Materiales y métodos:

Materia prima e insumos:

-5 litros de leche fresca de vaca

-Cuajo (0,15grs) Referencia: 3grs/100lts

-Cloruro de Ca (1gr) Referencia: 20gr/100lts de leche

-Sal (213grs para 1065gr de cuajada) Referencia: 2% del peso de la cuajada

Materiales y equipos de laboratorio:

-Ollas

-Cucharones

-Cuchillos

-Coladores y filtros de tela

- Envases y jarras de plástico

-Termómetro

-Equipo de titulación

-Báscula o pesa

Pasos de elaboración:

Importante: Antes de cualquier proceso de elaboración es indispensable realizar todas las

pruebas fisicoquímicas a la leche para de esta forma obtener un producto inocuo y de excelente
calidad.

1. Pasteurizar a 63 ºC durante 20 minutos, cuidando que la Tº sea constante.

2. Bajar la Tº de 30-32 ºC y adicionar el Cloruro de Calcio (1gr)

3. Adicionar el cuajo para su coagulación. (0,15grs)

4. Agitar durante 2 minutos lentamente y dejar en reposo hasta la coagulación.

5. Realizar con el cuchillo cortes de aproximadamente 1cm cúbico para permitir la expulsión del
suero y agitar y dejar reposar al menos 5 minutos.
6. Desuerar (desuerado inicial) el 30%

7. Agitar y agregar nuevamente agua a 58ºC hasta que la Tº suba a 38ºC.

8. Agitar (Agitación final)

9. Desuerar (desuerado final) hasta que los granos queden visibles.

10. Salar teniendo en cuenta el peso de la cuajada. (213grs de sal)

11. Moldear y prensar por 30min y voltear y prensar por 20min.

12. Dejar en el molde por 6 horas

13. Refrigerar

Tecnología de elaboración:

-Pasteurización: Para mantener la flora de microorganismos ideal.

-Adición del Cloruro de Calcio: Para conseguir la acción efectiva del cuajo y una cuajada de buena
consistencia.

-Adición de cuajo: Proporciona una cuajada firme y fácil de cortar de granos regulares.

-Corte después de la coagulación: Para acelerar la expulsión de suero.

-Agitación inicial: Para obtener tamaño de partícula menor en tan poco tiempo

-Desuerado inicial: Sacar el exceso de agua y permitir un queso más firme.

-Agitación final: Para lograr un cuerpo y humedad adecuada.

-Desuerado final: Para lograr la consistencia deseada

-Salado: Para dar sabor

-Prensado: Para dar forma y consistencia.

-Movimiento: Para que se distribuya homogéneamente la humedad.

Conservación del queso campesino. Debe conservarse refrigerado a temperatura entre 4 a 6ºC. Su
calidad microbiológica y organoléptica se conserva más como queso prensado que no prensado y
puede consumirse en un lapso de tiempo mayor (4 a 6 días).

Resultados de rendimientos y análisis:

El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y

principalmente la calidad de la leche. Generalmente de 100 litros de leche se obtiene 11kg de
queso, es decir, aproximadamente entre 7.5 y 8.5 litros de leche para producir 1kg de queso
campesino prensado.

En esta práctica se obtuvo de 5lts de leche, 1065 gramos de queso campesino. Lo cual quiere
decir que tuvo un alto rendimiento ya que según los cálculos se debería haber obtenido
aproximadamente 600gr de queso. Esto muy seguramente, es debido a que la leche utilizada era
de excelente calidad y todo el proceso de elaboración y desuerado estuvo realizado
correctamente.

Costos de elaboración:

Los costos de elaboración del queso realizado en la práctica fueron:

-5 litros de leche fresca = $4.500 ($900/lt)

-0,15gr de cuajo = $105

-1gr de Cloruro de Calcio =$

-213grs Sal = $213

TOTAL= $

Rentabilidad:

Se obtuvo una rentabilidad de $ teniendo en cuenta que el queso campesino generalmente

se encuentra a la venta en distribuidoras de queso a un valor de $9.200 kilogramo.

Análisis de rentabilidad y conclusiones:

Para poder obtener un buen rendimiento de la leche para elaboración de cualquier tipo de
queso es indispensable tener en cuenta su cálidad y su proceso de elaboración. En nuestra práctica
de 5lts de leche se obtuvo 1065grs de queso campesino, lo cual quiere decir que rindio mucho, por
otra parte se obtuvo una rentabilidad de $ , sin embargo, es necesario saber que esta rentabilidad
se da teniendo en cuenta solo los costos de materias primas utilizadas en la elaboración y además
precios encontrados en las tiendas de barrio cercanas y sitios de insumos quimicos, para saber si
este realmente es o no un buen negocio es necesario sacar todos los costos de producción como
mano de obra, costo de equipos y materiales y costos de luz y gas utlizados en el proceso de
elaboracion pero a gran escala, teniendo en cuenta que igualmente las materias primas pueden
salir mucho mas baratas porque se comprarían al por mayor.