ADITIVOS

ALIMENTARIOS

Lic. Isué de Castro

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Aspectos generales
▪ Los primeros aditivos que se usaron fueron la sal y las
especias

▪ Los egipcios utilizaban colorantes y aromas hace 3500

años

▪ Los Romanos utilizaron salmueras, especias y

colorantes

▪ En la India se usaba el colorante rojo dulce llamado

“candy” y en Europa la vainilla proveniente de Amèrica.

▪ Han simbolizado moneda comercial entre continentes

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Aspectos generales
Últimos 50 años:

 Emulsionantes de la margarina

 Edulcorantes de los productos bajos

en calorías

 Conservantes y antioxidantes
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Por qué se debe investigar y

regular su uso ?
En niveles excesivos se vuelven
peligrosos para la salud del consumidor.

Se debe investigar y limitar su uso de

manera que puedan cumplir su función
sin causar una enfermedad alimentaria
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Pregunta ?
 Por
qué si los Aditivos Alimentarios son tan
cuestionados se utilizan en la Industria Alimentaria?
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Aspectos generales
 Los aditivos alimentarios tienen un papel
fundamental a la hora de mantener las
cualidades y características de los
alimentos que exigen los consumidores, y
hacen que los alimentos continúen siendo
seguros, nutritivos y apetecibles en su
proceso desde el "campo a la mesa".
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Definiciones ( Codex Alimentarius)

“Cualquier
 Aditivos sustancia que por si misma no se consume normalmente
como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición al alimentos en
sus fases de producción, fabricación elaboración preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte directa o
indirectamente por sí o sus subproductos, un componente del alimentos o bien afecte a
sus características”
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 Aditivos
Definiciones
Cualquier sustancia, que, normalmente, no se
consuma como alimento en sí, ni se use como
ingrediente característico en la alimentación,
independientemente de que tenga o no valor nutritivo,
y cuya adición intencionada a los productos
alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase
de su fabricación, transformación, preparación,
tratamiento, envase, transporte o almacenamiento,
tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga,
directa o indirectamente, como resultado que el
propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un
componente de dichos productos alimenticios (CEE)
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Fuentes de aditivos
 Aditivos sintéticos
 Obtenidos en los laboratorios como al ácido cítrico,
ácido ascórbico, Tocoferol y colorantes como
carotenoides.

 Sustancias naturales

 Colorantesprocedentes de extractos de semillas,

almidones modificados, vainilla, lecitina de soya
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Otros datos…
Provocan hiperactividad los aditivos alimentarios?

En los años 70, algunos investigadores sugirieron que los

cambios en la dieta habían coincidido con un aumento del
número de niños que sufrían problemas de
comportamiento. La idea de que los aditivos alimentarios,
y los colorantes en particular, pudieran tener alguna
relación con la hiperactividad generó gran interés y
bastante controversia. Los estudios científicos no han
demostrado que haya relación alguna entre los aditivos
alimentarios, incluidos los colorantes, y los problemas de
comportamiento o la hiperactividad, ni que el uso de dietas
de eliminación pueda ser la terapia principal para tratar
problemas de comportamiento.
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Otros datos…
Pueden los aditivos causar alergias o intolerancias
alimenticias?

El hecho de que los aditivos puedan provocar

efectos secundarios ha sido un tema que ha
preocupado mucho a la opinión pública.

Se ha demostrado que los aditivos alimentarios muy

raramente provocan verdaderas reacciones
alérgicas (inmunológicas).
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Otros datos…
Colorantes
Tartracina (E 102, un colorante artificial amarillo)
Carmina (E 120 o cochinilla roja)
Erupciones cutáneas, congestión nasal y urticaria (se estima que
se da en 1-2 personas de cada 10.000)

Sulfitos
Aditivos inorgánicos de sulfito (E 220-228), entre ellos el sulfito
sódico, el bisulfito potásico y el metabisulfito potásico, que
contienen dióxido de sulfuro (SO2).
Se emplean para controlar la proliferación de microbios en
bebidas fermentadas y su uso ha sido generalizado durante más
de 2000 años en vinos, cervezas y productos a base de frutas.
En personas sensibles pueden provocar asma.
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Otros datos……….
En 1972 la Sacarina eliminada de la lista de
aditivos GRAS en Estados Unidos y en 1981, dicho
edulcorante entró a formar parte de las 169
sustancias cancerígenas establecidas por las
autoridades estadounidenses aunque no fue
prohibida son embargo no ha sido comprobado.

En la unión Europea no recomiendan su uso.

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Otros datos…
Glutamato monosódico (MSG)

Compuesto por sodio y ácido glutámico.

Dolor de cabeza y sensación de hormigueo
en el cuerpo, pero existen estudios
científicos en los que se ha observado que
no hay relación entre el glutamato
monosódico y estas reacciones alérgicas
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Otros datos…
Como todos los aditivos alimentarios deben
figurar claramente en las etiquetas, todos
aquellos que crean que pueden ser sensibles
a un aditivo, pueden evitar consumir los que
crean que pueden ocasionarles problemas.
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Para pensar…

 Por
qué se justifica el uso de aditivos en la
industria alimentaria?

 Qué recomendaciones debemos seguir

con respecto al uso de aditivos en la
industria alimentaria?
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Qué aditivos alimentarios

conocen?
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Clases funcionales Codex

1. Acentuadores de aroma 13. Emulsionantes
2. Ácidos 14.Espesantes
3. Agentes de glaseado 15.Espumantes
4. Agentes retención de color 16.Estabilizadores
5. Agentes de trat. de harinas 17.Gasificantes
6. Endurecedores 18.Humectantes
7. Gelificantes 19.Incrementadores de
8. Antiaglutinantes volumen
9. Antiespumantes 20.Propulsores
10.Antioxidantes 21.Reguladores de acidez
11.Colores 22.Sales emulsionantes
12.Edulcorantes 23.Sustancias conservadoras
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Conservadores
 Se utilizan para evitar la alteración
del alimento por causa de los
microorganismos. Para optimizar su
utilización es necesario tomar en
cuenta sus propiedades ya que
reaccionan con las sustancias
químicas del alimento.
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Controlan el
Alimentos en los que se
Conservador Características físico- químicas crecimient
usan
o de :
Benzoato de  pH: 2,5 a 4,0  Alimentos ácidos.  Bacterias.
sodio  Soluble en agua a 25°C  Levaduras.
Ácido sórbico  pH max:6 a 6,5  Quesos, Mantequillas.  Mohos.
 Poco soluble en agua  Productos de  Levaduras.
panadería
Ácido propiónico  pH max 5,5  Quesos  Mohos.
y propianatos  Solubles en agua.
(sal sodica)
Anhídrido  pH =2,5-3,5  vinos, jugos, purés  Mohos.
sulfuroso y  Solubles en agua. jaleas, condimentos,  Levaduras.
sulfitos  inhibe el pardeamiento frutas y vegetales  Bacterias.
enzimático secos.
 Manzanas y papas
troceadas
Ácido acético y  Ácido Acético: soluble en  Encurtidos.  Levadura
acetatos agua  Panadería y bollería.  Bacterias
(vinagre)  Acetato y Diacético sódico  Mohos
Soluble 120g/100ml H2O 25°C.
Pirocarbonato de  Sabores extraños en bebidas  Bebidas de frutas  Levadura
dietilo  Esterilización incompleta en  Bebidas alcohólicas:
productos ácidos. Vinos maltas
 Poco soluble en agua y olor  Productos
picante. fermentados
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Colorantes
 El color de un alimento influye para su aceptación o rechazo

 Característica organoléptica que se aprecia a simple vista.

 Los colorantes pueden ser tóxicos y en algunos casos los han

relacionado con el cáncer.

Sintéticos y naturales
 Regulaciones muy estrictas que limiten su uso.
 Codex Alimentarius

 Aditivos certificados y no certificados

 Colorantes sintéticos deben ser analizados y certificados por
el Codex Alimentarius para permitir su uso.
 Los colorantes que provienen de fuentes naturales no
requieren certificación ya que no son nocivos para la salud
del consumidor
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Edulcorantes

 Sustancias que producen la sensación de dulzura

 Su capacidad de endulzar se mide tomando como
referencia la sacarosa.
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Edulcorantes
 Edulcorantes naturales:

•Sacarosa
•Glucosa
•Fructuosa
•Monelina
•Miraulina
•Glisirricina
•Esteviósido

(Badui, pag 107)

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Edulcorantes
 Edulcorantes artificiales:

Sacarina, Aspartamo, Ciclamatos,

Dihidrocalcona
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Edulcorantes
 Edulcorantes artificiales:

 No son calóricos por lo que son muy utilizados por la

personas diabéticas o aquellas que desean
controlar su obesidad. Es importante recalcar que
no son considerados aptos para consumo infantil.

 La mayoría de los edulcorantes se encuentran en

estudio para determinar posibles efectos
secundarios a largo plazo
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Aromas
 Naturales
 Productos desecados o pulverizados como: canela
en polvo, ajo deshidratado.
 Extractos concentrados como: oleorresina del
pimentón.
 Aceites aromáticos como: aceite esencial de la
naranja.

 Artificial
 Obtenido de sustancias sintéticas y muy utilizadas
en las jaleas y confites.
 Son muy difíciles de obtener ya que los aromas son
mezclas complejas de varias sustancias en
diferente proporción.
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Emulgentes

 Se utilizan mucho en mayonesas y margarinas ya

que producen emulsionantes o estabilizadores de
las emulsiones.

 Los principales son:

 Lecitina comercial.
 Caseína.
 Proteínas oleaginosas.
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Potenciadores del sabor

 Estassustancias son capaces de variar o
reforzar el sabor natural del alimento y exaltar
el aroma.

 Glutamato monsódico, cuyo nombre comercial es

“ajinomoto”, muy usado en sopas, cubitos, salsas,
adobos de carnes y caldos de carnes.
 “Malto” exalta el dulzor de los azúcares
 Octil- sulfosuccionato exalta los sabores de la
leche fresca, en productos lácteos preparados
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Ácidos, bases y sales

 Usadospara regular el pH de los alimentos
por o para dar sabores
 Ácido fosfórico.
 Ácido acético.
 Ácido cítrico.
 Ácido fumárico.
 Ácido láctico.
 Ácido málico.
 Ácido succínico.
 Ácido tartárico.
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Ácidos, bases y sales

 Sales

 Fosfatos
 Acidificación
 Regulación del pH
 Mejorante de harinas para panificación
 Mejorante de la textura de quesos
 Proporciona carnes más tiernas, mejora la retención del
agua.

 Cloruro de calcio
 Aumentar la firmeza de vegetales en conservas.
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Espesantes y gelificantes
Polialcoholes o gelificantes y polisacáridos naturales
o modificados como espesantes.

 Gelificantes
 Retención de agua y regulación del contenido de
humedad de los alimentos ante la pérdida por vapor.
 Aumentan la viscosidad de los productos líquidos y son
edulcorantes de menor poder.
 Son muy usados en las mermeladas para diabéticos.

 Espesantes
 Consistencias muy viscosas con la aplicación de
pequeñas cantidades
 Capacidad de absorber grandes cantidades de agua.
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Espesantes y gelificantes
POLIALCOHOLES ESPESANTES

Glicerina Almidones modificados

Sorbitol Pectinas

Manitol Celulosa cristalina

Goma guar Agar

Goma garrofin Ácido algínico

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Secuestradores
 Son sustancias que añadidas a un sistema con
iónes metálicos impiden la manifestación de
las propiedades ordinarias de los mismos.

 Fosfatos,
acetatos, tiosulfatos, citratos,
gluconatos, tartratos.

 Eliminar
la acción de iones como Fe, Cu, Mg y
Ca, en grasa, agua, frutas.
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Antiaglomerantes
 Evita que se formen gránulos duros en
harinas y otros alimentos en polvo
 Absorben la humedad superficial de
las partículas o les comunica
repelencia al agua.
 Silicato cálcico.
 Silicato de aluminio.
 Silicato magnésico.
 Fosfato tricálcico.
 Estearato cálcico.
 Estearato magnésico.
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Gasificantes
 Permiten elaborar masas esponjosas
 Producen CO2 (gas) cuando son añadidas
a la harina y se someten a condiciones de
temperatura y humedad favorables.
 Mezclas de carbonato o bicarbonato
sódico, con ácidos o sales ácidas
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Enzimas
Enzima Función
Transforman glucosa en fructosas
Inmovilizadas

-Aumentan el rendimiento de los

Hidrolasas como: jugos de pulpa de frutas.
-Enzimas pectolíticas . - Mejora la panificación.
-Amilasas

Hidroliza la lactosa de la leche

Lactasa

Ablanda carnes, evita la

Proteasas precipitación de proteínas
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Regulación
•Propósito útil demostrado
•Valoración científica rigurosa y completa
•Comité Conjunto de Expertos en Aditivos
Alimentarios, JECFA
•FAO
•OMS
• Revisión datos toxicológicos disponibles
• NOAEL "no-observed-adverse-effect level“
•Nivel de ingesta máximo del aditivo, que
no tenga efectos tóxicos demostrables.
• IDA "ingesta diaria admisible"
•Cantidad de un aditivo alimentario que
puede ser consumida en la dieta
diariamente, durante toda la vida, sin que
represente un riesgo para la salud
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Regulación•Comisión del Codex Alimentarius

•“Normativa General sobre los
Aditivos Alimentarios”
•MEIC
•Revisar normas que están en
discusión a nivel mundial y
establecer a nivel nacional
normas y reglamentos que
regulen el uso de los aditivos
alimentarios en la preparación
de alimentos.
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Regulación
•Número E

•Unión Europea

•Número SIN

•Codex alimentarius
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Codex Alimentarius
Volumen 1A Requisitos Generales
Sección 5.1: Principios Generales para el uso de aditivos
Alimentarios.
Sección 5.2: Preámbulo.
Sección 5.3: Nombres Genéricos y Sistema Internacional
de Numeración de aditivos alimentarios.
Sección 5.4: Principio Transferencia de los aditivos
alimentarios en los alimentos.
Sección 5.5: Norma general del Codex para el etiquetado
de aditivos alimentarios que se venden como tales.
Sección 5.6: Lista de especificaciones orientativas del
Codex para los aditivos alimentarios.
Sección 5.7: Norma del Codex para la Sal de Calidad
alimentaria.
Sección 5.8: Requisitos Generales para aromatizantes
naturales
Sección 5.9: Inventario de coayudantes de elaboración.
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Ejemplos…
E 102 colorante artificial tartracina
amarillo
E 120 cochinilla roja carmina
(natural)
E 320 antioxidante BHA,
butilhidroxianisol
E 282 conservante Propionato
cálcico
E 951 edulcorante aspartamo

E 621 Potenciador de Glutamato

sabor monosódico
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Comité Conjunto de Expertos en

Aditivos Alimentarios (JECFA)
➢ Grupo de expertos
➢ Trabaja bajo auspicios de FAO y
OMS.
➢ Revisión de datos toxicológicos
disponibles.
➢ Determina un nivel de ingesta
máximo del aditivo
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NOAEL
 “Nivel Sin Efecto Adverso Observado”
 “Not Observed Adverse Effect Nivel”
 Mayor concentración del agente que no
provoca alteraciones o cambios en
animales sensibles.
 NOAEL: nivel dietético máximo de un
aditivo, en el que no se observa ningún
efecto adverso demostrable.
NOAEL: IDA
100
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IDA
Ingesta Diaria Admisible
 cantidad de aditivo, expresado en
relación con el peso corporal, que se
puede ingerir diariamente, durante toda
la vida, sin que represente un riesgo
apreciable para la salud.
 “sinque represente un riesgo apreciable”
se refiere a la certeza real, de acuerdo a
la información con que se cuenta, de que
la exposición durante toda la vida a un
aditivo químico determinado no
provocará daño alguno
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IDA
Ingesta Diaria Admisible
La IDA se representa
normalmente como un nivel de 0 –
x miligramos al día por kilogramo
de peso corporal

Se conoce como ADI en inglés

La IDA ayuda a proteger la salud

de los consumidores y para
facilitar el comercio internacional
de alimentos
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IDA
Ingesta Diaria Admisible
Con los datos disponibles, sería poco
probable que se produjera algún daño,
por el consumo de aditivos, dado que
la cantidad permitida es 100 veces
menor, que la cantidad máxima que
no produce alteración.
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Beneficio general:
Los aditivos contribuyen a que haya
un abastecimiento de alimentos
suficiente en todo el mundo
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¿y las personas sensibles?

Todos los aditivos alimentarios
deben figurar claramente en
las etiquetas, para que
aquellos que crean ser
sensibles a un aditivo, puedan
evitar consumirlo
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GSFA on line
 GSFA: Norma General del Codex para los
Aditivos Alimentarios, 1995

 (GSFA: General Standard for Food Additives )

 establecelas condiciones en las que se

pueden utilizar aditivos alimentarios
autorizados en los alimentos
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¿cómo buscar un aditivo?

1. por aditivo alimentario
(nombre, sinónimo,
número del SIN)

2. por clase funcional de

aditivo

3. por categoría de
alimentos
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Glosario
 SIN:
Sistema Internacional de
Numeración
 JECFA: Comité Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios
 IDA: Ingestión diaria admisible,
expresada en relación con el peso
corporal, que una persona puede
ingerir diariamente durante toda la
vida sin riesgo apreciable para su
salud
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Clasificación de los Alimentos

(16 grupos)
1. Productos lácteos y análogos

2. Grasas y aceites y emulsiones grasas

3. Hielos comestibles, incluidos los

sorbetes

4. Frutas y hortalizas

5. Confitería
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Clasificación de los Alimentos

6. Cereales, raíces, tubérculos, legumbres y
leguminosas

7. Productos de panadería

8. Carne y productos cárnicos, incluidos los

de aves de corral y caza

9. Pescado y productos pesqueros

10. Huevos y prod. a base de huevo

 ADITIVOS

Clasificación de los Alimentos

11. Edulcorantes, incluida la miel
12. Sales, especias, sopas, salsas,
ensaladas, productos proteínicos, etc.
13. Productos alimenticios para usos
nutricionales especiales
14. Bebidas, excluidos los productos lácteos
15. Aperitivos listos para el consumo (snaks)
16. Alimentos compuestos que no pueden
clasificarse en las categorías 01 a 15.
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VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL

USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
√ Mayor variedad y calidad de alimentos que
permiten la alimentación en muchos ámbitos de la
vida rural y urbana

√ Disponibilidad todas las épocas del año y fuera

de sus países de origen

√ Vida útil más larga

√ Facilidad de transporte y distribución en el

mercado global
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VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL

USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

√Evitan enfermedades de transmisión alimentaria

y disminuyen las perdidas económicas al evitar el
desarrollo de microorganismos patógenos y
deteriorativos.

√Mantienen algunas características sensoriales

que son las esperadas por el consumidor

√Permiten producir nuevos productos alimenticios

que no podrían producirse en forma natural.
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Algunas desventajas que se le

adjudican son:
√Algunos consumidores pueden tener condiciones de
salud especiales que los hacen más susceptibles de
sufrir reacciones adversas a determinados aditivos
(tales como reacciones alérgicas o hipersensibilidad).

√Uso inadecuado y empírico por parte de

manipuladores de alimentos inescrupulosos que utilizan
los aditivos en cantidades o condiciones no permitidas,
afectando la salud de los consumidores de estos
productos procesados de manera peligrosa.
 ADITIVOS

¿QUÉ SE DEBE SABER SOBRE LOS ADITIVOS ANTES DE SU

UTILIZACIÓN?

Detalles del aditivo alimentario:

√El nombre del aditivos en forma específica, no

genérica, y conocer su naturaleza verdadera.

√Su estabilidad y fecha de durabilidad mínima.

√Revisar y determinar que el aditivo sea “para uso

alimentario”
 ADITIVOS

Instrucciones para la
conservación y utilización:
 Deberá saber sobre el modo de conservar el
aditivo alimentario y emplearlo correctamente en
el alimento.
 ADITIVOS

Medición:
 Deberá poseer una balanza apropiada para
pesar o instrumentos para medir con exactitud
la cantidad de aditivo permitido

 Nunca se deben adicionar los aditivos en forma

aproximada.

 Deben de llevarse un registro escrito de la

cantidad utilizada en cada formulación
producida y se debe verificar que se esté
usando la cantidad permitida y recomendada
para cada alimento específico.
 ADITIVOS

Medición:
 Se debe seguir las recomendaciones del proveedor. Sin
embargo la cantidad a utilizar se determinará en las pruebas
de desarrollo de producto o pruebas piloto de planta.

 Es importante recordar que se debe emplear la menor

cantidad posible que imparta el efecto tecnológico
esperado.

 Después de pesar o medir la cantidad apropiada del aditivo,

se recomienda por lo general, dispersar o disolver el aditivo
en una pequeña cantidad de la mezcla o producto en
proceso, antes de agregar a la totalidad de lo que se está
procesando.
 ADITIVOS

Medición:
 Verificar
que el aditivo haya aportado el efecto
tecnológico deseado en el producto final.

 Por medio de un análisis de laboratorio se debe

verificar que la concentración del aditivo no
sobrepase la cantidad máxima permitida, de
acuerdo al codex para ese producto final.
 ADITIVOS

Información sobre el productor del

aditivo:

 Se debe saber el nombre y la dirección del

fabricante, importador y vendedor del aditivo
alimentario y su país de origen. El empaque deberá
llevar la indicación que permita identificar el lote.
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INFORMACIÓN DE LA FICHA TÉCNICA

Fecha:
1. Nombre de la Firma ___________________________
2. Nombre del producto __________________________
3. Marca Comercial _____________________________
4. Fábrica productora y dirección, provincia o país
___________________________________________
5. Empresa o firma que lo produce _________________
6. Sinónimo ___________________________________
7. Nombre Químico _____________________________
8. Fórmula química _____________________________
9. Fórmula estructural ___________________________
10. Descripción. Función o efecto, Forma de uso
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INFORMACIÓN DE LA FICHA TÉCNICA

11. Materias primas empleadas o composición ___________________

12. Especificaciones de identidad y pureza (Según las
recomendaciones de la JECFA- Especifications for identity and
purity FAO Food and Nutrition Paper)
13. Breve descripción del proceso tecnológico.__________
14. Tipo de envase utilizado__________________________
15. Etiquetado, adjuntar prototipo o diseño. Debe cumplir con la CODEX STAN 107-
1981 Norma para el etiquetado de aditivos alimentarios que se venden como tales.
16. Condiciones de almacenamiento y/o conservación
17. Método de ensayo recomendado para su determinación
Otros:
- resultados de análisis efectuados
- Informes de investigaciones realizadas.
- Certificado de Libre Venta del producto
- Certificado de funcionamiento o Licencia Sanitaria del establecimiento productor.
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ENTIDADES QUE REGULAN EL USO DE

LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

 MEIC y la dirección es www.reglatec.go.cr

 Expertos en Aditivos Alimentarios, JECFA (Joint FAO/WHO Expert

Committee on Food Additives) que trabaja bajo los auspicios
de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la Salud
(OMS). www.codexalimentarius.net

 Seguridad Alimentaria (EFSA), a través del Comité Científico

para la Alimentación Humana de la Unión Europea (Scientific
Committee for Food, SCF) www.efsa.europa.eu

 Everything Added to Food in the United States www.fda.gov

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Calculo de aditivos alimentarios
Modulo Etiquetado y Aditivos en la Industria Alimentaria
 Son unidades de concentración que se refiere a los miligramos
(mg) que hay en un kilogramo (kg) o litro (L) de disolución o de
la mezcla.

Con respecto a los aditivos se refiere a los miligramos del

aditivo contenidos en cierta cantidad de kilogramos o litros del
producto final. Según lo establece Codex y legislación. Se
Partes por encuentra también en la ficha técnica del producto

Millón (ppm) Estas unidades se emplean para expresar

concentraciones muy pequeñas.

Ejemplo: Nitrito de Sodio con una concentración en el

producto final de 125 ppm, 125 mg de Nitrito de Sodio
en 1 Kg de producto final.
 El cálculo de porcentajes es muy útil, entre otras
cosas, para calcular el peso de cada ingrediente en
relación con el peso total de una formulación.

Donde la suma de todos los porcentajes de los

Porcentaje (%) ingredientes será siempre el 100%.

Ejemplo en 116 Kg de Jalea, se usa ácido cítrico

según la ficha técnica al 0.5% tendríamos 0,6 Kg
del aditivo en 116 Kg de producto final
Ejercicio 1. Usted averigua
leyendo la ficha Técnica
que el aditivo pectina, se 100 % del producto final 10 Kg
utiliza en una cantidad de
0.7%. Calcule la cantidad
del gelificante que debe 0,7% de gelificante que establece la ficha
pesar para preparar un lote técnica que debe contener el producto final X Kg
de 10 Kg de producto
terminado.

Se aplica la regla de tres

Cálculo: 0,7% x 10 Kg / 100 % = 0,07Kg del gelificante en 10 Kg de producto

✓ Para poder pesar en la empresa se lleva a gramos, 0,07 x 1000 = 70 gramos

R/ Se pesan 70 de gramos de pectina para preparer 10 Kg de producto final.
 Ejercicio 2.Según el Codex Alimentarius los polisorbatos se pueden
usar en el grupo de alimentos de “Pastas y Fideos”, en una
concentración de 450 ppm ( mg de producto por Kg de producto
final). Determine cuanta cantidad de polisorbato se podría añadir a
un lote de producción de 210 Kg.

Se aplica regla de tres

Se establecen que 1 Kg de
✓Cálculo: 450 mg X 210 Kg / polisorbatos se deben usar producto final
1Kg= 94 500 mg de polisorbato 450 mg en
✓94 500 mg / 1000 = 94,5 g

X Cantidad de mg de 210 Kg de
R/ Se agregan 94,5 g de polisorbato que debo añadir producto final
polisorbatos a 210 Kg de
producto final