7.

1 Introducción

Los consumidores tienen una visión paradójica de los aditivos alimentarios. El término en sí a
menudo tiene un connotación negativa entre los consumidores, que con frecuencia declaran una
preferencia por alimentos que son naturales y hechos sin aditivos químicos y conservantes.

Sin embargo, estos mismos individuos también afirman preferir los alimentos que son nutritivos,
conveniente y mantener la frescura, precisamente los alimentos que son propensos contienen
aditivos nutricionales y conservantes como antioxidantes (Sloan, 1998).

Las ideas erróneas sobre los aditivos alimentarios se perpetúan en los medios de comunicación y
prensa popular, y recientemente se han difundido a través de Internet. Hay confusión sobre las
fuentes y funciones de estos compuestos. Los consumidores c onfuso, por ejemplo, acerca de la
relativa seguridad de los ingredientes alimenticios artificiales. Una serie de estudios han
demostrado que los consumidores sospecha de sustancias químicas sintéticas en los alimentos
que se ven como una mayor riesgo para la salud que los ingredientes naturales (Sloan et al., 1986;
McNutt et al., 1986; Crowe y otros, 1992).

Los temores poco realistas sobre los aditivos alimentarios se pueden atribuir en la falta
fundamental de comprensión de la toxicología por parte del público, incluyéndola incapacidad de
apreciar el concepto de dosis o la capacidad del cuerpo para metabolizar y desintoxicar la miríada
de componentes de los alimentos a los que las personas están expuestas diario (Jones, 1992).

Aunque los aditivos alimentarios han sido culpados por una variedad de males, incluyendo
convulsiones epilépticas, tumores cerebrales, e incluso comportamiento criminal, solo algunos de
los aproximadamente 2.800 aditivos alimentarios utilizados en los Estados Unidos han sido
directamente relacionados con eventos adversos. Los nuevos aditivos alimentarios se someten a
una amplia seguridad pruebas previas a la aprobación y aditivos existentes sospechosos de causar
seguridad alimentaria, como la Administración de Alimentos y Medicaments de los Estados Unidos
(FDA). En consecuencia, existe un vasto cuerpo de investigación que indica que la exposición a la
mayoría de los aditivos alimentarios dietéticos, en los niveles que se encuentran típicamente en el
suministro de alimentos, plantea ningún peligro para la población en general. Sin embargo, los
individuos en ciertos grupos son claramente sensibles a ciertos aditivos alimentarios tales como
agentes sulfatadores. Sería no sería sorprendente si algunos individuos fueran susceptibles a
ciertos aditivos alimentarios considerando la diversidad biológica de la población, que incluye
individuos, personas con trastornos metabólicos hereditarios, y personas con diferentes
capacidades para metabolizar los xenobióticos. Además, un número de interacciones sinérgicas o
antagónicas posibles entre los alimentos aditivos, otros componentes dietéticos y productos
farmacéuticos (Borzelleca, 1995).

Dado que la mayoría de las reacciones adversas atribuidas a los aditivos alimentarios involucran
sustancias no proteicas, los individuos afectados generalmente se consideran sensibilidad' o una
intolerancia' en lugar de una alergia. Una reacción adversa a una aditivo alimentario también se
conoce como una idiosincrasia de alimentos porque los síntomas tales como asma y dolor de
cabeza se producen a través de mecanismos desconocidos, y puede ser de psicosomática (Taylor y
Hefle, 2001). Por el contrario, las reacciones adversas a alimentos como huevos, trigo, maní y otras
fuentes de proteínas son propensos a ser un verdadera alergia (o hipersensibilidad ¹) porque
involucran un antígeno (alimentos glicoproteína)/reacción de anticuerpos mediada por una
respuesta inmune IgE. Los síntomas de alergia alimentaria incluyen trastornos gastrointestinales
(náuseas, vómitos), síntomas respiratorios (dificultad para respirar, rinitis), síntomas cutáneos
(urticaria o urticaria, erupción cutánea), dolor de cabeza o mareos. Estos síntomas varían en

gravedad y puede ser potencialmente mortal si se produce un shock anafiláctico (Taylor y

Hefle, 2001).Este capítulo comienza discutiendo cómo los consumidores perciben los riesgos
asociados con los aditivos alimentarios en comparación con otros riesgos para la salud
relacionados con los alimentos. Entonces aborda el sistema del gobierno de Estados Unidos para el
seguimiento de las aditivos alimentarios. La mayor parte del capítulo se centra en los aditivos que
se han problemas de salud y que han generado controversia en Estados Unidos y otros países.
Finalmente, hay una breve discusión sobre las tendencias futuras y fuentes adicionales de
información. 7.2 Actitudes de los consumidores ante los aditivos alimentarios. Dos de las
encuestas más conocidas que monitorean las actitudes, preocupaciones y conductas sobre
diversos temas de nutrición y seguridad alimentaria son la encuesta de Tendencias desarrollado
por el Instituto de Comercialización de Alimentos (FMI) y el Índice de Prevención publicado por
Rodale Press (1996). FMI, una asociación comercial de minoristas y mayoristas de alimentos,
comenzó a rastrear Tendencias del consumo en 1973. En su encuesta más reciente (FMI, 2000), el
7% de los alimentos compradores con un interés en la nutrición (n = 870) indicó una preocupación
por los alimentos o químicos. Este porcentaje se ha mantenido bastante constante durante el

últimos cuatro años y ocupa el séptimo lugar entre todas las preocupaciones de nutrición/ salud
voluntariamente mencionado (el contenido de grasa fue la principal preocupación mencionada
por el 46% de encuestados). El porcentaje de compradores que expresan.Sin embargo, los
conservantes han descendido constantemente del 8% en 1996 al 4% en 2000. Sin embargo, 59%
de los compradores en 2000 dijeron que habían buscado y comprado productos etiquetados como
naturales, lo que puede reflejar el deseo de evitar los aditivos alimentarios (FMI, 2000).Sin
embargo, los resultados de este tipo de encuesta necesitan una interpretación cuidadosa, porque
respuestas que las personas dan voluntariamente a preguntas abiertas a menudo difieren de sus
respuestas a temas específicos. Por ejemplo, cuando una muestra de 2000 los consumidores
fueron consultados sobre sus percepciones de las amenazas para la seguridad alimentaria, 5 Se
mencionaron voluntariamente los aditivos, el 7% los conservantes y el 2%(FMI, 1994). Sin
embargo, cuando se le preguntó específicamente sobre sus percepciones de aditivos y
conservantes, '25%, 34% y 22% de los consumidores, respectivamente, dijeron que consideraban
que estas sustancias eran peligrosas. En 1997, estos porcentajes se redujo al 21% para los aditivos
y conservantes y al 28% para los nitritos en los alimentos (colores artificiales' no se incluyó en la
encuesta de 1997, presumiblemente porque ya no se consideraba una cuestión importante para
los consumidores). Estos datos sugieren que las preocupaciones de los consumidores sobre los
aditivos alimentarios pueden estar disminuyendo en comparación con otros problemas de
seguridad, como la contaminación bacteriana (FMI, 1997).

El Índice de Prevención, que realiza un seguimiento anual de una variedad de

comportamiento en una muestra nacional entre 1983 y 1996, también indicó una disminución en
las preocupaciones de los consumidores sobre los aditivos alimentarios. El porcentaje de
consumidores indicando que tratan mucho de evitar los alimentos que contienen aditivos, tales
como colorantes y saborizantes artificiales' disminuyó constantemente de un máximo de 36% en
1987 a 27% en 1995 (Rodale, 1996). En contraste, según el reciente Shopping for Health' encuesta
telefónica nacional, una encuesta conjunta FMI/ Prevención, el 52% de los compradores dijo
compraron alimentos sin aditivos artificiales o conservantes para la salud (FMI y Revista de
Prevención, 2000). Sin embargo, el 73% de los encuestados también dijeron que compraron
alimentos fortificados (que por lo general contienen cantidades de aditivos alimentarios) para
mantener la salud. Esta aparente contradicción sugiere que los consumidores distingan entre lo
que consideran beneficioso como frente a los aditivos nocivos, aceptando algunos alimentos con
aditivos pero no otros.

7.3 Notificación de reacciones adversas

La Enmienda de Aditivos Alimentarios a la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos

de 1938, que fue adoptado en 1958, requiere que la prueba de la seguridad de un nuevo alimento
aditivo ser suministrado por el fabricante basado en una amplia investigación científica.

Dado que es imposible demostrar de forma concluyente la seguridad de un nuevo aditivo

alimentario mediante ensayos clínicos y en animales, los fabricantes llevan a cabo rutinariamente
la post comercialización vigilancia y estudios de seguimiento a largo plazo para vigilar los diversos
eventos.

El Sistema de Monitoreo de Reacciones Adversas (ARMS) es un sistema pasivo de

postcomercialización

sistema de vigilancia diseñado para recopilar y analizar informes de

reacciones supuestamente debido a los aditivos alimentarios y otros ingredientes. El sistema era

establecido por la FDA a principios de 1985, en parte como respuesta al gran número de

quejas que la agencia recibió después de que el aspartamo fuera aprobado para bebidas no
alcohólicas en

1983. Originalmente establecido para monitorear las reacciones adversas asociadas con los
alimentos

aditivos y aditivos de color (que están regulados por separado por la FDA),

sistema se amplió más tarde para incluir todos los productos alimenticios. Hoy en día, la FDA ha

programas similares para monitorear eventos adversos para productos farmacéuticos, médicos

productos y dispositivos, vacunas, componentes sanguíneos, cosméticos, veterinarios

productos y suplementos dietéticos.

La FDA recopila quejas no solo de los consumidores, sino también de

médicos, personal de la industria alimentaria, y otros. La mayoría de los informes describen

síntomas de reacciones agudas probablemente debido a una intolerancia alimentaria o

sensibilidad. La FDA intenta determinar si realmente hay una asociación

entre la aparición de síntomas específicos y la ingestión de un aditivo alimentario, como

así como la fuerza y la coherencia de la relación. Si se justifica, la agencia

puede recomendar que el aditivo implicado se investigue mediante la recusación

pruebas u otros estudios clínicos (Tollefson, 1988).

Una función clave de ARMS es servir como centinela o sistema de alerta temprana para identificar
al público potencial

amenazas para la salud, de modo que las acciones apropiadas, como la implementación de una
etiqueta de advertencia

o retirada de productos, puede ser tomada. Al decidir si iniciar

acción, la FDA es asistida por un grupo de científicos independientes que

Junta de Evaluación de Peligros para la Salud. Los miembros de la

riesgos a largo plazo asociados a un aditivo, en particular para los grupos vulnerables

como bebés, mujeres embarazadas o ancianos. La FDA no está autorizada para

prohibir automáticamente un aditivo alimentario aprobado si un gran número de

reacciones. Sin embargo, si un cuerpo convincente de pruebas científicas

surge que indica un problema de seguridad, la FDA puede restringir o prohibir el uso de un aditivo
o instituya una etiqueta de advertencia, como lo ha hecho con el nitrito y el sulfito agentes.

Si una denuncia presentada a ARMS contiene detalles suficientes, se clasifica

según la gravedad de la reacción, así como la frecuencia y la consistencia de

los síntomas asociados con el ingrediente sospechoso (Tollefson y Barnard,

1992). Tipo 1 o reacciones severas incluyen shock anafiláctico, hipotensor

trastornos gastrointestinales graves (como vómitos prolongados y

diarrea que provoca deshidratación), arritmia cardíaca, dificultad respiratoria grave,

desmayos, convulsiones y cualquier reacción que requiera tratamiento médico de emergencia.

Estos casos son investigados por personal de campo de la FDA, que intenta entrevistar el
denunciante o un familiar cercano. La FDA también puede

médico de cabecera, examinar los registros médicos y analizar porciones de los alimentossospecha
de causar la reacción. Las reacciones de tipo 2 son de naturaleza más moderada.Estos incluyen
condiciones tales como dificultad gastrointestinal o respiratoria leve,erupción localizada o edema,
insomnio, fatiga y síntomas neurológicos leves como ansiedad leve, mareos y dolor de cabeza.
Los casos se clasifican en una de las cuatro categorías (A = asociación más fuerte; D= asociación
más débil) según la fuerza de la asociación entre

aditivos o ingredientes alimentarios ingeridos y los síntomas resultantes. Las personas son
asignado al Grupo A si experimentaron síntomas idénticos cada vez quediferentes productos
alimenticios que contienen el aditivo de interés. Son asignado al grupo B si los mismos síntomas
reaparecen cada vez que un solo producto es consumidos que contienen el aditivo en cuestión. Las
personas se colocan en el grupo C si los síntomas ocurrieron una vez cuando un producto
alimenticio que contiene el aditivo de interés fue ingerido, pero los individuos del Grupo C no
volvieron a desafiarse a sí mismos para ver si estos síntomas reaparecerían cada vez que comieron
el mismo alimento.

Los demandantes asignados al Grupo D tampoco presentaban síntomas recurrentes tiempo que
ingirieron el ingrediente, o consultaron a un médico que les dijo era poco probable que sus
síntomas fueran causados por el ingrediente sospechoso.Porque ARMS es una forma de vigilancia
pasiva que se basa en

informes, tiene una serie de limitaciones. Lo más importante, no puede establecer un relación
causal definitiva entre la ingestión de un producto

sustancia y la aparición de síntomas Dado que las personas están expuestas a diario a una miríada
de ingredientes de alimentos, es inherentemente difícil atribuir un evento a una sustancia
alimentaria específica. Además, los síntomas reportados son a menudo

vaga o de carácter general. Otros factores de confusión, que fueron discutidos por Bradstock et al.
(1986), incluyen:

• Los síntomas pueden ser causados por una enfermedad subyacente o co-morbilidad, o por una
drogas, en lugar de por una sustancia ingerida.

• El segmento de la población que notifica reacciones adversas no puede ser

considerado representativo de toda la población que ingiere el producto debido

al sesgo de selección.

• La incidencia de síntomas adversos no se puede determinar, ya que el número

de personas que ingieren la sustancia (población en riesgo) no se conoce.

• En un sistema de vigilancia pasiva no se notifican todos los

no reconocer un evento adverso como relacionado con un aditivo alimentario, el

cantidad de esfuerzo involucrado, u otras razones.

• Es más probable que se notifiquen reacciones adversas graves que reacciones leves, incluso si los
primeros ocurren con menos frecuencia.

• Los síntomas que ocurren poco después de que se utiliza un producto son más propensos a ser
las reacciones retardadas pueden no estar asociadas con un producto y no reportado.
• Los datos que se comunican voluntariamente a menudo son incompletos y no están
normalizados.

• Los informes pueden estar influenciados por la publicidad de la defensa o la oposición grupos.

Además, existe una asociación reconocida entre el número de

quejas recibidas por la FDA y el tiempo que un producto ha estado en

mercado. Es probable que haya un gran número de quejas inmediatamente después de un nuevo
aditivo alimentario se introduce en el mercado debido a la extensa cobertura de los medios de
comunicación y mayor conciencia de los posibles riesgos. El número de quejas tiende a disminuir
drásticamente con el tiempo, una tendencia observada repetidamente

por la FDA. Aunque Estados Unidos es uno de los pocos países que tiene un sistema formal para
seguimiento de las reacciones adversas de los aditivos alimentarios como parte de su normativa
otros países también revisan periódicamente los aditivos. Además, la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) La Organización de la Salud (OMS) también
supervisa los aditivos alimentarios. Desde 1956, la

El Comité de Expertos de la FAO/OMS en Aditivos Alimentarios ha elaborado especificaciones para

la pureza de los aditivos, datos toxicológicos evaluados y seguridad recomendada niveles de uso.

7.4 Aditivos alimentarios controvertidos

De 1980 a junio de 2000, la Dirección de Desarrollo Forestal recibió un total de 34.011 informes
describir las reacciones adversas atribuidas a los aditivos alimentarios, productos alimenticios,
lactantes fórmula, alimentos médicos, suplementos dietéticos y otras sustancias en los alimentos.
Los informes de reacciones adversas fueron presentados por los consumidores,

grupos de defensa del consumidor, y por individuos que comentan sobre varios FDA iniciativas y
propuestas. Los aditivos alimentarios que más quejas reciben son en el cuadro 7.1. La olestra
sustitutiva de la grasa representaba más de la mitad del total quejas recibidas por ARMS. Las
siguientes seis secciones se refieren a los alimentosaditivos que han generado controversia debido
a preocupaciones de seguridad. Para cada se presentan los datos pertinentes de la base de datos
ARMS.

7.4.1 Colorantes alimentarios

La noción de que los colores, sabores y otros aditivos alimentarios comunes podrían afectan
negativamente el comportamiento de los niños fue ampliamente publicitado en la década de
1970.

Según Feingold (1974), 40-70% de los niños que exhibieron impulsivo

comportamiento, discapacidades de aprendizaje, períodos cortos de atención y otros síntomas

característica del trastorno de déficit de atención con hiperactividad' o TDAH (anteriormente

llamada hipercinesis, hiperactividad o disfunción cerebral mínima) mostró

mejora dramática cuando se coloca en dietas sin colorantes para alimentos y otros aditivos
comunes. Debido a que esta hipótesis generó considerable ansiedad y tuvo un amplio público
salud, la Fundación de Nutrición (anteriormente afiliada con la

Instituto Internacional de Ciencias de la Vida, pero ahora desaparecido) convocó un comité para
evaluar la evidencia científica relativa a la hipótesis de Feingold, y siinvestigación. El comité,
conocido como el Comité consultivo nacional sobre hiperquinesis y aditivos alimentarios (1975),
encontró ningún vínculo concluyente entre la dieta y el comportamiento, pero no pudo descartar
una posible asociación ya que no hay estudios apropiados para probar la hipótesis había llevado a
cabo. Sobre la base de las recomendaciones de la comisión, estudios cruzados se llevaron a cabo
posteriormente, pero estos produjeron.

resultados inconsistentes y no pudo demostrar o refutar concluyentemente el Feingold hipótesis

(Conners et al., 1976; Goyette et al., 1978; Harley et al., 1978a).

Además, algunos de los datos eran difíciles de interpretar debido a la pequeña muestra problemas
metodológicos involucrados en la evaluación objetiva del comportamiento.Se llevaron a cabo
estudios adicionales en los que los niños fuerongalletas formuladas con o sin una mezcla de
aditivos de color (Harley etal., 1978b). Aunque estos estudios más rigurosamente diseñados
también proporcionaron poco evidencia de que los aditivos alimentarios afectan negativamente el
comportamiento, un pequeño subgrupo de niños parecían ser sensibles a los aditivos (Lipton et al.,
1979). Sin embargo, un Grupo de Consenso para el Desarrollo de los Institutos Nacionales de Salud
concluyó que no había pruebas científicas convincentes de que los colorantes alimentarios u otros
alimentos aditivos estaban relacionados con la hiperactividad (NIH, 1982). Este panel recomendó
que los niños que exhiben comportamiento hiperactivo no deben recibir dietas especiales
desprovisto de aditivos alimentarios, ya que tales dietas pueden ser nutricionalmente restrictivas.
Además, no es posible predecir a qué niños podría beneficiar. Una más reciente Declaración de
Desarrollo del Consenso de los NIH (1998)

clara asociación entre la dieta y el TDAH, y se centró principalmente en el tratamiento de la

trastorno con medicamentos psicoestimulantes en lugar de a través de la dieta

manipulación. Los miembros del panel reconocieron que algunas

resultados intrigantes, pero se quedó corto de refrendar específicamente la necesidad

para la investigación adicional sobre los aditivos alimentarios. Es digno de mención que la

Academia de Pediatría (2000) tampoco menciona factores dietéticos en su clínica

pautas de práctica para diagnosticar y evaluar a los niños con TDAH.

El aditivo de color más frecuentemente asociado con efectos adversos es FD&C

Amarillo No. 5, o tartrazina (Jones, 1992; Fuglsang et al., 1993). Desde 1980 hasta junio de 2000,
un total de 34 denuncias sobre la tartrazina

ARMS. Comité Asesor de la FDA sobre Hipersensibilidad a Componentes de Alimentos concluyó en

1986 que la tartrazina puede causar urticaria en menos del 0,01% de la
población, pero el comité no encontró pruebas de que provocara asma

ataques, ni que los individuos intolerantes a la aspirina eran más sensibles a ella. FD&C

Amarillo No. 5 fue el primer color certificado requerido para ser incluido en el ingrediente
alimenticio

etiquetas, pero la FDA extendió este requisito de etiquetado a todos los colores certificados en

1991.

7.4.2 Aspartamo

El edulcorante aspartamo (éster L-aspartil-L-fenilalanina-metilo) ha sido

polémica desde su aprobación inicial en 1974. En los últimos años, los opositores

de aspartamo han acusado aspartamo de causar una amplia gama de condiciones

incluyendo lupus sistémico, esclerosis múltiple, problemas de visión, dolores de cabeza,

fatiga, comportamiento disruptivo o agresivo en los niños, efectos adversos en la

desarrollo del feto, y la enfermedad de Alzheimer. Un informe afirmó que aspartamesweetened

refrescos proporcionados al personal militar estadounidense durante la

La Guerra del Golfo Pérsico puede haber precipitado el síndrome de la Guerra del Golfo.

De hecho, los resultados de casi 200 estudios toxicológicos y clínicos han

demostró la seguridad del aspartamo. Su uso ha sido aprobado por la Junta

Comité de Expertos de la FAO/OMS en Aditivos Alimentarios, American Medical

Asociación Americana del Corazón, y muchas otras agencias de salud.

Se consume en más de 90 países en todo el mundo y es un ingrediente en más de

1.000 productos. Sin embargo, quizás debido a su uso generalizado (la mitad de los Estados Unidos

la población consume regularmente productos endulzados con aspartamo) o

publicidad, es en segundo lugar solo a la olestra en el número de reacciones adversas

quejas que ha generado a través de ARMS (Tabla 7.1).

vómitos o náuseas (10,1%), dolor abdominal y calambres (7,0%), cambio en

visión (5,9%), diarrea (5,2%), convulsiones y convulsiones (4,5%), pérdida de memoria

(4,3%), fatiga (3,9%), erupción cutánea (3,4%), problemas para dormir (3,2%) y urticaria (3,0%).

Irregularidades menstruales, dificultades respiratorias y convulsiones grandes

representaron menos del 2,0% de las quejas. La variedad de estos supuestos

reacciones hace poco probable que un solo ingrediente podría ser responsable de

ellos. Además, el 76% de los denunciantes que proporcionaron información sobre

género eran mujeres, aunque no hay razón aparente para que las mujeres

más susceptibles que los hombres.

Un informe reciente de Olney et al. (1996) que vincula el aspartamo con el glioblastoma

tumores cerebrales en los Estados Unidos y varios países europeos industrializados

considerable atención de los medios de comunicación, pero fue criticado por los científicos

gravemente defectuoso. Como ejemplo, Olney no proporcionó datos sobre el aspartamo

pacientes con cáncer de cerebro. Como mecanismo propuesto, sugirió que

El aspartamo se nitrosa en el estómago para formar un carcinógeno

compuesto, pero esta reacción no se ha demostrado que ocurra en los seres humanos. Hay poca
plausibilidad biológica para que el aspartamo produzca reacciones adversas o aumentar los riesgos
de enfermedad. Tras la ingestión, aspartamo se metaboliza rápidamente en el intestino por
enzimas hidrolíticas y proteolíticas a ácido aspártico, fenilalanina, metanol, y a su base dipéptido,
alfa-Asp-Phe. Este último compuesto es hidrolizado en las células de la mucosa intestinal por las
enzimas de borde cepillo. Por lo tanto, ni aspartamo ni su base del dipéptido entra la sangre portal
o la circulación general

(Stegink, 1987). El metanol derivado del aspartamo no se acumula en

cuerpo, ya que se convierte en formaldehído y luego a formatear, que es más

metabolizado al dióxido de carbono y al agua y excretado. La concentración de

metanol (10% de aspartamo en peso) en bebidas que contienen aspartamo es

insignificante, y es sustancialmente menor que la que se encuentra en muchas frutas y verduras

jugos (Butchko y Kotsonis, 1989).

Stegink (1987) revisó algunos de los principales estudios que

niveles potenciales de ingestión de aspartamo por la población general, así como por sectores
sensibles de la población. Concluyó que el riesgo

asociado con el consumo de aspartamo en el percentil 99 de la ingesta proyectada niveles (34

mg/kg de peso corporal), desde los niveles plasmáticos posprandial de aspartato,

La fenilalanina y el formiato estaban consistentemente dentro de su rango normal. Incluso a los

niveles de consumo de abuso (200 mg/kg de peso corporal) estas concentraciones plasmáticas

estaban muy por debajo de los valores asociados con los efectos adversos. Además, entre

individuos con fenilcetonuria, el raro trastorno hereditario que afecta

aproximadamente 1 de cada 16.000 personas, una sola dosis grande de aspartamo

niveles de fenilalanina en suero elevados solo ligeramente, y los niveles se mantuvieron

sustancialmente por debajo del umbral tóxico. Stegink tampoco encontró ningún vínculo en la
prueba

animales alimentados con el edulcorante en dosis muy altas. Fernstrom (1994) revisado

evidencia que indica que el aspartamo no afecta negativamente la química del cerebro. En

particular, no aumenta la proporción de fenilalanina a otros neutros grandes

aminoácidos en el plasma a valores más allá del rango normal. No hay evidencia

que la combinación de aspartamo y glutamato, que puede tener aditivo

efectos, contribuyen al daño cerebral, retraso mental o neuroendocrina

disfunción. Aspartamo también se encontró que no tiene ningún efecto sobre los dolores de
cabeza en un

estudio placebo doble ciego (Schiffman et al., 1987).

De acuerdo con la Vigilancia, Epidemiología y

Base de datos de resultados finales (SEER) sobre incidencia de cáncer, casos de encéfalo y
nerviosos

Los cánceres del sistema comenzaron a aumentar en 1973, mucho antes de que el aspartamo
fuera aprobado.

La incidencia siguió aumentando hasta 1985, se estabilizó y se mantuvo constante

hasta alrededor de 1990, y ha estado disminuyendo constantemente desde entonces para todas
las carreras y

(Ries et al., 2000). Sin embargo, el consumo de aspartamo es constante

a finales de la década de 1980, ya que se introdujo en una gama más amplia de

productos. Si existía un vínculo entre el aspartamo y los tumores cerebrales, un aumento continuo

en las tasas de tumores cerebrales se habría esperado durante la década de 1980 y 1990. 7.4.3
Olestra

El sustituto de la grasa olestra contiene una molécula de la columna vertebral de sacarosa, en

lugar de

glicerol, que se esterifica a seis, siete u ocho ácidos grasos. Olestra es

inmune a las enzimas digestivas y no se absorbe, contribuyendo sin calorías a

la dieta. Sin embargo, la falta de absorción es responsable de lado gastrointestinal

efectos en algunas personas. La aprobación de la FDA de la olestra en enero 24, 1996, 25

años después de ser patentado, culminó un laborioso proceso que, como en el caso de

aspartamo, fue empapado en controversia. Evaluación de la seguridad de la olestra, incluyendo

resultados de más de 150 estudios presentados por Procter & Gamble Company

(P&G), el fabricante de olestra, fue un reto porque la olestra es un macroingrediente'

que se incorpora a los alimentos a niveles mucho mayores que los tradicionales

aditivos alimentarios. Por lo tanto, no se pudo evaluar utilizando la toxicología estándar

procedimientos que involucran la alimentación de grandes dosis (por ejemplo, 100 veces el
humano probable

ingesta) a animales de laboratorio. Este y otros problemas con la prueba de macroingredientes

fue revisado por Gershoff (1995). La FDA’s Food Advisory

Comité, un grupo de 25 expertos que recomendó la aprobación de la olestra,

que los síntomas gastrointestinales no representan un riesgo grave para la salud, incluso en

personas potencialmente sensibles. Sin embargo, como condición para la aprobación, la

recomienda que los productos que contienen olestra lleven una etiqueta

aviso de advertencia sobre la posibilidad de malestar intestinal. Los alimentos que contienen
olestra se introdujeron por primera vez en los mercados de prueba en cinco

estados durante 1996, y salió a la venta a nivel nacional en febrero de 1998. Desde abril

1996 hasta junio de 2000, la FDA recibió un total de 18.309 informes adversos

asociado con la olestra, la mayor parte de cualquier producto o ingrediente en el ARMS

base de datos (tabla 7.1). Los síntomas más frecuentes fueron la diarrea,

dolor abdominal, flatulencia y náuseas. Solo 72 de estas quejas fueron

comunicados directamente por los consumidores. La mayoría (15.665) fueron presentados por
P&G,

que llevó a cabo un programa de vigilancia posterior a la comercialización para vigilar

reacciones. El Centro para la Ciencia en el Interés Público (CSPI), un consumidor

grupo de defensa que montó una amplia campaña de oposición contra

La aprobación de olestra, también recogió 2.572 quejas de los consumidores a través de su

servicio gratuito línea telefónica directa y sitio web de Internet. Informes anecdóticos recibidos
por el CSPI

indicó que el tiempo de inicio de los calambres estomacales osciló entre 30 minutos y 16
horas después de la ingestión de olestra, con algunos consumidores que experimentan síntomas

después de comer solo media onza de papas fritas que contienen olestra. Los síntomas,

que variaron de leve a grave, ocasionalmente persistió durante una semana y resultó

en tiempo perdido de la escuela o del trabajo (Jacobson, 1997).

El gran número de informes adversos asociados con la olestra puede haber sido

relacionadas con las propias advertencias de la FDA sobre el malestar intestinal y

atención de los medios de comunicación que hizo hincapié en la novedad del ingrediente y el
potencial

efectos secundarios. Durante la comercialización de prueba en Columbus, Ohio, CSPI voló avión

banderas sobre la ciudad para anunciar su línea telefónica gratuita. Frito-Lay, Inc, que fue

la primera gran empresa en utilizar olestra en un producto de aperitivos, sacó un anuncio de

página completa

en el Washington Post (Jan. 15, 1998) en apoyo del aditivo. Algunos

científicos expresaron reservas sobre el proceso de aprobación. Por ejemplo,

Blackburn (1996) declaró que durante sus audiencias, el Comité Asesor de Alimentos

falta de objetividad, demasiado centrado en la toxicidad a corto plazo y metabólica

estudios, y no pudo considerar adecuadamente las pruebas epidemiológicas. Sentía la

proceso de aprobación era inherentemente defectuoso porque la FDA había sido de apoyo

y colaboración de la petición de P&G a lo largo del proceso de aprobación, aunque

esto está de acuerdo con la autoridad estatutaria de la FDA. Además, él

que la FDA estaba bajo presión para aprobar la olestra porque la patente de P&G,

que ya había sido prorrogado, se fijó para expirar el día siguiente a la

audiencias del comité. Clydesdale (1997), sin embargo, destacó que el proceso de revisión se llevó
a cabo

con total integridad y equidad. Señaló que la aprobación de la FDA

proceso no necesitaba considerar si los beneficios de un aditivo compensado

los riesgos, pero solo que se identificaron todas las cuestiones científicas pertinentes. Además,

era necesario disponer de datos de seguridad suficientes para indicar una

daño' del uso propuesto del aditivo. La mayoría de los miembros de la

La Comisión Consultiva convino en que se habían cumplido esas condiciones. Además

para exigir una etiqueta de advertencia, sin embargo, la aprobación de la FDA estipuló que
olestracontaining

Alimentos fortificados con las cuatro vitaminas solubles en grasa (A, D, E y K)

para compensar las pérdidas metabólicas potenciales, y que P&G

programa de vigilancia integral posterior a la comercialización para vigilar la salud adversa

efectos.

A pesar del gran número de denuncias presentadas a ARMS, recientemente

ensayos aleatorios doble ciego no encontraron asociación entre la libitum

consumo de patatas fritas que contienen olestra y clínicamente significativas

síntomas (Cheskin et al., 1998; Sandler et al., 1999). En su revisión, Thomson

et al. (1998) informaron que la diarrea y los calambres abdominales ya no eran probables

como resultado de aperitivos que contienen olestra en lugar de consumir aperitivos similares

hecho con triglicéridos convencionales. Una de las controversias restantes sobre

la aprobación de la olestra era si iba a inhibir la absorción de

carotenoides y por lo tanto aumentar el riesgo de degeneración macular relacionada con la edad o

otras enfermedades crónicas resultantes del estrés oxidativo de radicales libres. La mayoría

miembros del Comité Consultivo de Alimentos consideraron que la olestra no

afectan significativamente el metabolismo de los carotenoides. Informes recientes de la Olestra

El estudio de vigilancia posterior a la comercialización no encontró pruebas de que el consumo de

olestra

dio lugar a una disminución de las concentraciones séricas de carotenoides (Thornquist et al.,

2000; Rock et al., 1999). Además, no había asociación entre olestra

ingesta y niveles séricos de luteína y zeaxantina, carotenoides que se encuentran en el ojo

mácula, o con densidad óptica de pigmento macular (Cooper et al., 2000). No obstante,

Kelly et al. (1998) informaron que una alta ingesta dietética de olestra (20-40 g/día)

se asoció con una reducción en las concentraciones plasmáticas de vitamina E y

varios carotenoides.

7.4.4 Glutamato monosódico

El glutamato monosódico potenciador del sabor (MSG) ha sido controvertido desde

Kwok (1968) describió reacciones adversas atribuidas a los alimentos que contienen GMS

comer en restaurantes chinos. Síntomas de entumecimiento en la parte posterior del cuello,

debilidad, y las palpitaciones típicamente comenzaron alrededor de 15-20 minutos después de la

primera

plato fue consumido, y continuó durante unas dos horas. Originalmente llamado

síndrome chino del restaurante' porque los síntomas fueron asociados con el comedor en

Los restaurantes asiáticos, el síndrome ahora se llama complejo sintomático MSG ¹ '

este primer informe apareció, muchos otros artículos, incluyendo los anecdóticos, han

ha sido publicado en la literatura técnica y popular (Filer y Stegink, 1994).

Parte de la controversia sobre el GMS se deriva de los primeros estudios en animales que se

no relevante para los seres humanos. Por ejemplo, la inyección de glutamato directamente en el

los cerebros de animales de laboratorio provocaron daños neuronales (Olney et al., 1972),

pero no se ha encontrado que el consumo oral de glutamato produzca este efecto.

De 1980 a junio de 2000, la FDA compiló 905 informes que describen

reacciones adversas atribuidas al glutamato monosódico en su base de datos ARMS. El año

Las quejas de MSG fueron de 1990, cuando ARMS recibió 200 informes. Solo seis MSG

durante el período comprendido entre julio de 1999 y junio de 2000. Un total de

75 síntomas diferentes fueron atribuidos al GMS. El dolor de cabeza fue el más

síntomas reportados con frecuencia, que ocurren en el 48,1% de los informes. Esto fue

seguido de vómitos y náuseas (en el 22,0% de los informes), diarrea (16,1%),

cambios en el estado de ánimo (15,8%), cambios en la frecuencia cardíaca (13,7%), dolor

abdominal y

calambres (13,4%), mareos o problemas de equilibrio (9,9%), dificultad para respirar

(9,0%) y fatiga o debilidad (8,0%). Otros síntomas relacionados con el GMS fueron:

Menos del 8% de los denunciantes informaron de ello.

Hay poca plausibilidad biológica para que el GMS produzca efectos adversos en

niveles normales de consumo. El glutamato libre se encuentra en muchos alimentos comunes,

como setas, tomates y queso parmesano, y ácido l-glutámico y su

sal monosódica (MSG) son químicamente y biológicamente equivalente. No hay

evidencia científica de que el glutamato en el glutamato monosódico o hidrolizado

ingredientes de proteínas producen efectos diferentes de glutamato que se encuentran
normalmente en

alimentos (Taliaferro, 1995). Como resultado, MSG permanece en la lista original de la FDA de

GRAS (generalmente reconocido como seguro) ingredientes, pero la agencia ha patrocinaron

varias revisiones sobre la seguridad del GMS, otros glutamatos, y

proteína hidrolizada como parte de su investigación de rutina de pre-1958 GRAS

aditivos. Una de esas revisiones en 1980 concluyó que el glutamato monosódico era seguro, pero

recomendó la realización de nuevos estudios para evaluar la seguridad a niveles elevados de

ingesta. En 1986,

el Comité Asesor de la FDA sobre Hipersensibilidad a los Componentes de los Alimentos

concluyó que el glutamato monosódico no representaba una amenaza para el público en general,
pero que las reacciones de

breve duración podría ocurrir en algunas personas. Otros organismos profesionales también han

declaró creer en la seguridad general del GMS. En 1987, la Junta FAO/OMS

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios puso el GMS en su punto más favorable

categoría de un ingrediente alimentario, asignando una ingesta diaria aceptable de

específica. En 1991, la Comisión Europea notificó una evaluación de seguridad similar

Comité Científico de la Alimentación Humana de las Comunidades Europeas (CE),

científicos independientes de los Estados miembros de la CE. El informe de la CE también indicó

que

El GMS era seguro para los bebés.

Debido al interés público de larga data en el GMS y los informes adversos

que aparecen en varios programas de televisión ampliamente vistos, a mediados de la década de

1990 la FDA

contratado con la Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental

(FASEB) para llevar a cabo una revisión exhaustiva del glutamato monosódico y otros glutamatos
libres

(es decir, glutamato no unido a una molécula de proteína). El informe resultante (FASEB/

LSRO, 1995), que revisó unos 600 estudios, reafirmó la seguridad del glutamato monosódico

para la población general a niveles de consumo normal. No había pruebas

que el glutamato monosódico actúa como neurotoxina o que las reacciones adversas del
glutamato monosódico son
inmunológicamente mediada e involucrar IgE. Sin embargo, el informe declaró que un

porcentaje desconocido de la población puede desarrollar complejo de síntomas de GMS

después de consumir grandes cantidades (aproximadamente 3 g) de glutamato monosódico u

otros glutamatos libres.

Los síntomas eran más propensos a ocurrir cuando se ingirió MSG en un vacío

estómago, como en la sopa que se sirve al comienzo de una comida. El informe

siguientes síntomas como característicos de este síndrome: sensación de ardor

en la parte posterior del cuello, los antebrazos y el pecho; entumecimiento en la parte posterior
del cuello,

irradiando a los brazos y la espalda; hormigueo, calor y debilidad en la cara,

sienes, parte superior de la espalda, el cuello y los brazos; presión facial o opresión; dolor en el
pecho;

dolor de cabeza; náuseas; latidos cardíacos rápidos; somnolencia; y debilidad.

Además, en el informe de la FASEB se afirma que un pequeño porcentaje de personas

con asma severa, mal controlada puede ser propenso al complejo de síntomas de MSG

y sufrir broncoespasmo temporal u otros síntomas durante 6-12 horas después

consumo de glutamato monosódico en dosis de 0,5-2,5 gramos. Sin embargo, Woessner et al.
(1999)

no encontró evidencia de que el GMS pudiera inducir ataques de asma en sujetos asmáticos

y aconseja mantener un sano escepticismo sobre la existencia del GMS

sensibilidad en pacientes con asma. En una vena similar, Stevenson (2000) criticó

estudios previos que sugirieron que el GMS podría inducir asma, señalando

que los pacientes asmáticos que fueron desafiados con MSG no pudieron experimentar

síntomas.

Yang et al. (1997) encontraron que los desafíos orales de GMS resultaron en dolor de cabeza,

entumecimiento, hormigueo y rubor. Sin embargo, estudios más recientes generalmente

no han apoyado la existencia del complejo sintomático MSG. Simon (2000)

encontró poca evidencia de que el GMS podría inducir o exacerbar la urticaria. Él

hizo hincapié en la importancia de llevar a cabo bien diseñado, controlado por placebo

desafíos de doble ciego al investigar reacciones adversas atribuidas a

GMS y aditivos alimentarios en general, y criticó estudios previos por fallar

para hacerlo. Un estudio multicéntrico, doble ciego y controlado por placebo

involucraron a 130 sujetos que creían que eran sensibles al GMS (Geha et

al., 2000). Estos autores administraron múltiples desafíos de GMS para investigar

si el aditivo podría inducir síntomas reproducibles. Los resultados indicaron que

grandes cantidades (5 g) de glutamato monosódico administrado sin síntomas producidos por

alimentos más

frecuentemente más que el placebo. Sin embargo, los síntomas reportados no eran persistentes o

graves, y las respuestas no fueron consistentes al volver a probar. Estos autores

concluyó que no había pruebas de que el GMS en los alimentos estuviera asociado con

reacciones adversas.

7.4.5 Nitrito de sodio

El nitrito de sodio (NaNO2) y el nitrato de sodio (NaNO3) tienen una larga historia de uso

como agentes de curado en carnes, pescados y aves de corral porque imparten efectos deseables

sobre el color, el sabor, la textura y la preservación. El nitrito es particularmente importante como

conservante porque inhibe Clostridium botulinum. Nitrito se convirtió en

controvertido cuando se reconoció que podría transformarse en carcinógeno

y compuestos N-nitrosos mutagénicos como las nitrosaminas. Formación de

nitrosaminas de nitrito se produce tanto en los alimentos y en el cuerpo, en particular en el

estómago. Sin embargo, la mayor parte de la exposición humana a las nitrosaminas

proviene de fuentes no dietéticas, ya que las nitrosaminas también existen en el humo del
cigarrillo

y determinados productos de caucho (IFT, 1998). Es difícil evaluar el posible efecto adverso del
nitrito como aditivo alimentario

porque las personas están expuestas al nitrito de una variedad de fuentes. Por ejemplo,

el nitrito se deriva del nitrato, que se encuentra de forma natural en verduras como la remolacha,

lechuga, y espinacas. Nitratos también se pueden encontrar en el agua potable, especialmente

agua de pozo, como resultado de la escorrentía de fertilizantes. Los nitratos presentes en la saliva
son

reducido químicamente al nitrito por la flora microbiana oral. El nitrito también se forma
a través de una variedad de vías metabólicas endógenas que involucran otro nitrógeno

compuestos. Por lo tanto, la ingestión de nitrito de alimentos curados representa solo un pequeño

porcentaje de la exposición total del cuerpo al nitrito (Cassens, 1995).

Durante la década de 1970, las preocupaciones sobre el nitrito y las nitrosaminas llevaron a un
informe de

la Academia Nacional de Ciencias, que recomendó reducir la

exposición a nitratos, nitritos y compuestos de N-nitroso (NAS/NRC, 1981). En un

informe de seguimiento (NAS/NRC, 1982), se exploraron alternativas al nitrito, pero

no se ha identificado un sustituto aceptable para la transformación de alimentos. Sin embargo,

fabricantes de alimentos comenzaron a reducir el uso de nitrato en los alimentos. Como resultado
de este

y otros acontecimientos, la exposición del público a nitritos y nitrosaminas ha

estado disminuyendo. Nitrato fue prohibido en gran parte de la carne curada en 1978, a excepción
de

uso en algunos productos especiales, eliminando así una fuente de nitrito. Cassens (1997)

informó de que las carnes curadas al por menor tienen un contenido residual de nitrito de
aproximadamente 10 ppm, que es una reducción del 80% desde mediados de la década de 1970.
Además, antioxidantes como

ácido ascórbico, eritrorbato y tocoferol, que inhiben la nitrosación, son

utilizado rutinariamente en alimentos curados con nitrito. Un inhibidor antioxidante es un

ingrediente en el tocino, ya que la alta temperatura a la que el tocino es típicamente

expuesto durante la cocción aumenta la formación de nitrosaminas a partir de nitrito

(IFT, 1998).

La base de datos ARMS contiene solo diez quejas de reacciones adversas atribuidas

nitrito. Nitrato derivado de vegetales, como espinacas y remolachas, y

agua de pozo se han vinculado a la metahemoglobinemia en los bebés, una condición en

que la hemoglobina fetal es oxidada e incapaz de transportar oxígeno, pero

nitrato y nitrito aditivos no se han implicado en esta condición. La fatal

dosis de nitrito de sodio es de aproximadamente 22 mg/kg de peso corporal. Dosis más bajas de
sodio

nitrato o nitrito de sodio han causado metahemoglobinemia. Sin embargo, es

prácticamente imposible para los adultos o los niños a consumir suficiente nitrito de curado

para que este aditivo tenga un efecto tóxico agudo. La cuestión de si

el nitrito aumenta el riesgo de cáncer se ha investigado extensamente.

Los estudios de carcinogenicidad en animales han sido en su mayoría negativos, lo que sugiere que

La formación in vivo de compuestos de N-nitroso no se produce en una medida significativa.

En una revisión reciente, Eichholzer y Gutzwiller (1998) encontraron poco epidemiológico

evidencia que vincula la ingesta dietética de nitrato, nitrito o compuestos de N-nitroso con

varios cánceres. La presencia de compuestos de N-nitroso precocidos en curados

carnes y pescados es probablemente un mayor riesgo para la salud que la formación de N-nitroso

compuestos en el sistema digestivo. El Fondo Mundial de Investigación del Cáncer y el Instituto

Americano del Cáncer

La investigación (1997) publicó un informe que sugiere que los compuestos del N-nitroso formaron
en

carnes curadas a través de reacciones con nitrito posiblemente' aumentar el riesgo de colon

cáncer de recto, pero afirmó que la evidencia epidemiológica es débil. El informe

encontraron evidencia insuficiente de que los alimentos curados aumentan el riesgo de estómago
o

cáncer de páncreas. El informe señaló además que es difícil

conclusiones sobre la asociación entre los alimentos curados y el cáncer, porque curado

carnes y pescados contienen sal y otros componentes además de nitrito, y cuando

se forman aminas heterocíclicas cocidas, que son carcinógenas. La cuestión de

nitrito y cáncer recientemente surgieron cuando varios estudios publicados sugiriendo

una asociación entre carnes curadas y leucemia infantil (Peters et al., 1994)

y tumores cerebrales (Sarasua y Savitz, 1994; Bunin y otros, 1994)

atención. Sin embargo, ninguno de estos estudios proporcionó fuerte o convincente

evidencia, y la Sociedad Americana del Cáncer concluyó en su dieta de 1996

que los nitritos en los alimentos no son una causa significativa de cáncer entre

Americanos. '

7.4.6 Sulfitos

Sulfitos, un grupo de seis compuestos que han estado en la lista GRAS desde 1959,
incluyen dióxido de azufre (SO2), sulfito de sodio (Na2SO3), metabisulfito de sodio

(NaS2O5), metabisulfito de potasio (KS2O5), bisulfito de sodio (NaHSO3), y bisulfito de potasio

(KHSO3). También se conocen como agentes sulfitivos. Sulfitos

tienen muchas aplicaciones en el procesamiento de alimentos, sirviendo como:

• antimicrobianos en la vinificación y molienda húmeda de maíz

• inhibidores de las enzimas oxidantes en el pardeamiento enzimático (frutas frescas,

guacamole)

• inhibidores del pardeamiento no enzimático (Maillard) (frutos secos, deshidratados

patatas)

• antioxidantes

• acondicionadores de masa para algunos productos horneados (masas de pastel de pizza

congelada)

• agentes blanqueadores (almidones, cerezas y hominy)

• fungicidas durante el almacenamiento de la uva para prevenir el crecimiento de moho.

Informes de reacciones adversas graves entre algunos asmáticos expuestos a

sulfitos comenzaron a aparecer a mediados de la década de 1970. Aunque síntomas como

sibilancias y ronchas a menudo se trataron con éxito con epinefrina, algunos

víctimas perdieron el conocimiento o sufrieron un shock anafiláctico fatal. Desde el

1970 a 2000, 27 muertes atribuidas a sulfitos han sido reportadas a ARMS. En

1982, CSPI comenzó a solicitar a la FDA la prohibición de sulfitos. Como informes de

reacciones montadas, la FDA contrató con FASEB para investigar sulfiterelado

problemas de salud. En 1985, FASEB concluyó que aunque los sulfitos son

seguro para la mayoría de las personas, los aditivos plantean un peligro de gravedad impredecible
para

asmáticos y otras personas sensibles. El mecanismo del asma inducida por sulfito no se
comprende bien. Reacciones
a los alimentos sulfitados probablemente dependen del nivel de residuos de sulfito en los
alimentos, la
umbral de sensibilidad del individuo, el tipo de alimento consumido, y si
sulfito existe en forma libre (más tóxico) o combinado (menos tóxico). La
La toxicología de los sulfitos ha sido revisada por Madhavi y Salunkhe (1995).
La sensibilidad al sulfito no es una verdadera reacción alérgica (Taylor et al., 1988). La
FDA
inicialmente se estima que más de 1 millón de estadounidenses son sensibles a los
sulfitos,
pero las estimaciones más recientes redujeron el número de asmáticos que pueden ser
sulfito
sensible a 80.000-100.000 (Bush et al., 1986).
Alrededor de un cuarto de las reacciones adversas de los sulfitos se asociaron con la
ensalada
bares, principalmente de los de los restaurantes en lugar de en los supermercados. El
líder
los alimentos implicados en reacciones adversas resultantes de los agentes sulfiting se
enumeran en
Cuadro 7.2. Sobre la base del informe de la FASEB de 1985, en 1986 la FDA prohibió el
uso
de sulfitos para mantener el color y la frescura de las barras de ensaladas y otros
productos frescos
(patatas precortadas o peladas, utilizadas para hacer patatas fritas o patatas fritas
exento). La agencia también exigió que los sulfitos utilizados específicamente como
conservantes
debe figurar en la etiqueta del ingrediente, independientemente de la cantidad en el
acabado
producto. Los sulfitos utilizados para otros fines deben figurar en el ingrediente del
producto
etiqueta si está presente en niveles de al menos 10 partes por millón (el límite de
detección) En
1988, las etiquetas que declaran que contiene sulfitos' fueron obligados a aparecer en
todos los vinos
conteniendo más de 10 ppm de sulfitos que fueron embotellados después de mediados de
1987
(Papazian, 1996). Alimentos a granel sin envasar, como frutas secas o camarones crudos
sueltos,
exigir una etiqueta de punto de compra que revele la presencia de sulfitos, pero actual
Las regulaciones de la FDA no requieren que los restaurantes y otros servicios de
alimentos
los establecimientos revelan si los sulfitos se utilizan en la preparación de alimentos.
Sulfitos
siguen siendo un problema, especialmente cuando sin darse cuenta contaminan un
producto o se omiten de la lista de ingredientes de los productos que los contienen. En

los últimos años, productos que han sido retirados porque se encontró que contienen

sulfitos no declarados incluyen atún enlatado (marzo de 1997), una mezcla de frutas y nueces

(mayo de 1998), un producto de pastelería de manzana (enero de 2001) y un producto importado

con jengibre y vinagre (marzo de 2001).

7.5 Resumen y conclusiones

En Europa, los aditivos alimentarios más comunes que se cree que causan reacciones adversas
son:

tartrazina (E102), amarillo ocaso (E110), achiote, aspartamo, ácido benzoico y

sulfitos (Fuglsang et al., 1993). En la tabla se muestran estudios epidemiológicos clave

7.3. Las reacciones adversas a los aditivos alimentarios pueden producirse a cualquier edad. Un
estudio del Reino Unido

mostraron un mayor número de informes de reacciones adversas a los aditivos alimentarios en los
diez primeros

años de vida, y más a menudo se producen en las mujeres (Young et al., 1987). El

mecanismo de estas reacciones es a menudo desconocido, y las reacciones mediadas por IgE son

raro. Los estudios basados en cuestionarios dan una alta prevalencia (6,6-7,4%) de
autoinformación

reacciones adversas a los aditivos alimentarios en la población general. Sin embargo,

cuando se utilizan los desafíos alimentarios para hacer el diagnóstico, la prevalencia cae a

alrededor del 0,23%. Un estudio muestra que el riesgo es mayor en la población atópica

(aquellos con tendencia genética a responder con IgE a proteínas exógenas) con

no se observaron reacciones en individuos no-tópicos (Fuglsang et al., 1994). Virtualmente

todas las reacciones son menores y se limitan a la piel (empeoramiento del eczema/ urticaria)

con reacciones sistémicas graves raramente reportadas. Estados Unidos es uno de los únicos
países que ha establecido una

sistema de vigilancia para el seguimiento posterior a la aprobación de las reacciones adversas a los
alimentos

aditivos. A pesar de las evidentes limitaciones de un sistema de vigilancia pasiva,

ARMS proporciona un espacio importante para que el público y otros informen sobre la salud

problemas percibidos relacionados con los aditivos alimentarios. Proporciona un medio de

detectar posibles problemas a largo plazo con aditivos que pueden

investigado más a fondo.

Como muestra la evidencia de ARMS, no hay duda de que algunos aditivos

efectos adversos para la salud en algunas personas. Este hecho no es sorprendente. Aunque
países como los Estados Unidos tienen sólidos sistemas de aprobación de aditivos, hay

siempre la posibilidad de que ciertas personas dentro de particularmente vulnerables

grupos, por ejemplo asmáticos u otros grupos inmunocomprometidos, pueden ser

en riesgo, generalmente a partir de altas dosis de un aditivo. En la gran mayoría de tales

reacciones adversas son leves y transitorias, por ejemplo, el gastrointestinal

malestar asociado con el consumo de olestra. En muy pocos casos, las reacciones

son más graves, como en el caso de los sulfitos. En este último caso, se ha estimado

que el 1% de los asmáticos están en riesgo de alguna reacción y, dentro de ese grupo, el 8% de

asmáticos que toman esteroides. Dentro de estos grupos, menos del 50% están en riesgo de una

reacción. En general, se ha estimado que menos del 0,3% de la general

la población está en riesgo de algún efecto adverso de los aditivos alimentarios.

Mientras que los niveles de riesgo para la población en general son bajos, los consumidores

las preocupaciones sobre la seguridad de los aditivos siguen siendo altas. Aunque ha habido un
descensodesde las primeras manifestaciones de preocupación por los aditivos en los años
setenta y ochenta,
algunas encuestas todavía sugieren que hasta una cuarta parte de los consumidores
siguen preocupados
sobre la seguridad de algunos aditivos alimentarios. Esta preocupación ha alimentado una
disposición a atribuirles una serie de efectos adversos sobre la salud. Esto
fenómeno se puede ver más claramente en la amplia discrepancia entre los números
de las reacciones notificadas y las validadas por las pruebas clínicas. También se refleja
en
la amplia gama de síntomas a veces reportados y la tendencia a reportar
síntomas de subida y bajada según la cobertura mediática de un aditivo.
La confusión sobre los niveles de riesgo planteados por los aditivos alimentarios también
puede ser
problemas metodológicos. Como se ha visto, los datos
por ARMS proporciona inevitablemente una imagen distorsionada de los efectos adversos
para la salud
causada por aditivos. A veces es difícil investigar un vínculo potencial, para
ejemplo porque los consumidores podrían estar expuestos a una sustancia como el nitrito
de
diversas fuentes, o porque es difícil medir efectos como la hiperactividad
entre los niños y relacionarlo claramente con un solo factor, como la exposición a los
alimentos
tintes. Sin embargo, en la mayoría de los casos, es posible probar la fuerza de tales
enlaces.
La evidencia epidemiológica es a menudo muy útil para establecer la fuerza o
debilidad de un vínculo entre un aditivo y una condición particular, como en el caso
aspartamo. Es posible investigar los mecanismos biológicos sugeridos en
trabajo, por ejemplo a través de pruebas en animales o, en algunos casos, en humanos.
El uso de
estudios aleatorios de placebo doble ciego es quizás el más poderoso
método para probar la fuerza de un enlace sugerido. El uso de
estudios aleatorios de placebo doble ciego es quizás el más poderoso
método para probar la fuerza de un enlace sugerido. El peso de tales pruebas
suele ser suficiente para demostrar si un aditivo es seguro o no para el gran
mayoría de la población, aunque puede abrir un debate adicional sobre lo que
constituye un nivel de riesgo aceptable para esa minoría de consumidores que puede
ser vulnerables a efectos adversos para la salud. Dada la discrepancia entre las
preocupaciones de los consumidores sobre la seguridad de los productos sintéticos
aditivos en particular y los niveles reales de riesgo que plantean, es evidente que
los consumidores necesitan una mejor comprensión de la naturaleza, el uso y la
aprobación de los aditivos.
Los fabricantes de alimentos, los minoristas y el gobierno tienen un papel que
desempeñar aquí.
Los consumidores también necesitan una comprensión más clara del riesgo. El hecho de
que algunos aditivos
puede, en algunas circunstancias, causar reacciones adversas entre grupos específicos
puede
crear la impresión de que los aditivos representan un riesgo significativo para los
consumidores en general.
Esta impresión se ha visto reforzada por algunas informaciones de los medios de
comunicación y las actividades de
grupos de presión. Internet se ha convertido en una poderosa herramienta para difundir
información, algunos de los cuales pueden ser inexactos y engañosos. Los temores de los
consumidores pueden
solo ser contrarrestado por el gobierno y la industria alimentaria que demuestra su
la eficacia en el seguimiento y la investigación de las denuncias, y
de manera transparente y responsable. Sistemas como ARMS proporcionan un modelo
para
seguir en este sentido. La relación entre el gobierno (FDA), un
organismo científico (FASEB) y una organización de consumidores (CSPI) en la
investigación
reacciones adversas a aditivos como sulfitos también proporciona lecciones sobre las
formas en que
diferentes partes pueden trabajar juntas para mejorar la seguridad alimentaria.

7.6 Tendencias y orientaciones futuras

Nuevos aditivos están surgiendo todo el tiempo. En particular, es probable que funcional

los alimentos crecerán en popularidad a medida que los fabricantes desarrollan productos para
promover

la salud o la prevención de enfermedades. Estos alimentos probablemente contienen una variedad

de

aditivos y nuevos ingredientes fitoquímicos, así como una nueva generación de

conservantes y otros aditivos desarrollados a partir de ingredientes naturales, necesarios para

mantener la calidad del producto. La aparición de antioxidantes desarrollados a partir de plantas,

que ayudan a preservar los alimentos y pueden tener un papel protector contra

enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer, es un buen ejemplo.

Aunque los beneficios de muchos ingredientes funcionales aún no han sido probados,

existe la posibilidad de que surjan nuevos problemas de salud si el mercado de

alimentos funcionales continúa expandiéndose. Algunos consumidores pueden ingerir

ciertos aditivos alimentarios nutritivos, como el hierro, que podrían conducir a una

aumento de la incidencia de hemacromatosis en personas genéticamente predispuestas.

La fortificación con carotenoides específicos puede inhibir competitivamente la biodisponibilidad

de otros carotenoides, tal vez llevando a consecuencias fisiológicas adversas.

Una economía mundial en expansión y la creciente diversidad cultural de muchos

países pueden dar lugar a la disponibilidad de alimentos que contienen una variedad de aditivos
no

previamente consumidos. El uso de conservantes en alimentos procesados puede aumentar si

los consumidores siguen prefiriendo alimentos convenientes, frescos, libres de agentes patógenos,

y tienen una vida útil prolongada. También, como la población de los países industrializados

edades, la proporción de personas que toman medicamentos y que se consideran

vulnerables a las reacciones adversas es probable que aumente.

Todos estos factores lo hacen más

probable que algunos aditivos puedan tener efectos adversos imprevistos y en la salud de algunos

segmentos de la población. La probable evolución futura puede incluir

técnicas analíticas utilizadas en el proceso de aprobación para anticipar y evaluar el potencial

efectos de un nuevo aditivo en los grupos especialmente vulnerables,

mejora de las técnicas de evaluación y modelado de riesgos.

Otra futura área de investigación para el seguimiento de las reacciones adversas a los alimentos

aditivos podrían implicar el desarrollo de pruebas clínicas para detectar

biomarcadores que indican la sensibilidad de los alimentos. Tal vez se desarrollarán vacunas y

administrado a personas sensibles, evitando la ocurrencia de

reacciones de los aditivos alimentarios.

7.7 Fuentes de información y asesoramiento adicionales

Agencias gubernamentales de Estados Unidos proporcionan información sobre reacciones

adversas a los alimentos

aditivos:

• Administración de Alimentos y Medicamentos <http://vm.cfsan.fda.gov/list.html>. Contiene

información sobre los aditivos alimentarios y la aprobación previa al mercado, incluidas

orientaciones en

diseño e interpretación de estudios para evaluar la seguridad (FDA Redbook').

• Semanalmente los Centros de Control y Prevención de Enfermedades, Morbilidad y Mortalidad

Informes <www.cdc.gov/mmwr>.