Aditivos alimentarios naturales: ¿Quo vadis?

abstract

En una época donde el público es más consciente e interesado en lo que come, los aditivos
naturales han sido

interés de las industrias alimentarias y de los consumidores. Algunos estudios muestran que los
consumidores

prefieren los alimentos preparados con aditivos naturales en lugar de químicos, debido a razones
de salud. Aunque

muy prometedor, aditivos naturales todavía se enfrentan a algunos inconvenientes y limitaciones,

así como la información en conflicto.

En este manuscrito, los aditivos naturales más importantes son revisados, así como su uso,

beneficios y riesgos. También se resume el futuro de estas moléculas junto con nuevos tipos de
aditivos.

1. La alimentación como necesidad básica

La importancia de los alimentos para la humanidad es innegable; hay

todavía no hay manera de vivir sin comer, por lo tanto, esta mercancía es

de suma importancia para el bienestar de cada hombre, mujer

niño en todo el mundo. Aunque la necesidad de alimentarse ha

se mantuvo inmutable a través de las edades, la forma en que

consumo de alimentos ha visto profundos cambios. Desde el local

recolectores en el Paleolítico a las domesticaciones de animales y

verduras hubo un gran salto, solo superado por el comercial

comercio de especias y otros bienes en el siglo XV.

Hoy en día, en los países modernos los alimentos se producen en instalaciones específicas

y luego transportado a mercados que pueden estar dentro de la misma

país o incluso en los distantes (Atkins & Bowler, 2001). Entrega

alimentos en buenas condiciones desde el sitio de producción hasta el

consumidor requiere una gran carga de energía, ya sea por refrigeración,

envasado controlado o el uso de aditivos para evitar el deterioro y

reducir la alteración de los alimentos. En un mercado mundial competitivo, los menos

método caro de conservación de alimentos siempre es favorecido, y en

en la mayoría de los casos, los aditivos alimentarios se eligen sobre los demás. Además,

los aditivos alimentarios son esenciales para que la industria alimentaria

hacer que los alimentos cumplan con el mercado cada vez más desafiante y legal

(Saltmarsh et al., 2013).

2. Aditivos alimentarios

El Codex Alimentarius define un aditivo alimentario como "cualquier sustancia

no se consume normalmente como un alimento y no normalmente

utilizado como ingrediente típico de los alimentos, tenga o no

valor nutritivo, cuya adición intencional a los alimentos para

los fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) de la fabricación,

procesamiento, tratamiento de la preparación, embalaje, embalaje, transporte o

los resultados de los alimentos, o puede esperarse razonablemente que

resultado, (directa o indirectamente) en él o sus subproductos convirtiéndose en un

o que afecten de otro modo a las características de tales

alimentos. El término no incluye contaminantes, o sustancias

añadidos a los alimentos para mantener o mejorar las cualidades nutricionales, o

cloruro de sodio" (Codex Alimentarius; Motarjemi, Moy y Todd,

2014). Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos

(FDA) define un aditivo alimentario como "cualquier sustancia el uso previsto de

qué resultados o razonablemente se puede esperar que resulten - directamente o

indirectamente - al convertirse en un componente o afectar

características de cualquier alimento. Esta definición incluye cualquier sustancia

utilizado en la producción, procesamiento, tratamiento, embalaje, transporte

o almacenamiento de alimentos. El propósito de la definición legal,

sin embargo, es imponer un requisito de aprobación previo al mercado. Por lo tanto,

esta definición excluye los ingredientes cuyo uso es generalmente

reconocido como seguro (cuando no se necesita la aprobación del gobierno),

los ingredientes aprobados para su uso por la FDA o el Departamento de EE.UU. Inicio

de Agricultura antes de las disposiciones legales sobre aditivos alimentarios, y

aditivos de color y pesticidas donde otros premarket legales

se aplican los requisitos de aprobación" (FDA, 2015). El Alimento Europeo

La definición de aditivo alimentario de la Autoridad de Seguridad (EFSA) es "cualquier sustancia

no se consume normalmente como un alimento y no normalmente

utilizado como ingrediente característico de un alimento, tenga o no

valor nutritivo, cuya adición intencional a un alimento para

finalidad tecnológica en la fabricación, transformación, preparación,

tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento de dichos resultados alimentarios, o

puede razonablemente esperarse que dé lugar, en él o sus subproductos

convertirse directa o indirectamente en un componente de dicho alimento" (EFSA,

2008; Saltmarsh et al., 2013). Los aditivos alimentarios podrían dividirse

en 6 grupos de moléculas: conservantes, aditivos nutricionales,

colorantes, agentes aromatizantes, agentes texturizantes y varios

agentes. Además, los conservantes se subdividen en

antimicrobianos, antioxidantes y agentes antibrowning; la coloración

los agentes engloban los compuestos azoicos, los derivados del chinophthalon,

los compuestos de triarrilmetano, las xantelas y el

índigos; los agentes aromatizantes incluyen los edulcorantes, los

y sabores sintéticos y los potenciadores del sabor. Finalmente, la textura

los agentes se dividen en emulsionantes y estabilizadores (Carocho,

Barreiro, Morales, & Ferreira, 2014).

La difusión de aditivos alimentarios llega a todo tipo de alimentos, ya que

mínimamente procesado hasta el altamente procesado y transformado

alimentos. La interacción entre algunos aditivos alimentarios y el

público en general no ha sido pacífico. En los años 80 los aditivos alimentarios

fueron considerados peligrosos para ser consumidos, lo que alimentó generalizada

sustos y la eliminación de algunos aditivos, a saber, colorantes de

alimentos procesados. Desde entonces, la relación entre el aditivo y

consumidor ha mejorado, aunque todavía persiste cierta desconfianza

(Emerton & Choi, 2008).

Hoy en día, algunos autores reportan problemas de salud

sobre el consumo de aditivos alimentarios, aunque las autoridades

revisar periódicamente los datos de apoyo a la seguridad y corresponsal

ingesta diaria aceptable (IDA). Libros como "¿Qué hay realmente en su

cesta" (Statham, 2007) revisar todos los aditivos alimentarios y dividir

en seguro, precaución aconsejada y finalmente mejor evitar o peligroso.

Si bien este autor no muestra los datos para apoyar sus afirmaciones,

otros autores estudian aditivos individuales o grupos de aditivos y

mostrar evidencia de las amenazas que algunos de ellos pueden plantear.

En cuanto a los antimicrobianos utilizados en los alimentos, los más extendidos son

benzoatos, sorbatos, propionatos, nitritos y parabenos. Aunque

estudiado durante décadas, algunos efectos peligrosos potenciales hacia

salud todavía se encuentran para muchos de ellos. Benzoato de sodio, aunque

considerado como seguro, todavía tiene que demostrar que no es peligroso por mucho tiempo

exposición a término (Lennerz et al., 2015). Según la dosis utilizada,

sorbato de sodio demuestra ser genotóxico en los linfocitos de sangre in vitro

(Mamur, Yüzbas io glu, Ünal, & Yilmaz, 2010) parabens have

se ha demostrado que induce la actividad migratoria e invasiva en los seres humanos

células de cáncer de mama in vitro, mientras que su exposición dérmica ha sido

pasado por alto, lo que demuestra que este tipo de exposición se puede añadir a la

exposición oral, aumentando así la ingesta global (Karpuzoglu,

Holladay, & G, 2013; Khanna, Dash, & Darbre, 2014). Extenso

Se han realizado estudios a lo largo de los años sobre los sorbatos

y sus implicaciones para la salud. Algunos estudios describen estos compuestos

genotóxico y mutagénico, mientras que otros se refieren a este no

siendo relevante. Todavía, la controversia persiste, debido a la legislación, en la que

sorbato de sodio no está permitido en los Estados Unidos, pero es legal para ser utilizado en los
alimentos
en la UE (Binstok, Campos, Varela y Gerschenson, 1998; Mamur,

Yüzbas io glu, Unal, & Aksoy, 2012; Mpountoukas, Vantarakis,

Sivridis, & Lialiaris, 2008).

Nitratos (E240-E259) y nitritos

(E249-E250) son otros antimicrobianos que se utilizan en los alimentos.

Los nitratos se han restringido recientemente en la UE, y ahora pueden

solo se añaden a la carne para el curado lento. Los nitritos se utilizan en la carne para

formación de color, mejora del sabor y actividad antimicrobiana,

ser el único aditivo alimentario para inhibir la toxina botulínica. Ellos

también se permiten en arenques en escabeche, espadín y queso curado. Su uso

en la UE se ha aprobado en la dosis mínima posible.

Los nitritos se pueden encontrar en frutas y verduras no tratadas, y pueden

participar en la formación de nitrosaminas (Reglamento de la UE. 1129/2011;

Gøtterup et al., 2007; Honikel, 2008; Iammarino, Taranto, &

Cristino, 2013; Sebranek & Bacus, 2007; Sindelar & Milkowski,

2012; Watson & Preedy, 2010, cap. 21). Los nitritos han sido

efectos carcinógenos, entre otros efectos nocivos

hacia los seres humanos, a saber, la oxidación de la oxihemoglobina a la ferrihemoglobina

(Cammack et al., 1999). Sulfitos o agentes sulfatizantes

se utilizan en alimentos como vino, frutos secos, galletas deshidratadas, pescado,

entre otros, para evitar la contaminación antimicrobiana, para extraer

actividad antioxidante y antibrowning. Se sabe que tienen

efectos citotóxicos y carcinógenos tanto para ratas como para seres humanos

(Iammarino, Taranto, y Muscarella, 2012; Suh, Cho, Chung, y Kim,

2007).

Todos ellos proporcionan el poder edulcorante en dosis bajas.

Sacarina y sucralosa consideradas seguras de consumir con

nivel máximo restrictivo (Reg. de la UE 1129/2011), aspartamo todavía

plantea algunos efectos controvertidos, a saber, por tener perjudiciales

efectos en los bebés humanos durante la gestación, y causando

estrés en ratas albinas wistar (Choudhary & Rathinasamy, 2014; Toigo

et al., 2015). Se ha demostrado que el acesulfamo K es clastogénico

efectos en ratones e inducir alergias en humanos (dosis entre 15

y 2250 mg acesulfamo Kg/peso corporal) (Mukherjee y

Chakrabarti, 1997; Stohs & Miller, 2014). Muchos más informes de

los peligros de consumir aditivos alimentarios sintéticos se pueden encontrar en

la literatura disponible (Carocho et al., 2014). La preocupación de la ADI

de aditivos sintéticos su consumo excesivo siempre ha sido de

gran importancia para los órganos rectores. En 2001, la UE

publicó un informe sobre algunos Estados miembros, informando a la

consumo de aditivos en relación con su IDA. Aunque en el

tiempo, solo se dieron resultados preliminares, y muchos aditivos fueron

consumidos bajo su IDA, algunos aditivos estaban siendo claramente

la población europea, a saber, los sulfitos

(E220-228), nitritos (E249-250), polisorbatos (E432-436), sacarosa

ésteres y sucroglicéridos (E473-474), stearoyl-2-lactilatos (E481-

482), monolaureado de sorbitán y monooleato de sorbitán (E493-494),

sulfatos de aluminio (E520-523), fosfato de aluminio sódico

(E541) y silicatos de aluminio (E554-556/559). Estos aditivos

fueron reportados como consumidos en exceso por el adulto

población, mientras que muchos más fueron reportados siendo consumidos en

niños. Aunque este informe insistía en que los nuevos

deben llevarse a cabo en los años siguientes, incluyendo todos los

miembros de la UE y con una recopilación de datos más precisa,

esto no ocurrió (Informe de la Comisión, 2001). Cuando la EFSA

en 2002, prefirió revisar el consumo y la IDA

estimaciones individuales basadas en comités y paneles científicos,

y ha estado haciendo esto hasta hoy. Muchos aditivos alimentarios han sido
reevaluado por estos paneles y en algunos casos la IDA ha

cambios, siendo todos estos informes publicados en el

diario y sitio web. Además, en 2010, en relación con los alimentos

el consumo de aditivos, EFSA comenzó una reevaluación de todos los alimentos

aditivos que recogen más estudios y opiniones de expertos, con el fin de

posibles implicaciones para la salud y para ajustar su IDA. Esto

evaluación es gradual y se espera que finalice en 2020 (Carocho et al.

2014).

3. Aditivos naturales

controversia sobre los aditivos alimentarios o la creación de más entropía?

Desde hace algunas décadas, los aditivos alimentarios naturales han ido ganando

más interés del público y de los fabricantes de alimentos.

En general, el público elegirá un alimento sin aditivos, pero si

estos no están disponibles, el mismo consumidor elegirá, si es posible, un

alimentos que contienen aditivos naturales sobre los sintéticos (Carocho

et al., 2014). Representado en la Fig. 1 son las principales categorías de aditivos alimentarios

junto con los compuestos más utilizados de cada categoría. En

Tabla 1, todos los aditivos estudiados están representados, junto con el

alimentos o alimentos en los que se utilizan. La cantidad interminable de ambos

aditivos sintéticos y naturales, además de la falta de conocimiento de

la mayoría de la población cuando se trata de distinguir

de compuestos sintéticos no ayuda a aclarar lo que es lo que en

la etiqueta de la mayoría de los productos alimenticios. La única manera de superar esta

limitación es proporcionar a los consumidores información valiosa

con respecto a estos compuestos añadidos deliberadamente a los alimentos.

Figura 1 : Representación de los aditivos más comunes divididos por categorías. Representados en
naranja son los antimicrobianos derivados de microorganismos. En azul, los antimicrobianos
derivados de animales y en verde los derivados de plantas. El color púrpura representa
edulcorantes a granel y en amarillo los de alta potencia. En negro, los antioxidantes y

colores derivados de las plantas. (Para la interpretación de las referencias al color en esta leyenda
de la figura, el lector se refiere a la versión web de este artículo.)

4. ¿Qué son los aditivos naturales?

Los estudios de los consumidores han demostrado que los consumidores han

estar más informado sobre los aditivos alimentarios y siempre tienden a

elegir los aditivos de origen natural que sus análogos sintéticos

(Bearth, Cousin, & Siegrist, 2014; Devcich, Pedersen, &

Petrie, 2007; Pokorný, 1991). Sorprendentemente no hay definición de

conservantes naturales, antioxidantes, colorantes o edulcorantes. Solo

los aromas naturales tienen legislación tanto en la UE como en los EE.UU., y

se traslada a las demás clases de aditivos, lo que lleva a

interpretaciones erróneas y la confusión de lo que es natural o

sintético. Existe una creciente necesidad de una legislación transparente

en relación con los aditivos naturales, ya que son de creciente interés en

países desarrollados (Baines & Seal, 2012).

5. Clases de aditivos naturales

No hay categorías definidas para los aditivos naturales; en la UE,

se incorporan a la misma clasificación "E" que todos los

otros homólogos (Reglamento (CE) 1129/2011 del Consejo). Sin embargo, la

los aditivos naturales más investigados son antioxidantes, antimicrobianos,

colorantes y edulcorantes, que se revisan en este manuscrito

(Fig. 1).

6. Antioxidantes naturales

Los antioxidantes se utilizan principalmente en los alimentos para prevenir los sabores

oxidación de las grasas, por lo tanto detener su peroxidación en la iniciación

o fases de propagación. Hay 5 tipos de antioxidantes; el

antioxidantes primarios conocidos como eliminadores de radicales o cadena

antioxidantes; quelantes, que se unen a los metales y evitar que se utilizan para actuar como
antioxidantes en los alimentos y, en términos de romero, que

ha sido identificado como aditivo alimentario en el Reglamento (CE) del Consejo

1129/2011, con el número E 392. Aunque el efecto sinérgico

entre los compuestos son importantes para los extractos antioxidantes

actividad, algunas industrias buscan moléculas específicas para llevar a cabo estos

efectos. El ácido carnósico, un derivado del ácido hidroxibenzoico, es un conocido

componente del extracto de romero y se cree que tiene la mayor

importante efecto antioxidante en ella. Se utiliza en aceites, grasas animales,

salsas, productos de panadería, empanadas de carne (entre 22,5 y 130 ppm para

las empanadas de carne) y el pescado, entre otros (Bitri c, Dussort, Pierre,

Bily, & Roller, 2015; Naveena et al., 2013). Ácido ferúlico, un hidroxicinámico

ácido, también se utiliza en la industria alimentaria como antioxidante

y un precursor de otros conservantes, así como participar en los alimentos

geles y películas comestibles (Kumar & Pruthi, 2014; Ou & Kwon, 2004).

Catechin, un flavon-3-ol ampliamente conocido, también es conocido por su antioxidante

actividad. Se puede añadir directamente a los alimentos, junto con otros

sustancias naturales e incluso encapsulados para promover y extender

sus efectos (Kaewprachu, Osako, Benjakul, & Rawdkuen, 2015).

En cuanto a otros compuestos con potencial actividad antioxidante, hemos

podría destacar el ácido ascórbico, también conocido como vitamina C, es un alto

oxígeno carroñero utilizado en diversos alimentos. Se regenera

oxidantes fenólicos y tocoferoles que han sufrido oxidación,

debido a su mayor potencial de oxidación, como se explica en la Fig. 2. Ascórbico

ácido (E-300) es particularmente importante para estabilizar los lípidos y los aceites, pero

se puede utilizar en otras matrices. En 2015, la EFSA

opinión sobre el ácido ascórbico y determinó que no había

riesgo en su consumo, no definiendo una IDA (Baines & Seal, 2012;

EFSA, 2015a). Los carotenoides también son conocidos por su antioxidante

potencial como aditivos alimentarios, aunque su uso siempre está limitado por

siendo muy susceptibles a la oxidación por la luz. Licopeno (E-160d) es

el carotenoide más abundante, que se encuentra principalmente en los tomates,

aunque no es ampliamente utilizado como antioxidante de los alimentos. Por otro lado

mano, b-caroteno se utiliza en productos horneados, huevos y productos lácteos,

entre otros, como un apagador de oxígeno singlete (Smith & Hong-Shum,

2011). En muchos productos alimenticios que utilizan carotenos, ácido ascórbico o

vitamina E (tocoferoles) se utilizan para beneficiarse de las sinergias. Caroteno

mezclas y b-caroteno han sido revisados por la EFSA científica

y descartó cualquier toxicidad derivada de su

consumo, ya sea de procedencia sintética o extracción

de plantas y frutos (EFSA, 2012).

Los tocoferoles, que son los componentes básicos de la vitamina E, también

antioxidantes muy fuertes. Pueden actuar aisladas o en

sinergia con el ácido ascórbico, regenerándolo (Fig. 2). Aparte de

esto, su principal función antioxidante es mediante la terminación de los radicales libres

en reacciones de autooxidación (Smith & Hong-Shum, 2011). En algunos

casos tocoferoles se utilizan en películas y recubrimientos (Barbosa-Pereira

et al., 2013; Lin & Pascall, 2014; Marcos et al., 2014), aunque

pueden utilizarse también como aditivo (E-306 a E-309). Estos

compuestos se han utilizado en el tocino (300 mg/kg), carnes, productos lácteos

productos y aceites, entre otros (Smith & Hong-Shum, 2011;Wang

et al., 2015).

7. Antimicrobianos naturales

Los antimicrobianos naturales también son un tema muy candente para el procesamiento de
alimentos;

garantizan que el alimento está libre de microorganismos y

seguro de comer. Hay antimicrobianos naturales de tres fuentes,

derivados de microorganismos, animales y plantas.

Idealmente todos los antimicrobianos naturales deben tener una acción amplia, tienen

actividades bactericidas y fungicidas en lugar de solo inhibidoras

activos a bajas concentraciones, estables al calor, no afectados por el pH,

impartir ningún sabor o color, no tienen toxicidad, fácilmente assayable, no tienen

aplicación farmacéutica, no susceptible a la resistencia de

contaminantes, etiqueta amistosa, y finalmente rentable.

Los antimicrobianos derivados de microorganismos son moléculas

resultado de organismos vivos que tienen impacto en otros. Ejemplos

de esto son bacteriocinas; hasta la fecha, alrededor de 300 bacteriocinas

han sido descubiertos, con algunos de ellos teniendo el potencial de

inhibir el crecimiento de otras proteínas. Hay tres tipos de

bacteriocinas, clase I, clase II y bacteriólisis; en las que la primera

clase contiene lantionina, la segunda clase no contiene

y el tercero son proteínas líticas no bacteriocinas (Cotter, Hill, &

Ross, 2005; Hammami, Zouhir, Hamida, y Fliss, 2007

La principal limitación de las bacteriocinas son las especies microbianas limitadas que se ven
afectadas por ellas, que tienden a ser especies muy cercanas

relacionados entre sí. Nisin, una de las bacteriocinas más utilizadas,

Fig. 2.

tiene un amplio espectro de acción en términos de la especie que es capaz de

inhibir. Se utiliza como aditivo alimentario (E-234) y como componente

de recubrimientos y películas. Se aplica a los productos lácteos

(de 100 a 4000 UI/ml), bebidas, huevos, carne (de 400 a

1000 UI/mL), entre otros. Estudios recientes sugieren que puede ser

potenciado por sinergias con otros antimicrobianos (Cleveland,

Montville, Nes, y Chikindas, 2001; Lacroix, 2011; Millette, Tien,

Smoragiewicz, & Lacroix, 2007; Nguyen, Gidley, & Dykes, 2008;

Resa, Gerschenson, & Jagus, 2014a). Otra bacteria es la pediocina,

que también se utiliza como antimicrobiano contra la

peligrosos microorganismos Listeria. Se puede utilizar como una película para

jamón en rodajas, pero también puede extenderse a los productos lácteos

(Lacroix, 2011; Santiago-Silva et al., 2009). Estas dos proteínas,

nisina y pediocina, son las más extendidas y comercialmente

bacteriocinas utilizadas, aunque otros como sakacin, que es más bien un

grupo de bacteriocinas, se utilizan en jamón cocido y fiambres

(de 12 a 35 mg g 1) (Jofr e, Garriga, & Aymerich, 2007; Katla

et al., 2002). La aplicación de bacteriocinas ha ido ganando

interés en las industrias alimentarias debido a su origen natural y

beneficios que se pueden lograr con su incorporación en

alimentos, aunque pediocina y sakacina no se consideran una

aditivos alimentarios en la UE.

Natamycin es también un conservante natural ampliamente utilizado. Es un

macrólido de polieno con actividad antifúngica, especialmente activo

contra levaduras y mohos y prácticamente sin efecto sobre las bacterias,

protozoos y virus. Se ha utilizado en una variedad de

productos alimenticios, tanto como aditivo libre (E-235), encapsulado y como

componente de las películas (Baines & Seal, 2012; Roller, 2003). Tiene

se ha utilizado para controlar el crecimiento de levaduras en el queso (de 2,31 a

9,25 mg/dm2 film) (Oliveira, Soares, Pereira, & Fraga, 2007; Resa,

Jagus, & Gerschenson, 2014b), como constituyente del quitosano

películas en queso Saloio (de 0,0625 a 2 mg mL 1) (Fajardo et al.,

2010). Además, las bebidas también se incluyen en la solicitud

de este macrólido (Roller, 2003). En 2009, la EFSA solicitó

opinión científica sobre el uso de natamicina como aditivo alimentario

y concluyó que la exposición es muy baja, y que la

muy pobre absorción de esta molécula por las reglas del cuerpo humano

cualquier riesgo de su uso (EFSA, 2009). Reuterin es un antimicrobiano

compuesto producido por la bacteria láctica Gram positivo Lactobacillus

reuteri, siendo eficaz contra las especies de Listeria. Reuterin

tiene aplicación en los alimentos mediante la adición de los lactobacilos en la

alimentos como cultivos iniciadores con glicerol, es decir, en el queso

(G omez-Torres, Avila, Gaya, & Garde, 2014; Langa et al., 2013) o

por aplicación de la reuterina después de la extracción. Se ha utilizado para

cubrir la superficie de salchichas y salmón ahumado en frío (Kuleas

& Çakmakçi, 2002; Montiel et al., 2014) y también por incorporación

queso cottage (Lacroix, 2011). Poly-L-lisina es un

homopolímero de la lisina de aminoácidos que tiene un GRAS (generalmente

considerado como seguro) en los Estados Unidos y está permitido como un alimento natural

aditivo en Japón, donde se utiliza en alimentos básicos durante muchos años

(Shih, Shen, & Van, 2006).

Grandes cantidades de este aditivo pueden

confieren un sabor amargo a los alimentos, pero debido a su alto antimicrobiano

efecto, se requieren cantidades muy bajas. Además, sinérgico

efectos con otros antimicrobianos naturales mejoran su capacidad

(Yoshida & Nagasawa, 2003). Las aplicaciones de este compuesto

están relacionados con la protección exterior del pescado y el sushi, junto con

conservación de arroz, fideos, verduras, sopas, ensaladas, vapor

pasteles y cremas para natillas (Baines & Seal, 2012).

Los antimicrobianos derivados de animales son compuestos como:

proteínas y enzimas que están aisladas fromanimals o son animales

derivados. Hoy en día, el único antimicrobiano natural autorizado derivado

de animales es lisozima, que se utiliza tanto en los Estados Unidos y la UE

(E-1105). La lisozima utilizada procede de huevos (Baines & Seal,

2012). La actividad antimicrobiana de esta enzima depende de la hidrólisis

del sitio de enlace b-1,4 del peptidoglicano en la bacteria

paredes, por lo tanto, dando muy alta actividad contra Gram negativo
bacterias (que está constituido por 90% de peptidoglicano) y

moderadamente eficaz contra las bacterias Gram positivas (con mucho

menos peptidoglicano), pero sin acción contra levaduras u hongos

(Barbiroli y otros, 2012)

El principal uso comercial de este natural

biocida está en la industria del queso, donde se añade para evitar "tarde
soplado" de queso, aunque se han realizado estudios en
huevos, leche (2 mg/ml en 25 ml de leche) y carne de vacuno (200 mg/90 mg de carne de
vacuno)
(Sung et al., 2011). Lisozima también se ha ensayado para participar en
biofilms y recubrimientos comestibles (Appendini & Hotchkiss, 2002;
Barbiroli et al., 2012) mientras que los efectos sinérgicos con otros naturales
también se han investigado los antimicrobianos (Bayarri, Oulahal,
Degraeve, & Gharsallaoui, 2014). Otro antimicrobiano natural
compuesto es la enzima lactoperoxidasa, que pertenecen a la
peroxidasa-ciclooxigenasa superfamilia y es muy abundante en
leche de bovino. La actividad antioxidante se lleva a cabo a través de la
sistema de lactoperoxidasa, que consiste en lactoperoxidasa, tiocianato
y peróxido de hidrógeno. La actividad antimicrobiana se basa en
la oxidación de tiocianato, en el que los compuestos intermedios
tienen actividad antimicrobiana (Batt & Tortorello,
2014). El uso principal de la lactoperoxidasa es mantener la leche cruda,
especialmente en lugares donde la refrigeración no está fácilmente disponible.

Esta adición es necesaria,

debido a la cantidad de tiocianato presente en la leche que no está

suficiente para activar la actividad antimicrobiana. Nuevas aplicaciones

se han sugerido para esta enzima, como la conservación de la fruta

jugos (Touch, Hayakawa, Yamada, & Kaneko, 2004), y también como

revestimiento de productos alimenticios (Ciss e, Polidori, Montet, Loiseau y Ducamp-

Collin, 2015). Lactoferrina, un GRAS, glicoproteína de unión al hierro muy

abundante en leche también muestra actividad antimicrobiana. Aunque

hay pocos informes de su uso, los investigadores afirman que es

potencialmente una molécula que se puede utilizar en el futuro para controlar

microbios en los alimentos (Davidson, Sofos, & Branen, 2005; Baines & Seal,
2012). Los informes más antiguos de su uso se encuentran en las fórmulas para bebés, aunque

se utiliza como pulverizador en la carne para evitar la contaminación (Naidu,

2002; Wakabayashi, Yamauchi, y Takase, 2006; Baines y sello,

2012).

Los antimicrobianos derivados de las plantas suelen ser compuestos

pertenecientes a su metabolismo secundario, que confieren protección

de depredadores, código para señalizar moléculas y ayudar a la planta

resistir el estrés. Ejemplos de compuestos de este metabolismo son

terpenos, esteroides, alcaloides y polifenoles. Los polifenoles

grupo abarca varias clases de moléculas, y aunque ellos

se atribuyen a tener muchos efectos biológicos en la salud, hay

solo unos pocos informes de algunos polifenoles con aplicación en recubrimientos

y películas que muestran actividades antimicrobianas (Sun, Wang, Kadouh, &

Zhou, 2014; Giteru et al., 2015; Kaewprachu et al., 2015). Otro

grupo muy importante de moléculas con actividad antimicrobiana son

los aceites esenciales. Estos compuestos son mezclas complejas de volátiles

compuestos producidos por organismos vivos. Los más utilizados

los aceites esenciales se aíslan por medios físicos de las plantas, y

derivan del mevalonato, metil-erithrytol y el shikimic

vías, con cada uno dando diferentes compuestos (Bas er &

Buchbauer, 2010). De los 300 aceites esenciales conocidos de diferentes

plantas, algunos han encontrado su camino en los alimentos debido a su

actividad antimicrobiana; de hecho, algunos han logrado la etiqueta GRAS en

los EE.UU. De estos, aceite de orégano, timol, carvacrol, aceite de clavo, canela

aceite y aceite de clavo son algunos de los más importantes. Hay un vasto

número de productos alimenticios en los que se han aplicado aceites esenciales,

carne, pescado, productos lácteos, hortalizas, arroz y frutas (Burt,

2004). Además, también se han hecho progresos recientes en

el embalaje, con algunas películas impregnadas de esencial

aceites, a saber, con carvacrol y timol (Ramos, Jim enez, Peltzer, &

Garrig os, 2012).

8. Colorantes naturales

Los colorantes se utilizan en los alimentos para que se sienta más atractivo y

apetitoso, que son factores importantes a la hora de elegir los alimentos

estantes. Los colorantes se utilizan para mejorar los colores existentes que pueden

se pierdan durante la fabricación o durante la vida útil, o incluso

para atribuirle nuevos colores. Los colores de los alimentos se pueden clasificar en tres

grupos; colorantes alimentarios naturales, que se refieren a los que se sintetizan

naturalmente; colorantes idénticos a la naturaleza, que aunque

sintetizado en las industrias, imitar los naturales y, finalmente, el

colorantes artificiales/sintéticos (Msagati, 2013). Hay muchos colorantes

utilizado en la industria alimentaria, e incluso el natural o natureidentical

representan una cantidad importante, con algunos ya

permitido para ser utilizado y legislado. Annatto es un natural permitido

colorante alimentario, extraído del árbol Bixa Orellana L. con el

número E160b. Los principales componentes de la mezcla de achiote son

los carotenoides bixina y norbixina, que muestran un amarillo a naranja

coloración. Hay muchos alimentos donde se utiliza el achiote,

pasteles (de 250 a 1000 mg/kg de masa), galletas, arroz, productos lácteos

productos, harina, pescado, refrescos, aperitivos y productos cárnicos (Hendry

& Houghton, 1996; Rao, Jyothirmayi, Balaswamy, Satyanarayana, &

Rao, 2005; Scotter, 2009). El pimentón es otra mezcla de dos carotenoides,

capsanthin y capsorubina, también está aprobado en la UE

(E160c) y muestra un color naranja a rojo (Hendry & Houghton,

1996). Hay muchos otros carotenoides utilizados en los alimentos, a saber, el bcaroteno,

luteína, violaxantina, neoxantina, b-criptoxantina, fucoxantina,

licopeno y astaxantina. Se extraen de las plantas,

algas e incluso insectos y representan un amplio espectro de colores en

la industria alimentaria. Las principales aplicaciones de los carotenoides en los alimentos son

relacionados con salsas, adobos, mezclas de especias, recubrimientos, bebidas,

leche, entre otros (Baines & Seal, 2012).

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Anthocyanins (E 163) are

responsible for pigments in nature, namely red, purple, violet and
blue and this can be transposed to food when they are used as
colorants. The main anthocyanins in nature are cyaniding, delphinidin,
malvinidin, pelargonidin, peonidin, petunidin, being their
main applications in soft drinks, confectionary products and fruit
preparations (Hendry & Houghton, 1996; Baines & Seal, 2012). In
2013, the EFSA required a scientific opinion on the safety of their
consumption as a food additive, which concluded that further
research should be carried out due to a lack of toxicological data
(EFSA, 2013). Other very similar compounds to anthocyanins are
betalains, which display colors ranging from red-violet (betacyanins)
to yellow-orange (betaxanthins). They are not exhaustively
studied like anthocyanins, but still have some applicability in the
food industry as natural colors due to having three times more
coloring strength than anthocyanins (Stintzing & Carle, 2004;
Moreno, García-Viguera, Gil, & Gil-Izquierdo, 2008). The only
betalain legislated for use is derived from beetroot (E 162-betanin),
and has application in dairy products, meat products and many
others (Delgado-Vargas, Jimenez, & Paredes-Lopez, 2000). Chlorophylls
(E 140) are vegetable pigments that occur naturally in plants
and confer color. Among the five different chlorophylls that exist,
only two (a and b) are used in the food industry as colorants. Their
complex structure is difficult to stabilize, being this the main
drawback of their use in the industry, which has studied mechanisms
of retaining or replacing the magnesium ion within the
structure. The used commercial colorants of chlorophylls are
extracted from alfalfa, and have been employed in dairy products,
soups, drinks and sugar confections (MacDougall, 2002). Furthermore,
in 2015 a panel of experts ruled out any toxicological
implication of these pigments due to their presence being much
higher in the diet than as an additiv
RephraseNEW
2016 / 2000

Antocianinas (E 163) son

responsable de pigmentos en la naturaleza, a saber, rojo, púrpura, violeta y
azul y esto se puede transponer a los alimentos cuando se utilizan como
colorantes. Las principales antocianinas en la naturaleza son cianidina,
delphinidina,
malvinidina, pelargonidina, peonidina, petunidina, siendo su
principales aplicaciones en refrescos, productos de confitería y frutas
preparativos (Hendry & Houghton, 1996; Baines & Seal, 2012). En
2013, la EFSA solicitó un dictamen científico sobre la seguridad de sus
consumo como aditivo alimentario, en el que se llegó a la conclusión de que
la investigación debe llevarse a cabo debido a la falta de datos toxicológicos
(EFSA, 2013). Otros compuestos muy similares a las antocianinas son
betalaínas, que muestran colores que van desde el rojo-violeta (betacianinas)
amarillo-anaranjado (betaxantinas). No son exhaustivos
como antocianinas, pero todavía tienen alguna aplicabilidad en la
industria alimentaria como colores naturales debido a tener tres veces más
fuerza colorante que las antocianinas (Stintzing & Carle, 2004;
Moreno, García-Viguera, Gil, & Gil-Izquierdo, 2008). El único
la betaaína de uso regulado se deriva de la remolacha (E 162-betanina),
y tiene aplicación en productos lácteos, productos cárnicos y muchos
otros (Delgado-Vargas, Jim enez, & Paredes-L opez, 2000). Clorofilas
(E 140) son pigmentos vegetales que se encuentran naturalmente en las plantas
y confieren color. Entre las cinco clorofilas diferentes que existen,
solo dos (a y b) se utilizan en la industria alimentaria como colorantes. Su
estructura compleja es difícil de estabilizar, siendo este el principal
inconveniente de su uso en la industria, que ha estudiado los mecanismos
de retener o reemplazar el ion magnesio dentro de la
estructura. Los colorantes comerciales utilizados de clorofilas son
extraídos de la alfalfa y empleados en productos lácteos,
sopas, bebidas y dulces de azúcar (MacDougall, 2002).
Además,
en 2015 un panel de expertos descartó cualquier
implicación de estos pigmentos debido a su presencia siendo mucho
mayor en la dieta que como aditivo (EFSA, 2015b). Curcumina (E
100), un pigmento purificado de la cúrcuma que se extrae de la
rizomas secos de la planta Curcuma longa L., es otro extendido
colorante de alimentos usados. Confiere un color naranja a los alimentos, y se
utiliza en
mostaza, yogur, productos horneados, industria láctea, helados y ensalada
apósitos (Hendry & Houghton, 1996; MacDougall, 2002). Este
aditivo estaba siendo revisado por la EFSA debido a que posiblemente
la ADI, pero en una declaración emitida por esta misma organización, después de
examinar cuidadosamente los datos disponibles, se determinó que la
consumo estaba bajo la IDA (EFSA, 2014a). ácido carmínico (E
120) es el pigmento principal presente en el insecto Dactylopius coccus
Costa, que cuando se compleja con aluminio, hace un brillante
color rojo.
Este agente colorante es bastante caro en comparación con
otros rojos naturales, como antocianinas, aunque se considera
tecnológicamente importante debido a su estabilidad. Se utiliza en mermeladas,
gelatinas, productos horneados, productos lácteos y bebidas no carbonatadas
(MacDougall, 2002).

9. Edulcorantes naturales
Los edulcorantes se han utilizado durante siglos para elaborar productos
alimenticios
más apetecible y atractivo para los consumidores. Los edulcorantes eran
introducido por primera vez debido a la alta contribución calórica del azúcar a la
alimentación, fomentando la obesidad en la población, que era bastante
predominante
en bebés y niños. Así, en los dieciocho cientos de una baja en calorías
edulcorante se hizo disponible, sacarina. Entonces, con el
éxito de este edulcorante, siguieron otros, a saber, ciclamatos,
aspartamo y acesulfamo K, que son los más extendidos.
Los edulcorantes también han sido blanco de escándalos y controversias
a lo largo de los años, con acusaciones de carcinogenicidad, feto
malformaciones, toxicidad para el hígado y la vejiga, entre otros peligros.
Aunque muchas de estas acusaciones han sido investigadas y la
edulcorantes se han considerado seguros, una cierta desconfianza entre los
consumidores
todavía persiste, añadiendo al hecho de que a algunos no se les permite
utilizarse en los Estados Unidos y en otros países de la UE (p. ej., ácido ciclámico
y ciclamatos,
que no están permitidos en los Estados Unidos y están permitidos en la UE
bajo el número E 952), la búsqueda de alternativas naturales es
imperativo (Carocho et al., 2014). Los edulcorantes naturales tienen el mismo
objetivos como los sintéticos, para ofrecer un sabor dulce al tiempo que contribuye
con menos o nada de calorías a la dieta. Edulcorantes naturales
se puede dividir en dos grupos, edulcorantes a granel y de alta potencia
edulcorantes. Los primeros tienen una potencia de uno o menos sacarosa
molécula (la sacarosa es la norma internacional para la dulzura),
mientras que estos últimos tienen una potencia que es, superior a la dulzura
de una molécula de sacarosa. Para edulcorantes naturales, a considerar
viable para ser introducido en los mercados y ampliamente utilizado, necesitan
tener un buen sabor, ser seguro, tener una alta solubilidad, una alta estabilidad
y un costo de uso aceptable (Baines & Seal, 2012).
En este
manuscrito, solo los edulcorantes naturales que cumplen con todos estos criterios
se revisan. En cuanto a los edulcorantes a granel, los dos compuestos principales
de este grupo son eritritol y tagatosa. Eritritol (E 968)
es un alcohol de azúcar (poliol), que se produce naturalmente en algunas frutas y
vegetales, aunque se produce industrialmente a través de enzimas
y levaduras osmofílicas u hongos. Fue purificado por primera vez en 1848
uno de los edulcorantes naturales más antiguos disponibles. Se permite tanto
en los Estados Unidos y en la UE, aunque en este último con algunas restricciones
en bebidas. Al ser un edulcorante a granel solo tiene alrededor del 65% de la
dulzor de la sacarosa, pero no causa caries dental o es tóxico o
carcinógeno en las cantidades utilizadas en los alimentos. Los principales
productos alimenticios
donde se utiliza eritritol son productos horneados, recubrimientos, congelaciones,
fermentados
leche, chocolate, bebidas bajas en calorías, dulces, masticar
gomas, entre otros (O'Brien-Nabors, 2001; Baines & Seal, 2012). En
2014, un panel científico requerido por la EFSA, descartó sus efectos laxantes,
y lo consideró seguro para el consumo sin especificar un
ADI (EFSA, 2015c).
La tagatosa es una ketohexosa, un enantiómero de
fructosa, y también se considera un prebiótico y un potenciador del sabor. Se
se produce en cantidades muy pequeñas en frutas y lácteos tratados
térmicamente
productos. Su potencia en relación con la sacarosa es del 92
muy similar en términos de sabor, aunque solo contribuye con
1,5 kcal g 1, por lo que es seguro para los diabéticos a consumir sin ser
peligroso para los dientes. La producción industrial de tagatosa se deriva
de lactosa con un número de pasos enzimáticos, junto con fraccionamiento
y purificación. Tagatose está aprobado en los Estados Unidos como un GRAS
compuesto y también está permitido en la UE como ingrediente alimenticio y
muchos otros países con prácticamente ninguna toxicidad asociada a su
consumo. Las aplicaciones de la tagatosa en la industria alimentaria
abarca cereales, bebidas, yogures, glaseados, goma de mascar,
chocolate, fudge, caramelo, fondant y helado (O'Brien-Nabors,
2001; Dobbs & Bell, 2010; Baines & Seal, 2012)
(Baines & Seal, 2012; Brandle, Starratt y Gijzen, 1998;
Brusick, 2008; EFSA, 2014a; O'Brien-Nabors, 2001; Urban,
Carakostas, & Taylor, 2015). Otro edulcorante de alta potencia es
glycyrrhizin (E 958) (Barclay, Sandall, & Shwide-Slavin, 2014), a
triterpeno glicósido extraído de Glycyrrhiza glabra L., el
planta de regaliz. Este compuesto, también conocido como ácido glicirrícico puede
actuar como edulcorante con una potencia 50 veces más dulce que la sacarosa,
sino también como agente espumante y potenciador del sabor. Este compuesto es
utilizado legalmente en los Estados Unidos y la UE en forma de monoamonio
glicirrizinato y glicirrizizina amoniacada. Se utiliza principalmente en
regaliz, productos horneados, productos lácteos congelados, bebidas, confitería
y goma de mascar (Baines & Seal, 2012; O'Brien-Nabors,
2001; Spillane, 2006). Taumatina (E 957), una mezcla de cinco proteínas
(taumatina I, I, III, a y b) también se utilizan como edulcorante en muchos
países. Thaumatin se extrae de la fruta de Thaumatococcus
daniellii Benth, una planta originaria de África. No hay valor concluyente
de su potencia; algunos autores lo consideran alrededor de 1600 veces
más fuerte que la sacarosa, mientras que otros indican valores superiores a 3000.
Debido a su regusto fresco del regaliz, el thaumatin no se utiliza en colmo
cantidades, aunque es muy útil para mezclar con otros edulcorantes
para conferir sabor umami y reducir el amargor en los alimentos.
La
principales alimentos donde se emplea como edulcorante o sabor
potenciador son salsas, sopas, jugos de frutas, aves de corral, productos de
huevo,
goma de mascar, vegetales procesados, entre otros (Baines & Seal,
2012; O'Brien-Nabors, 2001). Neohesperidina dihidrocalcona, a
edulcorante ampliamente utilizado tanto en la UE (E959) como en los Estados
Unidos (GRAS),
que se sintetiza a partir de neohesperidina o naringina se considera
sintético, aunque su origen es de compuestos de cítricos. Es
1500 veces más potente que la sacarosa y se utiliza en zumos, mermeladas,
goma de mascar, dulces y leche, entre muchos otros (Baines
& Seal, 2012; El-Samragy, 2012; O'Brien-Nabors, 2001; Spillane,
2006). Hay algunos otros edulcorantes naturales que se podrían utilizar
en el futuro, pero no tienen ninguna aplicación en los alimentos de hoy.
Ejemplos de estos compuestos son monatina y brazzein. Esto es
debido a su escasez y bajos rendimientos cuando se aíslan de la planta
matrices.
10. Observaciones finales

Los aditivos naturales han recorrido un largo camino desde sus inicios como

aditivos arcaicos para convertirse en algunos casos en la forma líder de

conservación de los alimentos. La controversia y la ambigüedad entre

aditivos químicos aliados a los sustos esporádicos han allanado el camino para los aditivos
naturales para ganar interés y financiación. Hoy en día, la mayoría

los consumidores preferirán que se añadan aditivos naturales a los alimentos, más bien

que los sintéticos, que es visto por la industria alimentaria como una oportunidad

para encontrar nuevos y más eficientes naturales, mientras que también

lucha para reducir la adición global de aditivos, produciendo

productos mínimamente procesados. Los beneficios de los aditivos naturales son

sin fin, su sinergia y potencia es un gran salto de sintético

aditivos que realizan, en la mayoría de los casos, solo un efecto sobre el alimento.

Aunque no todos los aditivos naturales se producen de la misma manera

(extracción de plantas o microorganismos, purificación, enzimática

alteraciones) tienden a ser más seguros que los producidos sintéticamente

uno, pero la toxicidad es siempre un detalle que no debe pasarse por alto.

Deben realizarse estudios toxicológicos, carcinógenos y otros estudios de seguridad

en estos aditivos con el fin de garantizar su seguridad y evitar

sustos.

Limitaciones todavía persisten cuando se trata de aditivos naturales, mientras que

algunos son los mismos que con los sintéticos, otros son específicos para

su procedencia natural. Por un lado, el precio de los aditivos naturales

debe ser razonable en comparación con los compuestos sintéticos

que llevan a cabo el mismo efecto, o de lo contrario no se considerarán como

una opción para la comida debido al mercado globalizado competitivo.

Otra gran limitación es la eficacia real de los aditivos naturales;

esto es importante debido a la cantidad que se añade a los alimentos. Si

la potencia es débil y se necesita una gran cantidad, esto podría alterar

el producto alimenticio en su totalidad en términos de apariencia, sabor o textura,

por lo tanto, la potencia vs resultado efectivo debe ser

logrado. Otro inconveniente estrechamente relacionado con éste es el hecho de

que algunos aditivos naturales son necesarios en mayores cantidades que

sintéticos, y en algunos casos no es rentable o aconsejable

uso. La legislación también plantea grandes desafíos a los aditivos naturales debido

a la falta de legislación separada para los aditivos naturales, que son

legislado de la misma manera que los sintéticos, a veces no

estar claro cómo se producen o dónde radica su fuente

(sintético o natural), causando más entropía en los consumidores

percepción. El retraso en la aprobación de nuevos aditivos es transversal a

aditivos naturales y sintéticos, y no favorece la

la introducción de nuevos compuestos en el mercado. Esto puede ser en parte

explicadas por los exhaustivos ensayos que deben realizarse para

determinar una dosis segura, descartar interacciones, alérgenos o hipersensibilidad

así como para llegar a una IDA.

Además, la legislación

en relación con los aditivos no es transversal a través de los países, y las etiquetas

de productos tiene que cambiar para estar de acuerdo con el local

legislación, que fomenta la controversia y carece de simplicidad, que es

deseable cuando se trata de elegir los alimentos de los estantes. A

problema específico con ciertos aditivos naturales es la dificultad de

encontrar fuentes de las plantas o microorganismos que las producen,

causando en algunos casos un exceso de cosecha que puede causar daños

para los ecosistemas en los que se insertan. Los efectos sinérgicos y

la capacidad de llevar a cabo muchas funciones al mismo tiempo es bastante

normal en los aditivos naturales, pero algunos no son compatibles con

otros naturales o sintéticos, así como con ingredientes en el

alimentos en sí, que en algunos casos los excluye de ser utilizados.

A pesar de estas limitaciones, los aditivos alimentarios naturales son el futuro de

preservación de alimentos debido a los beneficios y sinergias para la salud, y

ganar aún más interés en el futuro con las limitaciones de ser

resuelto. Se ha fomentado el consumo de estos compuestos

en los últimos años, con nuevos productos que muestran las etiquetas de "todo natural

aditivos" o "sin aditivos sintéticos". Una cantidad creciente de

la financiación se está canalizando para encontrar mejores, más seguros y más eficientes

aditivos naturales. Encontrar estos aditivos finales es el desafío

de la industria alimentaria en un futuro próximo. Estos compuestos

ser, sin sombra de duda, seguro, barato y no interferiría

con la comida. Aunque difícil de lograr, hemos sido mucho

más lejos de encontrarlo.

Estos compuestos serían

ser, sin sombra de duda, seguro, barato y no interferiría

con la comida. Aunque difícil de lograr, hemos sido mucho

más lejos de encontrarlo. Hasta entonces, debemos confiar en el lento y no

siempre claros avances de la ciencia, que deben estar las manos en las manos

con los legisladores y no en conflicto con ellos, lo que lleva a una

y alimentos más seguros para los consumidores de todo el mundo.

Conflicto de intereses

Los autores no declaran ningún conflicto de intereses con respecto a este

manuscrito.

Reconocimientos

Los autores agradecen el proyecto No. 46577-

PlantLact., y la Fundación para la Ciencia y la Tecnología (FTC,

Portugal) para el apoyo financiero al centro de investigación CIMO (Pest-

OE/AGR/UI0690/2014).