Pizzas de

Fermentación
Natural
Con
Mauro
Busquet

Curso Virtual de Fermentaciones

de La Fermentaduría
Módulo 06 / Pizzas de
Fermentación
Natural

Mauro
Busquet
Mauro es panadero profesional y
fundador de Fornole, una micro-
panaderìa orgánica de
fermentación natural en Buenos
Aires, Argentina y, desde el 2021,
integra La Fermentaduría como
profesor encargado del módulo
de pizzas de fermentación natu-
ral.

Licenciado en Relaciones Públi-

cas e Institucionales, formado en
cocina natural y basada en plan-
tas, también trabajó en la Direc-
cion General de Desarrollo Salud-
able y Gastronomía del Gobierno
de la Ciudad de Buenos Aires
dictando clases de cocina natural
en mercados de la Ciudad.
 M6 / Pizzas de
fermentación
natural

PANADERÍA CON MASA MADRE - INICIAL

¿Qué es la Masa Madre?

Es un fermento natural, compuesto por harina, agua y una comunidad diversa de bac-
terias y levaduras.

Elaborar y perpetuar una Masa Madre (MM)

Para elaborar la MM nos van a ayudar las levaduras salvajes que viven en abundancia
sobre las semillas, cereales, frutas y verduras. Por lo tanto, en una harina de trigo, cen-
teno o algún otro cereal (siempre que sea fresca y no esté cargada de procesos quími-
cos) van a estar presentes estas levaduras.

Se suele utilizar y recomendar harina de centeno o trigo integral en el primer paso de

la elaboración de una MM. El centeno tiene mayor poder fermentativo que otros
cereales. En la harina integral hay unas doscientas veces más microorganismos propi-
cios para la MM que en la harina blanca (las levaduras salvajes se encuentran en la
cáscara del grano).

En los primeros momentos, la producción de levadura es más rápida que la de acidez,

por éste motivo se ve un aumento de volumen en el fermento en uno o dos días pero
se nota poca acidez en su sabor. Si se continúa con los refrescos y la temperatura ade-
cuada, al cabo de unos días la acidez se hará presente.

En los fermentos jóvenes y frescos se desarrollan mayoritariamente bacterias ácido

láticas.

Los fermentos más viejos poseen sabores más complejos porque estarán presentes
las bacterias que producen ácido acético también.

La mayor presencia de ácido láctico dará notas de sabor más suaves, parecidos al
yogur, mientras que el ácido acético aportará sabores más ácidos y avinagrados.

Una MM alimentada con igual cantidad de agua que de harina (100% de hidratación)
tenderá a producir más ácido láctico en un principio. También fermentará más rápido.

Si usamos una harina blanca aportará sabores más suaves que con una integral.
En caso contrario, si alimentamos la MM con más harina que agua, fermentará más
lento y será más estable.

Si hacemos pan a diario, nuestra masa madre estará vigorosa. Pero también podemos
hacer pan una vez a la semana, y tener nuestra MM guardada en la heladera ese
tiempo, y que se mantenga viva sin problemas.
Lo único que tendremos que tener en cuenta, es realizar al menos dos refrescos antes
de utilizarla para hacer pan.
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fermentación
natural

Elaboración de una Masa Madre Natural Líquida

Fase 1: Activar el Fermento

Día 1
Mezcla Inicial
- 80gr de harina integral (centeno o trigo)
- 80gr de agua

Tapar la mezcla y dejar que repose a temperatura ambiente (24 a 27ºC) por 24hs

Día 2
- 80gr de mezcla inicial 50% (descarto el resto)
- 80 gr de harina integral
- 80 gr de agua

Tapar la mezcla y dejar que repose a temperatura ambiente (24 a 27ºC) por 12hs,
luego repetir el proceso de descarte y refresco.

Día 3, 4 y 5
- 80gr de mezcla anterior
- 80 gr de harina integral
- 80gr de agua

Para el 6to Día el fermento debería tener la madurez suficiente para hacer pan
con él.

No obstante para seguir desarrollando su fuerza y complejidad podrías alimentarlo 2, 3

o más días antes de comenzar a usarlo.
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natural

Fase 2: Activar el Fermento

En panadería, una forma de nombrar una masa madre, es en función del tipo de refres-
co que se utiliza. Es decir, nombrando en números las partes que la componen. Una
masa madre tipo 1.2.2, será aquella en la que el pie (o starter) sea 1 parte, más 2
partes iguales de agua, más 2 partes iguales de harina. 5 partes en total.

Gráfico por @diegoveraspanadero

Cada vez que vayas a hacer Pan debes repetir el proceso. El mejor sistema para
cuidar el fermento, y que esté siempre bien activo para hacer pan, es utilizarlo muy
seguido. En algunas panaderías, incluso lo mantienen a temperatura ambiente, con al
menos un par de refrescos al día.
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Masa de Pizza
(para 5 bollos de 350gr)

INGREDIENTES
850 gr. Harina 000
180 gr. de Sémola de trigo
50 gr. Harina integral fina
600 ml. de agua
200 gr. de masa madre activa (66% de
hidratación. 120gr harina – 80gr agua)
20 gr. de sal marina

Procedimiento:

- 00:00 hs: Integrar harinas, semola, agua y masa madre activa.

- 00:30 hs: Incorporar los 20 gr de sal. Amasar hasta desarrollar el gluten a un 80%
- 01:00 hs: Realizar una ronda de pliegues y llevar la masa a la heladera.

- Luego de 12hs de fermentación en frío, volcar la masa en la mesa y dividir en piezas

de 350 gr aprox.
- Formar bollos procurando cerrar bien la parte de abajo y llevar a un recipiente primero
pasando los bollos por semola.
- Llevar a heladera hasta 4-6 horas antes de hornear las pizzas.
- 4-6 horas antes de hornear, dependiendo el clima, retirar las piezas de la heladera y
hacer la fermentación final a temperatura ambiente.

Lo ideal para estirar las masas es que estén por lo menos a 20° de temperatura.
- Marcar con la yema de los dedos el borde que vamos a cuidar e ir estirando
cuidadosamente la masa hacia los lados.
- Estirar de forma pareja hasta lograr un circulo de aproximadamente 28-30cm de
diámetro.

En todo el proceso se puede usar semola o semolín para que la masa no se pegue a
las manos ni a la mesa.

- Llevar la masa estirada a la pala, poner ingredientes de la pizza a gusto.

- Hornear sobre piedra, idealmente a 350-450° durante 2-3 minutos.
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Focaccia
INGREDIENTES
500 gr. harina 000
340 ml. agua
150 gr. masa madre (80gr harina-70ml agua)
100 gr. pure de papa
2 o 3 dientes de ajo asados
25 ml. aceite de oliva
12 gr. sal marina
Puñado de hierbas frescas (romero, orégano,
salvia)

Procedimiento:

- Integrar harina, agua, masa madre, ajos, hierbas y puré de papa. Dejar reposar por
30 min
- Agregar la sal hasta incorporar bien. Dejar reposar la masa 20 min.
- Realizar un pliegue a la masa y dejar fermentar a temperatura ambiente 2hs aprox

Podemos llevar la masa a frío durante 12-24hs, o pasar directamente a una asadera
para hornear directo.

- Pasar la masa a una asadera bien aceitada de por lo menos 30x40cm. Dejar que la
masa se relaje y fermente por lo menos una hora más o lo necesario hasta que tenga
el aspecto de “inflada”
- Por último suavemente hundir las yemas de los dedos en la masa. Puede ayudar
mojar la masa con agua o aceite.
- Antes de hornear agregar a la masa ingredientes a gusto. Sal de roca, aceite de
oliva, romero, olivas, tomate, etc.
- Precalentar el horno a 230° y hornear 35 min con vapor.
Este cuadernillo forma parte del
Curso Virtual de Fermentaciones
de La Fermentaduría.
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Buenos Aires, 2021.