Mayo 2013

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Introduccin
Los aditivos alimentarios han sido usados desde la antigedad. La
conservacin de alimentos comenz cuando el hombre aprendi a guardar
alimento de un da para el siguiente salando y ahumando carne y pescados.
Los egipcios empleaban colores y saborizantes, y los romanos usaban salitre
(nitrato de potasio), especias y colorantes para la preservacin y para
mejorar el aspecto de los alimentos. Los cocineros usaban regularmente
polvo de hornear como agente leudante, espesantes para salsas, y
colorantes, tales como cochinilla para transformar materias primas de buena
calidad en alimentos seguros, saludables y placenteros para comer. Los
objetivos globales de la cocina hogarea tradicional siguen siendo los
mismos que los que guan los mtodos actuales de elaboracin y
preservacin de alimentos.
En los ltimos 50 aos, los desarrollos en la ciencia y tecnologa de
alimentos han llevado al descubrimiento de muchas sustancias nuevas que
pueden llevar a cabo numerosas funciones en los alimentos. Estos aditivos
alimentarios se encuentran ahora fcilmente disponibles e incluyen
emulsificantes en margarinas, endulzantes en productos de bajas caloras y
un rango ms amplio de conservadores y antioxidantes que retardan el
deterioro de los alimentos y rancidez, mientras que conservan el sabor.

Qu son los aditivos alimentarios y por qu son

necesarios?
Un aditivo alimentario se define como cualquier sustancia no
consumida normalmente como alimento y no utilizada normalmente
como un ingrediente caracterstico de un alimento, tenga o no valor
nutritivo, agregada intencionalmente al alimento por un propsito
tecnolgico en la elaboracin, procesado, preparacin, tratamiento,
envasado, transporte o almacenaje. De este modo, directa o
indirectamente pasa a formar parte del alimento
Muchos aditivos alimentarios existen naturalmente; es el propsito tcnico el
que lleva a que se los clasifique como aditivos alimentarios. Cada uno de
ellos recibe un nmero, que se llama nmero INS / SIN (International
numbering system o sistema internacional de numeracin) o nmero E en la
legislacin europea. Ambos son equivalentes.
Los aditivos son sustancias que se aaden intencionalmente a los alimentos
para mejorar sus propiedades funcionales, organolpticas o nutritivas. Todos
los aditivos alimentarios debern desempear alguna funcin que justifique
su uso. Normalmente se consideran funciones propias de los aditivos
alimentarios la mejora de la vida til, el aumento del valor nutritivo, conferir
o mejorar alguna propiedad funcional, facilitar el procesado e incrementar la

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aceptacin por el consumidor. El uso de aditivos para enmascarar

alteraciones de alimentos engaando al consumidor est expresamente
prohibido en las disposiciones legales que regulan el uso de los aditivos
alimentarios. Adems, no se recomienda usar aditivos cuando pueden
obtenerse efectos similares con la aplicacin de procesos adecuados y
econmicamente rentables.
Algunos aditivos son naturales, como la lecitina o el carmn de cochinilla.
Otros son sintticos, como algunos antioxidantes y colorantes; la industria
qumica sirve a la industria de alimentos cerca de tres mil aditivos diferentes.
Otros productos se usan en los procesos de elaboracin y pueden
permanecer o no en el producto final; son por ejemplo diferentes tipos de
enzimas que facilitan la filtracin de jugos, antiespumantes, clarificantes,
gases para atmsferas controladas en cmaras y envases, etc.
Los aditivos alimentarios juegan un papel importante en la provisin
compleja actual de alimentos. Nunca antes el rango y variedad de alimentos,
ya sea en supermercados, en negocios de alimentacin especializados o
cuando se come afuera. Mientras que una porcin cada vez menor de la
poblacin est involucrada en la produccin primaria de alimentos, los
consumidores demandan ms variedad y posibilidades de eleccin junto con
estndares mayores de seguridad y precios asequibles. El cumplimiento de
estas expectativas del consumidor slo puede lograrse usando tecnologas
modernas de procesado, las que incluyen el empleo de una variedad de
aditivos de los que se haya demostrado que son efectivos y seguros a travs
del uso prolongado y de ensayos rigurosos.
Se discute mucho sobre la salubridad de los aditivos y existe una legislacin
muy estricta para su uso; en ella, unas listas positivas dicen lo que puede
aadirse en algn caso; luego, las reglamentaciones de cada alimento
marcan los productos de las listas positivas autorizados en cada caso, y sus
lmites.
La investigacin toxicolgica, necesaria para cumplimentar la
documentacin exigida al solicitar la autorizacin de un nuevo aditivo, es
larga y muy costosa. A pesar de ello, varias veces se han retirado de las
listas productos que se haban dado como buenos.
A un nivel internacional hay un comit conjunto de expertos de la FAO
(Organizacin para la alimentacin y la agricultura) y la Organizacin
Mundial de la Salud, OMS (WHO) para los aditivos alimentarios (JECFA).
Los valores fijados para su empleo se basan en la revisin de toda la
informacin toxicolgica tanto en seres humanos como en animales. A partir
de los datos disponibles, se determina el mximo nivel de aditivo que no
tiene efecto txico demostrable (NOEA, NOEL en ingls), el que se usa para
determinar la ingesta diaria aceptable (IDA) para cada aditivo. La IDA
suministra un margen de seguridad apreciable y es la cantidad de un aditivo
alimentario que puede ser consumido diariamente durante toda la vida sin
ningn efecto adverso para la salud. El nmero (INS o SIN en espaol,
sistema internacional de numeracin) dado a un aditivo indica que ha
pasado satisfactoriamente los ensayos de seguridad.
Los aditivos ms importantes son los edulcorantes, las sales, los acidulantes,
los antimicrobianos que suelen llamarse conservadores, los antioxidantes,

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los emulsionantes, los colorantes, los nutrientes, los aromas y los sabores.
Otros interesantes son los mejoradores de la harina, blanqueadores,
espesantes y gelificantes, secuestradores de iones metlicos,
antiaglomerantes, humectantes, etc.
Las legislaciones de los distintos pases requieren que la mayora de los
aditivos empleados en los alimentos aparezcan en las listas de ingredientes
de los rtulos de los mismos, ya sea con su nombre o con el nmero E (para
la Unin Europea) o INS que los identifica. En nuestro pas rige el mismo
sistema. Hay una lista general armonizada de aditivos para MERCOSUR ( Res.
GMC 11/06 para aditivos en general y Res. GMC 10/06 para aditivos
aromatizantes), que se actualiza peridicamente, y en donde tambin estn
asignadas las funciones de los diferentes aditivos. Para la fijacin de
concentraciones de uso existen normas verticales para categoras de
productos, en las que estn indicados tanto los aditivos permitidos para esa
categora como las concentraciones de empleo.
En el caso de algunos aditivos que pueden provocar alergias en personas
sensibles (colorante tartrazina por ejemplo) o intolerancia en individuos con
errores congnitos del metabolismo (fenilcetonuria por ejemplo), es
obligatorio colocar en la lista de ingredientes el nombre del aditivo y
facultativamente el nmero INS. Este sistema suministra la informacin
necesaria para el consumidor, a quien le permite evitar alimentos que
contengan aditivos especficos, si as lo desea.

Esquema de clasificacin de los principales aditivos

1. Aditivos que mejoran las propiedades organolpticas
Los aditivos tambin son tiles para impartir ciertas caractersticas a los
alimentos, mejorando su textura o ayudando al procesado de los mismos.
El color, por ejemplo, es una de las primeras y ms importantes cualidades
sensoriales que ayudan a aceptar o rechazar ciertos alimentos. Mientras que
el agregado de color puede aparecer como puramente cosmtico, no hay
duda que el color es importante en la percepcin de un alimento por parte
del consumidor y es muchas veces asociado con un sabor o aroma especfico
y a la intensidad del mismo. Los colorantes son empleados para restaurar
color en un alimento, para mejorar su atractivo visual y para cumplir las
expectativas del consumidor. El procesado de arvejas y la preparacin de
dulces o confituras puede llevar a prdidas de coloracin, y entonces los
colorantes pueden compensar estas prdidas. Algunos colorantes se usan
exclusivamente para decoracin visual en tortas y golosinas. El
enmascarado o la ocultacin de calidades inferiores, sin embargo, son usos
inaceptables de colorantes. Las razones primarias para la adicin de
colorantes a los alimentos incluyen:
compensacin de prdidas de color debido a exposicin a la luz, aire,
extremos de temperatura, humedad y condiciones de almacenaje;
para compensar las variaciones naturales o estacionales en las materias

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primas de los alimentos o los efectos del procesado y almacenaje para

cumplir con las expectativas del consumidor:
para mejorar colores que aparecen naturalmente pero a niveles ms dbiles
que los que habitualmente estn asociados con un dado alimento.
Los potenciadores o exaltadores de sabor se emplean para realzar los
sabores en los alimentos a los que se agregan. Normalmente intensifican y
enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado, en
concentraciones tan bajas que por s solos no contribuyen al sabor global del
producto. Entre los ms conocidos estn el glutamato monosdico, el
guanilato disdico y el inosinato disdico, que intensifican principalmente
sabores salados, y el maltol y el etil maltol que hacen lo mismo en el caso de
los sabores dulces.
Los edulcorantes, tanto los no intensivos formados por polialcoholes como
los intensivos imparten un sabor dulce a alimentos y son tiles en productos
de bajas caloras y en productos para fines especficos, tales como los
destinados a diabticos o para evitar caries dentales. En trminos muy
genricos se pueden dividir en naturales y sintticos. Entre los primeros
estn: glucsidos (ejemplo estevisido, glicirricina), alcoholes polihdricos o
polialcoholes (sorbitol, xilitol), protenas (taumatina).
Por su parte, los sintticos estn constituidos por acesulfame K, aspartamo,
ciclamatos, dihidrochalconas, sacarina, neotame, sucralosa. Estos no son los
nicos compuestos que provocan sensacin de dulzura; de hecho existen
muchos otros.
El poder edulcorante se mide subjetivamente tomando como base de
comparacin la sacarosa, a la que se da un valor arbitrario de 1 o de 100. El
cuadro anexo muestra en orden ascendente, los valores relativos de muchas
sustancias.
La sustitucin de la sacarosa por los edulcorantes sintticos no siempre es
sencilla, ya que este azcar no slo desempea un papel como saborizante
sin que, en muchos casos, acta como conservador y para conferir al
producto una textura y una consistencia adecuadas; esto se observa en las
mermeladas y en alimentos semejantes en los que el alto contenido de
sacarosa reduce la actividad acousa por debajo de 0.8 para evitar hongos y
levaduras; adems, las pectinas de alto metoxilo gelifican en presencia de
este hidrato de carbono. Sin embargo, si se combinan adecuadamente los
materiales, se puede lograr la sustitucin.
En general no son metabolizados, por consiguiente no producen las caloras
que generan los tradicionales carbohidratos; adems, debido a que son
mucho ms dulces se usan en menor cantidad y sta, a su vez, est limitada
por las legislaciones de cada pas.
En el caso de los polialcoholes, su alta capacidad de hidratacin los hace
tambin muy adecuados en la elaboracin de alimentos de humedad
intermedia, pues reducen la actividad acuosa y consecuentemente controlan
el crecimiento microbiano. Otras propiedades son que adems de no
cristalizar, evitan que esto suceda en otros azcares. Por carecer de grupos
carbonilo reductores no intervienen en reacciones de pardeamiento no
enzimtico tipo Maillard. Su poder edulcorante vara pero puede alcanzar el
mismo que el de la sacarosa; sin embargo tienen el problema de que
presentan un resabio amargo cuando se consumen en concentraciones

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elevadas. Su absorcin en el tracto gastrointestinal es ms lenta que la de la

glucosa, por lo que su consumo no da como resultado un aumento inmediato
de azcares en la sangre; sin embargo, el sorbitol, por ejemplo, una vez
absorbido se convierte en fructosa, y se metaboliza como tal.
En la preparacin de alimentos se utilizan sustancias para aportar
determinado aroma, para modificar el de los productos empleados o para
enmascararlos, y casi todos influyen en la sensacin spida y en la odorfera.
En general tienen un alto poder aromatizante y se usan en pequeas
cantidades. Los aromatizantes naturales pueden ser rganos vegetales,
desecados y pulverizados, como el polvo de canela o el ajo deshidratado;
extractos concentrados, como la leorresina del pimentn, que se obtiene
por extraccin con disolventes orgnicos y evaporacin posterior, aceites
aromticos obtenidos por expresin, como el aceite esencial de naranja, o
por destilacin como la esencia de menta.
En algunos procesos se recuperan los componentes aromticos que luego
sirven para enriquecer los productos finales. Una nueva tcnica para
preparar extractos es la extraccin supercrtica; el agente extractor es el
CO2 a presin y temperatura por encima del punto crtico, que se comporta
como un fluido cuya selectividad se puede modificar cambiando ambas
variables; luego se gasifica el disolvente y se obtienen extractos muy puros.
Adems de la mezclas aromticas naturales se usan componentes puros,
aislados de aqullas o preparados por sntesis qumica. ste es el caso del
mentol.
La industria qumica produce tambin mezclas de aromatizantes sintticos
que imitan, con gran fidelidad, a los aromas naturales. Se ofrecen aromas
sintticos de sorprendente perfeccin de muy diversas frutas, especias,
coac, cebolla, carne condimentada, pescado, quesos distintos, manteca,
chocolate, vainilla, caf, etc. Esto se pude hacer gracias al buen
conocimiento que se tiene actualmente de los componentes de los aromas
naturales, el cual se ha logrado por el avance de las tcnicas instrumentales
de investigacin, sobre todo del acoplamiento de la cromatografa gaslquido con el espectrgrafo de masas (CGL-MS).
Los aromatizantes/saborizantes son aditivos que no tienen nmero INS o E.
Otros aditivos dentro de esta categora son los cidos, reguladores de
acidez, agentes antiaglutinantes, antiespumantes, gases de
envasado, etc. El mayor consumo de acidulantes es, con los edulcorantes,
para dar sabor agridulce a las bebidas refrescantes, y tambin para helados,
caramelos, encurtidos, etc. Tambin se utilizan cidos con otros fines, por
ejemplo bajar el pH para controlar la flora bacteriana, en conservas, quesos,
etc.; coagular protenas, por ejemplo en la fabricacin de quesos; producir
geles de pectina en la fabricacin de jaleas, como secuestradores de iones,
para bollera y confitera, etc. El cido de mayor uso en la industria de
alimentos es el ctrico, luego el fosfrico y en mucha menor proporcin todos
los dems.
Se emplean blanqueadores para la harina de trigo, con el fin de oxidar los
carotenoides que dan ligero tono marfil, slo justificable por la demanda de
pan muy blanco. El ms utilizado es el perxido de benzolo o el cido
perbenzoico. En algunos pases la harina se blanquea con gases oxidantes:
cloro, dixido de cloro, cloruro de nitrosilo y dixido de nitrgeno.
Ejemplos de aditivos se dan en la tabla siguiente.

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aditivo
edulcorantes

Potenciadores del sabor

Aromatizantes y
saborizantes

Colorantes naturales

Colorantes sintticos

acidulantes

Blanqueantes de harina
de trigo

Sacarina
Aspartame
Acesulfame de potasio
Ciclamato
Sorbitol
Isomalt
Maltitol
Sucralosa
Glutamato monosdico
Nucletidos de la guanosina
(guanilato disdico)
Nucletidos de la inosina
(inosinato disdico)
Maltol
etilmaltol
Extractos naturales
aromticos
Aromas destilados
Aromas sintticos
Clorofila
Carotenoides obtenidos de
plantas
Antocianos
Carmn
Annato, bixina, norbixina
Licopeno
Clorofilina cprica (semisinttico)
Carotenoides sintticos
Rojo Ponceau (azoico)
Tartrazina (amarillo azoico)
Eritrosina (rojo cereza,
xanteno)
Rojo N2 (amaranto, azoico)
Rojo 2G (rojo azulado, azoico)
Verde S (trifenilmetano)
Azul brillante (trifenilmetano)
Azul potente (trifenilmetano)
Amarillo ocaso
cido fosfrico
cido ctrico
cido mlico
cido tartrico
Sales cidas
Perxido de benzolo
cido perbenzoico

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Gases oxidantes: ClO2, ClNO

2. Aditivos que impiden o retrasan alteraciones de los

alimentos
Algunos aditivos alimentarios ayudan a mantener los alimentos frescos y
seguros. Contribuyen a prolongar su vida til protegindolos del deterioro
causado por la oxidacin o por microorganismos. De acuerdo con su funcin
principal se pueden dividir en dos categoras:
Conservadores: stos limitan, retardan o detienen el crecimiento de
microorganismos (por ejemplo, bacterias, hongos y levaduras) que se
encuentran presentes o alcanzan a entrar en el alimento, produciendo su
deterioro. Se los emplea en alimentos horneados, vino, queso, carnes
curadas, jugos de frutas, bebidas y margarinas, entre otros.
El uso de agentes antimicrobianos est muy restringido por las leyes, slo
pueden usarse los de una corta lista (lista positiva) y stos slo en casos
determinados en las reglamentaciones especficas, y en ningn caso pueden
utilizarse para enmascarar malas tcnicas sanitarias.
Distinguimos:
a) conservadores cidos. El SO2 y el cido benzoico son los dos aditivos
conservadores ms empleados en la industria de alimentos.
El SO2 se emplea, sobre todo, en enologa y en la industria de bebidas
refrescantes, pulpas y frutas desecadas, y se aplica como gas, o en forma
de sales, bisulfito de sodio y tambin sulfitos. El SO2 y los sulfitos, al
disolverse en agua, forman cido sulfuroso, ion bisulfito y sulfito. La
proporcin de cada forma depende del pH de la disolucin. A pH muy bajo
(2,5 3,5), el SO3H2 es la forma predominante. Esta forma es la de mayor
actividad antimicrobiana, lo que justifica la mayor eficacia de los sulfitos en
productos cidos.
El gas SO2 se vende lquido a presin, en botellones de acero, y se aplica la
cantidad deseada por burbujeo en los lquidos o por gasificacin de
depsitos, frutas troceadas, etc.; se disuelve bien en el agua. Los sulfitos y
bisulfitos se venden en forma slida y sus soluciones concentradas se
aplican a las dosis deseadas. El SO3H2 y el SO3H reaccionan con los azcares
reductores y con los dems compuestos carbonlicos, dando combinaciones
bisulfticas en las que queda retenida una parte del conservador. En la
valoracin analtica de sulfuroso, en alimentos, se distingue entre libre y
combinado. El primero se valora directamente por una yodometra y el
segundo despus de liberado mediante hidrlisis cida.
El cido sulfuroso inhibe el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias. Las
levaduras son ms resistentes que las bacterias.
El sulfuroso se usa, en pequeas proporciones, en algunos jugos y bebidas,
pues su umbral de deteccin est entre 40 y 100 mg / kg; en zumos
concentrados para reelaborar, por ejemplo en el concentrado de naranja
para naranjadas, se aplica a 1500 mg / kg. Dosis anlogas se usan, para una
conservacin temporal, en productos que han de ser sometidos a una

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desulfitacin (por ejemplo zumos de uva). Un inconveniente grave del uso de

SO3H2 es su propiedad de destruir la tiamina.
Adems de su actividad antimicrobiana el sulfuroso tiene otros efectos
beneficiosos: es un gran reductor y frena las reacciones oxidativas
enzimticas (fenoloxidasas, lipoxidasas, etc.) y no enzimticas, al consumir
oxgeno en primer lugar. Por otra parte se combina con los compuestos
carbonlicos, dando las combinaciones bisulfticas. Esta combinacin con
aldehdos, cetonas y quinonas es tambin la causa de inhibir el
pardeamiento de Maillard, que conduce a compuestos tipo melanoide. Por
ello, los baos en bisulfito se emplean para evitar el rpido pardeamiento
que se produce en manzanas y papas troceadas y otros vegetales, antes de
su deshidratacin, enlatado, fabricacin de purs, etc.
El cido benzoico se utiliza generalmente como sal sdica, que es soluble en
agua, pero la forma activa es el cido libre. Por esta razn, el cido benzoico
acta con eficacia en el rango de pH comprendido entre 2,5 y 4,0, por lo que
se utiliza para conservar alimentos cidos o acidificados. Es tambin un buen
fungicida y menos bactericida. Se utiliza para bebidas refrescantes,
preparados de frutas no esterilizados, encurtidos, mermeladas, etc. El
benzoato sdico es poco txico. En el hombre, por debajo de 0,5 g por da no
produce manifestaciones txicas.
Acidos actico y propinico. El actico se usa, como vinagre, para conservar
vegetales (cebollitas, pepinos, col, pimientos, etc.) reforzando el efecto de la
fermentacin lctica. Inhibe principalmente levaduras y bacterias y en menor
grado hongos a la dosis de 2-3 g / l; aparte de la alta acidez del actico, el
ion acetato es microbicida. Su efectividad se incrementa con la reduccin del
pH, ya que la molcula sin disociar es la activa.
El cido propinico es muy buen fungicida que se usa, sobre todo, en
panadera, en forma de propionato de calcio a dosis de 2 g / kg de harina. El
cido propinico es un lquido corrosivo de olor picante, por lo que la
industria de alimentos utiliza el propionato de sodio o el de calcio, los cuales
liberan el cido en el rango de pH adecuado de los alimentos. Como en los
dems casos, la forma ms activa es la no disociada. El margen de actividad
alcanza hasta pH 5 5,5. Los propionatos son ms activos frente a mohos
que el benzoato sdico, pero poco activos frente a levaduras o bacterias,
excepto frente a los bacilos mesentricos, que se desarrollan en la masa del
pan, hacindola mucilaginosa (pan hilante). Asimismo los propionatos
retrasan el enmohecimiento del queso. Hay que resaltar que el cido
propinico es un componente normal de muchos quesos producido en su
fermentacin (su concentracin alcanza al 1% en el queso suizo,
impartindole el aroma y el gusto caractersticos). Los propionatos se
metabolizan como todos los cidos grasos y son muy poco txicos. Tambin
es un buen fungicida superficial para piezas, sobre todo quesos, que se
pintan o se sumergen en una disolucin al 5 10%. Tambin se utiliza para
frutas deshidratadas.
Acido srbico. Entre los cidos alifticos microbicidas, los alfa-beta no
saturados son especialmente microbicidas, los alfa-beta no saturados son
especialmente activos. El cido srbico, que tiene un sistema de dos dobles

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enlaces conjugados, posee la mayor actividad.

Se usa principalmente como fungicida en bebidas, zumos, mermeladas,
vinos, encurtidos, quesos, margarinas, dulce de leche, bollera y pastelera,
pero tambin es activo contra levaduras y bacterias. Su accin contra el
Clostridium botulinum es importante, porque supone una alternativa frente a
los nitritos en preparados crnicos (salchichas, jamones); igualmente
tambin se han empleado soluciones al 5% para rociar o sumergir piezas de
distintos tipos de carnes (pollo, de res, etc.) con lo cual se les prolonga su
vida til. Como los dems conservadores que hemos visto, la actividad se
debe principalmente a la forma no disociada, por lo que acta mejor en
medio cido. Sin embargo, en el srbico, el margen de actividad eficaz llega
hasta pH 6 6,5. Esto se debe a la menor disociacin del srbico frente al
benzoico. Adems, el srbico es ms inspido e inodoro que el benzoico y
menos txico. Su mayor inconveniente es su inestabilidad, debido a su
sistema insaturado; algunas bacterias y hongos lo degradan, inactivndolo y
dando compuestos con sabores extraos. Se supone que la accin de este
cido como conservador se basa en que tiene la propiedad de unirse a la
superficie de las clulas microbianas, modificando la permeabilidad de la
membrana y el metabolismo, pero tambin se ha sugerido que su estructura
de dieno interfiere con el sistema enzimtico de las deshidrogenasas de los
microorganismos.
b) steres conservadores: los parabenos son steres metlicos y
proplicos del cido p-hidroxibenzoico. Los steres alqulicos del cido phidroxibenzoico tienen cierta analoga con el cido benzoico, pero son cidos
dbiles por su grupo fenlico y permanecen sin disociar a pH cercanos a 7.
Por ello son efectivos conservadores a valores de pH en que el benzoico no
es eficaz. Los steres ms utilizados son el proplico y el metlico. Los
parabenos son poco solubles en agua, y tanto menos cuanto ms largo es el
alquilo esterificado, pero el grupo fenlico da con el ion sodio fenolatos
solubles en agua. Por otra parte la actividad antimicrobiana es mayor cuando
el alcohol esterificado es ms largo; por hacer compatibles ambos extremos
el propil parabeno es muy usado.
Sus aplicaciones ms importantes son para bebidas refrescantes, zumos,
mermeladas, pastelera, encurtidos, etc., a dosis entre 0,5 y 3 g por kg,
generalmente mezclados. Se emplean disueltos en etanol, isopropanol o
etilenglicol y en soluciones diluidas de NaOH. Son muy activos frente a
hongos y levaduras, pero poco frente a bacterias, siendo las gram-negativas
las ms resistentes.
Son sanitariamente seguros, siendo su toxicidad menor que las del benzoico
y srbico, y se eliminan como el cido benzoico.
El pirocarbonato de dietilo se considera como un pasterizador qumico, en
fro, que no deja rastro, pero diversos inconvenientes van restringiendo su
uso. Se descompone en CO2 y etanol, que son compuestos inocuos y no dan
sabor. En medio cido la descomposicin es ms lenta y el producto es ms
efectivo; se usa en zumos, bebidas refrescantes y bebidas alcohlicas. A pH
4-5 destruye las levaduras en 1-2 h y en 24 h se ha hidrolizado totalmente;
es menos activo contra bacterias y hongos. La dosis usual, en bebidas, es de
200 300 mg /l que se aaden en el momento del envasado y cerrado. Con
amonaco y aminas reacciona dando carbamatos de etilo, que son
cancergenos. Por eso se est desautorizando en algunos pases.

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c) Nitritos y nitratos: los nitritos producen NO y por esta razn se usan

para mantener el color rojo de los productos crnicos envasados. Los nitratos
se usan igualmente porque se reducen a nitritos. Adems, ambos tienen una
actividad antibacteriana importante, solos y en mezcla con cloruro de sodio.
En las carnes curadas destruyen el Clostridium botulinum cuya activsima
toxina es un peligro grave para estos productos; tambin se usa, en algunos
casos, en carnes enlatadas cuyo pH es superior a 5. La dosis normal es 200
mg / kg.
Sin embargo, los nitritos son txicos por dos causas: la formacin de
metahemoglobina, que, en nios es peligrosa y la formacin de
nitrosaminas, que son cancergenas. Por estas razones se discute mucho la
autorizacin de su empleo, que se va restringiendo a los casos necesarios.
En el de las carnes curadas se considera como un mal menor, porque evita el
peligro del botulismo y no se conocen otros productos efectivos; en otros es
recomendable su sustitucin.
d) Antibiticos: Nisina. El principal, y casi nico antibitico usado como
conservador de alimentos es la nisina, un polipptido largo de 34
aminocidos y estructura plegada con cuatro bucles S-S. ha sido muy
estudiado y se conoce su secuencia de aminocidos, entre los que hay uno
poco corriente: la lantionina. Es activo contra bacterias gram- positivas, pero
no contra hongos y levaduras, y un eficaz inhibidor del Clostridium
botulinum; adems es termoestable. Su principal empleo es en productos
lcteos, quesos y leches concentradas, a 60 125 mg / kg. Se encuentra
frecuentemente en la leche, por la accin del Streptococcus lactis
contaminante, y de ste se lo obtiene industrialmente, por fermentacin en
biorreactores y purificacin de los caldos. Puede ser til para proteger
alimentos que sean adulterados por bacterias gram-positivas.
La pimaricina o natamicina, que se vende con la marca comercial Delvocid,
es menos importante; se obtiene del Streptomyces natalensis y es un
macrlido de estructura compleja (macrlido: molcula grande con anillos y
muchos grupos funcionales). Al contrario de la nicina, la pimaricina es ms
activa contra hongos y levaduras y se usa como fungicida superficial externo
en quesos y salchichas, aplicndose con pincel o por inmersin a
concentraciones del orden de 100 mg por litro. La natmicina est
especialmente indicada en alimentos fermentados, como los quesos
madurados, ya que inhibe seleectivamente a los mohos, mientras permite el
normal crecimiento y metabolismo de las bacterias responsables de la
maduracin.
Antioxidantes: previenen la oxidacin de los alimentos que se traduce en
rancidez o decoloracin. Los preparados que llevan ingredientes grasos se
enrancian fcilmente, sobre todo si son porosos, como los alimentos
deshidratados. Se los emplea en alimentos horneados, cereales, grasas y
aceites y aderezos de ensaladas. Los antioxidantes no disminuyen el grado
de enranciamiento tras un tiempo largo, pero prolongan el perodo de
induccin de las reacciones oxidativas, de modo que la alteracin se aprecia
mucho ms tarde. La accin de los antioxidantes fenlicos se refuerza por
secuestradores de iones metlicos (steres del cido ctrico, palmitato de
ascorbilo, etc.) y por reductores que actan como barrera previa,
consumiendo oxgeno hasta que se agotan (dixido de azufre, palmitato de

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ascorbilo, etc.).
los antioxidantes autorizados se consideran sanitariamente seguros, pero
existe un inters general en encontrar otros mejores y se buscan, sobre todo,
en vegetales y en hongos; varios flavonoides muy sustituidos, con grupos
fenlicos y metoxilos, son activos antioxidantes.
Secuestradores: Adems de su aplicacin como coadyuvantes de los
antioxidantes, varios secuestradores se usan como quelantes de iones
( Fe+++, Cu++, Ca++, etc.) que son causa en muchos casos de alteraciones de
los alimentos.
Los iones de cobre y hierro catalizan muchas reacciones (metal-enzimas) y
oxidan las vitaminas C y A, favoreciendo el pardeamiento de los
compuestgos fenlicos, alteran compuestos aromticos, forman sulfuros que
precipitan o dan colores oscuros, etc. Por otra parte el ion calcio pejudica la
calidad de los vegetales y legumbres, por la formacin de pectatos que los
endurecen, desestabiliza algunos productos lcteos concentrados, etc. La
quelacin de todos estos iones, con secuestradores adecuados, mejor la
calidad de los alimentos.
Los principales secuestradores empleados por la industria alimentaria son los
cidos ctrico y tartrico, el EDTA, los polifosfatos, los cidos glucnico y
glucurnico y el cido trioxiglutrico.
Antimicrobianos
(conservadores)

Antioxidante y
secuestradores de iones
metlicos

Dixido de azufre y bisulfitos

cido benzoico
cido actico
cido propinico
cido srbico
steres del cido phidroxibenzoico
Nitritos y nitratos
Antibiticos: nisina,
tetraciclina
-tocoferol
Palmitato de ascorbilo y
anlogos
Terbutil hidroxianisol (BHA)
Diterbutil 4-metilfenol (BHT)
steres del cido glico
Flavonoides
Citratos
Tartratos
cido trioxiglutrico (TOG)
cido glucnico
Polifosfatos
cido etilendiamino
tetraactico

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3. Mejoradores de la textura de los alimentos

Emulsionantes y estabilizantes: el objetivo de estos aditivos es mantener
una textura consistente y evitar la separacin de ingredientes de productos
tales como margarinas, productos untalbes de baja grasa, helados, aderezos
de ensaladas y mayonesa. Muchas versiones reducidas en grasa o bajas en
grasa de alimentos convencionales dependen de esta tecnologa. Cualquier
receta que requiera la mezcla de ingredientes que normalmente no se
mezclan, tales como agua y aceite, requieren emulsionantes y estabilizantes
para impartir y mantener la consistencia deseada. Ejemplos de esto incluyen
lecitina, mono y diglicridos.
Los espesantes son sustancias que ayudan a aumentar la viscosidad de los
alimentos. Se agregan por ejemplo a aderezos para ensaladas y leches
saborizadas. La gelatina o pectina se usan frecuentemente como agentes
espesantes, as como tambin los alginatos, los carragenatos, el agar, las
gomas garrofn y guar, la celulosa microcristalina y la CMC y los almidones
modificados.
Las aplicaciones de los espesantes, como aditivos de alimentos, son muy
amplias: dan consistencia y estabilidad a salsas, sopas, platos preparados,
etc., evitan la formacin de cristales grandes de azcar o de hielo en los
helados, y la sinresis (expulsin de agua) en alimentos gelificados, como
yogur y otros.
Los productos gelificantes se usan para postres, flanes rpidos, geles de
frutas, quesos para untar, algunos tipos de caramelos, el bollera, en
productos crnicos, etc.
Antiaglomerantes. Este tipo de aditivos tiene la funcin de evitar la
adherencia o la aglomeracin de las partculas de un producto seco en polvo,
y as ayudar a que stas fluyan fcilmente. Por esta razn a los
antiaglomerantes tambin se les conoce como antiaplemazantes, auxiliares
de flujo y lubricantes.
Existe un gran nmero de alimentos en polvo, por ejemplo, huevo, azcar,
sal harinas, vegetales (ajo, cebolla, etc.), quesos rallados y otros, as como
varias especias molidas y diversos aditivos, tales como sales de curacin,
saborizantes, colorantes, etc., que si no se manejan en forma adecuada,
tienden a crear aglomerados mediante la unin de muchas partculas
pequeas. Dicha aglomeracin se puede dar, ya sea porque el polvo se
somete a una alta presin, por la liberacin de un lquido propio, como grasa
o agua, que sirve de agente ligante, o por la adsorcin de humedad del aire.
Este ltimo mecanismo es el ms importante y el ms comn. En esta
categora de aditivos se destacan el dixido de silicio, el silicato de aluminio,
el silicoaluminato de sodio, el estearato de calcio, el estearato de magnesio,
el fosfato triclcico y la celulosa microcristalina. Tambin se usa el
ferrocianuro de potasio, pero ste es exclusivo para la sal de mesa.
Los antiespumantes son aditivos que se aaden a los lquidos para evitar
que stos formen espumas durante su agitacin, como ocurre con diversos
jugos de frutas en donde la presencia de stas causa problemas en la lnea
de produccin. Los antiespumantes actan produciendo un aumento de la
tensin superficial, lo que hace que las espumas sean inestables y difciles

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de crearse. Entre los compuestos ms conocidos estn el dimetil

polisiloxano, los cidos lurico, oleico, esterico y palmtico, los estearatos
de aluminio y de amonio y la oxiestearina. De todos el dimetil-polisiloxano es
el ms comn; pertenece a las siliconas y es un polmero cuyo monmero es
el dimetil siloxano.
Mejoradores del pan. En esta categora se incluyen varios grupos de
compuestos cuya funcin es facilitar el proceso de panificacin en sus
distintas etapas. Por su importancia se destacan los llamados maduradores
del gluten, los blanqueadores de harina (ya mencionados), las sales que
sirven de nutrimento a las levaduras y los emulsionantes. Los oxidantes cuya
principal funcin es la de mejorantes, pueden aadirse a la harina en la
fbrica (10-14 ppm). Sin embargo con frecuencia se incorporan a una mezcla
mejoradora de la masa, que contiene diversas sales inorgnicas. Las
protenas del trigo desempean un papel fundamental en la fabricacin del
pan y sus derivados; estos polmeros son los que hacen que se establezca la
estructura tridimensional mediante enlaces disulfuro (-S-S-), que es bsica
paraque la masa esponje e incremente su volumen por la presin del CO2
proveniente de las levaduras o de los polvos para hornear y del vapor
generado, los que quedan englobados por esta estructura. Sin embargo, no
todos los trigos presentan las mismas propiedades fsicas y qumicas, y por
consiguiente, pueden variar las caractersticas de la masa que producen.
Los compuestos llamados maduradores del gluten actan por oxidacin de
los grupos sulfhidrilo (-SH) de la cisten, generndo disulfuros, tanto inter
como intramoleculares. Entre los ms importantes estn el persulfato de
amonio, el bromato de potasio, el yodato de potasio, el yodato de calcio y la
azodicarbonamida. Se emplean en una concentracin que depende del tipo
de trigo, pero que generalmente vara entre 10 y 150 ppm. Tambin se
utiliza el cido ascrbico o el dehidroascrbico y la harian de soja (por sus
lipoxidasas). Cuando se usa el cido ascrbico (aproximadamente 2 g / kg)
se debe hacer un amasado enrgico para incorporar aire y formar
dehidroascrbico.
Lo mismo sucede con la harina de soja (aproximadamente 1%), cuya accin
oxidante se debe a las lipoxidasas que utilizan el oxgeno del aire y que, al
mismo tiempo, blanquean la masa por oxidacin de los carotenoides.

Espesantes y gelificantes Alginatos

Carragenatos
Agar
Gomas garrofn y guar
Celulosas modificadas
Pectinas
Almidones
Almidones modificados
Gelatina
Sorbitol y xilitol
emulsionantes
Lecitinas
Mono y diglicridos

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humectantes
antiaglomerantes

Otros mejorantes de la
textura

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Protenas de la leche
Glicridos de hidroxicidos
Estearato de propileglicol y
anlogos
stres de sorbitan
steres de xilitan
Polioxietilnsteres de
sorbitan
Polioxietilnsteres de xilitn
steres de azcares
Sorbitol
Xilitol
Isomalt
Silicatos de Ca, Mg o al
Fosfato clcico
Estearatos de Ca y de Mg
Sales solubles de calcio: dan
firmeza a los tejidos cuando la
pectina est degradada
Polifosfatos: mejoran la
retencin de agua y la
consistencia de derivados
crnicos
Persulfato de amonio,
bromato de potasio, cido
dehidroascrbico, harina de
soja cruda (peroxidasas):
aumentan la fuerza de la
harina y mejoran la textura
del pan

Poder edulcorante de algunos compuestos relativo al de la sacarosa

compuesto
lactosa
sorbitol
maltosa
galactosa
D-glucosa
manitol
glicerina
SACAROSA
xilitol
D-fructosa

Potencia
relativa a la
sacarosa
0,4
0,5
0,5
0,5
0,6
0,7
0,8
1,0
1,0
1,8

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Ciclamato de sodio
glicirricina
aspartamo
acesulfame K
sacarina sdica
estevisido
neohesperidina
dehidrochalcona
taumatina
neotame

15
30-80
40
100-200
167
200-700
300
2000
2500
6000