INFORME DE PRÁCTICAS

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Asignatura: Integrantes:
Elaboración de Alimentos Vergara Moyano Génesis Leonor

Carrera: Ing. En Alimentos Docente:

Ing. Durazno Delgado Leonilo Alfonso
Nivel y paralelo: 7mo “B”
Fecha de práctica: 22/02/2023
Fecha presentación informe: 24/02/2023
Informe N.º: 1

TÍTULO DE LA PRÁCTICA:
ELABORACION DE HELADOS

1. OBJETIVOS:
 Elaborar helados de frutas

En primer lugar, la composición del producto debe ajustarse a lo marcado por la legislación.
Existen importantes diferencias en cuanto al tipo de helado que se quiera elaborar. Así, para un
helado de crema, la legislación establece un mínimo de un 8 % de materia grasa de origen lácteo
y un mínimo de un 2,5 % de proteínas de origen lácteo. Por el contrario, si se trata de un helado
de leche, estos mínimos se reducen al 2,5 % de materia grasa láctea y un 6 % de extracto seco
magro de origen lácteo. Para conseguir estas proporciones, es absolutamente necesario tener en
cuenta los aportes parciales de los distintos ingredientes que contribuyen a la fórmula final del
producto y sus características (es decir, a la composición).
En segundo lugar, hay que controlar la temperatura de congelación de la mezcla. En este aspecto
se ha de tener muy en cuenta que la incorporación de componentes lleva asociada una
modificación de la temperatura de congelación de la mezcla. Esta será más o menos acusada en
función de la composición de los ingredientes empleados. Así, por ejemplo, podemos indicar
que, si se sustituye la sacarosa por dextrosa en la mezcla, se aumenta casi al doble la capacidad
para reducir la temperatura de congelación.
Por último, otro aspecto que se puede ajustar matemáticamente es el grado de dulzor del
producto, teniendo en cuenta los poderes edulcorantes relativos de los ingredientes. De este
modo, se puede estandarizar esta propiedad organoléptica vinculada tradicionalmente a uno de
los ingredientes típicos de este producto, el azúcar.

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Composición química de los helados

Conocer la composición de los ingredientes empleados en la elaboración de helados, así como

los cambios que sufren dichos componentes durante la producción y almacenamiento del
producto final, entra dentro de lo que se conoce como «química de los alimentos aplicada a los
helados» o lo que también se podría denominar la «química de los helados» (Goff y Hartel,
2013). La naturaleza extraordinariamente compleja de los ingredientes empleados en la
elaboración de los helados resulta en una multitud de interacciones (reacciones químicas) entre
sus diversos componentes. En ocasiones, estas interacciones son deseadas y pueden ser útiles
para lograr algún objetivo, y en otras, en cambio, son indeseables y/o perniciosas porque reducen
el valor organoléptico del producto final. Estas interacciones entre componentes de los
ingredientes están controladas por multitud de parámetros o variables. Solo conociendo y
comprendiendo sus mecanismos de acción seremos capaces de controlarlas y utilizarlas
adecuadamente para obtener un producto de mejor calidad y más estable hasta el momento de
consumirlo.
Así, los aspectos más básicos o tradicionales de la química de los helados permiten, por ejemplo,
controlar la precipitación de la lactosa (y evitar así la aparición de la textura arenosa característica
de algunos helados de baja calidad); o reducir y ralentizar los procesos de oxidación de los ácidos
grasos insaturados que, sobre todo en formulaciones que contengan frutos secos, pueden llegar
a tener una presencia relevante. Por otro lado, controlando las posibles reacciones químicas entre
sus componentes, es posible también preparar helados con características singulares, y
diferenciarnos así de nuestros competidores. Así, a modo de ejemplo de innovación de helados
que se han desarrollado en los últimos años, y que han dado lugar a productos interesantes, cabe
citar los helados fluorescentes que emiten luz en la oscuridad debido a la incorporación de
proteínas de medusa; o helados que cambian de color debido a la presencia de sustancias que
modifican su color en función del pH del medio (por ejemplo, en contacto con la saliva).

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La elaboración de helados artesanales es sencilla, se emplea leche, crema de

leche, dulce de leche, chocolate, frutas secas y frescas entre otras materias
primas naturales ya que el producto es fabricado casi diariamente. Los helados
fabricados a escala industrial emplean materia prima como leche en polvo,
saborizantes, concentrados industriales, esencias y colorantes [ CITATION Mat12 \l 3082
2. PROCEDIMIENTO
Pesado de los ingredientes
En base a los cálculos ya realizados previamente sobre las cantidades necesarias que debe tener
dicha elaboración, se procedió a pesar cada materia prima en una balanza gramera para los
ingredientes sólidos y una jarra graduada para los líquidos, cada ingrediente fue separado sólidos
de líquidos
Mezcla de sólido y líquidos
Los materiales sólidos se mezclaron muy aparte de los líquidos, creando dos grupos de
ingredientes a utilizar, esto se hizo para asegurar una mezcla homogénea entre cada grupo
Homogenización.
Una vez obtenidos los dos grupos de mezcla sólida y liquida se procedió a homogeneizar ambos
grupos, con el objetivo de que exista una mayor compactación de la mezcla y ayudar a formar la
textura del helado.
Pasteurización.
Consistió en someter a la leche a una temperatura de 85 a 90 °C durante 30 segundos, con el fin
de destruir la flora patógena, además facilito la disolución de los ingredientes sólidos a utilizar.
Maduración.
Se pasteurizo la mezcla a una temperatura de 4 a 6°C durante un periodo de 3 horas con una
agitación lenta. El objetivo era lograr la cristalización parcial de la materia grasa.
Adición de la fruta
Una vez seleccionadas las frutas, pesadas, peladas y picadas se procedió a incorporar
directamente licuando la mezcla con la luma para obtener su sabor; en el caso de la uvilla y
membrillo, previo a su incorporación a la mezcla se las sometió a un proceso denominado
almíbar, con el propósito de que la acidez de estas frutas evite que la mezcla se corte, la relación
aplicada para elaborar el almibar fue de 2:1(dos libras de pulpa y una libra de azúcar)
Batido
Una vez obtenida la mezcla con el sabor deseado, la congelación y la forma simultánea de batir
hizo que la mezcla se espume, se congele y se agite todos sus ingredientes en una cámara de
congelación (batidora de helados) cabe señalar que cada 5 min, se tomaba la muestra de helado

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Formado
A la salida del batidor, la masa fue receptada en un vaso pequeño de plástico mismo que pudo
dar la forma definitiva al helado, antes de proceder a su congelación profunda.
Congelación
Ayudándonos de un congelador a la forma definitiva de la muestra se la sometió a una
temperatura de -15°C para evitar que se formen cristales de agua y que estos dañen la textura de
este, esto durante una hora hasta que las demás muestras estén listas para su respectiva
caracterización sensorial
3. RESULTADO OBENIDOS
 MATERIALES, EQUIPOS, INSUMO Y REACTIVO
 Materiales
 Vasos plásticos
 4 recipientes de distinto tamaño, 1 cuchara de madera, fundas plásticas de 2 kg.
 1 balde de 5 litros, 1 mesa de acero inoxidable, 3 cuchillos, 1 jarra de 1 litro.
 Equipos
 Balanza en gramos, balanza en kilogramos, 1 congelador,1 batidora de helados.
 Insumos y reactivos
 150 g de uvilla
 37,154 g de azúcar, 0,8574 g de CMC, 114,2 g de membrillo, 134 g de naranjilla,
 1 litro de leche entera, 20,006 g de leche en polvo, 45,728 g de crema de leche,
 BIBLIOGRAFIA
 MADRID A, (2016), Fabricación de helados, 1era edición, editorial AMVediciones, Esp