Aditivos alimentarios

Dr. C. Ren Tejedor Arias.

Profesor Titular
IFAL-UH

Los aditivos alimentarios se emplean

desde que el hombre aprendi a
conservar los alimentos de la cosecha
para el ao siguiente, la carne y el
pescado con tcnicas de salazn y
ahumado.
Los egipcios utilizaban colorantes y
aromas para realzar el atractivo de
algunos alimentos.
Los romanos empleaban salmuera
(nitrato potsico), especias y
colorantes para conservar y mejorar la
apariencia de los alimentos.

Qu entendemos
por aditivo
alimentario?

todas aquella sustancia que se

aade intencionadamente a los
alimentos con una finalidad
precisa (tecnolgica,
organolptica, etc.), sin el

propsito de cambiar su
valor nutricional, en una
cantidad cientficamente
controlada y tratando de mejorar

Los aditivos alimentarios

constituyen txicos
intencionales, pues se adicionan
a los alimentos para lograr un
objetivo tecnolgico o una
propiedad funcional (lo cual
constituye la base para su
clasificacin), la dosis de uso es
semejante a la de los residuos
que aparecen en los alimentos.

Aditivos

Su uso est en dependencia de la relacin

riesgo/beneficio.
Uso intencional, no son contaminantes.
Naturales o sintticos
Son aadidos a los alimentos para mejorar:
Conservacin
Elaboracin
Propiedades organolpticas (apariencia,
sabor, color)

Aprobacin del uso de los aditivos

1. Examen de los estudios toxicolgicos por parte
del Joint Expert Committee on Food Additives
(JECFA), Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios quien establece los niveles
de IDA (Ingesta Diaria Aceptable); en ingls
Acceptable Daily Intake (ADI), en base a su
inocuidad, as como los criterios de identidad y
pureza.
2. Determinado por las agencias reguladoras de
cada pas.
3. Tambin se tienen en cuenta los grupos
especficos de poblacin a los que va dirigido el
alimento.

Varios autores opinan que adems de

la IDA, se debe considerar el
concepto de Ingesta Potencial Diaria
(IPD).

Representa la cantidad de aditivo

que ingerira una persona de tipo
medio (adulto de 60 kg), expresada
en mg/kg de peso corporal/da.
Esta ingesta est en funcin,
lgicamente,
de
los
hbitos
Se trata de un dato
alimentarios
del corregido
pas
por el consumo real del
correspondiente.
alimento, lo que tiene especial
relevancia en la edad infantil.

Aspectos a considerar al evaluar la

toxicidad de los aditivos

Enfermedades preexistentes
Embarazo
Hipersensibilidad
Edad (los nios son los ms vulnerables)
Posibles interacciones entre los distintos aditivos
componentes de la dieta
Presencia de un mismo aditivo en diferentes
alimentos
Dietas montonas

Manifestaciones txicas

Alteraciones del comportamiento y SNC.

Ej. sndrome del restaurante chino:
cido glutmico o glutamato monosdico.
Alteraciones inmunitarias
Alergias.
Ej. tartrazina: urticaria crnica y asma.
Carcinogenicidad.
Ej. nitritos y nitratos

Consideraciones generales
a) Necesidad de su existencia.
En la actualidad, la industria
alimentaria precisa de los aditivos
para satisfacer las exigencias de los
consumidores en particular y de la
sociedad de consumo, en general.

b) Necesidad de legislacin
que controle su uso.
No hay que olvidar que los
aditivos son sustancias
extraas al organismo, lo cual
implica un riesgo, de ah que
precisen un control a fin de
evitar efectos nocivos.

Implica la existencia tanto en el

mbito
nacional
como
en
el
internacional
de
diversos
organismos responsables de crear
la normativa legal que regule su
empleo.
Entre estos organismos tenemos a
JEFCA, cuyas recomendaciones
recoge tambin la FAO/OMS, la
Food and Drug Administration
(FDA) de Estados Unidos y el
Comit de Expertos en Aditivos
Alimentarios de la Unin Europea
(UE).

c)Existencia de posibles
interacciones y/o
modificaciones.
El aditivo, antes de su
comercializacin, precisa de una
evaluacin toxicolgica.
No obstante, una vez adicionado
al alimento, puede

interaccionar con
componentes del mismo o
sufrir modificaciones, como

d)

Problemas derivados de la extrapolacin de los

ensayos experimentales.
Los datos procedentes de la evaluacin de la
toxicidad no siempre pueden extrapolarse a la especie
humana en general.

Por qu?
Existen circunstancias fisiolgicas capaces de
modificar la toxicidad (gestacin, lactancia,
senectud, etc.), o patolgicas (enfermedades
hepticas o renales, ingesta simultnea de
medicamentos, etc.).

Clasificacin
Clasificacin de
de los
los aditivos
aditivos
alimentarios
alimentarios
Atendiendo al criterio de toxicidad segn el
Codex Alimentarius

Lista A. Se subdivide
en:
A-1. Aditivos de los que se posee una
evaluacin toxicolgica satisfactoria. Se
ha establecido una IDA o no se
establece
por
no
considerarlo
necesario.

A-2. Aditivos de los que an no se posee

una evaluacin toxicolgica completa,
aunque se considera suficiente para
su admisin provisional.
Lista B. Aditivos potencialmente
interesantes, pero que estn a la espera de
algn estudio.

Lista C. Se subdivide
en:
C-1. Aditivos PROHIBIDOS por motivos toxicolgicos.
C-2. Aditivos a restringir por motivos toxicolgicos. En
aquellos casos concretos en que pueda ser evaluado
y calculado el riesgo, se autoriza su empleo.

Clasificacin segn el uso

Antioxidantes (sulfitos, compuestos fenlicos)

Conservantes (nitritos, sorbatos, sulfitos,
benzoatos, parabenos)
Acidulantes (cido actico, cido ctrico)
Saborizantes (glutamato)
Colorantes (-carotenos, tartracina, eritrocina)
Edulcorantes (ciclamato, sacarina, aspartame)

Colorante
s
Definicin de aditivo colorante
cualquier tinte, pigmento u otra sustancia
hecha u obtenida a partir de una fuente vegetal,
animal o mineral capaz de colorear un alimento,
medicamento, cosmtico o cualquier parte del
cuerpo humano

Por qu usamos los

colorantes?
Valor
esttico

Discernimient
Identificaci
o de la
n
calidad

Controversia con los

colorantes artificiales

Los
colorantes
artificiales
pueden contribuir a cuadros de
alergia,
reacciones
de
intolerancia y a hiperactividad
en algunos nios.
Son sospechosos como posible
agentes carcinognicos.

El carcter txico deriva de la propia

composicin qumica y/o las impurezas
(por ejemplo, de metales) que puedan
contener.
Aunque existe gran nmero de colorantes
naturales, los colorantes orgnicos sintticos
continan con mayor aplicacin en la Industria
Alimentaria.
Algunos de los ms utilizados son: Ponceau 4R
(SIN 124), amaranto (SIN 123), eritrosina (SIN
127), amarillo ocaso (SIN 110), ndigo carmn
(SIN 132), azul brillante (SIN 133), verde slido
(SIN 143) y tartracina (SIN 102).

Conservantes
Suelen
actuar
como
antimicrobianos, evitando el
desarrollo
de
diversos
microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos) capaces
de generar ETA y/o producir
cambios
en
las
caractersticas
organolpticas
o
nutricionales.

cido srbico y sorbatos

O
Poseen una accin
antimictica por
inhibicin de las vas de HO
cido 2,4deshidrogenacin del
hexadienoico
metabolismo de los
hongos.
Ambos permiten el control del
crecimiento de mohos y levaduras
en determinados alimentos, como
por ejemplo el queso.

El cido srbico y su sal potsica

carecen de toxicidad, no son
carcinognicos, a diferencia de lo

El cido srbico es capaz de reaccionar

con los cidos presentes en los
alimentos mediante una reaccin de
adicin, y muy especialmente, con
nitritos y sulfitos.
Con los nitritos
originan el cido
etinitrlico y el
1,4-dinitro-2metilpirrol,
1,4-dinitro-2compuestos
metilpirrol
reactivos
y
De ah que sea aconsejable no
mutagnicos.
emplear simultneamente, en
un mismo alimento, cido
srbico y nitritos.

Nitritos
Nitritos y nitratos de sodio y potasio
Usos: curado de productos crnicos, desarrollo de color
y sabor (por su reaccin con la mioglobina),
antimicrobiano (inhibicin de la germinacin de esporas
de Cl. botulinum)
Nitratos: naturalmente en espinacas y en vegetales
cultivados en suelos fertilizados, constituyen un riesgo
en preparaciones de alimentos para nios

Hay que tener en cuenta tambin la

formacin de nitritos a partir de los
nitratos presentes en los alimentos.

La reduccin de nitratos
provenientes de la mineralizacin
no controlada del nitrgeno
orgnico de los suelos a nitritos
tiene lugar mediante una nitrato
reductasa bacteriana existente en
la saliva que acta a pH 6-6,4.

IMPACTO EN LA SALUD PBLICA

Intoxicacin aguda:
Metahemoglobinemia, cianosis, muerte.
Toxicidad crnica:
Precursor de la formacin de nitrosaminas, sustancias
reconocidas como cancergenas.

La toxicidad de los nitritos se

debe a cuatro circunstancias:
1. son precursores de
nitrosaminas; 2. originan
metahemoglobina, 3. interfieren
con algunas vitaminas y 4.
Las nitrosaminas
poseen un
poseen
una accin antitiroidea.
elevado poder cancergeno al
formar enlaces covalentes con
macromolculas
y
generar
aductos
(protenas,
cidos
N
nucleicos, etc.).
nitrosamin
O

NH2

N-nitroso
pirrolidin
a
N-nitroso
piperidina

dimetilnitrosoamin
a

Adems, y aunque constituye un

hecho poco frecuente, la exposicin
crnica a nitritos puede desarrollar
metahemoglobinemia, hemoglobina
afuncional caracterizada por poseer
el hierro en estado frrico
(MHbFe3+).
En el lactante existe un mayor riesgo
de formacin de MHbFe3+: durante los
primeros meses de vida el porcentaje
de hemoglobina de origen fetal (muy
oxidable) es elevado y la secrecin
clorhdrica del lactante es baja, esto
favorece la reduccin bacteriana de
los nitratos.

Por tanto, es aconsejable no

introducir en los inicios la
alimentacin
complementaria de verduras
ricas en nitratos.
Adems los nitritos son capaces de
interaccionar con determinadas
vitaminas destruyendo la vitamina A,
la tiamina y la riboflavina.
Poseen adems una accin
antitiroidea.
s@iiia.edu.cu

Anhdrido sulfuroso y
sulfitos
El dixido de azufre y sus sales se
utilizan como agentes antimicrobianos
de amplio espectro.
Estn autorizados en frutos secos,
mermeladas, langostinos y, sobre
todo, en vinos y zumos. Son
capaces de inhibir sistemas
enzimticos con grupos tiol,
adems de unirse a funciones
aldehdo de los azcares,
impidiendo su degradacin y

Los efectos txicos derivados de los sulfitos son

escasos, y de hecho han sido ampliamente usados
durante siglos sin apenas evidencia de reacciones
adversas en humanos. No obstante, destacan dos
efectos:
1. Reacciones de hipersensibilidad.
Se han descrito reacciones asmticas en
individuos predispuestos, e incluso ms de
veinte casos de muerte, por ingesta de
sulfitos. La patogenia de la reaccin asmtica
no se conoce, aunque parece estar implicada
la IgE, una hiperreactividad al SO2 inhalado o
bien la deficiencia de sulfito oxidasa.

Los individuos predispuestos son ms sensibles a las bebidas

(acidificadas) que contienen sulfitos que a los alimentos, posiblemente
por la volatilizacin del dixido de azufre que se genera en aquellas.
Tambin hay numerosos individuos sensibles a la lechuga tratada con
sulfitos. En numerosos restaurantes, sumergen la lechuga (y otros
vegetales similares) en una solucin de sulfito, confirindoles un
aspecto fresco al evitar los pardeamientos oxidativos.

2. Destruccin de tiamina (B1), lo que en cierto

modo lo invalidara como aditivo, al alterar el
valor nutricional del alimento (como se vio en la
definicin de aditivo, esto es un requisito que
se debe cumplir).

Edulcorantes
sintticos
Son aditivos que conceden o refuerzan el sabor dulce de los
alimentos.
Fueron introducidos para sustituir al edulcorante natural por
excelencia, la sacarosa, con objeto de disminuir el aporte
energtico de los alimentos (esencial en las dietas
hipocalricas) o en la preparacin de alimentos para
diabticos. Adems poseen una baja cariogenicidad; as, por
ejemplo, el sorbitol y el manitol fermentan muy lentamente.
Edulcorantes intensos
Entre ellos destacan la sacarina, el ciclamato y el aspartame,
todos ellos autorizados en Espaa. Las cantidades necesarias
para edulcorar son mucho menores que en el caso de los
voluminosos. No obstante, al ser molculas ms extraas al
organismo, su potencial txico, en principio, es mayor.

Sacarina (orto-sulfimida del cido benzoico).

Se
emplea
considerablemente.
Es
termosensible -lo que limita su uso- y se
elimina por orina sin alterar al no sufrir
biotransformacin.
Desde el punto de vista toxicolgico, no se han

NH
S
O
O

saccharine

observado efectos mutagnicos ni embriotxicos.

Se ha descrito un efecto carcinognico sobre la vejiga
urinaria en estudios experimentales en ratas, ratones y
hmster.
Este efecto, relacionado con una posible alteracin del
catabolismo microbiano del triptfano, no puede
extrapolarse a la especie humana ya que las dosis
empleadas en dichos estudios equivaldran a una dosis de
30 g/da para la especie humana, cifra que estara muy
lejos de las cantidades usualmente ingeridas, lo que pone
en duda el carcter etiolgico de la sacarina en el cncer
de vejiga humano.

En principio, por tanto, no parece que el consumo de este

edulcorante constituya un problema, de ah que se clasifique
en el grupo A-2. Sin embargo, s sera interesante profundizar
en estudios clnicos y/o epidemiolgicos con dosis prximas a la
situacin real de consumo, y sobre todo, en estudios a largo
plazo.

Ciclamato

(o cido ciclohexil sulfmico).

Presenta un menor poder edulcorante que la sacarina, pero a

diferencia de sta es termoestable y posee un mejor sabor. Estos
hechos justifican su uso frecuente bien solo o en combinacin con
la sacarina.
O-

O
S
NH

cyclamate
Caution: A net charge appears to be present

Se sintetiza a partir de la sulfonacin de la ciclohexilamina,

conteniendo como impurezas ciclohexilamina (altamente reactiva),
anilina y biciclohexilamina.
Respecto a su toxicidad, se ha descrito su posible papel etiolgico en
cnceres de vejiga urinaria en roedores, que pueden deberse al
ciclamato como tal, o a un metabolito del mismo, la ciclohexilamina,
resultado de la biotransformacin heptica y de la bioactivacin
provocada por la microbiota intestinal.
Adems, dicho metabolito sera capaz de provocar atrofia del epitelio
seminfero en ratas, no observndose dicho efecto en ratones.

Estos hechos han determinado que se incluya en el grupo C2, es decir, su uso est permitido pero debe restringirse ante
la no ausencia total de riesgo (de hecho, su empleo est
prohibido en algunos pases, como los EE UU o el Reino
Unido).

Aspartame.

Dipptido formado por cido asprtico y fenilalanina,

con un PD muy similar al de la sacarina (200). Al contener fenilalanina
en su molcula, no puede ser consumido por pacientes
fenilcetonricos, ya que stos poseen un dficit en la fenilalanina
hidroxilasa que es la encargada de transformar la fenilalanina en
tirosina. Este riesgo es obligatorio contemplarlo en aquellos envases
que lo utilizan.
Sus posibles efectos txicos (sobre todo de
HO
tipo neurolgico por la posible formacin
H 2N
O
de componentes neuromoduladores como
las catecolaminas), han sido ensayados,
no habindose encontrado nada que
O
justifique su restriccin.
La DDA asignada es de 40 mg/kg/da.
Tampoco se han observado riesgos de
toxicidad procedentes de un contaminante
que suele estar presente en mayor o
menor proporcin en funcin de la
temperatura alcanzada y el tiempo
empleado en la sntesis de aspartame.
Este contaminante es la dicetopiperazina
(su DDA es de 7,5 mg/kg/da).

NH

aspartame

Se incluyen diversos compuestos que son alcoholes de

azcares diversos, mono o disacridos. Entre ellos se pueden
citar lactitol, manitol, sorbitol, xilitol, isomaltosa, etc. Estos
edulcorantes presentan varias caractersticas que los definen:
Presentan un PD muy similar a la sacarosa (entre 0,5 y 2 unid
PD).
Adems de su funcin edulcorante proporcionan volumen,
aumentan la densidad del producto alimenticio o lo estabilizan.
Prcticamente no se absorben, lo que, unido a su
relativamente bajo peso molecular, hace que puedan actuar
como laxantes osmticos. Su baja absorcin intestinal produce
un aumento de glcidos en el colon, que genera un incremento
de la actividad microbiana y del peristaltismo, lo que
secundariamente se traduce en una accin laxante.

Glutamato monosdico

Saborizante
Sntomas alrgicos:

Adormecimiento alrededor de la boca,

sensacin de hormigueo, hinchazn
Dolor de cabeza
Desvanecimiento
Nauseas

Perodo de incubacin: Menos de 1 hora