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SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
TALLERES ESCRITOS/PRACTICOS DE BASES DE

REPOSTERIA
1. JARABES Y AZUCARES COCIDAS, MERENGUES
En el libro La cocina de referencia tomo 1 (pp. 570-585) se contextualiza sobre jarabes y

azucares cocidas, “coulis” (pp. 559-561). La importancia, preparación, usos y aplicaciones
del azúcar y merengues, radica en la variedad de usos que se le dan en pastelería. Para
ello debe leer la lectura recomendada.
Tenga en cuenta que la consistencia viscosa de los jarabes depende de su contenido de
azúcar; si aumenta la temperatura, el agua se evapora, cambia el color y se forma el
caramelo.
✔ Unifique conceptos y planifique el trabajo que se desarrollará en el taller escrito.

✔ Recuerde que debe profundizar
Enlaces de apoyo:
https://www.youtube.com/watch?v=AE5YM6rCPj4
https://www.youtube.com/watch?v=RqeBwPsT0Xs
https://www.elgourmet.com/receta/merengue-a-la-crema-con-pina-y-tomate
❖ Metodología del taller escrito
Teniendo en cuenta los temas abordados en los videos y consulta:

1. Deben realizar las recetas estándar de los diferentes tipos de merengue y los
jarabes.
2. El formato de la receta debe ser el que el instructor les ha entregado en fechas

anteriores:
✔ Merengues (francés, suizo, italiano) con formas (merenguitos, pauloas, discos,

placas).
✔ Jarabes, azúcares cocidos (almíbar, hebra fina, fuerte, perla).
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RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: MERENGUE FRANCES

#PORCIONES: RENDIMIENTO TOTAL: PESO X PORCIÓN:
TIEMPO DE VIDA ÚTIL
TIEMPO PREPARACION TOTAL: Una hora y media
EQUIPOS UTILIZADOS Horno, Batidora
ALMACENAMIENTO
CALORIAS: CARBOHIDRATOS:
PROTEINAS: GRASAS:
INGREDIENTES CANTIDAD
Claras de huevo 2 unidades (Aprox 67 gr)
Azúcar 135 gramos
Limón Una cucharita pequeña
PROCEDIMIENTO:
ALISTAMIENTO: Se procede a seleccionar los implementos necesarios que deben estar limpios y secos,
preferiblemente trabajar a temperatura ambiente, las claras y las llemas deben estar separadas y los acidos
para estabilizar el batido se deben incorporar al inicio. Se requiere de Batidora de repostería. Vaso batidor,
claras y azúcar, limón.
PREPARACIÓN: El batido se debe realizar a velocidad media, con batidora de repostería. Evitando correr el
riesgo de batir en exceso.
• Una vez que las claras han empezado a espumar se debe agregar el azucar gradualmente para evitar
añadir peso a la mezcla, si el azúcar se añade al final del batido el merengue sale más ligero que si se
añade antes.
• El azúcar debe disolverse con las claras para que el resultado sea fino, a fin de conseguir un buen
merengue.
• Comprobar que el azúcar esté bien disuelto y no forme granuloso el merengue, se debe batir hasta
que se perciba completamente suave. Aunque no se debe batir hasta el infinito, porque se nos puede
estropear también.
• El merengue se cuece en el horno a baja temperatura, de 90º a 130º, durante una hora y media. En
general, no debe dorarse y más que cocinarse, debe secarse.
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RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: MERENGUE SUIZO

TIEMPO PREPARACION TOTAL: entre 1 hora y 4 horas Aproximadamente
EQUIPOS UTILIZADOS Estufa, batidor, horno
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
Claras de huevo 4 Unidades (Aprox 130 gramos)
260 gramos
Azúcar blanca común
Al gusto
Aroma (opcional)
PROCEDIMIENTO:
preferiblemente trabajar a temperatura ambiente, las claras y las llemas deben estar separadas. Se requiere
de Batidora de repostería. Vaso batidor, claras de huevo y azúcar.
PREPARACIÓN: Se debe preparar una olla con un poco de agua, ponerla a fuego medio para calentarla y
realizar un baño Maria.
• Disponer de un recipiente adecuado para realizar el baño María, que se ajuste perfectamente al
contorno de la olla. Cuando el agua esté caliente, colocamos el recipiente sobre ella sin que el agua
tenga contacto y dentro de este ultimo van las claras de hueco y el azucar.
• Se coloca a fuego lento y se va removiendo constantemente la mezcla constantemente con las
varillas hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. La temperatura de la preparación, en
ningún caso debe sobrepasar los 60º C.
• Una vez tengamos todo el azúcar bien disuelto, se procede a batir con velocidad media hasta que se
enfríen por completo, obteniendo un merengue firme y brillante. Se debe formar una especie de pico
en la punta de la varilla de la batidora y asi comprobamos que esta listo.
• Generalmente, esta clase de merengue se introduce en el horno para secarlo, a una temperatura
máxima de 100º C. Pero también es muy utilizado en la decoracion del pie de limon y después se
suele dorar con la ayuda de un soplete.
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RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: MERENGUE ITALIANO

TIEMPO PREPARACION TOTAL: Aproximadamente 15 minutos
EQUIPOS UTILIZADOS Estufa, batidora
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
Claras de huevo 4 unidades (Aprox 130 gramos)
Azucar 250 gramos
Agua Aprox 60 ml para cubrir el azúcar
PROCEDIMIENTO:
preferiblemente trabajar a temperatura ambiente, las claras y las llemas deben estar separadas. Se requiere
de Batidora de repostería. Vaso batidor, claras y azúcar.
PREPARACIÓN: Las claras deben ser frescas, sin yema a temperatura ambiente y de tamaño normal,
calculando una parte de clara y dos partes de azúcar.
• Para la elaboracion del jarabe se emplea una olla para verter los 200 gramos de azucar restantes y
adicionar el agua, a temperatura alta (Ebullicion) y llevarlo aproxiamdamente a 102ºC
Aproximadamente 7 minutos y se retira del fuego.
• Poner las claras con 50 gramos de azúcar en un recipiente para comenzar a batir hasta que esten
firmes, luego ir vertiendo el caramelo poco a poco en forma de hilo sobre los bordes para que llegue
al fondo a temperatura adecuada y permita la coagulacion de las claras.
• Se continúa con el batido hasta que la preparación esté bien firme, montadas las claras y a
temperatura ambiente. Se le puede agregar unas gotas de jugo de limón o vinagre para que el
merengue italiano quede más blanco.
• Si se desea un merengue firme para utilizar en la decoracion de un postre, se puede adicionar una o
dos cucharadas de azúcar impalpable (glas, lustre, pulverizada) para asegurar que el merengue quede
más firme y protegerlo de la humedad ambiente.
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RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: ALMIBAR

TOTAL: Aroximadamente entre 5 y 10 minutos, dependiendo de la densidad

TIEMPO PREPARACION
esperada.
EQUIPOS UTILIZADOS Sartén, recipiente para agua, espátula
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
Azúcar refinada 1 kilo
500 ml
Agua
PROCEDIMIENTO:
preferiblemente trabajar a temperatura ambiente. Se requiere de una olla, agua y azúcar.
PREPARACIÓN: En una olla se vierte el azúcar y el agua, llevándolo a fuego medio por aproximadamente 5
minutos.
• Si se desea un almíbar líquido (perfecto para bizcochos), en pocos minutos de ebullición ya

tendremos la consistencia perfecta.
• Si necesitamos un almíbar más denso se requerirá unos 10 minutos de cocción desde el primer
hervor.
• Es importante tener en cuenta que, una vez frío, puede aumentar su densidad.
• Los grados del punto del almíbar son:
o Almíbar – 100º C
o Hilo flojo – 105º C
o Hilo fuerte – 107,5º C
o Burbujas flojas – 112,5º C
o Burbujas encadenadas – 117,5º C
o Bolita blanda – 125º C
o Bolita dura – 135º C
o Caramelo – 142º C
o Caramelo fuerte – 147,5º C
o Color – 155º C
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RECETA ESTÁNDAR
2. CREMAS Y SALSAS BASE

En el libro La cocina de referencia tomo 1, en las pp. 540-558 se contextualiza sobre cremas
base. Profundice en “chantilli” (pp. 541-543), “inglesa” (pp. 544-546), “pastelera y derivadas
(pp. 547-552), crema de mantequilla (pp. 553- 558)
La importancia de la preparación de cremas base (derivadas y modernas) radica en la
variedad de usos y aplicaciones que se le da en pastelería.
1. Deben realizar las recetas estándar de los diferentes tipos de cremas y salsas
básicas.

anteriores
✔ Chantilly.
✔ Aromatizada.
✔ Inglesa.
✔ Pastelera.
✔ Derivadas (mouselina , chiboust o sant honore, ligeras).
1. Cada brigada aprendiz debe elaborar las recetas estándar con procedimientos de
cada una de las anteriores salsas y cremas.
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RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: CREMA CHANTILLY

#PORCIONES: RENDIMIENTO TOTAL: 300 gramos PESO X PORCIÓN:
TIEMPO PREPARACION TOTAL: 10 minutos
EQUIPOS UTILIZADOS Vaso batidora y batidos
ALMACENAMIENTO Refrigeración
PROTEINAS: GRASAS:
Crema de leche 250 gramos
50 gramos
Azúcar blanca común
1 cucharadita
Esencia de vainilla
PROCEDIMIENTO
ALISTAMIENTO: Crema de leche fría, vaso batidor y batidor
PREPARACIÓN: Poner la crema en un bol y batir con batidora eléctrica unos 3 minutos. Añadir al azúcar y la
esencia de vainilla sin dejar de batir por otros 3 minutos. Mantener en la nevera.
• Asegúrate que la crema de leche está bien fría antes de comenzar a batirla, para lograr que la
crema chantilly sea más firme y voluminosa.
• El azúcar debe agregarse siempre luego de unos minutos de haber batido la crema de leche para
asegurar que la crema monte correctamente.
• La crema chantillí puede guardarse en el congelador durante 6 meses luego de haberla preparado.
• Si se desea una crema muy suave, incorporar una clara de huevo previamente batida a punto nieve.
• La crema de leche debe tener al menos 35% de materia grasa para que monte correctamente.
• Es conveniente utilizar un bol metálico para batir la crema, ya que este conserva mejor el frío.
• Se calcula entre 15g y 30g de azúcar por cada 200ml de crema de leche. La diferencia de uso va a
depender en el gusto de cada uno, más o menos dulce.
• La utilización de azúcar impalpable es muy recomendada ya que se disuelve más rápido que el
azúcar común
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RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: CREMA AROMATIZADA DE MANDARINA

#PORCIONES: RENDIMIENTO TOTAL: 1 litro PESO X PORCIÓN:
TIEMPO PREPARACION TOTAL:5 a 10 minutos
EQUIPOS UTILIZADOS
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
Piel de Mandarina 25-30 gramos
Leche o líquido. 1 litro
PROCEDIMIENTOS
ALISTAMIENTO : Bol , sartén o recipiente
PREPARACIÓN: Trabajar en infusión cociendo junto a la leche y después retirar.

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RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: CREMA INGLESA

TIEMPO PREPARACION TOTAL: 10 minutos aproximadamente
EQUIPOS UTILIZADOS Olla, batidora
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
Leche entera. 1 litro
Azúcar. 150 gramos
Yemas 180 gramos (10) o 8 huevos enteros
Aromatizante. 10 ml
PROCEDIMIENTO
ALISTAMIENTO: Olla, batidora
PREPARACIÓN: Poner al fuego leche.
• Aparte mezclar los huevos y el azúcar (blanquear las yemas) y añadir la leche. Poner de nuevo al
fuego suave y remover con una espátula hasta que la crema cubra la superficie de esta en forma de
crema suave (84-85ºC).
• En ningún caso debemos permitir que esta crema llegue a sobrepasar los 84-85ºC y mucho menos
que llegue a hervir, ya que los huevos se cortarían estropeando la crema.
• Asimismo la crema se nos cortaría igualmente si al finalizar su elaboración no la enfriamos lo
suficientemente rápido o si dejamos de remover ya que el calor se acumula.
Variaciones:
Al llevar en la elaboración un líquido caliente se puede infusionar este en compañía del ingrediente elegido,
como por ejemplo, frutas, licores, especias, chocolates, café, hierbas frescas, etc. Si se sustituye total o
parcialmente la leche por nata (35% de M.G.) obtendremos cremas más densas.
Además podemos enriquecer esta crema mucho más sustituyendo los huevos por yemas. En este caso se
utilizara una yema de más por cada cuatro huevos (8 huevos= 10 yemas).
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RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: CREMA PASTELERA

TIEMPO PREPARACION TOTAL:
EQUIPOS UTILIZADOS
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
Leche 1 litro
6 (180 gramos)
Yemas de huevo
200 gramos (se puede poner más o menos azúcar
Azúcar según el dulzor que se le quiera dar)
Harina 75 gramos
50 gramos
Fécula de maíz (Maizena)
corteza de un limón 1 unidad
1 unidad
Vaina de vainilla
1 unidad
Canela.
PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN: Mezcla en un recipiente amplio la harina tamizada con la fécula de maíz y el azúcar, a
continuación incorpora las yemas, medio vaso de leche y bate bien con ayuda de las varillas. Pon a calentar la
leche con la canela, la piel de limón y la vaina de vainilla, no debe llegar a hervir.
Cuando la leche esté bien caliente, retira la canela, la piel de limón y la vaina de vainilla e incorpora el
preparado del cuenco. Cuece a fuego lento sin dejar de remover hasta que espese. Una vez obtenida la
consistencia deseada, retira la crema pastelera del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.
Para evitar que se forme una película seca en la superficie y obtener una textura más aterciopelada, se
puede añadir un poco de mantequilla cuando aún está caliente y mezclarla bien, así la grasa evitará que la
crema se reseque. Después conviene taparla con film transparente sin que toque la crema y reservar en el
frigorífico hasta su consumo
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En las elaboraciones de crema pastelera en las que sólo se incluyen harina de trigo como espesante, hay que
incorporarla al azúcar y a los huevos y después se agrega la leche caliente poco a poco sin dejar de remover,
después se cuece. Conviene dejar un par de minutos más de cocción, sin dejar de remover, una vez obtenida
la consistencia adecuada para que no se note sabor a harina.
Si sólo se incluye fécula, ésta debe disolverse previamente en leche fría. En todo caso es conveniente cocer
la crema pastelera a fuego suave y sin dejar de remover para obtener una textura homogénea y sin grumos.
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NOMBRE DE LA RECETA: CREMA MOUSSELINE

EQUIPOS UTILIZADOS
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
leche 420 ml
yemas 4 (120 gramos )
azúcar 125 gramos
Maizena 60 gramos
mantequilla pomada (90 gr + 100 gr) (a temperatura 90 gramos

ambiente) 100 gramos
aroma a elegir 15 ml
PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN: Reserva 100 gr de mantequilla a temperatura ambiente.
Hervir la leche con la vaina de vainilla (si decides hacerlo de vainilla) Mientras, batimos las yemas + azúcar
hasta que se vuelva blanquecino. Luego, añadir la maicena.
Una vez que la leche está infusionada, añadir poco a poco a la mezcla de yemas. Volver a poner en la cacerola
a fuego medio.
Mezclar con las varillas (o una cuchara de madera) hasta que espese. Es necesario que la crema esté bien
espesa, sino, luego no aguantará la muselina.
Una vez apartado del fuego, añadir 90 gr de mantequilla, mezclar bien, filmar con papel transparente a ras de
la crema y dejar enfriar. No metas la crema en el frigorífico, estará demasiado fría y la mantequilla no
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emulsionará bien. Batir con las varillas eléctricas para suavizarla. Luego, añadir los 100 gr de mantequilla
pomada poco a poco. Todo esto, batiendo a velocidad media sin parar. Una vez que la mantequilla está bien
incorporada, batir 2 min a máxima velocidad, las varillas deben dejar la marca en la crema.
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NOMBRE DE LA RECETA: CREMA CHIBOUST O SANT HONORE

#PORCIONES: 8 RENDIMIENTO TOTAL: PESO X PORCIÓN:
TIEMPO PREPARACION TOTAL: 1h:30
EQUIPOS UTILIZADOS
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
Para la crema pastelera:
hojas de gelatina 2 hojas
vaina de vainilla Unidad
leche 250ml
yemas de Huevo 4 (120 gramos )
azúcar 75 gramos
maicena 25 gramos
Para el merengue italiano:
Agua 50 ml
azúcar 125 gramos
claras de huevo 4 (120 gramos)
sal 1 pizca
PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN: Empezamos por la preparación de la crema pastelera para que la tengamos tibia a la hora de
utilizarla. Para ello, vamos a poner las dos hojas de gelatina a hidratar en agua. Cortamos la vaina de vainilla
por la mitad (solo vamos a utilizar media) y hacemos un corte por el centro. Con un cuchillo, raspamos las
semillas de vainilla y la ponemos junto a la leche en una olla. La llevamos a ebullición y la retiramos del fuego.
Mientras la leche se calienta, ponemos en un bol las yemas junto con el azúcar y la maicena. Batimos con unas
varillas hasta que queden cremosas y blanquecinas. Retiramos la media vaina de vainilla de la leche caliente,
cogemos un cacito y lo añadimos a la mezcla de yemas, azúcar y maicena, batiendo sin parar para que las
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yemas no se cuajen. Seguimos añadiendo leche caliente y batiendo hasta que la hayamos incorporado toda.
Vertemos de nuevo la mezcla en la olla y la volvemos a poner al fuego para seguir con la elaboración de la
crema chiboust. Removemos sin parar hasta que espese y, en este punto, retiramos la olla del fuego. Cuando
la crema pastelera esté, escurrimos las hojas de gelatina y las añadimos mientras seguimos batiendo para que
la gelatina se integre bien. Podemos sustituir la gelatina por agar-agar. Cambiamos la crema a otro recipiente
para que se enfríe antes y lo cubrimos con papel film tocando la crema para que no se forme una película
oscura en la superficie. Lo dejamos entibiar a temperatura ambiente. Mientras la crema pastelera pierde calor,
empezamos a preparar el merengue italiano. Para ello, ponemos en una olla el agua con el azúcar y lo cocemos
a fuego medio hasta que alcance los 121 ºC. Si no tienes termómetro de azúcar, no pasa nada, se puede
calcular. Por ejemplo, en mi vitrocerámica, que va del 1 al 9, lo puse todo el tiempo en el número 5 y lo tuve
cociendo unos 20 minutos. Sabrás que está listo cuando forme el llamado "punto de bola". Para comprobarlo
exactamente, llenamos un vasito con un poco de agua, sacamos un poco de almíbar con una cuchara de postre
y lo añadimos al agua. Metemos entonces los dedos, sacamos el almíbar del agua y formamos con él una bolita
de azúcar que no sea muy dura para no irnos al punto de "punto de bola duro". Mientras el almíbar cuece
hasta llegar a los 121 ºC, preparamos el merengue. Para ello, ponemos en un cuenco amplio las claras de
huevo con una pizca de sal y montamos las claras bien firmes. Cuando el almíbar esté listo al "punto de bola",
subimos la velocidad de nuestra batidora y vamos añadiendo el almíbar en forma de hilo mientras seguimos
batiendo. Si ya hemos vertido todo nuestro almíbar, pero tocamos el bol de las claras y lo notamos caliente,
seguiremos batiendo hasta que se haya enfriado o esté un poco tibio.
Truco: Cuando echemos el almíbar en hilo a las claras montadas, es muy importante procurar hacerlo en un
lado, pero sin que llegue a tocar las paredes del vaso donde estamos montando el merengue.
Para seguir con la receta de la crema chiboust, retomamos la crema pastelera, le quitamos el papel film que
lo cubría y removemos bien con unas varillas para que quede más suelta. En este momento, podemos añadir
un poco de licor, café o algún sabor que queramos dar a nuestra crema. Yo he optado por dejarla tal cual,
pero la crema chiboust de limón, por ejemplo, es toda una delicia también. Por último, vamos añadiendo poco
a poco la crema pastelera al merengue italiano, mientras vamos integrando bien con una espátula o con unas
varillas. Nos quedará una crema muy aireada y esponjosa. La reservamos en la nevera para que tome un poco
de cuerpo o la metemos en una manga pastelera para que se vaya enfriando ya dentro de ella. Eso dependerá
del uso que queramos darle.
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RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: CREMA LIGERA O CRÈME LÉGÈRE

#PORCIONES:8 a 6 RENDIMIENTO TOTAL: PESO X PORCIÓN:
EQUIPOS UTILIZADOS
ALMACENAMIENTO refrigerador
PROTEINAS: GRASAS:
Leche 250 ml
Huevos 2 (100 gramos)
Fécula de maíz (Maizena) 35 gramos
Nata para montar 200 ml
Azúcar 50 gramos
Vaina de vainilla 1
PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN: Abrir la vaina de vainilla y raspar las semillas, si está demasiado seca meter al microondas
unos segundos. Apartar un poco de leche y el resto ponerlo a calentar con la vaina y las semillas. Aparte
mezclar con varillas los huevos con el azúcar y la maizena. Cuando la leche esté caliente, sin que llegue a
hervir, retirar la vaina solamente y añadir poco a poco la mezcla de los huevos. Poner el fuego al mínimo y sin
dejar de mover con varilla dejar que espese. Apartar del fuego y echar en otro recipiente donde se pueda
extender bien.
Tapar con papel film sin dejar hueco, así evitaremos que se forme costra. Dejar enfriar y guardar en el
frigorífico por lo menos dos horas.
Cuando esté fría la crema montar la nata, pero sólo hasta que empiece a montar. Con varillas envolver con
movimientos suaves la nata semi-montada con la crema pastelera bien fría.
Repartir en copas o vasos y dejar enfriar en la nevera.
Recomendación:
Cuando estén las dos preparaciones juntas probar y si os gusta más dulce añadir azúcar glas tamizado,
seguir envolviendo de igual forma. Si la queréis para relleno de tartas o pasteles la preparación es la misma,
pero debéis dejarla enfriar dos horas como mínimo antes de rellenar.
Con esta cantidad de crema será suficiente para rellenar una tarta.
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RECETA ESTÁNDAR
3. MASAS HÚMEDAS Y SECAS
En el libro La cocina de referencia tomo 1, en las pp. 480-593 se contextualiza sobre pastas
base. Profundice en “Genovesa” (pp. 514-520) y “Biscuit (pp. 521-522).
Tipología de las harinas, clases de harinas, tipos de grasas, Pasta brisee, pasta quebrada,
pasta sablee.
Enlaces de apoyo:
https://elgourmet.com/receta/pte-brisse-o-masa-quebrada
https://www.youtube.com/watch?v=IUMpGHZ_7rg
https://www.youtube.com/watch?v=hqf7Ht6TOnQ
1. Deben realizar las recetas estándar de los diferentes tipos de masas húmedas y
secas.

anteriores
✔ Pasta brisee, pasta quebrada, pasta sablee.
Además.
Cada aprendiz debe consultar acerca de:
✔ Tipología de las harinas,
✔ Clases de harinas,
✔ Tipos de grasas
✔ Quiche
✔ Tartaletas de frutas
✔ Pie maracuyá.
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RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: PASTA BRISEÉ O QUEBRADA

EQUIPOS UTILIZADOS
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
200 gramos
harina floja o de repostería mantequilla
100 gramos
huevo
1 unidad
sal
4 gramos
Azúcar (que le da color en el horneado).
1 pizca
PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN: Es muy importante que la masa sea poco trabajada para que no se convierta en una masa
elástica. Puedes hacer masa quebrada en Thermomix u otro robot o procesadora, o hacerla a mano, nosotros
preferimos hacerla a mano y trabajarla lo menos posible, pero ten en cuenta una cosa, si la haces en un robot
debes incorporar la mantequilla troceada y fría, ya que éste proporciona algo de calor, y si la haces a mano,
la mantequilla puede incorporarse fría o estar a temperatura ambiente.
La elaboración de la masa quebrada es muy sencilla, pon en un cuenco la harina tamizada y añade la
mantequilla fría cortada en pequeños cubos (también se podría hacer con mantequilla pomada9, mezcla
ambos ingredientes con la yema de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa. Seguidamente incorpora la
sal y el azúcar en las proporciones deseadas y el huevo, mezcla con las manos hasta que la masa se una, haz
una bola con ella y colócala en un cuenco cubierto con film transparente para dejarla reposar en el frigorífico
durante una hora, así tomará consistencia.
Pasado este tiempo, estira la masa quebrada con el rodillo de cocina, procura hacerlo lentamente para que la
masa no adquiera temperatura, pues se volvería a ablandar. Colócala a continuación sobre el molde untado
con mantequilla, para que el paso de la masa al molde sea más sencillo, puedes hacerlo con la ayuda de una
hoja de papel de horno, enrollando la masa en el papel y desenrollándola sobre el molde, como se puede ver
en la galería de imágenes.
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RECETA ESTÁNDAR
Una vez que la masa está en el molde bien ajustada, recorta los bordes que sobresalen, pincha la base de la
masa con un tenedor y hornea a 180º C hasta que la masa quebrada esté dorada y lista para rellenar. Recuerda
que si el relleno de la masa necesita también cocción, deberás dorarla un poco menos, pues volverá al horno.
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NOMBRE DE LA RECETA: PASTA BRISEÉ O QUEBRADA DULCE

EQUIPOS UTILIZADOS
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
200 gramos
harina floja o de repostería
100 gramos
mantequilla
1 unidad
huevo
50 gramos
azúcar glass
1 pizca
Sal.
PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN: Es muy importante que la masa sea poco trabajada para que no se convierta en una masa
elástica. Puedes hacer masa quebrada en Thermomix u otro robot o procesadora, o hacerla a mano, nosotros
preferimos hacerla a mano y trabajarla lo menos posible, pero ten en cuenta una cosa, si la haces en un robot
debes incorporar la mantequilla troceada y fría, ya que éste proporciona algo de calor, y si la haces a mano,
la mantequilla puede incorporarse fría o estar a temperatura ambiente.
La elaboración de la masa quebrada es muy sencilla, pon en un cuenco la harina tamizada y añade la
mantequilla fría cortada en pequeños cubos (también se podría hacer con mantequilla pomada9, mezcla
ambos ingredientes con la yema de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa. Seguidamente incorpora la
sal y el azúcar en las proporciones deseadas y el huevo, mezcla con las manos hasta que la masa se una, haz
una bola con ella y colócala en un cuenco cubierto con film transparente para dejarla reposar en el frigorífico
durante una hora, así tomará consistencia.
Pasado este tiempo, estira la masa quebrada con el rodillo de cocina, procura hacerlo lentamente para que la
masa no adquiera temperatura, pues se volvería a ablandar. Colócala a continuación sobre el molde untado
con mantequilla, para que el paso de la masa al molde sea más sencillo, puedes hacerlo con la ayuda de una
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RECETA ESTÁNDAR
hoja de papel de horno, enrollando la masa en el papel y desenrollándola sobre el molde, como se puede ver
en la galería de imágenes.
Una vez que la masa está en el molde bien ajustada, recorta los bordes que sobresalen, pincha la base de la
masa con un tenedor y hornea a 180º C hasta que la masa quebrada esté dorada y lista para rellenar.
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RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: QUICHE LORRAINE

EQUIPOS UTILIZADOS
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
200 gramos
500 gramos
masa quebrada o masa brisa nata fresca
o crema de leche panceta ahumada en lonchas 200 gramos
o bacon huevos Nuez
3 unidades
moscada y pimienta negra recién molida (al gusto)
Papel para horno Al gusto
PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN: Preparación de la masa quebrada. Base de la Quiche Lorraine Colocamos la masa en un molde
bajo sin quitarle el papel que la acompaña en el paquete. Es papel sulfurizado y nos evitará tener que untar el
molde con mantequilla para que la masa no se pegue. Presionamos ligeramente por todo el borde para darle
forma. Con un tenedor pinchamos bien toda la base para evitar que la masa crezca en exceso durante el
horneado. Ponemos encima unas legumbres crudas (para evitar que se formen burbujas
debajo).Precalentamos el horno a 180ºc Horneamos a 180º C en la bandeja del medio con calor arriba y
abajo. Hacemos una media cocción de la masa durante aproximadamente 10-15 minutos, hasta que se tueste
un poco. Esta cocción previa es muy importante para evitar que se rompa la quiche debido al peso del relleno
en el desmoldado final. Así te saldrá perfecta.
Preparación de la Quiche Lorraine: Cortamos la panceta en tiritas y la salteamos en una sartén.
No es necesario añadir ni aceite ni mantequilla ya que la panceta tiene bastante grasa y la irá soltando a
medida que se vaya cocinando. No es necesario tostarla demasiado, simplemente la doramos un poco y
reservamos.
En un bol echamos la crema de leche o nata y los huevos previamente batidos y mezclamos bien. Añadimos
una pizca de nuez moscada y otra de pimienta negra molida, batimos. Cuando vemos que la panceta está lista
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la añadimos al bol y removemos para integrar. Vertemos la mezcla sobre la masa pre horneada. Metemos al
horno ya caliente a 200º C unos 20 o 25 minutos, hasta que veamos que el huevo está cuajado.
Comprobamos que la quiche está horneada pinchándola con un palillo. Si sale seco es que ya está.
La podemos tomar tanto fría como caliente

SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
4. PASTAS BASE-HOJALDRE
En el libro La cocina de referencia tomo 1, en las pp. 494-504 se contextualiza sobre pastas
bases y crema pastelera. Profundice en crema pastelera (pp. 547-552).
El hojaldre juega un papel muy importante en la repostería y en la cocina caliente, por su
diversidad de usos. En su elaboración se deben tener en cuenta los pasos obligatorios
(amasado, empaste, laminado). Igualmente, se deberán tener en cuenta las sesiones
presenciales sobre tipos de hojaldre (rápido, básico, invertido), tenga en cuenta que solo se
elaborarán hojaldres básicos (pp. 494-495).
Enlaces de apoyo:
https://www.youtube.com/watch?v=a_Il1nhVtAQ
https://www.youtube.com/watch?v=iKVCljcajSY
https://www.youtube.com/watch?v=jeuiHcnnd2Q
❖ Metodología del taller escrito:

1. Deben realizar las recetas estándar de La pasta hojaldre y las preparaciones

relacionadas a continuación.

anteriores:
Recuerden que las recetas deben incluir los procedimientos.
Preparaciones:
✔ Pasta base.
✔ Vol Au vant (crema pastelera y fresa).
✔ Mil hojas (crema pastelera y arequipe).
✔ Palitos de queso.
✔ Palmeras
✔ Pastel de pollo (pañuelo).
✔ Corazones y/o palmeras.
✔ Crema pastelera (pp. 547-549).
✔ Corazones
✔ Strudel
✔ Vol Au vant
SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: vol au vent o bolovan

EQUIPOS UTILIZADOS
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
lámina de hojaldre de calidad 1 lamina
Huevo. 1 unidad
PROCEDIMIENTOS
ALISTAMIENTO: Los utensilios de cocina necesarios para hacer un vol au vent son dos cortapastas de distinto
diámetro y un pincel de cocina, preferiblemente de silicona, pues los tradicionales pueden dejar ‘pelos’ en los
alimentos. Los cortapastas pueden ser redondos, acanalados
PREPARACIÓN: Extiende la lámina de hojaldre en la mesa de trabajo, sobre el mismo papel en el que viene
envuelta. Procede a realizar las porciones de hojaldre cortando con el cortapastas más grande, si quieres hacer
cuatro vol au vents, deberás cortar doce discos.
Una vez hecho esto, reserva cuatro discos que serán las bases de los vol au vents, y en los ocho restantes
coloca el cortapastas pequeño en el centro para obtener un aro con un diámetro exterior igual a la base y
dejando un hueco interior.
Pinta todas las porciones de hojaldre con el huevo batido y coloca sobre cada base dos aros de hojaldre. Los
centros de los cortes puedes guardarlos para hacer un pequeño bocado, nosotros hoy los hemos rellenado de
crema praliné y espolvoreado con azúcar glas, ha sido un petit four delicioso. También se puede hornear y
colocar como tapa en el vol au vent.
Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo, cuando esté a la temperatura indicada, introduce los
preparados para vol au vent colocando la bandeja en el centro del horno, y hornea hasta que la parte superior
esté dorada.
Una vez horneados los vol au vents, pásalos a una rejilla para que se enfríen. Antes de rellenarlos, si el centro
ha subido un poco, córtalo cuidadosamente siguiendo el círculo con la hoja del cuchillo en vertical, y ya estarán
listos para rellenar con lo que desees.
SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: MIL HOJAS

EQUIPOS UTILIZADOS
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
Para la masa: 500 gramos
Harina de trigo
375 gramos
Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
Yemas de huevo
6 (180 gramos)
Leche ¼ taza
1 cucharada
Pisco
2 cucharadas
Polvo de Hornear
1 cucharada
Esencia de Vainilla
Para el relleno:
1 kilo
Manjar
PROCEDIMIENTO
SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
PREPARACIÓN: Para la masa, mezclar con la mano todos los ingredientes para formar una masa blanda.
Envolver en film plástico y dejar reposar toda la noche.
Al otro día, uslerear la masa entre dos plásticos harinados (también puede ser papel mantequilla)
dejándola de un espesor de unos 3mm (delgada), luego cortar 10 a 11 círculos de 20 cm de diámetro.
Precalentar el horno a 180ºC. Poner los círculos de masa sobre bandejas de horno enharinadas sin pinchar
la masa. Hornear las masas, por 8 a 10 minutos o que estén levemente doradas.
A medida que las hojas estén listas ir armado la torta en una fuente de servir, poniendo primero una masa
y rellenando cada capa con manjar.
Moler fina la última hoja y reservar. Cubrir toda la torta con manjar y decorar con la hojarasca molida.
SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: PALITOS DE QUESO HOJALDRADOS
TIEMPO PREPARACION TOTAL: 5 min de preparación 10 de cocción
EQUIPOS UTILIZADOS
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
Masa de hojaldre redonda 1 unidada
100 gramos
queso gorgonzola
100 gramos
queso blanco cremoso para untar
1 unidad
huevo pequeño 20 gramos
semillas de sésamo
PROCEDIMIENTO
• PREPARACIÓN: Extender la lámina de hojaldre sobre el papel que la envuelve. Untar la mitad de la
masa con el queso gorgonzola mezclado con el queso philadelphia, doblarla sobre sí misma y
aplanarla ligeramente con la mano.
• Con un cuchillo afilado, cortar la masa en tiras de unos 2 cm y enrollarlos sobre sí mismo, alargándolos
ligeramente con cuidado. Colocarlos sobre la bandeja de horno anterior.
• Pintar los hojaldres con un poco de huevo batido con ayuda de un pincel y espolvorear las semillas
de sésamo por encima del hojaldre.
• Hornearlos unos 10-13 minutos hasta que estén bien dorados.
SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: PASTEL DE POLLO

EQUIPOS UTILIZADOS
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
Masa hojaldrada 150 gramos
1 unidad
Huevo
½ media
pechuga de pollo 100 gramos
champiñones 80 ml
crema de leche
Aceite de girasol
1 pizca
Sal 1 pizca
Pimienta
PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN: En una olla con agua, cocinar la pechuga de pollo salpimentada durante 15 minutos
aproximadamente. Añadir la pechuga de pollo cocinada al procesador, cortada en trozos grandes, y triturar
muy bien. En una sartén con aceite bien caliente, saltear los champiñones cortados de forma irregular, hasta
que estén dorados. Luego, añadir la crema de leche, mezclar y cocinar durante 2 minutos a fuego bajo,
salpimentar. Para seguir con el relleno del pastel de hojaldre, agregar el pollo molido y revolver todo hasta
obtener una mezcla homogénea, rectificar sabor con sal y pimienta. Si sentimos que la mezcla está demasiado
seca se puede añadir un poco más de crema de leche. Es momento de estirar un poco la masa de hojaldre,
añadir harina para evitar que se pegue a la superficie. Luego, cortar 6 cuadrados intentando que queden del
mismo tamaño. Añadir un poco de la mezcla en el centro de la masa, pintar con el dedo o con una brocha con
huevo batido en los bordes y cerrar la masa, asegurándola muy bien para evitar que los pasteles de carne se
SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
abran durante el horneado. Una vez estén listos, disponer en una bandeja de horno y pincelar con huevo
batido para que queden dorados, llevar al horno a 180ºC durante 20 minutos.
SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: CORAZONES O PALMERAS DE HOJALDRE

EQUIPOS UTILIZADOS
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
masa de hojaldre de mantequilla fresco (rectangular) 200 gramos
Azúcar blanquilla. 1 cucharada
PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN: Coloca una hoja de papel vegetal sobre la mesa de trabajo y espolvorea con azúcar de forma
generosa, coloca encima la plancha de hojaldre y espolvorea de nuevo con azúcar, pasa el rodillo sin presionar
demasiado para que el granillo se adhiera.
Dobla la masa desde un lado hacia el centro de la masa y desde el otro lado también hacia el centro de la
masa. Si ves que le falta un poco de azúcar a la superficie que queda ahora a la vista del hojaldre, añádelo y
vuelve a doblar del mismo modo.
Para que la masa coja cuerpo y sea más fácil cortarla fina, envuélvela con papel vegetal y deja reposar en el
frigorífico unos minutos. Después, retíralo y corta porciones del hojaldre del grosor que desees, un centímetro
aproximadamente, con un cuchillo bien afilado.
Dispón la masa de las palmeritas en la bandeja del horno cubierta con una tela de hornear, dejando espacio
entre ellas. Hornéalas en el horno precalentado a 200º C con calor arriba y abajo hasta que estén doradas,
unos 15 minutos.
Cuando las palmeritas estén doradas, retira la bandeja del horno, da la vuelta con cuidado a las palmeras y
vuelve a introducir la bandeja en el horno dos o tres minutos más, así terminará de dorarse y caramelizarse la
base sin humedad.
SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
Acabado y presentación
Deja enfriar las palmeritas de hojaldre caseras antes de guardarlas en el tarro de las galletas o dulces de
repostería. Después, preséntalas o disfrútalas como desees.
SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
5. BATIDOS ESPONJOSOS HORNEADOS Y LIVIANOS
En el libro La cocina de referencia tomo 1 (pp. 514-522) se contextualiza sobre Batidos

esponjosos, batidos de Biscuit y Genovesa.Los postres esponjosos vienen desde la
antigüedad (llamados así pos su textura) es el cierre de oro en cualquier menú.
Enlaces de apoyo:
https://www.youtube.com/watch?v=fJotFn2oY1k
https://www.youtube.com/watch?v=VyKBOO8Y2C4

3. Deben realizar las recetas estándar de batidos livianos y pesados y las

preparaciones relacionadas a continuación.

anteriores:

Preparaciones:
✔ Rollos rellenos a su eleccion
✔ Tronco de chocolate
✔ Tres leches
✔ Rollos suizos
SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: TRONCO DE CHOCOLATE

TIEMPO PREPARACION TOTAL:30 minutos de preparación y 15 minutos de cocción
EQUIPOS UTILIZADOS
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
Chocolate Negro postres 100 gramos
25 gramos
Café Instantaneo
5 unidades
huevos
130 gramos
mantequilla ablandada + un poco para engrasar el
molde
80 gramos
azúcar 60 gramos
harina de maíz 50 gramos
2 cda
azúcar glas
20 gramos
agua
azúcar vainillado
PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN: Precalienta el horno a 200°C.
A continuación, preparar la genovesa (plancha de bizcocho): separar las claras de las yemas. Batir las yemas
con el azúcar y el vainillado hasta que la mezcla blanquee. Agregar la harina de maíz y mezclarlo suavemente.
Batir las claras de huevo a punto de nieve y agregar suavemente a la masa. Verter esta mezcla en una placa
para hornear, previamente engrasada con mantequilla y en un papel para hornear. Cocerlo en el horno unos
12 a 15 minutos.
SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
Mientras preparar la crema: Chafar 100 g de mantequilla ablandada con un tenedor y mezclarla con 3
cucharaditas de Nescafé disueltas en 1 cucharada de agua y el azúcar glas.
Retirar el bizcocho horneado de la placa y enrollarlo sobre sí mismo con ayuda del papel o de un paño
ligeramente húmedo. Dejarlo unos 10 minutos. Desenrollarlo y extender la crema de café por encima y luego
volver a enrollarlo de nuevo.
Finalmente, preparar la cobertura de chocolate: fundir el chocolate troceado siguiendo las instrucciones del
embalaje. Añadir el resto de la mantequilla (30g) derretida y las 2 cucharaditas de Nescafé disueltas en 1
cucharada de agua. Dejar descansar un momento.
Napar el tronco de bizcocho con el chocolate y colocarlo en el refrigerador hasta el momento de servir
SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: ROLLO SUIZO

EQUIPOS UTILIZADOS
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
MASA
huevo
350 gramos
azúcar blanca 100 gramos
vainilla Al gusto
80 gramos
harina de trigo
20 gramos
fécula de maíz
Para el relleno (buttercream alemán): 500 ml
120 gramos
leche
40 gramos
azúcar
Al gusto
fécula de maíz 70 gramos
vainilla 100 gramos
660 gramos
cacao en polvo
yema de huevo
mantequilla
SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN: Para hacer el bizcochuelo: en un bowl disponer los huevos, el azúcar y la vainilla y batir hasta
incorporar. Poner sobre el baño maría y batir con batidora hasta que cambie de color, triplique su volumen, y
llegue a punto de letra. Es decir, cuando levantes el batidor sobre la mezcla, hagas una figura de "8" y este
quede en la superficie por un buen tiempo. La temperatura debe ser de 38ºC. Tamizar la harina y la fécula de
maíz antes de incorporar y de nuevo al incorporarlos. los ingredientes secos entre 3 a 4 tiempos, con
movimientos envolventes para perder la menor cantidad de aire posible. Disponer la mezcla en un molde
plano, tipo bandeja, con papel pergamino en el fondo y enmantecado, y repartir bien por todo el molde,
evitando perder volumen. Hornear en un horno fuerte, precalentado a 210ºC por 8 a 10 minutos, o hasta que
al tocarlo, se devuelva como una esponja o un colchón. Retirar y tapar con un trapo limpio para evitar que se
seque. Dejar reposar y desmoldar.
Hacer una crema pastelera. En la batidora y con el aditamento plano, ablandar un poco la mantequilla para
que tome una textura suave. Aquí se puede agregar el cacao o se puede agregar al final de la crema pastelera,
cuando sale de la olla. Cuando la crema pastelera esté relativamente fría y reposada, agregar a la mantequilla
e incorporar por completo.
Para el armado: desmoldar y retirar el papel pergamino del bizcochuelo. sobre ese mismo lado, poner el
relleno y repartirlo equitativamente por todo el bizcochuelo. si se desea, se pueden poner trocitos de nueces
tostadas para un detalle de fina coquetería. enrollar por completo, empezando por el borde que está hacia
adentro. retirar los extremos para un mejor terminado.
SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: TRES LECHES

EQUIPOS UTILIZADOS
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
Cobertura
600 gramos
Crema de leche
2 latas
Leche evaporada
Merengue italiano para cubrir 2 latas
Leche condensada
250 gramos
Masa
250 gramos
Huevos
250 gramos
Azúcar 10 gramos
Harina
Polvo para hornea
PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN: Pastel de tres leches, Batir huevos y azúcar a punto letra. Tamizar harina y polvo de hornear.
Incorporar al batido con movimientos envolventes. Hornear en placa de 4 cm de alto, por 30 a 35 minutos, a
una temperatura de 180ºC. Dejar enfriar y desmoldar. Cobertura y Armado: Mezclar los tres tipos de leche.
Pinchar el pastel en varios lugares con palito de brocheta, para que pueda absorber líquidos.
Embeber la masa con la mezcla y dejar en heladera. Cubrir con merengue italiano.
SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
6. POSTRES FRÍOS –BAVAROISE

En el libro La cocina de referencia tomo 1 (pp. 544-546) se contextualiza sobre la base
(Crema Inglesa). El postre frio o húmedo (llamados así pos su textura) es el cierre de oro
en cualquier menú.
Enlaces de apoyo:
https://www.youtube.com/watch?v=QAPWLHbVTBQ

5. Deben realizar las recetas estándar de batidos livianos y pesados y las

preparaciones relacionadas a continuación.

anteriores:
Preparaciones:
✔ Postres fríos, bavaroise a base de huevo y frutas.
✔ Crema con caramelo.
✔ Creme brûlèe.
✔ Flan dulce y cremas espesas.
SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: BAVAROIS DE COCO Y FRESA

EQUIPOS UTILIZADOS
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
Fruta en almíbar 500 gramos
60 gramos
coco rallado
200 gramos
nata
350 gramos
leche 50 gramos
azúcar
1 chorrito
bizcochos duros
10 hojas
ron
gelatina.
PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN: Pon la gelatina en remojo para hidratarla, calienta la leche en un cazo y monta ligeramente la
nata con el azúcar, resérvala en el frigorífico. Cuando la leche esté caliente, incorpora la gelatina escurrida,
disuélvela bien y déjala templar.
Tritura la fruta en almíbar con un chorrito de ron (puedes sustituirlo por un poco de almíbar), mézclala después
con la leche una vez que se haya templado, y después cuidadosamente con la nata.
SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
Dispón los bizcochos duros en la base del molde hasta cubrirla y vierte sobre ellos, lentamente, la preparación.
Deja reposar en el frigorífico hasta que cuaje completamente. Es preferible prepararlo el día anterior. Montaje
Marca una línea en la base del plato con el sirope de chocolate, dispón sobre ella una ración de bavarois de
coco y frutas, cubre con un poco de coco rallado y dos quenelles pequeñas de ganache, acompaña con otra
quenelle de helado de nata y termina espolvoreando un poco de azúcar de naranja
SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: CREMA CON CARAMELO

TIEMPO PREPARACION TOTAL: 5 min preparación 25 coccion
EQUIPOS UTILIZADOS Batidor y recipientes
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
almidón de maíz 3 cucharadas
½ taza
azúcar + cantidad extra para el caramelo
2 unidades
huevos
1 pizca
sal 2 tazas
leche fría 1 cucharada
vainilla (opcional)
PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN: En una cacerola colocar 3 o 4 cucharadas de azúcar, llegar a fuego bajo para caramelizar.
Cuando esté doradito el caramelo (cuidar que no se queme pues se pone amargo), agregar de a poco la leche
fría, sin dejar de revolver.
A parte, mezclar la maicena, los huevos semibatidos, el azúcar y la pizca de sal. Bajar el fuego al mínimo,
incorporar la mezcla de huevos y maicena a la leche, sin dejar de revolver. Cocinar revolviendo siempre hasta
que suelte el hervor.
Seguir mezclando, con cucharada de madera, hasta que la crema espese (si queda demasiado espesa puede
agregar un chorrito de leche; en caso contrario incorporar una cucharada de maicena previamente disuelta
en una cucharada de la preparación.
Agregar vainilla si desea.

SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: CRÈME BRÛLÉE

EQUIPOS UTILIZADOS
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
crema para batir 480 ml
vaina de vainilla 1 vaina
yemas 100 gramos
azúcar 200 gramos
PROCEDIMIENTO
ALISTAMIENTO: 4 moldes individuales con capacidad de ½ taza charola profunda para horno soplete
PREPARACIÓN: Colocar la crema para batir en una cacerola; abrir la vaina de vainilla por la mitad a lo largo,
raspar el interior y agregarlo junto con la vaina a la crema. Hervirla durante 10 minutos, retirarla del fuego,
dejarla enfriar y refrigerarla, de preferencia durante una noche. Batir las yemas con la mitad del azúcar e
incorporarlas a la crema. Colar la preparación y distribuirla en los moldes. Poner los moldes en la charola e
introducirla en el horno. Llenarla con suficiente agua hirviendo, de forma que cubra los moldes hasta la mitad
de su altura. Hornear las crèmes brûlées a 150 ºC durante 40 minutos o hasta que tengan consistencia de
gelatinas y el centro esté suave. Retirarlas del horno, dejarlas enfriar y refrigerarlas durante 2 horas. Cubrir la
superficie de las crèmes brûlées con el azúcar restante y caramelizarlas con un soplete. Dejarlas reposar
durante unos minutos antes de servirlas. Información adicional Variante A esta base puedes agregar especias;
ralladuras de cítricos; frutas frescas como fresas, frambuesas y zarzamoras; manzanas caramelizadas, calabaza
en tacha e incluso hay chefs que le agregan cubitos de foie gras.
SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: FLAN DULCE

TIEMPO PREPARACION TOTAL: 40 minutos
EQUIPOS UTILIZADOS
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
huevos grandes 200 gramos ( 4 unidades)
500 ml
leche
100 gramos
azúcar
1 cda
extracto de vainilla
para el caramelo 5 cucharadas
4 cucharadas
azúcar
agua
PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN: En un bowl grande integrá el azúcar con los huevos, rompelos de a uno en otro recipiente
para no arruinar todo si alguno está malo. Te lo digo por experiencia.
Incorporar la leche y el extracto, hazlo con batidor de alambre. Vertirlo en el molde. Yo lo cociné en olla y me
resultó perfecto. Yo metí los moldes adentro de la olla después puse el agua del baño maría y lo llevé a fuego
bajo. Tarda por lo menos 40 minutos. Te das cuenta de que está porque al moverlo se mueve solo un poco en
el centro. También se puede cocinar en horno poniendo el molde dentro de una asadera con agua, teniendo
en cuenta que el molde quede lo más sumergido posible. Enfríar y desmoldar el flan
Hay que dejarlo entibiar a temperatura ambiente y luego en heladera por 4 horas mínimo.
SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
7. PASTA CHOUX, O MASA BOMBA

En el libro La cocina de referencia tomo 1, Profundice en “choux o masa bomba” (pp. 505-
510), Tomo II (pp.374-377).
Las pastas base se trabajan con ingredientes primarios (huevo, harina, agua, sal, azúcar y
grasa), los cuales junto con la temperatura del horno juegan un papel importante en su
elaboración, lo que hace necesario conocer sus usos y aplicaciones en repostería y cocina
caliente.
Enlaces de apoyo:
https://www.youtube.com/watch?v=eGIEFHjqN0Q
https://www.youtube.com/watch?v=gMYHDyekvzs

8. Deben realizar las recetas estándar de Pate Choux y las preparaciones

relacionadas a continuación.

anteriores:
Preparaciones:
✔ Éclairs (pastelera, decorado de azúcar pulverizada).

✔ Profiteroles (pastelera, azúcar pulverizada).
✔ Rellenos (crema pastelera (pp. 547-549)).
✔ Repollitas (pastelera y azúcar pulverizada).
SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: ECLAIRS

EQUIPOS UTILIZADOS
ALMACENAMIENTO
PROTEINAS: GRASAS:
Crema de mascarpone y frambuesas
40 gramos
Azucar
100 ml
Crema de leche
2 cucharadas
Agua 2 y ½ gramos
Gelatina sin sabor 15 cc
150 gramos
Pulpa de frambuesas
5 unidades
Queso mascarpone
Yemas 2 gotas
Necesario
Moneditas de chocolate coloreado
Colorante
Chocolate blanco fundido 150 gramos
Cantidad necesaria ½ cucharaditas
160 ml
Pâte à choux
180 gramos
Manteca
160 ml
SENA RISARALDA
RECETA ESTÁNDAR
Sal ½ cucharaditas
Leche
Harina
Agua
Azúcar
PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN:
• pâte à choux
• Colocar en una olla 160 ml de leche, 160 ml de agua, 150 ml de manteca, ½ cdita de azúcar y ½ cdita
de sal. Llevar a fuego, revolver hasta que la manteca se funda y comience un leve hervor en los
bordes. Incorporar 180g de harina y revolver por dos minutos hasta que la preparación se despegue
del fondo.
• Pasar la preparación a una batidora con lira. Batir hasta que baje la temperatura y añadir 10 huevos,
de a uno por vez y continuar batiendo hasta que se integren.
• Colocar la preparación en una manga con boquilla rizada. Disponer sobre una placa siliconada, en
forma de bastones.
• Llevar a horno precalentado de 210 grados por 10 a 15 minutos hasta lograr un dorado intenso.
• Crema de mascarpone y frambuesas

• En un bowl mezclar 150g de queso mascarpone a temperatura ambiente con 100ml de crema de
leche. Saborizar con 15 cc de pulpa de frambuesa filtrada para quitarle las semillas. Reservar
• Llevar a fuego 5 yemas con 40g de azúcar y 2 cdas de agua. Cocinar hasta que la preparación espese.
Continuar batiendo fuera del fuego hasta que baje la temperatura y unir a la preparación de
mascarpone.
• Añadir 2 ½ g de gelatina hidratad en 25 cc de agua y activada en microondas o baño maría.
• Llevar la preparación a la heladera para reposar al menos 1 hora.
• Moneditas de chocolate coloreado

• Sobre una placa siliconada verter chocolate blanco fundido y espatular. Colocar 2 gotas de colorante
comestible del tono elegido. Con la ayuda de un palito realizar un marmolado. Dejar orear para que
solidifique.
• Una vez frío el chocolate, con un cortante metálico realizar las monedas.
• Armado
• Colocar la crema de mascarpone y frambuesa en una manga. Rellenar los eclairs con la crema
realizando 2 huecos en la base de los eclairs con la boquilla de la manga.
• Decorar los eclairs con crema chantilly saborizada con vainilla, frambuesas y las moneditas de
chocolate.

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TALLERES ESCRITOS/PRACTICOS DE BASES DE

1. JARABES Y AZUCARES COCIDAS, MERENGUES

En el libro La cocina de referencia tomo 1 (pp. 570-585) se contextualiza sobre jarabes y

✔ Unifique conceptos y planifique el trabajo que se desarrollará en el taller escrito.

❖ Metodología del taller escrito

Teniendo en cuenta los temas abordados en los videos y consulta:

2. El formato de la receta debe ser el que el instructor les ha entregado en fechas

✔ Merengues (francés, suizo, italiano) con formas (merenguitos, pauloas, discos,

NOMBRE DE LA RECETA: MERENGUE FRANCES

TIEMPO DE VIDA ÚTIL

TIEMPO PREPARACION TOTAL: Una hora y media

EQUIPOS UTILIZADOS Horno, Batidora

Claras de huevo 2 unidades (Aprox 67 gr)

Azúcar 135 gramos

Limón Una cucharita pequeña

NOMBRE DE LA RECETA: MERENGUE SUIZO

TIEMPO DE VIDA ÚTIL

TIEMPO PREPARACION TOTAL: entre 1 hora y 4 horas Aproximadamente

EQUIPOS UTILIZADOS Estufa, batidor, horno

Claras de huevo 4 Unidades (Aprox 130 gramos)

NOMBRE DE LA RECETA: MERENGUE ITALIANO

TIEMPO DE VIDA ÚTIL

TIEMPO PREPARACION TOTAL: Aproximadamente 15 minutos

EQUIPOS UTILIZADOS Estufa, batidora

Claras de huevo 4 unidades (Aprox 130 gramos)

Azucar 250 gramos

Agua Aprox 60 ml para cubrir el azúcar

NOMBRE DE LA RECETA: ALMIBAR

TIEMPO DE VIDA ÚTIL

TOTAL: Aroximadamente entre 5 y 10 minutos, dependiendo de la densidad

EQUIPOS UTILIZADOS Sartén, recipiente para agua, espátula

Azúcar refinada 1 kilo

• Si se desea un almíbar líquido (perfecto para bizcochos), en pocos minutos de ebullición ya

2. CREMAS Y SALSAS BASE

❖ Metodología del taller escrito

Teniendo en cuenta los temas abordados en los videos y consulta:

2. El formato de la receta debe ser el que el instructor les ha entregado en fechas

NOMBRE DE LA RECETA: CREMA CHANTILLY

TIEMPO DE VIDA ÚTIL

TIEMPO PREPARACION TOTAL: 10 minutos

EQUIPOS UTILIZADOS Vaso batidora y batidos

Crema de leche 250 gramos

ALISTAMIENTO: Crema de leche fría, vaso batidor y batidor

NOMBRE DE LA RECETA: CREMA AROMATIZADA DE MANDARINA

TIEMPO DE VIDA ÚTIL

TIEMPO PREPARACION TOTAL:5 a 10 minutos

Piel de Mandarina 25-30 gramos

Leche o líquido. 1 litro

ALISTAMIENTO : Bol , sartén o recipiente

PREPARACIÓN: Trabajar en infusión cociendo junto a la leche y después retirar.

NOMBRE DE LA RECETA: CREMA INGLESA

TIEMPO DE VIDA ÚTIL

TIEMPO PREPARACION TOTAL: 10 minutos aproximadamente

EQUIPOS UTILIZADOS Olla, batidora

Leche entera. 1 litro

Azúcar. 150 gramos

Yemas 180 gramos (10) o 8 huevos enteros

ALISTAMIENTO: Olla, batidora

PREPARACIÓN: Poner al fuego leche.

NOMBRE DE LA RECETA: CREMA PASTELERA

TIEMPO DE VIDA ÚTIL