Teoria Peruana Gran Diploma

Manual Teórico
Cocina Peruana
(Versión 15.2.1)
Cocina 4 to Semestre
Gastronomía 4to semestre
Lima, Perú 2021
pág. 1 Instituto Le Cordon Bleu Pe

INTRODUCCIÓN
Ama Sua, Ama Quella, Ama Lluya, no seas ladrón, no seas ocioso, no seas mentiroso; eran los
principios básicos que regían la antigua sociedad incaica, base de nuestra actual sociedad y de
una sociedad 100% gastronómica. Principios sociales que hicieron de los antiguos pobladores
del Perú, gente honesta, trabajadora y amante de su tierra y de sus ingredientes nacidos de la
Pachamama, a la cual se le rendía culto mediante diversas preparaciones y rituales que giraban
en torno a la comida.
Desde sus inicios el poblador peruano sin importar donde estaba situado o donde vivía, se
interesó mucho por el producto, por investigar los microclimas, los pisos ecológicos y con ellos
el aprender donde, cuando y como sembrar, primero con un afán de sobrevivencia y
posteriormente para engrandecer sus ciudades y hacer de sus sociedades unas de las más
organizadas no solo social, política ni religiosamente, sino, aunque suene extraño la más
gastronómica de américa.
Es así como en el transcurso del tiempo y de la historia vamos descubriendo culturas y

civilizaciones desde Caral hasta Chimú, quienes, por su inquietud, descubren por ejemplo que
las hojas de coca podrían darles fuerza y vigor, o que la muña era medicinal, o que con las piedras
calientes (kalas) se podían cocinar, o emplear métodos de conservación e inhibidores químicos
tan extraordinarios, que con el tiempo han hecho de nuestra cocina una de las más importantes
del planeta.
Es importante mencionar que la bio diversidad con el que nuestro país cuenta se debe entre
tantas cosas a que por cada 300 metros que se sube (cada 300 msnm) la temperatura desciende
½° C (medio grado centígrado) por eso nos privilegiamos con maíces, quinuas, papas, achiras,
frijoles, pallares, ocas, yucas, granadillas, pepinos dulces, camu camus, ajíes (uchus), palillo,
tomates, berros, paico, muñas y más de 4000 especies comestibles.
El Perú tiene más de 60 millones de hectáreas de bosques de los cuales el 60% es la amazonia,
la cual cuenta con la mayor diversidad biológica del planeta.
Los antiguos peruanos alcanzaron a ser, y sin exagerar los mejores agricultores de la historia de
la humanidad logrando sembrar y cosechar a través de fertilizantes naturales los que ayudaron
a enriquecer la tierra y producir una innumerable cantidad de productos mediante canales de
irrigación y andenería o terrazas de toda medida y desde los 0 msnm hasta los 5,000 msnm.
Mucho después ya en Cuzco, la capital del Tahuantinsuyo; consolido al Perú como el país o el
imperio más importante de américa ya que contaba con la sabiduría heredada de las antiguas
civilizaciones quienes aportaron la domesticación de la papa, cereales, cucurbitáceas y demás
desde 10,000 años antes, lo que llamó la atención de los españoles, no solo por sus riquezas
materiales sino también por sus insumos que iban de la mano con rituales a las distintas
deidades y dioses de la época, cabe mencionar a los Apus, la Pachamama entre otros.
En los valles de Huarmey al norte chico de lima se desarrolló Caral, una de las civilizaciones más
antiguas de América, comparable solo en antigüedad con Egipto.

Desarrollaron un sistema de pesca adecuado a la zona, lo que los hizo grandes consumidores de
pescados y mariscos, también domesticaron plantas medicinales, frutas como la lúcuma, el
pacae, la palta, la guayaba, especias como el achiote y el palillo.
Los Moches, por ejemplo, eran grandes agricultores y dominaban el sistema de riego y
almacenamiento de productos. Cultivaron papas, maíces, pacae, lúcumas, caiguas, zapallo,
ciruelas, tumbos, manís, granadillas y ajíes.
La metalurgia que desarrollaron les permitió innovar en las cosechas (agricultura) así como en
los sistemas de almacenamientos herramientas y armas.
Mas hacia el antiplano estaba la cultura Tiahuanacu o Tiahuanaco, aymaras por excelencia,
protectores del lago Titicaca y de toda vida animal o vegetal que lo rodeara.
Su agricultura en surcos a diferentes alturas les permitió crear microclimas, favoreciendo sus
cosechas. Gracias al frio intenso de la puna es que pudieron descubrir el proceso de
deshidratación de las papas (chuño) para almacenarlas por largo tiempo. El proceso de secado
y salado también lo aplicaron con el mismo propósito.
Ya en la costa los Nazcas y sus pallares fueron considerados los más grandes astrónomos y
conocedores del firmamento, las fases de la luna y la posición del sol; lo que les facilito grandes
cosechas y pescas. Cahuachi y las líneas de nazca son su mayor legado.
Chan Chan es la ciudadela de barro más grande del mundo y eso se lo debemos a los Chimus,
los más importantes arquitectos de la antigüedad; y grandes pescadores cuyas dietas eran a
base de pescados y mariscos.
Las culturas de la selva como la Chachapoyas, por ejemplo, no fueron de gran importancia en el
transcurso del tiempo para los conquistadores ni para los estudiosos de la gastronomía ya que
su geografía los mantuvo alejados por mucho tiempo, pero ya hoy en día las frutas amazónicas
son parte super importante de nuestros platos.
Con sus más de 10mil años de gastronomía, el Perú consecutivamente ha sido elegido como el
mejor destino gastronómico del mundo y eso se debe a que desde sus inicios los antiguos
pobladores dedicaban su tiempo y su vida desde todas las perspectivas a la gastronomía, y para
muestra un botón: la leyenda de los hermanos Ayar, aquella que cuenta el origen del imperio
incaico, encabezada por 4 hermanos que no por coincidencia llevan los nombres de
ingredientes, como Ayar (Quinua silvestre) Ayar Cachi, que significa Sal, Ayar Uchu es el Ají y
Ayar Manco es el cereal, solo Ayar Auca fue la excepción, vinculado a la guerra
Por otro lado, y una leyenda mucho más antigua, la de Ochócalo, el Cocinero del señor de Sicán,
quien llego en una barcaza con collares de uchus (Ajíes) a Lambayeque a fundar el imperio
Todas estas y algunas otras leyendas sobre nuestros inicios dan cuenta de lo importante que ha
sido y es hasta nuestros días la gastronomía, hoy en día reconocida a nivel mundial y comparada
con la cocina china, francesa, italiana, japonesa y tailandesa.
Desde nuestros inicios los antiguos pobladores fueron expertos agricultores, sabían labrar la
tierra, sembrar y cosechar ingredientes de acuerdo con su especie, de acuerdo con los diferentes
microclimas que se encontraban a lo largo del territorio (más de 300 microclimas) y de acuerdo
con el tipo de tierra. En la región de Lambayeque (los Sipanes o los Sicanes) por ejemplo,

cosechaban el loche (distinto al zapallo loche) el cual se sembraba solo en las noches de luna
llena y crece solo en la regio Lambayeque
En la región de la Libertad – Trujillo, los Moches (creadores del cebiche) en sus barcazas de
totora (con la que se dice que llegaron hasta la polinesia) eran grandes pescadores, sabían de
vedas (tiempos en los que no se debe pescar ya que la especie está en desove), sabían de
pescados de profundidad y de los de peña, con los cuales se preparaban los guisos y se aplicaba
el proceso de secado al sol para su conservación para épocas de sequias.
En la sierra del Perú mientras tanto, las culturas de la zona hacían la Pachamanca (olla u horno
de tierra), como culto principal a la Pachamama (madre tierra), preparación considerada la más
antigua del Perú, donde se mezclaban hierbas como el chincho, la muña, el paico, el huacatay
(o huatacay, como se dice en Arequipa) que aromatizaban las carnes de cuyes y auquénidos, los
tubérculos como ocas, mashwas, ollucos, papas, camotes y humitas, todo forrado con hojas de
plátanos y luego con tierra, para después de 4 horas saborear este rico plato que hoy en día es
muy popular.
No podemos dejar de mencionar la domesticación de animales para el consumo como la

Ñuñuma (pato criollo norteño), la Wallpa (gallina), la Yutu (perdiz), la Arucha (el pavo), así como
la pesca a lo largo del litoral
La amazonia no se quedaba atrás, la utilización de los pescados de ríos como el paiche, la

doncella, la carachama, etc, los ajíes como el charapita y el dulce, los platos a base de plátanos
y fermentados de yuca como el Masato, hacían un deleite gastronómico
Todo se comercializó a través de los trueques (Cattus) entre culturas o entre ciudades, ya desde
aquellos tiempos había una globalización dentro de nuestro territorio que se expandió desde
ecuador y Colombia, hasta chile con Bolivia y parte de la amazonia brasilera
Éramos una gran cultura con las técnicas culinarias más sorprendentes para la conservación y
preparación de los alimentos. La papa o Kusac (la que da vida) y todas sus variedades frescas o
secas como la Cucupa (para hacer Carapulca) la Tunta, la Moraya, el Chuño y el Tocosh, son
procesos de secado para su conservación que los colonizadores no lo podían entender. Secados
al sol, o deshidratadas bajo las corrientes de las aguas de los ríos, o el secado en las alturas, o la
cristalización y congelados en el hielo (método coruchasi) o la acción bacterial; son solo algunos
métodos que se utilizó.
Se consumía una gran cantidad de pescados y mariscos de todo tipo, siempre guardando para
las épocas de vedas; como el lenguado, meros, dorados, lizas, robalos, pampanitos, corvina,
pejerreyes, bonitos, anchovetas y muchas especies más. Los cangrejos, almejas, mejillones,
langostas, conchas negras, de abanico, pulpos, langostinos, camarones que se sacaban de los
ríos (donde más se sacaban era del río Rímac – hoy ya no hay)
No había comidas y guisos (Rocros) sin el uchu (ají), era el ingrediente principal en las comidas,
junto con las papas (más de 800 variedades domesticadas – comestibles), sazonadas y
aromatizadas con hierbas, sal y algas como el cochayuyo
Cuenta Cieza de León, que los caciques de Chinchaycocha entregaron a Pizarro 103,216 Kg de
pescado seco, demostrando así la cantidad de alimentos que guardaban en las colcas

El consumo de carnes fue muy importante, los auquénidos, como llamas, alpaca, guanacos, así
como los venados se consumían frescos o secos (charqui). La hoja de coca y las chichas eran
parte importante de su dieta diaria.
La quinua (Ayar) en sus más de 40 colores y los pallares, oriundos del sur chico del Perú (Ica),
formaban parte de la lista de ingredientes que eran sagrados y que se utilizaban no solo para
alimentarse, sino para rendirle culto a la tierra
El maíz, sara o thonko con el que se preparaba el Tanta (pan) y las jumintas (humitas) era uno
de los ingredientes principales además de ser una planta sagrada, que años después los
españoles deciden llevarla a Europa, pero nunca pudo ser cosechada con éxito en ninguna de
sus variedades (choclo, morado, mote, Cchulpi, etc)
Con la CONQUISTA españoles en el siglo XVI al mando de Francisco Pizarro trajeron la primera
especie cárnica (el chancho), de donde se aprendió a hacer manteca y posteriormente a hacer
los chicharrones, luego llega el ganado vacuno y con la leche, la mantequilla y todos los
derivados, así como el ganado ovino (ovejas, carneros, corderos) y el ganado caprino (cabras,
chivos, cabritos). El limón y la cebolla llevada por los árabes a Europa también llego con los
españoles junto con muchas especies.
El dulce estuvo también presente en nuestra antigüedad, los Apis o mazamorras eran los postres
de esos tiempos preparados y endulzados con miel de abejas, miel de yacón, miel de caña de
maíz o de molle, llamadas Toctos. Años después la repostería cayó en manos de las MONJAS
llegadas a los conventos, quienes con ayuda de las cocineras moriscas y las mujeres negras
consolidaron el sabor dulce en el Perú
Terminado el periodo de conquista, en el VIRREINATO se da una gran influencia foránea

(europea) donde el boato y las grandes mesas se hacían presentes, donde la influencia francesa
era la protagonista. Mesa de buffets con faisanes, caviares, áspics de verduras, souflles, terrinas,
pates, animales de casa, la charcutería y los quesos eran infaltables, así como las suculentas
mesas de postres.
Con la llegada de los españoles al Perú y hasta la independencia en 1821, más de 30,000 NEGROS
llegaron de angola y de las costas de áfrica, quienes desde sus inicios fueron sometidos a la
esclavitud, empleados en su mayoría en la costa donde se encargaron de sembrar los productos
agrícolas traídos de Europa, como la caña de azúcar, el algodón, la vid, y el olivo entre otros.
Estos productos demandaron un flujo constante de esclavos para las haciendas.
La historia de la migración de los CHINOS culies en 1849, contratados para trabajar en las
haciendas algodoneras y azucareras, en la construcción del ferrocarril, en la explotación del
guano de islas y posteriormente en las casas haciendo labores domésticas, trajo consigo la
aparición de las primeras fondas que a lo largo de los años se convertirían en los chifas, así como
la aparición de casas comerciales e importación de productos chinos que hoy forman parte de
nuestra cocina y el gran consumo de arroz
La cocina JAPONESA o Nikkei fue uno de los mestizajes que también influyo en nuestra
gastronomía a partir del año 1899 al 1923.
Los ITALIANOS, con su aporte al arte (escuela cusqueña) y al consumo de pastas y helados son
piezas claves en la evolución y el mestizaje gastronómico en el Perú

Ilustración de la cosecha de las papas por Huaman Poma de Yala

LA GRAN COCINA INCA
El gran imperio del Tahuantinsuyo, fundado por alguna de las 2 grandes historias, la de los
hermanos Ayar o la de Manco Capac y Mama Ocllo, dividido por el Hurin Cusco con los incas
Manco Cápac, Sinchi Roca, Lloque Yupanqui, Mayta Cápac, Cápac Yupanqui y el Hanan Cusco
con los incas Inca Roca, Yahuar Huácac, wuiracocha, Pachacútec, Amaru Inca Yupanqui, Túpac
Inca Yupanqui, Huayna Cápac, Huáscar y Atabalipa; se consolido como el imperio más grande de
América, lo que trajo como consecuencia que años más tarde fuera saqueado y destruido por la
conquista española
Agricultores por excelencia, muestran su dominio a la tierra a través de los andenes y los pisos
ecológicos que les permitía sembrar una bio diversidad de productos en distintas alturas.
Construyeron graneros por todo el territorio, así como colcas para almacenarlos en épocas de
sequias o trasladarlos por el Qhapac Ñan (camino inca) a los tambos (hospedajes)
Se consumía de todo, hortalizas, raíces, frutas, cucurbitáceas y tubérculos, inclusive se dice que
las papas no eran peladas para comerse, quien lo hacía era castigado porque las papas lloraban
al pelarse. Ningún ayllu pasaba hambre, estaban tan bien organizados a través de los ayni, la
mita y la minka que todos tenían de todo, todos trabajaban para el inca, el pueblo y las familias.
La gran pachamanca donde se preparaban carnes con humitas, hortalizas, hierbas y se tomaba
mucha chicha, era uno de los platos más importantes del Perú.
Cada alimento era ofrecido a los diferentes dioses del Hanan pacha (mundo de arriba - cielo)
como la pachamama (diosa del atierra), la axomama (de la papa), la saramama (del maíz), la
cocamama (de la coca), al inti (dios supremo), a los apus (los cerros), a huataypuri (de los
alimentos) a yanpallec (del pallar), yacumama (del agua), mamakilla (la luna), donde los
pobladores del Kay Pacha (de este mundo), sembraban productos del Urin pacha (mundo de
abajo - tierra)
El consumo de carnes como auquénidos, cuyes, vizcachas y aves, eran parte de su dieta,
sazonados con hierbas como el chincho, la muña, el paico, la ruda, el huacatay, etc. Carnes secas
al sol como el charqui, o salados como la cecina y los granos andinos; todo se consumía gracias
a la organización y la buena estructuración social.
Pescados salados o marinados en chicha o jugo de tumbo y ajíes, dio origen al cebiche atribuido
años antes a la cultura moche, las watias, rocros, chupis, llawas, apis también eran parte de su
alimentacion

LA COCINA EN EL VIRREINATO
Se acostumbraba una intensa vida social con asiduas invitaciones, en las que se ostentaba un
verdadero despilfarro en la mesa. En los banquetes se servía además de cocina europea, cocina
peruana de alta calidad como sopa teóloga, pavo relleno, carapulca de conejo, estofado de
carnero, pepián y locro; carne en adobo, pastel de choclo, la empanada clásica, gallina o cerdo
almendrados; así como gran cantidad de dulces, manjar blanco, frejoles colados, almendras
bañadas, nogales, polvorones, ambrosías, mostachones, alfeñiques, maná, entre otros.
Se pasaban búcaros de vidrios con agua de granadas, agua de piña, aloja de chicha, ante de
frutas y varias clases de helados y licores.
Según Ricardo Palma se acostumbraba a almorzar a las nueve o diez de la mañana, se comía de
tres a cuatro, cenando a las diez de la noche. Después del medio día se acostumbraba a beber
el once con una aceitunita, la que era un manjar apreciadísimo por lo escaso. Se decía al invitarlo:
"aceituna, una". El once le decían al aguardiente por tener once letras, y en la tarde, a las visitas
se les ofrecía una taza de chocolate caliente, espumoso y perfumado de especias, llamado el
Agasajo.
Pero el pueblo, la gente criolla, la que vivía en los callejones, la gente que iniciaba las
primeras jaranas tenía otras costumbres gastronómicas, esas que no se perdieron con
el tiempo y que iban de la mano con los PREGONEROS, aquellas personas que cantaban
la hora vendiendo comida como por ejemplo la lechera que indicaba la seis de la
mañana…
La tizanera y la chichera de Terranova, a las siete.

El bizcochero y la vendedora de Leche Vinagre, la Cuajadita, a las ocho.
La vendedora de Sanguito de Ñajú y Choncholíes, marcaba la hora de canónigos.
La tamalera, era anuncio de las diez.
A las once, pasaban la melonera y la mulata del convento vendiendo Ranfañote,
Cocada, Bocado de rey, Chancaquitas de cancha y maní y Frejoles colados.
A las doce, aparecían el frutero de Canasta Llena y el vendedor de Empanaditas de
picadillo.
La una, era señalada por el vendedor de Ante con Ante, la arrocera y 0el alfajorero.
A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero y el de la rica Causa de Trujillo.
A las tres, el melcochero, la turronera y el anticuchero, clamoreaban con más
puntualidad que la María Angola de la Catedral.
A las cuatro, gritaban la picantera y el de la Piñita de Nuez.
A las cinco, chillaban el jazminero, el de las Caramanducas y el vendedor de flores de
trapo que gritaba: ¡Jardín!... ¡Jardín!, ¿Muchacha no hueles?
A las seis canturreaban el raicero y el galletero.
A las siete de la noche, el caramelero, la mazamorrera y la champucera.
A las ocho, el heladero y el barquillero.
A las nueve, el animero o sacristán, pedía para las ánimas.
Después el sereno del barrio, ¡Ave María Purísima!... ¡las diez han dado!... ¡Viva el Perú
y sereno!

El Biscochero y el Heladero La Chichera
El Aguador La Platanera
La religión y sus fiestas patronales trajo también algunas costumbres en relación con la
gastronomía. ¿Recuerdan la fiesta del Señor de los milagros? Un humilde negro Angola pintó en
1651, sobre una pared de adobes, la imagen de Cristo en la Cruz. Durante el terremoto de 1655
todo se destruyó, menos esta pared. Y sucedieron más terremotos que nunca afectaron esta
milagrosa imagen, cuya réplica sale en procesión cada mes de octubre, recorriendo las calles
limeñas en la mayor muestra de fervor religioso del Perú.
Nació de esta tradición el Turrón de Doña Pepa. Fue Josefa Marmanillo, esclava liberta, quien
había sido curada por el Señor de los Milagros y que en agradecimiento puso a sus pies un dulce
que, en sus sueños, había aprendido a hacer y que es ahora el más popular de Lima. Hecho una
finísima masa de harina, yemas y ajonjolí, bañado en miel de frutas y grageas multicolores.

No podemos dejar de lado a las VIVANDERAS quienes completan esta fiesta ofreciendo la Causa
Limeña, Cebiches, Anticuchos, Escabeches, Picante de Camarones, Butifarras, el Pisco puro de
Ica y la inigualable chicha de Jora.
Los más variados platos eran parte de esta celebración callejera, en la que las mulatas
vivanderas, adornaban sus cabellos de claveles, ofrecían además Adobo de Chancho, Caucau,
Arroz con Pato, Tamalitos, Humitas, Anticuchos, Picarones y abundante Chicha de Maní, de
Garbanzos y la Deliciosa Morada con mixtura de frutas y cerezas.
Los limeños tenían fama de golosos y los más variados dulces completaban su menú: Camotillos,
Cocadas, Manjar blanquillos, Chancaquitas de Coco y Nueces, Alfajores, Empanadas, Turrones,
Revolución Caliente, Huevos a la Nieve, Champú Agrio, Arroz con Leche, Manjarblanco, Suspiros,
entre otros.

LA GRAN INFLUENCIA GASTRONOMICA EN EL PERU
LA COCINA NEGRA EN EL PERU
Los primeros esclavos traídos por los españoles eran muy pocos, pero ya con el oro y las
ganancias obtenidas en el Perú, les permitió a los españoles importar más esclavos del Congo,
angola, Mozambique, Terranova y muchas otras partes del África para trabajar en las haciendas
a lo largo de la costa, en las distintas actividades agrícolas, explotados y maltratados, azotados
y castigados muchas veces cuando no cumplían su trabajo
Antes de su llegada eran los indígenas quienes realizaban las labores domésticas, pero poco
después fueron reemplazados por negros, mulatos y zambos. No solo se dedicaban a limpiar y
cocinar, sino también a cuidar a los niños y hasta amamantarlos lo que se convirtió en una
costumbre. Cuidaban a los perros y los caballos, conducían las carrosas, vivían en galpones con
patios donde practicaban sus danzas
Inicialmente, muchas de sus prácticas culinarias aromatizadas con el comino (especie traída
desde el áfrica) estaban circunscritas a sus comunidades negras. Luego incursionaron con fuerza
en el comercio al menudeo: vivanderas y pregoneros negros, transmitieron a nuestra comida
popular, platos propios de su origen como el anticucho berebere, el sanguito, el choncholí, la
chapana, el chinchirivio, que era una chicha aromatizada con nuez moscada, jengibre, clavo de
olor, canela, y flores de sauco. Asimismo, hicieron platos deliciosos a base de frejoles, que era
el alimento de los pobres: como los frejoles batidos con papada, o el frejol colado, cuyo origen
era el llamado “frejol terranovo”, hecho con miel de chancaca, canela y clavo de olor

Picarones Patita con maní
Sangrecita Ranfañote
Caucau Anticuchos
Chapanas Frejol colado

También se valieron de su ingenio y de sus bajos recursos económicos para hacer algunos
manjares, que partieron de los postres de ricos, como el picarón, que cambió las yemas del
buñuelo, por camote y zapallo, así como el bienmesabe que era originalmente de yemas y aquí
lo hicieron de camote o del arroz con leche por el arroz zambito
Ha sido pues, una valiosa contribución a nuestra cultura la de este grupo humano, que ha dado
color a nuestro folklore con sus viandas, su música (investigar a Nicomedes o Victoria Santa Cruz)
y su alegría.

LAS MONJAS Y LOS CONVENTOS
Si bien las técnicas autóctonas quedaron, se fueron incluyendo en las mesas las que traían los
españoles, de la mano de las cocineras moriscas, quienes posteriormente trabajaron junto con
LAS MONJAS en los conventos aportando así sus riquísimos postres y toda la parte dulce de
nuestra cocina tales como bien me sabe, suspiro a la limeña, tocinos del cielo, leche de monja,
cremas volteadas, manjar blanco de yemas, arroz con leche, merengues, chocolatería, manas,
mazapanes, etc.
Cabe mencionar que mientras en los conventos de varones estos se dedicaban a ayudar a los
pobres alimentándolos de pan y sopas como la porciúncula por ejemplo del convento de los
descalzos a cargo del padre Javier Ampuero, en los monasterios de monjas, estas
confeccionaban lo mejor del arte culinario, todo tipo de comidas, postres, licores, conservas,
refrescos, las que ganaron fama en los pueblos del Perú
Santa Rosa por ejemplo fue una excelente chocolatera, Sor Juana Inés de la Cruz escribió un libro
de cocina con más de 37 recetas en el convento de San Jerónimo
La gran escritora Flora Tristán aprovechando su parentesco con las superioras de los conventos
de santa Rosa y santa Catalina, las visitaba constantemente para degustar sus postres para luego
escribir:
“Sentada entre tapices y blandos cojines me deleitaban con bellos azafates parisinos con
diversos biscochos, vinos españoles en frascos de cristal………me ofrecían pastelitos, dulces,
cremas, azúcar cande y jarabes; era una serie de continuos banquetes”

Hoy en día existen 8 conventos y monasterios en Lima donde se puede acudir para comprar
dulces, bocaditos salados, comida y bebidas:
• Convento de las nazarenas: turrones de maní y crema de guinda
• Hermanas contemplativas del buen pastor: bocaditos salados para cocteles
• Monasterio concepción de san José: tortas para matrimonios
• Monasterio de las carmelitas descalzas: limones rellenos de manjar
• Monasterio de Santa Clara: todo tipo de platos de la cocina limeña tradicional
• Religiosas esclavas del sagrado corazón: mermeladas
• Monasterio trinitarias: magdalenas, alfajores, chifones, panetones, manas
• Religiosas de María Inmaculada: Bola de oro
En Cusco en el convento de Santa Clara se prepara palomitas y corderitos con pasta de

almendras rellenos de piña, zanahoria y naranja y tortas de bodas
En Ayacucho las de Santa clara ofrecen galletas y confites, las de Santa Teresa ofrecen agua del
Carmen que es un licor de flores de naranja y el agraz que es un jugo de uva

Bola de oro Huevo chimbo Mazamorra morada
Crema volteada Suspiro a la limeña Camotillo
Arroz zambito Guargüeros Ponderaciones
Mazapanes Manas Arroz con leche
Alfajores Volador Leche de monja

LA COCINA ORIENTAL
LOS CHINOS
Según los historiadores y los registros en 1849 llegan al Perú los primeros 75 chinos provenientes
de la provincia de Cantón, llamados Culies, por la extensa cola de cabellos que tenían, para
trabajar inicialmente en las haciendas azucareras y de algodón situadas en la costa y en la
explotación del guano de islas; con un contrato de 8 años. Ya para finales de 1874 cuando
terminaron los contratos teníamos más de 90mil culíes trabajando y viviendo en el Perú
El contrato de trabajo al que estaban sometidos les otorgaba solo 3 días de descanso al año y
un consumo me arroz diario de 650 gr, costumbre gastronómica de los cantoneses
Estas obligaciones de las haciendas eran de gran volumen mensual, por lo cual surgieron casas
comerciales importadoras de arroz y luego algunas haciendas empezaron a sembrarlo.
Vivian en barracas o galpones dentro de las haciendas y eran encerrados después de su jornal
laboral para que no se escapen, ahí cocinaban y fumaban opio
Por naturaleza los chinos eran muy comerciantes, empezaron a importar productos chinos
(condimentos y verduras) desde california y san francisco que los vendían en los tambos, que
eran bodegas dentro de los galpones, donde también se vendía comida, tés y licores, dando
origen a las primeras bodegas y restaurantes – chifas
Miles de chinos que finalizaron sus contratos, no sólo debieron crear medios para subsistir
económicamente, sino que formaron familias tomando mujeres lugareñas, ya que había
poquísimas mujeres orientales que emigraron al Perú.
Al paso del tiempo muchos de ellos empezaron a sembrar sus propios productos y a consolidarse
como grandes comerciantes formando así una red de locales comerciales, establecidos
alrededor del mercado central, cerca de un centro de capado de cerdos, lo que da origen al
nombre de la calle capón, hoy día el barrio chino

El famoso callejón de Otaiza (llamado así en honor a la gran casona con la que delimitaba) al
costado de un hermoso jardín botánico en la calle de capón, era como estar en la propia china,
ahí vivían muchos chinos acinados en muchos cuartos, que contaban hasta con un teatro
llamado odeón, donde se presentaban muchas obras en chino, fue derrumbado en 1909
En capón no solo había locales comerciales, también se abrieron locales de cocina china, los que
en sus inicios eran pestilentes, no cumplían con las reglas de salubridad, con comida en mal
estado que era bien sazonada, eran la burla de todos, ahí asistían negros y gente pobre ya que
la comida era muy barata, con el tiempo pasaron a convertirse en los chifas, palabra que significa
comer arroz. En general los chinos tuvieron fondas en todas partes en donde residieron.
Existió también un gran número de chinos que influyó notablemente en la población peruana
que fueron los servidores domésticos al punto que se convirtió en un lujo tener cocineros chinos
en casa.
Los restaurantes chinos en el Perú:
El primer grupo de chinos que llega al Perú fueron de cantón, luego llegaron de Sichuan, de
Pekín, de Shanghái, mandarines y de Hong Kong
Las fondas: Lugares de mala muerte donde se servía bodrios con desperdicios, eran muy
criticados, no se servía carne en trozos, todo era muy picado para disimular muchas veces la
comida en mal estado
Las chinganas: Tiendas pequeñas y pobres, a veces con productos en mal estado y apolillados.
Vendían alimentos ya preparados como el pescado frito, comida la paso, el chicharrón de prensa
y chicharrones de pellejos de chancho
Las encomenderías: Tiendas grandes de abarrotes y alcohol (el chino de la esquina), un claro
ejemplo de lo que con el tiempo se convirtieron en las tiendas Wong
Las mantequerías: Se vendía mucho chancho, grasa y manteca.
Las cenas: Lugares de bajos recursos que abrían solo de noche, muy tarde y vendían solo comida
barata para la gente de clase baja
Uno de los platos considerado criollo, que ya forma parte de nuestra gran oferta culinaria, es el
Lomo Saltado, que antes se llamó “Lomo Revuelto” o “Lomo con Todo” y se creó en una “fonda”
de comida china, más tarde se le agregaron las papas fritas para hacerlo un plato estrella de la
Cocina Peruana.

En 1911 se abre el primer chifa en lima, el San Joy Lao, algo pobre para la época, pero el 1934
se reconstruye con escaleras de mármol y de 3 pisos convirtiéndolo en el más lujoso
El primer chifa lujoso en lima (calle capón) fue el Kuog Tong, que abrió sus puertas en 1921
“El ágape allí, como es de cajón, mueve a sus anchas, sopas, woming, gallina kailán, arroz
chaufa, nabo dulce, camarones con almendras, salsa de ostiones, pato asado, arroz blanco,
etc., té verde y naranjitas agridulces”. (Torres, 1958)

Que aportaron los chinos:
Mas de 2000 salsas, 200 tipos de fideos, comida agridulce, frituras, salteados, la cocina al vapor,
el consumo de arroz, sus vinagres licores y harinas, el tacu tacu, el lomo saltado, el umami. Los
hongos, las pimientas, el pato, el glutamato monosódico, las lagas, etc
Insumos como el sillao, la soja, los fermentados como el mensi, tausi y el miso, el kion, la cebolla
china, el holantao, los camaroncitos chinos secos, los encurtidos, los palitos chinos, el nabo, el
tofu, la maicena y el chuño, el pac choy, la salsa de ostión, el aceite de ajonjolí, el sin qua, el gay
lan, etc

LA COCINA NIKKEI Y LOS JAPONESES
Uno de los mestizajes que ha enriquecido nuestra cocina es el de la cocina japonesa o nikkei. En
las últimas décadas de este siglo se ha impuesto la cocina japonesa, practicada en el Perú por
chef japoneses. Los platillos denominados suchi, sashimi, tempura, sukiyaki y yakitori, son los
principales.
Los primeros emigrantes japoneses llegaron al Perú entre 1,899 y 1,923, en calidad de
contratados por las haciendas cañeras y algodoneras.
Debido a acontecimientos mundiales, es decir la guerra mundial, los japoneses prefieren

mantener un perfil bajo, para evitar problemas étnicos y sus negocios no muestran la cocina
propia, sino comidas populares y pulperías (bodegas de alimentos)
En la década del sesenta, empiezan a aparecer restaurantes de comida japonesa. Los

restaurantes de los emigrantes japoneses y sus descendientes surgieron en barrios populares,
junto con cocina peruana de nivel popular.
En los años setenta, surgen especializaciones como las parrilladas y pollerías. Entonces se va
fusionando el sabor criollo con el japonés, con técnicas del saltado, el vapor y la parrilla. Se utiliza
el "miso", el "shoyu" y "tofú".
En la actualidad se ha mejorado un plato hecho primitivamente por los pescadores, que es el

Tiradito, que se ha refinado con finas láminas de pescado, bañadas en jugo de limón y caldo
concentrado de pescado, perfumado de ají limo. Además, una de las entradas más practicadas
de esta cocina: el pulpo a la oliva fue creado por la cocinera nikey: Rosita Yimura.
La decoración artística hecha con alimentos es obra de japoneses y nos ha ayudado a la buena
presentación de nuestros platos.

LA COCINA ITALIANA
La mayoría de los migrantes italianos vinieron de la Liguria (Genova) a mediados del siglo XIX y
se ubicaron entre Lima y Callao (chucuito), dedicándose en su mayoría a actividades comerciales
y agrícolas, básicamente al cultivo de huertas alrededor de lima y de las principales ciudades de
la costa, donde introdujeron la influencia de comer acelga, espinacas, albahacas, coliflores,
zapallitos italianos y berenjenas.
En los siguientes exilios ya para 1880 más de 100 mil italianos quienes se fueron ubicando en los
puertos de Paita y del callao, teniendo como negocios las pulperias (pequeños restaurantes)
donde se vendía la pascualina o pastel de acelga y el pesto y la pasta, el mondonguito a la
italiana, el menestrón, la polenta y el ragú, las pizzas y las fugazas, las lasañas, los ravioles y los
canelones, el musciame y el aceite de oliva.
Los tallarines con salsa de tomate se mezclaron con carne y mariscos hasta la salsa a la
huancaína. También abrieron panaderías y vendían los panetones. Añadir el cultivo de la uva y
de nuevas cepas como la Italia, los helados D’onofrio y la primera fábrica de chocolates, así como
la taberna Queirolo y el bar Cordano

LA COCINA LIMEÑA DE AYER Y HOY
Reconocida internacionalmente como la capital gastronómica de América latina, Lima hoy en

día es la fusión de aportes de cocinas regionales con las cocinas de muchas partes del mundo,
desde su fundación en 1535 hasta nuestros días
El aporte de los migrantes de la sierra y de la selva, del norte del centro y del sur, son un
complemento con los productos autóctonos y los foráneos, ubicados hoy en día en los
mercados, los cuales se han convertido en una vitrina importante de nuestra biodiversidad.
En los últimos 15 años se ha producido un crecimiento acelerado del número de restaurantes y

de institutos de cocina, un gran desarrollo en la industria editorial gastronómica y la presencia
de la cocina en los medios de comunicación. Otros de los crecimientos es el de los viajeros de
muchas partes del mundo que vienen a lima a realizar tours gastronómicos.
Según encuestas la gastronomía local es uno de los principales motivos de orgullo de todos los
limeños. Cabe mencionar que durante 10 años Lima fue la cede de la feria más importante de
Sudamérica – Mistura, con una convocatoria de más de 400 visitantes por año reuniendo a lo
mejor de la gastronomía, pastelería y bebidas de distintas partes del Perú.
LA LIMA PREHISPANICA:
Desde el palacio de Puma Inti al palacio de Taulichusco, la ciudadela de Pachacamac en el valle

de Lurín, Cajamarquila, las huacas huallamarca y puccllana, son las principales muestras que los
antiguos pobladores de Lima tuvieron una extraordinaria organización urbanística, que iba de la
mano con sus labores sociales y domésticas. Una población que según nos cuenta Maria
Rostworowski era pescadora por excelencia, cazadores y recolectores asentada en la costa
principalmente
Alrededor del rio Rímac se desarrollaba una agricultura, con canales y acequias, lo que les
permitía regar chacras y huertos, pero además la recolección de camarones de las aguas de los
ríos de lima. La utilización de ollas de barro, batanes y morteros, técnicas culinarias y métodos
de conservación, así como almacenamientos; hizo de los antiguos limeños grandes
gastrónomos.
Se consumía pescados crudos, curados en sal, zapallos, maíces, papas, pallares, paltas, ajíes,
platos como los picantes de papas y los chupis
LA LIMA VIRREINAL:
Llega el cerdo y la manteca, el ganado ovino y caprino, luego la res, las frituras, el huevo y la
gallina con nuevas aves de corral. Aparece el ajo, la cebolla y el culantro lo que da origen al
aderezo o sofrito
La presencia de los lácteos, el arroz, las habas, los olivos, la caña de azúcar, las uvas, las lentejas
y garbanzos, las manzanas y naranjas, el trigo y el chocolate caliente; todo de la mano de las
cocineras moriscas quienes nos enseñan a preparar el escabeche, empanadas, y algunos dulces.
Surgen los mercados, donde se vendía todo tipo de carne, jamones y embutidos, los huertos
donde se sembraba frutas y verduras, legumbres y tubérculos.

Se consumían platos más sofisticados como los pucheros, los guisos y pepianes, los chupes.
Según nos cuenta Ricardo Palma, se almorzaba a las 10am, se comía a las 4pm y se cenaba a las
10 pm. Costumbres como consumir muchos dulces, tomar chocolate caliente y bajar la comida
con aguardiente lo que se llamó tomar las once (once letras de la palabra aguardiente)
Surgen los vendedores ambulantes, pregoneros y vivanderas, retratados por Pancho Fierro en
sus escenas cotidianas. Surgen los primeros restaurantes elegantes
• LAS COCINAS DE LA LIMA ANTIGUA:
Equipadas de peroles, cucharas de palo, batanes y morteros, alacenas con mallas para guardar
alimentos, filtros de agua con piedras porosas, ollas de barro de fierro y de loza, batidores de
alambre, cocinas de leña y carbón, con sus corrales llenos de gallinas, patos y cuyes, ubicados
en la parte de atrás de la casa o en los techos
LA LIMA REPUBLICANA:
En los barrios de la victoria, cantagallo, 5 esquinas y el Carmen surgen los restaurantes de cocina
criolla llamados picanterías, hoy ya extintas, las que vendían anticuchos, caucáu, olluquitos,
tamales, cebiches y mucho de la cocina regional adoptada por los limeños, con su chicha de maíz
y sus piqueos de camotes, plátanos y cancha frita
El barrio de malambo en el Rímac se convierte en el lugar de acojo de restaurantes de cocineros

negros donde se podía degustar del mejor arroz zambito, ranfañotes, mazamorras,
ponderaciones, etc. Una de las más reconocidas cocineras y gran guisandera fue Rosita Rios,
cocinera limeña situada también en esa zona
Muchas amas de casa ofrecían sus postres en las inmediaciones de las iglesias, vendían
compotas, confituras, galletas, camotillos y manjares
No olvidar las migraciones chinas, japonesas e italianas que aportaron todas sus técnicas a
nuestra cocina, así como la apertura de chifas, restaurantes japoneses, fondas, chinganas y
pulperías
• LOS RESTAURANTES DE LA LIMA REPUBLICANA:
El Monsieur de Aurelio Layet – 1848

Restaurante de la exposición – 1872
El jardín Estrasburgo – 1850
El parque zoológico – 1910
El hotel Maury, el hotel Bolívar, el hotel Country y el hotel Chillón fueron los lugares donde la
crema y nata de Lima iba a almorzar

LA COCINA FRANCESA EN LIMA DEL SIGLO XX:
El boom de la cocina francesa tuvo lugar entre los años 1925 y 1960, pero por ilógico que sonara,
los cocineros que dirigían los restaurantes franceses eran suizos.
En las casas de las familias de dinero solo cocinaban banquetes franceses, al igual que en los
eventos ofrecidos por palacio de gobierno, por ejemplo:
• Banquete ofrecido por el presidente Augusto B. Leguía al episcopado en 1927: tartines

de caviar, sardines aux haricot verts, filet de sole heloise, caneton a la bigarade
• Banquete ofrecido por el presidente Manuel Prado al mariscal Oscar R. Benavides en

1940: consomme a la volaille royale, paupiettes de sole veronique, timbale a la
financiere
Los restaurantes franceses que pasaron por Lima y que fueron desplazados por el boom
gastronómico peruano fueron: Chez Andre ubicado en la avenida Larco 1100, dirigido por Andres
Malatesta chef de Lyon, Le Pavillon en la calle Rufino Torrico de Roger Paiget, La Reserve de Jean
Patrick Sibadon, La Solie del chef polaco Arthur Marcinkiewitz, El Vivaldi, El Vilanova, La
Provence, El Firense, Hervé, la cofradía, el pabellón de caza entre otros; quedando todavía
Delifrence de Charles Sacuto y un Astrid y Gaston que fue adaptando sus menús a los gustos de
los comensales
Que nos dejó la cocina francesa: la sopa de cebolla, el tartare de lomo, el lomo a la pimienta, el
pato a la naranja, los crepes suzette,
• NOTAS PARA RECORDAR
Las dulcerías en los Barrios Altos, la Aurora y Abajo el Puente, en las que se podía disfrutar de
Champú Agrio, Sanguito, Arroz con Coco y Pasas, Leche Asada, Ranfañote, Frejoles colados,
dulces de Calabazas, Caiguas, Membrillos, Melocotones y Fresas, Huevos a la Nieve, Natillas,
Mazamorra de Zapallo y tantas otras delicias que no terminaríamos de enumerar. Es éste un
patrimonio cultural, al que no debemos renunciar y que unido a nuestros tesoros arqueológicos,
constituye una gran oferta turística.
En cuanto a la Repostería Peruana, ésta es casi totalmente colonial, porque los antiguos
peruanos no conocieron el azúcar. Durante la Colonia se hicieron dulces utilizando productos
peruanos, como el Frejol colado, las Natillas de yemas, sustituyendo la harina de trigo por la de
maíz, el Maná con almendras de zapallo, el Calabazate y muchos otros.
Esta tradición culinaria peruana se va enriqueciendo en este maravilloso crisol de sabores, con
fragancias de ajíes y hierbas serranas, perfumada de capulíes, palillos, amancaes y cantú, la flor
de los Incas, que se unen en perfecta aleación con especias, olivas, vinos, limones, higos y
naranjas traídos de España, junto a las fragancias del culantro, perejil y tomillo y al perfume de
rosas, claveles y jazmines venidos del viejo mundo, logrando que nuestra cocina sea una de las
mejores del universo.

LA GASTRONOMIA PERUANA Y SU BIO DIVERSIDAD
LOS AJIES (UCHUS)
Domesticado hace más de 7,000 años los ajíes, está presente en casi todas las representaciones
artísticas de los antiguos pobladores, desde textiles, cerámicos y orfebrería, usados con carácter
medicinal y en rituales; mencionado en la leyenda de los hermanos Ayar (Ayar Uchu).
De diferentes colores desde rojos, amarillo, verdes, naranjas, morados, blancos, largos,
redondos, alargados, pequeños, grandes y pequeños, dulces, picantes y muy picantes. Su planta
mide casi 1 ½ metros y su picante de debe a un alcaloide llamado Capsaicina, que irrita los ojos,
la boca y la piel.
Tenemos más de 350 variedades de ajíes y entre los más comunes y usados están:
AJÍ AMARILLO: Es de forma alargada y color naranja. Tiene aproximadamente 10 centímetros y

es el más empleado en la gastronomía peruana. Se usa molido en platos como el ají de gallina y
el caucau como parte del aderezo y se convierte en salsa para servir en cebiches y tiraditos.
Cortado en tiras se usa para la preparación del lomo saltado o en el escabeche.

AJÍ MIRASOL: Es el ají mirasol que se ha secado al sol (es por eso su nombre). En este proceso
gana diferentes sabores ahumados y dulces. Se usa entero o molido para el condimento de
aderezos, salsas y otras preparaciones y es importante remojarlo sin pepas ni venas antes de
cocinarlo y molerlo.
AJÍ LIMO: Es un ají de picor pronunciado y con aromas a cítrico. Este tipo de ají es básico en la
preparación del cebiche costeño y hay muchos de muchos colores
AJÍ PANCA: Es el ají colorado seco. No es de fuerte picante por lo que se usa para darle sabor y
algo de color a los platillos a servir. Se usa mayormente en pasta, para lo cual se remoja, cocina
y muele.

AJÍ CHARAPITA: Este ají crece en la Amazonía. Es pequeño, redondo y tiene un picor muy fuerte.
Se usa especialmente en la preparación de salsas y encurtido.
EL ROCOTO: Es uno de los ajíes más picantes. Tiene forma redonda y un color rojo intenso. Es la
base de muchas preparaciones como el cebiche y el clásico rocoto relleno de Arequipa. Crece
entre los 1500 y 1300 metros sobre el nivel del mar, en territorio arequipeño, donde es
protagonista indispensable en las clásicas Picanterías.
El sello distintivo de nuestra cocina es el ají, condimento sin par, en sus variadas formas: amarillo
limeño, el limo y mocherito, el pimiento o ajo dulce de la costa o chala; el arnauchu o moradito
de la yunga; el rocoto, el ají panca y mirasol de la región quechua o sierra; el charapillo, el ají
verdura dulce y cashpillo de la rupa rupa y omagua o selva alta y baja, entre muchísimos otros.
"Todo lo que comen los indios, sea guisado, cocido o asado, no lo comen sin él, al que llaman
uchu y los españoles pimiento de indias, aunque le llamen ají que es el nombre del lenguaje
de las islas de Barlovento"; escribe el Inca Garcilaso de la Vega.

LOS GRANOS ANDINOS
EL MAIZ
Sara en quechua, Tonko en aymara y Mang en Muchic; era la planta sagrada de los antiguos
peruanos desde un punto de vista religioso y mágico hasta lo ceremonial y alimenticio. Con el
maíz se elaboraba chicha, panes ceremoniales como el Shancu, ofrecidos en fiestas como el
Aymuray y el bollo o pan diario (Tanta) que dio origen a la Juminta (Humita)
Sara era el nombre de una doncella quine se clavó un puñal para no casarse con un hechicero y
al morir fue el dios Inti (Sol) quien la convirtió en la plata del maíz, por eso que desde hace
muchos años son las mujeres las que lo cosechan porque los hombres están prohibidos de tocar
a una doncella
Es en el valle sagrado del Cuzco donde se siembra y cosecha el mejor maíz del mundo, con
denominación de origen. Hay diferentes tipos de maíz, la chulpi, el morado, el mote, el choclo,
la cancha, jora, guiñapo, etc

La planta del maíz tiene más de 4,000 años de domesticado en el Perú, tiene más de 40
variedades, formas, tamaños y colores. Se consume tostado, hervido, en chicha, en fermentados
y en harina
Este cereal se comía ya en forma de bollo o tanta (pan), o de maíz reventado o pisancalla y de
bollicos a la olla, huminta o de mote patasca que era cocido reventado, cuenta Bernabé Cobo.

Ilustración de la cosecha del maíz por Huaman Poma de Yala

LA QUINUA
Domesticada hace más de 5,000 años en los andes, constituyo uno de los alimentos más
importantes en la dieta diaria y uno de los más sagrados, conocida también como Kiuña o Ayar
Su nombre proviene de la leyenda de los hermanos Ayar (quinua), fuente de alimento

importante en los hombre y mujeres de las alturas por su alto contenido proteico
Hoy en día contamos con más de 3,000 eco tipos de quinuas y más de 40 colores, entre la roja,
blanca, negra, naranja, amarilla, verde, etc, con lo que se puede preparar desde harina (acallpu)
y chicha hasta guisos y chupes, humitas y tamales, champús y postres.

LA CAÑIHUA
Desarrollada en su mayoría en la cultura Tiahuanaco, en las alturas del antiplano- Puno, donde
se encuentra la mayor cantidad de sembríos de este alimento. Existen más de 200 tipos.
Se consume tostada, molida (cañihuaco) y cocida, con la harina se preparan panes y se le agrega
a los jugos o leche. Tiene un sabor a nuez y forma muy parecida a la quinua, pero de granos más
pequeños y no contiene la saponina. Tampoco contiene gluten y tiene un alto contenido de
hierro, llamada también Qañawi
Cañihua Harina de Cañihua - Cañihuaco
LA KIWICHA
Domesticada hace más de 4,000 años se puede consumir en harinas, granos enteros y las hojas.
Utilizada en la antigüedad con fines religiosos y ceremoniales, de alto contenido proteico y
minerales

LAS RAICES
LA ACHIRA:
Una de las más antiguas raíces domesticadas del ande, crece hasta los 2,900 msnm y fue una de
las más cultivadas según los cronistas del año 1550 y servía de mantenimiento a los indios.
Con sus hojas se envuelven los tamales en la sierra y aportan un sabor único en ellos. Con el
tronco de la Achira se elabora harina para hacer panes
Hay con 3 colores de hojas (rojas, amarillas y morada)
LA ARRACACHA:
Se cultiva desde los 600 mnsm hasta los 3,200 msnm; hay varios tipos de acuerdo con el color
de su pulpa que van desde moradas, amarillas y blancas
Son originarias de la región de los andes del Perú

EL YACON:
Raíz muy apreciada por los chasquis quienes necesitaban de su alto contenido de agua y azúcar
para mantenerse en pie durante las carreras por los caminos
Tiene más de 1500 años de domesticado, su sabor es muy parecido al de una manzana y es la
única raíz que se come cruda, es marrón por fuera y blanca por dentro
Se ha descubierto que es muy beneficiosa para los diabéticos por su alto contenido de inulina y
porque su azúcar no es absorbida ni asimilado por el organismo.
LA AHIPA:
El cultivo de esta raíz es limitado a pequeñas parcelas y se encuentra en peligro de extinción
Es muy parecido al nabo, es de pulpa blanca y jugosa y se puede comer cruda o cocida

LA YUCA: (Rumu)
Conocida también como Mandioca, es una raíz rica en carbohidratos consumida hace más de
3,000 años
Se consume hervida o sancochada, frita y en harina tostada. En la amazonia se consume como

Tipiti que es una harina obtenida artesanalmente o como Masato que es una bebida que se
preparar con yuca masticada para que la amilasa de la saliva fermente
LA MACA:
Esta raíz se cultiva entre los 3,500 y 4,500 msnm, su consumo genera vitalidad y fortaleza; fue
uno de los insumos que con más frecuencia se otorgaba como ofrenda a la Pachamama o madre
tierra
La Maca puede soportar un viento llamado Phuku que es capaz de lanzar a tierra a un jinete. Fue
domesticada hace más de 5,000 años y desde entonces se consume en su mayoría seca y
pulverizada. De alto contenido proteico es de lejos la raíz más nutritiva. Su carne es dulce y su
raíz picante

LA MAUKA:
Originaria del norte del país, se cultiva en climas templados desde los 2,300 a los 2,900 msnm.
Fue considerada desde 1965 pero ya se utilizaba en la época prehispánica
Tiene un alto contenido en proteínas y es la raíz con mayor contenido de carbohidratos (87%)
Hay de 3 variedades, crema, blanca y amarilla y es conocida en otros lugares como Chago
LOS TUBERCULOS
LA MASHUA: (Izaño – Apiña)
Crece entre los 3,500 y 4,000 msnm a lo largo de la cordillera de los andes. Originaria de Perú y
Bolivia, es parecida a una papa.
Debido a su fortaleza genética y a su resistencia a las plagas se siembra alrededor de los cultivos
de papa para protegerlas.
Existen más de 100 variedades de mashuas diferenciadas por sus colores. Su sabor es parecido
al de un rábano, pero cocida cambia a un sabor dulzón.
Se consume en guisos, chupes, sopas, purés, se acompaña con verduras. Después de hervida
cambia de color a blancos, se consume también sus hojas y sus flores.

LA OCA: (unkle – Uncha)
Crece entre los 2,800 y 4,000 msnm, es uno de los más antiguos tubérculos consumidos por los
antiguos pobladores
Contiene un 70 a 80% de humedad, lo que lo hace un tubérculo muy acuoso. Puede consumirse
asada, guisada, cocida o cruda, cruda o cocida, seca o deshidratada y por su sabor sutil es
agradable para los niños
EL OLLUCO: (Papa lisa)
Conocido como Olluco, Ulluko o lisa, se cultiva entre los 3,000 y 4,000 msnm, pero también hay
valles donde se cultiva entre los 1,000 y 2,000 msnm
Domesticada hace as de 4,250 años. Su pulpa es amarilla o blanca, no se necesita pelarlos para
su consumo, son pequeños, alargados y curvados. Se puede hacer chuño con el mismo proceso
de la papa. Por su alto contenido de agua se pueden consumir crudos. Actualmente el Perú
importa ollucos a los Estados Unidos

EL CAMOTE: (Apichu)
No tiene enemigos naturales, crece en distinto suelos ecológicos y en distintos climas
La producción de este tubérculo es de 133 millones de toneladas, la 5ta más importante después
del trigo, el arroz, la papa y la yuca
Hay blancos, amarillos (los más comunes) y morados Se pueden consumir cocidos, asados, fritos,
al horno, en puré, en pan, en harina, hojuelas, helados, jaleas; en platos dulces y salados y es
hoy en día el acompañamiento por excelencia del cebiche.
LAS PAPAS
Cultivadas y domesticadas hace más de 8,000 años, fue el alimento fundamental en las distintas
culturas del Perú, alimento sagrado llamado Kausac que en quechua significa “lo que da vida”
Según las leyendas, era la diosa Axomama (diosa de la papa) quien proveía de este insumo para
que los pobladores se nutrieran, además de ofrecerla a los apus y a la Pachamama.
Se ha cultivado a las de 3,500 msnm y se ha expuesto a muchos métodos de conservación como

los asoleados, secados, congelados y deshidratados. Con más de 3,000 variedades la papa ha
salvado a la humanidad de las más grandes hambrunas es por eso por lo que la FAO en el 2008
declaro año internacional de la papa por su gran aporte y significado en la historia de la
humanidad
Las papas eran consumidas en distintos potajes como en la pachamanca, watias, chuño, tokosh,
papas secas, chupis, rocros, locros, ajiacos, etc.
En el siglo XVI a la llegada de los españoles, se le obsequio a Pizarro 1´613,453 kg de papas de

más de 300 variedades ya domesticadas a esa fecha
En 1846 salvo a Inglaterra de la hambruna y desde entonces se utiliza en gran cantidad. En Rusia
se le denominó la manzana del diablo por haber dado origen al vodka.

Una gran parte de la diversidad de papas son son la runtu runtu o papa de color rojizo, la suyto
o papa amarilla, la chata blanca, la choqllomac o papa blanca y morada, la vaca paqalluy o papa
alargada en forma de lengua, la puma pamachi o papa roja, yurak sisa o papa rosada, ulpi o papa
menuda, la ruki o papa amarga, papa maway o papa dulce.
Entre las más conocidas están la papa amarilla, peruanita, huayro, canchan, tomaza y
huamantanga

METODOS DE CONSERVACION DE LAS PAPAS
EL CHUÑO O CHUÑO NEGRO:
Es el resultado de la deshidratación de las papas mediante la liofilización (llamado método

Koruchasi o congelamiento en agua), este método consiste en exponer las papas a ciclos de
congelación y asoleamiento de forma consecutiva; en cada repetición el tubérculo pierde agua
hasta que finalmente el calor del sol y el pisado acaban con el agua, dejándolas totalmente
secos, por eso que su fabricación es estacional solo cuando hay heladas intensas con posterior
sol
Se cogen las papas pequeñas y se cubren con paja seca (ichus) dejándolas congelar por la helada
durante 3 noches aproximadamente. Una vez congelados, se retiran del lugar donde se
congelaron, se llevan al sol y se pisan para quitar la poca agua que puedan tener, luego se
vuelven a congelar.
El chuño negro es aquel que se obtiene directamente de la congelación pisado y recongelación,

no se somete el producto al agua, se seca, se pisa y al oxidarse por el clima se pone oscuro.

EL CHUÑO BLANCO, TUNTA O MORAYA:
El chuño blanco se obtiene mediante un proceso natural de deshidratación que aprovecha las
condiciones del clima de la alta montaña andina que en el invierno del hemisferio sur (época
seca: junio, julio, agosto) presenta una fuerte diferencia de temperatura entre el día y la noche
(pasando de 18 º a -10º), además de una intensa radiación solar.
Los tubérculos se someten a congelación nocturna y de día a la fuerte insolación. Para evitar el
quemado se cubren con abundante paja, durante cinco a ocho días, para luego someterlos a
remojo en agua corriente de los ríos o arroyos por 20 a 30 días, donde los alcaloides son
eliminados.
Luego los tubérculos son retirados del agua para su apisonamiento y eliminación del exceso de
líquido, para finalmente exponerlos al sol por otros cinco a ocho días más. Después de esto, los
tubérculos son pelados completamente frotándolos con las manos, de ahí su apariencia final
blanca. La elaboración de chuño blanco dura aproximadamente cincuenta días, y en todo el
proceso destaca la participación de las mujeres, que con gran acuciosidad seleccionan,
extienden, cuidan y limpian los tubérculos.

EL TOCOSH:
En este método se emplea la llamada acción bacterial, donde se usan pequeños pozos
recubiertos con Ichus (paja seca) sobre los que se colocan papas crudas y se cubren con otra
capa de ichus; se llena de agua por varios meses (de 6 a 8) hasta que la papa quede gomosa.
Luego se congela a gran altura y se golpea para extraer los cristales y sacar el agua, se finaliza el
proceso con un secado al sol hasta que quede completamente fermentada
Tiene propiedades terapéuticas y medicinales por lo que se le llama la penicilina del ande

LA CUCUPA: (Ttamus)
También se secaban las papas sobre piedras calientes del horno para hacer la cucupa o papa
seca con las que se prepara la carapulca, plato muy popular y uno de los guisos más antiguos de
nuestra cocina prehispánica. Su nombre proviene de la palabra quechua “kalapurca (piedras
calientes del horno).
LAS MENESTRAS Y LAS LEGUMINOSAS
Hay que tener en cuenta que todas las menestras son secas, a diferencia de las leguminosas que
son frescas y se mantienen en su vaina
Son alimentos con un alto contenido de carbohidratos, vitaminas, fibras y muy bajo contenido
de grasas; lo que las hace muy beneficioso para la salud
Solo 4 de las más importantes menestras que hoy se consumen en el Perú, fueron traídas por
los españoles: las habas, las lentejas, las arvejas y los garbanzos

EL FREJOL / FRIJOL:
Los españoles los llamaban judías y se les conoce también con el nombre de porotos, alubias o
habichuelas. Oriundo de américa principalmente de Perú, donde su consumo es muy frecuente.
Sus granos son de distintas formas y colores, su cascara el muy delgada por eso se comen con
ellas. Algunas variedades son el panamito, camanejo, castilla, caballero, bayo, red kidney,
negros, etc.
En tiempos prehispánicos se consumía mucho frejol como purutus chupi o sopas de frejoles,
purutu puspu de frejoles verdes, purutu pasi de frejoles tostados y sancochados y purutu aku
que es la harina de frejoles.
En lima durante el virreinato era considerado alimento de 2da categoría por eso solo lo comían
los esclavos, siendo los negros los creadores de los potajes como el frejol batido, el frejol colado.

EL PALLAR:
Una de las primeras plantas cultivadas en el Perú, tiene aproximadamente 8,000 años y es por
excelencia la leguminosa emblemática de la cultura paracas y del departamento de Ica de donde
es oriundo. Se dice que los antiguos pobladores escribían con pallares, de ahí la escritura
pallariforme que se encontró dibujada en los mantos paracas
Cuenta la leyenda que hace miles de años llego en su barco Naymlap a Lambayeque, iba
acompañado de su cocinero Okchokalo, traían un ídolo de piedra verde llamado Yan Pallek al
que le levantaron un santuario en Chot, se supone que este ídolo era el dios Pallar o Pallek, fruto
que Naymlap había traído de Ica o Chilca
Durante la época del virreinato fueron llevados por el mundo, y hoy con el nombre de lima
beans, se pueden consumir frescos o secos
En los meses de noviembre y diciembre se realiza en Ica la trilla del pallar, con canticos y mucha
alegría, se guisan con gallina, se prepara la morusa de pallares, el puré de pallares y el picante
de pallares verdes, así como ensalada de pallares.
EL PAJURO:
Mas conocido como el frejol de inca, crece en un árbol que puede llegar a medir 15 metros de
alto y que da vainas hasta de 15 cm. Algunos afirman que puede ser uno de los alimentos más
nutritivos del planeta por su alto contenido proteico.

El ALGARROBO:
En la costa norte (Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad) son muy características las
formaciones de bosques de algarrobo a lo largo de los ríos y quebradas, que penetran en forma
más rala hasta los semi desiertos de Sechura. La formación vegetal con predominancia de este
árbol se conoce como algarrobal. El algarrobo crece en lugares donde puede llegar a aguas
subterráneas con sus raíces, hasta decenas de metros de profundidad. Los densos bosques de
algarrobo están hoy reducidos a pocas áreas porque han sido transformadas en zonas agrícolas
o talados para carbón y leña.
EL TARWI O CHOCHO:
Es una leguminosa que proviene de los andes centrales y representaba más del 10% de la dieta
de los incas y ha sido siempre cultiva por encima de los 3,000 msnm.
Es un frejol único solo comparable con la soja por su alto contenido proteico
Es rico en calcio y fosforo y puede suplir perfectamente a la carne. El plato, más característico
es el cebiche de tarwi, pero también se come en sopas, estofados o pepianes.
Esta leguminosa se tiene que lavar muchas veces y cocinar votándole el agua constantemente
para quitarle el amargo que lo produce sus alcaloides.

LAS CUCURBITACEAS
EL ZAPALLO:
Su nombre deriva del quechua sapallu, contiene mucha fibra y es rico en aguay es la cucurbitácea
más grade del Perú, puede pesar de 40 a 60 kg c/u: Tienen formas alargadas o redondas, los hay
planos, arrugados, verdosos, amarillentos y aunque botánicamente es un fruto se emplean solo
para comidas saladas
• ZAPALLO MACRE
• ZAPALLO DE CARGA
EL LOCHE
También conocido como lacayote, avinca o shupi; su forma es alargada o redonda
Este zapallo es típico de la región de Lambayeque, se cultiva en algunas ciudades de la costa,

pero los de mejor sabor son los de Lambayeque debido al suelo de esa región. Tiene más de
5,000 años de antigüedad
Es el rey de la cultura Mochica

EL TOMATE Y LA CAIGUA
Originario del Perú, hoy en día es uno de los ingredientes fundamentales en Europa, Italia no
podría vivir si él. Fruto de la tomatera y son bayas rojas de pulpa carnosa
Crecen de color verde y al tiempo de maduración se ponen rojos
Es cultivado desde las culturas preincas y figura en la cerámica de la zona norte; y se ha usado
también con fines medicinales
Mientras que la Caigua crece en vales de hasta 3,000 msnm y es conocida como Achocha y en
algunos lugares Pepino o jaiba. Crece en una planta trepadora y se desarrolla en climas húmedos
y cálidos, cuyos tallos pueden medir hasta 5 metros. Tiene una antigüedad de casi 3,000 años.
Otras cucurbitáceas son el melón la sandía, los pepinos, las calabazas

OTROS PRODUCTOS PERUANOS
EL MANI:
Se cultiva hace más 3,000 años. Una evidencia de su existencia en el Perú es el collar que se
encontró en la tumba real del señor de Sipán de la cultura mochica en La Libertad
Existe más de 80 especies, los mexicanos lo llaman Cacahuate y los incas lo llamaban Inchic y
Chocopa en el aymara
Muchos lo consideran un fruto seco, pero es realmente una raíz
LAS ESPECIAS DEL PERU
EL PALILLO, EL MOLLE Y EL ACHIOTE:
El Palillo es una variedad de Cúrcuma que se cultiva en la amazonia del Perú, es medicinal,
diurético y antinflamatorio. Se llama cúrcuma longa, los Machiguengas dicen que es muy bueno
para la gripe. Algunas tribus lo usan como embellecedor natural (maquillaje). Se utiliza
principalmente en los Juanes (tamal de arroz)
El Molle es un árbol de frutos pequeños de color rosados que puede llegar a medir hasta 15
metros, su fruto es muy parecido a una pimienta por eso se le dice pimienta rosada
El Achiote son semillas de color rojo de la amazonia que se utilizan para cocinar y también como
colorantes y en la cosmetología
Palillo Molle Achiote

LAS HIERBAS DEL PERU
EL PAICO:
Nativa de los andes peruanos, utilizada desde tiempos preincas; sus hojas se consumen en sopas
y chupes. Se cultiva en la costa y en la sierra. Se conoce en otros países como Epazote
LA MUÑA:
Hoja muy digestiva es muy parecida a la menta y a la hierba buena. Crece de noviembre a marzo
en casi toda la sierra entre los 2,700 y 3,400 msnm. Se conoce como Qoa o Ishmuña.
EL CHINCHO:
La hierba típica en la elaboración de la pachamanca.
LA RUDA:
Planta mágica con propiedades medicinales, curativas, analgésicas y sedantes; así como
empleada para rituales de magia y buena suerte.
EL HUACATAY:
Se conoce como menta negra en otros países
LAS HOJAS DE COCA:
Una de las hierbas más antiguas del Perú, utilizada por los antiguos pobladores para darse
energía, la cual se chaccha en la boca para obtener los juegos vigorizantes que los ayuda a no
tener sed, ni hambre ni cansancio
Paico Muña Chincho
Ruda Huacatay Hojas de coca

INSUMOS ADOPTADOS POR EL PERU
EL LIMON:
El limón ocupa un primer lugar entro los frutos curativos, preventivos y de aporte vitamínico,
transformándolo en un gran eliminador de toxinas y un poderoso bactericida.
Posee vitamina C en abundancia que refuerza las defensas del organismo para evitar
enfermedades, sobre todo de las vías respiratorias que van desde un simple catarro, ronquera,
amigdalitis, hasta pulmonías, bronquitis, congestiones, gripe, pleuresías, asma etc.
El limón es una especie híbrida de Citrus médica y es originario del sudeste de Asia. La historia
nos permite saber que las invasiones bárbaras del Siglo III destruyeron todas las plantaciones de
limones que había en Europa. Diez siglos después con la llegada árabe volvieron a aparecer en
España.
El limón llegó a América montado en los barcos de los conquistadores y fue introducido en
Europa por los cruzados a través de Oriente Medio y África del Norte. Era habitual que fuese de
las primeras provisiones en incorporarse a las largas travesías y eran conocidas sus propiedades
para prevenir y combatir el escorbuto: enfermedad que se origina por falta de vitamina C.
El cultivo de limón en el Perú alude uno de los cultivos permanentes de mayor importancia en
el área de Piura, su producción se centra específicamente en el Valle San Lorenzo y para lo cual
los pobladores (productores) de esta región se han agrupado formando así "La Asociación de
Productores de Limón", una organización que rige la actividad productora de este fruto pues
genera un importante ingreso económico para el pequeño productor de la zona.
LA CEBOLLA:
La cebolla se sitúa entre las primeras plantas cultivadas, un promedio de 7,000 años de
antigüedad. Su origen se sitúa en Asia Central y llevada a europea por los griegos y romanos y
de ahí paso a América con la llegada de los españoles
Se cultiva en todo así, pero los principales productores son China, India, USA y Turquía.
Hoy en día tenemos cebollas [rojas] cultivadas en Peru (Arequipa) y son fundamentales para la
mayoría de nuestros aderezos, si ellas muchos de los platos de la gastronomía peruana no se
pudieran elaborar

Muchos de los insumos que hoy en día forman parte fundamental en nuestra dieta diaria no son
peruanos, fueron traídos por los españoles, los que a su vez fueron llevados a Europa por los
distintos colonizadores e invasores, sin los cuales no tendríamos platos como el cebiche, todos
los aderezos, las lentejas, los garbanzos y las habas, las cuales son un ingrediente principal en
la pachamanca
LA DOMESTICACION ANIMAL Y SU CONSUMO
Los pobladores del antiguo Perú domesticaron llamas, alpacas, vicuñas, guanacos, vizcachas y
cuyes entre el 4,500 y 3,100 antes de cristo, las carnes eran la dieta fundamental de los antiguos
pobladores ya que eran carnes de bajo contenido de grasas debido a la alimentación que estos
tenían en los pastos naturales y en un ambiente de altura que iba desde los 2,000 a los 3,000
msnm.
Las alpacas eran utilizadas por su carne y por su lana, la llama como animal de carga y la vicuña
por su lana fina era destinada a la elite.
Las llamas proveían del charqui que era la carne seca al sol para guardarla por muchos meses
en las Colcas o almacenes.
Los cuyes eran los animales más consumidos en la antigüedad lo cual se extiende hasta la fecha,
también se le incorporaron en ceremonias religiosas y de sacrificios, para curar enfermedades,
adivinar la suerte y para limpiar las energías negativas.
El guanaco también fue consumido, pero hoy en día está protegido en reservas como la de
Calipuy en la Libertad. La vizcacha era bien encebada antes de comerla y con su piel hacían
mantos muy suaves debido a su pelaje.
Las aves jugaron un papel muy importante en la alimentación, la Walpa (gallina) se utilizaba para
distintas preparaciones, así como la Ñuñuma (el pato del norte) la Yutu (perdis) y la Arucha
(pavos)
Testimonios de los siglos XV y XVII son coincidentes al describir la variedad de especies marinas
como el lenguado, dorado, mero, liza, róbalo, la corvina, el pámpano, pejerrey, bonito, la
anchoveta, chita y muchas otras.
Consumían también mariscos como langostas, almejas, conchas, langostinos, mejillones, etc.
El pescado se comía crudo y cocido en barbacoa, asado o en locros. Se conservaba salándolo, en
especial, el tollo y el atún.
Con la llegada de los españoles (1535) llego el cerdo (1ra especie cárnica foránea) y
posteriormente el cordero, los cabritos y la res. El consumo de lácteos y huevos se originó
también con la llegada de los españoles.

Llama Alpaca
Vicuña Guanaco
Cuy Vizcacha

PECES DE LA COSTA SIERRA Y SELVA
COSTA:
El lenguado
SIERRA:
La trucha
SELVA:
El paiche

PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
“Las leyes y ordenanzas de los Incas decían que en todo el reino haya abundancia de
alimentos” …Huaman Poma de Ayala 1614
Estas disposiciones obligaron a los antiguos peruanos a conservar los alimentos con diferentes
técnicas y métodos que les permitían guardarlos por mucho tiempo, asegurando su
alimentación durante guerras o sequías, reduciendo la humedad, neutralizando la germinación
de semillas y la inhibición de la flora fungosa (hongos).
INHIBIDORES QUÍMICOS:
• El Salitre natural: Utilizado principalmente en la conservación de la anchoveta, que se

rociaba y se dejaba secar por 5 o 6 días, en andenerías de piedra.
• La sal: Se usaba para conservar la carne y el pescado, que se cubrían con un manto de
sal durante 5 o 6 días, obteniendo el pescado salado y el charqui de carne.
• La cal: Se utilizaba para evitar el agusanamiento de los tubérculos.
• Casana: Jugos tóxicos con los que se moja la capa externa de los alimentos, para
conservarlos por meses o años. Para consumir estos alimentos se debe pelar la capa
exterior de los mismos.
• Qoa: Se coloca una capa de esta planta y sobre ella los productos, para evitar que se
agusanen.
• Ishmuña: Repele gusanos, gorgojos y polillas.
• Izaño: Se utilizaba en la misma forma para repeler insectos.
• Bentonita: Fue utilizada para la momificación de restos humanos.
MÉTODOS Y TECNICAS DE CONSERVACION NATURALES:
Soasado y deshidratación:
Se soasaban carnes, pescados, cereales y tubérculos, para que después de neutralizar la acción
enzimática se pudieran seguir secando al sol, lentamente. También se secaban las papas sobre
piedras calientes del horno para hacer la cucupa o papa seca con las que se prepara la carapulca,
plato muy popular y uno de los guisos más antiguos de nuestra cocina prehispánica. Su nombre
proviene de la palabra quechua “kalapurca”.
Hervido y deshidratación:
Esta práctica se aplicaba a hortalizas que requerían de uno a tres hervidos con los que se
neutralizaban, por disolución, algunas sustancias como: alcaloides, tanino, etc., así como para
aumentar la concentración de proteínas.

Acción bacterial:
Se obtuvo una concentración de almidón mediante la acción bacteriana. Construían pequeños
pozos recubiertos de "ichu", sobre los que se colocaban papas crudas y se cubría con otra capa
de "ichu", se llenaba de agua por varios días hasta que la papa estuviera gomosa. Luego se
congelaba a gran altura y se golpeaba para extraer los cristales de hielo. En seguida se hacía
secar obteniendo los "tocosh", de gran valor alimenticio. (Similar al Gin-Seng)
Congelación:
El chuño, "moraya" y "tunta", se obtienen mediante el proceso de "koruchasi" o congelamiento
del agua. Para esto se remojan las papas en agua corriente, luego se llevan a gran altura para
que se congelen, se golpean para extraer los cristales de agua congelada y enseguida se colocan
en sacos que son sumergidos en agua, que debe correr, donde permanecen de uno a dos meses.
Terminado este remojo, se secan a la sombra y pueden ser conservadas por mucho tiempo.
Deshidratación:
Fue el procedimiento más económico y eficiente para el secado de alimentos. El secado por
radiación solar pudo ser directo o requerir de procedimientos intermedios como soasado,
hervido o congelado. Se emplearon andenerías de piedra o arena caliente. También se utilizaron
tendales para secar cereales y hortalizas, llamados "pocros". El ají también fue secado, así como
muchas variedades de frutas.

ALMACENAJE DE ALIMENTOS:
Las Colcas:
Construcción especial para diversidad de productos, que eran hechas de acuerdo con la clase de
alimento:
• Colka para semillas (que no dejaba que se resecaran)

• Colka para papas (sin corrientes de aire)
• Colka para cereales.
Se acostumbró a construir almacenes en lugares altos, donde el frío y seguridad conservaban

los alimentos.
Algunos se construyeron en forma de cubículos pequeños de dos a cuatro metros de lado,

separados entre sí, a fin de que algún incendio no destruyera todo o se contagiaran de hongos
y plagas.
Había depósitos para almacenar diversidad de artículos como hachas, macanas, etc. y para
comidas preparadas y deshidratadas como papas, maíz, ají, charqui; así como chicha, frutas y
muchos otros.
Los alimentos almacenados eran distribuidos por los curacas entre los necesitados, como
segunda prioridad, pues la primera era para la guerra.
PRÁCTICAS CULINARIAS PRE HISPÁNICAS:
Asoleado:
Este método se empleó para suplir la falta de dulces en la alimentación. Esto se logró mediante
la acción de la radiación solar durante dos o tres días.
Soasado:
Fue uno de los métodos más antiguos de preparar los alimentos, que tiene las siguientes
modalidades:
• Cuzani: Fue el método de asar a las brasas.

• Kaska: Soasar a medias las carnes y tubérculos, los que quedaban algo chamuscados.
• Pungano o Barbacoa: Consistía en cuatro horcones sobre los que se colocaba caña brava
y hojas de palmera, encima ponían la carne, encendiendo fuego por debajo.
• Kusana: Carnes y cereales asados a la brasa.
• Kanka: Asado de una pieza grande de carne.
Soasado con piedra:

Este método consistía en calentar piedras planas que sumergían en mates hechos de calabazas
que contenían agua y productos alimenticios, que con el calor de las piedras hervían haciéndose
de este modo, sopas y guisados conocidos hasta ahora:
• La Huatia
• La carapulca: Parurocro (guiso tostado) a base de papa seca, ajíes, manteca y chancho,
originalmente de cuyes
• Pachamanca: Es un horno construido en el suelo, en el que se hace un hoyo que se

reviste con piedras precalentadas, se forra con hojas y hierbas aromáticas, encima se
coloca carnes, papas y choclos entre otros alimentos los que se cubren con más hojas y
piedras calientes.

• Kalapari: Asado hecho especialmente para los enfermos.
Torrado o Tostados:
Con el tostado de granos se obtuvo una buena forma de alimentación, éste se efectuó en la
kailana que es una olla abierta de fácil manipulación. La hankhana es un tiesto incaico con
paredes perforadas en el que también se tostaban granos:
• El Harui: Maíz a medio tostar, empleado en la elaboración de chicha.
• El Pulukkchi: Tostado de granos aún tiernos.
• Tonko o Kamcha: Cereales o menestras tostadas.
• Kancha o cancha: Tostado de todos los cereales o menestras.

Cocidos en Agua:
• Chupi: Es el alimento cocido en agua a manera de sopa espesa y sabrosa.
• Patache: Elaborado con mote pelado.
• Cashquis: Sopas aromatizadas con hierbas
• Charqui-chupi: Hecho con charqui.
• Pataska: Preparada de maíz, charqui, ají y hierbas aromáticas.
• Timpu: Es otra variante de sopa, hecha con carne, papas, chuño, ají y hortalizas. Ahora
se ha mestizado y le llamamos “sancochado”
• Pullanka: Preparado con trozos grandes de carne.
• Llagua: Sopa muy consumida hecha de harinas de chuño, maíz o quinua, de consistencia
semi espesa.
• Uchu-waika: Potaje con sabor a ají, principalmente.

• Kachi-kachi: Preparado a base de hueveras de pescado.
• Ppesque: Hecho con quinua, papas y chuño.
Guisados:
• Rokro: Es un guisado de ají y papas. En la actualidad, el más conocido es el llamado locro,

de zapallo, con papas, choclos y queso.
• Carapulca: Uno de los más antiguos potajes de la cultura peruana a base de papa secada
en las brasas. Actualmente mestizada con carnes de gallina y cerdo.
Cereales:
• Api: Es una clase de mazamorra que se hace con harina tostada.
• Máchica: Hecha de harina de cereales o menestras, tostada y molida.
• Chanca: Es una mazamorra de sabor dulcete hecha de chuño o quinua.
• Shancu: Es como un bollo de harina de maíz.
• Champu: Es una mazamorra a base de maíz y diversas frutas.

• Humintas: Hecha de maíz molido envuelta en panca de choclo. Ha dado origen al tamal
y fue llamada el pan de los incas.
• Tanta: Era un pan preparado con harina de maíz y grasa era usado por los curacas con
fines religiosos.
Bebidas:
La CHICHA o Azua:
El poblador prehispánico nunca bebió agua cruda: consumió chicha que encontraba en cualquier
lugar al que llegara. El beber constituía un ceremonial que se iniciaba con la tinka, que
significaba pago a la tierra y que consistía en echar con el dedo una gota de chicha al suelo. Se
bebía en compañía, invitándose unos a otros, es decir el anccosani, o acto por el cual todos
bebían de la misma vasija.
La chicha cumplió funciones mágicas, ceremoniales y alimenticias. El motivo fundamental fue el

de no consumir agua en estado natural, evitando así enfermedades y parasitosis transmitidas
por el agua. La chicha, además, fue un complemento necesario en la nutrición, cuyo medio ácido
permitía un mejor ataque a los alimentos y también una mejor separación de los aminoácidos,
contribuyendo a una eficiente asimilación de estos.
Se cuenta que, en Potosí, en el siglo XVIII, se presentó una epidemia en la que los blancos morían
a las 24 horas de contraída; sin embargo, no murió ningún indio, debido a la costumbre de beber
chicha.
Se elaboró chicha de varios productos y con diferentes técnicas. Las principales fueron las de
chuño, oca, maíz, quinua, cañigua, molle y algarrobo. En el Callejón de Conchucos, se hacía una
chicha de alto contenido alcohólico hecha con sumo de tallos de maíz, llamada guarapo.
• El Tekkte: era la chicha blanca, dulce y espesa, elaborada de choclo, que se utilizaba con
fines mágico-religiosos.
• La Ñocña: era la chicha suave.
• El Sekke o upi: era una chicha que no había completado su fermentación.
• La Mocchi haca: se hacía por medio del masticado del producto

• El Masato: elaborada de yuca fermentada
El Masato
La Chicha de Jora
Chicha de guiñapo

COCINAS REGIONALES
TUMBES
Es el departamento más al norte del Perú, el cual en tiempos preincaicos estuvo habitado por
grandes etnias de agricultores, cazadores y comerciantes. Entre estos grupos humanos, destacó
la cultura Tumpis de donde algunos historiadores aseguran que proviene el nombre Tumbes,
otros manifiestan que la palabra proviene de la fruta tumbo o tumpu y otros aseguran que viene
de la palabra tumbas o chulpas. Sus pobladores llegaron a ser los navegantes más consumados
de la costa peruana.
Los tumpis se situaron de Cabeza de Vaca en el distrito de San Pedro de los Incas, en la provincia
de Corrales en los valles de Tumbes y Zarumilla por el año 460 a.c. Ya en la época del imperio
incaico fue Tupac Yupanqui quien incorpora Tumbes al imperio del Tahuantinsuyo
Según cuenta Juan José Vega, Tumbes impresionó a los españoles por su calidad artística,
palacios y templos suntuosos con muros de adobes esmaltados en muchos colores y techumbres
tan bien labradas que no parecían sino de oro como se vio en lo que hoy es la huaca del sol
ubicada en cabeza de vaca
Este valle de Tumbes solía ser muy poblado y labrado, lleno de lindas y frescas acequias sacadas
del río, con las cuales regaban todo lo que querían y cogían mucho maíz, entre ellos el alazán, el
pachucho o el blanco; el consumo de productos del mar como crustáceos, peces, moluscos, los
ajíes como el limo, el verde y el cacho de cabra.
Esta zona posee desiertos abrasados por el sol, de extraña belleza, en donde los algarrobos
retuercen sus ramas y cobijan a su sombra animales silvestres, con dunas interminables y
puestas de sol de intenso colorido, se alterna con las tierras pantanosas de los manglares,
formada por miles de millares de arbustos que se pierden en el horizonte en el más bello
panorama imaginable. Estos pantanos formados en el delta del río Tumbes, el único navegable
de la costa, se producen por el torrente del río, que al ingresar en el mar arrastra gran cantidad
de lodo, en el que se levanta la maraña de recias raíces que albergan una gran producción de
conchas negras, producto distintivo de Tumbes, asimismo, la concha huequera, lapas, conchas
rayadas, almejas y ostras, entre otras.

A partir de 1988, se estableció el Santuario Nacional Manglares de Tumbes con un territorio de
2,972 ha. Para preservar el único bosque de manglares del Perú.
Platos típicos de Tumbes:
Cebiche de conchas negras, chilcanos de pescado, chupe de cangrejos, majariscos, arroz con
mariscos, chicharrón de pescado, cangrejos reventados, albóndigas de pulpa de cangrejos, dulce
y macerado de grosellas, dulce de guineos (plátanos de seda)
“Toda persona foránea que toma agua de coco, come camote y se baña en el río, se queda
en Tumbes”
Los Manglares
La Conchas Negras El Majarisco

PIURA
Muchos expertos sostienen que la palabra Piura y Perú son la misma, Antonio Vasquez de
Espinoza, dice que le nombre Perú proviene de Piura. Cuando los españoles llegan al Perú la
primera ciudad que pisan y fundan fue San Miguel de Piura
Si bien el hombre de Pacaicasa y Lauricocha son los descubrimientos más antiguos del Perú, en
Talara se encontró la evidencia más antigua de la zona con 9 mil años a.c. Hombres cazadores y
recolectores y pescadores
Los Tallanes con su dialecto o lengua Sec y posteriormente los Vicus son 2 de las más grandes
culturas que poblaron Piura, desarrollando actividades gastronómicas como la domesticación
de platas como ollucos, pacaes, frejoles, lúcumas, maní, paltas, papa, ocas, camotes, ajíes,
achira, etc.
El departamento de Piura tiene una costa accidentada, con puntas, cabos, bahías y penínsulas
de extraordinario paisaje. Su desierto está cubierto de algarrobos, dunas interminables, y
espejismos del horizonte por el reflejo del sol
La mayor parte del territorio piurano está cruzado por el río Piura, que nace en la sierra de
Huancabamba y se forma de las aguas de los ríos Naranjo y Tunas, Suchamama y Chalpa, que se
juntan en Serrán, llamándose más abajo Salitral y luego Piura.
Piura es el departamento más rico del Perú, con recursos agrícolas, ganaderos, petroleros y con
inmensa cantidad de productos del mar.
Piura es la región de los limones ceutís o sutiles, únicos en su especie, que hacen posible el
cebiche y que se dan en los valles de San Lorenzo y Chulucanas, primeros productores de cítricos
en el país. El maíz ocupa un importante lugar de producción y con él se hace la famosa chicha
de Piura que calma la sed y adoba los potajes más sabrosos. Los mangos y las paltas de
Morropón, el frejol Sarandaja y el de Palo, una enorme cantidad de cocos, así como el mejor
algodón del mundo en su calidad Pima extralargo, son favorecidos por los variados microclimas
de esta riquísima zona.
Los algarrobos de Piura son la misma imagen del paisaje piurano, sus retorcidas ramas y sus
perfumados frutos son desde tiempos milenarios, el alma de estas tierras.

Platos típicos de Piura:
Los Tamalitos Verdes piuranos, los cebiches, el seco de cabrito y las Natillas han traspasado sus
fronteras y se ofrecen en los mejores restaurantes del país.
La cocina piurana se reconoce por algunos rasgos muy marcados que tienen que ver con su
producción agropecuaria, los plátanos son utilizados en la preparación de muchos platos: el seco
chavelo, la malarabia, los copuces y los chifles, entre otros. La cecina de res, la carne asada y
seca, las yucas, camotes, zarandaja, maní, el algarrobo, con el que se hace refrescos como el
Yupisin y jarabe o algarrobina, para el famoso cóctel de algarrobina. Para adobar, como se
acostumbra en toda la cocina norteña, el ingrediente obligado es la Chicha de Jora.
"En la espesura de los valles hay algarrobas algo largas y angostas, no tan gordas como
vainas de habas. En algunas partes hacen pan de estas algarrobas y lo tienen por bueno".
Nos cuenta Cieza de León en La Crónica del Perú.
Los Tallanes Los Vicus
Los algarrobos Los Limones de San Lorenzo
Tamalito Verde La Mala Rabia

LAMBAYEQUE - CHICLAYO
Chiclayo es la capital de la amistad y la tierra del buen comer, con una cocina muy variada y de
una tradición milenaria, la tierra de la Ñuñuma (pato criollo)
Con su base histórica en la cultura Lambayeque – Sicán – Chimú, quienes dejaron un

antecedente mítico histórico gastronómico, considerado uno de los más importantes del Perú
con su dios Naylamp, rey Sicán quien llego con su sequito a la caleta de santa Rosa, con su chef
Ochocalo, donde construyeron el templo de Chot (la huaca Chotuna) en donde colocaron un
ídolo de piedra llamado Llanpallec, que luego daría origen al nombre de Lambayeque
Señor de Sicán Mascara funeraria Lambayeque
Desde sus inicios se consideraron una población netamente agrícola y para muestras el cultivo
del loche, cucurbitácea que solo crece en Lambayeque. Además del algodón, paltas, camotes,
manís, caiguas, ect. Los productos marinos fueron parte importante de su dieta
Hoy en día las tierras de esta región producen gran cantidad de alimentos que hacen posible
esta rica culinaria, la caña de azúcar es el cultivo más fuerte que corresponde a la agroindustria,
luego el maíz, que los provee de la deliciosa chicha, los pallares, frejoles, yucas, papas, hortalizas
variadas, mangos, ciruelas, pacaes, guanábanas, chirimoyas, mameyes, paltas, tumbos, los ajíes
como el cerezo entre otras variadísimas especies.
El famoso alfajor lambayecano llamado King Kong, como todos los dulces, fue traído por los
españoles. De origen árabe y llamado el alajú, que significa alfajor, fue elaborado por las
distinguidas damas de alta alcurnia, que adaptaron esta deliciosa golosina a los productos de
estas tierras, haciéndolos de una fina masa de harina, yemas y mantequilla, que se rellena con
dulce de piña, dulce de maní y manjarblanco. Cuentan que doña Clara Delgado, honorable
matrona lambayecana, enviaba mensajes a los patriotas durante la guerra por la independencia,
dentro de las tapas del alfajor.

Platos típicos de Lambayeque:
Arroz con carne seca, arroz con pato, manías, tamales, cebiche de caballa, causa ferreñafana,
pato al barro, conejo al horno, espesado, sopa de cholo, chirimpico, pepián de pava, garbanzada,
fritos, los quesos de Bambamarca, patitas con fiambre, carne seca de venado (Chongoyape),
carne seca de sajino (Moyán), caldo de lagartija (Morropé), Carne seca de burro (Olmos) y de
zorrillo (Batan grande), panquitas de life (Monsefú), tortilla de raya, migadito y su bebida
emblemática la chicha de jora
“Que viva el departamento de Lambayeque, con su capital Chiclayo, Monsefú y Reque, que
buena que esta la chicha, de doña Juana, la causa ferreñafana rica y sabrosa, chiclayano soy,
a mucha honra señores…”
Chinguirito Chirimpico
Arroz con Pato Patita en Fiambre
El King Kong (Alaju)

LA LIBERTAD – TRUJILLO
Desde el hombre de Paiján, al de Huaca Prieta en Ascope, pasando posteriormente por los
Moches, Waris y Chimús, eran pescadores, su alimentación, como en todos los pueblos
costeños, fue a base de pescado y mariscos, para pescar se valieron principalmente de caballitos
de totora que eran insumergibles y que ellos montaban para desplazarse dentro del mar y
extraer la pesca.
Fueron agrícolas diversificando su alimentación con tarwis, lúcumas, papas, yucas, paltas,
papayas, maní, zapallos, etc
Señor de Sipán Cultura Moche
La hidráulica optimizo la economía en la libertad desde sus inicios, la construcción de canales de

piedra con más de 84 km de largo como fue el canal La Cumbre que llevaba agua del rio Chicama
al valle de Moche fue su más grande ejemplo
En 1470 el inca Tupac Yupanqui conquista al pueblo Chimú logrando así la última expansión del
imperio de los incas
En Trujillo después de su fundación española, llegaron insumos como el trigo, la vid, los olivos,
el arroz, la cebolla, el ganado vacuno y los cerdos; convirtiéndose en un lugar solariego para los
nobles y hacendados. En los años 1685 y 1687, se decidió cercar la ciudad, debido a los ataques
piratas, que ponían en serio peligro a sus habitantes. Dentro de la muralla se alzaba la ciudad
con calles anchas y bien niveladas y sus casas bellamente adornadas de balcones, ventanas y
portones tallados.

Fue asiento de Cajas Reales y del Tribunal de las Cruzadas, representante del de la Santa
Inquisición. Se construyeron los conventos de Santo Domingo, San Francisco, San Agustín y La
Merced.
Durante las luchas emancipadoras, Trujillo se entregó a la causa patriótica y al saber de la llegada
de don José de San Martín, el Marqués de Torre Tagle, intendente de la ciudad convocó a un
cabildo abierto el 24 de diciembre de 1820 proclamando la independencia y reconociéndosele
como la primera ciudad independiente del Perú.
Turísticamente, se destaca el Festival Internacional de la primavera, que se viene realizando año

a año y que se ha convertido en la mayor fiesta de la alegría a nivel nacional con su bellísima
Marinera llena de picardía y sensualidad la cual es producto de un mestizaje cultural con aporte
español, indígena y una notable influencia de ritmos africanos. En 1879, el escritor Abelardo
Gamarra Rondó, la bautiza como Marinera en honor al Huáscar y las hazañas del almirante
Miguel Grau
Platos típicos de La Libertad:
Shambar (sopa de lunes), sopa teóloga, causa de lapa, frito trujillano, pepián de pava, sangrecita,
postres como el majarete, dulce de lechosa (papaya), cabellos de ángel, buñuelos de yuca, el
cachurrete, etc
“En Trujillo nació Dios, en San Pedro nació Ascope y la virgen Maria En Chocope”
Caballitos de Totora El Shambar
Sopa Teóloga Frito Trujillano

COCINA DEL NORTE CHICO
(HUARAL Y HUAURA)
El concepto de norte chico es introducido por los líderes políticos para poder reconocer las 3
provincias al norte de lima como Huaral y Huara, así como Barranca que no es materia de este
capítulo. También tenemos el norte grande donde se encuentran las regiones desde tumbes
hasta Ancash
Para llegar al norte chico tenemos que pasar por el serpentín de Pasamayo ubicado a 45 km de
Lima, llegando al valle del rio Chancay al valle de Pativilca. Algunos estudiosos manifiestan que
le norte chico también incluiría a las provincias de Cajatambo y Oyón, lo que estaría compuesto
por 5 y no 3 provincias.
Las culturas Caral (la ciudadela de Caral es la más antigua de América), Bandurria y Chancay
poblaron esas zonas, ceramistas por excelencia, les permitió construir vasijas de barro y
cucharas de madera, así como hornos de tierra para hacer pachamancas.
Ciudadela de Caral
Al estar situados en la costa eran pescadores y conocieron la sal, considerado el mejor

conservante de alimentos, la alimentación de los antiguos peruanos de la costa o chala fue
predominantemente a base de frutos del mar. El consumo de conchas, choros, chanques,
almejas y machas, lo atestiguan los basurales prehispánicos con toneladas de conchas.
El río Huaura, que da origen al valle, nace en la Cordillera de Huayhuash a 5000 metros sobre el
nivel del mar, al sur del Callejón de Huaylas, y lleva agua todo el año, haciendo fértiles estas
tierras verdes y frondosas con gran cantidad de productos alimenticios de primera calidad: maíz,
frijoles, maní, achira, yuca, papa, achiote, ajíes variados, caiguas, pimientos, tomates, calabazas,

chirimoyas, granadillas, guanábanas, guayabas, paltas; que son la base de la tradicional cocina
regional norteña
Sus ríos proveen de deliciosos y tiernos camarones y su amplio litoral, una inmensa provisión de
peces, como el bonito, toyo, anchoveta, pejerrey, machete, entre otros.
Biodiversidad del norte chico:
Caiguas, cerdo, yucas, camotes, habas, almejas, tollo, maní, achiote, frejoles, atacco, (yuyo
serrano), ollucos, tucllo (hongo andino), jika (hierba aromática) pecanas, guindas, patos, zapallo
macre, lotu (hierba rica en vitamina C), nísperos, naranjas agrias, maíz huachano, ají, arnauchu,
Platos típicos del norte chico:
Sopa apucherada, sopa huachana, patachi, tamales de maíz de Huaral, chicharrones, patita en
jamón, pato en ají, cebiche de pato, carapulca de Huaral, papas a la diabla, charquicán, batido
de habas, chapanas, alfajor huaralino, dulce de caiguas, de higos, de yucas, mazamorra blanca,
cebiche huachano, chancho al palo y al horno, salchicha de huacho, seco huachano, arroz con
pato estrilo huachano, dulce de naranjitas agrias, de nísperos y de camote con piña
“Nuestro paraíso es más modesto y más humano, comienza en Ancón hasta Pativilca, allí
donde hay abundancia de cuentos. En nuestro paraíso abundan las frutas y las flores que
sirven para que los hombres encuentren su dulce vida”
Salchicha Huchana Sopa Huachana
Cebiche de Pato Las Chapanas

HUARAZ
Según Cieza de León "……Guaraz que está de Piscobamba a ocho leguas en sierras bien ásperas
y es de ver el real camino cuan bien hecho y desechado va por ellos ..."
El departamento de Ancash tiene una riqueza culinaria histórica y así lo demuestran los vestigios
de la gran cultura Chavín, con productos propios de sus fértiles tierras de variados microclimas
en sus diferentes zonas geográficas, desde la Janca o tierra helada a 4,800 metros, la Puna o
tierra muy fría, que invita al sueño con 4,000 metros, la región Suni o Jalca a 3,500 metros, luego
la región quechua a 2,300 metros y por último la región Yunga desde los 500 metros que es la
más poblada y fértil.
Complejo Chavín El Obelisco, la Estela y el Lanzón
Es así como encontramos productos tan variados de climas fríos como la quinua, kiwicha, papa,
oca, olluco, tarwi o chocho, maíz, capulí, saucos, chirimoyas, lúcumas, cítricos, plátanos,
guayabas, paltas, entre otros.
Huaraz posee una tradición gastronómica con técnicas culinarias propias, origen de la actual
cocina regional como la carapulca o kalapurca o cucupa utso, los cashquis o sopas de hierbas,
chupis como la patasca, lluncu chupi o sopa llunca de cereal resbalado, etc.
La llegada de mestizos y hacendados fue muy importante en la cocina de Huaraz, enriqueciendo

los platos con refinadas preparaciones, los jamones añejados al fondo de la cocina de leña,

cubiertos de una gruesa capa de ají, sal y especias que alcanzan su especial sabor ahumándose
y secándose lentamente durante varios meses. También las morcillas blancas y rojas de carne
de cerdo molida y marinada con vinagre de borra, ajos y especias. Se salaban bistecitos muy
finos para asolearlos en tendales, luego ese charqui era cashpado y chajtado (soasado y
golpeado) para los ajiacos y los olluquitos. Cuando se cosechaban choclos, se hacía el anquishu
o choclos salteados con queso, el chumpu o choclos a la brasa, deliciosamente ahumados. Las
parpas o humitas a la brasa, rellenas de queso, humitas dulces y saladas; luego, los tamales de
maíz molido con manteca, yemas y almendras en la masa, bien rellenos con jigote de lomo de
cerdo.
Las familias acostumbraban a criar cerdos, cebándolos con maíz blanco y afrecho, con los que
se hacían chicharrones en perol de cobre, servidos con papas y camotes cocidos en la manteca,
además de mote, salsa de rocotos y aceitunas negras.
El enrollado de lomo era el potaje más sabroso que se podía hacer con carne de cerdo, marinado
en ajos, especias y vinagre, prensado en una gasa y cocido al vapor.
El perol de cobre servía también para hacer manjarblanco de leche fresca, azúcar y yemas, así
como buñuelos de yemas con miel de chancaca, para cada tanda se utilizaban 40 yemas.
Para días especiales se preparaban los molletes, mishti, thithi, del pan de semitilla de hojas, los
maicillos y fachendas. También postres incomparables, como el huevo chimbo y los huevos a la
nieve, ambrosías y huevos molle, de refinada preparación, que perfumaban los ambientes de
las hermosas casas huaracinas, con canela, clavo y azúcar.

ICA
Fue durante el mandato del virrey don Diego López de Zúñiga y Velazco, Conde de Nieva, que se
fundó la ciudad de Ica.
Por orden suya se comisionó a don Jerónimo Luis de Cabrera para que buscara en esa zona un
lugar apropiado para fundar una nueva ciudad, encontrando en las orillas del río Ica el sitio más
adecuado. Entonces, montado a caballo con el estandarte real, blandió su espada y fundó el
pueblo, en nombre de Dios y su Majestad, el 17 de Julio de 1,563, bajo el nombre de La Villa de
San Jerónimo de Valverde. En 1,640 se le cambia el nombre por el de Ciudad de Ica.
Variada y contundente, dulce o picante, siempre sabrosa, así es la gastronomía iqueña, una
perfecta combinación de elementos de la cocina criolla y cierta influencia africana, que tiene su
origen en la época colonial, cuando numerosos esclavos negros arribaron para trabajar en los
campos de la región
Después de llegar los españoles, estos empezaron a traer nuevas semillas de alimentos
europeos, que en estas tierras dieron mejor y más abundante fruto.
Habiendo gran escasez de vino en 1,555, Francisco de Carabantes trajo los primeros sarmientos
de uva negra que se sembraron en el pago de Tacaraca en Ica, como nos cuenta don Ricardo
Palma. Las primeras parras plantadas en el Perú fueron consideradas tesoros y eran cuidadas
por guardias armados. Bernabé Cobo cuenta que la primera parra, que llevaron del Perú a Chile,
fue vendida en 3,000 pesos y cada sarmiento en 100.
Estas crónicas confirman que el Perú fue el primer país en América en cultivar vides y producir
vinos, que en la actualidad han alcanzado gran prestigio en las variedades de Pinot, Cabernet,
Merlot, Verdot, Semillion, entre otras.
Pero el producto que distingue a Ica es su incomparable pisco puro de, fragancioso, de bouquet
inconfundible. Su densidad o glicerina y el cordón que forma el buen pisco al agitarse, son
condiciones que marcan su calidad para los conocedores. Su elaboración se inició en los albores
de la Colonia, cuando aún no se había fundado la Villa de Valverde y ya se producía aguardiente
de uva en el pago de Tacaraca. En la actualidad, el aperitivo infaltable en toda reunión es el Pisco
Sour, que se ha hecho famoso más allá de nuestras fronteras.
El pallar es otro producto propio de Ica al que llaman Gallina Blanca. Cuenta Toribio Mejía Xespe,
que en el valle de Nasca existen algunas variedades de pallar silvestre. Algunas familias
campesinas preparan aún algunos platos autóctonos como el pallar Puspu, que se sancocha
como mote, pallar Pasi, que es tostado y sancochado, pallar Uchu o picante de pallares.

El pallar aparece decorando los mantos de Paracas, con incisuras como en un intento de
escritura ideográfica, según nos cuenta Larco Hoyle.
Durante la colonia, se construyeron hermosas casas con patios, piletas y grandes huertas
sembradas de frutales: los mangos, higos, vides, guanábanas, pecanas, granados, guayabas,
paltas y muchos otros frutos competían entre sí en aroma y dulzura.
También durante esa época, nace la devoción al Señor de Luren. En 1570, Fray Francisco de
Madrigal compró una bellísima imagen de Cristo crucificado, modelada en madera y yeso que
se había salvado milagrosamente de un naufragio. El rostro de un Cristo doliente, oscurecido
por el humo del incienso, inspira en los fieles consuelo y profunda fe. Desde entonces, el Señor
de Luren recorre las calles toda una noche, dos veces al año, desde las 7 de la tarde hasta el día
siguiente a las 10 de la mañana, acompañado de miles de creyentes, que iluminan su paso con
enormes cirios, en una fiesta de devoción y alegría con su tradicional castillo y ferias populares.
La Vendimia es la principal de las fiestas y se ha incorporado al calendario turístico nacional. Se

prolonga durante una semana con actividades folklóricas y culturales. Por supuesto, el motivo
principal es la cosecha de las uvas, la venta y degustación de Cachina, vinos y Piscos.
Uno de los platos más representativos de la gastronomía iqueña es la carapulcra, un exuberante
guiso de papa sancochada fresca, con trozos de cerdo y gallina, ají panca y mirasol, ajos y maní
molido. Se suele acompañar o combinar con la popular sopa seca, tallarines con pedazos de
gallina, aderezado con achiote, perejil, albahaca y especies diversas y es conocida como mancha
pecho
Igual de apreciados son los pallares, una menestra de grano largo que es casi infaltable en la
alimentación cotidiana iqueña. Con ellos se prepara la morusa, que es un puré de pallares y se
acompaña con cuchi canca que es un chancho asado y crocante
Ica es la cuna de las tejas, riquísimos dulces a base de pecanas, higos o limones confitados,
rellenos con manjar blanco, o el dulce de pallar, a base de pallar sancochado, leche, vainilla y
ajonjolí.
Hay también en Ica, una gran tradición culinaria que nace del alto nivel económico de las familias
establecidas dueñas de grandes haciendas. Las damas de estas familias cultivaron este arte en
el que se destacan platos criollos de refinada elaboración, así como exquisita repostería.
"De la hermosa provincia de Chincha, caminando por los llanos y arenales se va al fresco valle
de Ica... en los tiempos que estaban en su prosperidad, antes que fuesen sujetados por los
españoles, cuando gozaban del gobierno de los incas, además de las acequias que regaban el
valle tenían una muy mayor que todas, traída con grande orden de las sierras, de tal manera que
pasaban sin echar de menos el río...", nos cuenta en sus crónicas Cieza de León.
Este canal al que se refiere el cronista es La Achirana, que provee al valle de Ica de agua traída
de la laguna de Choclococha, en épocas de sequía construido por el inca Pachacutec en 1412.

Platos típicos de Ica:
Carapulca con sopa seca, carapulca de garbanzos, ensalada de garbanzos, picante de pallares
verdes, chupe de pallares verdes, morusa de pallares, frejol colado, tejas, chocotejas
Sopa seca con Carapulca Ensalada de pallares verdes
Fiesta de la Vendimia Piscos
Las Tejas Las Chocotejas

AREQUIPA
Los Yarabaras, los Chimbas y los Collaguas fueron las primeras civilizaciones que poblaron
Arequipa, pueblos agricultores, recolectores de frutos y ganaderos, situados en las campiñas.
Arequipa, del quechua Ari Quipay que significa Si, Quédense, está enclavada en el valle del Chili,
es una bellísima ciudad bañada por la blanca lava de sus volcanes o sillar, que contrasta con un
cielo intensamente azul y su esplendoroso sol, fuente de vida para la fértil campiña arequipeña.
Sus imponentes montañas son en realidad una cadena de volcanes como el Misti, el Chachani,
el Pichu pichu entre otros que en ocasiones la han destruido a través de los seis mil años de su
historia, así lo atestiguan las pinturas rupestres que se encuentran en numerosos lugares, siendo
el más notable el de Toro Muerto.
El antiguo territorio de Arequipa abarcaba las actuales ciudades de Moquegua, Tacna y Arica,
que corresponden a la región de vertientes occidentales del extremo sur. El 15 de agosto de
1540, Don Garci Manuel de Carbajal, uno de los trece del Gallo, funda la ciudad española de Villa
Hermosa de Arequipa, por encargo del Rey de España, Carlos V, quien le otorgó la jerarquía de
ciudad y por real cédula del 7 de octubre de 1541 le concedió un escudo de armas. En éste se
representaba el volcán Misti, sus árboles y río.

Cabe mencionar que en Arequipa nace el río Amazonas a 5597 msnm, bajando desde sus
nevados, formando lagunas que originan ríos que se une más tarde al Apurímac, al Mantaro y al
Ucayali. En Arequipa se instalaron numerosas familias españolas que construyeron hermosas
casas en las que se aprovechó el sillar para hacer extraordinarias tallas que adornan sus fachadas
y en sus campiñas aledañas sembraban. Las damas eran educadas en labores de la casa; se
bordaba, se tejía y se practicaban exclusivos recetarios europeos, sobre todo de dulcería
variadísima, con los recursos de cada región.
Una inmensa mayoría de conventos de monjas proliferaron en todo el territorio en los que se
dedicaron a producir una extraordinaria dulcería, pastelería y conservería. La nueva aristocracia
era golosa y las monjas en trabajos conjuntos con las cocineras moriscas y sirvientas negras
cocinaban viejas recetas españolas que se realizaban y vendían en muchas casas conventuales,
además preparaban banquetes a quienes lo solicitaban.
El más importante convento fue el de Santa Catalina, monasterio de monjas, en Arequipa, uno
de los pocos en el mundo que incluye una verdadera ciudadela en sus recintos, y constituye uno
de los monumentos coloniales que reúne el arte español y nativo en sus bellos muros de sillar
tallado.
Platos típicos de Arequipa:
El rocoto relleno, el adobo, cibinche de camarón, camarón con escolta, celadores de camarón,
cauche de camarón, camarón a la parrilla, ocopa de camarones, anticuchos de camarón, chupe
de camarones, cauche de queso, la matasca, el desastillao de charqui, el solterito, la sarza de
machas, de carne seca, de cenca, ají de disparates, el revuelto de habas, el chuño con queso, los
costillares, las sopas como la chochoca, el chayro, el chupe de chuño, el chupe de viernes, la
timpusca, el sanguito, el queso helado, turrón arequipeño, mermelada de papaya, etc
El Rocoto Relleno Adobo Arequipeño
Chupe de Camarones Sarza de Cenca

CUSCO – CUZCO
Los orígenes del Cusco se pierden en el tiempo, ya que fue habitado por numerosas etnias, ayllus
o grupos sociales que poblaron el Cusco como los Poqes, los Antasayas, los Wallas y los
Sawarinas.
Llamado desde sus inicios Qosqopanpa o Aquamama (madre de la chicha de jora), lo que nos
explica desde siempre el cultivo de maíz en los valles del Cusco. Dedicados al pastoreo de
auquénidos y a la agricultura, los antiguos habitantes también conocían de métodos de
conservación de alimentos, de los trueques, de la elaboración de chichas, domesticaban
productos como los tubérculos, raíces, granos, hortalizas, cucurbitáceas, etc.
Capital administrativa y religiosa del gran imperio inca, Cusco encierra en cada rincón el misterio
de la esplendorosa estirpe que la habitó y su trascendencia turística la hace una de las más
importantes del mundo. Aún permanecen las sagradas piedras que conforman el templo del
Coricancha, con sus espacios dedicados al sol, a la luna, a las estrellas, a la luz y a Wiracocha o
supremo hacedor.
Las leyendas sobre la fundación del imperio Inca son 2, una de ellas narra la llegada de los míticos
hermanos Ayar al Cusco. Éstos con sus respectivas hermanas salieron de la cueva de
Pacaritampu, procediendo de una etnia establecida en Acamama, y la otra la de Manco Cápac y
Mama Ocllo quienes salieron del lago Titicaca y fundando el imperio en el cerro Huanacaure
Cusco mantiene la belleza a pesar del paso de los años, en sus calles se observan edificaciones
coloniales sustentadas sobre cimientos y medias paredes Incas. Muchas casas y templos fueron
construidos sobre palacios y templos Incas, con el objeto de imponer costumbres y religión
europeas.
La plaza de Armas, rodeada de construcciones coloniales, no puede ocultar la imborrable

presencia del pueblo Inca, que aún mantiene sus vibraciones en la presencia mágica de sus Apus
(espíritus protectores que habitan en sus montañas).
Sus calles empedradas fueron alguna vez parte de la red de caminos más grande del mundo
antiguo que se calcula en cincuenta mil kilómetros, siendo la arteria principal el Qapacñan o
camino del Inca, que llegaba al Cusco atravesando el Tahuantinsuyo y que está considerada
como una de las maravillas del mundo.

El Qhapacñan o Camino Inca
Según Sarmiento de Gamboa, Cusco en la lengua de ese entonces significaba "ocupar un espacio
mágicamente". Garcilaso de la Vega opinaba que Cusco significaba "el Ombligo del Mundo".
Los Incas practicaron un sibaritismo que tuvo su máxima expresión en el extraordinario
banquete Inca "Taqui", que se realizaba con motivo de la celebración de pactos de guerra o
alianzas. Durante estos acontecimientos, que duraban más de un mes, el Inca era el corifeo de
un desborde sensual en el que quién más bebía, más señor era. Los mejores potajes eran
preparados para el deleite de estos refinados personajes de la nobleza Inca.
Muchos platos de origen precolombino se siguen practicando en el Cusco, en restaurantes y

picanterías que se inspiran en los antiguos Tambos (más de 2000), albergues Incas situados a lo
largo de los caminos y la red de caminos que de él se derivaban. En estos recintos los caminantes
encontraban comida, bebida y ropa.
Los tambos Mercado de Pisac
Cusco es la ciudad más importante del Perú desde el punto de vista histórico, ya que nació para
albergar la élite de los antiguos peruanos y está considerada la Capital Arqueológica de América.

Platos típicos de Cusco:
Caldo de gallina, caldo de cabeza de carnero, adobo cusqueño, los chicharrones, rocotos
rellenos, tamales, papas rellenas, pellejos de cerdo fritos (tocto)maíz tostado (canchas), panes
de oropesa, pesques de quinua, capchi de setas, chuñocola, chiriuchu (plato de la fiesta del
corpus cristi con todo tipo de carnes y vísceras), el cau-cau (hueveras de pescado de lagos), apis
(mazamorras), choclo con queso, etc
El Chiriuchu Capchi de Setas con Quinua
Choclo con Queso Sopa de Chuño - Chuñocola
Cuy Chactado Pan de Oropesa

LA GASTRONOMIA AMAZONICA
La selva Amazónica, zona tropical tórrida y cuajada de grandes bosques de valor incalculable,
posee la más grande flora silvestre del mundo y alberga una riquísima fauna de monte, fuente
inagotable de alimentación para el hombre.
Esta zona debe su riqueza a los innumerables ríos y lagunas que la atraviesan, casi todas
vertientes del magnífico Amazonas. Este inmenso río llamado antiguamente Mar de Agua Dulce
o Ucayali, fue bautizado por el conquistador Orellana como el Río de las Amazonas, que eran
mujeres guerreras que atacaban la embarcación desde sus márgenes.
Nuestra selva está dividida políticamente en los departamentos de Amazonas, Ucayali, San
Martín, Madre de Dios y Loreto.
La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el
consumo de variadas carnes, como huangana o cerdo silvestre, el suri, tapir, roedores
(majaz, añuje, punchana, sachacuy), armadillo, tortuga, monos choro y maquisapa. En la
inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce que puede llegar
a pesar hasta 180 kilos y medir hasta 3 metros de largo.
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico
que es conocido como misto o mishkina, el uso del ingiri, que es como se conoce
al plátano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la cocción de las carnes, especialmente
peces.
Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la

fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo,
el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón, entre otros. Un reconocimiento
aparte merece el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca
masticada y fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base
ancha y cuello estrecho.

Platos típicos de la amazonia:
El juane y el tacacho con cecina, el inchicapi, la patarashca, la ensalada de chonta,

el timbuche, ceviche de paiche, la salsa de ají charapita, ají de cocona, el suri, plátanos rellenos,
juanes de yuca, causa amazónica, chicharrón de lagarto, chilcanos de carachama, cebiche de
doncella, el ninajuane, la aguajina etc
El Juane La Patarasca
Tacacho con Cecina Inchic Apí
Aguajina Ensalada de Chonta

FRUTAS AMAZONICAS
Aguaje, almendro, anona, araz, asai, babasu, bacuri, borojó, caimito, camu camu, castaña,
cocona, copoasu, cutite grande, chambrilla, granadilla, guaba, guanábana, guarana, huito,
inayuga, indano, mamey, mangaba, marañon, naranjilla, palillo, pijuayo, piña, pitanga, pitomba,
sacha guayaba, sacha mango, sapucaia, sorva pequeña, totai, tucuma, ubos, umari, ungurahui,
uvilla, zapote
Aguaje Granadilla Marañon
Asai Guayaba Guaba
Naranjilla Copuasu Pitanga
Tucuma Zapote Indano

LAS CHICHERÍAS Y LAS PICANTERÍAS EN EL PERÚ
Declaradas hoy en día patrimonio cultural inmaterial de la nación, con el fin de incentivar la
preservación de las más antiguas de nuestras recetas, además de motivar a continuar con un
legajo de técnicas de conservación de alimentos; las picanterías nacidas de las chicherías han
sido desde siempre espacios y núcleos originarios de las cocinas regionales en el Perú
Se sabe que en los inicios existían lugares para beber chicha, espacios visitados solo por hombres
para saciar la sed y para embriagarse después de la jornada laboral (en su mayoría el trabajo de
la tierra), atendido por mujeres en muchos de los casos
Partiendo de la idea que en la antigüedad la presencia de restaurantes era inexistente, cabe

mencionar a los Ccatus, que eran lugares públicos desarrollados en plazas, calles y a lo largo de
los caminos, con el fin de permitir a los pobladores de distintas zonas el trueque de diversos
productos de consumos diario, esto y con el correr del tiempo daría paso a las chicherías y luego
a las picanterías.
Como contexto histórico debemos señalar que, por falta de registros escritos sobre su existencia
a lo largo del tiempo, no sabemos exactamente cuantas hubo, ya que solo se tenía como registro
actividades como la agricultura o la ganadería, además tener en cuenta que con la llegada de los
españoles y la prohibición del consumo de chicha muchas de ellas atendían a puerta cerrada y
de manera clandestina.
La Chicha:
Con más de 3000 años de consumida por los habitantes incluyendo los niños, como un alimento
diario, es una bebida fermentada a base de maíz, elaborada desde sus inicios por mujeres -
Mamaconas (chicheras) quienes hasta el día de hoy tratan de mantener vigentes en las
picanterías. Menospreciada en la época de la conquista y la colonia, no solo por los extranjeros
sino también por los propios peruanos que en algún momento de la historia la reemplazaron
por pisco, vino y cerveza, pero que felizmente está tomando protagonismo nuevamente en las
cocinas regionales.
Como tradición en el norte las casas que venden chicha tienen colgado un pañuelo blanco, así
como uno rojo en las chicherías del sur, para que los habitantes sepan quienes la venden
• Las picanterías y las chicherías son recuerdos vivos de nuestras cocinas.

(Según la RAL, la chicha es una bebida alcohólica de la fermentación del maíz en agua con azúcar,
pero también se puede hacer de elementos que contengan almidón como yucas, maní, quinuas,
etc)
Las chicherías:
Llamadas en sus inicios pulperías o tabernas de chicha, eran los lugares donde los indios
consumían chicha, y luego pasaron a ser visitadas por personas de diferentes razas, mestizos,
criollos y españoles. En 1630 aproximadamente se escuchó la palabra chichería como lugar de
venta de chicha, cuya venta estaba prohibida hacerse en casa, más bien permitida su venta en
plazas públicas para controlar el pago de impuestos, y ya por los años 1700 y después de la
revolución de Tupac Amaru fue que se permitió la venta de chicha en las casas

Con el tiempo las chicherías fueron obsequiando para mejorar sus ganancias pequeñas y ganar
clientes porciones de picantes, rocros, guisos, etc; cuanto más querendona, más clientes, dando
paso a las picanterías.
Las Picanterías:
Surgen como lugares (desde sus inicios fueron casa de familia) de venta de comida con más de
400 años de existencia, dirigido en su mayoría por mujeres, las que cocinaban platos donde
predominaba el ají, de ahí su nombre y ubicadas en casi todas las regiones del Perú, lo que las
hacia distintas unas de otras ya que los platos a vender variaban de acuerdo con la bio diversidad
y tradiciones de cada región, pero todas acompañadas de la chicha, (una picantería sin chicha
no es picantería).
Su nombre se escuchó por primera vez a inicios del 1800 y no fue hasta 1876 con el primer censo
que se oficializo dicha palabra
Por qué picanterías, es por el piqueo, comida que se va picando (ya sea en porciones pequeñas
y variadas, o por la fuente o plato grande que se comparte) mientras se bebe chicha: VAMOS A
PICAR PIQUEOS A LA PICANTERIA.
LAS CHICHERÍAS Y PICANTERÍAS DEL SUR:
AREQUIPA:
Antes de la llegada de los españoles el consumo de chicha se daba a lo largo de todo Arequipa,
pero las zonas más maiceras por lo tanto de más consumo de chicha eran Cayma y Yanahuara,
donde el maíz era molido en molinos de piedra más que en batan, este solo se utilizaba para
pequeñas cantidades
Con la llegada de los conquistadores, la elaboración y consumo de la chicha empezó a tener

prohibiciones en la ciudad:
-las indias y negras que la fabricaran de manera clandestina serian azotadas y multadas y se
destruirían sus utensilios de trabajo
-No se podía moler maíz para chicha y se sancionaba al molinero, solo se debería consumir maíz
para alimentación
-Se elevo el impuesto al consumo del maíz y su precio
-Las ofensas a Dios que causaban las borracheras además de escándalos, homicidios, etc
-Que los indios faltaran al trabajo por la resaca y esto traería consecuencias económicas
-Para impulsar el consumo de vino más que de chicha
Ya en la república el consumo de chicha de guiñapo fue tan masivo y cotidiano que se permitió
la aplicación de impuestos para elaborarla y venderla y así se tuvieran fondos a beneficio de la
ciudad
La elaboración de la chicha en Arequipa fue en sus inicios trabajo de mujeres de distintas razas
y que tenían distintas labores en torno a la elaboración de la chicha. Está a la que se le llamaba

güiñaperas, quienes solo elaboraban el guiñapo (maíz germinado, seco y molido), la chichera
quien era la que elaboraba la chicha
Método para elaborar el Güiñapo:
El maíz utilizado para elaborar y guiñapo (wiñapu en aymara que significa bebida de maíz) y
luego la chicha en Arequipa es el Kulli o Colli (negro criollo)
Si se hace poca cantidad de güiñapo se utiliza la crecedera, que es una vasija ancha de barro
(para 10 litros) donde se coloca en el fondo hojas de col mojadas, el maíz remojado previamente
por 3 días se cubre con más hojas de col y todo se cubre con telas de lana para que el maíz sude
se reviente y germine, a los 8 días en verano o 15 en invierno, se retira el guiñapo, y se extiende
sobre una tela en los patios o azoteas de las casas al sol hasta que se endurezca y se pueda moler
y obtener la harina de maíz o güiñapo
Si se elabora mucha cantidad de guiñapo se utilizará el poyo, pozo de más de 21 metro x 3

metros, empedrado y con sillar y caliche (cal y arena), se coloca el maíz y se cubre con paja seca,
se aplasta con piedras y se cubre de agua por 8 días en verano y 15 en invierno y se extiende
sobre una tela en los patios o azoteas de las casas al sol hasta que se endurezca y se pueda moler
y obtener la harina de maíz o guiñapo

Método para elaborar la chicha de Güiñapo:
Una vez obtenido el guiñapo se muele y se remoja por 2 horas, moviéndolo constantemente con
la ccahuina (cuchara de madera), luego con una cuchara más grande o Huinco se pasa a una
paila olla y se cocina por 6 horas hasta obtener el dulzor y almidón natural
Se cuela con una ceisuna con ayuda de 2 mujeres llamadas hacedoras y lo que queda en el
colador se llama anchi que sirve como alimento para las aves y chanchos.
El mosto filtrado se llama usma y se envasa tibio en una chomba (tinaja) para que empiece a
fermentar junto con el concho que es el sedimento de la chicha, se vuelve a colar y se envasa en
otra chomba tapadas con tocuyo. La 1ra chicha que sale se sirve se llama cogollo
Que se vende en las picanterías: Previos al almuerzo los jayaris (guisos cargados de ají para
provocar tomar chicha como por ejemplo las sarzas – de pata, de cenca, de carne seca, etc, los
celadores de camarones, loritos con lijcha, etc. En el almuerzo los chupes, pebres, carnes,
cazuelas, locros, camarones, timpus y pucheros, los domingos el infaltable adobo y todos los
días la chicha de guiñapo que se ofrece en sus vasos típicos: bebe, cogollo y caporal
• Es una cocina mestiza, mezcla de la aymara, puquina, quechua y morisca española

LAS CHICHERÍAS Y PICANTERÍAS DEL NORTE:
LAMBAYEQUE:
Del vocablo quechua Lambayucu (agua desabrida) o del vocablo Llampayec (estatua de
Naylamp)
La chicha de jora, voz quechua que deriva de sora (maíz germinado) existe de 2 tipos, la fuerte
o picante (alcohólica) y la fresca o dulce del día que la consume toda la familia para acompañar
los alimentos
Desde los inicios de la elaboración de la chicha eran los curacas chicheros llamados Pachacas
quienes la elaboraban en la región utilizando maíces como el alazán, pardo, mochero, blanco
del cuzco, etc)
Los distritos de mayor cantidad de elaboración y consumo de chicha son Olmos y Morrope
Método para elaborar la Jora:
El maíz se deja secar por 6 días, se desgrana, se pasa a un recipiente llamado noque, se remoja
2 días (hacer nacer el maíz). Se extienden los granos sobre ponchos o mantas para germinar por
8 días bajo la sombra. Luego se asolea por 10 días para secar, se muele y se obtiene la harina de
maíz o Jora
También se puede hacer colocando el maíz en la rena, se cubre con hojas y se va mojando hasta
que germine, se seca y muele
Método para obtener la chicha de jora:
La jora se lleva a un cántaro y se hace hervir por 15 horas a fuego lento con leña de algarrobo
porque no se consume rápido y no humea, se enfría, se cuela sobre un tocuyo, lo que queda en
el tocuyo se llama afrecho y sirve para las gallinas y chanchos. Al día siguiente se tiene una chicha
dulce para acompañar los piqueos.

El clarito es la chicha que se hace de la 2da hervida de la jora (del afrecho), se enfría y se endulza
La chicha fuerte se mezcla jora con aguardiente, yonque, cerveza o cañazo
Que se vende en las picanterías: Carne seca, tortillas, sarzas, cebiches, chilcanos, guisos
picantes, pescados fritos, migaditos, arroces, causas, sopas, chirimpico, pepianes, garbanzadas,
espesados, humitas, fritos, fiambres, manías, etc
El chicherio son locales donde se vende chicha, piqueos y otras bebidas alcohólicas como
aguardientes o cervezas
El traje típico de las picanteras se llama Capus o Nequique
Los potos o cojuditos: son las jarras para servir la chicha y son hechas de calabaza o mates. Del
quechua putu y del Muchic poto. Los potitos o cojuditos: son los vasos para beber la chicha
El checo es la botella hecha de mate o calabaza para trasladar la chicha, el canseado es el

cucharon, los cantaros hechos de barro o adobe son para guardar la chicha y el batán es para la
molienda de la jora

CRONISTAS, HISTORIADORES E INVESTIGADORES
Huaman Poma de Ayala: Nueva crónica y buen gobierno
Bernabé Cobo: Historia del nuevo mundo
Cieza de Leon: La crónica del Perú
Pedro Pizarro: Relación del descubrimiento y conquista de los reinos del Perú
Inca Garcilaso de la Vega: Los comentarios reales
Antonio Raymondi: El Perú, itinerario de viajes
Ricardo Palma: Las tradiciones peruanas
Jorge Basadre: Historia de la república del Perú
BIBLIOGRAFIA LEIDA PARA ESTE COMPENDIO
Cocina peruana, historia, cultura y sabores: Sara Beatriz Guardia
Cuzco, el imperio de la cocina: Rosario Olivas Weston
Vocabulario de la cocina limeña: Aida Tam Fox
La cocina según Sato: Mariela Balbi
Picanterías y chicherías en el Perú: Isabel Alvares
La cocina francesa en el Perú: Mirko Lauer
Los chifas en el Perú: Mariela Balbi
La cocina en le virreinato del Perú: Rosario Olivas Weston
Lima, sus otros sabores: Isabel Alvares
La comida popular ambulante: Pablo Macera Dallorso
Recutecu, cocina limeña de ayer y hoy: Mariano Balderrama
Diccionario de la gastronomía peruana tradicional: Sergio Zapata Acha
La cocina del Perú: Gloria Hinostroza Clausen
Cocina Limeña: Gloria Hinostroza Clausen

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Manual Teórico

Lima, Perú 2021

pág. 1 Instituto Le Cordon Bleu Pe

Es así como en el transcurso del tiempo y de la historia vamos descubriendo culturas y

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pág. 3 Instituto Le Cordon Bleu Pe

No podemos dejar de mencionar la domesticación de animales para el consumo como la

La amazonia no se quedaba atrás, la utilización de los pescados de ríos como el paiche, la

pág. 4 Instituto Le Cordon Bleu Pe

Terminado el periodo de conquista, en el VIRREINATO se da una gran influencia foránea

pág. 5 Instituto Le Cordon Bleu Pe

pág. 6 Instituto Le Cordon Bleu Pe

pág. 7 Instituto Le Cordon Bleu Pe

La tizanera y la chichera de Terranova, a las siete.

pág. 9 Instituto Le Cordon Bleu Pe

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pág. 11 Instituto Le Cordon Bleu Pe

LA COCINA NEGRA EN EL PERU

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Chapanas Frejol colado

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pág. 14 Instituto Le Cordon Bleu Pe

pág. 15 Instituto Le Cordon Bleu Pe

• Convento de las nazarenas: turrones de maní y crema de guinda

• Hermanas contemplativas del buen pastor: bocaditos salados para cocteles

• Monasterio concepción de san José: tortas para matrimonios

• Monasterio de las carmelitas descalzas: limones rellenos de manjar

• Monasterio de Santa Clara: todo tipo de platos de la cocina limeña tradicional

• Religiosas esclavas del sagrado corazón: mermeladas

• Monasterio trinitarias: magdalenas, alfajores, chifones, panetones, manas

• Religiosas de María Inmaculada: Bola de oro

En Cusco en el convento de Santa Clara se prepara palomitas y corderitos con pasta de

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Crema volteada Suspiro a la limeña Camotillo

Arroz zambito Guargüeros Ponderaciones

Mazapanes Manas Arroz con leche

Alfajores Volador Leche de monja

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pág. 18 Instituto Le Cordon Bleu Pe

Los restaurantes chinos en el Perú:

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pág. 21 Instituto Le Cordon Bleu Pe

Debido a acontecimientos mundiales, es decir la guerra mundial, los japoneses prefieren

En la década del sesenta, empiezan a aparecer restaurantes de comida japonesa. Los

En la actualidad se ha mejorado un plato hecho primitivamente por los pescadores, que es el

pág. 22 Instituto Le Cordon Bleu Pe

pág. 23 Instituto Le Cordon Bleu Pe

Reconocida internacionalmente como la capital gastronómica de América latina, Lima hoy en

En los últimos 15 años se ha producido un crecimiento acelerado del número de restaurantes y

Desde el palacio de Puma Inti al palacio de Taulichusco, la ciudadela de Pachacamac en el valle

pág. 24 Instituto Le Cordon Bleu Pe

• LAS COCINAS DE LA LIMA ANTIGUA:

El barrio de malambo en el Rímac se convierte en el lugar de acojo de restaurantes de cocineros

• LOS RESTAURANTES DE LA LIMA REPUBLICANA:

El Monsieur de Aurelio Layet – 1848

pág. 25 Instituto Le Cordon Bleu Pe

• Banquete ofrecido por el presidente Augusto B. Leguía al episcopado en 1927: tartines

• Banquete ofrecido por el presidente Manuel Prado al mariscal Oscar R. Benavides en

• NOTAS PARA RECORDAR

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LOS AJIES (UCHUS)

AJÍ AMARILLO: Es de forma alargada y color naranja. Tiene aproximadamente 10 centímetros y

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