El Brasas Pan Fermentacion Natural

PAN DE
FERMENTACIÓN
NATURAL
CHEF
GUÍA SENCILLA Y PRÁCTICA
CHRISTOPHER PARA EMPEZAR A HACER PANES
WILSON DE MASA MADRE EN CASA.
GUÍA SENCILLA Y PRÁCTICA PARA EMPEZAR A HACER PANES DE MASA MADRE EN CASA E-BOOK / PAN DE FERMENTACIÓN NATURAL 1
ÍNDICE
Sobre el pan de fermentación natural 3
Ingredientes básicos 4
Harina 4
Algunas harinas que puedes usar
en el proceso de panificación 6
Agua y sal 7
Otros ingredientes 7
Hacer pan pasos básicos 8

Mezclado y amasado 8
Fermentación 9
Formado y segunda fermentación 10
Horneado 11
Masa madre 13
Hacer masa madre 14
Fórmula panadera 15
Recetas 16
Hogaza rústica 16
Pan semi integral de nueces y pasas 17
Pan integral de semillas 19
Pan de trigo y maíz con semillas de girasol 21
Recomendaciones 23
¿Cómo optimizar el almacenamiento de tu pan? 24
Esta es una guía sencilla y práctica para
empezar a hacer panes de masa madre.
Existen distintas recetas y formas de hacer
pan, todas válidas con objetivos específicos.
En estas páginas os enseñaré el método
básico que utilizo para hacer distintos
tipos de panes, los pasos para iniciar
una masa madre y por último os presento
algunas recetas diferentes para que
empecéis a disfrutar del maravilloso mundo
de los panes de fermentación natural.
SOBRE EL
PAN DE
FERMENTACIÓN
NATURAL
Preparar un pan de fermentación natural es
volver a conectarse con el pasado, rescatar
ritos y formas de relacionarse con los
alimentos. Actualmente, la producción de
pan se realiza de forma muy acelerada y con
muchos aditivos, lo que genera un producto
con pérdidas tanto en sabor y aroma como
en valor nutricional. Una masa necesita
tiempo para formarse, desarrollarse y crear
una serie de componentes que darán mayor
calidad al producto final. La fermentación
natural permite que los panes desarrollen
aromas y sabores más intensos y complejos,
pudiendo conservar sus características
organolépticas por más tiempo. Además
debido a su fermentación más prolongada
podemos decir que hay una predigestión
por parte de las levaduras y el pan tiende a
ser más digerible y nutritivo para nosotros.
Cuando se almacenan adecuadamente,
pueden durar de 5 a 7 días a temperatura
ambiente. Se dice que
“Cuanto más tiempo tarda en nacer

un pan, más tiempo tarda en morir.”
INGREDIENTES BÁSICOS
Los ingredientes básicos para un pan son

3: harina, agua y sal (hay algunos panes
sin sal). Con estos 3 elementos podemos
crear preparaciones maravillosas. Claro que
podemos agregar distintos elementos para
dar más sabores y texturas a nuestro pan,
veremos algunas ideas.
HARINA
El mundo de las harinas es muy amplio

y puede ser complejo. En panes más
antiguos y ancestrales se utilizaban harinas
de legumbres y cereales más salvajes.
Actualmente gran parte de la harina que
se utiliza para hacer panes es de trigo.
Este cereal es interesante por su sabor y su
cantidad y calidad de proteína (el gluten).
El gluten es responsable por crear una
estructura gomosa y elástica en las masas
que nos van a dar panes más esponjosos y
suaves.
No todos los cereales tienen el mismo tipo y

calidad de gluten e incluso algunos no tienen.
Por eso es interesante hacer combinaciones
entre harinas para conseguir distintos
sabores y texturas.
Dentro de la gran variedad de tipos de

harina hay 2 conceptos importantes: la
fuerza y la extracción.
La fuerza es una idea que se suele aplicar a
la harina de trigo. Se refiere a la cantidad de
proteína que contiene la harina. De forma
general las harinas que contienen entre un
9% de proteína suelen ser consideradas
harinas flojas o de repostería. Son harinas
utilizadas normalmente para bizcochos,
galletas, dando una masa menos elástica,
aunque también se pueden elaborar panes.
Las harinas que rondan el 11% de proteína
son consideradas harinas panificables. Es la
harina típica para hacer masas fermentadas
como panes y pizzas. Por último, cuando
hablamos de harinas con 12% o más de
proteína, tenemos una harina llamada de
fuerza o gran fuerza. Estas son harinas que
crean masas firmes con alta elasticidad
y fuerza. Son indicadas para masas de
fermentaciones largas, masas enriquecidas
o para mezclar con harinas con poco o
ausencia de gluten.
La extracción define cuán refinada o

integral es una harina. Podemos encontrar
harinas blancas, semi integrales o
integrales. Lo que las diferencia básicamente
es cuanta cantidad de las partes del grano
queda en la harina. Las harinas integrales
son más sabrosas y nutritivas pues
conservan todas las partes del grano. A su
vez absorben más agua y suelen dar masas
más firmes, rústicas y pesadas. Por otro lado
las harinas blancas dan una textura más
sedosa, lisa y esponjosa a las masas pero
han perdido parte de su valor nutricional
y su sabor en el proceso de refinado.
Lo interesante es combinar harinas para
conseguir equilibrar sabor, textura y
nutrición.
Algunas harinas que puedes usar en el
proceso de panificación
Centeno
Se caracteriza por su sabor amargo, sus
aromas intensos y su textura, que es más
densa que la del pan de trigo. El centeno
posee menos gluten que el trigo, lo cual
implica que las masas sean más difíciles de
trabajar, dando panes más densos y menos
esponjosos.
Espelta
Es una variedad de trigo más antigua La
harina de espelta tiene muchas similitudes
de sabor con la harina de trigo integral. Es un
poco dulce con un maravilloso sabor a nuez.
Con esos sabores suaves hace que sea fácil
usar harina de espelta como sustituto de la
harina de trigo. Suele tener porcentajes altos
en proteína, a veces del 15%, pero forma un
gluten con menos fuerza que la harina de
trigo.
Sarraceno
El trigo sarraceno, también conocido como
alforfón, es un grano rico en proteínas y
con todos los aminoácidos esenciales,
incluida la lisina, poco presente en el trigo
común. Aunque se llame trigo, no es un
trigo realmente. Al no tener gluten es
interesante combinar con harinas de fuerza
para conseguir estructura. El sabor robusto y
terroso del trigo sarraceno funciona bien con
alimentos similares dulces, ricos y con sabor
a frutos secos.
Maíz
El sabor de la harina de maíz es un poco
dulce. Es un cereal que no contiene gluten.
Aporta retención de humedad a la masa. Este
cereal es muy energético y nutritivo debido a
los hidratos de carbono y a las proteínas que
proporciona. Combina con harina de fuerza
para tener estructura y panes más esponjosos
y aireados.
AGUA Y SAL
Lo más importante en un pan es la harina,

no te preocupes mucho por el agua, desde
que sea potable, utiliza agua del grifo.
Puedes utilizar distintas sales de tu
preferencia lo único que debes tener en
cuenta es usar una sal fina para facilitar
su incorporación en la masa. Si tienes
sal gruesa, utiliza un molinillo, mortero o
batidora para refinarla un poco.
OTROS INGREDIENTES
Podemos agregar una infinidad de elementos

a nuestras masas para dar sabor, textura
y aromas. En lugar de agua puedes añadir
otros líquidos con sabor, bebidas vegetales,
incluso caldos aromatizados. Añade frutos
secos y semillas picadas, pero si buscas aún
más sabor añádelos en crema o pastas.
Lo mismo con elementos cargados de sabor
como el tomate seco, aceitunas, el miso
y las setas.
Las especias también son elementos super

interesantes que darán muchos aromas a
tus panes. Incorpora junto con la harina o
prepara concentrados o infusiones en el
agua que utilizarás o en un poco de aceite.
Añadir grasas también es interesante, como
aceite de oliva, sésamo o coco. En bajas
cantidades hacen la masa más lisa, pero si
subes a 5-10% dificultan el desarrollo del
gluten y pueden darte masas más firmes y
densas.
HACER PAN PASOS BÁSICOS MEZCLADO
01 02 03
Existen infinitos panes y recetas como

personas en el mundo aún así gran parte de
ellos sigue una lógica parecida que a groso
modo se resumiría en: mezclado y amasado,
fermentación, formado y horneado.
Dentro de estos momentos del proceso
hay variaciones, afinaciones y formas, pero
entender lo que sucede y se busca en cada
uno de estos pasos te ayudará a hacer panes
variados y estupendos.
MEZCLADO Y AMASADO PLIEGUES
04 05 06
Mezclar es el primer paso, en esta etapa

buscamos incorporar todos los ingredientes
(imagenes 01-03). En el momento en el que
la harina se mezcla con el agua, se empieza
a hidratar y el gluten empieza a formarse. 07 08 09
Lo que es interesante es que apenas mezclar

los ingredientes y dejarlos reposar un tiempo,
ya tiene un gran efecto en el desarrollo del
gluten. Este proceso se denomina autolisis
y si lo usamos a nuestro favor podemos
amasar muchísimo menos y que nuestra 10 11 12
masa prácticamente se amase sola.
En el amasado lo que buscamos es

desarrollar al máximo el gluten, para
conseguir una buena estructura y 13 14 15
elasticidad en nuestra masa. Hay distintas

formas de amasar, yo particularmente
utilizo el “no amasado”, que se basa en
intercalar pliegues, generando tensión
y reposos. Humedece las manos, pinza un
VER VIDEO
lado de la masa y tráelo al centro, repite
con los otros 4 lados de la masa, tapa con
el paño y deja reposar 15 minutos. Repite
este proceso 2 veces más, un total de tres
(imagenes 04-15). También puedes integrar
un par de minutos de amasado francés, este
es muy indicado para masas más hidratadas
AMASADO FRANCES
(imagenes 16-19). Puedes optar por un 16 17
amasado más tradicional, pero te recomiendo

que siempre hagas un pequeño reposo justo
después de mezclar los ingredientes, esto
te ayudará a amasar mucho menos. Una
práctica bastante utilizada es añadir la sal
después del amasado. La sal le da rigidez al
gluten dificultando su desarrollo, agrégala 18 19
después y te será más fácil amasar.
Al final del amasado debes tener una masa

de textura elástica y uniforme. La masa debe
ser manejable (a menos que estés haciendo
panes altamente hidratados) y poder
trabajarla sin que se corte en pedazos o se VER VIDEO
quede pegada en todas partes. Los reposos,
pliegues y amasados ayudan a conseguir esto.
Si vas a agregar elementos distintos a tu

masa como frutos secos, semillas, hierbas,
tomate seco, te recomiendo que agregues
justo al terminar tu proceso de amasado.
De esta forma te será más cómodo amasar
y los elementos
FERMENTACIÓN
La fermentación es un proceso de
transformación donde las levaduras y
bacterias se alimentan de los azúcares de
la harina y generan ácidos, CO2 y otros
compuestos que darán sabor, aroma y aire
a nuestra masa. Cuando utilizamos masa
madre, la fermentación es más lenta, dando
lugar a panes más sabrosos, nutritivos
y aromáticos. La temperatura es importante,
la ideal está en torno a los 24-25 °C,
en ella una masa fermentada con masa madre
tardará entre 5-6 horas en fermentar.
Si tenemos temperaturas más altas
este proceso se acelera y puede ser algo
descontrolado. A temperaturas más bajas
la fermentación se ralentiza. Dentro de
esta idea podemos usar la temperatura a
nuestro favor para adaptar los tiempos de
fermentación a nuestra rutina y necesidad.
Podemos utilizar la nevera para bajar la
temperatura a una masa. Mientras baja de
temperatura la masa va reduciendo el ritmo
de fermentación. A 5°C (temperatura de
nevera) la masa sigue fermentando pero a
una velocidad muy baja, lo que nos permite
fermentar nuestra masa durante varias horas
(8, 12 o 24 horas). Adaptando el proceso a
nuestros tiempos.
Cuando hacemos pan, en la mitad de la

fermentación la masa se llena de aire
y las levaduras se saturan un poco, por
esto se suele dividir en 2 etapas: primera
fermentación o fermentación en bloque
y segunda fermentación. En la primera
fermentamos toda la masa, en ella se crían
gran parte de los sabores, aromas que tendrá
nuestro pan, a temperatura ambiente suele
tardar 2-3 horas.
FORMADO Y SEGUNDA FERMENTACIÓN
Cuando finalizamos la primera fermentación

vamos a dividir y dar forma al pan.
Si hacemos solamente un pan, no tendremos
que dividir. En este proceso siempre es
interesante hacer un preformado, que
se trata de formar una bola con la masa,
creando tensión. Dejamos reposar 15-20
minutos y en seguida daremos la forma
deseada a nuestro pan.
Intenta conservar el aire que la masa

ganó en la fermentación. La masa no debe
disminuir mucho el volumen una vez haces
el formado, si esto pasa es porque la masa
se desgasificó. La desgasificación puede ser
por mala estructura o por dar forma a la masa
con poca delicadeza.
Después de formar dejaremos que la masa siga
fermentando, esta es la segunda fermentación
que suele rondar también las 2-3 horas.
Como hablábamos antes, podemos

utilizar la nevera a nuestro favor y hacer
fermentaciones más lentas. Las llamamos
fermentación en frío. Cuando hacemos
pan, podemos hacerlo directo, en este
hacemos una fermentación integralmente a
temperatura ambiente, todo el proceso dura
de 5-6 horas (2-3 horas cada parte). También
podemos hacer una o las 2 fermentaciones
en la nevera, alargando el proceso.
HORNEADO
Asar el pan es un gran momento. Donde

vemos cómo crece y se transforma una
masa clara y blanda en un pan dorado y
crujiente. Hay distintos enfoques para asar
panes en función de la textura que queramos
conseguir. Me enfocaré en el horneado
mixto, que es el más común. Este método
consiste en una primera etapa donde
buscamos alta temperatura y humedad,
y una segunda etapa donde bajamos un
poco la temperatura, retirando la humedad
para usar calor seco. Cuando colocamos
una masa en el horno a alta temperatura
esta tiende a desarrollarse, el aire que se ha
generado en la fermentación se expande
y la masa crece. Si asamos con calor seco
esta primera etapa la corteza de la masa
se seca muy rápidamente lo que dificulta
que esta se desarrolle. Por eso buscamos
distintas formas de generar humedad, así la
masa se mantiene blanda, dando lugar a un
mejor desarrollo. Una vez el pan ha crecido,
queremos que gane color, se dore, y seque.
En este momento retiramos la humedad para
que el calor sea seco.
Antes de colocar el pan al horno es muy
común hacer cortes o greñar la masa.
Los cortes pueden ser de distintas formas
y tienen un carácter muy estético, pero
también tienen un sentido. El pan, al asar,
crece, se desarrolla y la superficie de la
masa tiende a partirse, romperse. Los cortes
ayudan a guíar esta apertura.
En casa no es común tener hornos mixtos,

que inyecten humedad, como algunos
hornos industriales. Aún así existen distintas
formas de generar condiciones de humedad
para ayudarnos a desarrollar mejores panes.
Cuando enciendas el horno para asar tu pan,

coloca una segunda bandeja en la base del
horno para que se vaya calentando. En el
momento que colocas la masa para hornear,
añade agua caliente a la bandeja de la base
y cierra rápidamente la puerta del horno. El
agua se evapora generando vapor. Cuando
pase la primera etapa del horneado, retira la
bandeja y sigue horneando tu pan.
Otra buena forma es utilizar ollas de hierro

fundido, típicas para cocinar al horno.
Calentamos la olla y tapa cuando vayamos a
precalentar el horno. Pasamos nuestra masa
a la olla y la tapamos. La propia humedad
de nuestra masa crea un entorno húmedo
dentro de la olla. Cuando pase la primera
etapa del horneado, retira la tapa y sigue
asando tu pan.
Resumen del procedimiento

pan de fermentación natural
1. Mezcla
2. Autolisis - 30/60 min
3. Agregar sal
4. Amasado
a) pliegue uno
descanso del pliegue uno
- 15 minutos
b) pliegue dos
descanso del pliegue dos
- 15 minutos
c) pliegue tres
descanso del pliegue tres
- 15 minutos
5. Primera fermentación - 2-3 horas
6. Formado
a) porcionado
b) boleado
descanso - 20 minutos
c) formado
7. Segunda fermentación - 2/3 horas
8. Corte o greñado
9. Horneado - 45/60 min
10. Enfriado
MASA MADRE
Fermentar con masa madre es una forma

más antigua de preparar pan, en ella se
crea una colonia de levaduras que servirá
para desarrollar tu masa y crear un pan
lleno de sabores, aromas y texturas. Estas
levaduras se encuentran tanto en la harina
como en el ambiente, lo que procuramos
hacer es capturarlas y desarrollarlas. Existen
varias recetas para elaborar este fermento,
a continuación traemos un paso a paso
simple que puede ser ajustado en función
del tipo y cantidad de masa que se va a
preparar. El tiempo puede variar entre 5-7
días en función de la temperatura de tu zona
y calidad de la harina. Al final de los 5 días
tendrás aproximadamente 120 gramos de
masa madre. En las recetas de este e-book
utilizarás entre 80-90 gramos, guarda el
restante para tus siguientes panes.
HACER MASA MADRE 01
Día 01
En un recipiente con capacidad superior a
500 ml, mezcla 15 g de harina y 15 g de agua
hasta obtener una masa homogénea. Cubre
con una tela o paño y deja en un lugar seco y
ventilado a temperatura ambiente.
02
Día 02
Echa un vistazo a tu masa madre pero no
hagas absolutamente nada.
Día 03
Agrega 15 g de harina y 15 g de agua,
mezcla bien y vuelve a tapar tu masa.
03
Día 04
Repite el mismo procedimiento del día
anterior, agrega 15 g de harina y 15 g de agua,
mezcla bien y vuelve a tapar tu masa.
Día 05
Realiza la última alimentación de tu masa
madre con 15 g de harina y 15 g de agua,
mezcla bien y vuelve a taparla. Observe, si tu 04
masa duplica o triplica su tamaño después de
2 a 3 horas, está lista para usar.
Una vez finalizado el proceso ya puedes

utilizar tu masa madre en tus recetas. Guarda
siempre un poquito de masa madre como
iniciador para los siguientes panes. Para
usar una masa madre ya activa solo tienes 05
que añadir harina y agua en cantidad para
llegar a los gramos que necesitas en la
receta + un extra para guardar. El proceso
de iniciar una masa madre (5 días) solo se
necesita hacer la primera vez. Siempre que
conserves bien una pequeña parte de masa
madre podrás utilizarla cuando quieras.
Recomendaciones
La masa madre es un producto vivo, debes
seguir algunos cuidados para mantenerlo
en perfectas condiciones. A temperatura
ambiente, debe ser alimentado con harina
y agua todos los días. Si no vas a utilizar
el fermento en los próximos días, puedes
guardarlo en el refrigerador y volver a
alimentarlo cuando lo vayas a usar.
FÓRMULA PANADERA
HARINA
Un concepto interesante en panadería es la 100%
fórmula panadera, una herramienta sencilla +
que te facilita el proceso de entender, AGUA
65%
seguir o crear una receta, sea para un pan
como para 20 panes. Se trata de definir +
porcentajes para cada ingrediente. Siempre SAL
2%
tendremos como referencia la cantidad
de harina que vamos a utilizar (o mezcla +
de harinas). Esta cantidad es el 100%, a MASA MADRE
20%
partir de este valor sacaremos los demás
ingredientes. La cantidad de agua varía
en cada receta pudiendo haber panes más
secos que rondan los 55% y panes de alta
hidratación que pueden llegar al 100%. En
esto digamos que partes de 1kg de harina,
el 55% de hidratación (cantidad de agua)
serían 550 g de agua. Por lo general solemos
colocar cerca de 2% de sal, esto quiere decir
que para 1kg de harina pondremos 20 g de
sal. Claro que esto son referencias, puedes ir
modificando la hidratación y añadiendo más
ingredientes, pero si utilizas esta fórmula no
tienes que saber exactamente las cantidades
de cada receta y sí los porcentajes, pudiendo
hacer más o menos cantidad. Te dejo abajo
una fórmula base, de la que derivan todas las
recetas de este material.
RECETAS
HOGAZA RÚSTICA
Ingredientes:
360 g harina panificable o fuerza
40 g harina integral
260 ml agua
80 g masa madre
8 g sal
Método:
1. En un bol mezcla las harinas con el

agua y la masa madre brevemente
hasta que toda la harina esté hidratada.
Tapa el bol con un paño y deja reposar
la masa entre 30 y 60 minutos.
2. Pasado el reposo, añade la sal e

incorpora bien.
3. Humedece las manos y haz pliegues

en la masa, pinza un lado de la masa
y tráelo al centro, repite con los otros
4 lados de la masa, tapa con el paño
y deja reposar 15 minutos. Repite este
proceso 2 veces más, un total de tres.
4. Pasado el último reposo, haz una

bola, lleva tu masa a un bol untado
con aceite y deja fermentar entre 2-3
horas, hasta que crezca la mitad de su
tamaño.
5. Una vez fermentada la vamos a formar.

Enharina un poco tu encimera y haz
unos pliegues en la masa, dá la vuelta
dejando el encuentro de los pliegues
hacia abajo y bolea con cuidado,
creando algo de tensión, pero sin
desgasificar mucho tu masa.
6. Enharina tu bola y pásala a un bol
con un trapo enharinado dejando el
encuentro de los pliegues hacia arriba.
Tapa y deja fermentar 2-3 horas.
7. Una vez fermentada vamos a hornear.

Pasa tu masa a un papel de horno
sobre una bandeja de horno caliente
y haz cortes a tu gusto (en cruz, en
cuadros) y lleva al horno durante 20
minutos a 240°C con mucha humedad,
para esto puedes añadir agua a una
bandeja de horno caliente que tengas
en la base de tu horno o asar tu pan en
una olla de hierro caliente tapada.
8. Pasado el tiempo retira la bandeja con

agua o destapa la olla, baja a 200°C
y termina de asar por otros 30-40
minutos. Hasta que tu pan coja color y
suene hueco por abajo.
9. Retira del horno y deja enfriar.
PAN SEMI INTEGRAL DE NUECES Y PASAS
Ingredientes:
340 g harina panificable o de fuerza
272 g agua
80 g masa madre
40 g nueces
40 g uvas pasas
8 g sal
Método:
1. En un bol mezcla las harinas con el

agua y la masa madre brevemente
la masa entre 30 y 60 minutos.
incorpora bien.

4. Pasado el último reposo, agrega las

nueces ligeramente tostadas y picadas
y las uvas pasas e incorpora bien. Haz
una bola, lleva tu masa a un bol untado
tamaño.

creando algo de tensión, pero sin
desgasificar mucho tu masa.
6. Enharina tu bola y pásala a un bol

con un trapo enharinado dejando el
encuentro de los pliegues hacia arriba.
Tapa y deja fermentar 2-3 horas.

Pasa tu masa a un papel de horno
sobre una bandeja de horno caliente
y haz cortes a tu gusto (en cruz, en
cuadros) y lleva al horno durante 20
minutos a 240°C con mucha humedad,
para esto puedes añadir agua a una
bandeja de horno caliente que tengas
en la base de tu horno o asar tu pan en
una olla de hierro caliente tapada.

agua o destapa la olla, baja a 200°C
y termina de asar por otros 30-40
minutos. Hasta que tu pan coja color
y suene hueco por abajo.
9. Retira del horno y deja enfriar.
PAN INTEGRAL DE SEMILLAS
Ingredientes:

320 g agua
80 g masa madre
8 g sal
80 g semillas variadas
Método:
1. En un bol mezcla la harina con el agua

y la masa madre brevemente hasta que
toda la harina esté hidratada. Tapa el
bol con un paño y deja reposar la masa
entre 30 y 60 minutos.

incorpora bien.

4. Pasado el último reposo, agrega parte

de las semillas e incorpora bien. Haz
una bola, lleva tu masa a un bol untado
tamaño.
creando algo de tensión. Da la vuelta,
presiona y estira la masa para formar
un cuadrado. Pliega un lado sobre el
otro y enrolla la masa sobre sí misma,
de abajo hacia arriba, formando un
rulo.
6. Pasa la masa a un molde rectangular

pincelado con aceite, añade el resto
de las semillas por arriba, tapa y deja
fermentar 2-3 horas.

Haz cortes a tu gusto (2 o 3 cortes
diagonales o uno largo longitudinal)
y lleva al horno durante 20 minutos a
240°C con mucha humedad, para esto
puedes añadir agua a una bandeja de
horno caliente que tengas en la base
de tu horno.

agua, baja a 200°C y termina de asar
por otros 30-40 minutos. Hasta que
tu pan coja color y suene hueco por
abajo.
9. Retira del horno, desmolda y deja

enfriar.
PAN DE TRIGO Y MAÍZ
CON SEMILLAS DE GIRASOL
Ingredientes:
360 g harina panificable o fuerza
90 g sémola de maíz
290 g agua
90 g masa madre
9 g sal
90 g semillas de girasol
Método:
1. Cocina la sémola de maíz con 180g de

agua y una pizca de sal, deja enfriar y
rompe la masa en trocitos pequeños.
2. En un bol mezcla la harina con el agua

restante, la masa madre y masa de maíz
entre 30 y 60 minutos.

incorpora bien.

5. Pasado el último reposo, agrega parte

de las semillas de girasol e incorpora
bien. En seguida haz una bola, lleva tu
masa a un bol untado con aceite y deja
fermentar entre 2-3 horas, hasta que
crezca la mitad de su tamaño.

creando algo de tensión. Da la vuelta,
presiona y estira la masa para formar
un cuadrado. Pliega un lado sobre el
otro y enrolla la masa sobre sí misma,
de abajo hacia arriba, formando un
rulo.
7. Pasa la masa a un molde rectangular

pincelado con aceite, añade el resto
de las semillas por arriba, tapa y deja
fermentar 2-3 horas.

Haz cortes a tu gusto (2 o 3 cortes
diagonales o uno largo longitudinal)
y lleva al horno durante 20 minutos a
240°C con mucha humedad, para esto
puedes añadir agua a una bandeja de
horno caliente que tengas en la base
de tu horno.

agua, baja a 200°C y termina de asar
por otros 30-40 minutos. Hasta que
tu pan coja color y suene hueco por
abajo.
10. Retira del horno, desmolda y deja

enfriar.
RECOMENDACIONES
Hacer pan es una práctica maravillosa, sobre

todo de observación y aprendizaje. Los
apuntes y recetas de esta guía te van a ayudar
a entender y llegar más rápido a un buen
pan, aún así hay una serie de aspectos que
solo lo entenderás y aprenderás con la
práctica, haciendo uno y otro pan.
Al principio te recomiendo que elijas una

receta base, puede ser la primera que dejo
en recetario y la hagas algunas veces.
No cambies la receta, repitela 3, 4 o 5 veces,
utilizando las mismas cantidades y la misma
harina. Sigue el proceso y observa los
resultados. Si sientes que tu masa no se ha
desarrollado bien, prueba extender algo más
la fermentación la siguiente vez. Cuando
hayas dominado la receta base y entendido
las etapas empieza a experimentar con otros
elementos, mezclar harinas, añadir semillas,
frutos secos y generar nuevas recetas.
Céntrate en conseguir una buena masa,

una fermentación larga, esto es la base
de un buen pan. No te obsesiones con la
estética del pan, estos son ajustes que lo
irás haciendo con el paso del tiempo. Si
tu pan no ha abierto en el horno dando una
oreja bonita, pero internamente tiene buena
estructura, sabor y aroma, ya tienes un pan
de gran calidad, muy por encima de gran
parte de los panes que encontrarás en el
mercado.
Puede que al principio tu masa madre no

fermente con la fuerza y rapidez que se
espera. Quizás te de panes con alveolos
irregulares y partes poco fermentadas.
No pasa nada si usas 1g de levadura (½
cucharadita) en una masa de 1kg. Esta
pequeña parte de levadura ayudará a dar
inicio a tu fermentación sumando fuerzas
con tu masa madre.
¿CÓMO OPTIMIZAR EL
ALMACENAMIENTO DE TU PAN?
La fermentación natural asegura que el pan

mantenga sus características organolépticas
durante más tiempo. Bien almacenado, puede
durar de 5 a 7 días a temperatura ambiente.
A temperatura ambiente
Mantén tu pan envuelto en papel o un paño

seco, evita usar film transparente u otro
material que le impida respirar. Almacenar
en un lugar fresco y aireado hasta por 7
días. Debido a la humedad, la corteza de
tu pan puede perder su textura crujiente.
Para recuperarlo, tuéstalo en rabanadas o
hornéalo entero a 180°C durante 10 minutos.
Congelado
Congelar tu pan es una excelente opción si

quieres conservarlo por más tiempo. Puedes
guardarlo entero o en rabanadas. Envuélvelo
en una película transparente y congélalo
hasta por 6 meses.
Si lo conservaste entero, para disfrutarlo,

sácalo del congelador, déjalo descongelar
por 1 hora y hornea por unos 10 minutos
a 180°C. Si lo has guardado en rabanadas,
puedes tostarlo directamente.
¡A disfrutar!
CHEF
CHRISTOPHER
WILSON
www.chefchristopher.es

El Brasas Pan Fermentacion Natural

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El Brasas Pan Fermentacion Natural

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PAN DE

Sobre el pan de fermentación natural 3

Hacer pan pasos básicos 8

“Cuanto más tiempo tarda en nacer

Los ingredientes básicos para un pan son

El mundo de las harinas es muy amplio

No todos los cereales tienen el mismo tipo y

Dentro de la gran variedad de tipos de

La extracción define cuán refinada o

Lo más importante en un pan es la harina,

Podemos agregar una infinidad de elementos

Las especias también son elementos super

Existen infinitos panes y recetas como

MEZCLADO Y AMASADO PLIEGUES

Mezclar es el primer paso, en esta etapa

Lo que es interesante es que apenas mezclar

masa prácticamente se amase sola.

En el amasado lo que buscamos es

elasticidad en nuestra masa. Hay distintas

(imagenes 16-19). Puedes optar por un 16 17

amasado más tradicional, pero te recomiendo

Al final del amasado debes tener una masa

Si vas a agregar elementos distintos a tu

Cuando hacemos pan, en la mitad de la

FORMADO Y SEGUNDA FERMENTACIÓN

Cuando finalizamos la primera fermentación

Intenta conservar el aire que la masa

Como hablábamos antes, podemos

Asar el pan es un gran momento. Donde

En casa no es común tener hornos mixtos,

Cuando enciendas el horno para asar tu pan,

Otra buena forma es utilizar ollas de hierro

Resumen del procedimiento

2. Autolisis - 30/60 min

5. Primera fermentación - 2-3 horas

7. Segunda fermentación - 2/3 horas

9. Horneado - 45/60 min

Fermentar con masa madre es una forma

HACER MASA MADRE 01

Una vez finalizado el proceso ya puedes

1. En un bol mezcla las harinas con el

2. Pasado el reposo, añade la sal e

3. Humedece las manos y haz pliegues

4. Pasado el último reposo, haz una

5. Una vez fermentada la vamos a formar.

7. Una vez fermentada vamos a hornear.

8. Pasado el tiempo retira la bandeja con

9. Retira del horno y deja enfriar.

PAN SEMI INTEGRAL DE NUECES Y PASAS

1. En un bol mezcla las harinas con el

3. Humedece las manos y haz pliegues

4. Pasado el último reposo, agrega las

5. Una vez fermentada la vamos a formar.

6. Enharina tu bola y pásala a un bol

7. Una vez fermentada vamos a hornear.

8. Pasado el tiempo retira la bandeja con

9. Retira del horno y deja enfriar.

PAN INTEGRAL DE SEMILLAS

400 g harina integral

1. En un bol mezcla la harina con el agua

2. Pasado el reposo, añade la sal e

3. Humedece las manos y haz pliegues

4. Pasado el último reposo, agrega parte