ENSAYO. Normas para Aditivos, Colorantes.

México-Estados
Unidos de América-Unión Europea
Curso: Normatividad para los alimentos Alumno: Andrés González Cortés
Profesor: Dra. María Refugio Torres Vitela Código: 2177136

Durante siglos, los ingredientes han cumplido funciones útiles en una variedad
de alimentos. Nuestros antepasados usaban sal para preservar carnes, agregaban
especias para mejorar el sabor de los alimentos, etc. Hoy, los consumidores
demandan y disfrutan de un suministro de alimentos que sea sabroso, nutritivo,
inocuo, colorido y accesible. Los aditivos alimentarios y los avances tecnológicos
ayudan a hacerlo posible. Si bien es posible preparar alimentos sin aditivos, en
escala industrial suele ser necesario agregarlos por las cualidades que brindan a
los alimentos; por ejemplo: mantener o mejorar la inocuidad y la frescura, mejorar o
mantener el valor nutricional y mejorar el sabor, la textura y la apariencia.
Debido al avance tecnológico y progreso social, hoy en día las empresas buscan
ofrecer alimentos inocuos y de alta calidad, mientras los consumidores así lo
demandan, además, gracias al creciente comercio internacional, es que se impulsan
las regulaciones en diferentes partes del mundo para que las importaciones y
exportaciones sean seguras para los consumidores. Por lo que en cada país existen
organismos competentes que regulan el uso de aditivos alimentarios, garantizando
la seguridad de su uso. Sin embargo, debido a las limitaciones inherentes de la
ciencia, los organismos reguladores nunca pueden estar absolutamente seguros de
la ausencia de riesgo por el uso de cualquier sustancia. Por lo tanto, éstos deben
determinar, basándose en la mejor ciencia disponible, si existe una certeza
razonable de que los consumidores no sufrirán ningún daño cuando se use un
aditivo como se propone, por lo que constantemente se están actualizando las
regulaciones de aditivos alimentarios.
En México, el organismo encargado de regular y elaborar normas para aditivos
alimentarios, colorantes es la COFEPRIS; en Estados Unidos de América (EUA), es
la FDA; y en la Unión Europea (UE), es la EFSA. A pesar de que cada organismo
establece una definición de términos, éstos concuerdan y se pudieran resumir
(integradamente), en los siguientes:
- Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que, normalmente, no se consuma
como alimento o se use como ingrediente característico en la alimentación,
independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la
fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase,
transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que
tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus
subproductos se conviertan en un componente de dichos productos
 alimenticios o un elemento que afecte a sus características (incluidas las
organolépticas).
- Colorante: Sustancia que cuando se utiliza es capaz, mediante reacciones
con otras sustancias, de dar o restituir color a un alimento. (Los colorantes
pues, forman parte de los aditivos y cumplen una de las funciones
tecnológicas que brindan los aditivos alimentarios a los alimentos)
En México, el: “ACUERDO POR EL QUE SE DETERMINAN LOS ADITIVOS Y
COADYUVANTES EN ALIMENTOS, BEBIDAS Y SUPLEMENTOS
ALIMENTICIOS, SU USO Y DISPOSICIONES SANITARIAS”, generado por la
COFEPRIS, determina los aditivos y coadyuvantes que pueden ser utilizados en los
productos y sus disposiciones sanitarias, y éstos se agrupan en 11 anexos, donde
se reconoce el uso del aditivo y en su caso las dosis máximas de uso. Al buscar un
aditivo alimentario en el Acuerdo, éste se encontrará en uno de los Xl Anexos, y
para cada uno se encuentra: su Sistema Internacional de Numeración de Aditivos
Alimentarios (SIN) asignado por la COFEPRIS, sinónimos, función tecnológica,
categoría de alimento, límite máximo Permisible (LMP) así como observaciones.
Por ejemplo, para ilustrar la información se buscará la aplicación del ácido
sórbico a quesos frescos, tanto en la normatividad de México, EUA y la UE para
después hacer un ejercicio de comparación.
El ácido sórbico se encuentra en la página 49 del Acuerdo, forma parte del Anexo
ll Aditivos con diversas clases funcionales que pueden ser utilizados de acuerdo a
las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), dentro de las diferentes clasificaciones
de sustancias está en la 87. SORBATOS, y su SIN es 200. En “Categoría de
alimento” se encuentra, entre otros, “Quesos frescos”, cuyo LMP es 3 000 mg/Kg o
ppm, y se hace la observación que “solos o mezclados con otros aditivos que
cumplan la misma función, expresado como ácido sórbico”.
En EUA la: “PART 170—FOOD ADDITIVES”, encontrada en el Código
Electrónico de Regulaciones Federales (e-CFR): Title 21 → Chapter I → Subchapter
B → Part 170; determina la inocuidad de los aditivos alimentarios y sus
disposiciones sanitarias y los aditivos y coadyuvantes que pueden ser utilizados en
los alimentos se encuentran en la “Food Additive Status List”; los cuales se enlistan
por orden alfabético, y al igual que en la normatividad mexicana se tiene términos
que describen los efectos funcionales técnicos para los cuales se pueden agregar
aditivos alimentarios directos a los alimentos para consumo humano, también se
señalan las clases funcionales y funciones tecnológicas reconocidas.
Continuando con el ejemplo de búsqueda del ácido sórbico, ahora en la “Food
Additive Status List”, éste se encuentra buscándolo alfabéticamente en el
documento (Sorbic acid), y en el párrafo donde se encuentra se específica que para
quesos frescos el LMP es 3 000 mg/Kg.
 En la UE el: “REGLAMENTO (UE) No 1129/2011 DE LA COMISIÓN”, del
Parlamento Europeo y del Consejo, establece una lista de aditivos alimentarios de
la Unión: determina los aditivos que pueden ser utilizados en los productos y sus
disposiciones sanitarias. Un aditivo con un NÚMERO E asignado da la garantía de
que éste ha pasado controles de seguridad. La clasificación está con base en las
funciones tecnológicas, siendo siete diferentes. Al buscar un aditivo alimentario en
el Reglamento, para cada aditivo se encuentra: el nombre del aditivo alimentario y
su número E, los alimentos a los cuales puede añadirse, las condiciones en las
cuales puede utilizarse y las restricciones a su venta directa al consumidor final.
Finalmente, respecto al ejemplo de búsqueda del ácido sórbico, ahora en este
Reglamento, el ácido sórbico se encuentra en la PARTE E: Aditivos Alimentarios
Autorizados y Condiciones de Utilización en las Categorías de Alimentos, después
se encuentra en la parte “01.7. Queso y productos derivados” y en el punto “01.7.1.
Queso fresco” se encuentra que el ácido sórbico es el E-200, su denominación es
“Ácido sórbico y sorbatos”, y su LMP es 1 000 mg/L o mg/Kg.

Conclusiones
Los aditivos hoy en día deben de ser sustancias que, una vez superen los
respectivos controles toxicológicos para comprobar su inocuidad, contribuyan a la
estabilidad fisicoquímica del alimento para alargar la vida de anaquel y hacerlo más
apetecible al consumidor y no para ocultar defectos de fabricación y, en casos
extremos las condiciones insalubres de elaboración.
El comercio internacional impulsa las regulaciones en diferentes partes del
mundo para que las importaciones y exportaciones sean seguras para los
consumidores, estas regulaciones deben de ser elaboradas por organismos de
gobierno competentes y dichas regulaciones deben ser actualizadas
periódicamente acorde a las nuevas investigaciones científicas que aportan nuevas
alternativas y modificaciones acorde a la dieta de la ciudadanía.
El LMP del ácido sórbico en queso fresco es menor en la UE con 1 000 ppm, y
México y EUA tienen la misma cantidad de 3 000 ppm, además solamente en la UE
se señala que se puede tomar bien como ppm (mg/Kg) o mg/L.
Gracias a la globalización y evidencia científica comprobada, las regulaciones
entre países pueden, en algunos casos, ayudar a abrir mercados, por ejemplo, el
Reglamento de regulación mexicana indica que cuando en los Anexos I, III y VII no
se señale de forma expresa algún producto o categoría de productos o LMP, los
fabricantes de los productos, en tanto la Secretaría no establezca los límites
específicos, podrán utilizar estos aditivos tomando como referencia lo establecido
en el CODEX, en las regulaciones de los EUA, en la regulación de Canadá o en la
regulación de la UE.