Pasteleria

CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA MONTE SINAI “DON BOSCO”
CURSO: Panadería CATEGORIA Pan de agua
NIVEL: 1 N° DE PORCIONES 24
DOCENTE: Chef. Luis Pilay PESO PORCION: 60
ASIGNATURA: Panadería Básica COSTO PORCION:
INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDAS PORCENTAJES

Harina 300 Gramos 100%
Agua 195 Gramos 65%
Levadura 15 Gramos 2%
Sal 6 Gramos 2%
PREPARACION
1: Realizamos un hoyo con la harina y agregamos los ingredientes como agua
y levadura y de ultimo la sal .
2: Amasamos bien hasta que la masa no se nos pegue en nuestra mano.

3:Dejamos reposar y hacemos bolitas para formar nuestros pancitos y llevar al
horno hasta que este.
PAN DE AGUA
PAN DULCE
CURSO: Panadería CATEGORIA Pan dulce
DOCENTE: Chef. Luis Pilay PESO PORCION: 60 gr

Harina 500 gramos 100%
Levadura 30 gramos 6%
Azúcar 150 gramos 30%
Margarina 50 gramos 10%
Huevo 100 gramos 20%
Agua 150 gramos 30%
Esencia c/n
PREPARACION
1: Realizamos un hoyo con harina y agregamos los ingredientes como agua y
levadura y azúcar y huevo y la esencia amasamos bien.
2: Agregamos la margarina y seguimos amasando
3: Dejamos reposar y pesamos la masa y dividimos porciones de 60 gramos.
4: Ya realizada las porciones dejamos reposar y con una brochita y huevo le
vamos a poner a los pancito para llevarla al horno.

CURSO: Panadería CATEGORIA PAN FOCACCIA
DOCENTE: Chef. Luis Pilay PESO PORCION: 30 g

Harina 1000 gramos 100%
Levadura 30 gramos 30%
Sal 30 gramos 30%
Agua 150 gramos 15%
RELLENO
Cebolla perla 5 unidades
Crema de Leche 1 Litro
Romero 2 ramitas
Tocino 200 gramos
PREPARACION
1: Realizamos un hoyo con harina y agregamos los ingredientes como agua y
levadura y de ultimo la sal .
2: Amasamos bien hasta que la masa no se nos pegue en nuestra mano.
3:Dejamos reposar y engrasamos una lata con aceite, romero, finas hiervas y sal
parrillera y la esparcimos la masa por toda la lata .
4: Hacemos el relleno para colocarlo dentro de la masa que tenemos en la lata.
5: Hervimos la cebolla con la crema de leche y el romero y freímos el tocino
luego colocamos todo esto a la masa y llevamos al horno.
PAN FOCACCIA
CREMA PASTELERA
CURSO: Panadería CATEGORIA Crema pastelera
NIVEL: 1 N° DE PORCIONES
DOCENTE: Chef. Luis Pilay PESO PORCION:

Leche 1000 gramos 100%
Azúcar 300 gramos 30%
Maicena 100 gramos 30%
Huevo 4 unidades 15%
Margarina 1 cucharadita
Esencia de vainilla c/n
Canela c/n
PREPARACION
1: En una olla colocamos la leche con la canela dejamos hervir.
2: Aparte tenemos la maicena y la azúcar y mesclo y agrego los huevos y la
vainilla.
3: Agarramos un poco de la leche hirviendo y mezclamos con la mezcla
preparada de la maicena batimos y luego ya disuelta la vamos a pasar en la olla
donde esta a fuego lento seguimos revolviendo hasta que este.
4: Batimos con la batidora para espesar.

TORTA DE CHOCOLATE
CURSO: Panadería CATEGORIA Torta de
chocolate

Huevo 4 unidades
azúcar 475 gramos
Aceite 250 gramos
Harina 370 gramos
Polvo de hornear 10 gramos
bicarbonato 10 gramos
vinagre 12 gramos
PREPARACION
1: Mezclamos los ingredientes en un recipiente harina y el polvo de hornear y
bicarbonato.
2: En otro recipiente agregamos el azúcar el aceite el vinagre y los huevos
movemos con un batidor de globo.
3: Ya lista la mezcla la colocamos en un molde y listo llevar la horno.

CURSO: Panadería CATEGORIA PAN INTEGRAL
DE SAL

HARINA 300 gramos 60%
HARINA INTEGRAL 200 gramos 40%
AGUA 325 gramos 65%
SAL 10 gramos 2%
LEVADURA 25 gramos 5%
AZUCAR 25 gramos 5%
GRASAS 50 gramos 10%
FRUTOS SECOS
NUECES C/N
LINAZA C/N
AJONJOLÍ C/N
SALVADO DE TRIGO C/N
SEMILLA DE CALABAZA C/N
PREPARACION
1: Realizamos un hoyo con las dos harinas y mezclamos el agua la levadura el
azúcar ya mezclado colocamos la grasa y le colocamos frutos secos a nuestro
gusto y de ultimo la sal.
2: Dejamos reposar la masa unos 20 minutos, trabajamos la masa realizamos
bolitas y hacemos el diseño del pancito.
3: Antes de llevarlo al horno le colocamos frutos secos encimas.
PAN INTEGRAL DE SAL

CURSO: Panadería CATEGORIA PAN INTEGRAL
DE DULCE

HARINA INTEGRAL 200 gramos 40%
AGUA 325 gramos 65%
SAL 2 gramos 0,4%
AZUCAR 125 gramos 25%
FRUTOS SECOS
NUECES C/N
ALMENDRA C/N
SALVADO DE TRIGO C/N
CHISPAS CHOCOLATE C/N
NUECES C/N
PREPARACION
1: En la mesa de trabajo colocamos las dos harinas y hacemos un hoyito le
agregamos agua, levadura, azúcar, y mezclo bien.
2: Agrego la margarina y la sal y dejo reposar la masa.
3: Ya reposada la masa realizo mi pancito le doy forma de bolitas y le agrego
frutos secos a mi elección.
4: Llevo al horno por unos 30 a 40 minutos.
PAN INTEGRAL DE DULCE

CURSO: Panadería CATEGORIA CREMA DE PIÑA

PIÑA 1172 gramos
AZUCAR 1172 gramos
CANELA 1 rama
ANIS 1 cucharada
COLORANTE 20 gotas
AMARILLO
MAICENA 110 gramos
AGUA 260 gramos
PREPARACION
1: En un recipiente pico la piña y agrego en una olla la canela y el anís el azúcar
el agua dejo hervir y agrego la piña.
2: Después agrego la maicena y el colorante espero que espese un poco para
después apagarle el fuego y dejo enfriar y guardar hasta que lo vaya a utilizar.
CREMA DE PIÑA
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN BRIOLLO

AGUA 150 gramos 30%
HUEVO 125 gramos 25%
MARGARINA 80 gramos 16%
SAL 2 gramos 0,4%
ESENCIA MANTEQUILLA 5 ml
PREPARACION
1: Realizamos un pequeño hoyo con la harina y agregamos el azúcar el agua el
huevo y la levadura y la esencias.
2: Después de mezclar todo eso agrego la margarina y la sal.
3: Dejamos reposar la masa para hacer los panes de 60 gramos, estiramos la
masa con el rodillo y quitamos una pequeña porción de masa para colocarle
adentro de pancito y enrrollamos pintamos para llevarlo al horno.
PAN BRIOLLO
CANASTA
CURSO: Panadería CATEGORIA

CANASTA

HARINA 2.000 gramos 100%
AGUA 1.300 gramos 65%
SAL 40 gramos 2%
PREPARACION
1: Realizamos un volcán con la harina agregamos agua levadura y de ultimo
siempre vamos a dejar la sal.
2:Ya tenemos la masa lista ahora vamos a separarla realizo tira largas para
luego colocarlas en orden y llevarlas a un bol que este con papel aluminio y
engrasados coloco encima la masa realizada y llevar al horno.
PAN CON PIÑA

CURSO: Panadería CATEGORIA PAN CON PIÑA

AGUA 150 gramos 30%
MANTECA 80 gramos 16%
SAL 2 gramos
ESENCIAS 5 ml
PREPARACION
1: Realizamos el volcán con la harina agrego los ingredientes el agua el azúcar
el huevo la levadura y las esencias.
2: Y agregamos la manteca y la sal amasamos y dejamos reposar en una funda
3: Realizamos las bolitas y agregamos la crema de piña que hicimos.

PAN DE PAPA
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE PAPA

AGUA 300 gramos 30%
AZUCAR 70 gramos 7%
HUEVO 4 gramos 20%
LECHE EN POLVO 50 gramos 5%
PURE DE PAPA 600 gramos 60%
SAL 20 gramos 2%
PREPARACION
1: Colocamos la harina formando un volcán en el centro agregamos los huevos,
levadura, leche, azúcar, pure de papa, disolvemos y amasamos
2: Luego incorporamos la manteca y de ultimo la sal
3: Realizo de 60 gramos cada pan le agregamos queso y pure de papa dentro le
colocamos queso y orégano encima.
PAN DE ALBAHACA
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE ALBAHACA

AGUA 300 gramos 30%
ALBAHACA 240 gramos 24%
AZUCAR 80 gramos 8%
COLORANTE VERDE 10 gotas 1%
SAL 20 gramos 2%
PREPARACION
1: licuamos la albahaca con los 300 gramos de agua
2: Realizamos el volcán agregando el licuado y los demás ingredientes amaso y dejo
reposar.
3:Pesamos la masa de 60 gramos hacemos la bolitas y rellenamos con queso y
encima también le colocamos queso.
TRENZA DULCE
CURSO: Panadería CATEGORIA TRENZA DULCE
AGUA 450 gramos 45%
HUEVO 2 unidades 10%
ESENCIAS 5 ml
PREPARACION
1: formando un volcán en el centro agregamos los dos huevos, levadura, azúcar,
agua, esencia y mezclamos
2: agregamos la sal y amasamos dejamos reposar luego partimos en 3 para proceder
a darle la forma de trenza.
3: La pintamos y decoramos con frutas confitadas.
PAN DE AMBATO
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE AMBATO

AGUA 200 gramos 20%
MARGARINA O 400 gramos 40%
MANTECA DE
CERDO
SAL 40 gramos 4%
PREPARACION
1: formando un volcán en el centro agregamos el agua, la leche, huevos, levadura y
amasamos luego incorporamos la mitad de la margarina, volvemos a amasar y
finalmente agregamos la sal.
2: pesar 40 gramos de masa
3: Damos forma de bolita al pan y al final de hacemos un diseño encima.
PAN DE CAFE
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE CAFE

AGUA 300 aproximado 30%
CAFE 40 gramos 4%
GLASS REAL
CLARA DE HUEVO 100 gramos
AZUCAR IMPALPABLE 200 gramos
CAFÉ DISUELTO EN 1 cucharadita
AGUA
DECORACION
CHOCOLATE DERRETIDO 100 gramos
PREPARACION
azúcar y el café amasamos luego incorporamos la margarina, volvemos a amasar y
finalmente agregamos la sal.
2: pesar 40 gramos de masa y rellenamos con crema pastelera de café
3: pintar con huevo y después realizo la mezcla del glass real.
PAN DE CHOCOLATE
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE CHOCOLATE

AGUA 300 aproximado 30%
COCOA 100 gramos 10%
MARGARINA O MANTECA 120 gramos 12%
DE CERDO
SAL 2 gramos 0,2%
GLASS REAL
CLARA DE HUEVO 1 unidad
AZUCAR IMPALPABLE 200 gramos
VINAGRE 5 ml
DECORACION
CHOCOLATE 100 gramos
DERRETIDO
PREPARACION
azúcar y la cocoa y amasamos luego incorporamos la margarina, volvemos a amasar y
finalmente agregamos la sal
2: pesar 40 gramos de masa y rellenamos con crema pastelera de chocolate
3: pintar con huevo y después realizo la mezcla del glass real.
PAN DE OREGANO
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE OREGANO

AGUA 650 gramos 65%
AZUCAR 50 gramos 5%
OREGANO 20 gramos 2%
SAL 20 gramos 2%
PREPARACION
1: Formando un volcán en el centro agregamos el azúcar, agua, levadura y
mezclamos y agregamos orégano.
2: A pesar 60 gramos de masa y hacer bolitas .
3: Dejamos reposar 10 minutos más y procedemos a hornear a una temperatura de
180°c.
PAN GALO PLAZA
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN GALO PLAZA

AGUA 300 gramos 30%
SAL 2 gramos 0,2%
ESENCIAS 5
PREPARACION
1: Hacemos un volcán en el centro agrego, agua, huevo, leche, levadura, azúcar,
mesclar.
2: agregamos la margarina seguimos amasando y por último la sal y dejar reposar
3: Formamos un rectángulo con la masa y colocamos la crema roja y luego
enrrollamos y llevamos al horno.
CREMA GALO PLAZA
CURSO: Panadería CATEGORIA CREMA GALO PLAZA

MAICENA 70 gramos MAICENA
AZUCAR 150 gramos AZUCAR
GELATINA 2 cucharada GELATINA
AGUA 500 gramos AGUA
COLORANTE ROJO 5 gotas COLORANTE ROJO
Canela 2 ramas Canela
PREPARACION
1: Hervir agua con canela para aromatizar
2: Mesclamos con la maicena y le ponemos unas gotitas de colorantes
3: Mesclamos con el agua que tenemos aromatizando dejar hervir hasta que espese.
PAN DE YUCA
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE YUCA

Almidón 250 gramos
Queso fresco 250 gramos
Polvo de hornear 8 gramos
mantequilla 40 gramos
Leche o yogurt natural 40 gramos
huevos 3 yemas
PREPARACION
1: Mezclamos el almidón con el polvo de hornear y agregamos el queso
2: Agregamos las 3 yemas de huevos y el yogurt o la leche.
3: Agregar la harina poco a poco pesar 60 gramos y dejamos reposar.
PAN CARA SUCIA
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN CARA SUCIA

AGUA 400 gramos 40%
SAL 2 gramos 0,2%
ESENCIAS 5 ml
GALLETA DEL PAN CARA SUCIA
AZUCAR IMPALPABLE 100 gramos 10%
YEMA DE HUEVO 1 unidad
ESENCIA DE VAINILLA 5 ml
COLORANTE AMARILLO 10 gotas
PREPARACION
1: Formando un volcán en el centro agregamos agua, levadura, leche, esencias,
huevos y mezclamos incorporamos la margarina y amasamos agregamos la sal.
2: Para la decoración realizamos un volcán con la harina e incorporamos el azúcar,
yema de huevo, esencia de vainilla, la margarina y el colorante amarillo
3: Pesar 60 gramos de masa y boleamos en la parte superior agregamos nuestra
masa para la decoración y llevar al horno.
PAN ENRROLLADO
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN ENRROLLADO

SAL 20 gramos 2%
HUEVOS 2 unidades 10%
AGUA 500 gramos 50%
ESENCIA MANTEQUILLA C/N
ANIS C/N
PREPARACION
1: Formando un volcán en el centro agregamos el azúcar, huevo, agua, leche,
levadura y mezclamos. colocamos anís y envolvemos
2: estiramos la masa en forma rectangular y le colocamos margarina y darle dobles
imaginariamente dividimos en tres partes y una encima de la otra le pasamos un rodillo
otra vez coloco margarina y encimamos la masa.
3: cortamos en forma de pizza y enrollamos y llevar al horno hasta que estén listos.
Pan mixto (1)
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN MIXTO

AGUA 175 gramos 35%
AZUCAR 30 gramos 6%
HUEVO 1 unidad 10%
SAL 10 gramos 2%
ESENCIA 5 ml
PREPARACION
1: : Formando un volcán en el centro agregamos el azúcar, huevo, agua, levadura y
mezclamo, agregamos la manteca y de ultimo la sal.
2: Pesamos de 30 gramos, cada bolita se hacen más pequeñas y la reservamos.
3: Le realizamos un orificio y realizamos la segunda masa .
PAN MIXTO (2)
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN MIXTO

AGUA 300 gramos 30%
SAL 20 gramos 2%
ESENCIA 5 ml
PREPARACION
1:Formando un volcán en el centro agregamos el azúcar, huevo, agua, levadura y
2: Pesamos de 30 gramos, cada bolita se hacen.
3: la segunda masa va a dentro .
PAN REVENTADO (1)
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN REVENTADO

AGUA 335 gramos 44%
SAL 15 gramos 2%
AZUCAR 52 gramos 6%
ESENCIA 5 ml
PREPARACION
1: Formando un volcán en el centro agregamos el azúcar, huevo, agua, levadura y
2: Realizamos las bolitas de 30 gramos, cada bolita
3: Va por fuera esta masa.
PAN REVENTADO (2)
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN REVENTADO (2)

AGUA 500 gramos 50%
SAL 20 gramos 2%
ESENCIA 5 ml 0,5%
PREPARACION
1: Formando un volcán en el centro agregamos el azúcar, agua, levadura y
2: Realizamos las bolitas de 30 gramos, cada bolita
3: Va por dentro esta masa.
PAN DE CEBOLLA
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE CEBOLLA

AGUA 200 gramos 33%
SAL 12 gramos 2%
AZUCAR 50 gramos 8%
CEBOLLA BLANCA c/n
PREPARACION
1:Hacemos el volcán y agregamos agua, levadura, azúcar, huevos, leche en polvo
amasar bien
2: Agregamos la manteca y por último la sal y de allí la cebolla blanca,40 gramos le
damos formas
3: Le colocamos queso por encima.
Trenza de nuez
CURSO: Panadería CATEGORIA Trenza de nuez

AGUA 200 gramos 33%
GRASA 80 gramos 13%
SAL 2 gramos 0,3%
ESENCIAS 5 ml
RELLENO
CLARA DE HUEVO 50 gramos
AZUCAR 100 gramos
NUEZ 300 gramos
PREPARACION
1: volcán agrego los ingredientes mesclo y de ultimo dejo la grasa y la sal

2: pongo todo en una olla y revuelvo hasta que el azúcar se disuelva
3: agrego el relleno de la nuez que hicimos y enrollamos y realizo el corte para hacer la trenza.
PAN DE QUESO
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE QUESO

AGUA 200 gramos 33%
SAL 12 gramos 2%
AZUCAR 50 gramos 8%
GRASAS 50 gramos 8%
QUESO PARMESANO 80 gramos 13%
RELLENO
QUESO CRIOLLO ½
AZUCAR c/n
PREPARACION
1: Hacemos el volcán y agregamos agua, levadura, azúcar, huevos, leche en polvo

amasar bien
2: Para el relleno vamos a desmenuzar el queso y le colocamos una cucharadita de
azúcar.
3: Decoramos con queso parmesano o queso criollo y orégano
4: Llevamos al horno.
CROISSANT
CURSO: Panadería CATEGORIA CROISSANT

AGUA 200 gramos 40%
SAL 10 gramos 2%
LEVADURA 3 gramos 0,6%
HOJALDRINA O 200 gramos 40%
EMPASTE
PREPARACION
1: Agregamos azúcar, leche, huevo, agua, levadura, y mezclamos cuando este bien
mesclado agregamos incorporamos grasa y mezclamos agregamos la sal y
amasamos
2 Extendemos la masa en forma rectangular le agregamos la hojaldrina en el centro
todo y doblamos una esquina y cubrimos
3: Aquí vamos a seguir haciendo el procedimiento de tres dobles y dejamos la masa
hasta el siguiente dia
4: Al dia siguiente realizamos los crossaint.
ROSQUITAS
CURSO: Panadería CATEGORIA ROSQUITAS

AZUCAR 20 gramos 4%
AGUA 200 gramos 40%
HUEVO 1 unidad 10%
GRASA 150 gramos 30%
SAL 10 gramos 2%
ANIS c/n
PREPARACION
1: Agregamos la harina azúcar, leche, huevo, agua, huevo, levadura, y mezclamos

cuando este bien mesclado agregamos grasa y mezclamos agregamos la sal y
amasamos y anis. Dejar reposar
2 Extendemos la masa y vamos entorchando
3: formamos las rosquita y llevamos la lata al horno
PALITOS GRISSINE
CURSO: Panadería CATEGORIA PALITO GRISSINE

AZUCAR 10 gramos 2%
AGUA 220 gramos 44%
HUEVO 1 unidad 10%
SAL 10 gramos 2%
FINAS HIERVAS c/n
NUEZ MOSCADA c/n
PREPARACION
1: Aagregamos la harina azúcar, leche, huevo, agua, huevo, levadura, y mezclamos

cuando este bien mesclado agregamos grasa y mezclamos agregamos la sal y
amasamos y anís. Dejar reposar
2 : hacemos tiras finas y damos formas
3: pintamos con huevo y añadimos anís.
PAN DE ACEITUNAS
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE ACEITUNAS

ACEITUNAS 200 gramos 20%
AGUA 500 gramos 50%
AJONJOLI 15 gramos 2%
AZUCAR 80 gramos 8%
GRASAS 15 gramos 2%
SAL 20 gramos 2%
RELLENO
JAMON AHUMADO C/N
ROMERO 1 ramita
MANTECA C/N
PREPARACION
1: Agregamos azúcar, leche en polvo, huevo, agua, levadura, y mezclamos cuando

este bien mesclado agregamos incorporamos grasa y mezclamos agregamos la sal y
amasamos dejamos reposar.
2 Extendemos la masa en forma rectangular le agregamos el relleno en el centro y
enrollamos.
3: luego cortamos y llevamos al horno.
PAN DE CHOCLO
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE CHOCLO

AGUA 150 ml 30%
AZUCAR 45 gramos 9%
LATA DE MAIZ DULCE 250 gramos 50%
SAL 10 gramos 2%
RELLENO
CHOCLO ½ lata
QUESO 100 gramos
HUEVO 1 unidad
PREPARACION
1 Licuamos la lata de choclo
1: Agregamos azúcar, leche, huevo, agua, levadura, y mezclamos la mitad del licuado
cuando este bien mesclado agregamos incorporamos grasa y mezclamos agregamos
la sal y amasamos
2 Realizamos bolitas de 40 gramos y rellenamos con el restante del choclo y queso
3: llevamos al molde y listo para ir al horno
PAN DE HIGO
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE HIGO

AGUA 350 gramos 35%
AZUCAR 4 gramos 0,4%
HUEVOS 4 unidades 0,4%
SAL 5 gramos 0,5%
ESENCIAS c/n
PREPARACION
amasamos
2 Extendemos la masa en forma rectangular le crema pastelera y los higo
3: Aquí enrrollamos y luego cortamos
4: llevar al horno.
DONAS
CURSO: Panadería CATEGORIA DONAS

AGUA 250 gramos 41%
GRASAS 60 Gramos 10%
HUEVOS 2 Unidades 16%
LECHE EN POLVO 20 Gramos 3,3%
ESENCIAS c/n
GLASS ROYAL a mi
eleccion
PREPARACION
1: Agregamos azúcar, leche, huevo, agua, levadura, y esencias mezclamos cuando

este bien mesclado agregamos incorporamos grasa y mezclamos agregamos la sal y
amasamos
2 Hacemos bolitas y con mi dedo vamos dando forma de circulo
3: la llevamos a freir para luego que esten fría decorarla.
4: Coloco el glass de mi preferencia .
PAN DE MACHICA
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE MACHICA

HARINA DE CENTENO 150 gramos 38%
AGUA 250 gramos 63%
MACHICA 150 gramos 38%
MANTECA DE CERDO 150 gramos 38%
SAL 3 gramos 0,75%
PREPARACION
1: Agregamos la dos harina ,azúcar, la machica, leche, huevo, agua, levadura, y

mezclamos cuando este bien mesclado agregamos incorporamos grasa y mezclamos
agregamos la sal y amasamos
2 hacemos bolitas de 40 gramos y encima le colocamos queso
3: Esperamos para llevar al horno .
PAN DE FRUTOS ROJOS
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE FRUTOS

ROJOS

AGUA 200 ml 33%
ESENCIAS c/n
PREPARACION
1: Agregamos harina, azúcar, leche, huevo, agua, levadura, y esencias mezclamos

cuando este bien mesclado agregamos incorporamos grasa y mezclamos agregamos
la sal y amasamos.
2 Extendemos la masa en forma rectangular le colocamos la crema de frutos rojos
3: Aquí enrrollamos y pintamos con huevo luego llevamos al horno
PAN DE FINAS HIERVAS
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE FINAS

HIERVAS

AGUA 275 gramos 55%
AZUCAR 40 gramos 8%
SAL 10 gramos 2%
FINAS HIERBAS c/n
PREPARACION
mesclado agregamos incorporamos grasa y mezclamos agregamos las finas hiervas y
la sal y amasamos
2 Extendemos la masa en forma rectangular
4: llevar al horno.
PAN DE CANELA
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE CANELA

AGUA 150 ml 30%
CANELA EN POLVO 5 gramos 1%
RALLADURA DE UN 1 Al gusto
LIMON
SAL 2 gramos 0,4%
RELLENO DE
CANELA
AZUCAR GRANULADA 150 gramos
MARGARINA 150 gramos
CANELA EN POLVO 50 gramos
ESENCIA DE CANELA 5 ml
PREPARACION
amasamos
2 Extendemos la masa en forma rectangular le agregamos la crema de canela
4: llevar al horno.
5. Relleno se realiza con la margarina el azúcar la canela en polvo y la esencia de
vainilla
PAN DE LECHE
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE LECHE

ESENCIAS C/N Al gusto
LECHE ENTERA LIQUIDA C/N
POLVO DE HORNEAR 20 gramos 3%
SAL 2 gramos 0,30%
PREPARACION
1: Azúcar, levadura, margarina y batimos

2 incorporamos poco a poco los huevos
3: agregamos la harina en nuestra mesa de trabajo
4: Incorporamos la masa que hicimos en los pirotines
PAN GOLFIADO
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN GOLFIADO

AGUA 180 ml aprox 36%
SAL 3 gramos 0,6%
ESENCIAS C/N Al gusto
PREPARACION
amasamos
2 Extendemos la masa en forma rectangular colocamos el relleno de la panela
4: llevar al horno.
PAN DE JAMON
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE JAMON

AGUA 70 gramos 14%
GRASA 60 gramos 12%
SAL 10 gramos 2%
ANIS C/N
PREPARACION
amasamos
2 Extendemos la masa en forma rectangular agregamos el relleno del jamon
4: llevar al horno.
PAN BRIOCHE
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN BRIOCHE

AZUCAR 40 gramos 8%
MANTEQUILLA 200 gramos 40%
SAL 10 gramos 2%
ANIS C/N
ESENCIAS C/N
PREPARACION
amasamos
2 Colocamos la mezcla hecha en los envase de cupcacke y hacerle una bolita arriba y
3: llevamos al horno.
PAN SUIZO
CURSO: Panadería CATEGORIA PAN SUIZO

AGUA 220 ml 44%
AZUCAR 10 gramos 2%
SAL 2 gramos 0,4%
ESENCIAS c/n
PREPARACION
1: Agregamos la harina ,azúcar, huevo, agua, levadura, y mezclamos cuando este

bien mesclado agregamos incorporamos grasa y mezclamos agregamos la sal y
amasamos
2 Cuando la masa haiga reposado realizo la bolitas de 50 gramos la paso por aceite y
harina.
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
CURSO: Panadería CATEGORIA BIZCOCHO DE

CHOCOLATE

ACEITE VEGETAL 125 gramos
AZUCAR 125 gramos
BICARBONATO 2 gramos
COCOA 60 gramos
HARINA 145 gramos
HUEVOS 3 gramos
LECHE 125 gramos
POLVO DE HORNEAR 6 gramos
SAL 2 gramos
ESENCIA DE VAINILLA C/N
BLANCA
PREPARACION
1: En un bolw colocamos los huevos y batimos agregamos el azúcar
cremamos bien en la batidora luego le agregamos la esencia de vainilla blanca,
la sal, y el aceite luego.
2: Agregamos la harina, la coca, el polvo de hornear y el bicarbonato todo esto

que este junto y lo colocamos en la mezcla en forma envolvente
3: colocamos en los pirotines de cup cake y llevar al horno.
BIZCOCHO DE VAINILLA
CURSO: Panadería CATEGORIA BIZCOCHO DE

VAINILLA

HUEVO 8 (400) unidades 100%
ESENCIA MANTEQUILLA c/n
ESENCIA DE NARANJA c/n
ESENCIA DE CANELA c/n
CANELA EN POLVO c/n
PREPARACION
1:Batimos los huevos bien batidos de agregamos esencia de naranja, esencia de

mantequilla, esencia de canela, y canela en polvo
2: incorporando la azúcar poco a poco con una espátula le vamos colocando la harina
en forma envolvente hasta terminar con la harina.
MASA DE HOJALDRE
CURSO: Panadería CATEGORIA MASA DE HOJALDRE

AGUA 325 gramos 65%
SAL 10 gramos 2%
GRASA 25 gramos 5%
PREPARACION
1: Hacemos un volcán con la harina agregamos, todos los ingredientes y dejamos

reposar de 10 minutos para luego trabajarla.
2: Estiro la masa con mis manos la divido imaginariamente en 3 partes en el centro
empastamos con la hojaldrina cierro los lados, luego coloco más harina y con un
rodillo laminamos nuestra masa realizando un rectángulo.
3: Es el primer doble sencillo dejamos reposar media hora para realizar el segundo
doble.
4: Realizamos el segundo doble que es doble laminamos en forma de rectángulo y
doblamos
5: Así con la tercera que es sencillo y la cuarta que es doble, ya terminamos de
realizar este proceso y es mejor dejar hasta el siguiente día.
GRANOLA
CURSO: Panadería CATEGORIA GRANOLA

AVENA 750 gramos 100%
NUEZ 340 gramos 45%
ALMENDRAS 220 gramos 29%
COCO SECO 170 gramos 22%
CLARA DE HUEVO 2 (60) gramos 0,2%
AZUCAR 40 gramos 5%
MIEL DE ABEJA 320 gramos 42%
ACEITE 110 ml 14%
CANELA EN POLVO 8 gramos 1%
PREPARACION
1: En un bolw como la avena, nuez, almendra, coco seco, canela en polvo, pasas,
todo picado muy bien.
2 Batidora las claras de huevo hasta formar un merengue agrego la azúcar de a poco
el aceite y la miel.
3: Colocar en un molde con silpat y llevar al horno.
AVENA BICHER
CURSO: Panadería CATEGORIA AVENA BICHER

AVENA 120 gramos 100%
YOGURT NATURAL 1 (1000) litro 833%
CREMA DE LECHE 500 gramos 416%
AGUA 100 ml 83%
PASAS 80 gramos 66%
MANZANAS 2 unidades
BANANAS 2 unidades
PREPARACION
1: En un bolw tenemos avena, azúcar, agua, crema de leche, yogurt, con un batidor
de globo incorporo bien el resto de los ingredientes las almendras picadas, las pasas,
las bananas y las manzanas
2 Y listo dejamos incorporado todo esto para el siguiente día y listo para tomar un
rico desayuno nutritivo.
3. Revolvemos y listo lo dejamos hasta el siguiente día.
MUZIN DE ZANAHORIA
CURSO: Panadería CATEGORIA MUZIN DE ZANAHORIA


PROCESADAS
POLVO DE HORNEAR 10 gramos 6%
CANELA EN POLVO 1 gramos 0,66%
ZANAHORIA RAYADA 150 gramos 100%
HUEVOS 100(2) gramos 66%
CHOCOLATE(CHISPAS) 75 gramos 50%
MANTEQUILLA 150 gramos 100%
DERRETIDA
PREPARACION
1: Revolvemos todo lo liquido como el azúcar, huevo, zanahoria, margarina

derretida.
mezclo todo con el batidor de globo .
2: Aparte todo lo seco como la harina, almendras procesadas, polvo de hornear, la
canela en polvo y las chispas de chocolate
3. Y luego coloco en los pirotines y llevamos al horno a 180 grados y estamos
pendiente para sacarlos del horno.
MASA DE HOJALDRE
DEFENICION:
Aunque se atribuye a los árabes su introducción en Europa, hay constancia de
su conocimiento desde la antigüedad. Larousse Gastronómica dice que los
antiguos griegos hacían hojaldres muy especiados. Los romanos elaboraban
pastelillos de milhojas. También los aztecas, cuyos delicados pastelillos
recibían nombres sonoros.
Ya en la edad media, encontramos numerosas referencias en la cocina

islámica a la repostería hojaldrada con miel y frutos secos. En el mundo
cristiano, el obispo Roberto de Amiens, menciona la pastelería hojaldrada en
una carta datada en 1311 y existen referencias a una pasta hojaldrada de
aceite, elaborada con el máximo secreto en la ciudad francesa
de Cahor, durante el reinado de Carlos V.
Algunos autores atribuyen la invención del hojaldre al francés Claude Goleé que fue
pastelero antes de consagrarse como pintorFue precisamente Carême en su «L’art de la
cuisine française«, quién reglamentó el número de pliegues ideal para que el hojaldre
fuera perfecto y quién también dio nombre al vol-au-vent, una de las piezas realizadas
en hojaldre más utilizadas, cuando vio uno hecho de 10 cm de alto y le pareció tan alto
y ligero que podía, literalmente, «salir volando».
Lo que resulta indudable es que los pasteleros del siglo XVI al XVIII contribuyeron a su
gran difusión y propagación. Introduciendo novedades, mejorando la calidad y
elaborando recetas que aún hoy en día se utilizan.
REACCION MAILLARD
La reacción de Maillard es un complejo conjunto de

reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares
presentes en los alimentos cuando éstos se calientan,
técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no
enzimática de las proteínas, es decir, una modificación
proteínica que se produce por el cambio químico de los
aminoácidos que las constituyen. Se define también como una
especie de caramelización de los alimentos y como la reacción
que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso
de cocción.
La reacción de Maillard deriva en moléculas cíclicas y

policíclicas, en el primer caso se podría nombrar como ejemplo
a la unión de los azúcares monosacáridos a causa de la
pérdida de una molécula de agua para formar un nuevo tipo
de azúcar disacárido (azúcares dobles como podría ser la
sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo caso serían
proteínas de bajo peso molecular que inciden en la síntesis de
otras proteínas. Algunas de estas reacciones son responsables
de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma.
CENTRO DE REFERENCIA MONTE SINAI “ CASA DON BOSCO”
CURSO DE PANADERIA Y REPOSTERIA
MI LIBRO DE RECETAS PANADERIA # 1
NOMBRE: SOLIS CHUYA DEXY ALEXANDRA
CHEF: LUIS PILAY

FORMULA DEL PORCENTAJE DEL PANADERO
El porcentaje es:
HARINA100% 60% +40%= 100%
La cocoa no se debe de poner mas del 25% la mayoria de la masas es de 65%
Harina normal 60 +40 empleando cocoa, harina integral.
HIDRATACION 65%= 45% AGUA+10% LECHE O ACEITE+ 10% HUEVO=65%

RECETA
100% HARINA 500G
65% HIDRATACION 325 GR
2% LEVADURA 10 GR
2% SAL 10 GR
SACAR EN FORMULA
65%X500G\100 =325 GR
2%X500GR\100= 10 GR
2%X500GR\100= 10GR
INGREDIENTES PRINCIPALES
La Harina de trigo
Es el ingrediente más importante en la panadería.
Proporciona volumen y estructura a la mayoría de los productos de
panificación: pasteles, panes, galletas., existen harinas de diferentes calidades
y características.
Si quiere seleccionar la harina adecuada para cada producto y manejarla
correctamente deber conocer cada tipo: Trigo duro y trigos blandos.
Las harinas fuertes son elaboradas con trigo duro con alto contenido en
proteínas (gluten), se utilizan principalmente en la elaboración de panes y otros
productos de levadura.
Azúcares Los agentes endulzantes cumplen con las siguientes funciones en la
planificación.
a) Dan sabor y dulzura
b) Suavizan y afirman la textura al debilitar el gluten
c) Dan color a la corteza
d) Mejoran la conservación al retener la humedad
e) Agente que acrema con grasas, y como espumante al combinarlos con

huevos .
f) Activa la levadura.
Grasas
• Suavizar la textura del producto
• Agregar humedad y enriquecerlo
• Aumentar sus características de conservación
• Mejorar el sabor
. La Leche y Productos Lácteos

Después del agua, la leche es el líquido más importante en la panificación. El
agua es indispensable para el crecimiento del gluten; la leche contiene de un
88 a 91% de agua.
Además la leche mejora la textura, el sabor, el color de la corteza, la

conservación y el valor alimenticio de los productos de panadería.
Los Huevos
Los panaderos deben comprender bien el manejo de los huevos, ya que se

utilizan en grandes cantidades y son más caros que la harina y el azúcar.
Composición
• Yema: Alto contenido de grasa y proteína, contiene hierro y vitaminas
• Clara: Proteína de albúmina, clara y soluble al estar cruda, pero blanca y firme
al coagularse.
• Cascarón: es frágil y poroso lo que hace que absorba olores y sabores y

además de perder humedad.
Agentes Leudantes
Leudar, significa gases en el producto para aumentar su volumen y dar forma y

estructura.
Por eso es importante medir con precisión estos productos, pues incluso
pequeños cambios pueden producir defectos graves Levadura
Es el leudante utilizado en panes, pastelería danesa, entre otros.
La fermentación, es el proceso en el que la levadura actúa sobre los azucares y

los convierte en bióxido de carbono gaseoso y alcohol. Esta liberación es lo
que genera el crecimiento o acción leudante en el pan.

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CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA MONTE SINAI “DON BOSCO”

CURSO: Panadería CATEGORIA Pan de agua

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDAS PORCENTAJES

2: Amasamos bien hasta que la masa no se nos pegue en nuestra mano.

CURSO: Panadería CATEGORIA Pan dulce

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDAS PORCENTAJES

CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA MONTE SINAI “DON BOSCO”

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDAS PORCENTAJES

CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA MONTE SINAI “DON BOSCO”

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDAS PORCENTAJES

CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA MONTE SINAI “DON BOSCO”

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDAS PORCENTAJES

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INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDAS PORCENTAJES

PAN INTEGRAL DE SAL

CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA MONTE SINAI “DON BOSCO”

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PAN INTEGRAL DE DULCE

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CURSO: Panadería CATEGORIA PAN BRIOLLO

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDAS PORCENTAJES

CURSO: Panadería CATEGORIA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDAS PORCENTAJES

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PAN CON PIÑA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDAS PORCENTAJES

CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA MONTE SINAI “DON BOSCO”

CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE PAPA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDAS PORCENTAJES

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CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE ALBAHACA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDAS PORCENTAJES

CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA MONTE SINAI “DON BOSCO”

CURSO: Panadería CATEGORIA TRENZA DULCE

CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA MONTE SINAI “DON BOSCO”

CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE AMBATO

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDAS PORCENTAJES

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CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE CAFE

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDAS PORCENTAJES

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CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE CHOCOLATE

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDAS PORCENTAJES

CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA MONTE SINAI “DON BOSCO”

CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE OREGANO

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDAS PORCENTAJES

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PAN GALO PLAZA

CURSO: Panadería CATEGORIA PAN GALO PLAZA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDAS PORCENTAJES

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CREMA GALO PLAZA

CURSO: Panadería CATEGORIA CREMA GALO PLAZA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDAS PORCENTAJES

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CURSO: Panadería CATEGORIA PAN DE YUCA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDAS PORCENTAJES

CENTRO DE FORMACION GASTRONOMICA MONTE SINAI “DON BOSCO”

PAN CARA SUCIA

CURSO: Panadería CATEGORIA PAN CARA SUCIA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDAS PORCENTAJES