; a parte de este aditivo natural adicionamos un 1 % de pectina del peso
total de sólidos para obtener una consistencia y textura firme del producto.
Al finalizar el proceso se vierte en moldes de aluminio el producto final y se deja enfriar en
refrigeración a una temperatura de 4ºC.

3. Resultados y Discusión.
3.1 resultados experimentales.
Para obtener la textura final del bocadillo a base de guayaba y tomate de árbol se utilizo la
siguiente formulación:
INGREDIENTES PESO (g) º BRIX SOLIDOS SOLUBLES (g)
Pulpa de guayaba 345 3.4 11.73
Pulpa de tomate de 254 5.6 14.224
árbol
Totales 599 25.954
Azucar (5%) 29.95
Pectina (1%) 60

En la tabla 1 se pueden observar los resultados obtenidos en la cocción del producto final
“bocadillo” a dos º Brix totales y temperaturas diferentes.

Tabla No 1. Fotografías de resultados experimentales del producto final a diferentes º Brix y


temperaturas.
CARACTERISTICAS FOTOGRAFIA

TEMPERATURA: 72º C

GRADOS BRIX: 70º Brix

TEXTURA: blanda y poco compacta

TEMPERATURA: 72º C

GRADOS BRIX: 75º Brix

TEXTURA: dura y compacta, color agradable


Las frutas presentan amplias variaciones en su contenido de ácidos y valores de pH. Esto es debido
a la capacidad buffer de las pulpas y las diferencias que están presentes en las varias especies de
frutas, y aún en una misma especie solo que por efecto de su grado de madurez, condiciones
agronómicas y operaciones post-cosecha a las que se sean sometidas. En este caso se noto en la
recepción de las frutas que presentaban un estado de inmadurez, presentando un pH bastante
acido característico de la fruta en este estado de madurez. Por lo que el pH exacto requerido
depende principalmente del contenido de sólidos solubles en el producto, sin embargo este valor
es alrededor de 3.6.

Según el grado de metoxilación, la pectina logrará una velocidad diferente de gelificación en


función de la temperatura. Las pectinas rápidas, de alto grado de metoxilación (aprox. 73%)
gelifican a temperaturas superiores a 75°C. Las de bajo metoxilo (aprox. 65%) gelifican lentamente
entre 65 y 45°C. La gelificación con pectinas de alto metoxilo se favorece al aumentar el grado de
esterificación, al reducir el pH y al aumentar la cantidad de sólidos solubles.

Para preparar bocadillo se busca una consistencia prácticamente sólida, cuya estabilidad
microbiológica la permite la alta concentración de sólidos solubles, y el pH cercano a 3,8 o menos,
se usa la misma pectina que aporta la pulpa de fruta. Esto se presenta principalmente en la
guayaba.

En este caso que se preparo bocadillo de tomate de árbol y guayaba de 75 ºBrix, a partir de otras
frutas con menor contenido en pectinas de alto metoxilo, se agrego en cantidad suficiente para
lograr la dureza adecuada. La concentración promedio de pectina está entre el 0,2 - 1%.
Para la formación del bocadillo se conoce que la cristalización en este producto se produce cuando
los sólidos solubles alcanzan valores superiores a los 65%. Se presenta fundamentalmente durante
el almacenamiento a bajas temperaturas, como en este procedimiento experimental se utilizo una
refrigeración a temperatura de 4 º C.
La razón para la cristalización se debe generalmente porque el límite de solubilidad de la sacarosa
se ha excedido. Para evitar la formación de soluciones super-saturadas es importante limitar la
cantidad de cada azúcar de acuerdo a su solubilidad.

Conclusiones.

Las guayabas verdes o pintonas no han desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina
adecuada, igualmente el tomate de árbol verde ha obtenido los mismos problemas característicos
de la guayaba.

El grano fino después del licuado permitirá obtener un producto de color uniforme y textura
suave; el de grano grueso después del licuado dará un bocadillo con puntos negros y textura
áspera.

El tamaño de partícula obtenido en la pulpa influirá en la textura y apariencia del bocadillo.

La pectina disuelta permite un mejor y más fácil control para su completa utilización, al ser
adicionada en cualquier momento de la concentración del producto.

Recomendaciones.
Para obtener un producto final adecuado y con un buen aprovechamiento del tomate de árbol,
(una fruta que se pierde bastante en la Sabana de Bogotá) se requiere una buena implementación
de maduración y conservación del producto para evitar pérdidas y daños post-cosecha en la
selección de la fruta.

Controlar continuamente los º Brix de la fruta en el proceso de cocción, evitando aumentar


significativamente esta concentración para evitar daños organolépticos y físicos del producto final.

Bibliografía.

Producción de deditos: bocadillo veleño, combinado con dulce de leche. Proceso de elaboración
del bocadillo rojo. Corpoica. Santander. Disponible en Internet:
http://books.google.com.co/books?id=E6hr10FGt6AC&pg=PA7&dq=proceso+del+bocadillo&hl=es
&ei=RaqNTKaQEoH98Aary9XACQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CCsQ6AEwA
Q#v=onepage&q=proceso%20del%20bocadillo&f=false

Montaje, distribuidora de azúcar- Vélez. Producción de bocadillo. ICCA. 1987. Disponible en


Internet:
http://books.google.com.co/books?id=a9kOFvKUb9YC&pg=PA29&dq=proceso+del+bocadillo&hl=
es&ei=RaqNTKaQEoH98Aary9XACQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CDQQ6AE
wAw#v=onepage&q=proceso%20del%20bocadillo&f=false

Estudio del sistema agroalimentario localizado. Concentración de fábricas de bocadillo de


guayaba. Prodar. Colombia.2005. Disponible en Internet:
http://books.google.com.co/books?id=9mFn-
u4g6T4C&pg=PA16&dq=proceso+del+bocadillo&hl=es&ei=RaqNTKaQEoH98Aary9XACQ&sa=X&oi=
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