MI PAN DE MORCILLA Y HARRISA

Comenzar el sueño de una profesión y luchar hasta alcanzar la meta, no es

cuestión de suerte, sino que implica perseverancia y a veces hasta sacrificios y
eso se celebra, ya que es motivo de gran alegría.

Pero también, nos embarga la nostalgia, ya que inventar un pan, con historia,
me remonta a los mejores momentos de compartir de mi vida, todos los cuales los
he disfrutado con mi familia. He orado antes de iniciar la invención y elaboración
de la receta y se que la reflexión tocara el corazón, aunque sea de una persona.

Nuestra historia familiar, ha venido cambiando en la misma forma que ha

cambiado la historia del flujo de emigrantes venezolanos, en otros años, las
reuniones de los domingos era la constante, la parrilla familiar en la que no faltaba,
la carne, el pollo, la morcilla y los chorizos, acompañada de un rico papelón con
limón, bien frio y si bien nosotros los llamábamos picantes, en este proceso de
aprendizaje, descubrí su parecido con la harissa de origen Túnez, lo que supongo
que son recetas que han venido de generación en generación, y que datan a las
épocas de la colonia, cuando ocurrió la unión multicultural de tantos países. Lo
anterior justifica la esencia del PAN DE MORCILLA.

Antes de la preparación, me surgían muchas dudas de cómo llevar a cabo todo

el proceso o sobre cómo iniciarlo. Cómo hago mi masa madre, como la alimento
día a día, qué debo hacer para conservarla un período largo de tiempo, como
trabajo con ella, de qué manera puedo hacer para que mi primer pan de autoría
salga bien. Pero, si no me arriesgaba, no podía conocer los resultados.

Durante nuestra preparación académica, nos enseñaron que la masa madre

natural es un fermento compuesto de harina, agua y levadura. En la propia
harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las
masas de manera espontánea y esta es la razón por la que en las recetas que se
utilizan, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su
acidez.
Mi receta contiene

Ingredientes Peso/gramos Porcentaje

HARINA 361 100%

PANADERA

AGUA 288,8 80%

LEVADURA 10,83 3%

HARRISA 64,98 18%

SAL 7,22 2%

PAPELON 14,44 4%

MORCILLA 144,40 40%

BIGA 80 108,3 30%

1000 277%
Mi formula de biga 80, es básicamente la siguiente

Ingredientes Peso/gramos Porcentaje

HARINA 59,83 100%

PANADERA

AGUA 47,86 80%

LEVADURA 0,59 1%

108,4 181%
Y el nombre del pan es REGRESO A CASA.

Al inicio de la receta, pensé en utilizar

piña en la elaboración del pan, por el atractivo sabor de la fruta tropical entes
señalada, no obstante la piña, tiene bromelina esta enzima evita el desarrollo del
gluten, razón por la cual opte por no utilizarla, por lo que replanteada la receta,
hasta ahora, y cada vez que lo práctico, no he modificado los ingredientes, al
contrario ratifico y los mismos, y mis añoranzas son las mismas, en algún
momento nos reuniremos nuevamente, con la diferencia que esta vez, habrá en
nuestra mesa un pan de morcilla con harrisa.

En cuanto al tipo de masa de madre, utilizo para la preparación del pan de mi

autoría, una a base de harina de trigo, tipo biga, ya que su contextura es firme,
con una hidratación del 80%.

Procedimiento para la elaboración del Pan de morcilla picante

01.- Realizamos un autolisis (agregamos el agua, la levadura y disolvemos la biga,
luego incorporamos la harina en dos tiempos , en el segundo tiempo agregamos la
sal, mezclamos sin amasar, al tener todo integrado se va a su primer reposo de
treinta (30) minutos.
02.- Pasados los treinta (30) minutos, procedemos a realizar el primer set de 8
pliegues y se deja reposar durante treinta (30) minutos.
03.- Pasado el tiempo, procedo a realizar el segundo pliegue y reposa treinta (30)
minutos.
04.- Pasado el tiempo, incorporamos en el tercer pliegue, el relleno y luego de
integrado reposa el ultimo descanso de tres horas.
07. Llevar al horno en un caldero o paila 190° centígrados luego de pasado 20
minutos bajar a 170° centigrados .
08.- Dejar enfriar en rejillas.