Calidad de los productos de origen animal

Docente:
González Sánchez José Fernando
Alumno:
Rubén Jonathan Guzmán Cruz
2123075652
Seminario:
Aditivos: uso de nitratos y nitritos
en productos cárnicos y sus efectos
en la salud pública
Tabla de contenido

Introducción .......................................................................................................................... 1

Evaluación de la seguridad de los aditivos alimentarios ........................................................ 2

Cómo identificar a un aditivo regulado o aprobado ............................................................... 2

Como se regula un aditivo alimentario .................................................................................. 2

Empleo de nitratos (NO3) y nitritos (NO2) en productos cárnicos procesados. ..................... 3

Riesgos derivados del uso de nitratos y nitritos como aditivos en los productos cárnicos. .... 5

Estrategias frente a la presencia de nitrosaminas en productos cárnicos.............................. 6

Situación actual de cáncer gástrico en México ...................................................................... 8

Referencias........................................................................................................................... 9

1
Introducción
En la actualidad, la mayoría de las personas tienden a comer los alimentos preparados
disponibles en el mercado, en lugar de prepararlos en casa. Dichos alimentos contienen algún
tipo de aditivo y/o conservador, por lo que su calidad y sabor se mantienen y no se deterioran
por las bacterias y las levaduras. Existen más de 3000 aditivos y conservantes que están
disponibles en el mercado, utilizados como antioxidantes y agentes antimicrobianos
(Inetianbor et al., 2015). Un aditivo alimentario está definido por la Administración de Drogas
y Alimentos de los EE. UU. Como "cualquier sustancia cuyo uso pretendido resulte o pueda
esperarse razonablemente, directa o indirectamente, en que se convierta en un componente
o que afecte las características de cualquier alimento". (FDA, 2010 citado por Sahu, 2017).
Mientras que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) define a los aditivos
como "sustancias agregadas intencionalmente a los productos alimenticios para modificar
ciertas características, por ejemplo, colorear, endulzar o ayudar a conservar los alimentos"
(EFSA, 2009 citado por Sahu, 2017). Por lo tanto los aditivos alimentarios son sustancias que
los fabricantes de alimentos agregan intencionalmente a los alimentos en pequeñas
cantidades durante la producción o el procesamiento para mejorar las características
organolépticas de los alimentos (Winter, 1994 citado por Inetianbor, Yakubu, Ezeonu, 2015).
Además ayudan a aumentar la vida útil de los alimentos al mantener la consistencia,
salubridad y frescura del producto. Esta definición incluye cualquier sustancia utilizada en la
producción, procesamiento, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento de
alimentos (Kunkel y Bárbara, 2004 citado por Inetianbor et al., 2015). En cuanto a los aditivos
agregados directa o indirectamente, los aditivos directos son aquellos que se agregan
intencionalmente a los alimentos para un propósito específico, mientras que los aditivos
indirectos son aquellos a los que el alimento está expuesto durante el procesamiento,
envasado o almacenamiento (Boca, Ratón y Smoley, 1993 citado por Inetianbor et al., 2015)
y (Hamid, Ahmed, y Agboola, 2012). Si una sustancia se agrega a un alimento para un
propósito específico, se le llama aditivo directo. Por ejemplo, el edulcorante aspartamo, que
se usa en bebidas, pudines, yogur, goma de mascar y otros alimentos, se considera un aditivo
directo. Por lo que muchos aditivos directos se identifican en la etiqueta de ingredientes de
los alimentos, mientras que los aditivos alimentarios indirectos son aquellos que se convierten
en parte de los alimentos en pequeñas cantidades durante el envasado, almacenamiento o
manipulación. Por ejemplo, algunos colorantes utilizados en los alimentos como eritrosina
(rojo), cantaxantina (naranja) y annatto bixine (amarillo naranja) dan un aspecto atractivo a
los alimentos que atraen a los consumidores a pesar de que no agregan nutrientes a los
alimentos. Sin embargo estos mismos colorantes son empleados en los empaques, por ello
cantidades mínimas pueden llegar a los alimentos durante el almacenamiento (Abdulmumeen
et al., 2012 citado por Inetianbor et al., 2015). Por otro lado los aditivos alimentarios deben
agregarse en cantidades o concentraciones reguladas y deben estar dentro de las ingestas
diarias aceptables (IDA), de lo contrario pueden tener algunos efectos devastadores para el
consumidor. Los recientes avances en tecnología de alimentos han resultado en un mayor
número de alimentos modificados y aditivos. Se agregan cada vez más productos químicos
a los alimentos para mejorar su sabor, color, textura y valor nutricional. Debido a su consumo
generalizado, la inocuidad de los aditivos alimentarios es de interés público, lo que hace
necesario evaluar los posibles efectos adversos para la salud de los nuevos aditivos
alimentarios (Sahu, 2017 y Samal et. al., 2017).

1
Evaluación de la seguridad de los aditivos alimentarios
Están disponibles para juzgar su seguridad, organismos reguladores, tales como la OMS
(Organización Mundial de la Salud), FAO (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y Agricultura), JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios), EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), SCF (Comité Científico
de la Alimentación) y FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados
Unidos) entre otros que determinan qué se debe agregar a los alimentos y complementos
alimenticios y las cantidades que deben agregarse para que no tengan efectos perjudiciales
para los consumidores. Cada país tiene sus propias regulaciones, aunque podría haber
similitudes entre ellos. Por ejemplo en los Estados Unidos, los aditivos alimentarios son
aprobados por la FDA (FDA, 2019 y FAO/ OMS, 2018a).

Cómo identificar a un aditivo regulado o aprobado

Por otra parte para regular estos aditivos alimentarios e informar a los consumidores sobre la
naturaleza de los aditivos, a cada aditivo se le asigna un número único denominado "Números
E" que se utiliza en Europa para todos los aditivos que han sido aprobados. Todos los
números E tienen el prefijo "E", pero los países fuera de Europa usan solo el número del
aditivo aprobado. Por ejemplo, el ácido acético se escribe como E260 en los productos
vendidos en Europa, pero se conoce simplemente como aditivos 260 en otros países. Sin
embargo existen aditivos que a pesar de contar con un “numero de aprobación” otorgado por
los diferentes organismo reguladores, pueden estar prohibidos en ciertos países, por ejemplo
el aditivo 103, alkanet, no está aprobado para su uso en Europa, por lo que no tienen un
número E, aunque están aprobados para su uso en Australia y Nueva Zelanda desde 1987
(Inetianbor et al., 2015).

Como se regula un aditivo alimentario

Los aditivos alimentarios deben agregarse en cantidades o concentraciones reguladas y
deben estar dentro de las ingestas diarias aceptables (IDA), es una estimación efectuada por
el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal,
que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su
salud, de lo contrario pueden tener algunos efectos devastadores para el consumidor. Los
recientes avances en tecnología de alimentos han resultado en un mayor número de
alimentos modificados y aditivos. Se agregan cada vez más productos químicos a los
alimentos para mejorar su sabor, color, textura y valor nutricional. La seguridad de un aditivo
alimentario debe establecerse con la debida importancia para los siguientes factores: El nivel
estimado de consumo mundial del producto alimenticio para el cual se propone el aditivo.
Averiguar los niveles mínimos que producirían una desviación significativa del
comportamiento fisiológico. Un margen de seguridad adecuado para reducir al mínimo
cualquier riesgo. Control legal sobre el uso de aditivos alimentarios. Esto se puede lograr sólo
cuando existe una lista de aditivos permitidos con niveles de seguridad y niveles tóxicos
especificados. Etiquetado riguroso en los alimentos, es decir, declarando el uso de aditivos
en los alimentos y sus cantidades. El empleo de inspectores de alimentos capacitados,
laboratorios de control de alimentos y métodos analíticos confiables los cuales son de suma
importancia para la regulación y control sobre el uso de aditivos alimentarios (Sahu, 2017).

2
Empleo de nitratos (NO3) y nitritos (NO2) en productos cárnicos procesados.
La elaboración de productos cárnicos con base a la adición de sal se viene poniendo en
práctica desde hace siglos. Este procedimiento permite la conservación de los productos
cárnicos al producir una disminución de la actividad de agua de los mismos. La sal marina
que se empleaba con dicho fin presentaba ciertos niveles de nitratos, por lo que su uso
implicaba la adición indirecta de los mismos a los productos cárnicos. Sin embargo durante
los últimos años su empleo ha estado en controversia, pues si bien sus funciones,
principalmente antimicrobianas, hacen imprescindible su utilización, existen cada vez
mayores evidencias de la formación de compuestos carcinógenos como las nitrosaminas, con
el consiguiente riesgo sanitario para el consumidor (Ventanas et. al., 2004).

Funciones de los nitratos y nitritos en los productos carnicos curados.

Las funciones de los nitratos y nitritos en los productos cárnicos curados pueden resumirse
en cuatro principales que son las siguientes: formación y estabilización del color rojo
característico de la carne curada, inhibición del crecimiento de bacterias patógenas como
Clostridium botulinum, contribución al desarrollo del aroma típico de la carne curada y por
último posee un efecto antioxidante, retardando el desarrollo de la rancidez y evitando la
aparición de alteraciones de las características sensoriales (Ventanas et. al., 2004a).

Formación de color
El color rojo característico de los productos carnicos crudos curados involucra reacciones
entre pigmentos de la carne y nitritos o nitratos agregados, resultando en la formación de
nitroso hemopigmentos (NOHP), no obstante inicialmente se observó que en el caso de los
nitratos, al ser adicionados a la carne, estos no permanecían de esta forma, si no que eran
reducidos a nitritos principalmente por agentes nitrato-reductasa (molibdoenzimas y
micrococos), posteriormente se identificó que el color rojizo era resultado de la reacción del
óxido nítrico, formado a partir del nitrito, con los pigmentos de la carne. Por lo que estos
descubrimientos permitieron el uso directo del nitrito sobre la carne, haciendo innecesaria la
participación de las bacterias reductoras sobre los nitratos, además los nitritos fijan más
rápidamente la carne, requiriendo menores cantidades de nitrato para lograr el mismo efecto.
Las reacciones en el proceso de curado para la formación de la nitrosilmioglobina (MbNO), el
cual es el principal pigmento responsable de la coloración de los productos carnicos curados
comienza con la reducción química de los nitritos en el medio reductor de la carne (pH acido)
produciendo oxido nítrico que posteriormente reacciona con grupos de aminoácidos y
mioglobina. De esta manera, la transformación de la mioglobina (Mb) a MbNO, puede ocurrir
a través de dos vías: vía directa, cuando la Mb reacciona con el óxido nítrico (NO),
produciendo el pigmento curado MbNO o indirecta en la cual la Mb es oxidada a
metamioglobina (MMb), que posteriormente reacciona con NO produciendo
nitrosilmetamioglobina (MMb-NO2) la cual se reduce transformándose en MbNO. En el caso
de productos carnicos cocidos, la elevada temperatura determina la transformación de la
MbNO en nitrosilhemocromo o nitrosoferrohemocromo, pigmento responsable del color
rosado de este tipo de productos. En el caso de los nitratos, se requiere una previa reducción
a nitritos para conseguir la estabilización del color de la carne. Sin embargo en los productos
cárnicos curados de larga maduración es necesario la adición tanto de nitritos como de
nitratos. Por ejemplo, en el caso del jamón curado, la sal dispuesta sobre la superficie de la
pieza necesita varias semanas para conseguir una difusión al interior del producto. El nitrito
añadido a los productos cárnicos, reacciona rápidamente con los componentes de la carne,

3
de manera que durante el procesado la presencia de nitrato asegura la existencia de una
fuente continua (reservorio) de nitritos. Además la presencia de nitrito en las partes internas
de la pieza, sobre todo en las zonas de las articulaciones, resulta esencial por su acción
antimicrobiana, principalmente en etapas avanzadas del procesado del jamón, en las que se
va a producir un incremento de la temperatura. En este caso, el nitrito añadido inicialmente
cumple una función conservadora frente a C. botulinum, mientras que los nitratos actúan
como un “reservorio” al ir reduciéndose paulatinamente a nitrito. De este modo, al existir una
presencia continua de nitritos durante todo el proceso de curado se evitan riesgos de tipo
microbiológico, a la vez que se asegura la obtención de unas características sensoriales
adecuadas en el producto final. La cantidad mínima de nitritos que se necesita para producir
un color adecuado en la carne y en los productos cárnicos se estima en unos 30-50 mg/kg
(Ventanas, et. al., 2004).

Efecto antimicrobiano
Los nitritos ejercen una acción antimicrobiana dirigida fundamentalmente frente a bacterias
anaerobias como Clostridium botulinum actuando también en la prevención de la producción
de toxina botulínica. No obstante, aún se desconocen los mecanismos exactos por los que
los nitritos ejercen su actividad antimicrobiana. Algunas teorías indican la formación de
determinados compuestos, a partir del nitrito y otros componentes de la carne, con capacidad
para inhibir el crecimiento de C. botulinum. Aunque la teoría más aceptada es el secuestro de
hierro y otros metales esenciales para el metabolismo del C. botulinum puesto que se ha
demostrado que la adición a la carne de agentes quelantes de este metal como el EDTA
potencia la acción inhibitoria del nitrito, mientras que incrementos en el contenido en hierro
producen un descenso en esta actividad inhibitoria. En este sentido, se ha observado como
en productos con elevado contenido en hierro, como son productos cárnicos con hígado o en
corazones de ternera, el efecto anti botulínico del nitrito se ve reducido. Por otro lado se ha
visto que la actividad de los nitritos aumenta al disminuir el pH por lo que, la adición de ácidos
débiles, de glucono-δ-lactona o la inoculación con bacterias ácido lácticas, que son
relativamente resistentes al nitrito, potencia la actividad antimicrobiana de los mismos. En
cualquier caso, se ha establecido la mínima cantidad de nitrito que es necesaria para
garantizar la inhibición del crecimiento de C. botulinum y la producción de la toxina botulínica
la cual es de 50-100 mg/kg de nitrito sódico para productos cárnicos curados cocidos,
mientras que en productos cárnicos crudos curados se considera necesaria la adición de
cantidades de 150 mg/kg de nitrito sódico para inhibir el crecimiento de C. botulinum. En
salazones cárnicas como en jamón curado, al tratarse de piezas enteras y de gran tamaño
es necesario asegurar la distribución del nitrito por todo el producto. Sin embargo, también se
ha cuestionado la posible actividad inhibitoria que pudiera ejercer el nitrito residual, ya que
por ejemplo en productos cárnicos que contienen ascorbato, la cantidad de nitrito residual es
muy baja, estando incluso por debajo de los límites detectables, pero, el crecimiento de C.
botulinum en estas condiciones sigue estando inhibido (Ventanas, et. al., 2004).

Desarrollo del aroma

En relación al papel del nitrito en el aroma característico de los productos cárnicos curados
cocinados, se ha atribuido principalmente a la inhibición de la oxidación lipídica por parte del
nitrito más que a la formación de compuestos aromáticos específicos de este tipo de
productos como consecuencia de la interacción del nitrito con diferentes compuestos de la
carne. De hecho, la formación de hexanal, producto secundario de la oxidación del ácido

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linoleico, disminuye en presencia de nitritos, así mismo se han descrito cuatro mecanismos
diferentes que explican la actividad antioxidante del nitrito. El primero de ellos, establece que
el nitrito reduce la susceptibilidad a la oxidación de los ácidos grasos de los lípidos de la
carne, al reaccionar con los dobles enlaces. De hecho, en sistema modelo con lípidos, se ha
comprobado que la cantidad de nitrito que reacciona se incrementa al aumentar el número de
dobles enlaces. De forma específica, el nitrito ha demostrado ser un antioxidante eficaz en la
estabilización de la fosfatidiletanolamina, uno de los fosfolípidos más importantes implicados
en el desarrollo del aroma a carne recalentada. Además, algunos estudios han puesto de
manifiesto que el óxido nítrico formado a partir del nitrito, es capaz de reaccionar con los
ácidos grasos insaturados de la carne. Por otra parte, el hierro (Fe2+) presente en los
compuestos hemínicos (mioglobina del músculo) es un compuesto pro oxidante. Cuando el
nitrito reacciona con dichos compuestos para formar pigmentos estables, el hierro queda
retenido en éstos en su forma reducida (Fe3+) de manera que no puede actuar catalizando
reacciones de oxidación. Este es el mecanismo de acción relativo a la actividad antioxidante
del nitrito que se establece como más probable. Además, el nitrito puede actuar como
quelante de diferentes metales con fuerte actividad pro oxidante. Finalmente, el nitrito puede
reaccionar con componentes de la carne formando compuestos nitrosil que presentan cierta
actividad antioxidante. La inhibición de la oxidación por parte del nitrito y su repercusión en el
aroma a curado tiene una mayor importancia en productos curados cocidos, donde por efecto
de la temperatura se disparan las reacciones de oxidación y la consecuente generación de
aromas a rancio. Sin embargo, en los productos cárnicos crudos curados las reacciones de
oxidación se producen más lentamente y no están tan exacerbadas al no darse temperaturas
tan elevadas como en el caso del cocinado. La cantidad de nitrito que se necesita para que
un producto cárnico presente un aroma típico a curado se estima en 20-40 mg/kg (Ventanas
et. al., 2004a).

Riesgos derivados del uso de nitratos y nitritos como aditivos en los productos
cárnicos.
Los nitratos no son tóxicos para los mamíferos a no ser que tenga lugar una ingesta masiva
de los mismos o se transformen en nitritos por acción de las bacterias digestivas. Por otra
parte, los nitritos sí presentan por sí mismos riesgos derivados de su propia ingesta debido a
que pueden dar lugar a problemas de tipo alérgico, actuar como agentes vasodilatadores
(consecuencia de su efecto vasomotor) e incluso pueden provocar situaciones de
metahemoglobinemia como consecuencia de la formación de metahemoglobina a partir de la
oxihemoglobina. Por otro lado, pueden contribuir a disminuir la eficiencia vitamínica de la
ración alimentaria, especialmente interaccionando con la vitamina A y las del grupo B. Sin
embargo, el riesgo más importante derivado del empleo de los nitratos y nitritos en productos
cárnicos, radica en la posibilidad de que éstos actúen como precursores en la formación de
nitrosaminas carcinógenas, en el alimento, siempre y cuando se den las condiciones
adecuadas para su formación. Las nitrosaminas constituyen el grupo más relevante de los N-
nitroso compuestos como sustancias carcinógenas. Los N-nitroso compuestos o compuestos
nitro derivados, son agentes teratógenos, mutágenos y carcinógenos, altamente peligrosos
para la salud humana, resultantes de la interacción de un agente nitrosante con un compuesto
susceptible de sufrir dicha nitrosación. Químicamente los compuestos nitroderivados son
aquellos que portan el grupo nitro (NO2) en su estructura. En concreto, las nitrosaminas se
forman por la reacción de compuestos derivados de los nitritos, como el ácido nitroso, con
aminas secundarias mediante una reacción de nitrosación. La presencia de aminas y la

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adición de nitratos y nitritos durante la elaboración de los productos cárnicos curados pueden
favorecer el desarrollo de este tipo de reacciones en los mismos. Las nitrosaminas a las que
pueden verse expuestas los humanos derivan de dos orígenes diferentes, endógeno y
exógeno. En cuanto al origen endógeno, existe la posibilidad de formación de nitrosaminas
in vivo, en el interior del organismo. Las principales localizaciones orgánicas donde tiene lugar
la formación de nitrosaminas son en estómago, órganos con inflamaciones de tipo crónico y
otras localizaciones gastrointestinales. En relación al segundo origen, los nitritos y nitratos,
se encuentran presentes de forma natural en productos cárnicos frescos, leche y productos
lácteos, cereales, frutas, bebidas alcohólicas, verduras, etc. En la mayoría de estos alimentos
se encuentran en bajas concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/Kg y rara vez
exceden los 100 mg/Kg. La exposición a las nitrosaminas preformadas deriva de la ingestión
de dichos compuestos con los alimentos. Su formación se debe a la presencia de precursores
en los alimentos, junto con la existencia de condiciones idóneas de pH, humedad, etc. Los
agentes nitrosantes, en concreto el óxido nítrico, formados a partir de las sales nitrificantes
(fundamentalmente del nitrito) reaccionan con sustratos nitrosables, constituidos
esencialmente por aminas presentes en la carne. Entre estas aminas algunas son
constituyentes del alimento como ciertos aminoácidos y aminas biógenas, mientras que otras
derivan de la adición de especias, como es el caso de la piperidina o incluso pueden provenir
de los materiales empleados para el embalaje de dichos productos. En los productos cárnicos
curados, la formación y detección de nitrosaminas se ha observado principalmente en
productos sometidos a procesos de cocinado o fritura (Ventanas et. al., 2004 y Bazan, 2008)

Presencia de nitrosaminas en productos carnicos

En los productos cárnicos las nitrosaminas volátiles detectadas de forma más habitual son la
N-nitrosodi-metilamina (NDMA), la N-nitrosopirrolidina (NPYR), la N-nitrosopiperidina (NPIP),
la N-nitrosodietilamina (NDEA), la N-nitrosodi-n-butilamina (NDBA) y la N-nitrosomorfolina
(NMOR) (Ventanas et. al., 2004).

Estrategias frente a la presencia de nitrosaminas en productos cárnicos

El elevado poder toxigénico de las nitrosaminas hace imprescindible el desarrollo de
estrategias con el objeto de evitar su formación y/o eliminar las nitrosaminas preformadas en
los alimentos. Dichas estrategias, tienen como objetivo la inhibición de la nitrosación
endógena (es decir la que tiene lugar a nivel orgánico), y/o la inhibición de la nitrosación
exógena, es decir en el alimento. En esta última, se han descrito algunas estrategias que
permiten disminuir los niveles de nitrosaminas ya formadas en el alimento (Ventanas y Ruiz,
2004). Dentro de la nitrosacion exógena, existen dos tipos de estrategias. Por un lado,
aquellas cuyo objetivo es reducir o eliminar la presencia de agentes nitrosantes y/o sustancias
nitrosables en los alimentos y por otro, aquellas centradas en el empleo de compuestos que
inhiben de forma efectiva la formación de nitrosaminas actuando como agentes bloqueantes
o inhibidores de las reacciones de nitrosación (Ventanas y Ruiz, 2004). Para reducir la
presencia de agentes nitrosantes, destaca la reducción de la cantidad de nitratos y nitritos
añadidas a las mezclas empleadas en el curado de los productos cárnicos. La cantidad de
nitrito presente en los productos cárnicos no permanece constante durante el procesado sino
que va reduciéndose a lo largo del tiempo en función de diferentes factores, detectándose en
el producto final únicamente niveles del 20-25% o incluso inferiores al 10% de la cantidad de
nitrito añadida inicialmente. A esta cantidad de nitrito que es analíticamente detectable en un
producto cárnico, se la denomina nitrito residual. La disminución en el contenido en nitritos en

6
un producto cárnico depende de numerosos factores entre los que destacan el tratamiento
térmico aplicado al producto, el pH del mismo, la temperatura de almacenamiento y la
presencia de ácido ascórbico u otros agentes reductores. De esta forma en productos tratados
térmicamente, la disminución en las cantidades de nitrito residual se produce más lentamente
que en productos que no son sometidos a elevadas temperaturas durante el procesado. Del
mismo modo, cuanto más prolongado es el tratamiento térmico aplicado (por ejemplo, una
hora frente a 7 minutos), más lentamente tienen lugar la disminución del nitrito residual. Por
otra parte, la presencia de ascorbato o el aumento de las temperaturas de almacenamiento
(por ejemplo de 15ºC a 35ºC) producen una disminución más rápida de los niveles de nitrito.
Por tanto, el conocimiento de la cantidad de nitrito residual de un producto cárnico no es un
fiel indicador de la cantidad de nitrito añadido, puesto que se pueden detectar bajos niveles
de nitrito residual siendo un producto que ha sido almacenado durante meses a temperaturas
elevadas con una cantidad inicial de nitritos añadida alta o siendo un producto que contiene
elevadas cantidades de ascorbato en su fórmula. Por lo tanto la utilización de estos
conservadores debería mantenerse en los niveles mínimos necesarios para garantizar su
efecto inhibidor frente a microorganismos patógenos de alto riesgo como Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus y Salmonella spp. En esta
propuesta se considera que la cantidad de nitritos añadidos no debe reducirse por debajo de
los 150 ppm con la finalidad de garantizar una adecuada seguridad a los consumidores
(FAO/OMS 2018b). En cuanto a los niveles de nitratos añadidos, se plantea una reducción
de 300 ppm a 150 ppm (Ventanas y Ruiz, 2004). La segunda posibilidad de actuación frente
a la formación de nitrosaminas en los alimentos se basa en el empleo de sustancias
inhibidoras y bloqueantes de la nitrosación, tales como el ácido ascórbico o vitamina C y el α-
tocoferol o vitamina E. El tocino cocinado ha sido uno de los productos cárnicos curados
donde se ha demostrado de forma efectiva la acción bloqueante de la nitrosación por parte
del ácido ascórbico y del α-tocoferol, en la formación de nitrosaminas como la N-
nitrosodimetilamina (NDMA) y la N-nitrosopirrolidina (NPYR). Este efecto también ha sido
observado en otros productos cárnicos curados, por lo que se recomienda que las mezclas
empleadas en el curado de los productos cárnicos presenten ascorbatos o eritrobatos en
concentraciones de 550 ppm. Un efecto similar se ha constatado con el α- tocoferol. La
aplicación de este agente bloqueante se ha realizado mediante adición a la propia salmuera
de curado junto con agentes emulsificantes o mediante adición directa a la sal que se aplica
sobre la superficie del producto. En el caso de productos con elevado contenido graso, dado
que el ascorbato no es soluble en grasa, es recomendable añadir tocoferoles para reducir la
formación de nitrosaminas en la grasa. Por otra parte, se comprobó el efecto de la formación
de nitrosaminas en salchichas a diferentes niveles de nitritos (150 y 600 ppm), de ácido
ascórbico (250, 500, 1000 y 2000 ppm) y de α- tocoferol (125, 250 y 500 ppm). Corroborando
la acción bloqueante de la nitrosación por parte de estos dos compuestos, y además se
observó un efecto de sinergia entre la vitamina C y el α-tocoferol frente a la formación de
nitrosaminas mutagénicas. La explicación a esta actividad se debe a la capacidad del ácido
ascórbico de reducir el radical tocoferol a su forma originaria de α- tocoferol. En cuanto al
mecanismo de acción del ácido ascórbico y de la vitamina E, ambos inhiben la nitrosación
porque tienen capacidad para reaccionar más rápidamente que las aminas con el agente
nitrosante. Es decir, actúan compitiendo con los compuestos amino (precursores nitrosables)
por los agentes nitrosantes (Ventanas y Ruiz, 2004).

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Situación actual de cáncer gástrico en México
El cáncer gástrico (CG) es la cuarta causa de muerte a nivel global. En México y el mundo,
el aumento en el consumo de sal, alimentos salados, salmuera y ahumados, chile, carnes
procesadas y asadas o a la parrilla, se han asociado respectivamente con un aumento de
riesgo de cáncer gástrico (CG). Las carnes rojas contienen hierro, el cual promueve la
formación de compuestos N-nitrosos, potencialmente mutagénicos y cancerígenos. En el
caso de las carnes procesadas, las altas cantidades de sal y nitratos, nitritos y nitrosaminas
también contribuyen en tal proceso. La evidencia, aunque limitada, sugiere que el consumo
de carnes procesadas (jamón, chorizo, tocino, embutidos, etc.), ahumadas o asadas (a la
parrilla o al carbón) podría incrementar el riesgo de CG. El consumo de al menos 20 g de
carnes procesadas por día se ha asociado con un incremento de 2 a 13%, y el de carnes
asadas evidencia un incremento de riesgo hasta seis veces mayor. En México, el consumo
no sólo de carnes procesadas sino también de carnes frescas y pescados, se ha relacionado
con un incremento de riesgo de CG. (Hernández y López, 2014).

8
Referencias
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