HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS (BPM) PRINCIPIOS BASICOS DE HIGIENE Y
¿Qué son las BPM?
Buenas prácticas de manufactura, es
una herramienta básica para la
obtención de alimentos seguros
para el consumo humano que se
centraliza en la higiene y forma de
manipulación
¿DONDE SE APLICAN LAS BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA ¿
Las BPM son procedimientos que se
aplican en el procesamiento de
alimentos y su utilidad radica en que
nos permite diseñar
adecuadamente en planta de
elaboración y fabricación de
alimentos las buenas practicas
higiénicas
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Se denomina manipulador de
alimentos a todas aquellas personas
que manipula alimentos, transporta,
distribuye, almacena, comercializa y
tiene contacto directo o
directamente al consumidor.
CONTAMINACION DE ALIMENTOS Y
MANIPULACION DE ALIMENTOS CLASIFICACION
Los alimentos se pueden contaminar
Baño diario, Lavado de dientes, en 4 formas, contaminación
Dotación personal, uñas limpias, no cruzada, física, química, y biológica,
usar maquillaje, no usar fragancias, contaminación cruzada.
no usar accesorios, uso adecuado de
FISICA: Presencia de elementos
gorro, calzado cerrado, uso
extraños tales como cadena, anillo,
adecuado de tapabocas.
pulsera, aretes, puntillas, pelo.
CLASIFICACION DE ALIMENTOS
QUIMICA: Productos plaguicidas,
QUE SON LOS ALIMENTOS productos de aseo, fragancia.
Un alimento es aquella sustancia que BIIOLOGOCA: Crecimiento de
ingerida aporta unos nutrientes al microorganismo presente en los
organismo. Tenemos categorizados 5 alimentos.
nutrientes tales como: Vitaminas,
minerales, proteínas, carbohidratos, CONTAMINACION CRUZADA: Mal
grasos manejo de la actividad de
CLASIFICACION DE ALIMENTOS almacenamiento.
Los alimentos se clasifican en 3 grupos:
Alimentos Perecederos, Alimentos
Semi-Perecederos, Alimentos no
perecederos, teniendo en cuenta el
porcentaje de contenido de agua.
Alimentos Perecedero: Pollo, carne,
Pescado, Lácteos.
Alimentos Semi-Perecederos:
Productos de panificación, Frutas y
hortalizas
Alimentos No perecederos: Granos y
Abarrotes.
 ETA’S
¿Qué son?: Enfermedades
Transmitidas por alimentos ETA´S,
constituyen un importante
problema de salud a nivel mundial,
son provocada por el consumo de
agua o alimentos contaminados con
microorganismo o parásitos, por
una mala manipulación en ellos.
¿Cómo se contaminan los alimentos
Los microorganismos peligros pueden
llegar a los alimentos en cualquier
momento desde que son producidos
hasta que son servidos. Cuando
aquellos sobreviven pueden causar
enfermedades a los consumidores, es
por estos que se debe tener unas
buenas BPM, y control de calidad de los
alimentos
PLAN DE SANEAMIENTO CALIDAD ALIMENTARIA
BASSICO  La calidad es un concepto
que viene determinado por
Es un documento escrito que tiene la conjunción de distintos
como objetivo principal del es factores relacionados todos
establecer pautas para conseguir un ellos con la aceptabilidad
desarrollo sostenible y mitigar impactos del alimento.
negativos sobre el medio ambiente.
 Una serie de atributos para
El plan abarca los procedimientos y
tareas que debe cumplir la empresa y el consumidor y por otra
brinda las herramientas necesarias para parte al aspecto sanitario y
el logro de los objetivos ambientales valor nutritivo del alimento"
CUALES SON LOS PROGRGAMAS DE
PLAN DE SANEMIENTO BASICO
El plan deberá contener como mínimo los
siguientes programas con sus respectivos
procedimientos y registros de control:
 Programa de limpieza y
desinfección.
 Programa de control integral de
plagas.
 Programa de manejo de residuos
sólidos y líquidos. ANGELA GISSELA VARGAS VALENCIA
 Programa de abastecimiento de Profesional en Control y Calidad de Alimentos
agua potable.
Contacto: 3162427475
Email: gis@misena.edu.co