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Cmo Obtener la Levadura

Levadura Madre O Levadura Casera Para Hacer El Pan

Aunque la levadura fresca de panadera es muy prctica, uno mismo puede hacer su propio fermento
procurando un medio en que la levadura natural, presente en muchos medios, pueda alimentarse y crecer.
Estos cultivos, denominados impulsores, levadura madre o masa madre, tienen un sabor y aroma agrios,
y proporcionan al pan un agradable y suave regusto ligeramente cido, que nos recuerda a los panes
tradicionales. La mezcla elaborada puede sustituir a la levadura de panadera, usando una proporcin de una
parte, en peso, de levadura madre por cada cuatro partes de harina.
El cultivo de la levadura se hace mezclando un ingrediente como harina o patatas hervidas con agua. A
veces se aade algo de azcar, y casi siempre es recomendable aadir un poco de levadura fresca para
asegurar mejores resultados en el cultivo. Tambin se pueden cultivar las levaduras solas, pero su
comportamiento es algo impredecible.
Estos impulsores pueden durar indefinidamente, agregando harina y agua despus de cada uso, para reponer
la parte gastada. Si no se utiliza el cultivo una vez a la semana, habr que remover cada cierto tiempo para
redistribuir los ingredientes, tirando la mitad del cultivo y aadiendo una cantidad equivalente de agua y
harina. Es decir, renovando el cultivo.
Ingredientes, para hacer fermentar un kilo de masa.
250 gr. harina, 15 gr. levadura de panadero ( 2 cucharaditas de levadura seca), 600 cc. de agua tibia
(mximo 40)
Elaboracin.
Mezcla la levadura con el agua en un cuenco grande. Si la levadura es seca, mejor deja que repose 15
minutos en el agua tibia.

Esparce la harina sobre la mezcla de levadura y agua, y bate hasta que quede una pasta espesa. No pasa nada
si quedan algunos grumos, la accin de la levadura los eliminar.
Cubre con film y deja fermentar en habitacin clida 24 horas como mnimo, y pasado este tiempo debe
quedar una masa espumosa.

Ya puede usarse de inmediato, en la proporcin recomendada, 4 partes de harina por una de fermento, para
hacer el pan, pero su sabor mejorar si se deja reposar al menos 3 das ms.
Se puede refrigerar hasta una semana, inhibiendo el desarrollo de la levadura, pero en este caso se deber
reactivar aadiendo ms harina y agua y dejndolo reposar una noche en sitio clido.
Si se usa a diario, como ya dijimos, se deber realimentar aadiendo ms harina y agua, reemplazando la
parte usada, cubriendo con film y dejando fermentar toda la noche en sitio clido, para su empleo al da
siguiente.
En Directo al Paladar | Cmo hacer pan casero. Receta
En Directo al Paladar | Levaduras para hacer pan, usos en la cocina casera
En Directo al Paladar | Tipos de harina de trigo, de fuerza y flojas

Cmo Obtener la Levadura Natural


Concepto general:
Llamamos levadura a una forma de cultivo microbiolgico que, puesto en accin en la masa del pan,
produce anhdrido carbnico, y ocasiona as el esponjamiento y crecimiento de la masa.
La masa apropiadamente leudada y cocida proporciona un buen alimento, fcil de digerir, sabroso y rico en
elementos nutritivos. El buen pan ha sido, y debiera ser, el primer sustento de la vida.
Lamentablemente, el gusto mal orientado de muchos consumidores, unido al inters de lucro de la industria
molinera y panadera, ha dado lugar a la popularizacin del pan blanco, elaborado con harina de trigo
refinada, con un exceso de levaduras, la adicin de productos qumicos y preservadores txicos y una
coccin insuficiente como para retener humedad en la pieza y disminuir la prdida de peso del pan en el

horno. Este pan distorsionado, cuyo propsito es hacer dinero antes que cuidar de la salud del consumidor,
es el que vemos por todas partes, y est muy lejos de ser el primer sustento de la vida.
Elaborar un buen pan requiere conocimiento, espacio para trabajar, tiempo para un proceso ms largo, y
todas estas cosas son muy costosas en trminos comerciales. Es posible encontrar buen pan en el comercio,
pero su precio es, inevitablemente, mucho ms elevado que el del pan comn.
De all la gran importancia de aprender a hacer buen pan en casa para el consumo de la familia. No slo se
ahorrar dinero, sino que se lograr una mejor salud, y la ntima satisfaccin que acompaa la elaboracin
del pan.

Levadura Comercial y Levadura Natural:


Ciertamente el uso adecuado de la levadura comercial en cantidades pequeas, unido a una coccin lenta y
profunda, producir un pan saludable.
La levadura comercial que conocemos hoy, es una variedad de la que se usa para la fermentacin de la
cerveza (Sacharomices Cerevisiae). Adelantos tecnolgicos han permitido disponer de esta levadura en una
forma muy conveniente: deshidratada y de accin inmediata. Resulta fcil conservarla en un frasco cerrado
hermticamente.
La as llamada Levadura Seca Instantnea no requiere disolucin y fermentacin previas, y es potente para
levantar la masa en poco tiempo. Se presta muy bien para ser usada por personas muy ocupadas, que no
podran seguir un proceso largo.
El pan elaborado con levadura natural, en cambio, tendr un color, un sabor y una textura sumamente
atractivos que le son propios y que nunca podrn obtenerse con la levadura comercial. Tiene adems algunas
ventajas importantes: es apto para las personas alrgicas a la levadura comercial o que padecen de
candidiasis. Resulta ms digestivo y por contener ciertos cidos naturales, producto de la fermentacin, es de
bajo ndice de glucemia lo cual lo hace muy indicado para los diabticos.

Naturaleza de la levadura:
Las levaduras existen en la naturaleza en una profusa variedad. Estn en todas partes: en la piel de una
manzana que comemos; sobre la envoltura exterior de un grano de trigo; en todo lo que tocamos; en nuestros
intestinos y aun en el aire que respiramos. Son hongos microscpicos, unicelulares, que se alimentan de los
azcares que encuentran en el medio hmedo donde viven, y producen, entre otras cosas, alcohol y
anhdrido carbnico.
No todas las levaduras sirven para elaborar pan. Si bien se asemejan entre s por pertenecer a una misma
familia de microorganismos, no todas tienen los mismos efectos sobre el pan en trminos de elevacin de la
masa, sabor y aun salubridad, ya que algunas producen ciertos desechos letales. Recuerdo haber ledo hace
aos un voluminoso reporte sobre las caractersticas de ms de 2000 diferentes levaduras, que existen en el
medio en que vivimos, de las cuales slo unas pocas se prestan para la elaboracin del pan.
Por su produccin de alcohol, ciertas levaduras tambin se usan para la elaboracin del vino, la cerveza, la
sidra y otras bebidas alcohlicas.
Por muchos aos y en muchos lugares, mayormente en Europa, la levadura de cerveza se obtena de las
heces y la espuma del proceso de fermentacin requerido para formar el alcohol de la cerveza. Terminada la
fermentacin de la cerveza, se trasvasaba sta a grandes barriles cuidando de no agitar el lquido. Las heces
y la espuma que quedaban en las cubas de fermentacin se recogan con baldes y se llevaban a las
panaderas donde se las usaba de inmediato en la elaboracin del pan. Con el tiempo, se idearon mtodos
para purificar y compactar este tipo de levadura a fin de poder conservarla activa por ms tiempo y extender
su uso a panaderas localizadas lejos de las cerveceras.

Mtodos modernos permiten actualmente reproducir esta levadura en un medio controlado de fermentacin
a baja temperatura compuesto mayormente por agua y melaza negra y sin relacin alguna con la produccin
de la cerveza.

Cmo aislar la levadura que nos interesa para elaborar pan


A estas alturas podrs estar preguntndote: Cmo har para separar las levaduras que me sirven de las que
no me sirven? De qu manera podr conservar la levadura apropiada y reproducirla vez tras vez para
futuros usos? Para tu consuelo te dir que la misma naturaleza viene en nuestra ayuda con un mecanismo de
fermentacin asombroso, clara evidencia de la mano de un Creador Sabio.

Veamos cmo suceden las cosas (hagamos un experimento):


Imaginemos que ponemos una taza de harina de trigo en un recipiente y la mojamos con una taza de agua.
Al contacto con el agua toda suerte de microorganismos existentes en la harina comienzan a despertar de su
letargo y a trabajarlas levaduras entre ellos. Como resultado de la accin de las levaduras se produce
alcohol y gas carbnico. Tambin los lactobacilos se poner a trabajar,. Estos ltimos se alimentan tambin de
azcares y producen cido lctico, el mismo que encontramos en el yogurt. Otros productos indeseables son
elaborados por otros microorganismos los que dan a la mezcla un olor desagradable.
Con el paso de los das y el aumento del alcohol en la mezcla aparece en escena el bacilo actico, que
transforma el alcohol en vinagre, y an otros organismos transforman el cido lctico en cido butrico. A
estas alturas la mezcla se ha tornado ms oscura y despide olor a podrido.
Se ha producido un proceso de fermentacin descontrolada que ha echado a perder totalmente la mezcla.
Intentemos ahora producir una fermentacin controlada que nos permita lograr un fermento sano, activo,
bueno para leudar el pan y que se pueda conservar para uso futuro.
Usaremos para este experimento harina de centeno integral y agua. La harina de centeno es la ms
fermentable que conozco y se presta maravillosamente para iniciar la levadura natural para el pan. Tambin
puede usarse la harina de trigo integral, que es un poco menos activa.

Proceso para iniciar la Levadura Madre


Para comenzar mezclemos 1/4 de taza de agua con 1/4 de taza de harina de centeno en un pequeo
recipiente opaco a la luz. La luz solar destruye la levadura. Personalmente uso recipientes de cermica o
acero inoxidable con tapa que no dejen entrar la luz.
Cada da haremos una mezcla nueva con de taza de harina de centeno y de taza de agua y le aadiremos
un poco de la mezcla anterior, algo as como una cucharadita de t colmada.
Desecharemos el resto de la mezcla anterior.
Seguiremos el proceso por unos diez das renovando o refrescando la mezcla cada noche.
Al principio la mezcla tendr un olor feo despus de un da de fermentacin. Esto es normal por tratarse de
una fermentacin descontrolada hasta el momento. El olor proviene de unas bacterias que producen un gas
maloliente y que, al producir algunas burbujas, semejan el trabajo de la levadura.
Despus de unos das comenzar a tener un olorcito agrio como de yogurt. Esto indicar que la fermentacin
est comenzando a efectuarse bajo control. Cuando tenga un olor rico de yogurt natural, debido a la
presencia de cido lctico, producido por el lactobacilo, y se la vea viva y burbujeante por la maana, ya
estar lista para usar.

Esta es la forma de levadura natural tradicional. El pan resultante del uso de esta levadura tendr un sabor
ms o menos agrio. Algunos gustarn de este sabor, otros no. Ms adelante presento mi propuesta para una
levadura ms activa, que resulta en un pan de mejor sabor, sin acidez, que es el que personalmente prefiero.

Fermentacin Controlada
En qu sentido decimos que ahora la fermentacin est controlada?
Veamos cun maravillosamente la naturaleza misma se encarga de controlarla:
La levadura produce alcohol, el cual es muy conocido como desinfectante. Este alcohol producido por la
levadura en cantidades crecientes va matando todo tipo de bacterias y levaduras indeseables que acabaran
pudriendo la mezcla. Tambin el cido lctico producido por el lacto bacilo acta como antibitico
eliminando, por su parte, una cantidad de bacterias y levaduras extraas en adicin a las que destruye el
alcohol de la levadura.
Es interesante comprobar que el bacilo lctico es muy resistente al alcohol de la levadura y que sta, por su
parte, es muy resistente al cido lctico del bacilo. Otro hecho interesante es que la levadura y el bacilo
lctico no compiten por el alimento. Esta levadura se nutre de los azcares naturales existentes en la harina,
y el bacilo de la maltosa, es decir, un azcar que se produce en la mezcla como resultado del desdoblamiento
de los almidones por la accin catalizadora de ciertas enzimas de la harina en un medio hmedo. El bacilo
no toma nada de los azcares naturales de la harina, y la levadura ignora la maltosa.
De esta manera se produce una convivencia exclusiva en la que slo pueden vivir el bacilo lctico y la
levadura. Este fermento, o levadura madre, puede seguir refrescndose por das, meses y aos sin que
cambie su equilibrio entre levadura y bacilo. Podramos decir que es una simbiosis que cuida de s misma.
Esto es, si se efectan los refrescos peridicos. Abandonada a s misma, sin refrscar, la mezcla acabara
descomponindose con el tiempo.
La levadura silvestre comn en este caso es conocida con el nombre de Candida Milleri y viene con la
harina misma desde los campos. (No confundir con Candida Albicans, otra levadura responsable de
irritaciones e infecciones en zonas hmedas de la piel y en ciertas mucosas humanas.)
En la elaboracin del pan, la produccin de alcohol en la masa no tornar alcohlico el pan, ya que los
tiempos de fermentacin son mucho menores que en el caso del vino y la cerveza y todo alcohol en la masa
se evapora y disipa durante la coccin.
Lo que s nos interesa es alcanzar un mximo de anhdrido carbnico para lograr un pan liviano, y, en
general, un bajo tenor de cido lctico y de cido actico a fin de que la masa no tenga un sabor agrio.
Lograr un pan liviano y de rico sabor con levadura natural es un arte y los mtodos son numerosos.
Presentar, al fin de este artculo, mi sugerencia prctica al respecto.

Notemos algunos hechos interesantes respecto de la fermentacin:


Formas de fermentacin: Segn el microorganismo que tiene la preeminencia en la mezcla, la fermentacin
puede ser: Alcohlica, Lctica, Actica o Butrica. Las dos ltimas formas mencionadas no tienen aplicacin
en la elaboracin del pan.
La mezcla fermentada de nuestro experimento tiene una forma alcohlica-lctica. Para obtener un buen pan,
sin acidez, debemos movernos hacia una forma alcohlica, con un mnimo de cido lctico.
Para ello tendremos en cuenta los siguientes hechos:

1.- La levadura trabaja a temperaturas ms bajas que el bacilo cido. Por lo tanto, haremos la mezcla con
agua fra y la pondremos a fermentar en el lugar ms fresco y oscuro de la casa. De ninguna manera la
llevaremos a un lugar tibio, ya que eso la tornara ms agria.
2.-La levadura se alimenta de los escasos azcares naturales que vienen con la harina. El bacilo cido, en
cambio, se alimenta de la maltosa que se produce por el desdoblamiento de los almidones de la harina por
efecto de enzimas naturales en la harina llamadas Amilasa Alfa y Amilasa Beta. Esto significa que la
levadura muy pronto perder su poder al acabrsele el escaso alimento de que dispone en la harina. El bacilo
cido, en cambio, tendr ms y ms maltosa en tanto haya almidn en la harina. De modo que deberemos
aumentar los azcares de la harina mediante el aadido de muy pequeas cantidades de azcar comn, miel,
melaza, jugos de frutas o cualquier producto semejante .
3.-La levadura necesita de un leve tenor cido en la mezcla para despertar y reproducirse. Al comienzo la
mezcla es ms bien neutra, de modo que la levadura debe esperar hasta que el bacilo cido le provea dicho
tenor cido. A su vez, el bacilo cido debe esperar hasta que las enzimas desdoblen los almidones y
produzcan maltosa. Este hecho resulta contrario a nuestro propsito.
Ese tiempo de espera le da ocasin al bacilo cido a dominar el campo y a reproducirse antes de que la
levadura haya logrado un mximo de poder. Por este motivo nos adelantaremos al bacilo introduciendo en la
mezcla una muy pequea cantidad de vinagre o el jugo de una fruta cida.
Este sencillo recurso permitir a la levadura desarrollarse y tomar control del medio antes de que el bacilo se
multiplique y mueva la fermentacin a la forma lctica. Debemos mantener nuestro fermento en la forma
alcohlica si queremos obtener los mejores resultados.

Otras formas de Levadura Madre:


La forma de levadura madre que acabo de describir es la de consistencia blanda, conocida en ingls como
Sourdough (masa agria). Esta modalidad es muy usada en Amrica del Norte y Europa.
En Amrica del Norte se la prepara con harina de trigo blanca con un poco de harina integral.
En el norte de Europa se la prepara con centeno en lugar de trigo ya que el centeno prospera mucho ms que
el trigo en climas fros y es por cierto ms abundante y accesible.
Para el uso casero, en tiempos de nuestras bisabuelas, se guardaba un poco de la masa de un amasijo para el
amasijo de la semana siguiente.
Era comn la prctica de guardar un trozo de masa del ltimo amasijo, en forma de una bola del tamao de
una nuez dentro del saco de harina. Esto se haca para evitar la total deshidratacin de la masa y la
consiguiente muerte de la levadura.
Al momento de usarla, se disolva la levadura en agua algo tibia, se le aada harina y se formaba una pasta
como la que he descrito anteriormente. Se dejaba fermentar esa mezcla durante el da por unas 10 horas o
ms, dependiendo de la temperatura ambiente.
A la hora de acostarse se la aumentaba con partes iguales de agua y harina (en volumen) y se la dejaba
fermentar durante la noche. Temprano en la maanasegn la temperatura ambientese le aada ms
harina y sal y se amasaba hasta formar la masa definitiva del pan. Se la dejaba levantar por unas horas hasta
vrsela bien crecida, luego se formaban los panes, se los dejaba crecer en lugar tibio, y se los horneaba. El
proceso total tomaba ms de 24 horas.
Por cierto, en estos tiempos puede abreviarse mucho este proceso guardando un trozo de masa en el
refrigerador, encerrado en un recipiente hermtico.

Existe otra forma de levadura madre que es en todo igual a la que hemos descrito pero que lleva la mitad de
agua: 2 tazas de harina blanca por cada taza de agua. Se le aade tambin un poco de harina integral. La
masa es firme. La usan los franceses para elaborar el Pain au levain. He trabajado en una panadera donde se
produca este tipo de pan. Debo decir que no es de mi gusto personal por su sabor marcadamente agrio.
Tambin se utiliza una levadura madre hecha con dos partes de harina integral de trigo y una de agua (en
volumen). Es una costumbre originaria de Flandes (Blgica) que lleva el nombre de Desem, que en
neerlands significa lo mismo que levain en francs (esto es, levadura madre.) Se la usa para elaborar un pan
de trigo integral 100% que lleva el mismo nombre, liviano y de agradable sabor.

Mtodo Sugerente Para Elaborar Pan con Levadura Natural


Mtodo de la Manzana
En este mtodo, el punto importante es el uso de la levadura natural que viene adherida a la piel de la
manzana en adicin a la Cndida Milleri que viene con los cereales. Como podrs imaginar, la cantidad de
levadura que pueda venir en una manzana es mnima. Con todo, es una levadura muy activa y se multiplica
rpidamente.
Esta levadura es del tipo Saccharomyces. Es decir, es semejante en todo a la levadura de cerveza, slo que
de una variedad diferente. Es la levadura que produce la fermentacin del jugo de la manzana para
elaborar la sidra. Y esta levadura natural presenta grandes ventajas en relacin a la Candida Milleri que
viene con los cereales. Pero no es posible, en nuestra casa, eliminar la Cndida, de manera que las usaremos
ambas juntas, y veremos que el resultado es muy bueno.
Creo que la principal ventaja de la Saccharomyces es que puede hacer uso de una cantidad mayor de
azcares que la Candida Milleri que slo toma los azcares naturales del grano y es negativa a la maltosa.
La Saccharomyces usa abundantemente de la maltosa y compite por el alimento con el bacilo cido,
limitando grandemente su desarrollo. Este hecho es bien conocido por los sidreros que necesitan de mucho
tiempo para lograr en la sidra el nivel cido requerido.
Al usar la manzana entera con su piel, no slo estamos usando de la levadura que viene adherida a la piel,
sino que estamos brindndole abundancia de azcares naturales que vienen con la manzana, y por aadidura,
el cido de la manzana despierta la levadura de inmediato e inhibe la procreacin de bacterias olorosas y
hace que la levadura se adelante al bacilo cido.
La manzana, juntamente con la harina, es un iniciador ideal para la preparacin de una masa madre muy
efectiva.
Preparacin del Fermento o Levadura Madre:
Mezcla bsica repetitiva:
Licua una manzana mediana o pequea en una taza de agua. La manzana no debe pelarse, slo debe
lavarse con agua y cortarse en trozos con piel, semillas y todo. Asegrate de no sanitizar la manzana para
no eliminar la levadura natural que viene adherida a la piel. Si tienes manzanas de tu propio huerto, mejor
que mejor.
Aade una taza de harina oscura de centeno y mezcla bien.
Usa un recipiente opaco a la luz de ms de un litro de capacidad.
Deja reposar la mezcla en lugar fresco por tres das.
Pasado ese tiempo encontrars que la mezcla ha fermentado y tiene un olor alcohlico, como de vino.

Prepara entonces una mezcla idntica a la primera y agrega 1/2 taza de la mezcla ya fermentada y deja
reposar 24 horas.
A las 24 horas repite el proceso de refresco ya descrito. Haz esto por 2 o 3 das ms.
Pronto llegar un momento en que la mezcla duplicar su volumen en slo 6 horas. Esto indicar que la
levadura madre ya ha cobrado fuerza suficiente.
Gurdala en el refrigerador hasta el momento de usar.
Importante: En su proceso de fermentacin, despus de unas 5 o 6 horas de trabajo, esta levadura tiene un
momento pico en el que sube con mucha fuerza y puede volcarse del recipiente. Para evitar esto, controla la
fermentacin y cuando veas que ha subido hasta llenar el recipiente, agita la mezcla con una cuchara de
madera en forma vigorosa a fin romper la pelcula que suele formarse en la parte superior y de quitarle el
gas. Con un solo batido ser suficiente para evitar que se derrame. Introdcela en el refrigerador tan pronto
la hayas batido.
No es necesario descartar la preparacin anterior al hacer el refresco en los primeros pasos. Esa levadura
madre en desarrollo puede aadirse al pan que hacemos ese da, reforzndola con una cucharadita de
levadura seca instantnea, que se aade al momento de mezclar todos los ingredientes de la masa. Podemos
seguir este proceso por tres o cuatro veces hasta que la levadura madre ya tenga fuerza suficiente para
levantar el pan por s sola.

RECETA DE PAN DE TRIGO INTEGRAL 100%


Comenzar por la maana, ya que el proceso toma algunas horas.
Ingredientes (Las cantidades propuestas son apropiadas tanto para amasar a mano como en una batidora
Kitchen Aid)
-Todo el fermento de manzana ya descrito (slo sacar 1/2 taza para preparar el fermento para la prxima
vez)
-7 tazas de harina de trigo duro integral para pan (de molino de piedra)
-Una cucharada ms una cucharadita de sal fina (o lo que es lo mismo, 4 cucharaditas)
-2 cucharadas de aceite comestible, si es posible de oliva.
-Unas dos tazas y media de agua (ajustar al amasar.)
Importante: Antes de amasar esta mezcla, y como sistema, conviene preparar el fermento para la prxima
vez de la manera indicada. Haciendo as evitars el riesgo de usar por error todo el fermento, sin sacar un
poco para la prxima vez, perdiendo as tu levadura madre.
Elaborado ya el fermento para la prxima vez y puesto a reposar en lugar fresco, amasa tu pan dndole a la
masa una consistencia blanda y firme a la vez.
Deja reposar la masa unas tres o cuatro horas. Notars que su volumen se ha duplicado.
Luego forma los panes y ponlos a crecer en lugar tibio. (Esta es la nica fase del proceso en que puedes usar
de un lugar tibio.) Cubre tus panes con un repasador o servilleta de algodn, o toallitas de papel, y una hoja
de plstico cubrindolo todo, a fin de que la masa no se seque.
Al ponerlos al horno hazles cortes profundos para evitar que la piel se desgarre y tomen feo aspecto.

(Por este tiempo deberas controlar tu fermento y batirlo vigorosamente, como ya expliqu, para que no se te
derrame y meterlo en el refrigerador de inmediato.)
Si has formado un pan grande usando toda la masa, o dos panes con la mitad de la masa cada uno, debers
cocerlos en horno a 350Farenheit o 177 Centgrados por una hora. Un horno ms caliente los arrebatara
dejndolos quemados por fuera y crudos por dentro. En general, los panes naturales como ste deben cocerse
de esta manera.
Si prefieres hacer piezas pequeas con esta frmula (de unos 100 g cada una), debers calentar ms el horno
y abreviar el tiempo de coccin a fin de que se cuezan sin secarse mucho. Puedes usar 400Farenheit o
205Centgrados y retirarlos cuando apenas comienzan a dorar (Si los dejas dorar ms, formarn una cscara
muy seca y dura.)
En verdad, para hacer panecillos pequeos deberas usar otra frmula que incluya el uso de extracto de malta
o azcar de modo que las pequeas piezas tomen un color dorado intenso sin secarse, como es el caso de los
panecillos para hot dogs.
A continuacin, presento un par de fotografas de un pan que elabor al tiempo de escribir este artculo.
Est preparado segn la frmula indicada.
Us harina integral comn, de la que se puede comprar en cualquier supermercado. Por razones de
conservacin durante la comercializacin, esta harina llamada integral no es mucho ms que harina blanca
comn a la que se le ha aadido una cantidad de salvado.
Prefiero usar la harina integral para pan molida en molino de piedra, que incluye todas las partes del trigo y
es superior en nutricin a la comn. Esta harina slo se consigue en comercios especializados. Su precio
suele ser un poco superior al de la comn.

Ntese que el pan se ha desgarrado por la parte superior. Esto se debi a que mis cortes no fueron lo
suficientemente profundos. Este es un conocimiento que viene con la experiencia en el uso de las harinas
disponibles en nuestra rea.

La miga del pan debe ser porosa y firme. Una miga pegajosa que se adhiere al cuchillo con que se la corta,
ha tenido una coccin insuficiente o la fermentacin de la masa ha sido dbil y el pan no se ha esponjado
debidamente dificultando as la llegada del calor al centro del pan.
Como hacer Levadura Casera?
http://formandolazos.argentinaforo.net
Aqui les comparto una receta que encontre por Internet que me parece muy apropiada para comenzar a
realizar las cosas por nosotros mismos... Vamos a la receta?
...Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas
para capturar las levaduras y bacterias presentes en el aire y los
alimentos. Ms tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan. Antes de
la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan se
fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga al
pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar. Adems, altera
todas las caractersticas de una hogaza: miga, corteza, duracin,
preservacin de la humedad, etc.
Para crear esta casa a nuestros bichitos necesitamos un recipiente,
un viejo bote de mermelada valdr; al ser de cristal, podremos ver en
todo momento cmo la naturaleza va haciendo su labor. Los bichos se
alimentarn de la harina y soltarn gases (que luego se quedan atrapados
en el pan como burbujas en la miga). Por esto haremos un agujero en la
tapa del bote, para que no sea hermtico al 100%.
El proceso dura 4 das; durante este tiempo siempre intentaremos
tener el bote con la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno
hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa). Debido a que cada
noche tendremos que alimentar a nuestro huesped, deberemos desechar
la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo alimento.
Vamos all!
Da 1
Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. Cuanta? depende de
tu bote. Simplemente intenta que el bote no quede lleno ms que por la
mitad (ms tarde vers el por qu). El agua no tiene que estar fra ni
caliente, a temperatura ambiente va bien. Puedes usar agua de botella o
simplemente dejar la del grifo reposar un rato para que pierda el cloro.
Usaremos harina integral ya que las levaduras estn en la superficie de
los alimentos (cscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.);
a la harina blanca le han quitado la cscara, as que es menos
probable que tenga los bichitos que nos interesan. La harina de las
fotos es de trigo, la de centeno va an mejor.
Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio
tranquilo (no debe estar en un lugar caliente). Esta masa madre la he

hecho en un tibio diciembre barcelons (en la calle haba de 9 a 17,


en casa algo ms, claro).

Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa est tranquila.


Durante los cuatro das que dura el proceso me es fcil recordar que
tengo que alimentar la masa antes de acostarme.
Da 2
Despus de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha
asentado un poco, y algo de lquido marrn flota en la superficie. Si
nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequesimas burbujas en la
masa (pero hay que fijarse mucho).

Tiramos la mitad de la masa y aadimos harina y agua hasta que el


bote est otra vez lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien.

Volvemos a dejar la masa reposar durante un da en un lugar tranquilo.


Este da (en previsin de lo que se avecina) hago una marca en el bote
con un rotulador negro; veamos lo que sucede.
Da 3
El da 3 ya hay seales de vida. La masa est llena de burbujas y se
ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca
que hice la noche anterior; esto marcha. Adems, hay un olor, ese
olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un olor nuevo e
inolvidable.

Al igual que el da anterior, desechamos la mitad de la masa y


rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua. Como,
seguramente, no hayas llenado el bote hasta exactamente la marca de
rotulador del da anterior, brrala y haz una nueva raya en el cristal.
Da 4
El da 4 es un gran da, un da que no olvidaremos nunca. Hoy hemos
conseguido, por fin, tener la masa madre a punto.

El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen,


y amenaza con salirse del bote. La marca que hicimos con el rotulador
es tan slo un recuerdo en mitad del cristal. Grandes burbujas de gas
son apreciables por todo el bote, ya es nuestra!
Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas
hogazas de pan, podemos hacer varias cosas:
- Usarla, tal cual, en la elaboracin de un pan.
- Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al
frigo, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el
fro de la nevera, la masa madre se adormece y no necesita ser
alimentada a diario. As puede aguantar meses. Es totalmente normal que
se asiente y se cree una gruesa capa de lquido grisaceo. Cuando
queramos usarla, slo tendremos que volver a ponerla a temperatura
ambiente y alimentarla.
- La tercera opcin es ir aclarndola con harina blanca para que sea
ms verstil: una masa madre blanca hace panes blancos e integrales;
una masa madre integral slo hace panes integrales, ya que mancha los
blancos (no es que no se pueda hacer).
Yo he optado por aclararla, para que sea blanquita, as podr hacer 2
tipos de panes diferentes desde el principio; panes blacos y panes
integrales, ms densos y oscuros. Para aclararla, simplemente tiramos
otra vez la mitad de la masa y rellenamos el bote con harina y agua.
Igual que los das anteriores, pero esta vez con harina blanca.
Cosas que pueden pasar
- La masa madre est demasiado lquida y se separa el agua de la
harina. Muy sencillo, al da siguiente corrige las cantidades poniendo
menos agua. La masa estar ms espesa.
- La masa madre est muy densa y se crea una corteza muy seca. Muy
sencillo, al da siguiente reajusta las cantidades poniendo ms agua. La
masa estar ms lquida. Puede que est en un sitio demasiado caliente y

por eso se haga la costra.


- No sucede ningn cambio durante 3 das (o ms) y huele mal. Puede que
bichitos malos se hayan apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no
pasa nada, tralo todo a la basura y vuelve a empezar (nos ha pasado a
todos). Si al de 3 4 intentos ves que nunca lo consigues, puedes
probar a poner una cucharada de yogur natural (desnatado) en la mezcla
inicial. El yogur es cido y mantendr a los bichos malos a raya hasta
que lleguen los buenos.
- Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rpido (no le hacen
falta las 24 horas para completar cada fase del proceso). Esto puede
pasar si es verano o tienes la calefaccin muy alta. En este caso
tendrs que ir adelantando los pasos. Es ms engorroso porque puede
requerir estar ms pendiente de la masa (alimentarla 2 veces al da). No
obstante, aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta seguir
los pasos descritos y luego saca conclusiones.
Igualmente aqui dejo el link para descargar el archivo en PDF:
http://www.tequedasacenar.com/pdf/comohacermasamadre.pdf