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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

1. ¿Qué función cumplen los aditivos en la industria alimentaria?

Los aditivos son sustancias o compuestos no nutritivos que se adicionan


directamente a todo producto alimenticio industrializado durante su
elaboración, con el fin de proporcionar estabilidad fisicoquímica, mejorar las
características sensoriales y en muchos casos alargar la vida del alimento.

Los aditivos en los alimentos cumplen algunas funciones (al menos una) como
el mantenimiento de las cualidades nutritivas o atributos benéficos a la salud, el
mejoramiento de las cualidades de conservación o de estabilidad fisicoquímica
del alimento, el aumento o mejora las características sensoriales, y el aporte de
coadyuvantes esenciales para el procesamiento.

2. ¿El uso de los aditivos es de carácter obligatorio en la industria


alimentaria?

En la industria alimentaria únicamente se pueden usar aditivos si se conserva la


calidad de los nutrientes que contiene el alimento, se mejoran las propiedades
organolépticas y su conservación, si este ayuda a los procesos de fabricación
como asistente tecnológico sin disimular los procesos deficientes de fabricación
por malas prácticas de higiene o por cubrir el uso de materias primas deficientes,
y si no presenta riesgo alguno para la salud.

Se justifica la incorporación de aditivos en la industria alimentaria si se


pretende:
- Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
- Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con
necesidades dietéticas especiales.
- Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
sensoriales.
- Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenamiento de
un alimento
Y si su empleo se justifica por razones tecnológicas, sanitarias y nutricionales, y
además que el aditivo usado cumpla con la legislación vigente en términos de
pureza química, control sanitario, y que se haya demostrado bajo normatividad
a través de pruebas toxicológicas su inocuidad en las condiciones de uso como
aditivo en la incorporación de alimentos transformados.
3. ¿Qué tipos de aditivos existen en la industria alimentaria?

Los diferentes tipos de aditivos alimentarios y sus usos son:


 Agentes antiaglomerantes: evitan que los ingredientes se conviertan en
grumos.
 Antioxidantes: evitan que los alimentos se oxiden o se pongan rancios.
 Edulcorantes artificiales: aumentan la dulzura.
 Emulsionantes: evitan que las grasas se coagulen juntas.
 Ácidos de los alimentos o reguladores de pH: mantener el nivel de ácido
correcto.
 Colorantes: realce o añada color.
 Humectantes: mantener los alimentos húmedos o hidratados.
 Saborizantes: añadir sabor.
 Potenciadores del sabor: aumentan el poder de un sabor.
 Agentes espumantes: mantienen una aireación uniforme de los gases en los
alimentos.
 Sales minerales: mejoran la textura y el sabor.
 Conservantes: evitan que los microbios se multipliquen y afecten las
propiedades de los alimentos.
 Espesantes y gomas vegetales: mejoran la textura y la consistencia.
 Estabilizadores y agentes reafirmantes: mantienen una dispersión uniforme
de los alimentos.
 Agentes mejoradores o de tratamiento de harina: mejora la calidad de
cocción.
 Agente de glaseado: mejora la apariencia y puede proteger los alimentos.
 Agentes gelificantes: alteran la textura de los alimentos a través de la
formación de gel.
 Propelentes: ayudan a expulsar alimentos de un recipiente.
 Agentes leudantes: aumentan el volumen de alimentos mediante el uso de
gases.
 Agentes de carga: aumentan el volumen de alimentos sin cambios importantes
en la energía disponible.

4. ¿Son los aditivos malos o buenos para la salud?


Se puede concluir que los aditivos no son malos para la salud, resulta perjudicial la
cantidad o dosis que se administra al alimento, pero dado que la IDA esta determinada
por la FAO, la OMS y la JECFA, se puede decir que el consumo de alimentos con aditivos
es seguro.
Cabe resaltar que algunas personas son sensibles a determinados aditivos alimentarios
y pueden tener reacciones como urticaria o diarrea, pero muchos de los aditivos
alimentarios utilizados por la industria alimentaria también se encuentran
naturalmente en los alimentos que consumimos todos los días. Por ejemplo, el MSG se
encuentra naturalmente en el queso parmesano, las sardinas y el tomate en cantidades
significativamente mayores que el MSG presente como aditivo alimentario.
Desde un punto de vista, los aditivos alimentarios se pueden ver como una amenaza
importante para los alimentos, pero en términos de riesgo para la salud, los aditivos
alimentarios resultan menos peligrosos y/o preocupantes que los microorganismos
transmitidos por los alimentos (como la salmonela), la higiene inadecuada, los
contaminantes ambientales y las toxinas naturales.
Los aditivos que más comúnmente causan algún tipo de reacciones de hipersensibilidad
en el consumidor son los utilizadas para dar al alimento una calidad comercial. Los
aditivos que pueden causar problemas de salud en el consumidor son los potenciadores
de sabor como el MSG 621 (glutamato monosódico), los colorantes como la tartrazina
102, el amarillo 2G107, el FCF 110, y la cochinilla 120. También algunos conservantes
como benzoatos, nitratos y sulfitos, y los edulcorantes artificiales como el aspartamo
951.
Las reacciones alérgicas más comunes son trastornos digestivos, trastornos nerviosos,
problemas respiratorios, y alergias en la piel

Referencias
Páez, P., (2012). Aditivos: Análisis de control y calidad en la industria alimentaria.
Servicio Nacional de Aprendizaje Sena.
Ibáñez, F., Torre, P., & Irigoyen, A. (2003). Aditivos alimentarios. Área de Nutrición y
Bromatología, Universidad Pública de Navarra, 3-5.
Multon, J. L. (1988). Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias
agroalimentarias (No. 664.002 M9196a Ej. 1 012602). Acribia.
Cubero, N., Monferrer, A., & Villalta, J. (2002). Aditivos alimentarios. Mundi-prensa.