Esp. 2018 Annatto Carotenoids As Additives Replacers in Meat Products

CAPITULO 12
Carotenoides de achiote como sustitutos

de aditivos en productos cárnicos
Vinícius J. Bolognesi, Carlos ER García
Universidad Federal de Paraná, Curitiba, Brasil
1 Aditivos alimentarios y naturales
La refrigeración, el envasado controlado y la adición de aditivos son técnicas que se utilizan para mantener
los alimentos en condiciones satisfactorias (es decir, sin deterioro ni pérdida de calidad). En el competitivo
mercado global, siempre se favorece el método menos costoso de conservación de alimentos y, en la
mayoría de los casos, esto conduce al uso de aditivos alimentarios (Carocho et al., 2014; Marisma salada,
2013). Los aditivos alimentarios son esenciales para satisfacer las exigentes demandas del mercado y
siempre están en desarrollo; sin ellos sería imposible mantener los altos estándares de seguridad,
selección y conveniencia en nuestro suministro de alimentos (Bearth y col., 2014; Nigam y Luke, 2016).
El Codex Alimentarius define los aditivos alimentarios como:
cualquier sustancia que no se consuma normalmente como alimento por sí misma y que no se use
normalmente como ingrediente típico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al
alimento con un fin tecnológico (incluido organoléptico) en la fabricación, procesamiento , la preparación, el
tratamiento, el envasado, el envasado, el transporte o la conservación de dichos alimentos resulten, o se
pueda esperar razonablemente que resulten (directa o indirectamente), en que ellos o sus subproductos se
conviertan en un componente o afecten de otro modo las características de dichos alimentos. El término no
incluye contaminantes o sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar las cualidades
nutricionales (FAO, 2015).
Dentro de la UE, los aditivos alimentarios se dividen en 26 clases funcionales: edulcorantes, colorantes, conservantes,
antioxidantes, vehículos, ácidos, reguladores de la acidez, agentes antiaglomerantes, agentes antiespumantes, agentes de
carga, emulsionantes, sales emulsionantes, agentes reafirmantes, potenciadores del sabor, agentes espumantes , agentes
gelificantes, agentes de glaseado, humectantes, almidones modificados, gases de envasado, propelentes, gasificantes,
secuestrantes, estabilizadores, espesantes y agentes para el tratamiento de la harina (Carocho et al., 2014; Reglamento del
Consejo, 2008).
355
Alimentos alternativos y de reemplazo
http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-811446-9.00012-5 Copyright © 2018 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.
356 Capítulo 12
Según el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria, hay aproximadamente 3000 aditivos y 30

colorantes alimentarios que se pueden usar en los Estados Unidos. Los más comúnmente usados en
productos cárnicos son antioxidantes (es decir, hidroxitolueno butilado e hidroxianisol butilado),
nitritos y nitratos para curar, carmín para colorear y fosfatos para retención de humedad (FSIS, 2015).
Los aditivos alimentarios se distribuyen en todo tipo de alimentos, desde alimentos mínimamente procesados hasta
alimentos altamente procesados. No obstante, la población ha ido creciendo más criterios sobre los aditivos,
manteniendo un nivel de cautela hasta el día de hoy (Carocho et al., 2015). Aunque las autoridades revisan
periódicamente todos los datos de seguridad y establecen niveles de ingesta diaria aceptable (IDA) (Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria, 2016), varios estudios han observado problemas de salud relacionados con el
consumo de aditivos sintéticos (Maqsood et al., 2013; Wrolstad y Culver, 2012).
Establecer una evaluación de riesgos para los aditivos alimentarios es un proceso científico y altamente complejo,
que los consumidores legos no necesariamente tienen el tiempo o la motivación para realizar (Bearth y col., 2014;
Hansen et al., 2003). Varela y Fiszman (2013) pidió a los consumidores que indicaran espontáneamente qué
asociaban con el término aditivo alimentario. Los autores encontraron que existía confusión entre los
consumidores sobre qué denota exactamente un aditivo alimentario, ya que algunos consumidores mencionaron
la sal, el azúcar y otras especias. Los participantes también mencionaron con frecuencia colores, conservantes y
edulcorantes.
El hidroxianisol butilado, el hidroxitolueno butilado, la etoxiquina, la terc-butilhidroquinona y el

galato de propilo son los antioxidantes sintéticos más comunes. Muchos estudios han destacado los
efectos peligrosos de estos compuestos, incluida su toxicidad y carcinogenicidad. Se ha demostrado
que los colorantes, como el índigo carmín, son peligrosos ya que producen superóxido dismutasa
durante el metabolismo en ratones (en dosis de 1 a 100 mM) (Kohno y col., 2005). La tartrazina se ha
relacionado con irritabilidad, inquietud y trastornos del sueño en niños (Rowe y Rowe, 1994). La
hipersensibilidad y el asma ocupacional se han relacionado con el consumo de carmín, un colorante
alimentario generalizado utilizado en productos cárnicos (Ferrer y col., 2005).
La preocupación por los efectos adversos de los aditivos alimentarios sintéticos ha llevado a la industria
alimentaria a prestar mayor atención a la relación entre el consumo de alimentos y la salud y el bienestar
humanos (Weiss y col., 2010). La demanda de antioxidantes naturales, especialmente de origen vegetal, ha
aumentado en los últimos años (Karre et al., 2013). Los estudios han demostrado que los consumidores
están más informados sobre los aditivos alimentarios y tienden a elegir aditivos de origen natural en lugar
de sus análogos sintéticos (Bearth et al., 2014).
Sin embargo, todavía no existe una categoría definida para los aditivos naturales; en la UE están
incorporados a la misma clasificación E que el resto de sus homólogos. Los aditivos naturales más
investigados son antioxidantes, antimicrobianos, colorantes y edulcorantes (Carocho et al., 2015) (
Figura 12.1). Se han aprobado los aditivos permitidos asignados con un número E
Carotenoides de achiote como sustitutos de aditivos en productos cárnicos 357
Figura 12.1: Cuatro categorías principales de aditivos naturales (Carocho et al., 2015).
como seguro para su uso en alimentos, y su inclusión en la directiva o los reglamentos pertinentes ha sido
acordada por los estados miembros de Europa. Cada número E tiene una especificación separada que establece los
criterios de pureza para ese aditivo (Marisma salada, 2013).
Se ha descubierto que los colorantes alimentarios naturales son tan eficaces como los derivados de productos
químicos. Además, son más seguros, brindan beneficios para la salud y características organolépticas, ejercen dos o
más beneficios como ingredientes alimentarios y contribuyen a las propiedades funcionales de los productos
alimenticios. Todavía se están desarrollando y mejorando prácticas y directrices reglamentarias adecuadas en
términos de legislación, garantía de la seguridad del consumidor y la calidad de vida, e información adecuada sobre
el etiquetado de los alimentos (Carocho et al., 2014; Martins et al., 2016). Los aditivos naturales se consideran no solo
como agentes de mejora organoléptica, sino también como potenciadores del estado nutricional y de la salud (
Martins et al., 2016).
2 achiote
El achiote es uno de los colorantes más utilizados en la industria alimentaria (Scotter, 2009) y está
reconocido como colorante por la Unión Europea con el código E160b (annatto, bixin o norbixin) (Consejo
del Parlamento Europeo, 2011). Bixa orellana Los pigmentos se utilizan como especias y colorantes en las
industrias de alimentos, bebidas, lácteos, productos cárnicos y pastelería debido a la intensidad y
estabilidad de su color en diversas condiciones de procesamiento (Giuliano et al., 2003).
358 Capítulo 12
El achiote se obtiene de las semillas del B. orellana L. especies. Por lo general, el achiote, urucum, tiene el
mismo nombre que el colorante, ya que la mayor parte de las semillas están compuestas por el colorante
(bixina / norbixina). Su nombre se lo dio Francisco d'Orellana, expedicionario y explorador en el Amazonas. El
achiote fue utilizado por la civilización azteca como tinte para telas o el cuerpo (es decir, lápiz labial) y como
colorante alimentario en bebidas a base de cacao (p. Ej., Cacahuatl) (Giuliano et al., 2003). Los racimos de la
fruta, que tienen forma capsular y están cubiertos de rebabas, crecen en el árbol de achiote, y cada fruta
contiene aproximadamente de 10 a 50 semillas pequeñas (Kang y col., 2010). Los mayores productores de
achiote son los países de América Latina (Brasil produce 13 toneladas / año) (IBGE, 2010) seguido de los
países africanos y asiáticos (Smith y Wallin, 2006).
La capa externa de las semillas de achiote contiene dos pigmentos principales: bixina y norbixina. La
biosíntesis de pigmentos de achiote se inicia mediante la escisión oxidativa del licopeno utilizando
carotenoide oxigenasa, escindiendo el licopeno en 5-6 y 5-6′ dobles enlaces. Esto es seguido
posteriormente por la acción de la aldehído oxidasa y la metil transferasa (Giuliano et al., 2003). La
presencia de una variedad de análogos de licopenoato y otros carotenoides menores en el achiote se
ha informado previamente (Mercadante y col., 1999; Satyanarayana et al., 2003). La bixina y tres
carotenoides menores se han sintetizado químicamente mediante la reacción de Wittig del (cis) -
término seguido de la reacción de Horner-Emmons (Haberli y Pfander, 1999).
El principal componente colorante del achiote es el apocarotenoide 9.′ -cis-bixina (metil hidrógeno
9′ -cis-6, 6′ -diapocaroteno-6, 6′ -dioato, C25H30O4), que es el éster monometílico del ácido
dicarboxílico, 9′ -cis-norbixina (comúnmente conocida como cis-bixina)Figura 12.2). Bixin es
insoluble en la mayoría de los disolventes orgánicos polares, pero en gran parte soluble en aceite vegetal (Scotter, 2009).
Figura 12.2: Las diferentes estructuras de carotenoides del achiote: (A) trans-Bixina, (B) cis-Bixin,
y (C) Norbixina (Zongo et al., 2015).
El carotenoide de achiote está compuesto por una cadena de carbono de 20 dienos conjugados con
cuatro grupos metilo y radicales de hidrógeno o metilo en las extremidades (Figura 12.2). La cadena de
polieno en este tipo de sistema conjugado (es decir, donde elπ-electrones están altamente
deslocalizados) proporciona las características fitoquímicas del carotenoide, incluida la cis – trans
isomerización. Las diferentes conformaciones de bixina y norbixina conducen a la producción de diferentes
coloraciones (Scotter, 2009). Bixin, encis forma, se produce naturalmente en semillas de achiote (
Satyanarayana et al., 2006), muestra una coloración amarilla y se isomeriza fácilmente cuando se expone a
temperaturas o luminosidad relativamente bajas. En comparación, la norbixina, eltrans isómero, es más
estable y de color rojizo (Scotter y col., 1998).
2.1 Seguridad del achiote
La FAO determinó que, por seguridad, el consumo de achiote debería limitarse a 0,065 mg / kg de peso corporal /
día (FAO, 2006). Desde entonces, varios estudios han evaluado la toxicidad del achiote en una amplia gama de
circunstancias.Joseph y Siril (2010) trataron células de raíz de cebolla con extractos de achiote en concentraciones
de 0,1% a 1% y mostraron un comportamiento mitótico normal. Por el contrario, el tratamiento con su alternativa
sintética, rojo anaranjado, al 0,1% (p / v) resultó en la detención completa de la división celular. Por lo tanto, los
autores concluyeron que el colorante de achiote es significativamente menos tóxico en comparación con su
alternativa sintética. Los metabolitos presentes en los colorantes naturales podrían actuar como reacciones redox
inespecíficas, eliminadores de radicales libres o ligando para unir metales o principios tóxicos, lo que podría
explicar la menor toxicidad del colorante de achiote.
También se ha estudiado el daño celular inducido por el achiote. Agner y col. (2005)observaron que las ratas macho
alimentadas con formulaciones de 20, 200 y 1000 ppm de extracto de achiote con 5% de bixina durante 15 semanas
no tenían daño en el colon ni en las células sanguíneas. Concentraciones de bixina de 1 a 10µg / mL no indujo
clastogenicidad o citotoxicidad en linfocitos humanos (Antunes et al., 2005). Se descubrió que las nanopartículas
lipídicas cargadas con bixin, que son absorbidas favorablemente por el hígado después de la administración oral,
aumentan la protección de los tejidos del hígado en ratas con daño hepático. Estos hallazgos se confirmaron
mediante análisis bioquímicos séricos y la histopatología confirmó la regeneración significativa de los tejidos
hepáticos (Rao et al., 2014).
El efecto antioxidante de los carotenoides de achiote puede proteger contra los efectos clastogénicos de los
agentes antitumorales o el daño del ADN (Antunes et al., 2005). Dos Santos y col. (2012)verificaron que
concentraciones de 3 y 4 g / mL de achiote podrían inducir daño genotóxico a las células PC12. Sin embargo,
el tratamiento previo de las células con 0,2, 0,5 y 1,0 g / ml de achiote antes del daño cromosómico inducido
por cisplatino dio como resultado una tasa de protección del 66,4% al 76,7%. El cisplatino es un agente
quimioterapéutico, que se cree que produce especies reactivas de oxígeno (ROS) y peroxidación de lípidos
por el ADN del cisplatino y está involucrado en su citotoxicidad y nefrotoxicidad (Rios et al., 2009).
Souza y col. (2016)evaluaron la actividad antioxidante de la bixina sobre la nefrotoxicidad inducida por
cisplatino en ratas Wistar macho adultas. Bixin ayudó a minimizar la inflamación causada por
360 Capítulo 12
exposición al cisplatino; sin embargo, el pretratamiento con este carotenoide atenuó el daño renal. Las
reacciones adversas previas a los tintes de achiote incluyen urticaria, angioedema y dermatitis atópica (
Auttachoat et al., 2011). Cuando ciertos carotenoides se utilizan en dosis muy altas, pueden dejar de
presentar los efectos deseados y comenzar a actuar como prooxidantes (Behling y col., 2006).
Auttachoat et al. (2011)demostraron que el extracto de achiote con 84,10% de bixina y bixina concentrada
(90,52% de bixina) estimuló una respuesta positiva sobre la exposición dérmica en una ratón hembra y podría
clasificarse como sensibilizante, mientras que el extracto de norbixina (98,18%) no tuvo respuesta y podría
marcarse como insensibilizador. En asociación con la actividad oxidativa del ion cúprico, la bixina también fue
capaz de promover efectos deletéreos sobre el ADN (Ouyang et al., 2008).
Los ratones alimentados con norbixina (69-76 mg / kg de peso corporal / día) durante 13 semanas no
mostraron efectos en términos de consumo de agua, hematología u oftalmología. No obstante, el aumento
de la concentración de norbixina en la suplementación (0,3% y 0,9% de norbixina / peso corporal) resultó en
hipertrofia hepática después de 2 semanas (Yoshino et al., 2003).
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria sugirió una IDA de bixina de 0,065 mg / kg de peso corporal,
mientras que el Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) limitó la ingesta de bixina y
norbixina a 0,06 y 0,12 mg / kg de peso corporal. , respectivamente (Rocha García et al., 2012; Scotter, 2011). Los
enfoques prácticos para estimar la ingesta de achiote encontraron que los niveles reales en los alimentos están
generalmente por debajo de los límites máximos permitidos por las regulaciones de la UE. Cuando se combina con
los datos de consumo de consumidores individuales, las estimaciones de la ingesta de alto nivel parecen tener el
potencial de exceder la IDA recomendada por el JECFA. Sin embargo, las estimaciones de la ingesta fueron
conservadoras porque, en la práctica, los consumidores no eligen alimentos coloreados con extractos de achiote, y el
achiote se asocia solo con ciertas combinaciones de productos o sabores (Tennant y O'Callaghan, 2005).
No obstante, el hecho de que se haya utilizado un aditivo natural no significa necesariamente que un producto sea
bueno o seguro; por lo tanto, los colores naturales tienen especificaciones de pureza, restricciones de uso y niveles
máximos permitidos según otros aditivos alimentarios (Scotter, 2011; Tennant y O'Callaghan, 2005). El reemplazo
directo de colores sintéticos por alternativas naturales requiere el desarrollo de tecnologías para cubrir la gama
completa de combinaciones de colores y alimentos. Por lo tanto, se han desarrollado varios métodos analíticos
para determinar los colores naturales añadidos para garantizar la seguridad alimentaria (Scotter, 2011).
Una revisión sistemática de Natural Standard Research Collaboration indicó que el achiote probablemente sea
seguro cuando se usa por vía oral en cantidades alimentarias en individuos no sensibles. No se ha encontrado
que el achiote sea mutagénico o inhibidor de mutaciones inducidas; sin embargo, debe usarse con cuidado.
La administración de altas dosis de achiote (10.670 ppm) junto con ciclofosfamida provocó un aumento de la
frecuencia de células micronucleadas en un modelo de ratón (Alves de Lima et al., 2003; Ulbricht y col., 2012).
Además, el achiote puede clasificarse como rara vez alergénico y generalmente bien tolerado, pero no hay
evidencia suficiente disponible en humanos para respaldar el uso del achiote para cualquier propósito clínico (
Ulbricht y col., 2012).
2.2 Extracción de achiote y diferencias de color
Aunque los carotenoides, terpenos, terpenoides, compuestos volátiles y otros componentes

menores se encuentran en las semillas de achiote (Ul-Islam et al., 2015), el principal
componente colorante es la bixina (Satyanarayana et al., 2003). Cuadro 12.1 resume los
componentes químicos de B. orellana.
Se han realizado estudios para desarrollar tecnologías de extracción limpia con beneficios
ambientales (es decir, tecnologías verdes). Las tecnologías innovadoras incluyen la extracción
asistida por ultrasonido (Yolmeh et al., 2014), extracción asistida por microondas (Sinha y col., 2013)
y extracción de fluidos supercríticos (Albuquerque y Meireles, 2012). La extracción sólido-líquido (o
extracción por solvente) ocurre a través de la disolución selectiva de uno o más solutos de una
matriz sólida por un solvente líquido. Esta operación también se llama lixiviación, decocción, elución
o extracción por solvente a baja presión y es una de las técnicas más utilizadas en la industria
química (Wang y Weller, 2006).
La extracción de solventes está limitada por la necesidad de solventes que sean compatibles con el uso
final del producto. En los alimentos, los colorantes estarán sujetos a graves restricciones técnicas sobre la
cantidad de residuos de disolventes potencialmente tóxicos (Rodrigues et al., 2014). El etanol y el acetato
de etilo se consideran más aplicables para uso alimentario debido a su eficiencia para extraer bixina y
compuestos fenólicos y su menor toxicidad y riesgo para la salud humana (Chisté et al., 2011b).
Las semillas de achiote generalmente contienen entre 1% y 6,3% de bixina, entre 9,6% y 13,3% de humedad, entre 5,4% y 6,9% de ceniza.
2,0% -4,8% de lípidos, 12,1% -17,0% de proteínas y 70% de carbohidratos totales. Para lograr un mayor
rendimiento de bixina, la semilla debe estar desgrasada (Albuquerque y Meireles, 2012). Un contenido de
bixina de <1.8% está por debajo de la especificación de los procesos de extracción comerciales (Franco et al.,
2008) ya que disminuye el rendimiento industrial y la calidad del producto final (Carvalho et al., 2010).
Dependiendo del tipo de solvente y método de extracción utilizado, se pueden obtener compuestos
fenólicos, tocotrienoles y tocoferoles además de bixina (Albuquerque y Meireles, 2012; Chisté et al., 2011a, b
).
Ríos y Mercadante (2004) informó que el lavado de semillas de achiote con solventes orgánicos podría extraer
bixina con purezas> 95%. En un estudio separado, se comparó un extractor Soxhlet con la inmersión en acetona de
semillas de achiote a 50 ° C. Se observó un rendimiento máximo de extracción superior al 80% con el extractor
Soxhlet, mientras que las semillas de achiote sumergidas no superaron el 70%; sin embargo, la extracción de
Soxhlet también resultó enmetro-concentraciones de xileno (un compuesto producido a partir de la degradación de
la bixina) que eran de cuatro a nueve veces superiores a las de la inmersión. El reducidometro-El contenido de
xileno durante la inmersión puede deberse a la evaporación de metro-xileno fuera de la solución durante la
extracción, lo que no podría ocurrir en el extractor Soxhlet. Evitar la luz del día puede mejorar el contenido de bixina
al prevenir la degradación inducida por la luz y reducir lametro-niveles de xileno a la mitad (Van Chuyen y otros,
2012).
362 Capítulo 12
Tabla 12.1: Componentes químicos de B. orellana.
Componentes Partes de plantas Referencias
Carotenoides
Hidrógeno de metilo- (9′Z) -6, 6′ -diapocaroteno-6, 6 Cubierta de semilla Jondiko y Pattenden (1989)
′ -dioato (bixina) Luteína
Semillas Tirimanna (1981)
Zeaxantina Semillas Tirimanna (1981)
Dimetil- (9Z, 9′Z) -6, 6′ -diapocaroteno-6, 6′ -dioato Cubierta de semilla Lauro (1991);
Mercadante et al. (1997) Scotter y
Norbixin Semillas col. (1998) Mercadante et al.
Metilo (9′Z) -apo-6′ -licopenoato de metilo- (7Z, 9Z, 9'Z) Cubierta de semilla (1996) Mercadante et al. (1996,
-apo-6′ -licopenoato de metilo- (9Z) -apo-8′ -licopenoato Cubierta de semilla 1997) Mercadante et al. (1996)
de metilo- (todo-E) -apo-8′ -licopenoato de metilo- (todo-E) Cubierta de semilla
-apo-6′ -licopenoato de metilo (9Z) -10′ -oxo-6, 10′ - Cubierta de semilla Mercadante et al. (1996)
diapocaroten-6-oaato Metil (9Z) -6′ -oxo-6, 5′ - Cubierta de semilla Mercadante et al. (1997)
diapocaroten-6-oaato metil (9Z) -6′ -oxo-6, 6′ - Semillas Mercadante et al. (1997)
dioapocaroteno-6-oaato Metil- (4Z) -4,8-dimetil-12- Semillas Mercadante et al. (1997)
oxododecil-2, 4, 6, 8, 10-pentaenoato Semillas Mercadante et al. (1997)
Semillas Mercadante et al. (1997)
6-geranilgeranilo-8′ -metil-6, 8′ -diapocaroten-6, 8′ - Semillas Mercadante et al. (1999)

dioato
6-geranilgeranilo-6′ -metilo (9′Z) -6, 6′ -diapocaroten-6, Semillas Mercadante et al. (1999)
6′ -dioato
6-geranilgeranilo-6′ -metil-6, 6′ -diapocaroten-6, 6′ - Semillas Mercadante et al. (1999)
dioato
trans-Bixin Semillas Anderson y col. (1997)
Terpenoides
Farnesilacetona Semillas Jondiko y Pattenden (1989)

Geranylgeranyl octadecanoate Semillas Jondiko y Pattenden (1989)
Geranylgeranyl formiato Semillas Jondiko y Pattenden (1989)
δ-Tocotrienol Semillas Frega et al. (1998)
β-Tocotrienol Semillas Frega y col. (1998)
Terpenes
β-Humuleno Raíces Galindo-Cuspinera et al. (2002)
α-Carpofileno Hojas y Galindo-Cuspinera et al. (2002);
raíces Stohs (2014)
α-Copaene Hojas y Galindo-Cuspinera et al. (2002);
raíces Stohs (2014)
α-Elemene Sale de Stohs (2014)
cis-Ocimeno Sale de Stohs (2014)
Ácido tomentosico Raíces Schneidere y col. (1965)
Compuestos volátiles
Acetato de (Z, E) -farnesilo Aceite de semilla Pino y Correa (2011) Pino y
Acetato de occidentalol Aceite de semilla Correa (2011) Galindo-
Spathulenol Raíces y Cuspinera et al. (2002);
aceite de semilla Pino y Correa (2011)
Ishwarane Aceite de semilla Lawrence y Hogg (1973);
Pino y Correa (2011)
Tabla 12.1: Componentes químicos de B. orellana. (cont.)
Componentes Partes de plantas Referencias
Otros compuestos
Ácido acético Raíces Yong y col. (2013)
2-butanamina Raíces Yong et al. (2013)
Ácido pentanoico Raíces Yong et al. (2013)
Fenol Raíces Yong et al. (2013)
Pantolactona Raíces Yong et al. (2013)
Ácido benzoico Raíces Yong et al. (2013)
Fitol Sale de Raga et al. (2011)
Estigmasterol Sale de Raga et al. (2011)
Sitosterol Sale de Raga et al. (2011)
Leucocianidina Sale de Harborne (1975)
Ácido elágico Sale de Harborne (1975)
Luteolina Sale de Harborne (1975)
Apigenina Sale de Harborne (1975)
Fuente: Adaptado de Ul-Islam, S., Rather, LJ, Mohammad, F., 2015. Fitoquímica, actividades biológicas y potencial del achiote en la producción de colorantes
naturales para aplicaciones industriales: una revisión. J. Adv. Res. 7, 499-514.
Chisté y col. (2011b)agua usada, etanol, acetato de etilo, etanol-agua (1: 1, v / v) y etanol-acetato de etilo (1: 1,
v / v) en semillas de achiote intactas. Los disolventes se añadieron en una relación masa a disolvente de 1: 2
(m / v) y se agitaron en un agitador orbital. Los extractos obtenidos con etanol, acetato de etilo y etanol-
acetato de etilo mostraron el mayor contenido de bixina sin diferencia estadística entre ellos. Según el
contenido inicial de bixina de las semillas de achiote (14,9 mg / g), estos disolventes produjeron el mayor
rendimiento de bixina (77% -87%), mientras que la mezcla de etanol y agua tuvo la menor eficiencia (4%).
Cardarelli y col. (2008)obtuvieron sus mayores rendimientos de bixina utilizando etanol y acetato de etilo cuando las
semillas de achiote secas se sometieron a 12 min en un baño ultrasónico a temperatura ambiente. Como la bixina
tiene 25 carbonos y grupos éster metílico, tiene una mayor afinidad por los disolventes polares medios. Los autores
describieron 4,26 y 4,92 mg de bixina / g de semillas secas al utilizar etanol y acetato de etilo, respectivamente. Por
el contrario, el hexano (menos polar) y el metanol-agua (más polar) mostraron bajas eficiencias de extracción de
bixina.
Yolmeh y col. (2015)extracción optimizada de bixina asistida por ultrasonido. El rendimiento máximo se obtuvo
utilizando una proporción de semillas a disolvente (cloroformo) del 12,5%, un tiempo de sonicación de
10 min y una temperatura de 80 ° C. Sin embargo, al tomar en consideración los ciclos de trabajo y los valores de
absorbancia, se encontró que un tiempo de extracción de 7,25 min y una relación semilla / disolvente del 14%
representaban las condiciones óptimas. En la extracción convencional (es decir, extracción sólido-líquido), las
condiciones óptimas de 48.33 ° C, 2 h de incubación y una proporción de semilla a solvente (cloroformo) de 12.89%,
produjeron un rendimiento de 3.95% de semilla de achiote, mientras que el Las condiciones de ultrasonido
optimizadas dieron como resultado una eficiencia de extracción del 6,35%. Por lo tanto, los autores concluyeron que
las respuestas de extracción por ultrasonido son mejores que el método de extracción convencional.
364 Capítulo 12
Otro método para la obtención de carotenoides de achiote (dióxido de carbono supercrítico) podría utilizarse
como alternativa para la extracción industrial de bixina. Silva y col. (2008)mostró que el aceite presente
en las semillas podría actuar como codisolvente con CO2, aumentando la solubilidad a más de diez veces la de la
bixina pura. Extracción de aceite de soja de bixina por inmersión de semillas de achiote, que fueron
obtenido de la extracción anterior con hidróxido de sodio, produjo un rendimiento de bixina mucho mayor
en comparación con la extracción directa de semillas secas sin tratar (Van Chuyen y otros, 2012).
Rodrigues y col. (2014)recuperó el 31,62% de bixina mediante extracción con etanol a baja presión (es decir,
agitación manual con o sin sonicación) después del pretratamiento de las semillas con dióxido de carbono
supercrítico, en comparación con el 9% cuando se utilizó la extracción con etanol en condiciones de
extracción presurizadas (límite de 10 MPa). Usando etanol como solvente,Taham y col. (2015)
combinó dióxido de carbono supercrítico y extracción a baja presión y descubrió que la concentración
más alta de bixina (14,4%) se obtenía cuando se usaban presiones ambientales.
La extracción de bixina o norbixina depende del solvente utilizado, y esto se reflejará en el color de la
solución resultante. La deslocalización deπ-Los electrones a lo largo de la columna vertebral de polieno
dan a los carotenoides sus espectros electrónicos característicos y son en gran parte responsables de las
propiedades fotofísicas y fotoquímicas de estas moléculas, incluidas cis – trans
fotoisomerizaciónScotter, 2009) (Cuadro 12.2).
Las barreras suficientemente grandes para la rotación alrededor de los dobles enlaces formales en polienos o
carotenoides permiten el doble enlace cis- y trans isómeros a aislar como compuestos independientes y distintos. Sin
embargo, pocos de estos isómeros se encuentran en la práctica. Una explicación de esto es que la introducción de un
cis El doble enlace normalmente da como resultado un impedimento estérico, lo que hace que el cis isómero menos
estable que el trans formulario. Con dobles enlaces di- y trisustituidos en el 15, 15′ -posición, el efecto es
relativamente pequeño, ya que es el resultado de una interferencia limitada entre dos átomos de hidrógeno y, por lo
tanto, estos isómeros pueden formarse fácilmente. Con otros dobles enlaces disustituidos, la adopción delcis La
configuración da como resultado una interferencia importante entre un átomo de hidrógeno y un grupo metilo. Esto
hace que tales moléculas sean menos estables que las correspondientestrans forma y, por lo tanto, es menos
probable que se encuentren (Scotter, 2009).
Tabla 12.2: Propiedades de color de los carotenoides bixina y norbixina.
Valores del cazador
Carotenoide Concentración L* a* B*
Bixin 10 15,71 ± 0,01 10,02 ± 0,02 26,45 ± 0,05
30 13,86 ± 0,11 14,51 ± 0,07 23,39 ± 0,03
50 14,12 ± 0,02 18,76 ± 0,11 23,54 ± 0,16
100 11,64 ± 0,27 20,37 ± 0,03 19,34 ± 0,15
Norbixin 10 69,94 ± 0,12 -1,68 ± 0,10 102,25 ± 0,56
30 56,60 ± 0,20 12,24 ± 0,09 103,20 ± 0,18
50 47,33 ± 0,17 21,82 ± 0,08 99,17 ± 0,14
100 40,20 ± 0,05 38,02 ± 0,08 74,1 ± 0,11
Fuente: Adaptado de Satyanarayana, A., Prabhakara Rao, P., Rao, DG, 2010. Influencia de la fuente y la calidad en las características de color de
los tintes y formulaciones de achiote. LWT Food Sci. Technol. 43, 1456-1460.
cis-La bixina se encuentra naturalmente en la semilla de achiote; sin embargo, se puede convertir fácilmente
a latrans-isómero en soluciones debido a su inestabilidad en aislamiento. trans-La bixina es el isómero más
estable y tiene propiedades similares a cis-bixina excepto que presenta un color rojo en solución y es soluble
en aceite (Satyanarayana y col., 2003; Scotter y col., 1994) (Cuadro 12.2). Trabajo de
Satyanarayana y col. (2010)con tintes de achiote de semillas de la India demostró que la bixina tiene un efecto
más intenso a* pero mas bajo L * valores que norbixina. Por otro lado, la bixina aumentóa* con
concentraciones aumentadas, mientras que la norbixina tenía casi 5 veces más B* valores.
3 Carotenoides de achiote aplicables en los alimentos

3.1 Propiedades antioxidantes
Las demandas de los consumidores y la creciente competencia mundial están obligando a la industria alimentaria a
adoptar nuevas tecnologías de procesamiento y nuevos sistemas de ingredientes. La percepción de riesgos y
beneficios parece ser un factor vital para que los consumidores acepten diferentes tecnologías alimentarias (Bearth
y Siegrist, 2016). Los productos cárnicos con menos grasa, sal, nitrito e incluso menos carne (es decir, que utilizan
proteínas no cárnicas o hidrocoloides como sustitutos) están aumentando en popularidad (Colmenero y col., 2005;
Jiménez-Colmenero et al., 2010; Ramírez et al., 2011). Sin embargo, la eliminación de estos compuestos provoca
desafortunadamente una multitud de cambios indeseables (es decir, menor estabilidad microbiana, menor
aceptación sensorial y menor capacidad de retención de agua) que a menudo son difíciles de compensar. De manera
similar, aunque la adición de componentes polifenólicos es fisiológicamente beneficiosa, su presencia puede afectar
la formación de una red de proteínas estable en el producto cárnico e inducir sabores astringentes, los cuales son
altamente indeseables (Weiss y col., 2010).
La oxidación de lípidos en los productos cárnicos es un problema clave que reduce la vida útil de productos,
como carne de vacuno, salchichas y jamón seco (Fuentes et al., 2010; Rocha García et al., 2013). Se ha
descubierto que la oxidación en las fracciones de lípidos y proteínas de la carne es la principal causa no
microbiana del deterioro de la calidad durante el procesamiento (Falowo et al., 2014). En las carnes
precocidas, la oxidación de lípidos conduce a cambios perjudiciales en el sabor de los productos recalentados
después de la refrigeración, un fenómeno conocido como sabor sobrecalentado (Youssef et al., 2003). Aquí,
tanto los lípidos como las proteínas pueden oxidarse en una serie de reacciones radicales que involucran
pasos de iniciación, propagación y terminación con la formación simultánea de radicales libres (Ladikos y
Lougovois, 1990). Se producen cambios indeseables en el color, el sabor y el valor nutritivo de la carne
cuando los lípidos de la carne se oxidan e interactúan con otros componentes de la carne (es decir,
pigmentos, proteínas, carbohidratos y vitaminas) (Amor y Pearson, 1970).
La oxidación de los lípidos de la carne a partir de grasas insaturadas puede iniciarse mediante el oxígeno singlete
convertido a partir del oxígeno triplete, o un catalizador (p. Ej., Luz) y oxígeno triplete. Los más importantes son los
derivados reducidos del oxígeno (es decir, ROS). Estos incluyen radicales libres con uno o más electrones
desapareados, que pueden existir de forma independiente durante un breve período. Los ejemplos incluyen el
radical hidroxilo (HO ), cuál es el oxidante más potente que se encuentra en los sistemas biológicos; el radical anión
superóxido (O ); y radicales de compuestos orgánicos centrados en oxígeno (por ejemplo, peroxilo, ROO , y alcoxilo,
RO ) (Kubow, 1992).
366 Capítulo 12
Otros ROS incluyen peróxido de hidrógeno (H2O2), ácido hipocloroso (HOCl) y metabolitos
hidroperóxido y epóxido de lípidos endógenos. Estos no son radicales libres pero poseen
grupos funcionales que contienen oxígeno químicamente reactivos (Morrissey y col., 1998). Los catalizadores
metálicos (es decir, hierro y cobre) son elementos clave en la descomposición de estos compuestos. La
degradación de los hidroperóxidos genera radicales libres altamente reactivos, que a su vez reaccionan con los
dobles enlaces de otros ácidos lipídicos insaturados para producir más radicales que propagan aún más la
reacción en cadena de la oxidación lipídica (Kubow, 1992).
Desde un punto de vista sensorial, se forman un gran número de productos de degradación volátiles de bajo
peso molecular, que son en última instancia responsables del desarrollo de un sabor rancio. Además de
provocar el deterioro del color, la textura, el sabor y el valor nutritivo, la oxidación de los lípidos también
genera productos que pueden ser perjudiciales para la salud humana. Se ha descubierto que los productos
de oxidación de malondialdehído y colesterol tienen potencial citotóxico y genotóxico y se han relacionado
con la promoción de la aterosclerosis, las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Por lo tanto, la
oxidación extensa de la carne y los productos cárnicos plantea un grave problema de salud (Cullere et al.,
2013; Kanner, 1994; Morrissey y col., 1998; Weiss y col., 2010).
La oxidación en los productos cárnicos se puede reducir eliminando el oxígeno y la luz durante el almacenamiento.
Además, se pueden agregar ingredientes con potencial antioxidante a los productos para eliminar los radicales
libres y así terminar la reacción en cadena (Weiss y col., 2010). Los antioxidantes pueden prevenir la peroxidación
de lípidos al prevenir la inhibición de la cadena mediante la eliminación de los radicales iniciadores, rompiendo la
reacción en cadena, descomponiendo los peróxidos, disminuyendo las concentraciones de oxígeno localizadas y
uniendo los catalizadores iniciadores de la cadena (es decir, iones metálicos) (Dorman y col., 2003).
En presencia de luz visible, la generación de O2 (1∆gramo) en solución se puede lograr mediante un mecanismo de
transferencia de energía desde el estado de triplete excitado de una molécula sensibilizadora a un
triplete de oxígeno molecular en estado fundamental, O2 (3∆gramo). Se ha demostrado que cientos de diferentes
compuestos orgánicos, metalorgánicos e inorgánicos son fotosensibilizadores para sistemas biológicos.
(Montenegro et al., 2002). Los carotenoides actúan como extintores eficientes de radicales libres, compitiendo con
la vía de desintegración unimolecular a través de procesos físicos (transferencia de energía) y químicos. Una vez
que se produce el estado triplete del carotenoide, puede volver al estado fundamental disipando el exceso de
energía en forma de calor y actuando como catalizador en la desactivación del oxígeno singlete (Conn y col., 1991;
Montenegro et al., 2002).
Los antioxidantes naturales se producen en las células vivas para mantener un delicado equilibrio de
oxidación-reducción para el metabolismo de los nutrientes y la función inmunológica. Tras el estrés
oxidativo, los antioxidantes iniciarán mecanismos de defensa para proteger tanto los componentes
intracelulares como extracelulares. El reino vegetal es la fuente más abundante de antioxidantes y están
presentes en especias (semillas), hierbas y aceites esenciales que se utilizan con fines organolépticos en los
productos cárnicos. Algunas frutas y verduras también son buenas fuentes de antioxidantes y otros
fitoquímicos (Jiang y Xiong, 2016).
La adición de antioxidantes naturales a los productos cárnicos es una de las estrategias importantes en el desarrollo
de productos novedosos y más saludables. Varios estudios han demostrado que la adición de extractos de hierbas,
especias, frutas y vegetales a los productos cárnicos crudos y cocidos puede disminuir la oxidación de lípidos,
mejorar la estabilidad del color y aumentar las capacidades antioxidantes totales, que son características
importantes para los productos cárnicos estables en el almacenamiento (Hygreeva et al., 2014). Los extractos de
tomate que contienen licopeno (2 g / kg) redujeron los niveles de oxidación de lípidos en las empanadas de carne
cruda después de 12 días de almacenamiento a 2 ° C (Sánchez-Escalante et al., 2003). En forma cristalina o pasta de
tomate, el licopeno logró disminuir los valores de peróxido en la carne de farsa luego de 11 días de almacenamiento
a 3.6 ° C (Østerlie y Lerfall, 2005). Después del tratamiento térmico (130 ° C, 30 min), el licopeno se sometió a
isomerización a sucis forma, que mejoró su biodisponibilidad. En presencia de aceite de girasol al 1%, estos
isómeros pudieron aumentar la capacidad antioxidante (MayerMiebach et al., 2005).
Se han investigado varios extractos de plantas por su actividad antioxidante debido a sus altos niveles de
carotenoides, vitaminas liposolubles (es decir, tocoferol) y flavonoides (Banerjee et al., 2012). Kinnow es
una fruta cítrica rica en vitamina C, carotenoides, limoneno y antioxidantes fenólicos. Su cáscara en polvo
fue capaz de reducir las sustancias reactivas del ácido tiobarbitúrico (TBARS, indicadores de oxidación de
lípidos) en la carne de cabra refrigerada durante 6 días en comparación con las muestras de control (
Devatkal y Naveena, 2010). Los carotenoides comprenden una clase muy extendida de pigmentos
naturales, que se utilizan principalmente en la industria alimentaria como colorantes (de rojo a amarillo).
Se derivan del metabolismo secundario en plantas, bacterias, hongos y algas. Su actividad antioxidante, y
la observación de que no representan una amenaza toxicológica, los convierte en excelentes aditivos
alimentarios naturales (Carocho et al., 2014; Kiokias y Oreopoulou, 2006). El achiote se encontraba entre
una serie de especias mediterráneas cuyas capacidades antioxidantes se compararon con los
antioxidantes alimentarios permitidos en la peroxidación de lípidos (Martínez-Tomé et al., 2001).
La adición de un 2% de polvo de brócoli rico en carotenoides a las pepitas de carne de cabra produjo
valores de TBARS comparables a 100 ppm del antioxidante sintético BHT. Los valores de oxidación fueron
más bajos que las muestras de control incluso después de 16 días de almacenamiento refrigerado (
Banerjee et al., 2012). Kim y col. (2013)mostró que el contenido de carotenoides del brócoli era
2 a 4 mg / 100 g de extracto seco y la adición de 0,1% a 0,5% en las empanadas de carne redujo significativamente los
valores de TBARS en comparación con los controles; sin embargo, su capacidad antioxidante fue menor que la del BHT u
otras plantas comestibles con mayor contenido de carotenoides (es decir, extracto de petasita).
Haila y col. (1996)informó sobre el efecto antioxidante de los derivados del achiote, la bixina y otras
sustancias naturales (es decir, luteína, β-caroteno, y γ-tocoferol). Los autores comprobaron que la bixina
tenía un potente efecto antioxidante, reduciendo la formación de hidroperóxidos inducida por la luz en los
triacilglicéridos oxidados. La bixina produjo valores más bajos que la luteína yβ-caroteno. Kiokias y
Oreopoulou (2006) También evaluaron extractos de achiote, caroteno, luteína y licopeno por su capacidad
para inhibir la formación de hidroperóxido en emulsiones acuosas en las que la oxidación
368 Capítulo 12
fue estimulado por 2, 2′ -azobisamidinapropano. En este experimento, los extractos de achiote superaron a
los demás compuestos naturales y mostraron la mayor actividad antioxidante.
Los carotenoides de annatto se someten a isomerización después del tratamiento térmico, pero aún pueden
mantener productos estables que son capaces de ejercer efectos antioxidantes. Rios et al. (2005)bixina calentada
(hasta 125 ° C) en soluciones de etanol y encontró que di-cis-Los isómeros de bixina se produjeron con menores
requisitos de energía (15 kcal / mol) que trans-isómeros de bixina (24 kcal / mol). Estos resultados muestran la
termoestabilidad del 9′ -cis doble enlace de bixina y que la molécula se sometió preferentemente a una segunda
trans – cis isomerización para producir di-cis isómeros. A su vez, el di-cis los isómeros regresan fácilmente a la bixina
o forman C17, un producto de degradación de la bixina (Scotter, 1995), con una energía de 6,5 kcal / mol. La
degradación decis-bixina conduce a la producción de metro-xileno y trazas de tolueno y ácido toluico. Dado que los
grupos carboxilo terminales en la bixina (y la metil bixina) se encontraron intactos en los productos de degradación
del polieno, la reacción de degradación debe implicar la eliminación del interior de la cadena poliénica y lacis la
configuración de bixin debe ser un requisito previo (Scotter, 1995).
Se encontró que las temperaturas superiores a 50 ° C iniciaban la degradación de la norbixina, con una relación más
alta a medida que la temperatura alcanzaba los 100 ° C (Parvin et al., 2011). Ferreira y col. (1999)demostraron que la
degradación de la norbixina, junto con la pérdida de color, se iniciaba a 90 ° C, y que a temperaturas superiores a
120 ° C la degradación tenía un aumento lineal con el tiempo. Los estudios de almacenamiento que evaluaron la
descomposición de la norbixina acuosa encontraron un cambio de 5,58% a 4,42% después de 12 meses a 30 ° C (
Gallardo-Cabrera y Rojas-Barahona, 2015).
La isomerización de la bixina a todos trans-La bixina puede considerarse casi irreversible y muestra una notable
estabilidad térmica (Rios et al., 2005). El efecto del calentamiento se puede demostrar en el trabajo deCastro y col.
(2011). La presencia de achiote (0,4 g / 100 g) en las hamburguesas de pollo a la parrilla pudo minimizar la rancidez
oxidativa después de 120 días de almacenamiento congelado (-18 ° C). Aunque los niveles de bixina se redujeron
después del tratamiento térmico, los resultados ilustran la resistencia al calor de los isómeros de bixina que aún
pueden tener efectos antioxidantes en los productos cárnicos.
En otras matrices de alimentos (es decir, panes y pasteles), se encontró que la fracción de masa perdida de bixina era del
20% al 23%, 28% y 30% cuando las concentraciones agregadas eran 113, 232 y 465 mg / kg, respectivamente. . En la fritura
profunda, el colorante soluble en aceite puede filtrarse en el aceite caliente y, por lo tanto, provocar un aumento de las
pérdidas. Las fracciones de masa perdidas de bixina en chegodi fueron 42%, 57% y 65% cuando las concentraciones
añadidas fueron 125, 256 y 513 mg / kg, respectivamente. En el procesamiento de galletas en microondas, las pérdidas de
bixina fueron insignificantes. La fracción de masa perdida fue solo
1,5% cuando la concentración añadida fue de 340 mg / kg (Prabhakara Rao y otros, 2005).
El achiote también puede tener un efecto sinérgico con otras hierbas y especias. Sancho y col. (2011)
estudiaron albóndigas de merluza blanca formuladas con semillas de cilantro y achiote y encontraron que la
adición conjunta de ambas especias producía una mayor actividad antioxidante después del almacenamiento
congelado (-18 ° C) durante 120 días. Esto probablemente se debió a la regeneración de bixina por el fenólico
Tabla 12.3: Antioxidantes vitamínicos y no vitamínicos.
Nutrientes No nutrientes
Lipofílico Tocoferoles Carotenoides

Hidrofílico Ácido ascórbico Fenoles vegetales
Fuente: Adaptado de Skibsted, LH, 2012. Antioxidantes vitamínicos y no vitamínicos y su interacción en

los alimentos. J. Food Drug Anal. 20 (Suplemento 1), 355–358.
compuestos de cilantro. También se encontró un comportamiento similar cuando se agregaron achiote

(como colorifico, semilla de achiote molida con almidón de maíz) y vitamina E a las hamburguesas de pollo.
Cuando las muestras crudas fueron tratadas con colorifico, no se encontraron diferencias en rancidez
oxidativa; sin embargo, cuando se agregaron colorifico y vitamina E, se observó un efecto protector (Castro et
al., 2011).
Skibsted (2012) postuló que existe un mecanismo de interacción sinérgica y antagonista entre
cuatro grupos antioxidantes principales, que deben ser considerados en las recomendaciones
dietéticas y estrategias de conservación de alimentos. Estos grupos se resumen en
Cuadro 12.3Un mecanismo por el cual puede ocurrir sinergismo entre dos o más captadores de radicales
libres es cuando el impedimento estérico de interacciones entre el antioxidante y los radicales libres acelera
las reacciones captadores de radicales libres. Alternativamente, el sinergismo también puede ocurrir entre
dos antioxidantes cuando uno se une al radical libre y es regenerado por el otro antioxidante (Kulawik et al.,
2013)
La protección óptima contra el estrés oxidativo parece producirse mediante la acción combinada de los
cuatro grupos. El mecanismo detrás del sinergismo de carotenoides y tocoferol se ha identificado como
la oxidación de sacrificio de carotenoides menos eficientes para proteger los tocoferoles más eficientes.
El sinergismo de polifenoles y carotenoides es el resultado de la regeneración eficaz de carotenoides
que son antioxidantes activos en la fase lipídica por polifenoles solubles en agua en la interfase lípido-
agua (Skibsted, 2012).
En los sistemas micelares inversos (tensioactivo de bis (2-etilhexil) sulfosuccinato de sodio en una solución de
hexano-agua), se espera que los compuestos no polares se encuentren en la capa orgánica externa.
fase. Este debería ser el caso de los carotenos (CXHy-Compuestos tipo CAR), como
bixina, licopeno y β-caroteno. Sin embargo, CXHyOz-Los compuestos de tipo CAR forman parte de la
interfaz micelar, con sus grupos polares interactuando con las cabezas polares del tensioactivo y
su resto de doble enlace conjugado hidrofóbico orientado hacia la pseudofase de hexano no
polar (Montenegro et al., 2002).
Las emulsiones de aceite de girasol en agua con 1 g / L de extracto de achiote rico en bixina y norbixina
ejercieron un claro efecto antioxidante en comparación con β-extractos de caroteno, licopeno, caléndula y
pimentón. La formación de hidroperóxidos de norbixina y bixina fue menor que la del control y los
carotenoides hidrófobos (es decir,β-caroteno y licopeno) debido a la polaridad de los extractos de achiote
en la emulsión de aceite de girasol (Dimakou y Oreopoulou, 2012).
370 Capítulo 12
La presencia de un carbonilo conjugado presumiblemente mejora la estabilidad del radical atrapado al

disminuir su tendencia a continuar la reacción de propagación en cadena. La mayor actividad antioxidante de
los carotenoides polares podría atribuirse al carácter atractor de electrones de los grupos polares, que
estabiliza el radical derivado de carotenoides y reduce sustancialmente su capacidad para participar en
reacciones de propagación. Además, la transferencia de electrones debido a la presencia de muchos dobles
enlaces conjugados (11 en la estructura de la bixina) y la abstracción de hidrógeno de las moléculas de
carotenoides los convierte en antioxidantes que rompen cadenas (Chisté et al., 2011a; Dimakou y
Oreopoulou, 2012).
Se encontró que la presencia de películas de quitosano con achiote (0.25% –1.0%) protegía el aceite de palma
en una reacción de oxidación acelerada (65% de humedad; 30 ° C) durante 45 días. Un aumento en la
concentración de achiote condujo a una disminución en el contenido de peróxido, reduciendo así la oxidación
del aceite de palma. Los autores declararon que los compuestos del empaque sufrían oxidación en lugar del
producto en sí (Santana et al., 2013). Los pigmentos naturales son menos estables que los colorantes
artificiales porque son altamente susceptibles a la oxidación y esto es lo que les da a estos compuestos un
potencial antioxidante (Mercadante et al., 2010).
Las hamburguesas de cerdo se almacenaron durante 120 días a -18 ° C sin antioxidantes (controles) o con
0,05% de achiote y 0,1% de eritorbato de sodio. Las hamburguesas de control tenían valores de TBARS más altos que las
hamburguesas con eritorbato de sodio. Las hamburguesas con achiote y eritorbato de sodio presentaron los valores más
bajos de TBARS con prácticamente ninguna variación durante el almacenamiento. Cuando se agregan solos o en
combinación, estos antioxidantes disminuyen o retrasan la formación de productos secundarios durante la oxidación de
lípidos (Figueirêdo et al., 2014). Los extractos etanólicos de achiote fueron capaces de controlar la oxidación de lípidos en
patés de hígado de cerdo almacenados durante 21 días a 3 ° C cuando se formularon con la fecha (Phoenix dactylifera L.), que
tiene un efecto prooxidante (Martín-Sánchez et al., 2014).
El perfil de grasas insaturadas de los productos pesqueros significa que son más susceptibles a la oxidación de
lípidos. Estos productos han tenido efectos beneficiosos tras la adición de achiote (0,05%) en sustitución del
eritorbato de sodio. Por ejemplo, después de 21 días de almacenamiento en congelación, los valores del contenido
de malonaldihehído fueron 0,522–1,029 mg / kg en las formulaciones de control, 0,393–0,987 mg / kg en las
formulaciones que contienen bixina y 0,406–1,055 mg / kg en las formulaciones que contienen eritorbato de sodio.
Antes del tratamiento térmico (asar a la parrilla a 150 ° C durante 16 min), las formulaciones de bixina y eritorbato
de sodio tenían los niveles más bajos de oxidación de lípidos (Meleiro et al., 2016).
El nitrito es otro aditivo sintético que ha recibido mucha atención por parte de los investigadores
alimentarios y de la industria alimentaria. El nitrito se usa ampliamente como conservador (FSIS, 2015;
Sebranek y Bacus, 2007) y es uno de los ingredientes básicos en la elaboración de productos cárnicos. Inhibe
el crecimiento deClostridium botulinum y por tanto la formación de proteínas neurotóxicas que se conocen
comúnmente como toxina botulínica. También contribuye al desarrollo del sabor en los productos cárnicos
curados y es responsable de la formación del característico color rosa-rojo en los productos curados y
ahumados. Finalmente, retarda el desarrollo de rancidez.
y malos olores y sabores durante el almacenamiento (Honikel, 2008; Weiss y col., 2010). Sin embargo, el
nitrito puede formar óxido nitroso, que puede reaccionar con las aminas en el producto cárnico. A niveles
bajos de pH, esta reacción puede formar nitrosamina, un compuesto con efectos cancerígenos (Honikel,
2008; Sebranek y Bacus, 2007; Sindelar y Milkowski, 2011).
El achiote se ha considerado un sustituto del nitrito y el nitrato en los productos cárnicos debido a su color
rojo (Parthasarathy y Bryan, 2012; Satyanarayana et al., 2003) y propiedades antioxidantes (Figueirêdo et
al., 2014; Rios et al., 2007; Rocha García et al., 2012; Scotter, 2009). Teniendo en cuenta la solubilidad en
agua y aceite de la norbixina y la bixina, respectivamente, los extractos de achiote podrían usarse en
diferentes productos cárnicos, como emulsiones (es decir, salchichas) y productos a base de proteínas (p.
Ej., Jamones curados en seco y carne seca).
Zarringhalami y col. (2009)salchichas formuladas con nitrito a achiote (polvo comercial) en proporciones de
100: 0 (120 mg / kg de nitrito como control), 80:20, 60:40, 40:60, 20:80 y 0: 100. Los autores no encontraron
diferencias significativas en los efectos combinados del porcentaje de achiote y el tiempo de
almacenamiento (0-21 días a 4 ° C) también se encontraron para el sabor y el olor en la prueba de escala
hedónica. Algunos de los principales efectos de la oxidación de lípidos son la aparición de sabores rancios y
la formación de compuestos volátiles (Lorenzo y Domínguez, 2014).
Dependiendo del tipo de producto y las demandas del productor, se puede realizar la extracción de
carotenoides de achiote para obtener extractos que sean compatibles con el color de un producto cárnico
curado, contengan las propiedades antioxidantes de la bixina y norbixina, y que superen los problemas de
los aditivos sintéticos. . La seguridad de los carotenoides de achiote, junto con sus propiedades
antioxidantes, podría ser útil para sustituir (total o parcialmente) varios aditivos antioxidantes que se utilizan
comúnmente en la industria alimentaria.
3.2 Annatto como colorante
Los agentes colorantes o colorantes alimentarios se utilizan para alterar o conferir colores en los alimentos
para aumentar su atractivo para los consumidores. Entre los constituyentes alimentarios responsables de
mejorar las características organolépticas de los alimentos, se ha revelado que la percepción visual, el
olfato y, en particular, el color son de suma importancia (Martins et al., 2016). Los colorantes alimentarios
se han utilizado durante mucho tiempo en la industria alimentaria, pero no sin controversias y desacuerdos
sobre sus efectos sobre la salud. Por ejemplo, la tartrazina tiene actividad de unión al ADN, es tóxica para
los linfocitos humanos, contribuye a la cirrosis biliar primaria y promueve la peroxidación de lípidos a través
de la producción de malondialdehído (Carocho et al., 2014).
La coloración en los productos cárnicos se debe a la mioglobina, una proteína soluble en agua que contiene ocho
α-hélices unidas por secciones cortas no helicoidales. Esta proteína también tiene un grupo protésico
ubicado dentro del bolsillo hidrofóbico de la proteína. El anillo hemo tiene un átomo de hierro ubicado en el
centro que puede formar seis enlaces: cuatro de estos se unen con nitrógenos pirrol, la quinta coordina con
la histidina-93 proximal y el sexto sitio está disponible para unir ligandos reversiblemente. El tipo de
372 Capítulo 12
los ligandos y la valencia del hierro dictan el color del músculo, por lo tanto, cuatro formas químicas
principales de mioglobina son las principales responsables del color de la carne: oxigenación, oxidación,
oxidación más reducción y formación de carboximioglobina (Mancini y Hunt, 2005).
Ya se encuentran disponibles productos deliciosos, nutritivos, atractivos, saludables y altamente sensoriales, por
lo que se deben desarrollar e implementar métodos y técnicas más específicos y aplicados para lograr los
objetivos industriales y los deseos del consumidor. La observación de que las condiciones externas, como la luz,
el aire, la temperatura, la humedad y el almacenamiento juegan un papel crucial en la pérdida del color de los
alimentos no es nueva (García-Segovia et al., 2007; Mancini y Hunt, 2005; Martins et al., 2016).
La percepción pública de los colores naturales ha aumentado debido a su seguridad y naturaleza ecológica (
Tuli et al., 2014). Tanto los fabricantes de alimentos como los consumidores han mostrado un interés creciente
en los colorantes naturales como sustitutos de los aditivos alimentarios sintéticos (Carocho et al., 2015).
Los avances científicos indican claramente que los productos naturales están asociados con una mejor
calidad de vida y salud en comparación con los tintes sintéticos. Los pigmentos naturales son más eficaces
para aumentar el color amarillento de la piel que los pigmentos sintéticos (Pérez-Vendrell et al., 2001), y ya
se han aprobado varios colorantes naturales y se ha establecido su IDA [es decir, caramelo E150 (160-200
mg / kg de peso corporal); negro brillante E151 (1 mg / kg de peso corporal); y marrón FK E154 (0,15 mg / kg
de pc)] (Martins et al., 2016).
También se han estudiado otros colorantes alimentarios de origen natural, que incluyen antocianinas,
colorantes de remolacha, carotenoides y compuestos fenólicos. El achiote, el ácido carmínico y
algunos curcuminoides, en particular la curcumina, se han investigado de forma limitada, y quedan
muchos otros por examinar. El uso de estos compuestos aún no está autorizado con un código E (Li et
al., 2013; Martins et al., 2016).
Los carotenoides son otro grupo de colorantes alimentarios de origen natural que han tenido un impacto
reconocido y son cada vez más solicitados, principalmente debido a sus destacados atributos colorantes y
propiedades bioactivas. Las fuentes vegetales, raíces de plantas, flores, hojas e incluso toda la matriz se
utilizan ahora como materias primas para la extracción de pigmentos carotenoides, al igual que algas,
microalgas, hongos, levaduras y animales acuáticos (Ahn y col., 2007; Ismail y col., 2008; Tuli et al., 2014).
La aplicación de colorantes también está asociada a sabores particulares; por ejemplo, el uso de un color
naranja, como el achiote, variará mucho dependiendo de si el sabor es vainilla, limón, naranja o mango.
Otra fuente de variabilidad es la opacidad de los alimentos. Cuanto más opaco es un alimento, mayor es la
cantidad de color necesaria para lograr un tono determinado. Como consecuencia, los niveles de uso típicos
(es decir, el uso en la mayoría de los productos alimenticios coloreados) no reflejan necesariamente el nivel
de uso máximo requerido para lograr la densidad de color para ciertas combinaciones de color-sabor-
alimento (Tennant y O'Callaghan, 2005).
Los componentes principales de las semillas de achiote son los carotenoides bixina (color rojo anaranjado)
y norbixina (rojo amarillento). El método de extracción utilizado dictará los cristales obtenidos y por tanto
el color final del extracto de achiote (Giridhar et al., 2014; Satyanarayana et al., 2003). Los compuestos
fenólicos también están presentes en los extractos de achiote (Ul-Islam et al., 2015) y se puede utilizar
como colorante alimentario (Martins et al., 2016), aunque están presentes en niveles 20-30 veces más
bajos que la bixina (Chisté et al., 2011a, b).
Los distintos dienos conjugados y la presencia de grupos carboxilo en bixina y norbixina significa que sus espectros
UV / VIS dependen del disolvente. Aunque el agua puede tener un efecto importante en los espectros de los
carotenoides en disolventes miscibles con agua, tanto la bixina como la norbixina son moléculas de carotenoides
relativamente polares y son significativamente solubles en disolventes con un alto contenido acuoso. Por tanto, no se
observan propiedades similares relacionadas con el disolvente (Scotter, 2009). Chisté y col. (2011b)
extrajo bixina usando diferentes solventes y encontró que la cantidad de bixina en el extracto de agua
era mayor que en la mezcla de etanol-agua. La propiedad dipolar predominante en el agua era mayor
que la de la mezcla de etanol y agua, por lo que el agua pudo extraer mayores cantidades de bixina (
Chisté et al., 2011b).
Como se mencionó anteriormente, el acetato de etilo y los solventes con polaridad similar pueden extraer
mayores rendimientos de bixina (Chisté et al., 2011b; Taham et al., 2015; Yolmeh et al., 2014), que afecta
significativamente el color final. Chisté y col. (2011b)desarrolló combinaciones usando agua, etanol o acetato
de etilo y mostró que Hue (h°) valores ubicados todos los extractos de achiote en la Commision Internationale
l'Éclairage o Comisión Internacional de Iluminación (CIE) Laboratorio* espacio correspondiente al color
naranja. El extracto de etanol-agua tuvo el menor contenido de bixina (0,46 mg de bixina / ml de extracto), fue
el más oscuro (L * = 20.7), y el menos rojo (a * = 24,2); acetato de etilo producido
4,64 mg de bixina / ml de extracto, L * = 30, a * = 38,4 y h° = 43; mientras que el etanol-acetato de etilo
produjo el mayor rendimiento de bixina y se caracterizó por un color rojo de alta intensidad (a * = 40,5 y h° =
46,1). Estos resultados fueron ligeramente diferentes al trabajo deCardarelli y col. (2008), quien grabó h° = 53,
L * = 38, y a * = 50 al extraer bixina con acetato de etilo. Sin embargo, los solventes con la extracción de bixina
más pobre (es decir, metanol-agua y etanol-agua) demostraron ser los menos oscuros (L * = 55-64) y la
mayoría de amarillo (h° = 75–82, b * = 92-104).
Aunque el método de concentración y extracción de bixina puede alterar el color, el origen de las semillas
también puede influir en este parámetro. Satyanarayana y col. (2010)mostró que los valores de Hunter eran
significativamente diferentes entre los tintes de bixina de semillas de India o Kenia a la misma concentración
(50 mg / L). Se observó que tanto la pureza del tinte como la fuente del tinte eran influyentes. Cuando se
compararon los tintes de bixina y norbixina (1,5 / 100 g de soluciones de aceite o agua), el primero mostró
más brillo y una menorlicenciado en Letras* valor mientras que este último mostró más amarillez (B*). El
aumento de la concentración dio como resultado un aumento del valor de rojo y este fue más alto en los
tintes de bixina que de norbixina.
Además de mejorar el color de un producto, el uso de aditivos naturales (es decir, carotenoides) también debe
proporcionar estabilidad y seguridad para ser comercialmente aplicable (Ul-Islam et al., 2015). Natural
374 Capítulo 12
El aditivo debe proporcionar protección contra la temperatura y la exposición al oxígeno y debe resistir
contra estos elementos para aumentar la vida útil de un producto cárnico (Karre y col., 2013; Ortuño et al.,
2014). Muchas moléculas coloreadas son relativamente frágiles y son dañadas por los fotones de la luz
ultravioleta. Esto convierte los enlaces dobles en un cromóforo en enlaces simples y, por lo tanto, evita que el
cromóforo absorba la luz visible. La luz solar libera fotones de alta energía, a menudo en el rango violeta o
ultravioleta, que pueden romper los enlaces en un cromóforo, volviendo la sustancia incolora (Kang y col.,
2010).
En el caso de los carotenoides de achiote, el efecto de la luz a una intensidad de 900 lux sobre la estabilidad a
30 días de un microencapsulado miscible en agua fue de aproximadamente 0,05% en comparación con
0,11% / día para el extracto purificado (Prentice-Hernández y Rusig, 1999). Las soluciones acuosas de
norbixina al 5,58% no mostraron fotodegradación, con una descomposición no superior al 0,5%
cuando la muestra se sometió a una irradiación de 1000 W / m2 durante 6 h (Gallardo-Cabrera y Rojas-
Barahona, 2015).
Balaswamy y col. (2006)evaluaron los efectos combinados de la luz y la temperatura en extractos de achiote en
cloroformo utilizando espectrofotometría (470 nm) durante un período de 360 días. El contenido de bixina en la
oleorresina de achiote fue generalmente más estable que el polvo de achiote (obtenido por extracción con disolvente
de semillas de achiote) durante el almacenamiento. La pérdida de bixina en la oleorresina almacenada en
condiciones de frío (5-8 ° C) y oscuridad fue menor (11%) en comparación con el tinte en polvo (23%). De manera
similar, con luz diurna ambiental difusa y temperatura, las pérdidas fueron del 14% y 60%, respectivamente. Los
autores propusieron que el color está más protegido de la exposición al oxígeno y la luz por la oleorresina en
comparación con el polvo seco, que tiene una gran superficie.
Ferreira y col. (1999)sometieron soluciones comerciales de annatto (norbixina) solubles en agua a temperaturas de
90–140 ° C y midieron el cambio de color por espectrofotometría usando la escala de Hunter. Los autores informaron
un cambio de color con un aumento de la claridad y el color amarillo y una disminución del color rojo. La
degradación de la norbixina siguió una cinética de segundo orden, mientras que la cinética de primer orden se siguió
para todos los demás parámetros de color. Sin embargo,Parvin y col. (2011)demostraron que la cinética de
degradación térmica de la norbixina en un rango de temperatura de 50 a 100 ° C seguía una cinética de pseudo
primer orden. Los autores también encontraron que la energía de activación general en el modelo de Arrhenius de
21,53 kJ / mol, mientras queFerreira y col. (1999)tenía valores de energía de activación de 46 a 105 kJ / mol y explicaba
la dependencia de la temperatura.
Gallardo-Cabrera y Rojas-Barahona (2015) evaluaron los efectos a largo plazo sobre el color cuando la norbixina se
mantuvo a 30 ° C durante 12 meses. El análisis sensorial mostró que los panelistas solo pudieron detectar
diferencias de color en las soluciones después de 12 meses de almacenamiento. Las concentraciones de norbixina
cambiaron del 5,58% al 4,32% en este experimento.
El calentamiento puede alterar el contenido de bixina en los alimentos, lo que a su vez afecta el color final. Esto
ocurre principalmente debido a la formación de C17, un compuesto amarillento obtenido de la degradación de
la bixina (Scotter y col., 2001). El contenido de bixina en los tintes se redujo gradualmente con
temperaturas cada vez mayores tanto en el horneado en horno como en el calentamiento de grasa profunda. Las fracciones de masa
de bixina que se perdieron durante el calentamiento de grasa profunda fueron considerables: 47% durante un período de 2 minutos
a 160 ° C en comparación con 23% y 54% después de 30 y 60 minutos, respectivamente, a 150 ° C. El tinte se degradó completamente
después de una exposición de 2 minutos a 180 ° C. El calentamiento por microondas mostró pérdidas de bixina insignificantes (
Prabhakara Rao y otros, 2005).
Calentar extractos de norbixina solubles en agua en un rango de temperatura de 50–100 ° C disminuyó la

intensidad del color a todas las temperaturas; sin embargo, la norbixina se degrada más rápidamente a
temperaturas más altas (Parvin et al., 2011). A temperatura ambiente en la oscuridad, la pérdida de bixina después
del almacenamiento fue del 8% y 54% para la oleorresina de achiote y el polvo de achiote, respectivamente (
Balaswamy et al., 2006). Prabhakara Rao y col. (2005)demostraron que la fracción de masa de pérdida de bixina era
máxima cuando se exponía directamente al calor en lugar de cuando se incorporaba a los alimentos. Shumaker y
Wendorff (1998) estudiaron el queso pasteurizado de color achiote y describieron que las emulsiones de achiote
mostraban menos estabilidad durante el calentamiento que las soluciones o suspensiones. Un aumento en la
temperatura resultó en una disminución de los valores de Hunter (a y B) y ángulos de tono.
Una bebida de naranja lista para servir que contenía norbixina (30,6 mg / L) se hirvió durante 5 minutos antes de ser
embotellada en un vidrio transparente o ámbar y posteriormente se almacenó durante 150 días a 7–10 ° C o a
temperatura ambiente a la luz del día. . La concentración de norbixina disminuyó gradualmente en todas las
muestras durante el período de almacenamiento. La pérdida de norbixina observada en las condiciones de
almacenamiento fue: botellas ámbar refrigeradas a temperatura ambiente, botellas transparentes a temperatura
ambiente (Prabhakara Rao y otros, 2005).
Solo se han publicado unos pocos informes sobre la aplicación directa del achiote o sus componentes a los
productos cárnicos. La mayoría describe su suplementación para mejorar el color o la estabilidad oxidativa mediante
la transferencia de pigmentos de la dieta. La dieta de las gallinas se complementó con 1.0% -
1,5% de semilla de achiote (concentración de bixina de 3,12 mg / 100 g). El análisis de las yemas de huevo de estas
gallinas mostró un aumento del 200,41% en C * con acentuación del color amarillo-naranja, y un aumento del
186,18% en Hue con un color amarillo más intenso que los huevos sin suplementación con achiote (Silva et al.,
2009). El concentrado de achiote, preparado en una proporción de pienso a semilla de achiote de 1: 1, se
suministró a las gallinas en lotes de 1%, 4%, 7% y 10% durante un período de 8 meses. Los autores observaron un
aumento aproximado del doble en la intensidad del color utilizando una preparación de semilla de achiote
concentrada al 4% (Ofosu et al., 2010).
La incorporación de achiote en la alimentación de pollos y peces pudo promover una mejor calidad de la
carne en estas especies. Se complementó el achiote de semillas molidas (1% -3%) a los pollos de engorde
durante 41 días antes de cocinar las pechugas y los muslos en una retorta (121 ° C, 1,2 atmósferas)
durante 3 min. El análisis de color se midió utilizando la escala de Hunter. Para muslos de pollo, el Hue,L,
y a los valores no fueron significativamente diferentes entre los diferentes grupos de alimentos; sin
embargo, el Chroma yB Se encontró que los valores aumentan a medida que aumenta la concentración
de achiote. Para las pechugas de pollo, la luminosidad disminuyó a medida que disminuyó la
concentración de achiote, y el tono,a, y B Los valores no mostraron variación entre los
376 Capítulo 12
grupos de tratamientoHarder et al., 2010). Souza y col. (2015)agregado subproducto de achiote (una semilla cruda rica en
bixina producida a partir del procesamiento de achiote) al alimento para pollos en niveles de hasta el 15% durante 78 días.
Las aves alimentadas con subproducto de achiote tuvieron menosL * valores en carne de pechuga y muslo en comparación
con aves alimentadas con dietas sin achiote. Sin embargo, la inclusión del 3% al 15% de subproducto de achiote resultó en
una mayorB* valores.
Los parámetros de color del filete (L *, a *, y B*) de la trucha arcoirisOncorhynchus mykiss) fueron
significativamenteP < 0,05) se correlacionó con el contenido de carotenoides en sangre en peces alimentados con
harina de semillas de achiote (SNA) en concentraciones de 50 a 250 mg / kg. El contenido de carotenoides en los
filetes congelados de trucha arco iris alimentados con la dieta que contenía 250 mg / kg de ANS no mostró ninguna
reducción hasta los 6 meses en envases de plástico ordinarios (Safari y Mehraban Sang Atash, 2015).
Las investigaciones actuales sobre el achiote y sus carotenoides han demostrado que son buenos recursos de color
para la carne procesada (Mercadante et al., 2010). Esto significa que se pueden utilizar para realzar el color natural
de las carnes procesadas o para sustituir colorantes sintéticos, especialmente el típico color rojo que se encuentra en
los productos curados proporcionados por las sales de curado. Las pruebas sensoriales de color indicaron que la
adición de 1,4 mg / kg de achiote a 35 mg / kg de betalaína en las salchichas de verano de pavo fue favorable y
produjo un aumento en el enrojecimiento y amarilleamiento en la escala de Hunter. Además, los valores de a fueron
más bajos en las formulaciones con achiote en comparación con las muestras de control (con nitrito) después de 14
días de exposición a la luz (Dhillon y Maurer, 1974).
Sammel y col. (2007)evaluaron proteínas, minerales y colorantes individuales en concentrados de proteína

de suero por su capacidad para reducir el defecto de color rosado en el pavo molido cocido. El pavo cocido
con 0,1 o 1,0 ppm de achiote no influyó en el color; sin embargo, 10 ppm de achiote dieron a las muestras
de pavo un color naranja poco natural. La adición de 0,1 y 1,0 ppm de achiote a las muestras no afectó la
luminosidad, y ambas concentraciones redujeron el enrojecimiento en comparación con las muestras de
control que contenían nicotinamida añadida. El color amarillento aumentó cuando se usó 1.0 ppm de
achiote en comparación con el control (independientemente del tratamiento de picaduras) y aumentó
cuando se usó 0.1 ppm de achiote, pero solo en muestras con nicotinamida agregada. Como el
nitrosilhemocromo se incrementó en 0,1 ppm de achiote en muestras con nitrito de sodio añadido,
sorprendentemente tanto 0,1 como 1. 0 ppm de achiote redujo el hemocromo de nicotinamida en
comparación con las muestras de control. Los autores relacionan sus hallazgos con la capacidad del achiote
para interferir con el acceso de la nicotinamida al hierro hemo, que afectó el contenido de hemocromo de
nicotinamida.
Colorifico, que es una mezcla de harina de maíz y semillas de achiote, se añadió a las empanadas de pollo en
concentraciones de 0,4 g / 100 g de carne (el contenido de bixina en colorifico era 173 ± 24 mg / 100 g). Las
hamburguesas se almacenaron crudas durante 120 días o después de asarlas a 165 ° C durante 8 min. La adición de
colorifico resultó en menoresL * valores y las empanadas a la parrilla presentaron mayor L *
valores que las empanadas crudas; sin embargo, no se observaron cambios significativos enL * valores durante el
almacenamiento. Las empanadas que contienen colorifico presentaron mayores valores dea* y B* que las hamburguesas
de control, y se notó cierta pérdida de color rojo después de asar a la parrilla. Los autores sugirieron que este
podría ser el resultado de la degradación térmica de la bixina. Ela* los valores se mantuvieron constantes para las hamburguesas
asadas durante el período de almacenamiento; sin embargo, las empanadas crudas mostraron una descomposición ena* valores.
No se observaron cambios en el color amarillento durante el almacenamiento (Castro et al., 2011).
Las formulaciones líquidas solubles en agua, que favorecen la norbixina, serían la fuente preferible para
impartir o aumentar el tono naranja en productos alimenticios a base de agua (Satyanarayana et al., 2010).
Algunos colores naturales son insolubles en agua, moderadamente solubles en grasas y aceites y susceptibles
a la oxidación, impidiendo así el uso directo de las partículas relativamente gruesas y limitando su capacidad
colorante. Las dispersiones de sustancias activas nanoparticuladas podrían superar estas limitaciones; sin
embargo, los requisitos tecnológicos para estas formulaciones son particularmente altos (p. ej., uso de
carotenoides en la coloración de medios acuosos) (Scotter, 2011).
Dependiendo de la matriz del producto cárnico (por ejemplo, salchichas de tipo emulsión), la norbixina sería
preferible y produciría mejores resultados que la bixina debido a su solubilidad divergente. Por el contrario,
la bixina actuaría como un mejor colorante en alimentos que contienen lípidos (Haila y col., 1996). Norbixin
está más polarizado queβ-caroteno o licopeno y tiende a ubicarse cerca de la interfaz de la gota de emulsión
o la membrana de fosfolípidos (Kiokias y Oreopoulou, 2006). Compuestos no polares (es decir, bixina,β-
caroteno y licopeno) tienden a ubicarse en la fase orgánica externa de un sistema de micelas de membrana
inversa (Montenegro et al., 2002). Los resultados deKiokias y Oreopoulou (2006) y Kiokias y Gordon (2003)
indicó que los carotenoides polares se absorben mejor en la interfase que los carotenoides apolares durante
la oxidación de lípidos de las emulsiones de girasol y aceite de oliva en agua.
La homogeneización puede resultar en una mejor dispersión de carotenoides polares (es decir, bixina y norbixina)
en la fase oleosa de la emulsión, específicamente en una absorción más eficiente de carotenoides polares en la
interfase aceite-agua, facilitando así su actividad. Es probable que los carotenoides no polares se distribuyan de
manera homogénea en la gota de aceite, presentando así una menor capacidad para reaccionar en la fase acuosa (
Dimakou y Oreopoulou, 2012).
El eritorbato de sodio (0,05 g / 100 g) se sustituyó por norbixina en salchichas y se mantuvo en refrigeración
(4 ° C) durante 45 días. Se observó una reducción del enrojecimiento y un aumento significativo del amarilleo
al final del período de almacenamiento. Aunque se detectó decoloración en los análisis instrumentales, el
aspecto visual de las muestras se calificó como muy agradable después de 45 días.Zarringhalami y col. (2009)
realizó cuatro tratamientos de salchichas, utilizando 0% -100% de sustitución de 120 mg / kg de nitrito por
polvo de achiote comercial que contenía 1% de norbixina. Las muestras con 60% y 80% de reemplazo
tuvieron niveles de enrojecimiento más altos que los controles y otras muestras, respectivamente. En
consecuencia, elB* valor aumentado con concentraciones crecientes de achiote. Por el contrario, la ligereza (L
*) no mostró ninguna tendencia específica y no fue estadísticamente diferente entre las muestras. Los tintes
de bixina baja y alta (de 10 a 100 mg / L) tenían sus características de color medidas en la escala de Hunter y
se observó que la luminosidad y el amarillo disminuían mientras que los valores de rojo aumentaban con el
aumento de las concentraciones de bixina, independientemente de la pureza del tinte (Satyanarayana et al.,
2010).
378 Capítulo 12
4. Conclusiones
Los aditivos naturales que garantizan alimentos más seguros y saludables atraen cada vez más la atención de los
consumidores. De acuerdo con las demandas de los clientes, la industria alimentaria está proporcionando productos
cárnicos e ingredientes específicos que pueden reemplazar a los aditivos sintéticos pero que conservan las mismas
características que esperan los consumidores. AchioteB. orellana L.) es un arbusto tropical común en América del
Sur y se ha utilizado ampliamente como colorante en varios productos lácteos y bocadillos. Sus dos principales
carotenoides (bixina y norbixina) tienen actividad antioxidante además de sus propiedades de color y pueden
mejorar el impacto visual de los alimentos. Por lo tanto, las características de color y antioxidantes que proporcionan
los carotenoides de achiote podrían actuar como una alternativa a los antioxidantes sintéticos y los aditivos de color,
ayudando a la industria alimentaria a satisfacer las demandas de los consumidores y proporcionar tecnologías más
seguras, saludables y ecológicas.
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B., 2015. Propiedades ópticas no lineales de películas delgadas de poli (metacrilato de metilo) dopadas con Bixa orellana teñir.
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Otras lecturas
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Mercadante, AZ, 2001. Composición de carotenoides de achiote. En: Ames, JM, Hofmann, TS (Eds.),
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CAPITULO 12

Carotenoides de achiote como sustitutos

1 Aditivos alimentarios y naturales

El Codex Alimentarius define los aditivos alimentarios como:

Según el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria, hay aproximadamente 3000 aditivos y 30

El hidroxianisol butilado, el hidroxitolueno butilado, la etoxiquina, la terc-butilhidroquinona y el

2.1 Seguridad del achiote

2.2 Extracción de achiote y diferencias de color

Aunque los carotenoides, terpenos, terpenoides, compuestos volátiles y otros componentes

Tabla 12.1: Componentes químicos de B. orellana.

Componentes Partes de plantas Referencias

6-geranilgeranilo-8′ -metil-6, 8′ -diapocaroten-6, 8′ - Semillas Mercadante et al. (1999)

Farnesilacetona Semillas Jondiko y Pattenden (1989)

Tabla 12.1: Componentes químicos de B. orellana. (cont.)

Componentes Partes de plantas Referencias

Tabla 12.2: Propiedades de color de los carotenoides bixina y norbixina.

Valores del cazador

3 Carotenoides de achiote aplicables en los alimentos

Tabla 12.3: Antioxidantes vitamínicos y no vitamínicos.

Lipofílico Tocoferoles Carotenoides

Fuente: Adaptado de Skibsted, LH, 2012. Antioxidantes vitamínicos y no vitamínicos y su interacción en

compuestos de cilantro. También se encontró un comportamiento similar cuando se agregaron achiote

La presencia de un carbonilo conjugado presumiblemente mejora la estabilidad del radical atrapado al

3.2 Annatto como colorante

Prabhakara Rao y otros, 2005).

Calentar extractos de norbixina solubles en agua en un rango de temperatura de 50–100 ° C disminuyó la

una mayorB* valores.

Sammel y col. (2007)evaluaron proteínas, minerales y colorantes individuales en concentrados de proteína

No se observaron cambios en el color amarillento durante el almacenamiento (Castro et al., 2011).

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