Tema: CARACTERISTICAS DE LOS TEJIDOS VEGETALES COMESTIBLES

1. indique las diferencias generales entre las frutas y las verduras.

Frutas: Las frutas generalmente son acidas, por ello se conocen como “alimento con alto grado
de acidez”. Su acidez natural controla el desarrollo de microorganismos en los productos de
frutas.

Vegetales: Los vegetales son menos ácidos y a menudo se clasifican como “alimentos de bajo
grado de acidez”. Muchos organismos peligrosos que podrían causar envenenamiento tienen
mayor posibilidad de desarrollarse en productos con bajo grado de acidez, sobre todo si se
someten a condiciones de humedad.

2. mencione algunos compuestos naturales con actividad microbiana:

- QUITOSANO
- MUCILAGOS
- PROPOLIS O PROPOLEOS
- ACEITES ESCENCIALES

3. ¿cuáles son las características nutricionales del mangostán?

- capacidad antioxidante
- actividad antiinflamatoria
- actividad anticancerosa
- Actividad antimicrobiana

4. indique los pasos de cómo limpiar las frutas y hortalizas de pesticidas, bacterias y virus,
e indicar su objetivo del proceso:

Pasos:
- seleccionar alimentos de calidad e inocuidad
-lavar antes de consumir
- usar un buen cepillo para lavar los productos

Objetivo: eliminar contaminantes gastrointestinales

5. ¿Qué cantidad es recomendable consumir tanto vegetales como de frutas?

Vegetales: La mitad de tu plato debe ser vegetales.

Fruta: En la mañana, tarde, noche, y mejor antes de comer.
 Agua y hielo

1) ¿Como se forma la molécula del agua H2O?

El átomo de Oxigeno con los de hidrogeno están unidos por enlaces covalentes consiguiendo de
esta manera la estabilidad. Existe un Dipolo con carga negativa en la zona del Oxigeno y carga
positiva en la zona del hidrogeno. Lo que convierte a la molécula del agua en una molécula polar.

2) Propiedades del agua, Explique:

Capilaridad: La cualidad por la que un fluido puede ascender por un tubo sin necesidad de un
esfuerzo externo

Elevado Calor Especifico: El agua requiere de mucha energía para poder calentarla o enfriarla

Disolvente de compuestos polares: Sucede por la capacidad del agua de establecer puentes de
hidrogeno con grupos polares de otras moléculas no ionicas

3) ¿Qué es la Actividad de agua?

La actividad de agua se define como la cantidad de agua libre en el alimento es decir la cantidad
de agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se pueda llevar a cabo
diferentes reacciones químicas.

4) Definir el agua ligada y el agua libre

El agua Ligada es aquella que está fuertemente unida al alimento, está unida a través de puentes
de hidrogeno. Es agua no congelable.

El agua libre es la que se volatiliza, se pierde fácilmente en el calentamiento, se congela primero

y es la principal responsable de la actividad del agua

5) ¿Porque el hielo es menos denso que el agua?

Cuando el agua se encuentra congelada la energía cinética de las moléculas de agua empieza
a decaer por debajo de la energía de los enlaces de hidrogeno por tanto los enlaces de hidrogeno
se forman con más facilidad y la estructura hexagonal del hielo es menos densa que la del agua.
 PREGUNTAS DE LÍPIDOS

1. Explique cómo es un proceso de extracción de aceite de semillas oleaginosa por

el método de prensado.

Para la obtención de aceites vegetales procedentes de semillas oleaginosas hay que descortezar
y triturar las semillas previamente. Las semillas oleaginosas contienen un 45% de aceite una vez
peladas. Hay dos métodos fundamentales para obtener el aceite: el prensado y la extracción con
disolventes apolares.
- En el primer caso, una vez limpias las semillas se trituran y se calientan con vapor con
objeto de dilatar los tejidos celulares. Seguidamente se someten a presión con prensas continuas
de huso que alcanzan presiones altas y, simultáneamente, calientan la masa triturada. De este
proceso se obtiene el aceite crudo y la torta. El aceite crudo se decanta, se filtra y pasa al proceso
de refinado. La torta, que aun contiene entre un 15% y un 25% de aceite pasa a la etapa de
extracción con disolvente.
2. Explique 3 de los pasos que se da para hacer un refinado de grasas y aceites.
- Sedimentación.
Se calienta la grasa y se deja en reposo, hasta que se separe la fase acuosa, que
después se procede a retirar. Este proceso libera la grasa de agua, materiales proteicos,
fosfolípidos e hidratos de carbono.
- Desgomado.
los aceites que contienen cantidades sustanciales de fosfolípidos como el aceite de soja
se aplica un tratamiento preliminar, conocido como desgomado, que consiste en adición de un
2-3% de agua, agitación de la mezcla, a unos 50 °C, y separación de los fosfolípidos hidratados,
por sedimentación o centrifugación. Consiste en la eliminación de gomas donde se consiguen
eliminar los fosfolípidos, además también facilita la neutralización.
- Neutralización o desadificacion.
para eliminar los ácidos grasos libres, se mezcla con la grasa caliente sosa caustica o
hidróxido sódico, luego se deja la mezcla en reposo hasta que sedimente la fase acuosa. La fase
acuosa resultante se utiliza para la elaboración de jabón.
mediante este proceso eliminamos los ácidos grasos libres que se han formado durante
la extracción y que pueden enranciar el producto final. Esta desadificación se realiza por adición,
al aceite, de hidróxido sódico, al 12 – 15%. Esta operación se realiza en calderas provistas de
agitador y un sistema de calefacción con vapor a alta temperatura. mediante este sistema se
forman unos gránulos de jabón en pasta (unión de los ácidos con el hidróxido) que crecerán y
podrán ser eliminados mediante decantadores o centrifugas.
- Decoloración.
Cuando los aceites tienen colores oscuros se decoloran por tratamiento con silicatos
naturales que adsorben en su superficie gran parte de los componentes coloreados. El aceite,
mezclado con una pequeña proporción de adsorbente, se agita y se filtra, utilizando un filtro de
prensa.
- Desodorización.
Algunos aceites tienen olores intensos que les hacen poco aceptables para el consumo.
Para desodorizar el aceite se utilizan cilindros a vacío, calentados exteriormente con una camisa
de vapor. Hecho el vacío el aceite cae por la pared interior en una lámina delgada (falling-film).
La combinación de calor y vacío elimina los componentes volátiles. En algunas instalaciones se
desodoriza por arrastre con vapor.
- Hidrogenación de los aceites.
Algunos aceites vegetales y los aceites de pescado se utilizan para obtener grasas
semisólidas, por hidrogenación parcial de sus dobles enlaces. Estas grasas hidrogenadas son la
base de la fabricación de las margarinas.
La operación se hace en autoclave, donde se introduce el aceite con el catalizador (Ni).
Se introduce el H2 a presión y temperatura elevada y se sigue la marcha de la reacción viendo
como el límite de yodo desciende hasta el límite deseado. La grasa hidrogenada se filtra, en
caliente, para recuperar el catalizador, y se deja solidificar. La hidrogenación destruye sustancias
colorantes y odorantes de los aceites lo cual mejora la calidad del producto final.
3. Explique cómo se da una hidrolisis básico-jabones.

Otra aplicación industrial de las grasas es la fabricación de jabones. Los jabones se

obtienen por hidrólisis alcalina de las grasas y aceites con sosa concentrada (ó potasa) con
agitación y calentando con vapor. Este proceso, que da lugar al hidrólisis de los grupos éster del
triglicérido, recibe el nombre de saponificación. Como resultado se obtiene una molécula de
glicerina (líquido) y tres moléculas de ácidos carboxílicos (los ácidos grasos). A su vez, estos
ácidos grasos reaccionan con la sosa produciendo tres ésteres de sodio o jabones. La pasta
resultante se trata con una disolución de cloruro de sodio (salado) para favorecer la precipitación
(solidificación) del jabón. Este se separa, por filtración, de la disolución acuosa que contiene la
glicerina (la solubilidad del jabón disminuye en una disolución acuosa de cloruro de sodio). Los
principales componentes de los jabones son el palmitato o el estereato (C16 y C18
respectivamente).

4. ¿Qué papel cumple los lípidos en el flavor de los alimentos?

“flavor” se define como la sensación producida por los compuestos químicos presentes
en un alimento cuando impresionan simultáneamente los sentidos del gusto, olfato y tacto
durante la masticación. Estos compuestos casi siempre están en contacto con la matriz del
alimento, donde su liberación está influenciada química y físicamente por los componentes de
dicha matriz. La liberación de los compuestos responsables del “flavor” de un alimento es un
requisito esencial para supercepción.
El papel de la química es desempeñado en casi todos los ámbitos de la vida diaria y en
la gastronomía no es la excepción pues se hace saber por medio de la correcta combinación de
ingredientes o sustancias que hacen que los alimentos se vuelvan comestibles o para nuestro
gusto por medio del cambio de aspecto, aroma y percepción o bien dicho por el cambio del Flavor.
Nuestra relación con el Flavor en la actualidad.
5. Mencione y explique 4 (2 efectos positivos y 2 negativos) de los efectos fisiológicos
de los lípidos.

los lípidos cumplen diversas funciones en el organismo, casi todas ellas son necesarias
para la vida, como son:
 - Energética: pueden utilizarse como reserva energética, debido a que aportan
más del doble de energía que la producida por los glúcidos. Esto también ocurre en animales
que hibernan en zonas polares, se alimentan mucho antes de este proceso para adquirir todas
las grasas necesarias para aguantar un largo periodo sin comer, pues obtienen la energía de la
grasa.
- Fuente de calor: las grasas ayudan a reducir la sensación de frío pues aíslan el
cuerpo. El cuerpo está compuesto por una capa más o menos gruesa de grasa para que sea
posible resistir en ambientes fríos. Un proceso que también ayuda a los animales que hibernan
a no morir por las bajas temperaturas.
- Reguladora: por ejemplo, el colesterol es un precursor de hormonas sexuales y de
la vitamina D, las cuales desempeñan funciones de regulación.
- Reserva de agua: aunque parezca extraño las reservas de grasa también lo son
de agua, pues la combustión de esa grasa produce agua. Es por ejemplo el caso de los
dromedarios y camellos, que almacenan grandes cantidades en sus jorobas, que en realidad son
acumulaciones de grasas.
- Transporte: la grasa dietética suministra los ácidos grasos esenciales, es decir,
el ácido linolénico y el ácido linoleico, siendo necesaria para transportar las vitaminas A,
D, E y K que son solubles en grasas y para ayudar en su absorción intestinal.
- Estructural: hay distintos lípidos, como el colesterol y los fosfolípidos, que constituyen
parte de las membranas biológicas.
- Protectora: los lípidos y grasas son un protector de los órganos como el corazón
o los riñones, pues crean una capa a su alrededor que los protegen de posibles golpes.

Según NIH (2016), también los lípidos tienen efectos negativos como menciona el
investigador argentino Luis Bagatolli, l rol de los lípidos en el cuerpo humano es de vital
importancia, y que un 60% del peso seco del cerebro está compuesto por grasas. “Por ejemplo,
el no alimentar a un bebé con leche materna u otra debidamente suplementada, la cual tiene
ácidos grasos esenciales -precursores de los ácidos poliinsaturados conocidos como omega-3 u
omega-6-, puede tener consecuencias graves en el desarrollo del cerebro, contribuyendo a
ocasionar un grado de retardo mental o ceguera”.

- La enfermedad de Gaucher es la más común de las enfermedades de

almacenamiento de lípidos. Está causada por una deficiencia de la enzima glucocerebrosidasa.
- La enfermedad de Niemann-Pick es realmente un grupo de trastornos recesivos
autosómicos causados por una acumulación de grasas y colesterol en las células del hígado, el
bazo, la médula ósea, los pulmones y en algunos pacientes, el cerebro.
- La enfermedad de Fabry, también conocida como deficiencia de la alfa-
galactosidasa-A, causa una acumulación de material graso en el sistema nervioso autónomo, los
ojos, los riñones, y el sistema cardiovascular. La enfermedad de Fabry es la única enfermedad
por almacenamiento de lípidos ligado a X. Los hombres están principalmente afectados, aunque
es común una forma más leve en las mujeres, algunas de las cuales tienen manifestaciones
graves similares a las vistas en los hombres afectados.
- La enfermedad de Farber, también conocida como lipogranulomatosis de Farber
o deficiencia de la ceramidasa, describe a un grupo de trastornos recesivos autosómicos raros
que causan una acumulación de material graso en las articulaciones, los tejidos y el sistema
nervioso central. El trastorno afecta tanto a hombres como a mujeres. El inicio de la enfermedad
ocurre típicamente en la primera infancia, pero puede ocurrir más tarde.
- Las gangliosidosis GM1 están causadas por una deficiencia de beta-
galactosidasa, con un almacenamiento anormal resultante e materiales lípidos acídicos en las
células de los sistemas nervioso central y periférico, pero particularmente en las células
nerviosas.
- Las gangliosidosis GM2 también causan que el cuerpo almacene materiales
grasos acídicos en exceso en tejidos y células, más notablemente en las células nerviosas. Estos
trastornos se producen por una deficiencia de la enzima beta-hexosaminidasa.
- enfermedad de Wolman, también conocida como deficiencia de la lipasa ácida,
es una grave enfermedad por almacenamiento de lípidos que generalmente es fatal al año de
vida. Este trastorno recesivo autosómico está caracterizado por la acumulación de ésteres de
colesteril (normalmente una forma de transporte del colesterol) y triglicéridos (una forma química
en la cual existen grasas en el cuerpo) que pueden acumularse significativamente y causar daño
en las células y los tejidos.

TEJIDOS MUSCULARES COMESTIBLES

1. ¿A QUE SE DENOMINA CARNE?

Según (HULTIN, 1985) El tejido muscular de los animales de abasto considerados sanos en el
momento del sacrificio y sacrificados en condiciones higiénicas sufre desde ese momento un
aserie de transformaciones progresivas e irreversibles (físicas, químicas y bioquímicas) que lo
convierten en un producto comestible llamado carne. No es pues real identificar carne con
músculo ya que además se encuentran cantidades de tejido conjuntivo (que constituye el factor
principal de la dureza) y componente adiposo (muy variable), que influyen notablemente en la
apreciación de la calidad. No es objetivo de este trabajo profundizar en aspectos bioquímicos
relacionados con la carne, sin embargo parece oportuno un breve comentario general.

2.- A QUE SE DENOMINA MÚSCULO?

Según (ZECHEL y WEBER, 1978) Las células musculares llamadas fibras se encuentran
formando haces que agrupados constituyen el músculo. Las estriaciones características de estas
células se deben a las múltiples miofibrillas incluidas en el citoplasma o sarcoplasma. A su vez
las miofibrillas son el resultado de la asociación de dos tipos de microfilamentos: filamentos
gruesos y delgados. Los filamentos gruesos están compuestos fundamentalmente por miosina
(representa cerca del 50% de las proteínas miofibrilares totales). También se localiza en ellas la
proteína C (3% del peso de los filamentos gruesos) que parece envolver dichos filamentos con
el fin de protegerlos contra fuerzas tensiles que podrían deformarlos y/o romperlos, y también
contra la acción de determinados cambios La actina es la principal proteína constituyente de los
filamentos delgados. Como monómero se la denomina G-actina y en determinadas condiciones
se polimeriza dando F-actina que constituye el esqueleto de estos filamentos.
3.- EN QUE CONSISTE EN RIGOR MORTIS?

Según (HONIKEL et al., 1983) El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformación del
músculo en carne. Consiste simplemente en la unión irreversible de miosina y actina para formar
actomiosina. Esta unión puede ir acompañada o no de contracción muscular, pero se manifiesta
en la rigidez cadavérica que le caracteriza. Después de la muerte se produce: - Falta de
regulación nerviosa y hormonal - Falta de aporte de nutrientes - Falta de aporte de oxígeno -
Alteración del equilibrio osmótico La consecuencia más inmediata del sangrado es el fallo en el
aporte de oxígeno transportado por la sangre a los músculos y por tanto la caída del potencial de
oxidación-reducción. En consecuencia, el sistema enzimático citocromo no puede funcionar y la
síntesis de ATP por esta vía es imposible. Por acción de la ATPasa de la miosina disminuye el
nivel de ATP, liberando simultáneamente fosfato inorgánico que estimula la conversión del
glucógeno en ácido láctico. La síntesis de ATP por glicólisis anaerobia no permite mantener el
nivel de ATP, y al descender éste hasta casi desaparecer se forma actomiosina y se produce la
inextensibilidad característica del rigor mortis.

BELTRÁN (1988) destaca que el inicio del acortamiento y la perdida de extensibilidad se

producen simultáneamente y a un pH muy elevado, coincidiendo también con el momento en
que la concentración de ATP empieza a descender como consecuencia del agotamiento de las
reservas CP (creatín-fosfato).

4.- A QUE SE DENOMINA MADURACION DE LA CARNE?

Según (MARSH, 1954; BENDALL, 1960) Se denomina maduración al proceso que se produce a
partir del rigor, durante el período de tiempo en el que se mantiene la carne a temperaturas de
refrigeración hasta su consumo. La resolución del rigor se produce durante la maduración, y ello
no porque se separen actina y miosina sino por la fragmentación de las miofibrillas por acción de
las enzimas propias de la maduración Conforme discurre el proceso de maduración, el músculo
se hace cada vez más blando. Las causas del ablandamiento son todavía controvertidas y van a
ser estudiadas con mayor detalle en apartados posteriores. A lo largo de la maduración se
producen diversos cambios que incluyen posibles modificaciones en los componentes
extracelulares e intracelulares. Todos estos cambios son tanto enzimáticos como dependientes
del pH. Durante la maduración el pH y la CRA que tenía el músculo al final del rigor mortis apenas
se modifica.

5.- CUALES CON LAS PARTES DE LA FRIBRA MUSCULAR Y DEL TEJIDO MUSCULAR?

Las partes de la fibra muscular son las siguientes:

 SARCOLEMA: membrana externa del plasma que rodea cada fibra, constituida por una
membrana plasmática y una capa de material polisacárido y fibras de colágeno.
 SARCOPLASMA: Representa la parte liquida (gelatinosa), equivale al citoplasma de la
célula común.
 TÚBULOS T: Se encuentran interconectados entre las miofibrillas, transporta glucosa y
oxígeno.
  SARCOMEROS: Se encuentran en las miofibrillas, contienen los filamentos de actina y
miosina.

Las partes del tejido muscular son las siguientes:

 Tejido muscular: es la más abundante, el cual está formado por haces y paquetes de
fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocida. Las
fibras son células enlongadas que contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como
ellas, responsables del movimiento cuando se contraen y se relajan.
 El tejido conjuntivo: forma un tendón que une a su vez al musculo con el hueso.
 Tejido graso: formado por las células de grasa que sirve como fuetes de energía para las
fibras musculares. Las cualidades de la carne (textura, color y sabor) depende de gran
medida de la distribución y proporción relativa de estos tejidos.

PREGUNTAS PARA EL EXAMEN FINAL DE BIOQUIMICA SOBRE EL TEMA DE

CARACTERISTICAS DE LA LECHE

1. ¿Cómo define usted a la leche?

Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y

caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de
adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o elaboración posterior.

2. ¿La leche es una suspensión o una mezcla? y explique el por qué a su respuesta.

Es una suspensión, porque tiene una parte sólida y líquida que inicialmente no se
diferencian, pero al dejarlo estático en un tiempo determinado se forman las dos fases, en la
parte superior el líquido y en la parte inferior los sólidos.

3. Mencionar la composición Química de la leche.

- La leche contiene alrededor de 87% de agua.
- Un 3,5% de grasas
- Casi el 4% de prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas).
- Un 4,5% de lactosa (azúcar de la leche).
- Un 0,5% de sales inorgánicas.
4. ¿Cuál es el mineral que se encuentra en mayor concentración en la leche?
El Calcio.
5. ¿Cuáles son las hormonas que intervienen en la biosíntesis de la leche?
- Oxitocina
- Prolactina
 “SUSTANCIAS TOXICAS EN LOS ALIMENTOS”

1. ¿Qué es la Toxicología Alimentaria?

La toxicología alimentaria es la rama aplicada de la toxicología dedicada al estudio
de la naturaleza, las fuentes y formación de sustancias toxicas en los alimentos, así como
sus efectos nocivos, los mecanismos y manifestaciones de esos efectos y la prevención
de intoxicaciones mediante el establecimiento de los límites de seguridad en las
sustancias.
2. ¿Respecto al origen o presencia de los tóxicos en alimentos, mencione las cuatro
fuentes principales de los tóxicos en alimentos?
-Tóxicos Naturales
-tóxicos Intencionales (como serían los aditivos)
-Accidentales (como serían los contaminantes)
-Generados por procesos.
3. ¿Alimentos en el cual se encuentra presente glucósidos cianógenos?
-Almendras amargas (amigdalina)
-Duraznos (amigdalina)
-Cerezas (amigdalina)
-Manzana (amigdalina en semilla
-Mandioca (linamarina)
Sorgo (Durrina)
4. ¿Que son los tóxicos Inherentes?
Los tóxicos inherentes son por supuesto una subclase de los productos químicos
naturales. clase muy amplia que incluye todas las sustancias, salvo las que no son de
origen bioquímico y se han introducido natural o accidentalmente en los alimentos
debido a las actividades humanas.

5. ¿Mencione las micotoxinas más importantes en los contaminantes?

-Ocratoxina A
- Aftaxantina B
- T-2
- Patulina
VITAMINAS

1. ¿Quién es el descubridor de las vitaminas?

Respuesta: el polaco Casimir Funk

2. ¿Cuál es la primera Vitamina descubierta?

Respuesta: La Tiamina, más tarde conocido como la Vitamina B1

3. ¿Cuáles son las Vitaminas que se sintetizan en nuestro organismo en proporciones

pequeñas?

Respuesta: Vitamina D (fuente principal la luz solar y es gracias a nuestra piel que se produce)
y, Vitaminas K, B1, B2, Ácido Fólico (producen en nuestra flora intestinal).
4. ¿Cuál es la Vitamina que debemos de tener más cuidado en su consumo (no consumir
más de lo recomendado)?

Respuesta: Vitamina A (esta en su cantidad recomendada ayuda en la prevención de cáncer a

los pulmones y si consumimos demás, nos hace más vulnerables a sufrir de la enfermedad
mencionada).

5. ¿Por falta de que Vitamina, el individuo presenta depresión?

Respuesta: Vitamina B6 (Piridoxina)

MODIFICACION DE ALIMENTOS

¿Qué sucede en el proceso de fritura con los alimentos?

Durante la fritura el agua de los alimentos pasa al aceite caliente formando vapor lo cual va a
causar la hidrólisis de los lípidos y las reacciones del aceite con las proteínas y carbohidratos del
alimento contribuye a la aparición de aromas deseables e indeseables del alimento.

Diferencie entre alimento crudo, alimento mínimamente procesado, alimento procesado y

alimento ultra procesado.

El alimento crudo es el que se obtiene de la planta o animal, el cual no pasa por ningún proceso,
el alimento mínimamente procesado es el alimento crudo pero antes de su adquisición para
consumo pasa por procesos como lavado, secado, pelado, picado y otros en los cuales no se les
adiciona ninguna sustancia al alimento original, el alimento procesado es el cual tiene adición de
azúcar o sal para su proceso de conservación y el alimento ultraprocesado es el que tiene
aditivos, grasas, sal y aceite.

Mencione los procesos de modificación de las proteínas.

Fraccionamiento

Desnaturalización

Modificación por enzimas

¿Cuál es la definición de alimento?

Según el código alimentario español define al alimento como aquel que se obtiene de manera
natural o procesado, ya sea vegetal o animal, sólido o líquido que está dispuesto a ser consumido
en la dieta alimentaria.

Indique cuáles son los componentes del alimento.

Los alimentos se dividen en dos componente:

Componentes nutritivos

Componentes no nutritivos
 TEMA: ENZIMAS

1. Indique la clase y subclase de cada enzima principal.

Clase. Subclase
Liasa. Hidratasas
Transferasa quinasa
Isomerasa. Mutasas
Transferasas. Sintasas
Ligasas sintetasas

2. ¿Qué tipo de reacción cataliza la enzima liasa?

Eliminación de un grupo de sustrato.

3. ¿ cuál es la fuente y su aplicación en la industria alimentaria de la enzima pepsina?

Fuente: mucosa gástrica de animal

Aplicación: ablandamiento de carne

4. Expliqué su función de la enzima amilasa en la industria alimentaria.

Fermentación: conversión de almidón a maltosa por fermentación.

Cereales: conversión de almidón en dextrinas y maltosa.

Chocolate/ cacao: licuefacción de almidón.

5. ¿factores a considerar para la selección de una cepa?

- debe crecer en medios simples y baratos.

- establece sus propiedades genéticas.

- producir alta cantidad de productos en poco tiempo.

- fácil de separar.

PREGUNTAS SOBRE EL TEMA: Flavores

1. ¿Qué es el análisis sensorial?

La disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones
a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos
de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.

2. Mencionar 4 finalidades importantes sobre la evaluación sensorial.

Control del proceso de elaboración, control durante la elaboración del producto,

vigilancia del producto y el almacenamiento.
 3. ¿Qué es el flavor?

Se define como la sensación producida por los compuestos químicos presentes en un

alimento cuando perciben simultáneamente los sentidos del gusto, olfato y tacto durante la
masticación.

4. ¿Cuáles son las contribuciones que tienes las bacterias acidas lácticas en los
alimentos?

Contribuye con el sabor, olor, textura, características sensoriales, propiedades

terapéuticas, valor nutricional de los productos alimentarios, preservar alimentos de las esporas
y desarrollo de aroma de alimentos fermentados.

5. ¿Qué características presentan los compuestos volátiles que generan el flavor en

aceites vegetales?

El flavor y aroma de los aceites vegetales son generados por una serie de compuestos
volátiles que presentan las características de poseer una masa molecular relativamente baja,
moléculas de carácter polar, liposolubles y estar presente en concentraciones extremadamente
baja.

Tema: CARACTERISTICAS DE LOS TEJIDOS VEGETALES COMESTIBLES

1. indique las diferencias generales entre las frutas y las verduras.

Frutas: Las frutas generalmente son acidas, por ello se conocen como “alimento con alto grado
de acidez”. Su acidez natural controla el desarrollo de microorganismos en los productos de
frutas.

Vegetales: Los vegetales son menos ácidos y a menudo se clasifican como “alimentos de bajo
grado de acidez”. Muchos organismos peligrosos que podrían causar envenenamiento tienen
mayor posibilidad de desarrollarse en productos con bajo grado de acidez, sobre todo si se
someten a condiciones de humedad.

2. mencione algunos compuestos naturales con actividad microbiana:

- Quitosano
- Mucilagos
- Propolis o propoleos
- Aceites escenciales

3. ¿cuáles son las características nutricionales del mangostán?

- capacidad antioxidante
- actividad antiinflamatoria
- actividad anticancerosa
- Actividad antimicrobiana
4. indique los pasos de cómo limpiar las frutas y hortalizas de pesticidas, bacterias y
virus, e indicar su objetivo del proceso:

Pasos:
- seleccionar alimentos de calidad e inocuidad
-lavar antes de consumir
- usar un buen cepillo para lavar los productos

5. ¿Qué cantidad es recomendable consumir tanto vegetales como de frutas?

Vegetales: La mitad de tu plato debe ser vegetales.

Fruta: En la mañana, tarde, noche, y mejor antes de comer.

PREGUNTAS DE CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. ¿Mencione algunos ejemplos de la utilización de los carbohidratos en las

industrias?
Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, películas fotográficas, plásticos y
otros productos. La celulosa se puede convertir en rayón de viscosa y productos de papel.
El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en películas de cine, cemento, pólvora de
algodón, celuloide y tipos similares de plásticos. El almidón y la pectina, un agente cuajante, se
usan en la preparación de alimentos para el hombre y el ganado. La goma arábiga se usa
en medicamentos demulcentes.
2. ¿Cuáles son las sustancias capaces de formales geles, utilizados en la
industria alimentaria?
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos
elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el
almidón y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a
temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente,
o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidón actúa muy bien como
espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se
congela y se descongela.

3. Defina el concepto de la fibra alimentaria

La fibra es un componente vegetal que contiene polisacáridos y lignina y que es altamente
resistente a la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas. La fibra soluble atrae el agua y hace que
el proceso digestivo sea lento. Además, reduce el colesterol. Se encuentra en el salvado de avena, la
cebada, las nueces, las semillas, las lentejas y algunas frutas y verduras.
4. Mencione 3 derivados de los carbohidratos utilizados en la industria
alimentaria
 Goma Guar
 Goma Algarrobo o Goma del Carob
 Goma carragenina
  Goma Alginatos
 Pectina
5. Mencione la utilizacion de la Goma Xantana y la Pectina en la industria
alimentaria.
 La Goma Xantana se utiliza en varias aplicaciones como en helados, las
industrias lácteas, bebidas, panificación, aderezos y productos untables.
 La pectina se obtiene por extracción acuosa de un oportuno material vegetal
comestible (por lo general cítricos o manzanas). Se usa como agente gelificante, espesante,
emulgente y estabilizante, en la elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en
conserva, productos de panadería y pastelería, bebidas y otros alimentos, porque les confiere
las características reológicas, y también la turbidez, deseadas por el fabricante y el consumidor.
También se utiliza como substitutivo de grasas o azúcares en productos bajos en calorías.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

1. ¿que es aditivo alimentario?

La reglamentacion alimentaria actual define como “aditivo alimentario” a toda sustancia que
normalmente no se consume como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico de
la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada a los productos alimenticios, con un proposito tecnologico en la fase de su
fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, trasporte o almacenamiento que
tenga.

2. ¿que es codex Alimentarius y las organizaciones que están reglamentacion

de alimentos?

Es un grupo de estándares internacionales de alimentos cuyo objetivo es protegerla salud de los

consumidores y garantiza la equidad de prácticas comerciales de alimentos. Las regulaciones
del codex alimentario se refieren a la higirne y calidad, incluyendo estándares microbiológicos,
aditivos pesticidas y contaminantes, etiquetado y mercado, métodos de muestreo y análisis de
peligros. Las organizaciones que están OMS, FAO, CIIA.

3. Mencione las clasificaciones de aditivos

Los aditivos se clasifican en función de la acción que realizan sobre los alimentos; Así
tenemos
- Colorantes
- Aromas
- Conservantes
- Antioxidantes
- Emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes.
- Acidulante y correctores de la acidez.
- Antiaglomerantes
- Potenciadores del sabor.
- Antiespumantes.
 - Edulcolorantes artificiales.
- Almidones artificiales.
- Productos diversos.
- Productos diversos (edulcoloranes, humectantes, agentes de recubrimiento, gases de
envasado, etc.)
4. ¿Cuáles son los aditivos más peligrosos que están en los alimentos?
- Bromato de potasio.
- Dióxido de azufre.
- BHA y BHT E-220
- Nitrato de sodio
- Sulfito de sodio E-221
- Colorantes comunes en la comida
- Glutamato monosodico (msg/E-621)
- Edulcolorante Artificiales.
5. ¿Qué es la sal curante?

El nitrito de sodio, la sal de un ácido relativamente débil y una base fuerte. Es una sustancia
cristalina amarillenta muy soluble en agua. Sus soluiones acuosas están altamente ionizadas,
son débilmente alcalinas y de un color amarillo palido.

El ion nitrito es considerado altamente reactivo, que puede servir como agente oxidante reductor.

COLORANTE

1. ¿Qué son colorantes?

Es un aditivo colorante pigmento, es cualquier sustancia química obtenida por síntesis o
artificio similar, extraída o derivada, con o sin intermediarios del cambio final de identidad,
a partir de un vegetal, animal, mineral u otra fuente que iimparte color a la comida,
medicamentos o cosméticos, es decir, es capaz de impartir color por sí misma. Si es natural
también se les conoce como pigmentos y a los sintéticos como colorantes y lacas.
2. ¿Para qué se utilizan los colorantes?

En la mayoría de los casos, los colorantes se utilizan para mejorar el aspecto de los
alimentos, lo cual ya se practicaba en el antiguo Egipto y la antigua Roma. Al utilizar los
colorantes se consigue que los alimentos tengan un aspecto más apetecible, lo que a su vez
permite poner en venta productos en perfecto estado, así como pasados, ya que el comprador
puede ser engañado sobre el estado de los productos.

3. Menciona el uso de los colorantes en el área de alimentos.

Los colorantes se usan para:

- Reestablecer la apariencia original de los alimentos donde los colorantes han sido
destruidos por el proceso de manufactura, almacenamiento y control de los alimentos.
 - Asegurar la uniformidad del color debido a las variaciones naturales en la intensidad del
color, por ejemplo, las frutas obtenidas a diferentes tiempos durante la estación para
asegurar su apariencia y aceptabilidad.
- Ayuda a proteger el sabor y las vitaminas sensibles el calor durante su empaque, por su
efecto de exposición al sol.
- Ayudar a preservar la identidad o carácter por la cual los alimentos son reconocidos.
- Como indicativo visual de la calidad del producto.

4. ¿Qué alimentos pueden ser teñidos?

Según la normativa más nueva, los colorantes pueden utilizarse sobre todo con los
siguientes alimentos.

- Dulces: coberturas de azúcar y golosina, excluida el regaliz, así como productos

preparados con leche, mantequilla, miel, huevo, malta, caramelo, cacao, chocolate o café,
cerezas confitadas, frutas escarchadas (excluidas: piel confitada de naranja y limón),
helados, mazapán y productos parecidos.
- Productos de pescado: huevas, gambas enlatadas, sucedáneo de salmón.
- Otros alimentos: mermeladas bajas en calorías, soda (en polvo), bebidas artificiales frías
y calientes, cremas y gelatinas, budín, salsa y sopas dulces, excluidos productos
fabricados con cacao, chocolate, café, huevo o caramelo, margarita (semidesnatada),
queso de corte, licor con aromas de frutas, orujo y licor de hierbas, crema de azúcar
invertido, conservas de fresa, frambuesas o cerezas.

5. ¿Qué es la tartrazina?, ¿Qué color es la tartrazina?, ¿En qué productos

alimentarios encontramos la tartrazina? Y ¿Con qué colorantes naturales puede ser
sustituido?

Es un colorante artificial que pertenece a la familia de los colorantes azoicos, esto por
contener al grupo azo en su estructura. La FAO la designa como Amarillo 5. La tartracina puede
ser encontrada en diferentes productos de repostería, helados, dulces, cereales de desayuno,
gelatinas y bebidas tanto gaseosas como alcohólicas, energéticas e isotónicas, la tartracina
puede ser sustituida por colorantes naturales como el achote, la cúrcuma, el betacaroteno y el
azafrán.
 SISTEMAS DISPERSOS
1. ¿Qué es un sistema disperso y como se clasifica?
Un sistema disperso es una mezcla entre dos o más sustancias, ya sean simples o
compuestas, en las cuales existe una fase discontinua. La fase dispersa se refiere a la que se
distribuye en la otra fase, la cual es llamada dispersante, ya que existen diferentes criterios para
clasificar las dispersiones. Uno de ellos es el tamaño de partículas de la fase dispersa, que nos
permite agrupar a los sistemas dispersos en suspensiones, coloides y disoluciones.
2. ¿Qué son las soluciones, coloides y suspensiones?

Una suspensión es una mezcla heterogénea que contiene partículas grandes que se
asientan por gravedad. La arena en agua es un ejemplo de una suspensión. Una solución es una
mezcla homogénea de dos o más sustancias donde una sustancia esta disuelta en la otra, un
ejemplo de una solución es el agua salada. Los coloides son mezclas homogéneas donde las
partículas son lo suficientemente pequeñas para permanecer suspendidas, un ejemplo de esto
es la gelatina, que permanece suspendida en el agua para formar un gel creado por Sal Khan.
3. ¿Cómo se define el contacto sólido, líquido y vapor?
- Fusión: es el paso de un sólido al estado líquido por método de calor, durante
este proceso endotérmico (proceso que absorbe energía para llevarse a cabo este cambio) hay
un punto en la temperatura que permanece contante. El “punto de fusión” es la temperatura a la
cual el sólido se funde, porque su valor es particular para cada sustancia. Dichas moléculas se
moverán en una forma independiente, transformándose en un líquido, un ejemplo podría ser un
hielo derritiéndose, pues pasa de estado sólido a líquido.
- Solidificación: Es el paso de un líquido a solido por medio de enfriamiento, el
proceso es exotérmico. El “punto de solidificación” o de congelación es la temperatura a la cual
el liquído s solidifica y permanece constantes durante el cambio, y coincide con el punto de fusión
si se realiza de forma lenta.
- Vaporación y ebullición: Son los procesos físicos en la que el líquido pasa a
estado gaseoso. Si se realiza cuando la temperatura de totalidad del líquido iguala al punto de
ebullición del líquido a esa presión al continuar calentando el líquido, este absorbe el calor, pero
sin aumentar la temperatura: el calor se emplea en la conversión del agua en estado líquido en
agua en estado gaseoso, hasta que la totalidad de la masa pasa al estado gaseoso. En ese
momento es posible aumentar la temperatura del gas.
- Condensación: se denomina condensación al cambio de estado de la materia que se
pasa de forma gaseosa a forma líquida. Es el proceso inverso a la evaporación. Si se produce
un paso de estado gaseoso o estado sólido de manera directa, el proceso es llamado sublimación
inversa. Si se produce un paso del estado líquido a solido se denomina solidificación
- Sublimación: Es el proceso que consiste en el cambio de estado de la materia solida al
estado gaseoso sin pasar por el estado líquido. Un ejemplo clásico de sustancia capaz de
sublimarse es el hielo seco.
- Deposición o sublimación inversa: es el paso directo del estado gaseoso al estado
líquido
 4. ¿Qué son las emulsiones?
Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos
homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado entre otro (la fase continua o
dispersante). Muchas emulsiones son de aceites/agua, con grasas alimenticias como uno de los
tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Y existe emulsiones simples y
múltiples.
5. ¿Qué son las espumas y sus propiedades?

Las espumas son como emulsiones en capas de adsorción que rodean la parte dispersa en
ambos sistemas. Las espumas son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que lo
rodean las burbujas de gas, estas son de dimensiones o las capas tienen propiedades coloidales.

Propiedades en espumas:
- Tamaño superficial baja
- Baja densidad
- Baja conductividad
- Altos volúmenes.

CUESTIONARIO DE MINERALES

1. ¿Qué es un mineral?
Los minerales son los elementos naturales no orgánicos que representan entre el 4 y el 5 por
ciento del peso corporal del organismo y que están clasificados en macrominerales y
oligoelementos. El ser humano los necesita para mantener el buen funcionamiento del cuerpo y
garantizar, entre otros, la formación de los huesos, la regulación del ritmo cardiaco y la
producción de las hormonas.
2. ¿De acuerdo a que se clasifican los minerales?
Los minerales se clasifican atendiendo a las cantidades necesarias para el organismo es por ello
que se clasifican en: macrominerales y microminerales.
3. ¿En qué se diferencia un macromineral de un micromineral?
Los macrominerales, se necesitan en cantidades mayores para mantener la función celular
normal y saludable, los microminerales por el contrario son los que se necesita en pequeñas
cantidades, por lo general menos de 100 miligramos al día, para una vida sana.
4. ¿Qué sucede cuando hay deficiencia y exceso de minerales en el organismo?
Cuando hay deficiencia de minerales en el organismo se pueden producir diversas
enfermedades, el exceso de minerales puede producir intoxicaciones que pueden causar la
muerte también produce enfermedades severas.
 5. ¿Qué funciones cumplen los minerales?
Los minerales cumplen funciones reguladoras y estructurales
Reguladoras: minerales como el sodio o el cloro, regulan de equilibrio ácido – base del
organismo por medio de distintos mecanismos: transporte de líquidos, intercambio de líquidos a
través de la membrana, etc. Por otro lado, también ayudan en procesos de absorción, filtrado y
transporte (sodio), mantenimiento de pH corporal (carbonatos y fosfatos) y del pH renal
(eliminación de compuestos ácido y básicos)

Estructural: Los minerales como el calcio y el hierro forman parte de la fracción

mineral de los huesos, además aparecen, por ejemplo, en la composición de fosfolípidos de la
membrana celular.