Como sabemos, los alimentos son productos que se encuentran en continuos cambios físicos y

químicos que pueden significar una alteración con deterioro de la calidad del alimento. Por ello, la
industria alimentaria ha introducido el uso de sustancias químicas, que se adicionan con el propósito de
resolver estos problemas.

Es frecuente que el término aditivo alimentario adolezca de connotaciones

peyorativas, porque su presencia en los alimentos se considera, con bastante frecuencia,
algo del todo innecesario y posiblemente nocivo

Hoy día, la masiva urbanización de la población, los cambios ocurridos en los

modos de vida, etc., han planteado la necesidad de producir alimentos que ofrezcan
algunas ventajas de uso sobre los convencionales: vida útil comercial más prolongada;
menos costo de adquisición; más cómodos de preparar para su consumo; etc. (la masiva urbanización
de la población y las dilatadas distancias entre el lugar de trabajo y el hogar doméstico, han planteado la
imperiosa necesidad de disponer de alimentos cuya preparación requiere muy poco tiempo)

el uso de aditivos alimentarios se justifica por dos circunstancias principales, consecuentes a

las características de la sociedad actual:
a) Producir de modo industrial grandes cantidades de alimentos capaces de
resistir sin alterarse una comercialización a largo plazo, lo que exige incrementar
su periodo de conservación, es decir, su vida útil comercial.
b) Mejorar el aspecto de los alimentos elaborados de modo industrial y mantener
de modo íntegro sus propiedades organolépticas y sanitarias

Ente Regulador
A nivel mundial, la Comisión del Codex Alimentarius, una organización conjunta de la FAO y la OMS,
que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria,

Aditivos en los alimentos

aditivos y se definen como sustancias que no se consumen como alimento, ni se usan como
ingredientes característicos, y cuya adición intencionada a los alimentos tiene un propósito meramente
tecnológico (fabricación, envasado, transporte o conservación

Un aditivo es una sustancia (o mezcla de sustancias) que puede ser natural o sintética, sin el propósito
de nutrir, la cual se adiciona a los alimentos con fines tecnológicos durante su elaboración, preparación,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento con el objetivo de mejorar sus atributos principales
como el color, el sabor, la textura, el valor nutritivo, su seguridad o inocuidad, así como también pueden
agregarse para alargar su vida útil. En general se utilizan para aumentar la estabilidad o capacidad de
conservación, incrementar la aceptabilidad de alimentos genuinos, pero faltos de atractivo, permitir la
elaboración más económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función
del tiempo. Son ejemplo de ello, los antioxidantes, espesantes, colorantes, los conservantes etc.

En la práctica, los aditivos de uso alimentario pueden proceder de dos orígenes

distintos:
 1. Naturales: sustancias que han sido extraídas de materias primas alimenticias,
o de algún otro producto natural.

2. Artificiales: sustancias que corresponden a estructuras químicas sintetizadas

de novo en el laboratorio y carecen de equivalentes entre las que proceden
del ámbito natural.

Los aditivos se comercializan en forma de polvos, emulsiones, soluciones, gases, etc.,

y algunos se encuentran disponibles como nanopartículas cuya incorporación al alimento
es más simple y efectiva.

Sólo pueden ser agregados a los alimentos que específicamente se indican en el Código Alimentario
Argentino y, únicamente los autorizados, listados en el mismo.

Hay aditivos que solo se deben utilizar bajo las Buenas Prácticas de Manufactura, las mismas
representan la cantidad de un aditivo que se le añade al producto, limitándose a la dosis mínima necesaria
para obtener el efecto deseado, a condición de que no se altere su naturaleza, sustancia o inocuidad del
producto.

En la rotulación de todo producto alimenticio adicionado de aditivos de uso permitido, deberá hacerse
constar su presencia, formando parte de la lista de ingredientes. Esta declaración constará de: a) la
función principal o fundamental del aditivo en el alimento, y b) su nombre completo, o su número INS
(*) o ambos.

El Codex alimentarius junto con la FAO (Food and Agriculture Organization de la ONU) y el WHO
(World Health Organization de la Organización Mundial de la Salud), crearon el JECFA o Comité de
Expertos en Aditivos Alimentarios, que ha establecido la ingesta Diaria Admisible (IDA) cantidad de
aditivo expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir cada día durante toda la
vida sin riesgo para su salud.

Funciones de los aditivos

 Muchos aditivos cumplen más de una función. Los polioles reducen la actividad de agua, a la vez que
son edulcorantes y humectantes. Los antioxidantes presentan cierta actividad antimicrobiana, además de
reducir el PH. Los acidulantes funcionan como secuestradores. Los espesantes como gomas o proteínas
también estabilizan emulsiones de aceite en agua al incrementar la viscosidad y provocan una sensación
de saciedad. Los fosfatos comerciales, actúan como amortiguador de PH, emulsionante, antiaglomerante,
secuestrador y dispersante.

Aspectos legales

Existe cierta controversia sobre su uso, principalmente en quienes desconocen los aspectos legales y
las ventajas que tiene su uso adecuado. Los aditivos deben usarse como apoyo en la producción de los
alimentos, pero nunca para enmascarar materias primas o productos de mala calidad y así evitar engañar
al consumidor.

¿Cuándo no se pueden utilizar?

Los aditivos no se pueden usar en los siguientes casos:

a) Para ocultar defectos de calidad.

b) Para encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima o en el producto terminado.
c) Para disimular materias primas no aptas para el consumo humano.
d) Para ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulación, almacenamiento y
transporte.
e) Para reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engaño sobre la verdadera
composición de los mismos.
f) Para alterar los resultados analíticos de los productos en que se agreguen.

Dentro de las muchas posibles clasificaciones que se pueden realizar de los aditivos alimentarios, la
que se emplea con mayor frecuencia se suele basar en criterios relacionados con la función a desempeñar
por cada uno de ellos en su aplicación a la tecnología alimentaria

ACIDIFICANTES, ALCALINIZANTES Y REGULADORES DE PH

Los acidificantes reducen el pH, son amortiguadores de pH, conservadores, saborizantes, promotores
de reacciones de curado en los cárnicos, secuestradores, modificadores de la viscosidad, coagulantes de
la leche, inhibidores de las reacciones de oscurecimiento, hidrolizantes de la sacarosa y del almidón,
promotores de la gelificación de las pectinas, inhibidores de la cristalización de la sacarosa, etc.

Destacan los ácidos orgánicos: acético, adípico, benzoico, cítrico, fumárico, láctico, málico,
propiónico, sórbico, succínico y tartárico. El fosfórico es el ácido inorgánico más común y se utiliza en
las bebidas de cola. El clorhídrico se utiliza para catalizar algunas reacciones de hidrólisis.
 Muchos de los ácidos se encuentran de manera natural en diversos vegetales como parte de su
metabolismo y contribuyen a la acidez y al sabor típico. Por ejemplo, las manzanas,

los plátanos, las peras, las papas y las zanahorias contienen una alta proporción de ácido
málico, mientras que el tartárico está presente en aguacates, uvas y toronjas; por otra parte,
prácticamente todos los vegetales, sobre todo los cítricos, contienen ácido cítrico.

En relación con su empleo como aditivos, se utilizan como conservadores, secuestradores y ayudan a
la acción de los antioxidantes.

Los ácidos no son propiamente antioxidantes, pero ejercen un efecto sinérgico cuando se emplean con
el BHA, BHT y TBHQ (vea el capítulo 4); en este caso, su acción está estrechamente relacionada con su
capacidad de secuestrar Cu y Fe, metales que inician la oxidación, y con el hecho de que afectan el
sistema de oxidorreducción, con lo que favorecen el equilibrio redox hacia la forma reducida del
antioxidante.

SECUESTRADORES (solo para entender qué son y cómo funcionan

ANTIOXIDANTES (14, 24, 62, 127)

Los antioxidantes son sustancias naturales o sintéticas que retrasan la velocidad de oxidación de
alimentos que tienen la capacidad de oxidarse. Para emplearlos en los alimentos deben cumplir con
ciertas exigencias, entre ellas, superar las pruebas de inocuidad .Los principales antioxidantes
liposolubles ordinariamente utilizados en los alimentos son fenoles, monohídricos o polihídricos. Para
que su eficacia sea máxima, los antioxidantes primarios se suelen utilizar en combinación con otros
antioxidantes fenólicos, o con diversos agentes secuestradores de metales.

EFICACIA Y MECANISMOS DE ACCIÓN

Como puede deducirse de los mecanismos de autooxidación antes indicados, una determinada
sustancia retrasa la reacción de autooxidación si inhibe la formación de radicales libres en la fase de
iniciación o si interrumpe la cadena de propagación de radicales libres.
La eficacia de un antioxidante está relacionada con numerosos factores, entre ellos la energía de
activación, las constantes de velocidad, el potencial de oxidación reducción, la mayor o menor facilidad
de destrucción o pérdida del antioxidante y las propiedades de solubilidad.

La eficacia de un antioxidante se ve influida, además de por su capacidad de retrasar o frenar la

reacción en cadena, por su solubilidad en la grasa y su volatilidad. La solubilidad afecta a la accesibilidad
a los radicales peroxi y la volatilidad a su persistencia a lo largo del almacenamiento o el tratamiento
térmico.

ELECCIÓN DEL ANTIOXIDANTE

Los diversos antioxidantes difieren sustancialmente en eficacia cuando se utilizan en distintos tipos
de grasas o de alimentos que las contienen o cuando estos alimentos se someten a diferentes condiciones
de manipulación y procesado; estas diferencias se deben a su distinta estructura molecular. En la elección
de un antioxidante, no sólo debe tenerse en cuenta la potencia del mismo para un determinado uso, sino
también otros factores, como la facilidad de su incorporación a los alimentos, su resistencia a los
tratamientos a que estos van a ser sometidos, su sensibilidad al pH, su tendencia a producir
decoloraciones o aromas extraños, su disponibilidad y su costo. La selección del antioxidante o
combinación de antioxidantes óptima se complica aún más, por las dificultades de predecir cómo
funcionará el antioxidante o mezcla añadidos, en presencia de prooxidantes y de los antioxidantes que el
alimento contiene o que se producen en el curso del procesado.

Ácido fosfórico :

Es un compuesto químico ácido de fórmula H3Po4. Es sólido, incoloro e inodoro o un líquido espeso
y transparente . Se utiliza como saborizante y regulador de acidez . Juega un importante papel como
conservante , al reducir el PH de alimentos y evitando así el desarrollo de distintas bacterias y mohos. Se
obtiene por reacción de rocas minerales que contienen ortofosfatos de calcio con ácido sulfúrico. Se suele
emplear en sustitución del ácido cítrico porque es más barato y fácil de producir en grandes cantidades.

Usos del aditivo : Se utiliza en refrescos de cola ,gaseosas , néctares , zumos y jugos de frutas.
Leches de oveja o de cabra , leche evaporada ,café batidos , nata para cocinar , nata dulce montada
,natillas , postres , panadería , panes tostados ,polvos para hornear ,congelados , aceitunas ,salsas , quesos
fundidos o rallados y productos cárnicos.

Otros nombres : Ácido ortofosfórico

Efectos secundarios : En grandes dosis puede provocar hiperactividad y problemas digestivos. A

largo plazo puede reducir el equilibrio natural de calcio y fósforo. Es facil consumir una elevada cantidad
debido a los numerosos alimentos que lo contienen.

Nivel de toxicidad: Media.

Alimento qué contiene Ácido fosfórico : Coca cola , bebida gaseosa. El ácido fosfórico actúa como
agente acidificador para darle a las colas un sabor más fuerte.
Ácido Ascórbico - E 300

Nivel de toxicidad: baja

Otros nombres: Ácido L-Ascórbico

Antioxidante natural o sintético. Se obtiene de forma natural por extracción de frutas (limón o
naranja) y vegetales o de forma sintética por fermentación bacteriana de glucosa, seguido por una
oxidación química.

Es la misma vitamina C natural, pero cuando se utiliza como aditivo no puede ser referido a su vez
como suplemento vitamínico, ya que no se añade por su vitamina, sino por su poder antioxidante.
También se emplea en productos cárnicos para evitar la formación de NITROSAMINAS.

De este aditivo se derivan los ascorbatos:

E301 (ascorbato de sodio), E302 (ascorbato de calcio) y E303 (ascorbato de potasio)

Usos del aditivo: Se utiliza en panadería, pan tostado, masa para pizza, bollería, pastelería, cereales
para desayuno, galletas, bebidas refrescos, sodas, zumos, jugos, salsas, aceitunas, encurtidos, conservas
enlatadas y embutidos.

Efectos secundarios: No produjo ningún efecto secundario perjudicial. No se recomienda consumir

más de 500 mg/día porque podría provocar diarreas y cólicos renales.
 Ácido Tartárico
origen Químico o sintético

Usos del aditivo:

Acidulantes naturales (regulador de acidez)
Antioxidante
Potenciador del sabor
Secuestrante

De donde se obtiene: El ácido tartárico, elaborado a partir de los propios residuos de la vinificación
Se obtiene de la fermentación de algunas frutas como las uvas, tamarindos y algunas bayas. Se
encuentra en la uva en forma libre y combinada (bitartrato de potasio), siendo uno de los componentes
característicos y distintivos de esta fruta.

Se encuentra tanto en estado libre como salificado

Su uso como corrector de acidez está previsto en numerosos productos alimenticios. Se presenta en
forma de cristales blanco-trasparentes.

Fue aislado por primera vez el año 1769 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele. Posee un pKa
de 3.036, se considera un ácido débil.

Producto empleado: en la industria enológica puede usarse como corrector de la acidez del vino. Se
utiliza a escala industrial, en la preparación de bebidas efervescentes como gaseosas.
También se utiliza en fotografía y barnices y una variante conocida como sal de Rochelle (tartrato de
sodio y potasio) constituye un suave laxante.
En la actualidad el ácido tartárico tiene otros empleos. Se lo consume en la industria alimentaria
(bebidas gaseosas, conservas, pastelería, chocolatería) en los fármacos (laxativo) y en las tinturas
En lo que mayor uso se hace
es en la vinificación y en la fabricación de bebidas gaseosas"

Se utiliza el gaseosas, bebidas energéticas, jugos, vino, mermeladas, galletas, repostería, bollería
Industrial, chicles, gomas de mascar, golosinas, pastelería.

EL VINO
El ÁCIDO TARTÁRICO junto al ácido málico y al láctico, es un acidificante admitido por las normas
vigentes en la industria enológica. Desde el punto de vista tecnológico, es el tratamiento acidificante que
menos altera la composición y las características de un vino, puesto que el ión tartárico ya se encuentra
presente de modo abundante en el producto de base.
 EL ÁCIDO TARTÁRICO añadido confiere al producto un aumento de acidez teóricamente
proporcional a la cantidad utilizada. En realidad, en presencia de potasio forma sales poco solubles de
tartrato ácido de potasio que precipitan en cantidades variables, según las características fisicoquímicas
del vino. La disminución de pH que se obtiene como consecuencia de la adición de ÁCIDO
TARTÁRICO confiere ventajas técnicas de indudable utilidad. En vinificación mejora la calidad de los
vinos, reduce la producción de acidez volátil y mejora la viveza del color.

El pH del mosto y/o vino generalmente oscila entre 3,0 y 4,0

Efectos secundarios:

Dosis recomendadas para el hombre. 0,3 mg/Kg

Nivel de toxicidad: Producto NO TOXICO

Se utiliza en dosis máximas de 1.5 g/L en mostos y 2.5 g/L en vinos, las cuales representan los límites
legales.
La ingestión en cantidades importantes puede producir trastornos gástricos: acidez de estómago,
irritación de laringe, faringe y esófago, desarreglos intestinales.

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252F
workspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-711-50%252FWD%252Ffa50_03
s_Rev.1.pdf

https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-2__los_estmulos_cidos_del_vino.pdf

https://www.vason.com/uploads/MediaGalleryArticoliDocumenti/%C3%81cido%20Tartarico%2

https://www.revistas.fahce.unlp.edu.ar/index.php/mundoagrario/article/view/v09n18a14

https://www.redalyc.org/pdf/816/81649428013.pdf

http://www.vinicas.cl/pdf/HOJA%20DE%20SEGURIDAD%20ACIDO%20TARTARICO%202011.p
df

Lactato de sodio.
Que es

Se encuentra en el grupo de antioxidantes y reguladores de acidez, codificado por el sistema

internacional del número 300- 399.

Aunque se encuentra dentro de este grupo, también cuenta con otras funciones como; Antioxidante,
regulador de acidez, emulsionante, espesante, humectante
Uso del aditivo:

Se emplea para prevenir el crecimiento de levadura y los hongos.(control microbianos) lo que ayuda a
la inocuidad y vida útil del producto.

Codificación del sistema internacional

El sistema de numeración internacional para los aditivos alimentarios (INS) es el sistema utilizado para
designar a los aditivos alimentarios, proporcionándoles una identificación corta a sustancias que
pueden tener un nombre real largo. (siStema que se encuentra definido por el codex alimentario,
constituido por la FAO y la OMS)

Los números INS constan de 3 a 4 dígitos, que opcionalmente pueden ir seguidos con un sufijo
alfabético para identificar algunos aditivos individuales.

Los aditivos añadidos se pueden escribir con el prefijo “E” o con el nombre del aditivo

● INS 325: Lactato de sodio.

● E 325- Lactato de sodio

De donde se obtiene

Es una sal sódica se obtiene por fermentación de azúcares procedentes de maíz o remolacha, también
se puede producir artificialmente, con el mismo método de fermentación de azúcares.

Sintéticamente, se realiza mediante el próximo proceso:

Se le añade hidróxido de sodio en forma sólida al ácido láctico diluido, tal solución posee un grado tal
que permite la obtención del lactato de sodio, (solución en concentración de 50%).

Producto en el que se emplea:

Se utiliza en productos como el yogurt, jugos vegetales, pasteles y productos cárnicos

Efectos positivos y negativos a nivel nutricional y tecnológico

No produce ningún efecto secundario perjudicial, pero no se recomienda para niños, ya que no
contienen las enzimas necesarias para digerirlo
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