UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

APLICACIÓN DE BPM EN LA
INDUSTRIA DE PRODUCTOS
LÁCTEOS

BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA

DOCENTE:
Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz
 INTRODUCCIÓN
La industria alimentaria debe cumplir con ciertas regulaciones que han sido
exigidas por los mismos consumidores. Los gobiernos de varios países han
creado leyes y políticas para que las industrias alimentarias establezcan
sistemas que aseguren que sus productos no se conviertan en un peligro para
la salud de las personas. Según Hugo (2002), estas exigencias son cada vez
más extendidas en todo el mundo por efectos de la globalización y el
comercio sin fronteras.

Estas exigencias son cada vez más estrictas debido en parte, a las pérdidas
económicas de los países, ocasionadas por el tratamiento médico de las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA’s). Las ETA’s se definen
como el síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que
contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del
consumidor (OPS, 2001).

La leche y sus derivados son consumidos por personas de todas las edades
por su alto valor nutritivo, ya que contiene todos los elementos necesarios
para el crecimiento como proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y
minerales. Por su alto consumo, la leche y sus derivados son alimentos de
alto riesgo, porque son un excelente medio de crecimiento para
microorganismos patógenos.
Fueron creadas por la administración de drogas y alimentos de los Estados Unidos
(FDA, por sus siglas en inglés), como apoyo al acta de alimentos y fármacos creada
por este mismo ente en 1930.

Las BPM son las regulaciones que describen los métodos, instalaciones y
controles requeridos para asegurar que los alimentos han sido procesados,
preparados, empacados y mantenidos en condiciones sanitarias, sin
contaminación ni adulteración y aptos para el consumo (Code of Federal
Regulation, citado por Barrientos, 2000).

Según Hugo (2002), se entiende como producto adulterado todo aquel producto
que ha sido elaborado de manera tal que pudiera llegar a ser contaminado y causar
problemas de salud a la población.
 INTRODUCCIÓN
El garantizar condiciones que aseguren la elaboración de productos
inocuos es una labor compartida entre los diferentes factores que
integran la cadena de provisión de alimentos. Por tal motivo se
entiende que estas prácticas deben estar dirigidas a propietario,
gerentes, encargados y operarios de plantas que reciben, procesan y
comercializan productos lácteos. No deben quedar afuera los que
producen materia prima e insumos, transportistas, distribuidores,
personal de depósitos, supermercados, almacenes y consumidores.
En toda la cadena hay responsabilidades, y cualquier desvío puede
provocar que ese producto ya no cumpla con las expectativas
deseadas y lo que es más grave que produzca algún tipo de
alteración en el estado de salud de quien lo consume.
 INTRODUCCIÓN
La leche es el alimento más completo que la naturaleza
nos ofrece, por proveer energía y nutrientes
fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de
constituir el único alimento que consumimos durante una
etapa prolongada de nuestra vida.

De ella se puede obtener una gran diversidad de

productos lácteos (queso, crema, mantequilla, yogurt,
helados, etc.) cuyas características se pueden ver
afectadas en dependencia de los procesos a los que sea
sometida.

Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche

y sus derivados mediante la aplicación de prácticas de
higiene adecuadas desde la producción de materia prima
hasta el producto final.
 OBJETIVOS

Dar a conocer las aplicaciones de BPM para productos lácteos

Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y

este entrenado en higiene laboral y personal para asegurar que
los productos elaborados y distribuidos sean inocuos.
 MARCO TEÓRICO

Las BPM (Buenas Prácticas de

Manufactura o de fabricación) son
herramientas fundamentales para la
obtención de alimentos inocuos, estas se
aplican en toda la cadena de producción
de un alimento, incluyendo materias
primas, insumos, proceso,
establecimientos, operarios y transporte.
DEFINICIONES

ALIMENTO: Toda sustancia que ingresa al organismo con el

fin de aportar los nutrientes necesarios para un normal
desarrollo. Debe ser apetecible, nutricio e inocuo.

ALIMENTIOS NO PERECEDEROS: Son aquellos cuyas

condiciones organolépticas no se alteran fácilmente
(azúcar, Harinas)

ALIMENTOS PERECEDEROS: Son aquellos que se alteran

rápidamente si no se lo refrigera en forma adecuada (carnes,
lácteos)

ADITIVO ALIMENTARIO: Cualquier sustancia inocua

agregada intencionalmente a los alimentos, no para nutrir sino
para que mantengan sus cualidades, puede ser sintética o
natural

ALIMENTO TRANSGENICO: Los organismos genéticamente

modificados son seres vivos a los que se le ha cambiado el
material genético.
DEFINICIONES

BACTERIAS. Son organismos unicelulares, visibles únicamente

al microscopio y que necesitan al igual que las personas, agua y
alimentos para poder vivir y reproducirse. Algunas son útiles en la
producción de algunos alimentos (elaboración de yogures, quesos
etc.)

CADENA ALIMENTARIA. Es el conjunto de actividades

vinculadas a la industria alimentaria, desde la
producción de materia prima hasta el consumo de
producto final

HIGIENE ALIMENTARIA. Estudia las medidas necesarias para

garantizar la inocuidad, salubridad y el valor de los alimentos
desde su producción hasta el consumo

ETAs. Son las enfermedades producidas por consumir

alimentos o bebidas contaminadas con diferentes tipo
de bacterias y sus toxinas, virus, hongos parásitos,
productos químicos etc.

CONTA MINACIÓN ALIMENTARIA. Es la presencia de

sustancias indeseable en un alimento, puede ser de origen:
Biológico como bacterias, parásitos, virus. Químico: Insecticida,
medicamentos, detergentes. Físico: Polvo, piedras, metales.
Radioactivo: radiaciones.X
Las BPM son un sistema que se asocia indirectamente con la inocuidad
alimentaria. Se enfocan a toda la operación de producción en la planta y a todos
los productos. Son un sistema que se enfoca en diferentes áreas de acción en
una industria, las cuales son:
Edificios e instalaciones.

Equipos y utensilios
Con las
BPM se
procura Personal manipulador de
mantener alimentos.
un control
preciso y Control en proceso y en la
continuo producción.
sobre: Almacenamiento y
distribución.
 ✓Contaminación por personal

✓Contaminación por error de

manipulación
CONSIDERACION ✓Precauciones en las instalaciones
ES PARA LA para facilitar la limpieza
APLICACIÓN DE ✓Contaminación por materiales en
LAS B P M contacto con alimento
✓Prevención de la contaminación por
mal manejo de agua y desechos

✓Marco adecuado de producción.

 ALIMENTO INOCUO
Toda sustancia que ingresa al organismo con el fin de
aportar nutrientes necesarios para un normal desarrollo
sin comprometer el estado de salud del individuo.
 ¿CÓMO SE PIERDE EL ESTADO DE INOCUIDAD?

Contaminación: Es la presencia de sustancias indeseables en

un alimento y puede ser de origen

✓ Temperatur
a Químico: Físico:
✓ Tiempo Insecticidas, Polvo,
✓ Nutrientes medicamentos, madera,
✓ Humedad detergentes, piedras,
✓ ph etc. metales, etc.
✓ Aw

Biológico
: Bacterias, Radioactivo:
parásitos, Radiaciones
virus, etc. CONTAMINA
CIÓN
 PROGRAMA ESCRITO Y
REGISTROS

Es necesario tener establecido un efectivo programa de registros que

sirva para determinar el correcto funcionamiento del sistema y para
determinar si se está cumpliendo con todos los requisitos. Los registros
que la empresa debe llevar son muy diversos, entre estos están:
✓ Análisis químico, microbiológico y físico de la materia prima, producto
terminado y producto en proceso.
✓ Monitoreo de los factores que puedan afectar la calidad del producto.
✓ Registro de capacitaciones, enfermedades y cumplimiento de las
medidas higiénicas.
✓ Manejo preventivo de la maquinaria y equipo.
✓ Fecha de elaboración y vencimiento, código, lote de cada producto.
✓ Acciones correctivas.
 PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN
El desarrollo del recurso humano es muy importante, ya que en ellos
recae la mayoría de responsabilidad del cumplimiento del sistema BPM.
Se debe establecer un programa de capacitaciones que sirva como
retroalimentación. Se recomienda realizar una capacitación cada seis
meses, pero el programa de capacitación dependerá más de la rotación
del personal y el nivel de deficiencia que exista en la aplicación de las
normas del sistema.

Se debe tomar en cuenta el nivel de alfabetismo de los empleados de

manera que pueda ser entendido y asimilado por los empleados. Se
debe realizar la capacitación en una zona ajena a la de producción para
crear interés en los empleados y brindar las comodidades necesarias
para que el personal pueda asimilar mejor la información.

Las capacitaciones deben ser documentadas y archivadas. La siguiente

información es requerida para el registro:
➢ Persona o ente capacitador.
➢ Lugar de capacitación.
➢ Fecha de capacitación.
➢ Tema de capacitación.
 ACTUALIZACIÓN CIENTÍFICA
DEL PROGRAMA

Las BPM están en constante actualización, por ello los manuales y el

programa de aplicación debe ser revisados y actualizados por lo
menos una vez al año.

Según Barrientos (2000), la actualización de este sistema debe

hacerse cada vez que existan cambios en:
▪ Instalaciones físicas.
▪ Medio ambiente.
▪ Avances científicos.
▪ Cambio de empleados.
▪ Introducción de nuevos procesos.
 ✓ BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO (BPO)

La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) en la finca

productora de leche, involucra la planificación y realización de una
serie de actividades, que contribuyen con el cumplimiento de los
requisitos mínimos para producir leche apta para el consumo humano y
su adecuado procesamiento en la elaboración de productos lácteos.

El medio ambiente (corral, potreros).

Fuentes de El cuerpo de la vaca, especialmente la

contaminación ubre.
de la leche en Los equipos que se utilizan en el ordeño.
el ordeño
El personal a cargo del ordeño (ordeñador
y enrejado).
✓ BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO
Aspectos a Considerar para un ordeño adecuado

Hágalo de la forma más tranquila posible. No

debe gritarles, pegarles ni utilizar perros que
✓ Arreo adecuado de acosen o muerdan a las vacas.
las vacas hacia el Las personas que participan en el ordeño son el
corral ordeñador y el enrejador, y cada uno debe de
tener claro su trabajo
✓ Higiene personal
Los corrales casi siempre se ensucian por la
presencia de
✓ Instalaciones estiércol, desperdicios de alimentos, polvo, lodo,
orina, agua, etc.
Para garantizar las condiciones sanitarias óptimas se
debe seguir el siguiente orden en el ordeño: primero las
✓ Rutina de ordeño novillas nuevas; después las vacas sanas; a
continuación las vacas viejas y vacas sospechosas a la
prueba de mastitis; por último, las vacas positivas a la
✓ Equipo de ordeño prueba de mastitis.
Todos los equipos que se usan en el ordeño,
como los coladores, pichingas y baldes, son
posibles fuentes de contaminación, ya que
sirven para la extracción y el traslado de la
✓ TRANSPORTE DE LA LECHE
La mayor parte de la leche que se obtiene en las fincas no es trasladada
inmediatamente después del ordeño a la planta de procesamiento, porque
es recolectada por rutas de leche, lo cual con lleva a la disminución de la
calidad de la leche, ya que es expuesta a distintas condiciones que la
deterioran, tales como altas temperaturas.

El transporte de la leche, que es una materia prima que se contamina

fácilmente y de forma acelerada, tarda varias horas en llegar desde la
finca a las plantas procesadoras. Además, la leche demora en ser
procesada dentro de las plantas por diferentes problemas o limitaciones en
el flujo de procesamiento. Todo esto alarga el tiempo de espera de la leche
hasta más de seis horas desde el ordeño hasta el proceso.

Esto no representaría una gran problemática si se contará con cisternas de

refrigeración, pero debido a la falta de recursos, la leche es traslada sin
ningún tipo de refrigeración a las pequeñas plantas procesadoras, lo cual
propicia el aumento acelerado de la carga bacteriana en la leche,
incidiendo en la calidad de los productos que se elaboran en las plantas
lácteas.
✓ TRANSPORTE DE LA LECHE
Factores a tener en cuenta durante el transporte de
la leche
El transportista es uno de los principales
El transportista agentes de contaminación. Cada vez que toca
la leche con sus manos sucias puede
introducir hasta 500 000 bacterias por mano.

Los utensilios sucios es otro agente de

Contaminación importante. Generalmente se
Los utensilios sucios lavan en los ríos, los cuales en un 100% están
contaminados con bacterias fecales, que
pueden ser peligrosas para el ser humano, si
se les dan las condiciones para crecer en la
leche.
Los medidores de leche, como baldes o
Medidores recipientes deben ser bien lavados y
desinfectados antes de usarse, para así evitar
la contaminación de la eche.
✓ TRANSPORTE DE LA LECHE
Factores a tener en cuenta durante el transporte de
la leche
En la tierra, el lodo y el polvo se transportan
una serie de esporas de microrganismos y
Tierra y lodo
huevos de parásitos prohibidos en la industria
alimenticia. Por lo tanto se debe evitar al
máximo el contacto de la leche con estos
agentes.
Las bacterias en la leche crecen más rápido
cuando hay más calor. Cada 8 a 20 minutos
El sol
una bacteria se hace dos, así que una bacteria
en 4 horas se puede transformar en 1024
bacterias.
La mayoría de los carros que actualmente se
destinan a la recolección de la leche no reúnen
Vehículo los requisitos para el transporte de alimentos
recolector como la leche. Convirtiéndose entonces en una
fuente más para la contaminación de la materia
prima que se lleva a las plantas procesadoras.
 ADQUISICIÓN Y RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

La leche que llega a la fábrica como materia prima debe cumplir con los
siguientes requisitos:

Debe refrigerarse a Debe aplicarse el

las materias primas,
temperaturas no principio de rotación
ingredientes, productos
mayores de 4°C de elaborar primero
industrializados e
para reducir al la leche que llega
insumos, tengan los
mínimo su carga primero (Primero en
requisitos de calidad
microbiana hasta su entrar - Primero en
sanitaria e inocuidad.
transformación. salir).
 ADQUISICIÓN Y RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

Se deberá registrarse como mínimo la siguiente información con fines

de rastreabilidad:
Especificaciones
técnicas y sanitarias

registros sobre los lotes de condiciones de manejo y

materias primas e insumos conservación

periodo de
Proveedores
almacenamiento

Dicha información se registrará como parte del Plan HACCP,

de cada producto o grupo de productos que se fabrica y estará
disponible durante la inspección sanitaria que realice la
autoridad responsable de la vigilancia.
 ADQUISICIÓN Y RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

El área de recepción de
materias primas e insumos
debe estar protegida con
techo y contar con
suficiente iluminación que
permita una adecuada
manipulación e inspección
de los productos y su
entorno.
✓ ANÁLISIS DE CALIDAD DE LA LECHE

El control de calidad de la leche que entra a planta involucra

un conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche
es pura, limpia y apta para la fabricación de derivados
lácteos. Por tanto, no utilice leche de animales enfermos con
Brucelosis, Tuberculosis, Mastitis, ya que podrían causar
enfermedades como alergias, diarreas o auto resistencias a
los antibióticos en los consumidores.

Es necesario que la leche no provenga de animales que

están en tratamiento con antibióticos, puesto que una
cantidad pequeña que se encuentre en el producto evitará
que se desarrollen los microrganismos necesarios que
intervienen en el procesamiento y maduración.
➢Pruebas sensoriales
La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción de características
de la leche a través de los sentidos. Apenas llegada la leche debemos evaluarla con
nuestros sentidos: vista, gusto, olfato e inclusive tacto.

Olor Sabor Color

La leche tiene la particularidad
de absorber olores derivados
de ciertos alimentos
consumidos por la vaca antes
del ordeño, por contacto con
materiales, sustancias o sabor natural de la leche es
ambiente de dudosa higiene
(ollas destapadas cerca de
gasolina, aceite, etc.); por lo
tanto, la leche con olor no
característico indica falta de
calidad.
El aroma también indica el
estado de la leche: olor ácido
cuando se desarrolla acidez u
olor rancio cuando se oxida la
grasa de la leche.
Igualmente el sabor se verá El color normal de la leche
afectado por el desarrollo de es blanco a blanco
acidez, contaminación amarillento. La leche
bacteriana o adulteraciones adulterada con agua o
fraudulentas (aguado, adición descremada presenta un
de bicarbonato, sal, etc.). El color blanco azulado; la
leche proveniente de vacas
ligeramente dulce, por su enfermas con mastitis
contenido de lactosa. Algunas presenta un color gris
veces presenta cierto sabor amarillento con grumos; un
salado por la alta color rosado indica
concentración en cloruros al presencia de sangre; una
final del periodo de lactación, leche adulterada con suero
o por estar atravesando por puede adquirir una
estados infecciosos de la ubre coloración amarillo verdoso
(mastitis). Para prevenir debido a la presencia de
problemas de salud no se riboflavina. Cualquier color
recomienda probar la leche anormal en la leche conduce
cruda. al rechazo de esta.
➢Pruebas Fisicoquímicas

En los centros de acopio de leche y en las

industrias esta prueba es clave, y tiene la
Prueba de alcohol finalidad de detectar la estabilidad térmica
de la leche cruda; es decir, si la leche tiene
la capacidad de resistir altas temperaturas
de procesamiento sin presentar
coagulación visible.
La acidez de la leche, es un dato que nos
indica la carga microbiana de la leche, el
cuidado en cuanto a higiene y
Determinación de la
conservación.
acidez
Una leche con alta acidez total se
interpreta como un producto de mala
calidad debido a que esta acidez es
producto de la presencia de
microorganismos.
La determinación de la densidad es una
prueba completamente simple que nos
Determinación de la
permite conocer en primera instancia algún
densidad
posible fraude, como la adulteración de la
leche con agua.
➢Pruebas Fisicoquímicas
Esta es una prueba que se basa en el
hecho de que el yodo evidencia la
presencia del almidón dando un color azul
Prueba para determinar oscuro intenso. Por tanto, resultado una
la adición forma muy práctica para determinar si la
de almidón leche se encuentra adulterada con
almidón.

Esta prueba permite saber el grado de

contaminación de microbios que tiene la
Prueba de reductasa
leche con base en simples cambios
de color de la misma al agregar azul de
metileno.
La prueba de lacto fermentación se emplea
preferentemente combinada con la prueba de
la reductasa. Primero se determina el tiempo
Prueba de fermentación
de decoloración del azul de metileno y luego
de la leche
se dejan los mismos tubos de fermentación en
el baño maría a 38°C hasta que se produzca
la coagulación de la leche.
 ELABORACIÓN INDUSTRIAL
(TRANSFORMACIÓN)

Las plantas deberán cumplir las normativas sanitarias vigentes durante el

proceso de elaboración de los productos y tomar en cuenta como mínimo
los siguientes puntos para la elaboración de la leche y productos lácteos:

Cuando llega a la
planta, y siempre que la Para las leches evaporadas,
La leche reconstituida debe
elaboración posterior no se recomienda una
refrigerarse y almacenarse
permita otra cosa, la homogenización de dos
en tanques provistos de
leche debe refrigerarse etapas. La homogenización
sistemas de refrigeración,
y mantenerse a una no debe ser muy intensa, ya
aislamiento térmico,
temperatura no mayor a que puede perjudicar la
debidamente identificados
los 5°C, para reducir al estabilidad de las proteínas.
mínimo el aumento de
su carga microbiana
✓ CONTROL DE PROCESO EN LA PRODUCCIÓN

➢ Todas las operaciones relacionadas con la recepción, inspección,

transporte, preparación, elaboración, empaque y almacenamiento de
leche se deben realizar de acuerdo a los principios sanitarios
adecuados.
➢ Se deben emplear operaciones de control adecuadas para asegurar que
los productos lácteos sean apropiados para el consumo humano y que
los envases y empaques para dichos productos también sean seguros y
apropiados.
➢ El saneamiento general de la planta debe estar bajo la supervisión de
una o más personas responsables.

➢ Se deben tomar las precauciones razonables para asegurar que los

procesos de elaboración no contribuyan a la contaminación de
cualquier fuente.
✓ CONTROL DE PROCESO EN LA PRODUCCIÓN

➢ Se debe contemplar la utilización de procedimientos para examinar

productos químicos, aspectos microbiológicos y materiales extraños
cuando sea necesario para identificar fallas de saneamiento o posible
contaminación del producto.
➢ Cuando por algún motivo se detecten plagas a lo interno de la planta el
programa debe contar con las medidas de exterminio y control. Para ello
deben utilizarse productos químicos, físicos o biológicos los que se
tienen que manejar adecuadamente por personal idóneo.
 TRATAMIENTO TERMICO PARA ELIMINAR CONTAMINANTES
DE LA LECHE

PASTEURIZACION: Es el empleo apropiado del calor durante un

determinado tiempo para destruir la totalidad de la flora patógena,
conservando las características biológicas y físico química de la leche.

✓ EN TINA: Pasteurización
Lenta o Baja 63ºC 65ºC
durante 30 minutos, poder
germicida 95%.

✓ EN PLACAS:
Pasteurización Rápida o
Alta 73ºC durante 15
segundos, poder germicida
99%.
 ENVASADO DE PRODUCTO
TERMINADO

El cierre de los envases destinados a

los consumidores deberá efectuarse,
inmediatamente después del llenado,
en el establecimiento en el que se
lleve a cabo el último tratamiento
térmico de los productos lácteos
líquidos mediante un dispositivo de
cierre que impida su contaminación.
✓ ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

➢ Las bodegas de almacenamiento, tanto de materia prima como producto

terminado de alimentos deberán limpiarse y mantenerse ordenada.

➢ Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en

condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de
microrganismos.
➢ El almacenamiento y empacado deberán efectuarse de forma tal y que
se evite la absorción de humedad.

➢ Durante el almacenamiento, deberá ejercerse una inspección periódica

de los productos terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos
para consumo humano y que cumplan con las especificaciones del
producto terminado.
➢ El transporte de la leche, como de los productos terminados, se debe
realizar en vehículos limpios destinados específicamente para esta
actividad.
Insumos
Se deberá tener en cuenta los requisitos que estos deben reunir, en
cuanto a inocuidad, calidad, etc. Aquí se deberá controlar al
proveedor exigiéndole la aplicación de BPM.

COMESTIB NO COMESTIBLES
LES
✓ Fermentos ✓ Envases
✓ Sal ✓ Bolsas
✓ Azúcar ✓ Tintas
✓ Agua ✓ Pinturas
✓ Especias

Los insumos son agregados a los productos y estos

deben ser inocuos.
Agua
Esta debe ser potable, libre de microorganismos patógenos,
minerales y sustancias orgánicas que puedan producir efectos
fisiológicos adversos. Es indispensable que así lo sea pues se
utiliza durante el proceso y en el lavado de las instalaciones,
equipamiento, utensilios, personal, vehículo de transporte etc.
Esta debe ser controlada periódicamente (mediante análisis físico
químico y bacteriológico) llevando registros de perforaciones, de
los tanques de almacenamiento, con que frecuencia se higieniza.
Se debe tener en cuenta la cantidad de grifos su ubicación si
estos poseen extensiones como por ejemplo mangueras y de que
tipo son, teniendo en cuenta que es un constante vehículo de
contaminación. En caso que sea agua de red se deberá controlar
de la misma manera desde los tanques de reserva, red de
distribución, grifos y mangueras.
Es importante contar con un plano donde se contemple
perforaciones, red, grifos y tanques de reserva. Más allá de la
inocuidad con que debe contar el agua si esta no es de calidad
daña los equipos, utensilios, red de distribución entre otras cosas.
 Equipos

Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza,
desinfección y circulación del personal; en lo posible, debe ser elaborados
en acero inoxidable, fáciles de armar y desarmar.
Para desinfectar bien los utensilios y equipos en una planta procesadora de
queso es importante lavar muy bien con detergente tipo industrial, sin
fragancia. Después del lavado se enjuaga con agua clorada y por último un
enjuague con agua potable, así podrá obtener un equipo bien higiénico
evitando una posible contaminación de la leche.
En la siguiente tabla se muestran las concentraciones recomendadas para
algunas soluciones necesarias en las plantas lácteas.
 RIESGO Y PELIGRO DE UNA CONTAMINACION

Los contaminantes existentes en las

PELI materias primas, al igual que en las
GRO deficiencias de los establecimientos, la
falta de higiene y la contaminación
exterior
CONTAMIN
ACION

Probabilidad de que un agente presente

RIES en un determinado alimento contamine
GO causando daño a quien lo consume.
 HIGIENE DEL PERSONAL
Dentro de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufacturas se deberá tener en
cuenta la higiene del personal, siendo estricto en el cumplimiento de esta práctica.

RECOMENDACIONES:
✓ Dejar la ropa y calzado de calle en vestuario
✓ No utilice ésta para ingresar a la planta, ni utilice la ropa de trabajo fuera de la
plana
✓ Verificar que la indumentaria este limpia
✓ Cuide la higiene personal (uñas cortas, pelo corto o recogido, quite o proteja
anillos, etc.)
✓ Lavado de manos al ingresar a sector de producción, cuando se manipula
productos que comprometan la inocuidad del alimento. Como?
✓ Con agua caliente y jabón liquido, durante un periodo no menor a 20 segundos.
✓ Enjuagar con agua caliente y secar con toalla descartable. El uso de guantes no
exime al operario de lavarse las manos como se indico anteriormente.
✓ Lavado de botas al ingresar.
✓ Salud. Evite el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas,
resfrío, diarrea u otras, hágalo saber a su superior.
✓ Respete los NO del sector (no fumar, no beber, no comer, no salivar)
✓ Cuide su sector de trabajo tenga en cuenta que usted es el responsable.

Las recomendaciones detalladas son validas para personas ajenas

a la planta y que ingresen como visitantes con la debida
autorización del responsable de la planta
 ESTABLECIMIENTO
✓ Este deberá estar implantado en un lugar no anegadizo, alejado de
establecimientos que produzcan olores, que atraigan moscas, como por ejemplo
criadero de cerdos de aves etc. Orientado de tal manera que los vientos más
frecuentes no provoquen contaminación.

✓En lo posible cerca de caminos pavimentados para facilitar la entrada de

materia prima y salida de producto final.

✓El cerco perimetral, los caminos de acceso, deberá estar bien mantenido,
en caso de que el predio este parqueado con el pasto corto. La
construcción debe ser de mampostería de fácil mantenimiento.

✓Se deberán conocer los peligros de contaminación para luego diseñar el

establecimiento y estrategias que tiendan a minimizar dichos peligros,
garantizando además condiciones apropiadas que aseguren inocuidad en
proceso y producto terminado.
 ESTABLECIMIENTO

✓ El sector de recibo deberá contar con piso de material resistente al

tránsito de vehículos, liso, antideslizante, con caídas hacia los desagües
evitando el acumulo de líquidos, con alero que lo proteja de las
inclemencias del tiempo.
✓ Deberá contar el sector con grifos para el abastecimiento de agua que
se utilizara en el lavado luego de la descarga de la materia prima.

✓ En todos los sectores internos de la planta los pisos deberán ser

resistentes al tránsito, de superficie lisa y lavable, antideslizante, sin
grietas ni roturas con caída hacia los desagües evitando de esta manera
el acumulo de líquidos.
✓ Las paredes de superficie lisa lavable e impermeable de color claro con
ángulo sanitario entre pared y pared, entre cielorraso y pared, y entre
pared y piso para facilitar su higiene.
 ESTABLECIMIENTO

✓ Las aberturas deberán ser de material impermeable, de color claro, las

que dan al exterior deberán contar con protectores para plagas, las
internas podrán contar con cortinas sanitarias.
✓ Los cielorrasos deberán ser de superficie lisa, lavable, impermeable, de
color claro, estar a una altura suficiente para evitar condensación.

✓ La iluminación debe ser natural el mayor tiempo posible.

✓ Deberá contar con ventilación apropiada para renovación del aire en los
diferentes sectores de producción, evitando que las corrientes de aires
circulen de una zona sucia a una zona limpia.
✓ En la iluminación artificial el tendido de cables deberá estar embutido o
en bandejas, en caso de estas últimas deberán estar protegidas para
evitar accidentes en los procesos de limpieza.
 ESTABLECIMIENTO

✓ Todos los artefactos lumínicos deberán poseer protección.

✓ El equipamiento deberá ser de superficie impermeable, de fácil limpieza

y desinfección, el fijo en el caso de las tinas el espacio entre estos y
pared debe ser suficiente que permita su higienización.

✓ Todos los locales refrigerados deberán estar provistos de termómetro de

máxima y mínima o de dispositivo de registro de temperatura y humedad
si correspondiera para la conservación de materias primas y producto
final.
 ✓ Todos los establecimientos
deberán contar con vestuarios y
baños para el personal de planta,
garantizando la eliminación
higiénica de las aguas residuales.

✓ Estos lugares deberán estar

COMPLEJO bien iluminados y ventilados, y
SANITARIO que no comuniquen
directamente con los sectores
donde se manipulan alimentos.
✓ Además deben contar con
agua fría y caliente detergente
líquido toalla descartable y
desinfectante.
 • Los establecimientos
deberán contar con un
sistema eficaz de
evacuación de efluentes y
aguas residuales, el cual
deberá mantenerse en todo
EVACUACIÓN momento, en buen estado
DE EFLUENTES de mantenimiento.
Y AGUAS • Todos los conductos de
RECIDUALES evacuación, incluidos os
sistemas de alcantarillas,
deberán ser suficientemente
grandes para soportar cargas
máximas y deberán
construirse de manera que se
evite la contaminación de
agua potable.
 INSTALACION PARA LAVARSE
LAS MANOS EN LA ZONA DE
PRODUCCION
Deberá proveerse instalaciones adecuadas para lavarse, secarse y
desinfectarse las manos las veces que sea necesario dentro del
sector de producción, disponiéndose de agua fría, caliente y
elementos para la limpieza y el secado.
 ALMACENAMIENTO DE
DESHECHOS Y MATERIAS NO
COMESTIBLES
Deberá disponerse de medios para el almacenamiento de deshechos y
materias no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de
manera que se impida el ingreso de plagas a los deshechos de materias no
comestibles y se evite la contaminación de las materias primas, del
alimento, del agua potable, del equipamiento y de los edificios o vías de
acceso en los locales.
 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
INTERMEDIOS Y TERMINADOS

Los productos intermedios deben

pasar de forma inmediata a su
elaboración ulterior, caso contrario
deben mantenerse en condiciones
tales que se limite o evite la
proliferación microbiana.
La leche y los productos lácteos que
requieren refrigeración deben
conservarse a una temperatura no
mayor de 6 °C.
ALMACENAMIENTO DE ENVASES

Se deberá contar con

un área exclusiva para
el almacenamiento de
envases, ti asimismo la
estiba de éstos debe
ser en tarimas
(parihuelas) o estantes
 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN

Los vehículos para transporte de la leche

y productos lácteos refrigerados son Sistema de
exclusivos para alimentos, debiendo sus refrigeración
compartimentos mantenerse en buen
estado y de conservación e higiene a fin
de evitar la contaminación cruzada.

La leche y productos lácteos deben

transportarse bajo temperaturas no
mayores de 5°C para no afectar
negativamente su calidad sanitaria.
 DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS

En caso de devolución de producto, los mismos podrán

ubicarse en sectores separados y destinados a tal fin por un
periodo en el que se determinara su destino.
 BIBLIOGRAFIA
• Alvarado, H. (s.f.). Manual de Buenas Prácticas de Ordeño.
Olancho, Honduras.
• Brigada de estudiantes de apoyo a las MIPYMES lácteas de los
departamentos de Boaco, C. y. (8 de Febrero de 2012). Grupo
Focal. (D. Zamorán, Entrevistador)
• CARITAS. (s.f.). Manual de elaboración de quesos. Lima, Perú.
• Castellón, J., & Cáceres, V. (s.f.). Manual de Buenas Prácticas de
Higiene de Alimentos. Managua.
• Castro, F., & Colindres, J. (Julio de 2004). Manual de Buenas
Prácticas de Transporte para Recolectores de Leche en el Sistema
Artesanal . Olancho, Honduras.
• Centro de Producción más Limpia de Nicaragua. (2008). Guía de
Aplicación de Producción más Limpia en el Sector Lácteo.
Managua, Nicaragua.
• Díaz, A. (2009). Buenas prácticas de manufactura: una guía para
pequeños y medianos agro empresarios. San José, Costa Rica.
• Fondo Empleo; Cedep. (s.f.). Manual para las queserías rurales. Corongo, Perú.
• Guzmán, V. (Diciembre de 2007). Elaboración de queso chanco en la pequeña
empresa. Santiago, Chile.
• Mellenberger, R., & Roth, C. (Abril de 2000). Hoja de Información de la Prueba de
Mastitis California (CMT). Michigan.
• Omar, D., & Ramírez, E. (Abril de 2005). Ordeño Limpio. Managua, Nicaragua.
• Román, M. (Noviembre de 2005). La implementación de buenas prácticas
ganaderas en establecimientos productores de leche. Buenos Aires, Argentina.
• Salazar, M., & Luna, L. (2,3 de Febrero de 2012). Productos Lácteos. (D. Zamorán,
Entrevistador)
• Solano, A., & Calle, M. (Junio de 2004). Elaboración de queso fresco. Lima, Perú.
• Velásquez, D., & Mejía, A. (s.f.). Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la
Industria Láctea. Managua, Nicaragua.
❖ Reglamento de la leche y productos lácteos: sub capitulo II, buenas practicas de
manufactura o de manipulación BPM. Consultado el 14 de noviembre del 2015.
disponible en la web. http://www.senasa.gob.pe/senasa/wp-
content/uploads/2015/02/Reglamento-Leche-Firmado-Escaneado.pdf
•