CORPORACIÓN UNIVERSITARIA COMFACAUCA

TECNOLOGÍA EN GESTIÓN GASTRONÓMICA

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Docente: Mónica Moreno, Ph.D.
Popayán, IP 2021
Juan Mallama
Daniela Mamiam

Homework No. 5
FOOD ADDITIVES
Los trabajos se discutirán en clase la próxima semana, pueden trabajar en grupos como en
el
. laboratorio. NO es necesario enviar el taller al email o classroom, se recibirá después de
su
sustentación en la clase virtual del día martes (abril 6/2021) en el horario de 9:00 a 11:50
1. AM
Escribir en español un resumen del video titulado: “ARE FOOD PRESERVATIVES BAD FOR YOU?”
(Nelsen, s.f.).
https://www.youtube.com/watch?time_continue=2&v=ZJU34yTJL4M&feature=emb_logo
la comida no dura mucho, en días a veces horas el pan se pene mohoso los gajos de manzana se vuelven
marrones, y las bacterias proliferan en la mayonesa pero puedes encontrar toda esta comida en estantes del
supermercado normalmente en buen estado gracias a los conservantes pero ¿que son los conservantes? como
pueden ayudar a mantener la comida en buen estado ¿son seguros? hay donde grandes factores que causan el
deterioro de la comida los microbios y la oxidación los microbios como bacterias y hongos invaden la
comida y se alimentan de sus nutrientes algunos pueden causar enfermedades como la listeria y el botulismo
otros convierten los alimentos en algo maloliente, blandengue y lleno de hongos por otra parte la oxidación
es un cambio químico de las moléculas causada por enzimas o radiales libres que transforman las grasas en
algo rancio y marrón como las manzanas y las patatas los conservantes pueden prevenir ambos tipos de
degradación antes de la invención de la refrigeración los hongos y las bacterias podían correr con sus anchas
por nuestra comida pero encontramos modos de crear un ambiente inhóspito para los microbios por ejemplo
hacer la comida mas acida desmonta las enzimas, que los microbios necesiten para sobrevivir y algunos
tipos de bacterias para ayudar por miles de años la gente ha conservado la comida usando bacterias que
producen ácido láctico el ácido conviene vegetales en alimentación de larga duración estas comidas
fermentadas también revisten el tracto digestivo de microbios útiles muchos conservantes sintéticos también
son ácidos el ácido sorbico en el queso y el ácido propinoico en productos horneados, algún estudio sugiere
que los benzoatos relacionados al ácido ben sódico contribuyen a la hiperactividad pero los resultados no
son contribuyentes aparte de eso aparecen totalmente seguros bueno están normalmente al final de los
ingredientes porque son usados en cantidades mínimas que la FDA determina como seguras aun así algunos
consumidores y compañías intentan encontrar alternativas técnicas de envasado como reducción de oxigeno
puede ayudar pero sin ningún tipo de ayuda química hay muy pocas comidas que puedan mantenerse en el
restante por mucho tiempo.
2. A partir del artículo titulado: “12 COMMON FOOD ADITIVES – SHOULD YOU AVOID THEM?”
(Link, 2018). Escribir un resumen de la introducción y escoger al menos 5 aditivos alimentarios descritos en
el artículo y resumirlos en español.
https://www.healthline.com/nutrition/common-food-additives
las etiquetas de ingredientes de casi cualquier alimento en la despensa de su cocina y es muy probable que
detecte un aditivo alimentario. Se pueden utilizar para mejorar el sabor, la apariencia o la textura de un
producto, o para extender su vida útil, ya que algunas de estas sustancias se han asociado con efectos
adversos para la salud y deben evitarse, mientras que otras son seguras y se pueden consumir con un riesgo
mínimo.

 PRIMER ADITIVO: El glutamato monosódico se utiliza para realzar el sabor de muchos alimentos
procesados. Algunas personas pueden tener sensibilidad al MSG, pero es seguro para la mayoría de las
personas cuando se usa con moderación.
 SEGUNDO ADITIVO: El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa se asocia con aumento de peso,
diabetes e inflamación. También tiene un alto contenido de calorías vacías y no aporta nada más que
calorías a su dieta.
 TERCER ADITIVO: El benzoato de sodio puede estar asociado con un aumento de la hiperactividad. Si
se combina con vitamina C, también puede formar benceno, un compuesto que puede estar asociado con
el desarrollo del cáncer.
 CUARTO ADITIVO: La goma xantana puede ayudar a reducir los niveles de azúcar y colesterol en
sangre. En grandes cantidades, puede causar problemas digestivos como gases y heces blandas.
 QUITO ADITIVO: El extracto de levadura es rico en sodio y contiene glutamato, que puede
desencadenar síntomas en algunas personas. Sin embargo, debido a que solo se agregan pequeñas
cantidades de extracto de levadura a los alimentos, es poco probable que cause problemas a la mayoría
de las personas.

3. Listar en español la información más relevante presentada en los 3 Abstracts de los artículos científicos
anexados a continuación.

1ABSTRACTS: Los colorantes alimentarios artificiales (AFC) en alimentos y bebidas pueden ser dañinos
para los niños. El equipo de investigación recopiló información sobre productos y colores de alimentos sobre
810 productos en una tienda de comestibles. En total, 350 productos (43,2%). El mayor porcentaje de productos
con AFC se encontró en caramelos (96,3%), snacks con sabor a frutas (94%) y mezclas / polvos para bebidas
(89,7%). Dadas las preocupaciones sobre los efectos en la salud de los AFC y las altas proporciones de
categorías de alto AFC, los médicos, los padres, las empresas de alimentos y el gobierno pueden tomar medidas
para apoyar la alimentación saludable y el desarrollo de los niños reduciendo los AFC en las dietas de los niños.

2ABSTRACTS: El nitrato es un componente natural de la dieta humana y un aditivo alimentario aprobado.

Puede convertirse parcialmente en monóxido de nitrógeno, lo que induce vasodilatación y, por lo tanto,
disminuye la presión arterial. Este efecto se asocia con un riesgo reducido de enfermedad cardiovascular, infarto
de miocardio y accidente cerebrovascular. El nitrato y el nitrito no son cancerígenos, pero en condiciones que
dan como resultado una nitrosación endógena, no se puede excluir que el nitrato y el nitrito ingeridos puedan
aumentar el riesgo de cáncer y probablemente sean cancerígenos para los seres humanos. En esta revisión, se
describen los efectos beneficiosos y perjudiciales para la salud.
3ABSTRACTS: La toxicología de los antioxidantes se ha convertido en una de las áreas más controvertidas en
el debate continuo sobre la seguridad de los aditivos alimentarios. En los últimos años, han surgido problemas
con los antioxidantes hidroxianisol butilado (BHA) e hidroxitolueno butilado (BHT) cuando nuevos estudios a
largo plazo mostraron que estos compuestos podrían producir tumores en animales. Los productos químicos que
se ha demostrado que causan cáncer en estudios con animales a largo plazo normalmente no están permitidos
como aditivos alimentarios, y las autoridades reguladoras no dudarían en tomar tal decisión en el caso de
cualquier producto químico nuevo que se les presente para su aprobación.
a) Prevalence of Artificial Food Colors in Grocery Store Products Marketed to Children (Batada &
Jacobson, 2016)

Batada A.1, Jacobson M.F.2.

1 2
University of North Carolina Asheville, NC, USA abatada@unca.edu.
Center for Science in the Public Interest, Washington, DC, USA.

Abstract
Artificial food colors (AFCs) in foods and beverages may be harmful to children. This study assesses the
percentage of grocery store products marketed to children that contain AFCs, by category and company. The
research team collected product and food-color information about 810 products in one grocery store in North
Carolina in 2014. Overall, 350 products (43.2%) contained AFCs. The most common AFCs were Red 40
(29.8% of products), Blue 1 (24.2%), Yellow 5 (20.5%), and Yellow 6 (19.5%). Produce was the only category
that did not have any AFCs. The highest percentage of products with AFCs was found in candies (96.3%), fruit-
flavored snacks (94%), and drink mixes/powders (89.7%). Forty-one of the 66 companies marketed products
containing AFCs. Given concerns about health effects of AFCs and high proportions of high-AFC categories,
clinicians, parents, food companies, and the government can take steps to support children's healthy eating and
development by reducing AFCs in children's diets.

KEYWORDS: Artificial coloring; artificial food colors; artificial food dyes; color additives; marketing to
children.

b) Nitrate and Nitrite in the Diet: How to Assess their Benefit and Risk for Human Health (Habermeyer,
Roth, Guth, Diel, & Engel, 2015)

Habermeyer M1, Roth A, Guth S, Diel P, Engel KH, Epe B, Fürst P, Heinz V, Humpf HU, Joost HG, Knorr D,
de Kok T, Kulling S, Lampen A, Marko D, Rechkemmer G, Rietjens I, Stadler RH, Vieths S, Vogel R,
Steinberg P, Eisenbrand G.
1
Department of Food Chemistry and Toxicology, University of Kaiserslautern, Kaiserslautern, Germany

Abstract
Nitrate is a natural constituent of the human diet and an approved food additive. It can be partially converted to
nitrogen monoxide, which induces vasodilation and thereby decreases blood pressure. This effect is associated
with a reduced risk regarding cardiovascular disease, myocardial infarction, and stroke. Moreover, dietary
nitrate has been associated with beneficial effects in patients with gastric ulcer, renal failure, or metabolic
syndrome. Recent studies indicate that such beneficial health effects due to dietary nitrate may be achievable at
intake levels resulting from the daily consumption of nitrate-rich vegetables. N-nitroso compounds are
endogenously formed in humans. However, their relevance for human health has not been adequately explored
up to now. Nitrate and nitrite are per se not carcinogenic, but under conditions that result in endogenous
nitrosation, it cannot be excluded that ingested nitrate and nitrite may lead to an increased cancer risk and may
probably be carcinogenic to humans. In this review, the known beneficial and detrimental health effects related
to dietary nitrate/nitrite intake are described and the identified gaps in knowledge as well as the research needs
required to perform a reliable benefit/risk assessment in terms of long-term human health consequences due to
dietary nitrate/nitrite intake are presented.

KEYWORDS: Benefit/risk analysis; Biomarkers; N-nitroso compounds; Nitrate; Nitrite.

c) Toxicological Aspects of Antioxidants Used as Food Additives (Barlow, 2019).

Abstract
The toxicology of antioxidants has become one of the more controversial areas in the continuing debate on the
safety of food additives. In recent years, problems have arisen with the antioxidants butylated hydroxyanisole
(BHA) & butylated hydroxytoluene (BHT) when new long-term studies showed that these compounds could
produce tumours in animals. Chemicals which have been shown to cause cancer in long-term animal studies are
normally not permitted as food additives, & regulatory authorities would have little hesitation in making such a
decision in the case of any new chemical submitted to them for approval which appeared to be a genotoxic
carcinogen. However, with BHA & BHT, not only did the new findings conflict with the results of earlier,
negative, long-term studies, but also their significance for hazard assessment in man was surrounded by even
more uncertainties than those which toxicologists are used to considering when extrapolating from animal
experiments to man.

KEYWORDS: Food Additive, Propyl Gallate Butylate Hydroxyanisole, Propyl Gallate Ascorbyl Palmitate.

4. Investigar dos (2) artículos científicos recientes en español o inglés (publicados en revista científica del
año 2012 en adelante), en donde se describa un estudio acerca de los efectos de los aditivos alimentarios en
los seres humanos. Presentar el resumen y la bibliografía del artículo investigado.

1 ARTICULO: They study the consumption of food additives in university students

Wednesday, November 12, 2014 / Updated Wednesday, December 3, 2014

A team from UNL observed that students ingest beverages and foods that together contain preservatives and
flavorings that could exceed the acceptable daily intakes. Now they develop a campaign to promote better
habits. The team took 52 cases, which make up a significant sample. “In the survey we contemplate foods
and beverages such as flavored waters, sodas, broths, among others, which are previously known to contain
a high concentration of additives. We checked whether students from different UNL careers consumed them
daily, weekly, monthly or never, ”Iglesias continued.

“66% of those surveyed indicated that they consume artificial juices; 57% who ingest soft drinks; 47%,
flavored broths, 39%, sweeteners, 40%, flavored waters; 33%, snacks, and 22%, instant soups at least once a
week ”,

Estudian el consumo de aditivos alimentarios en universitarios

Miércoles 12 de noviembre de 2014 / Actualizado el miércoles 3 de diciembre de 2014

Un equipo de la UNL observó que estudiantes ingieren bebidas y comidas que contienen en conjunto
conservantes y saborizantes que podrían superar las ingestas diarias admisibles. Ahora desarrollan una
campaña para promover mejores hábitos. El equipo tomó 52 casos, que componen una muestra significativa.
“En la encuesta contemplamos alimentos y bebidas como aguas saborizadas, gaseosas, caldos, entre otros,
 que se conoce previamente que contienen alta concentración de aditivos. Consultamos si los estudiantes de
distintas carreras de la UNL los consumían diariamente, semanalmente, mensualmente o nunca”, continuó
Iglesias.

“El 66% de los encuestados señaló que consume jugos artificiales; el 57% que ingiere gaseosas; el 47%,
caldos saborizantes, el 39%, edulcorantes, el 40%, aguas saborizadas; el 33%, snacks, y el 22%, sopas
instantáneas al menos una vez por semana”

SEGUNDO ESTUDIO: IMPLICACIONES SANITARIAS DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS.

• RESUMEN
Se ha realizado un estudio con el objeto de conocer los procedimientos de autorización
de aditivos alimentarios y revisar efectos indeseables de éstos, especialmente en el
Trastorno por déficit de atención e hiperactividad, para ello se ha realizado una revisión
bibliográfica de textos científicos y legales en vigor.
Los resultados obtenidos reflejaron un minucioso procedimiento de autorización de los
aditivos alimentarios, éste consta de una solicitud, en la que figura una carta, un
expediente técnico del aditivo alimentario y un resumen de este expediente. Además en
esta documentación es importante incluir toda la información necesaria de la evaluación
de riesgos.

A study has been carried out in order to know the authorization procedures
of food additives and review undesirable effects of these, especially in the
Attention deficit hyperactivity disorder, for this a review has been carried out
bibliography of scientific and legal texts in force.
The results obtained reflected a meticulous authorization procedure for the
food additives, this consists of an application, which contains a letter, a
technical file of the food additive and a summary of this file. Also in
This documentation is important to include all the necessary information from the evaluation
risk.

Bibliography
Barlow, S. (2019). Toxicological Aspects of Antioxidants Used as Food Additives. Springer.
Batada, A., & Jacobson, M. (October 2016). Prevalence of Artificial Food Colors in Grocery Store Products
Marketed to Children. Clin Pediatr (Phila), 55, 1113.
Habermeyer, M., Roth, A., Guth, S., Diel, P., & Engel, K. (January 2015). Nitrate and Nitrite in the Diet: How
to Assess their Benefit and Risk for Human Health. Mol Nutr Food Res., 59(1), 106.
Link, R. (2018). 12 Common Food Additives — Should You Avoid Them? Nutrition.
Nelsen, E. (s.f.). Are food preservatives bad for you? Obtenido de https://www.youtube.com/watch?
time_continue=2&v=ZJU34yTJL4M&feature=emb_logo
https://www.unl.edu.ar/noticias/news/view/estudian_el_consumo_de_aditivos_alimentarios_en_universitari
os#.YGooOK8zbIU Miércoles 12 de noviembre de 2014 / Actualizado el miércoles 3 de diciembre de 2014.

1.- Aspectos nutricionales en el trastorno por déficit de atención/hiperactividad J.

Quintero a, J. Rodríguez-Quirós b, J. Correas-Lauffer c, J. Pérez-Templado b 2009,
REVISTA DE NEUROLOGÍA
2.- Colorantes alimentarios artificiales y trastorno por déficit atencional con
hiperactividad Robin B Kanarek
3.- CUBERO, N., MONTFERRER, A., Y VILLALTA, J. 2002. Aditivos alimentarios
Editorial Mundi-Prensa Libros, S.A. Madrid. 16. Marvin Boris, MD and Francine S.
4.- Food sensivity and the nervous system: hyperactivity, addiction and riminal
behavior. Hutritio research reviews. Jane robinson JR, anne ferguson AF 1992;5(1):203-
23- epub 1992/01/01