APUNTES TEÓRICOS DE

LA MATERIA
SEGURIDAD Y TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
 APUNTES TEÓRICOS DE
LA MATERIA

SEGURIDAD Y TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA

(RESOLUCIÓN 2674 DE 2013)

COLOMBIA, 2017.
2
 TABLA DE CONTENIDO

PORCENTAJES DE CALIFICACIÓN 4 11. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS: AGUA 44

11.1 Agua
INTRODUCCIÓN5
12. BIOMOLÉCULAS EN LOS ALIMENTOS 46
1. CONCEPTOS Y DEFINICIONES 6 12.1 Carbohidratos
1.1 Clasificación de los alimentos por estabilidad, función y 12.2 Proteínas
riesgo de estabilidad 12.3 Enzimas en los alimentos
12.4 Lípidos
2. NORMATIVIDAD 6
2.1 Resolución 2674 13. REACCIONES GASTRONÓMICAS CON LAS
2.2 Aspectos de la organización física en cocinas BIOMOLÉCULAS53
2.3 Normas complementarias: buenas prácticas de almacena-
miento (BPA), buenas prácticas en transporte (BPT) y buenas 14. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 54
prácticas en el conductor (BPC) 14.1 Capítulo 1 al 6
14.2 Capítulo 7
3. NORMAS Y HÁBITOS DE HIGIENE 10 14.3 Capítulo 9
3.1 Normas generales del manipulador de alimentos 14.4 Capítulo 10
14.5 Capítulos 11 al 13
4. CAUSAS DE ALTERACIONES ALIMENTARIAS 12 14.6 Autores relacionados por la bibliografía
4.1 Peligros físicos
4.2 Peligros químicos 15. FUENTES ELECTRÓNICAS 55
4.3 Peligros biológicos

5. PLANES DE SANEAMIENTO E HIGIENE 14

5.1 Generalidades

6. HACCP 24

7. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA (ETA) 25
7.1 Microorganismos
7.2 Condiciones de control
7.3 Principales ETA

8. INTRODUCCIÓN a tecnología de alimentos 30

9. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO DE

LOS ALIMENTOS 31
9.1 Factores intrínsecos: actividad de agua AW
9.2 Factores intrínsecos: pH
9.3 Factores extrínsecos: temperatura
9.4 Factores extrínsecos: oxígeno
9.5 Factores extrínsecos: luz

10. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN 34

10.1 Refrigeración
10.2 Congelación y ultracongelación
10.3 Pasteurización y uperización
10.4 Esterilización comercial térmica
10.5 Liofilización
10.6 Salazón
10.7 Ahumado
10.8 Irradiación
10.9 Aditivos químicos
10.10 Atmósferas modificadas
10.11 Empaque al vacío
10.12 Enlatado

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 PORCENTAJES DE CALIFICACIÓN

• PRIMER PARCIAL: 25 %

• TRABAJO PERFIL SANITARIO Y PLANES DE SANEAMIENTO: 20 %

• EXAMEN FINAL: 30 %

• EXPOSICIÓN: 5 %

• TRABAJO FINAL: 10 %

• AUTOEVALUACIÓN: 5 %

• ASISTENCIA: 5 %

• FALLAS PARA PERDER: 2

Nota: el siguiente material es una recopilación de datos de diversas fuentes que se han revisado para dar una base y guía general de con-
tenido a todos los estudiantes de la escuela.

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 INTRODUCCIÓN
Higiene, protección y manipulación de alimentos es una materia
para quienes quieren saber qué comen diariamente. Alimentarse es
tan necesario como respirar. Si no comemos morimos, por ello es
muy importante saber qué procedimientos se deben llevar a cabo
para manipular alimentos.
Es importante saber que el alimento es todo producto natural o ar-
tificial, elaborado o no que, al ser ingerido, aporta al organismo los
nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los proce-
sos biológicos. A partir de este dato, se debe aprender a proteger
los alimentos (Velandia, 2010).
Este manual de formación se basa en la Resolución 2674 de 2013,
por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979. Esta reso-
lución regula todas las actividades que puedan generar un factor de
riesgo para la salud humana.
En la sociedad actual, la buena manipulación se basa principal-
mente en la inocuidad e integridad de un alimento para evitar así
las alteraciones que pueda causar directamente en la salud de los
consumidores.
Tengamos en cuenta: el alimentarse es tan necesario como el res-
pirar. Así de simple. Si no nos alimentamos nos morimos. El cuerpo
del ser humano se le puede comparar con una maquina o un auto-
móvil. Para que el automóvil funcione es necesario suministrarle
combustible. Sin él, el auto no va a funcionar más. Lo mismo sucede
con el cuerpo humano, para que funcione es necesario entregarle
energía, y esta energía proviene de los alimentos que ingerimos dia-
riamente. (Velandia, 2010)
Entendemos que Higiene es el conjunto de conocimientos y técni-
cas que deben aplicar los individuos para el control de los factores
que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La
higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado
de nuestro cuerpo.
Relativamente el término higiene va íntimamente ligado a los con-
ceptos de salud y limpieza, ya que se considera un elemento fun-
damental en la calidad de vida de las personas y la prevención de
enfermedades.
Tradicionalmente se ha considerado a la higiene en la cocina como
un conjunto de acciones relacionadas con el cuidado de los alimen-
tos, las buenas prácticas de trabajo y la limpieza de las personas,
las superficies y los utensilios. (Velandia, 2010)
La higiene también se relaciona con la aplicabilidad de concep-
tos, como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Hazard
analysis and critical control points (HACCP) en todo momento de
la producción, el transporte, almacenamiento, distribución, control
y manejo de plagas y desechos. Por lo tanto, es muy importante el
desempeño del manipulador de alimentos en la industria y cocina.
Se podría llegar a decir que los manipuladores de alimentos son
fundamentales en todo aquello que se relaciona con comestibles
de cualquier índole, llámese de alto o bajo riesgo. Cumplen una ta-
rea ardua y de responsabilidad, siempre y cuando haya conciencia
de la actividad comprometida. Además, podría casi afirmar que en
determinado momento somos todos manipuladores de alimentos en
diferente forma, espacio o tiempo.
La idea es que los estudiantes de gastronomía deben apropiarse de
la responsabilidad que tienen en el momento de tener contacto con
cualquier alimento, así sea de forma sencilla o compleja.
La recolección de residuos sólidos juega un papel importante en
las condiciones de desarrollo, tanto a nivel personal como a nivel
empresarial, es por ello que no podemos apartar a un lado este
tema que es de gran importancia en todos los aspectos, porque
esta cuestión es vital en el desarrollo social y estructural.
El punto importante es saber y estar preparado para la organiza-
ción y recolección de los residuos sólidos o líquidos, para un buen
funcionamiento y un posterior éxito en el desarrollo de nuestros
proyectos.
5
 1. CONCEPTOS Y DEFINICIONES

Alimento 1.1 Clasificación de los alimentos por estabilidad, función y riesgo

[…] todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido de estabilidad
aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios
para el desarrollo de los procesos biológicos. PERECEDEROS: Son los alimentos que se descomponen más rápido
y fácilmente, como por ejemplo los huevos, leche, carne, verduras.
Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohóli-
cas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles
y que se conocen con el nombre genérico de especia. (Velandia,
2010)

Un alimento es:
Inocuo: cuando no tiene elementos peligrosos para la salud.
Integro: cuando no posee alteraciones ni defectos. SEMIPERECEDEROS: Son alimentos con vida útil media, exentos
Alterado: cuando ha perdido parte de sus componentes, por lo cual de deterioro por mucho tiempo. Por ejemplo: las nueces y otros fru-
no es apto para el consumo. tos secos.
Adulterado: cuando se le han sustituido parte de sus elementos
esenciales o se ha sometido a tratamientos, generalmente quími-
cos, que ocultan sus condiciones generales.
Legal: cuando no posee fraude ni falsificación.
Perecedero: cuando sufren descomposición de una forma sencilla.
No perecedero: cuando no se deteriora con facilidad.
Potencialmente peligrosos: cuando se contaminan fácilmente con
microorganismos patógenos. NO PERECEDEROS: Son alimentos con vida útil larga, los cuales
Contaminado: cuando ha sido expuesto a cualquier agente biológi- difícilmente se dañan, como por ejemplo la harina, azúcar, pastas,
co o químico, causante de deterioro del producto (Velandia, 2010). etc. (Velandia, 2010).

Buenas Prácticas de Manufactura: Son los principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción (Resolución
del Ministerio de Salud).

2. NORMATIVIDAD

Las BPM y las normas que las promueven buscan: • Transporte

• Distribución
• Preservar la salud de los consumidores
• Genera credibilidad en la marca
• Participación y permanencia en el mercado
• Acceder al mercado internacional
• Rentabilidad

2.1 Resolución 2674

Resolución 2674 (BPM): Son los principios básicos y prácticas ge-

nerales de higiene en la manipulación que se deben aplicar en la
fabricación de productos de consumo humano. Incluye: ORIGEN DE LA RESOLUCIÓN: la legislación colombiana y la de
todos los países se basa en los lineamientos de estos dos entes
• Preparación reguladores:
• Elaboración
• Envasado, empaque • Codex alimentarius
• Almacenamiento • Administración de drogas y alimentos (FDA) de Estados Unidos

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ÁMBITO DE APLICACIÓN - Resolución 2674
• Actividades: procesamiento, fabricación, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución, comercialización, impor-
tación y exportación.
• Alimentos y/o materias primas: fabricar, empacar, envasar y ex-
pender.
• Impacto: fábricas, establecimientos, equipos y utensilios. Todo el
personal manipulador.
• Vigilancia y control de las autoridades sanitarias: Invima, Secreta-
ría de Salud, Hospital de Chapinero, entre otros).
ALCANCE DE LA REGULACIÓN
• Edificaciones e instalaciones: localización y alrededores, diseño
y construcción, condiciones específicas de pisos, paredes, techos,
ventanas, puertas, iluminación, ventilación, instalaciones sanita-
rias, abastecimiento de agua, etc.
• Equipos y utensilios: diseñados para evitar el contacto del alimen-
to con el medio ambiente. Deben tener superficies lisas, bordes sin
aristas, de materiales resistentes, impermeables y lavables. Los re-
cipientes para desechos además deben tener tapa hermética, estar
identificados y ser de uso exclusivo.
• Personal: el decreto incluye tres áreas de aplicación en las em-
presas: reconocimiento médico, plan de capacitación, hábitos
higiénicos, conservar esmerada higiene personal, tener un com-
portamiento higiénico y cumplir con las prácticas sanitarias de ela-
boración para no convertirse en vehículo de contaminación.
• Requisitos higiénicos de operación: este aspecto de las BPM
comprende: prevención de la contaminación cruzada, manejo de
materias primas e insumos, envases, empaques y operación de en-
vasado.
• Plan de saneamiento: este aspecto de las BPM comprende: pro-
grama de limpieza y desinfección, programa de control de plagas,
programa de desechos sólidos y líquidos.
Aseguramiento y control de calidad: toda empresa (hoteles, res-
taurantes, casinos, centros gastronómicos) debe tener un sistema
de control y aseguramiento de la calidad que debe cubrir todas las
etapas del proceso: adquisición de materias primas, etapas del pro-
ceso, etc.
• Almacenamiento, transporte y comercialización: el objetivo
fundamental en estos tres aspectos es EVITAR la contaminación
o alteración del producto, la proliferación de microorganismos y el
deterioro o daño en el envase o embalaje.
• Vigilancia sanitaria: la inspección, vigilancia y control sanitario
están a cargo del Invima, direcciones seccionales, distritales, terri-
toriales o municipales. Las empresas deben cumplir con las especi-
ficaciones dispuestas por la ley, recibir visitas para la inspección de
cumplimiento, dar libre acceso a los inspectores sanitarios, tanto al
establecimiento, como a la documentación y toma de muestras.
• Vigilancia sanitaria, sanciones según el incumplimiento: amones-
tación, multa, decomiso y/o destrucción del producto, suspensión o
cancelación del registro sanitario, clausura, cierre parcial o definiti-
vo de la empresa.
2.2 Aspectos de la organización física en cocinas
Las cocinas pueden clasificarse según la distribución que se haga
de su espacio. Algunas veces se prioriza el trabajo culinario propia-
mente dicho, con suficiente lugar para la preparación de alimentos,
abundantes armarios y todos los utensilios a mano. Otras, en cam-
bio, optimizan pequeños espacios complementarios o áreas para
comer o trabajar. Estos recursos dependerán en gran medida del
tamaño de la cocina y de las necesidades de sus ocupantes.
Condiciones generales
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación
y preparación de alimentos dependen de:
– Tipo del alimento, materia prima o insumo
– Tecnología a emplear
– Máxima capacidad de producción prevista
Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y man-
tenidos para:
– Evitar la contaminación del alimento
– Facilitar la limpieza y desinfección de sus superficies
– Desempeñar adecuadamente su función
Condiciones específicas
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos
deben estar fabricados con materiales:
– Resistentes al uso y a la corrosión
– De fácil limpieza y desinfección
b. Las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes, es
decir que no debe existir interacción de estas con el alimento.
– No se permite el uso de materiales contaminantes como plomo,
cadmio, zinc, antimonio, hierro u otros que sean nocivos.
c. Las superficies de contacto directo con el alimento deben tener
un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defec-
tos o grietas.
d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fá-
cilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.
7
 e. Los equipos no deben tener piezas o accesorios que requieran lu- – Disposiciones legales vigentes
bricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

f. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben re-

cubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que repre-
sente un riesgo para la inocuidad del alimento.

g. Se debe evitar el contacto del alimento con el ambiente que lo

rodea.

h. Eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u

otros agentes contaminantes del alimento.

i. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos de-

ben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construi-
das con materiales resistentes, impermeables y lavables.

j. Contenedores o recipientes usados para materiales no comesti- Criterios de diseño de una cocina
bles, comestibles y desechos, deben ser:
Los siguientes criterios deben ser tenidos en cuenta:
– A prueba de fugas – Separar áreas de funcionamiento
– Debidamente identificados – Reducir tráfico cruzado de personal
– Construidos de metal u otro material impermeable – Máxima eficiencia
– De fácil limpieza. – Condiciones sanitarias adecuadas
– Provistos de tapa hermética (si se requiere)
Otros factores a mencionar
k. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben
ser de materiales: Manejo de desechos.
– Inertes Salida de platos preparados y entrada de platos sucios:
– Resistentes – Debe evitarse el contacto entre estos al separar estas áreas.
– No porosas – Debe separarse el área de cocción y de lavado.
– Impermeables El área de circulación debe ser de 1 m2 por persona.
– Fácilmente desmontables para su limpieza Temperatura
Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán mediante la recircula-
ción de las sustancias previstas para este fin. Guardarropa:
– Personal debe ingresar a la cocina con el vestido apropiado, sin
Condiciones de instalación y funcionamiento tener que atravesarla para acceder al guardarropa.

a. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuen-
cia lógica del proceso tecnológico; desde recepción de materias
primas hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, colum-
nas u otros elementos de la edificación debe ser tal que les permita
funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección,
limpieza y mantenimiento.
c. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por en-
cima de las líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológica-
mente justificados y en donde no exista peligro de contaminación
del alimento.
Especificaciones de los equipos
Cuando se compra equipo se debe tener en cuenta lo siguiente:
1. Qué tipo de combustible utiliza para el funcionamiento del mismo,
así como la cantidad de consumo.
2. Cuál es la necesidad de electricidad.
3. Si es posible la instalación del equipo.
4. Cuáles son los materiales de construcción del equipo.
5. Cómo se debe desarrollar la limpieza y el mantenimiento.
6. Las normas de seguridad que se tienen en cuenta mientras el
equipo está siendo utilizado.

d. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser

lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente,
de tal forma que se evite la contaminación del alimento.

Diseño de una cocina

Consideraciones: la cocina debe ser diseñada teniendo en cuenta:

– El espacio disponible
– La capacidad del restaurante
– El menú que se ofrezca

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Capacidad del equipo: depende de la capacidad de venta. Se debe
ajustar a las necesidades del restaurante.
Materiales: suficientemente duraderos. Se recomienda acero inoxi-
dable por su durabilidad, fácil mantenimiento y ventajas sanitarias.
Fabricados: los equipos pueden ser hechos a la medida o prove-
nientes de un modelo existente.
– Los equipos hechos a la medida se acomodan mejor al local, pero
pueden no tener garantía en repuestos y mantenimiento.
– Se recomienda comprar equipos previamente fabricados por ga-
rantía, durabilidad y funcionalidad.
2.3 Normas complementarias: buenas prácticas de almacenamien-
to (BPA), buenas prácticas en transporte (BPT) y buenas prácticas
en el conductor (BPC)
Manejo en el almacenamiento:
– No almacenar alimentos en buen estado cerca de productos que
puedan contaminarlos como: higienizante y combustibles (recordar
que el agua es el producto más sensible a la contaminación exter-
na).
– Separar los empaques en buen estado de los dañados o sucios.
– Eliminar periódicamente productos y materiales inútiles u obsole-
tos.
– No realizar actividades distintas al almacenamiento
– Se debe verificar que las estibas se encuentren aseadas y en
buen estado, que no presenten curvaturas, clavos, astillas sobresa-
lientes, ni humedades.

2.2.1 Buenas prácticas de almacenamiento (BPA)

En el almacenamiento de materias primas y productos se debe evitar:

– La contaminación y alteración de los alimentos.
– La proliferación de microorganismos indeseables.
– El deterioro o daño de envases y embalajes.

Manejo de los productos:

– Todos los productos, materias primas y empaques deben estar

correctamente identificados para evitar errores en el despacho y
utilización.
– Llevar control de la rotación: primero en entrar primero en salir
(PEPS).
– Almacenar adecuadamente evitando condiciones de riesgo u
obstrucción de pasillos de tránsito.

Las instalaciones de los almacenes deben:

– Permitir un mantenimiento y limpieza adecuados.

– Evitar acceso y anidamiento de plagas y aves.
– Proteger los alimentos de la contaminación en el almacenamiento.
– Tener áreas separadas para alimentos, insumos, productos de lim-
pieza, combustibles, aceites, gases, sustancias peligrosas, etc.
– Tener adecuada iluminación.
– Proporcionar condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de
los alimentos. Es ideal el control de temperatura, humedad, circula-
ción de aire y espacio adecuado.
– Techos, pisos, paredes y drenajes en buen estado. Manejo de sustancias peligrosas:
– Debe evitarse la luz solar directa sobre los productos y las mate-
rias primas. Las sustancias peligrosas deben almacenarse y manejarse de
– Los pisos deben ser idealmente planos y deben estar limpios y acuerdo con las especificaciones de las hojas de seguridad.
libres de agua estancada.

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 Manejo de materias primas:
– No tener productos tóxicos, como combustibles o detergentes,
en zonas próximas al almacenamiento de materias primas o empa-
ques.
– Mantener las materias primas en lugares secos y no dejarlas des-
tapadas después de retirar la cantidad necesaria.
– Uso de recipientes limpios para el despacho y por lote de materia
prima. No se debe reenvasar en un mismo recipiente la materia pri-
ma de diferentes lotes.
– Se deben tener recipientes para cada materia prima identificados.
– No manipular ninguna materia prima directamente con las manos.
– Para manipular las materias primas, se debe usar: protección para
el cabello, anteojos de seguridad, tapabocas y guantes de caucho.
– Las materias primas deben mantenerse en su empaque original.
– Los sabores no se deben «sifonear» con la boca.
2.2.2 Buenas prácticas en el transporte y conducción
Se deben adoptar medidas eficaces de control durante el transpor-
te de los alimentos, para que estos puedan llegar a su destino en
condiciones aptas para el consumo.
Los vehículos deben ser revisados antes de cargar los productos,
con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
físicas y sanitarias.
Los vehículos no deben presentar:
3. NORMAS Y HÁBITOS DE HIGIENE
3.1 Normas generales del manipulador de alimentos
El manipulador de alimentos es toda persona que entra en contacto,
en forma directa o indirecta, con materia prima, empaques, produc-
to en proceso, producto terminado, equipos de producción o super-
ficies que estén en contacto con el producto.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN HUMANA
Materia fecal: las heces contienen microorganismos, como por
ejemplo:
Bacterias: salmonella, shiguella, coliformes, entre otras.
Coliformes: habitan en el intestino de los animales de sangre ca-
liente, entre estos los humanos. Pueden ser o no patógenos. Son el
principal indicador de inocuidad en los alimentos.
Parásitos: amebas, giardia, criptosporidium, entre otros.
10
Derrames, fugas, desgaste, señales de impacto, carrocería en mal
estado.
– Los vehículos transportadores deben llevar en forma visible la le-
yenda «TRANSPORTE DE ALIMENTOS».
– Los productos, materias primas y empaques se deben transportar
en vehículos cubiertos.
– No se deben transportar con materiales considerados peligrosos.
– No se deben depositar los materiales directamente sobre el piso
de los camiones, se deben utilizar estibas en buen estado.
– No se deben transportar en vehículos que no ofrezcan garantías
de conservación de los productos.
– Se debe evitar el mal trato y rotura de los empaques durante la
carga y descarga de vehículos.
– No deben exponerse prolongadamente a los rayos solares y/o a
temperaturas extremas.
– El transporte de materiales que requieran tener una temperatura
específica, como por ejemplo las pulpas y frutas, carnes, mariscos
y lácteos deben realizarse en vehículos adecuados.
Virus entéricos: una vez los microorganismos salen de las heces
y llegan a los utensilios o alimentos, sus toxinas o ellos mismos los
contaminan.
• Manos y uñas: el órgano más grande y accesible del cuerpo es la
piel.
¿Cómo se contaminan las manos?
Con materia fecal.
Al usar el baño.
Al manipular objetos de uso público o comunes a varias personas
(teléfonos, dinero, puertas, barandas, sillas, llaves, etc.).
Secreciones del cuerpo (estornudos, sudor).
Al tocarse diferentes partes del cuerpo (boca, nariz, cabello).
Al manipular basura.
Manipular productos crudos que estén contaminados (carne, pollo,
frutas, verduras).
Cambiar pañales.
Tocar animales domésticos o sus heces.
¿Dónde se localizan los microorganismos?
Las uñas son el principal reservorio.
En los intersticios de la piel.
Entre los dedos.
Los accesorios como pulseras, anillos, argollas, relojes, entre otros,
evitan el adecuado lavado de las manos y son reservorios de mi-
croorganismos.
Los accesorios de las manos y el esmalte de las uñas pueden con-
vertirse en contaminantes físicos o químicos, al caer al alimento o
bebida.
¿Cómo evitar esta cadena de contaminación?
Solo es posible controlar la cadena de la contaminación con UN
ADECUADO LAVADO DE LAS MANOS
¿Cuándo lavarse las manos?
Al ingresar al área de trabajo.
Al cambiar de tarea.
Después de rascarse, toser, estornudar o secarse el sudor.
Después de tocar elementos ajenos al trabajo.
Después de manipular material contaminado.
Después de manipular materias primas, residuos sólidos (basuras),
reciclables o aprovechables.
Después de utilizar los servicios sanitarios.
Después de comer, beber, fumar o manipular dinero.
• Heridas infectadas: el pus, como comúnmente se llama la secre-
ción amarillenta propia de las heridas infectadas, es rica en estafi-
lococo aureos, entre otros microorganismos patógenos.
Si un manipulador tiene una herida infectada, esta es una fuente
directa de contaminación de materias primas, equipos, utensilios,
superficies de los equipos o del alimento.
¿Cómo prevenir la contaminación por heridas?
Informar al superior inmediato.
Las heridas deben lavarse y taparse, para ello se debe utilizar guantes.
Según las características de la lesión, la persona debe estar inca-
pacitada o reubicada en una labor donde se minimicen los riesgos
de contaminación.
• Sudor: líquido claro, transparente y salado que segregan las glán-
dulas sudoríparas de la piel de los mamíferos y cuya composición
química es parecida a la de la orina.
Dado que la sudoración es la forma natural del cuerpo de regular la
temperatura, las personas sudan más cuando: hace calor, hacen
ejercicio, en respuesta a situaciones que las ponen nerviosas, fu-
riosas, avergonzadas o temerosas.
El sudor arrastra la flora normal y transitoria (patógena) de la piel,
al secarse el sudor con las manos (o estas en la ropa) se reanuda la
cadena de contaminación.
¿Cómo controlar la contaminación por sudor?
Secarse el sudor con toalla desechable e inmediatamente después
debe lavarse las manos.
• Saliva y secreción nasal: al sonarse la nariz, al hablar, estornu-
dar o toser, al meter los dedos en nariz y/o boca, al limpiar estas
secreciones con la ropa o sobre cualquier superficie se dispersan
secreciones que contienen flora normal y patógena (portador en-
fermo o sano). La contaminación se produce al estornudar, toser o
salivar sobre cualquier superficie, equipo, materia prima, producto
en proceso o producto terminado.
¿Cómo controlar la contaminación por saliva y secreciones na-
sales?
Usar tapabocas en los sitios donde está estipulado su uso.
Permanecer en silencio cuando se manipula materia prima, empa-
11
 • MEDIDAS DE CONTROL: Aplicar Resolución 2674 (BPM)

Reconocimiento médico

ques y en la preparación de subproductos o productos.

No escupir (o salivar).
Al estornudar o toser debe voltear y taparse la boca.

¡SIEMPRE DEBE LAVARSE LAS MANOS!

Capacitación
• Cabello: el cabello puede convertirse en un contaminante físico y
produce repulsión al consumidor.
El cabello posee una flora normal.
Por su contacto con el medio ambiente es receptor de microorga-
nismos.
Normalmente se cae un poco de cabello cada día, pero algunas per-
sonas pueden experimentar una pérdida excesiva.

Higiene personal y comportamiento higiénico

¿Cómo controlar la contaminación por el cabello?

Usar gorro o cofia.

Usar el cabello recogido.
Usar protector de bozo y barba.
Lavarse las manos después de tocarse el cabello o rascarse el cue-
ro cabelludo.

4. CAUSAS DE ALTERACIONES ALIMENTARIAS

4.1 Peligros físicos – Daños dentales.

– Capaces de obstruir vías respiratorias.
Llegan a los alimentos en cualquier fase de la producción; desde las
materias primas hasta el momento del consumo. LOS MÁS IMPORTANTES

Provienen de múltiples fuentes. Vidrio: pueden causar heridas en el aparato digestivo, es la mayor
Son de diferente formas y clases. fuente de contaminación. Puede provenir de envases retornables
Son relevantes desde el punto de vista de inocuidad, aquella que despicados, explosiones, cuerpos extraños, bombillos o ventanas
causa enfermedades al consumidor. rotos.

Cuerpos extraños: Metal: produce atragantamiento o heridas. Fuentes de contamina-

ción: envase retornable, materias primas, equipos (desprendimien-
– Producen heridas. tos, fallas en el mantenimiento).

12
Piedras: producen daño en la dentadura y atragantamiento. Fuen- Mercurio
tes de contaminación: envase retornable, materias primas.
- El mercurio al llegar al agua se convierte en metilmercurio
Madera: las astillas de madera pueden producir cortes de lengua - Fuentes de contaminación:
o atragantamientos. Fuentes de contaminación: envase retornable, o Polución ambiental
materias primas, estibas, utensilios (palas, cajas, tablas), huacales o Industrias del cloro, mineras, pinturas y materiales eléctricos.
(como en frutas y hortalizas). o Residuos de clínicas dentales y hospitales.

Plástico: puede producir atragantamientos. Fuentes de contamina- - Los alimentos potencialmente implicados son:
ción: envases, materias primas, empaques, guantes, pitillos, esfe- o Origen vegetal:
ros, entre otros. • Hojas de los vegetales
o Origen animal:
Plagas: pueden producir en el consumidor impacto psicológico, náu- • Pescados
sea, vómito o atragantamiento. Fuente de contaminación: envase
retornable y materias primas, instalaciones o equipos, alrededores. - Síntomas
o Diarrea
Propios de los alimentos: pueden producir en el consumidor lesio- o Colapso circulatorio
nes en el aparato digestivo o atragantamiento. Esta categoría inclu- o Falla renal
ye: espinas de pescado en filetes, huesos, semillas, tallos, raíces de o Efecto a largo plazo: malformaciones genéticas.
frutas u otros. Fuente de contaminación: materias primas (pulpas,
azúcar, etc.). Plomo

4.2 Peligros químicos - El plomo es un metal ampliamente distribuido en la naturaleza y es

posible encontrarlo en el suelo, el polvo y el aire.
Sustancias ajenas al alimento que entran en contacto con los hu-
manos y pueden llegar en cualquier etapa del proceso productivo. - Fuentes de contaminación:
o Industrias de baterías, vidrio y pinturas
Efectos sobre la salud: o Procesos industriales
- Síntomas:
Crónico: efectos carcinogénicos. o Daños al sistema nervioso

Agudo: quemaduras en el aparato digestivo, alergias, envenena- Productos de uso veterinario
miento o intoxicación alimentaria.
- Se incluyen:
PRINCIPALES PELIGROS QUÍMICOS o Hormonas
o Estimuladores de crecimiento
Productos de limpieza e higienización: pueden presentarse en o Antibióticos
cualquier etapa del proceso de producción. Fuente de contamina-
ción: salpicaduras, enjuagues deficientes, contaminación cruzada - Las hormonas y estimuladores de crecimiento están prohibidos en
en proceso de comercialización, entre otros. muchos países.

Plaguicidas: se incluyen los insecticidas, herbicidas, fungicidas,
rodenticidas, etc. Son utilizados en la agricultura durante la produc-
ción para proteger la cosecha, algunos son utilizados en el control
de plagas.
Alérgenos: al ingerir algunos alimentos, el organismo los puede re-
conocer como antígenos.
Síntomas: dificultad para respirar y problemas circulatorios que
pueden llevar a las personas a la muerte. Los reportes hasta el mo-
mento indican que el 90 % de las alergias por alimentos se presen-
tan en adultos.
Los síntomas generalmente se presentan a los 10 minutos de inge-
rido el alimento.
Metales o sustancias tóxicas: pueden penetrar en los alimentos de
múltiples modos:
Nitratos, nitritos y nitrosaminas: en la elaboración de productos
cárnicos, los excesos pueden producir a largo plazo aparición de
cáncer
4.3 Peligros biológicos
Se conocen como peligros biológicos los que son causados por
microorganismos como bacterias, hongos, parásitos y virus que
generan enfermedad en los consumidores de productos que los
contengan.
También se relacionan con esta categoría las enfermedades que
pueden ser transmitidas vía plagas, como moscas, ratones, murcié-
lagos, palomas, etc.
Estos microorganismos son los generadores de enfermedades
transmitidas por alimentos, los cuales abordaremos más adelante.

Contaminación ambiental: suelo, agua.

Fuentes de contaminación: residuos de otras industrias.

13
 5. PLANES DE SANEAMIENTO E HIGIENE
5.1 Generalidades
¿Qué es saneamiento?
El aspecto más importante del saneamiento es el compromiso de
elaborar productos seguros y salubres en un ambiente de planta
limpio. Este compromiso debe venir desde la administración y ser
comunicado a todos los empleados. Es importante asignar a un
empleado, como mínimo, la responsabilidad de las prácticas de
saneamiento en las instalaciones de manufactura. El apoyo a las
necesidades de este empleado es esencial y la administración debe
demandar reportes diarios de su gestión. Este empleado debe tener
entrenamiento en las áreas de microbiología, química y entomolo-
gía, ya sea que posea títulos o haya tomado cursos cortos sobre las
materias. Una vez que se haya establecido el programa de sanea-
miento, es importante que continuamente se le hagan mejoras con-
forme surgen nuevas situaciones. La principal prioridad del progra-
ma de saneamiento deberá ser comunicar a todos los empleados la
necesidad e importancia de las prácticas adecuadas de limpieza y
saneamiento.
¿Qué es inocuidad de los alimentos?
Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una
importante carga para la salud. Millones de personas enferman y
muchas mueren por consumir alimentos insalubres. Los Estados
miembros, seriamente preocupados, adoptaron en el año 2000 una
resolución en la cual se reconoce el papel fundamental de la inocui-
dad alimentaria para la salud pública.
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a ga-
rantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas
y actividades que persiguen dicho fin deberán abarcar toda la cade-
na alimentaria, desde la producción al consumo.
A su vez, es la condición de los alimentos que garantiza que no
causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman,
de acuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad es uno de los
cuatro grupos básicos de características que, junto con las nutricio-
nales, las organolépticas y las comerciales, componen la calidad
de los alimentos.
Etapas en el proceso de saneamiento y limpieza en las industrias
gastronómicas
Para asegurar una excelente calidad del producto, se deberá comen-
zar por verificar que las materias primas usadas estén en condicio-
nes que aseguren la protección contra contaminantes (físicos, quími-
cos y biológicos). Por otro lado, es importante que sean almacenadas
según su origen, y separadas de los productos terminados, como
también de sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustan-
cias), de manera tal que se pueda impedir la contaminación cruzada.
Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de alma-
cenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
Establecimientos (restaurantes, panaderías, pastelerías, catering)
Estructura: el establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas
inundables, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases,
14
luz y radiación que puedan afectar la calidad del producto que
elaboran. Las vías de tránsito interno deben tener una superficie
pavimentada para permitir la circulación de camiones, transportes
internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas
y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sus-
tancias no deseables. Las aberturas deben impedir la entrada de
animales domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes
del medio ambiente, como humo, polvo, vapor.
Deben existir separaciones para impedir la contaminación cruzada.
El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente
qué operación se realiza en cada sección para impedir la contami-
nación. Además, debe tener un diseño que permita realizar eficaz-
mente las operaciones de limpieza y desinfección.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada
y a la temperatura necesaria. También tiene que existir un desagüe
adecuado.
Los equipos y los utensilios para manipulación de alimentos deben
ser de un material que no transmita sustancias toxicas, olores, ni
sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grie-
tas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que
puedan corroerse.
La pauta principal es garantizar que las operaciones se realicen
higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener
el producto terminado.
Higiene: todos los utensilios, los equipos y los edificios deben man-
tenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funciona-
miento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos
que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones, ade-
más de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es re-
comendable aplicar los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES), los cuales indican el qué, cómo, cuándo y
dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias
que deben llevarse a cabo.
Las sustancias toxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias
que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuen-
te de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien
visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias
deben ser manipuladas solo por personas autorizadas.
Personal (manipulador de alimentos)
Todas las personas que manipulen alimentos deben recibir capaci-
tación sobre «Hábitos y manipulación higiénica». Esta es responsa-
bilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles en-
fermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las per-
sonas que están en contacto con los alimentos deben someterse a
exámenes médicos, no solo previamente al ingreso sino también
periódicamente.
Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que
comunicarlo inmediatamente a su superior. Asimismo, ninguna per-
sona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies
en contacto con alimentos hasta su alta médica. Es indispensable el
lavado de manos en forma frecuente y minuciosa con un agente de
limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizar-
se antes de realizar el trabajo, inmediatamente después de haber
hecho uso de los retretes, después de haber manipulado material
contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor
contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las
manos y un control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que manipule alimentos debe mantener la higiene
personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubreca-
bezas. Todos deben ser lavables o descartables. No se debe traba-
jar con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación
de materias primas y alimentos.
La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la
contaminación, como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihi-
giénicas. Se recomienda no dejar la ropa en el sector de producción,
ya que las prendas son fuertes contaminantes.
Respecto a la higiene en la elaboración de un alimento, hay que
tener en cuenta varios aspectos.
Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, mi-
croorganismos o sustancias toxicas, descompuestas o extrañas.
Todas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas.
Debe prevenirse la contaminación cruzada, que consiste en evitar
el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, y en-
tre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los
manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar
alguna contaminación. Y si se sospecha una contaminación debe
aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los
equipos y utensilios que hayan tenido contacto con este.
Agua (para procesos de producción, limpieza y desinfección)
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema indepen-
diente de distribución de agua recirculada que puede identificarse
fácilmente.
La elaboración o el procesado debe ser llevado a cabo por emplea-
dos capacitados y supervisados por personal técnico. Todos los
procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los
recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contami-
nación y deben respetarse los métodos de conservación.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de
contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxi-
cas. Deben inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la segu-
ridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado
solo deben permanecer los envases o recipientes adecuados.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de
elaboración, producción y distribución, y conservarlos durante un
periodo superior a la duración mínima del alimento.
Almacenamiento, transporte de materias primas y producto final
Se deben realizar en condiciones óptimas para impedir la contami-
nación y/o la proliferación de microorganismos. Durante el almace-
namiento debe realizarse una inspección periódica de productos ter-
minados y se deben dejar en un lugar aparte de las materias primas.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un orga-
nismo competente y recibir un tratamiento de limpieza y desinfec-
ción similar al que se le da los equipos, utensilios en general y a
todo el establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados
deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con
medios para verificar la humedad y la temperatura adecuadas.
Control del proceso de producción
Tiene que asegurar el cumplimiento de los procedimientos y los cri-
terios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la
inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes
físicos, químicos y/o microbiológicos. Se pueden hacer controles
de residuos de pesticidas, detectar metales y controlar tiempos y
temperatura.
Documentación (bitácora del seguimiento por escrito de la limpie-
za e higienización)
Es un aspecto básico, debido a que tiene como propósito definir los
procedimientos y controles de cuándo realizaron la limpieza, cuán-
do la desinfección o higienización, qué agentes de limpieza e higie-
nización utilizaron, proveedores, modo de empleo y dosificaciones.
El sistema deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo
la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el
producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.
Otras normativas
SENASA: para todos los establecimientos donde se faenen anima-
les o se elaboren, fraccionen o depositen alimentos, el SENASA
define y aplica las BPM, así como también los Procedimientos Ope-
rativos Estandarizados (POES) que describen los métodos de sa-
neamiento diario que deben ser cumplidos por los establecimientos,
antes (saneamiento preoperacional) y durante (saneamiento opera-
cional), que impidan la contaminación o alteración de los productos.
SAGPA: aplica la Guía de buenas prácticas de higiene y agrícolas
para la producción de hortalizas frescas, que contiene los princi-
pios esenciales de higiene para productos hortícolas frescos (culti-
vo - cosecha), así como su empaque, almacenamiento y transporte.
DIRECTIVA 93/43/CEE: sobre las normas generales de higiene de
productos alimenticios y las modalidades para la verificación de la
observancia de dichas normas. Define la higiene de los productos
alimenticios, así como las medidas necesarias para garantizar la
seguridad y salubridad de los productos. Estas medidas cubren la
producción primaria, preparación, transformación, fabricación, en-
vasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y
venta o suministro al consumidor.
CODEX-ALIMENTARIUS: es el código internacional recomendado
de prácticas y principios generales de higiene de los alimentos.
15
 Etapas de limpieza e higienización en la industria alimentaria (gas-
tronómica)
En las industrias o empresas que manejan, procesan y comerciali-
zan alimentos, es necesario tener un plan que utilice toda la parte
de higienización y saneamiento de las diferentes áreas de produc-
ción, exigidos por los entes de salud. Esto para mantener un estricto
control de seguridad sanitaria que asegure la salud de los clientes.
Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento,
envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarro-
llar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y
con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad
directa de la gerencia de la empresa.
Importancia
Aspectos económicos
– Contribuye a la optimización de los costos de calidad (prevención,
evaluación, fallas)
– Reduce los costos de energía y mantenimiento
– Minimiza los costos relacionados con procesos, quejas, rechazos,
etc., debido a causas higiénico-sanitarias
– Minimiza los costos relacionados con la pérdida de venta y dete-
rioro de imagen, derivada de brotes de ETA.
Aspectos jurídicos
– Resolución 2674 del 2013
– Higiene de los alimentos, Codex Alimentarius
– Regulaciones del FDA
Etapas de saneamiento
A. Programa de limpieza y desinfección
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las
necesidades particulares del proceso y del producto que se trate.
Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedi-
mientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como
las concentraciones o formas de uso, y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones, y la periodicidad de lim-
pieza y desinfección.
B. Programa de desechos sólidos
En cuanto a los desechos sólidos (basuras), debe contarse con las
instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que ga-
ranticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo,
16
almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición.
Tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocu-
pacional establecidas, con el propósito de evitar la contaminación
de los alimentos, áreas, dependencias, equipos o el deterioro del
medio ambiente.
C. Programa del control de plagas
Las plagas, entendidas como artrópodos y roedores, deberán ser
objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar
un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armó-
nica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial
énfasis en las radicales y de orden preventivo.
D. Abastecimiento o suministro de agua potable
Se debe tener documentado el proceso de abastecimiento de agua
que incluye: fuente de captación o suministro, tratamientos reali-
zados, manejo, diseño y capacidad del tanque de almacenamien-
to, distribución; mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y
tanque de almacenamiento; controles realizados para garantizar el
cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos, así
como los registros que soporten su cumplimiento.
5.1.1. Plan de limpieza y desinfección
Aspectos generales de una limpieza y desinfección
En la industria de alimentos, el sistema de limpieza de equipos se
enmarca dentro de los siguientes aspectos:
A. Limpieza: Por limpieza se entiende la eliminación total de todos
los restos alimenticios, de sus componentes y de otras suciedades,
mediante la aplicación de detergentes y el correspondiente enjua-
gue con agua fría.
B. Desinfección: Por desinfección se entiende la destrucción total
de todos los microorganismos patógenos y la reducción de los mi-
croorganismos no patógenos, hasta un nivel que no puedan alterar
negativamente la calidad de los productos.
C. Tipo y naturaleza de la suciedad: La suciedad que se presenta
en las centrales de alimentos está representada por grasas, proteí-
nas contaminada con microorganismos perjudiciales. El grado de
adhesión de la suciedad a las superficies es muy variado, depen-
diendo que se trate de un resto proteico, coagulación por acidez
o por calor, de la proporción de grasa presente en la suciedad, la
presencia de asperezas e irregularidades en la superficie, presen-
cia de corrosión, etc.
Proceso de limpieza
El ciclo de limpieza en una industria de alimentos consta de las si-
guientes etapas:
– Recuperación de los residuos de producto por medio de raspado,
drenaje y eliminación por arrastre de agua o aire comprimido.
– Preenjuague con agua, con el objeto de eliminar las partículas
sueltas de impurezas.
– Lavado con detergente.
– Enjuague con agua limpia.
– La desinfección por agentes físicos y/o químicos se terminan con
un enjuague final.
A. Recuperación de residuos de producto
Al final del ciclo de trabajo se deben recuperar todos los residuos
de producto presentes en la línea de producción, minimizando así
las pérdidas, facilitando la limpieza y reduciendo la carga contami-
nante en el sistema de drenaje.
B. Enjuague previo con agua
Inmediatamente después de la recuperación de los residuos se
debe proceder al enjuague con agua, pues de lo contrario se secan
y se pegan las posibles partículas de impurezas o contaminantes
existentes en la superficie, haciendo más difícil la limpieza. Los re-
siduos grasos son más fácilmente eliminados si el agua de enjuague
se encuentra entre 20 a 40 °C.
El enjuague previo debe continuar hasta que el agua que sale del
sistema sea clara, pues cualquier partícula de suciedad suelta que
permanezca aumentara el consumo de detergente.
C. Lavado con detergente
Para obtener resultados satisfactorios con una determinada solu-
ción de detergente es necesario controlar la concentración de la
solución.
El proceso de limpieza con detergente se puede dividir en distintas
fases:
Fase de contacto
Fase de penetración
Fase de dispersión
Fase de emulsión
Fase de poslimpieza
Nuestro detergente es un producto prácticamente neutro con un
alto poder desengrasante, con la propiedad de ser un producto bio-
degradable y no dejar residuos en los sistemas de producción.
Proceso de desinfección
Cuando se procede a un lavado correcto con una solución deter-
gente se consigue que el equipo esté no solo química y físicamente
limpio, sino hasta un nivel bacteriológicamente limpio.
El siguiente es el efecto bacteriológico durante las diversas etapas
del programa de limpieza:
Antes de limpieza _______________________ 1500 bacterias / cm2
Después de limpieza con detergente _________ 60 bacterias / cm2
Después del enjuague final _________________ 10 bacterias / cm2
Después de la desinfección __________________ 1 bacteria / cm2
Los medios para destruir los microorganismos se pueden clasificar
en medios físicos y medios químicos.
A. Medios físicos
La acción de la temperatura es un medio eficaz para destruir los
microorganismos.
Consiste en aplicar calor mediante agua caliente, vapor o aire ca-
liente a la superficie que se quiere desinfectar.
El agua caliente y el vapor cumplen completamente las exigencias
de desinfección si se dejan actuar el tiempo suficiente después de
una rigurosa limpieza, el efecto se consigue de 120 °C a 130 °C.
La aplicación de vapor directo es limitada debido a que:
– El calor puede ocasionar fisuras o deformaciones en la tubería.
– El calor generado puede fisurar las soldaduras y dañar los empa-
ques.
– El calor no puede ser recirculado.
– El proceso es muy ruidoso.
– El uso de vapor puede ser peligroso para el operario.
La aplicación de rayos UV también genera la eliminación de microor-
ganismos, sin embargo, este proceso se debe realizar cuando el
personal esté fuera del área a tratar, puesto que el contacto directo
puede generar problemas en la salud.
B. Medios químicos
Los medios químicos de desinfección se pueden clasificar por su
acción en los siguientes grupos:
Sustancias oxidantes: cloro, yodo.
Por pH, con elementos ácidos o básicos fuertes.
Tensoactivos: sales de amonios cuaternarios.
La eficiencia de estos agentes químicos está influenciada por los
siguientes factores:
Concentración del compuesto químico en la solución.
Tiempo de contacto entre la solución y la superficie del equipo.
Temperatura y pH del desinfectante.
Cantidad de material sólido residual en el equipo.
Tipo de microorganismos a ser inactivados.
Dureza del agua.
Inactivación por combinación con detergente residual.
17
 5.1.2. Control y manejo de plagas
Anteriormente se entendía como plaga a un animal que produjera
algún tipo de daño. Actualmente esta definición tuvo un leve cambio,
se define a una plaga como un ser al que podría producir daños al
ser humano, ya sean económicos, físicos o de salud.
Los tipos de plagas pueden variar según el lugar que atacan, pue-
den ser plagas de tipo animal, como las ratas, pueden ser plagas de
tipo artrópodo, como los insectos y los ácaros, las plagas de tipo
patógenos como los virus, las bacterias y los hongos, y las plagas
del tipo vegetal, que son conocidas comúnmente como maleza.
De igual forma, el control y el manejo de las plagas varía según el
tipo de plaga y el lugar que esté afectando, ya que, si es en un re-
cinto cerrado, la aplicación de algunos productos químicos podrían
ser perjudiciales para los humanos, caso que no podría ocurrir en un
lugar abierto, o algún plan de exterminio del tipo biológico en el que
se emplean algunos tipos de animales para controlar las plagas, ya
que no todos los animales se podrían tener en un recinto cerrado.
Plagas en la cocina
Las cocinas, al ser un lugar donde se manipulan muchos alimen-
tos o en ocasiones donde se conservan, son propensas a sufrir de
plagas, este tipo de plagas generalmente son por roedores o por in-
sectos, como la cucaracha o diversas variedades de moscos. Estas
plagas, aparte de generar grandes pérdidas económicas, pueden
afectar a la integridad de la materia prima y, en el peor de los casos,
puede afectar a la salud de los comensales. Por estos motivos, es
importante tener un sistema preventivo para evitar las plagas y es
necesario un sistema de erradicación para eliminarlas.
Los tipos de plagas que podrían aparecer en una cocina son:
Plagas de ratones
18
El ratón doméstico se identifica por un cuerpo delgado y pequeño,
pesa aproximadamente 30 gramos como adulto. Sus orejas son lar-
gas, la cola está semidesnuda y es tan larga como la cabeza y el
cuerpo juntos. La hembra produce entre 4 y 7 crías por camada, en
un período de gestación de aproximadamente de 19 días. Las crías
nacen ciegas y desnudas. Entre los 7 y 10 días se cubren con pelos,
los ojos y oídos se abren.
El ratón puede pasar su vida entera en el interior de los edificios, en
áreas suburbanas y rurales, el ratón puede vivir en edificios, pero
comúnmente vive en exteriores, entre la maleza y las hierbas o cer-
ca de los cimientos de los edificios, dentro de cobertizos de alma-
cenaje, en confinamientos y espacios verdes por donde se puedan
deslizar por debajo de las estructuras. En exteriores, los ratones
se alimentan de semillas de las plantas, de insectos o de cualquier
comida que encuentran. En el momento que se limite el suministro
de alimento durante el otoño, algunos ratones se mueven a edificios
ocupados. Allí hacen sus nidos cerca de las fuentes alimenticias y,
una vez establecidos, pueden permanecer cerca de su casa, via-
jando distancias muy cortas entre el alimento y el nido. El tamaño
del territorio de un ratón dentro de un edificio variará de una situa-
ción a otra. Los territorios dependen del arreglo físico del medio, la
disponibilidad del alimento y el número de ratones en esta área. En
general el territorio de un ratón es de 3 a 10 metros de su nido.
Cuando se alimentan los ratones lo hacen a mordiscos. Cuando
hay mucho alimento disponible, los ratones realizan entre 20 a 30 o
más visitas cortas a los sitios donde hay alimento dentro del terri-
torio, cada uno mordisqueando pequeñas cantidades de alimento
de aquí y de allá. Entre sus sitios de alimentación establecen pun-
tos «favoritos» que vuelven a visitar continuamente. Estos puntos
son normalmente las áreas más oscuras que les ofrecen protección
temporal cuando están fuera del nido. Pilas de excretas y un signifi-
cativo olor a ratón a menudo identifican el lugar de estos puntos de
alimentación favorita.
En casi todas las infestaciones, los ratones se alimentan durante
la noche, de modo que, al oscurecer, ocurre la mayor actividad y
luego nuevamente un poco antes de que amanezca. Un ratón adulto
consume aproximadamente 3 a 4 granos de alimento diariamente.
Los ratones comerán casi de todo, pero los granos de cereal y las
diversas semillas son su alimento preferido. Requiere cantidades
extremadamente pequeñas de agua para sobrevivir. En áreas urba-
nas, mus musculus es la especie que mejor se ha adaptado a vivir
en edificios.
Los ratones domésticos y sus parásitos son responsables de la
transmisión de muchas enfermedades. La salmonelosis se puede
difundir a través de la contaminación de los alimentos de las heces
infectadas de los roedores. La coriomeningitis linfocítica es una in-
fección viral seria de los ratones domésticos y se transmite a los
humanos (principalmente en niños) en alimentos contaminados con
heces fecales de ratones infestados. La leptospirosis se difunde a
través de la orina del ratón. Los ratones también portan y difunden
fiebre por mordedura y tiña (un padecimiento de la piel producido
por hongos). La dermatitis puede ser provocada por las mordidas
del animal asociadas con las infestaciones de ratones domésticos.
La irritación de la piel y la comezón tiene como resultado que el
humano se rasque y que se infecte fácilmente.
Las soluciones caseras para este tipo de plagas pueden ser:
- Usar trampas ratoneras o jaulas trampas
- Nunca olvide el infaltable gato que, aunque no sea cazador, ya
que usted lo alimenta correctamente, el olor los repele.
- A los ratones no les gusta el ajo, por lo que es bueno conservar
ajos en las bodegas o en muebles de cocina.
Y si la infestación es más grande, es mejor llamar a una empresa es-
pecializada en el control de plagas, ya que ellos tendrán los imple-
mentos necesarios, para deshacerse completamente de las plagas.
Plaga de moscas
Todas las moscas tienen dos alas, que son usualmente, aunque no
siempre, claras. Cuentan detrás de las alas con un órgano balan-
ceador de forma redonda sobre un cabillo, similares a otro par de
alas, de manera que son pequeños «balancines», portadores de
órganos sensoriales y de ayuda en el equilibrio del vuelo. Pueden
observarse claramente tres regiones en el cuerpo de la mosca: ca-
beza, tórax y abdomen. Las alas y cabestro están sujetos a ambos
costados del tórax. Como todo insecto, la mosca tiene ojos relati-
vamente grandes a cada costado de la cabeza y antenas ubicadas
en la parte superior frontal. La boca se proyecta en la parte inferior
y tiene la forma adaptada a las costumbres alimenticias de cada
especie. La agudeza del olfato de la mosca se comprueba al obser-
var cómo, en poco tiempo, grandes enjambres se reúnen junto a la
carne podrida o sobre excrementos frescos. Estos son los manjares
predilectos de las moscas. El sentido del gusto se destaca no sola-
mente por su agudeza, sino también por la localización de sus órga-
nos. Muchos insectos perciben el sabor no solamente con la boca,
sino también con la punta de las patas. Una mosca paseándose por
nuestra mesa del desayuno se da cuenta inmediatamente si pisa
una gota de dulce; es una percepción muy conveniente, especial-
mente para seres acostumbrados a recoger su alimento del suelo.
La mosca atraviesa durante su desarrollo distintos estadios en un
proceso que se denomina metamorfosis completa. Los distintos
estadios son: huevo, larva, pupa y adulto. Los primeros tres suelen
nombrarse estadios inmaduros.
La mosca de la fruta incluye varias especies diferentes pertene-
cientes al género drosophila. Las especies más común en las casas
y otras estructuras es la drosophila melanogaster. El nombre común
de esta mosca proviene de su afición por depositar sus huevos y
elegir como lugar de desarrollo las frutas. El nombre de mosca del
vinagre se desarrolla en partículas o líquidos parecidos al vinagre
que queda arriba de las latas de frutas de vegetales mal cerradas.
Estas moscas son muy pequeñas. La cabeza y el tórax son de un
color café claro y el abdomen es más oscuro. La característica son
sus ojos rojo brillante.
Se cría y se alimenta de frutas maduras y vegetales, así como de
materia orgánica húmeda en descomposición. Tienen metamorfo-
sis completa. Los huevos son depositados en cerca de la superficie
de fruta en fermentación o en materia orgánica. Las hembras po-
nen alrededor de 500 huevos. La larva surge 30 horas después y
se alimenta de la superficie del material en fermentación. La larva
se alimenta durante 5 a 6 días y después se arrastra a lugares más
secos de la fuente de alimento o para empupar. La mosca adulta
surge varios días después.
La mosca de la fruta se considera una plaga significativa cuando se
encuentra en instalaciones que producen o manejan comida. Dado
que frecuenta áreas insalubres, es portadora potencial de bacterias
causantes de enfermedades a productos alimenticios. Las larvas
de estas moscas que viven en frutas que son ingeridas pueden cau-
sar malestar intestinal o diarrea.
Plaga de hormigas
La hormiga invasora tiene una alimentación variada puesto que
come insectos vivos y muertos, y gusta de los dulces, por ello es
que frecuentemente se las ve infestando el interior de una azucare-
ra, pote de dulce, etc.
Una colonia está compuesta por numerosas hormigas obreras (ase-
xuadas) —que son las que más se ven—, muchas reinas (por esto se
definen como colonias poliginias) y, en el final de la primavera, se pue-
den ver los machos y hembras vírgenes (futuras reinas), quienes tie-
nen contacto sexual adentro o afuera de los hormigueros. Al término
del apareamiento, los machos mueren y las hembras se transforman
en reinas, cuya función única es la ovoposición. El apareamiento entre
estos individuos sexuados tiene lugar en el nido, y el vuelo nupcial es
menos evidente que en las demás especies de hormigas. Las reinas
son más grandes y son móviles —esta plaga puede tener hasta un
centenar de reinas en el hormiguero— y pueden verse muchas veces
afuera del hormiguero con un grupo de obreras: esta movilidad les
permite mudarse a otro nido si las condiciones ambientales se vuel-
ven desfavorables, tal como la llegada de tiempo frío que las obliga a
refugiarse en interiores. También se mudan las que anidan en la tierra,
cuando ocurren lluvias abundantes. Durante la primavera avanzada
y el verano, las colonias más grandes frecuentemente se dividen en
dos o más. Esta división sucede cuando una reina emigra con un gru-
po de obreras a un nuevo emplazamiento. Los nidos se encuentran
normalmente en tierra húmeda, cerca o debajo de las edificaciones,
al pie de las plantas, debajo de maderas y cerca del agua y comida.
La hormiga invasora desplaza, destruye a otras especies de hor-
migas. Por ejemplo, ataca y desaloja a la hormiga negra común, a
pesar de ser de un tamaño mayor y menos agresiva, normalmente
cuando hay presencia de hormigas argentinas no hay presencia de
otras especies de hormigas ni de otro tipo de insectos rastreros.
19
 Plaga de cucarachas
Las cucarachas pertenecen a la familia Blattidae. Son las especies
más comunes de insectos. Evidencias fósiles indican que existen en
la tierra desde hace más de 300 millones de años. Sus tamaños va-
rían considerablemente. Su alimentación es de lo más variada. Con-
sumen alimentos de todo tipo, incluso desperdicios. Son de hábitos
nocturnos, lo cual hace que su presencia pueda pasar inadvertidas
en la vivienda. Por la forma y tamaño del cuerpo pueden pasar por
debajo de puertas y hendiduras, desplazándose por lo general junto
a las paredes. Se refugian en zócalos, grietas, detrás de muebles,
papeles, etc. Preferiblemente lo hacen en cocinas y otros lugares
donde se preparan o almacenan alimentos.
Los daños que puede producir una plaga de cucarachas son:
- Producen secreciones olorosas desde varios puntos de su cuerpo
que pueden afectar el sabor de los alimentos.
- Microorganismo como bacterias, que producen enfermedades,
han sido encontrados en el cuerpo de las cucarachas. Estos mi-
croorganismos son transportados en las patas y cuerpo de las cu-
carachas, y son depositados en el alimento y utensilios que tocan.
- Los excrementos contienen organismos alergénicos, a los cuales
algunas personas exhiben respuestas alérgicas como sarpullidos
en la piel, ojos llorosos y estornudos.
- Los excrementos de cucarachas son uno de los mayores desen-
cadenantes de asma, especialmente en áreas húmedas y en los
barrios de los centros urbanos.
Plagas poco comunes
Estas plagas, no afectan directamente a una cocina, o es muy rara
su proliferación dentro de ellas, pero, debido a sus hábitos, pueden
llegar a ser un problema para el ser humano.
Plaga de palomas
20
Entre las aves urbanas se la considera la plaga número uno. Exis-
te en gran número en todas las ciudades. Se adapta muy bien a
los ambientes hechos por los humanos, por lo que es el ave plaga
más problemática en áreas urbanas. Esta especie siempre vuelve
al lugar donde nació. Este comportamiento hace que se dificulte el
ahuyentarlas de los sitios de asentamiento y nidificación. Normal-
mente las palomas se alimentan de semillas, granos, algunos frutos
y alimentos verdes (hojas tiernas, pastos). También encuentran ali-
mento buscando en basuras, estiércol de ganado, las sobras de los
restaurantes que tienen mesas en el exterior o comiendo insectos.
Los inconvenientes sanitarios consisten en que sus desechos cau-
san enfermedades. Existen más de 40 enfermedades asociadas
a la presencia de palomas. Pero también, además de acarrear di-
rectamente algunas enfermedades, las palomas también lo hacen
con 50 clases de ectoparásitos. Casi todos son perjudiciales para
el estado de salud y bienestar de la población y de sus animales do-
mésticos. Algunos ejemplos: vinchucas, piojillos, ácaros, chinches,
sarnilla, moscas, pulgas, gorgojos, polillas, garrapatas, tábanos,
etc. Muchos pueden picar a los humanos causando alergias o der-
matitis. Por otra parte, traen problemas estéticos y culturales: la
acumulación de sus desechos afea y corroe edificios, monumentos,
esculturas, obras de arte, plazas, parques y jardines. Esto es debido
al ácido úrico contenido en la materia fecal. Provocan la obturación
de canaletas de desagües, alteran la pintura de los vehículos, pro-
vocan cortocircuitos, contaminan el agua potable en bebederos y
tanques de agua de casas, colegios y consorcios. Las palomas son
contaminantes de alimentos crudos como elaborados, al ser porta-
doras de microorganismos como: virus, bacterias y hongos.
Prevención de plagas
Las medidas preventivas, también llamadas pasivas, tienen como
objeto impedir, por un lado, el acceso al local mediante un correcto
diseño y mantenimiento del edificio y, por otro lado, impedir que es-
tos animales dispongan de cualquier fuente de alimento o bebida.
Es necesario, además, mantener en óptimo estado de limpieza y
desinfección todas las instalaciones
- Proteger con rejillas de malla todas las ventanas de las zonas de
circulación de alimentos cuyo tamaño de red evite la entrada de
insectos y, por supuesto, de cualquier otro animal de mayor tamaño.
Es conveniente que estas rejillas puedan extraerse para limpiarlas.
- Las puertas deben mantenerse cerradas y tener el mínimo espa-
cio posible entre su parte posterior y el suelo. Es recomendable que
la parte inferior sea metálica para evitar que sea roída y traspasada.
- Los cubos de basuras deberán estar siempre tapados y, una vez
vaciados, deberán limpiarse y desinfectarse convenientemente. Es
necesario mantener además el área de basuras en buenas condi-
ciones de limpieza e impedir la acumulación de basuras y residuos.
- Tanto la estructura como el sistema de desagüe de los sumideros,
además de facilitar la limpieza y desinfección, deberán evitar tanto
su desbordamiento como el estancamiento de líquidos. En ningún
momento debe ser una posible vía de acceso de plagas. Para ello,
deben disponer de rejillas de metal. Evitar el almacenamiento de
todo aquello que no sea necesario para impedir crear zonas de re-
fugio y anidamiento.
En el caso de llegar a tener alguna proliferación de cualquier tipo
de plaga, es importante llamar a una autoridad competente, ya que
ellos tendrán el equipo necesario y las medidas adecuadas para
poder combatir dichas plagas, sin afectar el ambiente del recinto,
o los alimentos que allí se contengan, para no ser dañinos a la po-
blación humana.
5.1.3 Manejo de residuo sólidos y líquidos
Residuo: Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido,
semisólido, líquido o gaseoso resultante del consumo o uso de un
bien en actividades domésticas, industriales, comerciales, insti-
tucionales o de servicios, que el generador abandona, rechaza o
entrega, y que es susceptible de aprovechamiento o transformación
en un nuevo bien, con valor económico o de disposición.
Tipos de residuos más importantes (sólidos y líquidos)
Puntos clave
Separación en la fuente:
Es la clasificación de los residuos en el sitio donde se generan para
su posterior eliminación y/o aprovechamiento.
Aprovechamiento:
Es el proceso mediante el cual, a través de una gestión de los resi-
duos, los materiales recuperados se reincorporan al ciclo económi-
co y productivo en forma eficiente, por medio de la reutilización con
fines sanitarios, ambientales y económicos.
Basura:
Son los desperdicios que tiran los humanos, resultado de su pro-
ducción y su consumo, y que no es peligroso ni susceptible de apro-
vechamiento.
Residuos sólidos
Material que no representa una utilidad o un valor económico para
el dueño, por tanto, el dueño se convierte en generador de residuos.
Desde el punto de vista legislativo, lo más complicado, respecto a la
gestión de residuos, es que se trata intrínsecamente de un término
subjetivo, que depende del punto de vista de los actores involucra-
dos (esencialmente generador y fiscalizador).
El residuo se puede clasificar de varias formas, tanto por estado,
origen o característica.
Clasificación
Desechos sólidos orgánicos: Son los desechos biodegradables
que son putrescibles, como restos de alimentos, desechos de jar-
dinería, residuos agrícolas, animales muertos, huesos, otros biode-
gradables, excepto la excreta humana y animal.
Desechos sólidos inorgánicos: son considerados genéricamente
como «inertes», ya que su degradación no aporta elementos perju-
diciales al medio ambiente, aunque su dispersión degrada el valor
estético y puede ocasionar accidentes al personal.
Desechos sólidos generales: papel y cartón, vidrio, cristal y cerá-
mica, desechos de metales y/o que contengan metales, madera,
plásticos, gomas, cueros, textiles (trapos, gasas, fibras) y barre-
duras.
Desechos industriales: la cantidad de residuos que genera una in-
dustria en función de la tecnología del proceso productivo, calidad
de las materias primas o productos intermedios, propiedades físi-
cas y químicas de las materias auxiliares empleadas, combustibles
utilizados y los envases y embalajes del proceso, entre estos están
los de la industria básica, textil, maquinarias, automovilística, goma
y curtido de cueros, petróleo, química, alimentos, eléctrica, trans-
porte, agrícola, etc.
Desechos peligrosos: todas aquellas sustancias, materiales u ob-
jetos generados por cualquier actividad que, por sus características
físicas, biológicas o químicas, puedan representar un peligro para el
medio ambiente y la salud humana.
En general un residuo también puede ser caracterizado por sus ca-
racterísticas de composición y generación.
Tratamiento de residuos sólidos
Las principales técnicas de tratamiento son las de descontamina-
ción, las de reducción de tamaño, compactación, incineración y fun-
dición de metales.
Reducción de tamaño: una forma específica es la trituración. Se
emplea como una operación previa a la incineración, obteniéndose
sólidos de tamaño adecuado que se pueden alimentar fácilmente.
También se emplea como fase previa a la compactación para dismi-
nuir la expansión al cesar la fuerza de compresión.
Compactación: es una técnica con la que se consigue concentrar la
actividad en un volumen menor, reducida por medios mecánicos sin
originar una fracción descontaminada. Durante la compactación se
produce la liberación más o menos violenta del aire contenido, con
el consiguiente riesgo de producir aerosoles, razón por la que es
recomendable que el equipo se instale en un recinto cerrado.
Incineración: técnica utilizada en el tratamiento de residuos sólidos
y líquidos combustibles, en la que se produce una reducción en volu-
men y peso de los residuos y, en muchos casos, se reduce el riesgo
de origen químico que tienen los residuos. Aquí la fracción descon-
taminada del residuo son los gases de combustión que, previo al
tratamiento, se descargan en la atmósfera y la fracción concentra-
da está constituida por las cenizas del proceso.
Fundición de metales: en la técnica de sales fundidas los residuos
se queman con aire en una mezcla de carbonato y sulfato sódico
fundidos, de modo que admite gran variedad de residuos. Se puede
usar como un proceso de tratamiento de descontaminación de resi-
duos metálicos para conseguir su gestión convencional, su recicla-
do en usos restringidos o como método para reducir el volumen de
los residuos a gestionar.
21
 Residuos líquidos
Las aguas residuales domésticas e industriales crean un proble-
ma ambiental, su manejo y su disposición han inducido problemas
ambientales, paisajísticos y epidemiológicos, cuyas causas son el
crecimiento poblacional y la emigración, pues todos sus procesos
de saneamiento son deficientes.
Por lo tanto, se hace necesario desarrollar mecanismos que ayu-
den a controlar y prevenir la contaminación de los ambientes acuáti-
cos. Par esto, es importante contar con un equipo interdisciplinario
que dé respuesta y cree alternativas de manejo a esta situación.
Este compendio tiene por objeto ser una ayuda didáctica y está en-
focado a dar las herramientas de manera general para el manejo de
las aguas residuales, tanto domésticas como industriales, y para el
tratamiento de residuos peligrosos.
Tratamientos de residuos líquidos
Se basa en la combinación de operaciones de filtración, centrifuga-
ción, precipitación química, intercambio iónico y evaporación.
- Físico químico (filtración y centrifugación)
- Precipitación química
- Intercambio químico
Clasificación por tipo de manejo
Se puede clasificar un residuo por presentar algunas característi-
cas asociadas a manejo que debe ser realizado. Desde este punto
de vista se pueden definir tres grandes grupos:
a) Residuo peligroso: Son residuos que por su naturaleza son in-
herentemente peligrosos de manejar y/o disponer, y pueden causar
muerte o enfermedad. Son peligrosos para la salud o el medio am-
biente cuando son manejados en forma inapropiada.
b) Residuo inerte: Es el residuo estable en el tiempo, el cual no
producirá efectos ambientales apreciables al interactuar en el me-
dio ambiente. Se generan en nuestra ciudad, pueden ser tierras,
escombros, etc., también son los residuos de construcción y de-
molición. Estos residuos son tratados en unas instalaciones espe-
cíficas.
c) Residuo no peligroso: ninguno de los anteriores.
Estos de subdividen:
Residuos municipales
Residuos industriales
Residuos mineros
Residuos hospitalarios
22
Residuos industriales
La industria genera una gran cantidad de residuos, muchos de los
cuales son recuperables. El problema está en que las técnicas para
aprovechar los residuos y hacerlos útiles son caras y en muchas
ocasiones no compensa económicamente hacerlo. De todas for-
mas, está aumentando la proporción de residuos que se valorizan
para usos posteriores.
Residuos industriales inertes
Los residuos inertes son escombros, gravas, arenas y demás mate-
riales que no presentan riesgo para el ambiente. Hay dos posibles
tratamientos para estos materiales: reutilizarlos como relleno en
obras públicas o construcciones, o depositarlos en vertederos ade-
cuados. El principal impacto negativo que pueden producir es el vi-
sual, por lo que se debe usar en lugares adecuados, como canteras
abandonadas o minas al aire libre, y se deben recubrir con tierra y
plantas para reconstruir el paisaje.
Los residuos similares a los sólidos urbanos que se producen en las
industrias suelen ser recogidos y tratados.
Residuos peligrosos
Son las sustancias que son inflamables, corrosivas, tóxicas o pue-
den producir reacciones químicas, cuando están en concentracio-
nes que pueden ser peligrosas para la salud o para el ambiente.
El impacto negativo de estas sustancias se ve agravado cuando son
difíciles de degradar en la naturaleza. Los ecosistemas naturales es-
tán muy bien preparados, por millones de años de evolución, para asi-
milar y degradar las sustancias naturales. Siempre hay algún tipo de
microorganismo o de proceso bioquímico que introduce en los ciclos
de los elementos las moléculas. Pero en la actualidad se sintetizan
miles de productos que nunca habían existido antes. Por ejemplo,
muchos plásticos permanecen muchos años antes de ser eliminados.
Gestión
La primera medida que se debe considerar siempre es si es posible
generar menos residuos o aprovecharlos en otros procesos de fabri-
cación. Continuamente están saliendo nuevas tecnologías que permi-
ten fabricar con menor producción de residuos, lo cual tiene la ventaja
de que los costos se reducen porque se desperdicia menos materia
prima y no hay que tratar tanto residuo. En la actualidad, en la mayor
parte de los sectores industriales, existen tecnologías limpias y el pro-
blema es más de capacidad de invertir de las empresas y de formación
en los distintos grupos de trabajadores que de otro tipo. Muchas em-
presas están reduciendo llamativamente la emisión de contaminantes
y la generación de residuos, ahorrándose así mucho dinero.
Pero, al final de los procesos industriales, siempre se generan más
o menos residuos. Con la tecnología actual sería posible reducir el
impacto negativo de cualquier contaminante a prácticamente cero.
Sin embargo, hacerlo así en todos los casos sería tan caro que
paralizaría otras posibles actividades. Por eso, en la gestión de los
residuos tóxicos se busca tratarlos y almacenarlos de forma que
no resulten peligrosos, dentro de un costo económico proporcio-
nado. Esto se consigue con diversos procedimientos, dependiendo
de cuál sea el tipo de residuo. A continuación, listamos algunos de
ellos.
Tratamientos físicos, químicos y biológicos
Consiste en someter el residuo a procesos físicos (filtrado, centrifu-
gado, decantado, etc.), biológicos (fermentaciones, digestiones por
microorganismos, etc.) o químicos (neutralizaciones, reacciones de
distinto tipo).
De esta forma se consigue transformar el producto tóxico en otros
que lo son menos y se pueden llevar a vertederos o usar como ma-
teria prima para otros procesos. Las plantas de tratamiento tienen
que estar correctamente diseñadas para no contaminar con sus
emisiones.
Incineración
Quemar los residuos en incineradoras especiales suele ser el mejor
método cuando se hace con garantías de deshacerse de los re-
siduos tóxicos. Disminuye su volumen drásticamente y, además,
permite obtener energía en muchos casos. Sus aspectos negativos
están en las emisiones de gases y en las cenizas que se forman.
Tanto unos como otros suelen ser tóxicos y no pueden ser echados
a la atmósfera sin más o vertidos en cualquier sitio.
Vertido
Al final de todos los procesos siempre hay materias que hay que
depositar en un vertedero para dejarlas allí acumuladas. Esta es
una parte especialmente delicada del proceso.
Los vertederos de seguridad deben garantizar que no se contami-
nan las aguas subterráneas o superficiales, que no hay emisiones
de gases o salida de productos tóxicos y que las aguas de lluvia
no entran en el vertido, porque luego tendrían que salir y lo harían
cargadas de contaminantes. En la práctica esto es muy difícil de
realizar, aunque se han realizado progresos en el diseño de estos
vertederos.
5.1.4. Suministro y distribución de agua potable
El agua suministrada por la empresa de acueducto y alcantarillado
de la ciudad debe cumplir con los estándares de calidad estableci-
dos en la Resolución 2115 del 2007 del Ministerio de la Protección
Social, quien es el ente que reglamenta los parámetros de potabili-
dad del agua para consumo humano.
Sin embargo, es responsabilidad de las diferentes instituciones
mantener estos parámetros, garantizando el suministro de agua
potable a todos sus usuarios.
¿Cómo garantizar la calidad de este recurso? Manteniendo las
condiciones óptimas de suministro y almacenamiento, con el fin de
evitar la proliferación de microorganismos tales como bacterias,
protozoos, virus o helmintos que son agentes causantes de las en-
fermedades entéricas.
Para esto se requiere elaborar un programa de mantenimiento, lim-
pieza y desinfección de los tanques de almacenamiento en forma
periódica, garantizando de esta manera las condiciones seguras
para sus usuarios.
Normatividad aplicable
Ley 9 de 1979 establece por condiciones sanitarias del ambien-
te las necesarias para asegurar el bienestar y la salud humana.
El Decreto 2190 de 1991 reglamenta lo siguiente: «los tanques
de almacenamiento domiciliario de aguas requieren un lavado y
desinfección periódico a fin de garantizar la conservación de la
calidad de agua».
El Decreto 1575 del 9 de mayo de 2007 establece que «los tanques
para almacenamiento de agua potable deben lavarse y desinfec-
tarse mínimo cada seis meses», y la Resolución 2115 del 2007 del
Ministerio de la Protección Social, reglamenta los parámetros de
potabilidad del agua para consumo humano.
Por esto la Secretaría Distrital de Salud vigila y controla esta activi-
dad mediante profesionales de los hospitales regionales, que dan
fe de la capacidad técnica y el cumplimiento normativo al emitir el
concepto sanitario favorable.
Procedimiento
El personal encargado de la limpieza y desinfección del tanque de-
berá utilizar los elementos de protección personal y llevar a cabo
los siguientes pasos:
• Verificar que el tanque se encuentre desocupado en su totalidad.
• Verificar el estado del tanque: presencia de grietas y fisuras, em-
paques, válvulas y tuberías, hermeticidad del tanque.
• Iniciar el lavado en forma manual por las paredes internas y piso
del tanque, utilizando material no abrasivo, con el fin de remover
partículas gruesas y finas tales como piedra, arena, entre otras.
• Al terminar la limpieza mecánica del tanque, se procede a sacar
el agua que se encuentra en su interior: este residuo líquido se saca
succionado por medio de motobombas sumergibles, el resto de
agua que queda se seca con material absorbente (esponjas). Los
residuos sólidos y semisólidos se almacenan en recipientes para su
posterior disposición.
• Posterior a la limpieza, se realiza la desinfección del interior del
tanque utilizando hipoclorito de calcio y Timsen, u otras sustancias
desinfectantes aptas para la industria de alimentos, las cuales se
aplican con una nebulizadora para lograr un mayor impacto en pa-
redes y pisos del tanque.
• Al finalizar la limpieza y desinfección, se procede a llenar el tan-
que y se cubre con su respectiva tapa, con el fin de garantizar con-
diciones higiénicas y sanitarias.
23
 6. HACCP
Es un sistema de control proactivo de procesos por los cuales se
garantiza la calidad de los alimentos.
Es un sistema de seguridad de los alimentos que se basa en la pre-
vención.
Brinda un método sistemático para analizar los procesos de los ali-
mentos, define los peligros posibles y establece los puntos de con-
trol críticos para evitar que lleguen al cliente alimentos no seguros.
Historia: fue desarrollado en la década de 1960 para asegurar la
inocuidad de los alimentos.
Pioneros: la compañía Pillsbury que trabaja junto con la NASA en los
Estados Unidos y los laboratorios del Ejército de los EE. UU.
Se analiza de manera modal los fallos y efectos (AMFE). Se genera-
liza su uso a mediados de la década del ochenta.
Actualmente, con el fin de mejorar estos sistemas, se han realizado
numerosos estudios de las directivas comunitarias y las legislacio-
nes vigentes de cada país con el fin de lograr establecer una polí-
tica global e integrada que se aplique a todos los alimentos de la
explotación desde el punto de venta hasta el consumidor.
En Colombia la implementación del HACCP se incluye en la Reso-
lución 2674 de 2013 que reglamenta la producción de alimentos. El
Invima promueve su aplicación a través del Decreto 60 de 2002.
Aplicación del sistema HACCP
Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas
de control que se centran en la prevención. El sistema de HACCP
puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final. Su aplicación deberá
¹ Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y
directrices para su aplicación. Recuperado de http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
24
basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana,
además de mejorar la inocuidad de los alimentos . ¹
Se basa en siete principios que enfatizan sobre:
El análisis de peligros
Los puntos críticos de control y sus límites críticos
La vigilancia del control
Medidas correctivas
Procedimientos de comprobación y sistema de documentación
SIETE PRINCIPIOS HACCP
PRINCIPIO 1: realizar un análisis de peligros. Tras realizar un dia-
grama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos
los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden
aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preven-
tivas.
PRINCIPIO 2: determinar los puntos críticos de control (PCC).
Debemos determinar cuáles son los puntos en los que debemos
realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir,
determinar los PCC. Se tendrán en cuenta aspectos tales como la
materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proce-
so, máquinas o equipos de producción, personal, envases, almace-
namiento, distribución y prerrequisitos.
PRINCIPIO 3: establecer un límite o límites críticos. Establecer
para cada PCC los límites críticos de las medidas de control que
marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que
incluir un parámetro medible, aunque también pueden ser valores
subjetivos.
PRINCIPIO 4: establecer un sistema de vigilancia del control de los
PCC. Debemos determinar qué acciones debemos realizar para sa-
ber si el proceso se está realizando bajo las condiciones que hemos
fijado y que, por tanto, se encuentra bajo control.
PRINCIPIO 5: establecer las medidas correctivas que han de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no
está controlado. Se deben establecer unas acciones correctoras a
realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se
encuentra bajo control.
PRINCIPIO 6: establecer procedimientos de comprobación para
confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente. Este
está encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona co-
rrectamente, es decir, si este identifica y reduce hasta niveles acep-
tables todos los peligros significativos para el alimento.
PRINCIPIO 7: establecer un sistema de documentación sobre todos
los procedimientos. Es relativo a todos los procedimientos y regis-
tros apropiados para estos principios y su aplicación para que estos
sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.
Pasos para la Implementación de HACCP
Paso 1. Formar el equipo de trabajo. De ser multidisciplinario, al-
gunas de las responsabilidades de dicho equipo serán: definir las
especificaciones de cada producto, realizar cuantos análisis de
peligros sean necesarios para detectar puntos críticos, actualizar
el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se
realicen todos los controles y registros requeridos por el sistema.
Paso 2. Describir los productos. Para cada producto debemos
indicar sus especificaciones y como mínimo las siguientes carac-
terísticas: ingredientes del producto, metodología de preparación,
consumidor final al que va destinado, características de consumo,
características microbiológicas, físicas y químicas, vida útil o cadu-
cidad, características de almacenamiento y consumidor final al que
se destina.
Paso 3. Identificar el uso esperado del producto por los consu-
midores. Se deberá indicar al consumidor al que va destinado si
contiene alérgenos.
Paso 4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proce-
so. El diagrama de flujo es un instrumento básico para la detección
de los peligros por etapas y corresponde a una representación grá-
fica que consiste en una secuencia lógica de los procesos que se
desarrollan en la empresa.
Paso 5 al 11. Aplicar los siete principios del sistema HACCP, cita-
dos en el apartado anterior.
7. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA (ETA)
El deterioro de los alimentos se genera a partir de los cambios físi-
cos, químicos y biológicos que sufre un producto debido a diversos
factores medioambientales y propios del alimento, como la tempe-
ratura, la luz, la presencia o ausencia de oxígeno, el pH, el agua dis-
ponible de los alimentos, la producción de enzimas degenerativas
propias de los alimentos, los nutrientes y el paso del tiempo. Sin
embargo, se debe agregar a estos factores naturales la aparición
de microorganismos que consideran propicias las condiciones de
los alimentos para su reproducción y agregan un factor de deterioro
determinante.
La contaminación microbiológica de los alimentos puede deberse a
distintos medios de transmisión entre los cuales podemos encon-
trar:
Paso 12. Realizar una revisión del sistema.
Ventajas de la implementación HACCP
Algunas de las ventajas de este sistema se enumeran a continua-
ción:
Permite un enfoque más amplio de un proceso de elaboración de
alimentos desde la planta productora al consumidor.
Se concentra en evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.
Permite mayor eficacia y efectividad en la supervisión gubernamen-
tal, principalmente porque, a través del registro de los inspectores,
se puede evaluar el grado de cumplimiento de las disposiciones so-
bre inocuidad de los alimentos durante un período, no simplemente
en un día determinado.
La empresa está en condiciones de brindar respuestas oportunas
a los cambios en las necesidades de los consumidores. De esta
manera se logra acceder a un ciclo de mejoras continuas.
HACCP e ISO 9000
La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación
de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el
método de preferencia utilizado para controlar la inocuidad de los
alimentos en el marco de tales sistemas.
De otra parte, la serie de normas ISO 9000 brinda una buena base
para el cumplimiento de los requisitos del sistema HACCP. En
consecuencia, la aplicación de las dos técnicas podría dar como
resultado un sistema más efectivo, más aún, sería recomendable
trabajar estas técnicas de manera conjunta y no como sistemas in-
dependientes.
a. Contaminación oral-fecal. Corresponde a microorganismos que
habitan en el tracto digestivo de los animales y que, por ende, pue-
den ser transmitidos por medio de las heces. Estas heces suelen
llegar a los alimentos por contaminación cruzada debido al riego
inapropiado de los cultivos con agua contaminada (ya que los
animales defecan cerca de corrientes naturales de agua y los mi-
croorganismos llegan a este fluido), a la falta de lavado de manos
por parte de los manipuladores (por ejemplo, cuando después de
salir del baño no se lavan las manos y van al transporte público.
Después, el manipulador de alimentos se sube a este trasporte y
por medio de las barandas se contamina y no se lava las manos
antes de ingresar a la cocina), contaminación cruzada directa de
productos contaminados con inocuos, o por indirecta por medio de
utensilios que no han sido desinfectados adecuadamente.
25
 b. Zoonosis: algunos microorganismos son propios de algunos ani-
males que actúan como portadores, desarrollando o sin desarrollar
en ellos la enfermedad. La transmisión se dará por el consumo del
alimento que la contiene.
c. El manipulador. Algunas enfermedades son transmitidas por las
condiciones de salud del manipulador, ya que se alojan en las mu-
cosas faciales y se pueden transmitir por el estornudo, el habla, etc.
d. Almacenamiento y métodos de conservación inapropiados del
alimento. Dado que el tiempo es un factor determinante para que
los microorganismos se desarrollen, si su almacenamiento es ina-
propiado pueden generar su proliferación o factores tóxicos produ-
cidos por ellos, generando así efectos nocivos. También incluye los
microorganismos transmitidos por aire o tierra.
nutrientes necesarios para desarrollarse y reproducirse. Por esto
mismo, y dado que los alimentos contribuyen a la generación de un
hábitat idóneo para los microorganismos por medio del agua dispo-
nible en su interior y factores internos como el pH, se convierten en
un medio propio para transmitir enfermedades a los consumidores.
Hay cuatro grupos de microorganismos. Los hongos (como el moho,
la levadura, entre otros), las bacterias, los parásitos y los virus. Los
dos primeros se reproducen en los alimentos mientras que los dos
últimos utilizan el alimento como vehículo para llegar a una célula u
organismo vivo.
BACTERIAS

Esta contaminación biológica del producto puede tener distintas

consecuencias, pero es necesario recordar que las más dañinas
no producen olores o sabores que nos puedan indicar o alertar
de la presencia de un microorganismo dentro del producto. Estos
microorganismos, que pueden ser nocivos o generar daño o en-
fermedad por sí mismos o por sustancias producidas por ellos, se
conocen como patógenos.

Cabe decir que no todos los microorganismos son patógenos y que

el daño que estos puedan causar también depende de su meca-
nismo de acción y de la microbiota digestiva y sistema defensivo
del consumidor. Hay microorganismos benéficos utilizados amplia-
mente en la industria alimentaria para generar efectos en los ali-
mentos, como la levadura usada en la fermentación o el yogurt que
contiene probióticos (microorganismos vivos que permanecen en
el intestino ayudando con nuestro sistema defensivo gastrointesti-
nal), que nos ayudan a mejorar nuestra microbiota intestinal y evitar
enfermedades digestivas.
También hay microorganismos que se consideran alteradores o in-
dicadores que, como su nombre lo indica, nos muestran que el pro-
ducto ha avanzado en su proceso de descomposición. Un ejemplo
de esto es el hongo que le aparece a la papaya y las frutas en ge-
neral. Aunque la mayoría de estos microorganismos no son nocivos
per se, puede haber personas susceptibles a ellos dado su estado
de salud. También me indican una mala manipulación del alimento,
ya que no siempre son microorganismos propios de ese producto,
sino que fueron transmitidos.
Son seres vivos microscópicos, procariotas, unicelulares, que se
reproducen por fisión binaria de manera asexual. En condiciones
óptimas, este proceso se realiza cada 15 minutos, formando colo-
nias, por lo que su unidad de medida son las unidades formadoras
de colonias (UFC). Pueden tener forma redonda (cocos) o de bas-
tón (bacilos). Algunas de ellas pueden producir esporas o encap-
sulación, que son revestimientos para defenderse de condiciones
desfavorables en el medio. Algunas bacterias son usadas en gas-
tronomía dado su potencial de fermentación, como por ejemplo las
bacterias lácticas con las que se realiza el yogurt.
HONGOS
Dentro de este gran grupo hay dos de importancia microbiológica en
alimentos: los mohos y las levaduras.

Lo microorganismos patógenos que producen enfermedades en el Moho:

ser humano y otros animales y que generan enfermedades transmi-
sibles son de gran importancia mundial, ya que pueden y han gene-
rado a través de la historia pandemias y epidemias mortales. Para
el estudio de estas enfermedades se han agrupado bajo el acrónimo
ETAS, que significa enfermedades de transmisión alimentaria o en-
fermedades transmitidas por alimentos.

7.1 Microorganismos

Las enfermedades de transmisión alimentaria deben su nombre a

la relación existente entre los microorganismos que las causan y
su transferencia entre organismos vivos por medio de la ingesta de
alimentos y la mala manipulación.
Son organismos pluricelulares formados por extensiones llamadas
Como seres vivos, los microorganismos requieren para su super- hifas que en conjunto construyen micelio, este último es la forma-
vivencia materia orgánica que les proporciona la energía y los ción filamentosa visible sin microscopio. Son aerobios y resisten

26
condiciones ácidas de pH. Algunos mohos producen intoxicaciones
alimentarias, ya que pueden producir toxinas conocidas como mi-
cotoxinas, como por ejemplo aspergillus flavus que produce afla-
toxina que tiene acción hepatológica, mientras otros son de uso
gastronómico dada su facilidad para la fermentación de azúcares y
maduración de productos como el penicillium roqueforti o penicillium
camemberti que se utilizan en la maduración de los quesos que
llevan sus nombres.
Levaduras:
Son organismos unicelulares, aerobios. Son productoras de fermen-
tación y oxidación en alimentos, aunque no se asocian con intoxica-
ciones o infecciones alimentarias comúnmente. Si se controla su
reproducción se pueden aprovechar sus subproductos metabólicos
en la fermentación, como es el caso de saccharomyces cerevisae
en la elaboración de pan, cerveza, vino, entre otros. Pueden ser
microorganismos indicadores que forman turbidez o formación de
películas viscosas en la superficie de los alimentos sobre todo con
alto contenido de actividad acuosa. Se reproducen por gemación.
PARÁSITOS
Son organismos unicelulares (amebas) o pluricelulares eucariotas,
que viven en una amplia diversidad de medios. Tienen un tamaño
mayor que el de las bacterias y los nematodos pueden ser vistos en
su forma larvaria sin necesidad de microscopios. En condiciones
desfavorables pueden enquistarse rodeándose de una capa pro-
tectora, hasta que el medio mejore sus condiciones. Están incluidos
en el reino protista. Vive sobre o dentro de otro organismo vivo del
que obtiene parte o todos sus nutrientes, sin dar ninguna compen-
sación a cambio al hospedador.
Entre los parásitos multicelulares se encuentran los gusanos ci-
líndricos (nematodos) y los gusanos planos, como las tenias y las
duelas de la sangre, malaria, leishmaniasis y la enfermedad de las
chagas, entre otros.
VIRUS
Los virus son los más pequeños y simples microorganismos conoci-
dos. No pueden reproducirse sin una célula huésped viva por lo cual
no se pueden considerar seres vivos en sí mismos. Su maquinaria
de reproducción de material genético depende de la célula que los
alberga por el momento, obligándola a reproducir más virus. Algu-
nos virus son muy resistentes a temperaturas altas y bajas por lo
cual pueden sobrevivir a procesos de cocción y congelación. En los
alimentos no se pueden multiplicar, básicamente los utilizan como
medio de transporte entre un portador y el siguiente.
Entre las enfermedades virales se incluye el resfriado común, rabia,
las fiebres hemorrágicas, encefalitis, la poliomielitis, la fiebre ama-
rilla, sarampión, paperas, la fiebre con calenturas (herpes simple),
varicela, los herpes (como el herpes zóster) y hepatitis B.
7.2 Condiciones de control
Los microorganismos patógenos requieren de factores específicos
para su proliferación. Daremos una breve explicación de ellos y pos-
teriormente se tratarán con mayor especificidad en los factores de
deterioro de los alimentos.
- Temperatura: mueren por exposición a altas temperaturas y con
desinfectantes, si son usados eficientemente.
- Actividad acuosa: cantidad de agua del alimento disponible para
los microorganismos. Se expresa entre el rango de 0 a 1. El agua
tiene una aw de 1.
- pH: es otra característica que puede determinar la flora asociada.
Las bacterias crecen generalmente a pH neutros, mientras que los
hongos y levaduras crecen en una amplia gama de pH.
- Potencial de oxidoreducción: presencia de oxígeno en los alimen-
tos. Positivos (presencia de oxígeno), negativos (presencia de dió-
xido de carbono). Los microorganismos, de acuerdo con la canti-
dad de oxigeno que requieren para vivir, se clasifican en: aerobios,
anaerobios y facultativos.
- Componentes antimicrobianos: la leche contiene sustancias que
actúan contra los coliformes. El huevo contiene sustancias antimi-
crobianas.
- Estructuras biológicas: impiden el ingreso de microorganismos.
Ejemplo: cáscara de huevo, cáscara de frutas.
7.3 Principales ETA
En la siguiente tabla recopilaremos alguna información importante
de las principales ETA a nivel mundial. Tenga en cuenta:
a. Periodo de incubación: tiempo que transcurre entre la ingesta del
alimento y el desarrollo de los síntomas.
b. Mecanismo de acción: los dividiremos en infección e intoxicación.
Infección se refiere a la invasión y proliferación de microorganismos
en un órgano o sistema de un ser vivo. Esto implica que la enferme-
27
 dad es causada por los microorganismos que, al llegar al intestino delgado, pueden pasar al torrente sanguíneo e invadir algún órgano del
cuerpo u ocupar el intestino delgado que produciría los síntomas más comunes de las gastroenteritis. Intoxicación se refiere a la producción
de una toxina que es la que causa la enfermedad. Esta toxina es como un veneno que interfiere en la función de uno o varios órganos o
sistemas del cuerpo. En este caso la reproducción del microorganismo no es tan importante como las condiciones en las cuales puede
liberar esta toxina al alimento.

c. Grupos más vulnerables: bebes, niños pequeños, mujeres embarazadas, adultos mayores, personas con inmunosupresión.

Método de contaminación Enfermedad y síntomas, periodo Alimentos que lo Medidas preventivas

Microorganismo
y mecanismo de acción de incubación (PI) transmiten principalmente y correctivas

Bacteria Zoonosis Fiebre tifoidea, fiebre paratifoi- Por zoonosis lo pueden Pasteurizar leche.
Oral - fecal dea salmonelosis (respectivos al contener las aves y reptiles Cocciones por encima
Salmonella sp. microorganismo) por lo cual puede trasmitir- de los 65 °C - 70 °C en
Salmonella typhi, Infección se por medio de los huevos centro térmico.
Salmonella para- Salmonelosis: Agresión a la pared o la carne (pollo, tortuga)
typhi y Salmone- intestinal que causa nauseas, Desinfección de uten-
lla enteritidis vómito, fiebre, cefalea, escalofrío, Por oral-fecal los alimentos silios y equipos.
diarrea. de mayor contaminación Cadena de frío.
son la leche no pasteuriza- Lavado y desinfección
Mortalidad media. da, carnes. Derivados de de frutas y verduras.
los productos nombrados Control de proveedo-
PI: 6 a 48 horas y alimentos mal manipu- res.
lados.
Lavado constante de
manos.
Bacteria Mala conservación o mé- Botulismo, botulismo infantil Se encuentra la neuroto- Esterilización comer-
todos de conservación. xina en alimentos conser- cial a punto de hervor
Clostridium Fatiga extrema, debilidad, vértigo, vados al vacío o con bajos por 15 a 20 minutos o
botulinum Intoxicación problemas musculares, parálisis niveles de oxígeno. Los 121,1 °C por 3 minutos,
flácida, dificultad para hablar y principales son productos para eliminar espora.
engullir, visión doble y borrosa. enlatados, embutidos y Cocción de alimentos
conservas caseras. El bo- para destruir enzima
Alta mortalidad. tulismo infantil lo transmite superior a 80 °C.
la miel. Conservas en pH
PI: de 12 a 36 horas. inferior a 4,5.
Lavado y desinfección
de verduras.

Bacteria Oral - fecal Shigelosis o disentería
Shigella sp. Infección Fiebre, dolor abdominal, diarrea,
calambres, vómito, postración,
sangre y/o moco en deposición.
Mortalidad baja - media.
PI: 1 a 7 días
Leche no pasteurizada, de-
rivados lácteos, ensalada
de papa y aves.
Alimentos mal manipula-
dos.
No ingerir alimentos
que hayan perdido el
vacío o tengan una
apariencia inflada.
Pasteurización de
leche.
Cocciones por encima
de 65 °C – 70 °C en
centro térmico.
Desinfección de uten-
silios y equipos.
Cadena de frío.
Lavado y desinfección
de frutas y verduras.
Control de proveedo-
res.

Lavado constante de
manos.

28
 Bacteria Oral - fecal Diarrea del viajero, gastroenteri- Carnes no cocidas, Pasteurización de
tis, síndrome urémico hemolítico. principalmente molida, leche.
Escherichia coli, Infección embutidos, leche cruda, Cocciones por encima
Escherichia coli Intoxicación Vómito, cólicos severos, diarrea derivados lácteos, agua. de 65 °C - 70 °C en
enterohemorra- sanguinolenta. Síndrome urémico Alimentos mal manipula- centro térmico.
gica hemolítico e insuficiencia renal. dos.
Desinfección de uten-
Viajero: baja mortalidad. silios y equipos.
Entero hemorrágica: Cadena de frío.
alta mortalidad Lavado y desinfección
de frutas y verduras.
PI: 1 a 4 días Control de proveedo-
res.
Lavado constante de
manos.
Bacteria Manipulador. Cutáneo: impétigo, foliculitis, Gastroenteritis: Digestivo: Cuidados del manipu-
2 o 3 personas de cada abscesos. carnes, cremas para re- lador.
Staphylococcus 10 son portadoras de la Digestivo: postería, lácteos, produc- No toser, estornudar o
aureus bacteria en mucosas. gastroenetrítis. Dolor abdominal, tos con huevo. hablar al alimento.
diarrea, vómitos intensos. Todo alimento ya cocido Cadena de frío.
Infección cutánea que tenga una mala mani- Lavado constante de
Baja mortalidad pulación en conservación manos.
Intoxicación digestiva y haya sido contaminado Análisis médico anual.
PI: 2 a 6 horas después de la cocción. Cocción de alimentos.
Bacteria Oral - fecal Gastroenteritis: Diarrea, fiebre, Aguas no tratadas, leche Cuidados en las plan-
dolor abdominal, náuseas, dolor cruda y carnes mal coci- tas de sacrificio.
Campylobacter Infección de cabeza y dolor muscular. das. Transmitida en plantas Pasteurización de
sp. de sacrificio al eviscerar leche.
Mortalidad media. las canales. Cocciones por encima
de 65 °C - 70 °C en
PI: 2 a 5 días centro térmico.
Desinfección de uten-
silios y equipos.
Cadena de frío.
Lavado y desinfección
de frutas y verduras.
Control de proveedo-
res.
Lavado constante de
manos.
Bacteria Zoonosis Listeriosis. Se asocia a alimentos Resistente a sal,
Oral - fecal Puede causar aborto espontaneo crudos, principalmente nitratos y ácidos.
Listeria mono- en mujeres embarazadas o pro- mariscos y animales de No consumir alimentos
cytogenes Infección blemas en el feto como ceguera mar, carnes crudas, frutas crudos durante el
permanente. y vegetales sin desinfectar. embarazo.
Puede causar septicemia, menin- Leche, quesos, helados, Pasteurización de
gitis, meningoencefalitis. embutidos. leche.
Cocciones por encima
Fiebre persistente muy duradera, de 65 °C - 70 °C en
diarrea, dolor abdominal y vómito. centro térmico.
Desinfección de uten-
Alta mortalidad en fetos y bebés. silios y equipos.

PI: 7 a 30 días Cadena de frío.

Lavado y desinfección
de frutas y verduras.
Control de proveedo-
res.
Lavado constante de
manos.

29
 Bacteria. Contaminación cruzada Gastroenteritis: Tierra, polvo y heces. Los alimentos deben
directa o por malos méto- Diarrea acuosa, cólicos y nau- Arroz, papas, salsa, mantener la cadena
Bacillus cereus dos de conservación. seas. pastas, budines, sopas y de frío y conservarse
productos de pastelería y refrigerados.
Intoxicación. Baja mortalidad panadería. Ingerirse inmediata-
mente después de
PI: 8 a 16 horas cocidos o recalentar a
punto de vapor.
Parásito Zoonosis Trichinosis: Cerdo, jabalí, animales Las larvas pueden ser
Nauseas, diarrea, cólicos abdo- salvajes. En sus tejidos destruidas mediante
Trichinella spiralis Infección minales, dolores musculares y musculares. la congelación de la
fiebre. carne a –15 °C durante
Baja mortalidad. 3 semanas o a –29 °C
durante 6 días.
Si los quistes alcanzan el tejido Cocción de carne de
muscular se puede vivir con ellos cerdo a una tempera-
por años. tura mínima de 71 °C.

Baja mortalidad.

PI: Intestinal 1 a 2 días.

Muscular de 7 a 5 días.
Parásito Zoonosis Anisakiasis: gusano de 3 cm Pescado. Especies Congelación previa a
de longitud, casi transparente. como caballa, merluza o cocción o a servirse
Anisakis Infección Produce intenso dolor abdominal bacalao. crudo de –15 °C a
de forma repentina a la altura del –20 °C entre 24 y 48
estómago, náuseas y vómitos. horas.
Manchas rojizas en la piel. Se Cocción por encima de
elimina por cirugía o endoscopia. 60 °C.

Baja mortalidad.

PI: días a semanas

8. INTRODUCCIÓN A TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

La ciencia y la tecnología de alimentos son las áreas que estudian el
comportamiento del alimento desde las ciencias físicas, biológicas
y químicas durante toda la cadena alimenticia, ayudado también por
la gestión de procesos, calidad e inocuidad alimentaria y gestión
industrial. Por tanto, es un área multidisciplinar. Se ocupa de es-
tudiar la composición, funcionalidad, conservación, propiedades y
comportamiento de los alimentos, y su relación con el ser humano
y su nutrición. Como resultado se obtiene una amplia gama de ali-
mentos de alta calidad, inocuos y nutritivos. También se estudia la
biotecnología, la reutilización de productos y subproductos que se
puedan relacionar con el procesado de los alimentos.
mejorar la calidad nutricional sin poner en riesgo la salud de los
consumidores o la calidad del producto.
Finalmente, estudiaremos la composición general de los alimentos
empezando por el agua y las biomoléculas (carbohidratos, proteínas
y lípidos) nutritivas que tiene cada alimento. Estudiaremos su forma
química, su funcionalidad en nuestro organismo, clasificación y las
propiedades funcionales de algunos productos que son frecuentes
en nuestro estudio gastronómico. Aprenderemos sobre la utilidad
de algunos ingredientes y la formación de algunas características
organolépticas de los productos y cómo lograrlas.

Se estudiará la putrefacción y alteraciones producidas en los ali-
mentos por los distintos factores intrínsecos y extrínsecos que nos
llevarán a analizar distintos métodos de conservación que nos ayu-
den a elevar la vida útil, calidad y características de los alimentos
en el tiempo.
Es indispensable obtener el conocimiento para determinar cuál mé-
todo nos ofrece las mejores condiciones con respecto al objetivo
buscado en los alimentos que procesamos o consumimos para
Durante nuestras clases y en todo el semestre tendremos en cuenta
la tabla nutricional de los alimentos y los ingredientes utilizados en su
fabricación para obtener información más amplia sobre sus beneficios
y aspectos perjudiciales en productos como los aditivos químicos.
Igualmente, estudiaremos algunas de las reacciones más vistas
a nivel gastronómico entendiendo su porqué y de qué manera po-
dríamos aprovecharlos en la implementación de nuevas recetas
gastronómicas.

30
 9. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

9.1 Factores intrínsecos: actividad de agua AW Gracias a la actividad de agua (aunque no se limita solo a esta), un
alimento se puede clasificar como perecedero, semiperecedero y
Generalidades no perecedero.

El agua es un elemento esencial para la vida, es además uno de los
principales componentes de los alimentos y es un factor determi-
nante para su conservación. Hay dos tipos de agua contenida en los
productos: ligada y disponible. El agua ligada requiere de procesos
más drásticos para el cambio de estado, no es congelable, no actúa
como disolvente y no interviene en los procesos de putrefacción.
También está el agua disponible o agua libre que está directamente
relacionada con la estabilidad y la vida útil de un alimento, ya que es
una de las características que puede contribuir en el deterioro quí-
mico (hidrólisis) y microbiológico de un alimento. Esta actividad del
agua disponible se puede medir y esta medición recibe el nombre de
actividad de agua. Sus valores están entre 0 y 1, siendo el 1 lo más
cercano al agua pura (actividad de agua alta).
La actividad del agua ayuda a establecer algunas cualidades nu-
tricionales, microbianas, aromáticas y organolépticas de los dife-
rentes productos. A una mayor actividad de agua la textura es más
jugosa y tierna, aunque el producto es más fácilmente alterable y
se debe tener más cuidado. A medida que la actividad de agua va
disminuyendo la textura de los alimentos se vuelve más crocante,
dura y seca.
A continuación, se muestran unas escalas de actividad de agua
relacionadas con los microorganismos que crecen en ellas y los
alimentos pertenecientes a cada categoría.

AW ALIMENTOS MICROORGANISMOS

0.98 - 1 Carne, pescado fresco, frutas o verduras frescas, Pueden crecer todos los microorganismos pató-
entre otros. genos existentes dando lugar a toxiinfecciones y
alteraciones alimentarias.
0.93 - 0.98 Embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta Poca diferencia con el 0.98 a 1. Pueden crecer gran
maduración, carnes curadas enlatada, productos número de patógenos.
cárnicos, pescado ligeramente salado, pan (sin
corteza)
0.85 - 0.93 Embutidos curados y madurados, el jamón serrano o Crece como única bacteria patógena staphyococ-
la leche condensada cus aureus. Los hongos aún pueden crecer.
0.6 - 0.85 Frutos secos, cereales, mermeladas, quesos cura- Las bacterias ya no pueden crecer a excepción de
dos. los altamente resistentes como osmófilos (grandes
cantidades de azúcar), halófilos (grandes cantida-
des de sal) y xerófilos (ambientes de sequía).
0.6 y menor Chocolate, miel, galletas o dulces. No hay crecimiento microbiano, aunque pueden
quedar microorganismos en forma de esporas
(formas resistentes).

Métodos para reducir AW en los alimentos
La reducción de la actividad de agua consiste en reducir su disponi-
bilidad. Para esto se pueden seguir tres métodos.
Solidificación: La solidificación es el cambio de estado que sufre la
materia cuando pasa de líquido a sólido. Al generar este cambio de
estado el agua disponible se solidifica y se convierte en no disponi-
ble, ya que los microorganismos no la pueden utilizar.
la sublimación consiste en el cambio de sólido a vapor (sin pasar por
el estado líquido). Con estas dos técnicas el agua disponible sale del
alimento y se reduce el nivel de crecimiento microbiano.
Adición de solutos: esta es otra manera de deshidratación parcial
que consiste en adicionar solutos que sean absorbentes, como sal,
azúcar, polialcoholes, ácidos, hidrolizados de proteínas, entre otros.
Estos van a absorber el agua presente en el alimento reduciendo su
disponibilidad.

Secado, evaporación (estado gaseoso): este proceso consiste en 9.2 factores intrínsecos: pH
retirar el agua disponible de los alimentos convirtiéndola en gas. Los
métodos más utilizados en este caso son la evaporación y la subli- El pH es la escala que mide la acidez y la alcalinidad, se nombra por
mación. La evaporación cambia el agua de estado líquido a vapor y sus siglas p de potencial y H de hidrógeno (potencial de hidrogeno).

31
 Va de 0 (extremo ácido) a 14 (extremo alcalino), ubicándose en el
centro (7) el valor neutro. Es decir que, entre 0 y 7 tenemos los valo-
res de acidez y de 7 a 14 los de alcalinidad. Ácido es una sustancia
que suelta hidrógenos en una reacción química y alcalina que los
remueve.
Figura: Escala de pH.
Fuente: Imagen tomada de [12]
El pH genera una influencia en el alimento desde dos perspectivas:
el valor de acidez o alcalinidad del alimento y el efecto que tiene el
alimento frente a nuestro organismo después de ser digerido.
Figura: Escala de pH y algunos de los elementos y alimentos de uso diario
Fuente: Imagen tomada de [13].
Correctores de acidez
Dentro de los aditivos químicos encontramos los correctores de
acidez, que son aquellos que buscan dar un sabor ácido a los ali-
mentos, al igual disminuir el pH para conservar el producto y evitar
de la misma forma su pronta oxidación. Estos aditivos nos ayudan a
prevenir deterioro en los alimentos y nos generan seguridad alimen-
taria. Un control inadecuado del pH puede provocar el desarrollo de
32
Con respecto al primero, el alimento está influenciado desde la
perspectiva del deterioro microbiológico. A este lo llamaremos el pH
intrínseco del alimento. El gusto humano distingue estos niveles de
pH; un producto ácido tiene un sabor ácido o agrio, y uno alcalino un
sabor amargo, según el consejo europeo de información sobre la
alimentación.
Los microorganismos pueden sobrevivir en una gran escala de pH.
Los alcalofilos son microorganismos que tienen un crecimiento óp-
timo en pH de 8,5 a 12, y los acidofilos son microorganismos que
sobreviven en pH inferior a 5. La gran mayoría de microorganismos
patógenos y alterantes de los alimentos sobreviven en una escala
entre 5 y 10, convirtiéndose en un factor importante para la seguri-
dad alimentaria.
Cuando se trata de conservar un producto se pueden modificar los
niveles de pH tratando de hacerlo menor a 4,5 para evitar la conta-
minación microbiana más común. Este descenso del nivel del pH se
puede realizar mediante la adición de productos acidificantes o con-
servantes. Un ejemplo de esto es el ácido cítrico o vinagre. La forma
en la que se puede medir el nivel de pH en un alimento es mediante
un pH metro. A continuación se muestra una escala donde se ubican
algunos alimentos y elementos de uso diario.
bacterias no deseadas en el producto, lo que podría representar un
riesgo para la salud.
El pH en nuestro organismo
La segunda forma en la que el pH de los alimentos nos influye es en
la forma nutricional, después de ser digerido, es decir, la reacción
que genera en nuestro organismo cuando se metabolice. Esta reac-
ción puede ser o no distinta a su característica original o su escala
intrínseca (la antes mencionada). Esta escala divide a los alimentos
en alcalinizantes y acidificantes.
Un ejemplo de esta dualidad es el limón, su pH intrínseco es cercano
al 3 sin embargo después de ser digerido se convierte en alcalinizan-
te en nuestro organismo por la cantidad de fósforo y minerales que
este contiene. Todas las frutas y verduras resultan alcalinizantes.
Por lo general resultan acidificantes aquellos alimentos que poseen
un alto contenido de azufre, fósforo y cloro. En cambio son alcali-
nizantes aquellos que contienen buena dosis de calcio, magnesio,
sodio y potasio.
9.3 Factores extrínsecos: temperatura
La temperatura es un factor ambiental que puede influir, ya sea en
la preservación o el deterioro de los alimentos. Desde el aspecto
microbiológico, las temperaturas muy altas o muy bajas ayudan a
conservar el alimento, evitando la transferencia de nutrientes, ra-
Temperaturas a las que
Temperatura óptima °C
sobreviven °C
0-20 10-15
8-45 20-35
35-75 45-65
65-120 80-105
La mayoría de los microorganismos se pueden encontrar entre los
mesófilas y los termófilos, siendo estas las temperaturas que bus-
camos evitar.
La aplicación de temperatura alta ayuda a la degradación de enzi-
mas, con lo cual también favorece la disminución de procesos enzi-
máticos que puedan deteriorar el alimento.
9.4 Factores extrínsecos: oxígeno
El oxígeno es un factor que está relacionado con el deterioro de un
alimento mediante la acción de microorganismos y las reacciones
químicas en las que está presente. Las bacterias y los hongos requie-
ren de unas características específicas en la composición del aire de
su medio. La principal clasificación que se da en los microorganismos
con respecto al oxigeno que requieren para sobrevivir es en aerobios,
facultativos y anaerobios. Aerobios son aquellos microorganismos
que requieren de oxígeno para vivir, los facultativos son los que pue-
den sobrevivir a niveles muy bajos de oxígeno, y los anaerobios los
que requieres ausencia total de oxígeno para vivir. Dependiendo de la
microbiota inicial del alimento este puede tener mayor predisposición
a cualquiera de estos tipos de microorganismos.
Igualmente, el oxígeno influye mucho en las reacciones químicas de
oxidación. Este es un proceso por el cual un elemento o compuesto
cede electrones. Esto ocurre conjuntamente con la reducción de otro
compuesto que obtiene estos electrones (conocido como procesos
redox). Dado esto, los elementos y compuestos cambian su grado de
oxidación. Esto puede generar una alteración en las características
organolépticas como el sabor (como enrranciamiento de grasas), el
lentizando procesos de degradación o alterando los procesos bio-
químicos de los microorganismos. La razón para ello es que, a tem-
peraturas bajas, la membrana y el citoplasma microbiano pierden
fluidez disminuyendo o deteniendo completamente el transporte
de nutrientes y las reacciones del metabolismo que permitirían la
utilización de estos nutrientes. Por el contrario, temperaturas de-
masiado elevadas, inactivan sistemas enzimáticos, desnaturalizan
proteínas y dañan las envolturas celulares llevando a la muerte de
los microorganismos.
Las temperaturas que favorecen la multiplicación y supervivencia de
los microorganismos van de 5 a 65 °C, por ende, los métodos de
conservación que buscan la variación de la temperatura buscarán
salir de este rango, que es conocido como la zona de riesgo o pe-
ligro. Los microorganismos pueden sobrevivir a distintos rangos de
temperatura, sin embargo se ha demostrado que la mayoría de ellos
habitan en este rango. Fuera del rango podemos encontrar grupos
particulares de microorganismos que resisten temperaturas más o
menos drásticas, los cuales se muestran a continuación.
Grupo de microorganismos
Psicrófilos
Mesófilos
Termófilos
Termófilos extremos
color de los alimentos y la degradación de vitaminas. Estas reac-
ciones son la base fundamental para los procesos de respiración y
enzimáticos de los alimentos. El oxígeno es el aceptor final de elec-
trones en una gran cantidad de procesos (aunque no es el único), es
por esto que con el oxígeno estas reacciones se favorecen.
Algunos de los métodos de conservación, como atmosferas modi-
ficadas y empaque al vacío, buscan reducir los niveles de oxígeno
en la atmósfera del producto para evitar su deterioro. Sin embargo,
se debe tener presente que algunos procesos naturales requieren
niveles —así sea mínimos— de oxígeno, como la respiración de fru-
tas y verduras. Por ello, si se elimina completamente se favorecerán
procesos de pardeamiento, fermentación y maduración anormal. Si
se lleva a cabo un proceso de reducción de oxigeno se debe tener en
cuenta la posibilidad de favorecer el crecimiento de microrganismos
anaerobios por lo cual se recomendaría realizar un segundo método
de conservación como lo es la refrigeración, congelación, pasteuri-
zación, entre otros.
Un ejemplo de lo que puede generar el oxígeno en un alimento es el
blooming o cambio de coloración de la carne por el oxígeno.
9.5 Factores extrínsecos: luz
La luz es un factor que influye en el deterioro de los alimentos de
forma química. Específicamente, genera cambio en el color, sabor y
pérdida de vitaminas. La luz afecta dependiendo de la intensidad, la
cercanía a la fuente y la duración de la exposición. En los alimentos
sólidos se puede generar un cambio de color superficial, mientras en
los líquidos se genera un cambio general.
33
 10. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

10.1 Refrigeración

Objetivo
El método de conservación de alimentos a corto plazo (días o semanas) tiene como objetivo retardar los procesos enzimáticos de de-
gradación, tanto química como biológica, por extracción de energía térmica (reducción de temperatura), y retardar el crecimiento de mi-
croorganismos. Se logra una pérdida de nutrientes casi nula y estabilidad de características organolépticas del alimento si se hace bajo
condiciones adecuadas.
Parámetros y condiciones
Para la refrigeración se requiere la aplicación de temperaturas de retraso en el crecimiento microbianas entre 0 y 4 °C preferiblemente,
aunque puede llegar a 8 °C en refrigeradores domésticos. Hay que tener en cuenta que los microorganismos pscicrófilos pueden crecer y
producir metabolitos en estas condiciones de temperatura y estos pueden alterar el alimento.

Condiciones: a continuación, se menciona aquello que debe ser tenido en cuenta.

Temperaturas: mantener la cadena de frío entre 0 y 4 °C. No permitir el ingreso de aire caliente durante tiempos prolongados. También se
debe tener en cuenta no refrigerar alimentos que esten calientes (después de la cocción).
Humedad relativa: si el ambiente externo del alimento es muy seco absorberá la humedad de los alimentos deshidratándolos, mientras que
si es muy húmedo genera una mayor probabilidad de proliferación de microorganismos.

Luz: deben ser ambientes sin entrada de luz ya que esto puede generar procesos de oxidación, motivo por el cual en estas tecnologías se
apaga la luz al cerrar la puerta.

Oxígeno: el oxígeno favorece reacciones de oxidación, respiración, actividad microbiana y reacciones enzimáticas.

Empaque del producto: es indispensable tener un buen empaque de productos. Esto evita o disminuye la entrada de luz, aire, humedad y
contacto con otros alimentos, mejorando las condiciones de refrigeración y previene la contaminación cruzada.

¿Qué pasa en el alimento?

En el alimento se empieza la extracción de calor al ser transmitido a un elemento más frío por los principios de la termodinámica. Este pro-
ceso se genera inicialmente en la periferia de los alimentos hacia el centro térmico. Los procesos inherentes de cada producto se seguirán
llevando a cabo solo que se presentarán de forma más lenta. Dependiendo de la composición del alimento, las condiciones de temperatura
óptimas de refrigeración pueden variar, es por este motivo que los refrigeradores domésticos tienen espacio de almacenamiento espe-
ciales para cada producto. Por ejemplo, las carnes requieren menor temperatura y su almacenamiento debe ser más corto, mientras que
las frutas y verduras se refrigeran en temperaturas cercanas a los 8 °C y pueden durar periodos más largos. Igualmente, la leche, huevos,
mermeladas, margarina tienen una posición en la puerta del refrigerador, donde se encuentra la temperatura más alta (10 °C). Hay que
tener en cuenta que los procesos de cada producto van a continuar, por ende los vegetales y frutas seguirán los procesos de respiración,
al igual que la carne continuará las reacciones post mortem y degradación.

La eficiencia del proceso de refrigeración depende en gran medida de la calidad del producto inicial. Si este está contaminado o ya ha
empezado su proceso de degradación el proceso no será efectivo ya que no inhibe los procesos sino que solo los retrasa.

A tener en cuenta:

¿Qué es y en qué consiste la cadena de frío?

La cadena de frío define el control de temperatura durante la cadena de suministro (acopio, transporte, exhibición y almacenamiento antes
de la disposición) del alimento que mantiene las características de inocuidad. Esta temperatura puede variar entre los 0 y 4 °C. Según
la reglamentación exigida por la Resolución 2674, BPM, HACCP. Entre otras, esta cadena es indispensable para realizar el comercio de
alimentos perecederos que requieran de frío.

Si esta cadena no se cumple, es posible que haya proliferación de microorganismos y el alimento se contamine, al igual que se produzcan
reacciones enzimáticas propias que deterioren las características organolépticas.

¿Los productos refrigerados son susceptibles a la contaminación cruzada?

Los alimentos en refrigeración son susceptibles a la contaminación cruzada dependiendo de la barrera de envasado que posean. Aquellos
alimentos que no son guardados en recipientes específicos para cada alimento serán altamente susceptibles a la contaminación cruzada,
al igual que a la transmisión de olores y posibles sabores.

34
10.2 Congelación y ultracongelación

Objetivo
El objetivo del método de conservación de alimentos a mediano-largo plazo (meses o años) es detiener los procesos enzimáticos de
degradación, tanto química como biológica, por reducción de temperatura y AW del alimento, mediante la aplicación de frío intenso y la
solidificación del agua, con baja pérdida de nutrientes y características organolépticas del alimento.
Pasos y parámetros
(Imagen tomada de [15])

Para la congelación se requiere la aplicación de temperaturas inferiores al punto de fusión del agua (0 °C), siendo la temperatura máxima
óptima –18 °C o menos.

Etapas:
a) Precongelamiento: desde el comienzo del enfriamiento hasta la formación de primeros cristales formados de agua pura.
b) Subenfriamiento e incremento ligero de la temperatura.
c) Temperatura estable: cambio de fase progresiva hasta punto eutéctico (cristalización de soluciones saturadas).
d) descenso de temperatura hasta lograr el equilibrio con la temperatura del refrigerante.

Velocidad de congelación: razón entre la distancia de la superficie hasta el punto crítico del alimento y el tiempo en que el punto crítico ha
pasado desde 0 °C hasta –15 °C. Puede ser lenta: menor a 1 cm/h. Media: 1-5 cm/h. Alta: mayor a 5 cm/h

Tiempo de congelación: depende de las características del proceso (tipo y temperatura del refrigerante) y las características del producto:
espesor, forma, volumen, diferencia de entalpía (energía en forma de calor perdida), temperatura final e inicial del producto y calor latente
de congelación (cantidad de calor necesaria para transformar de estado líquido a sólido el agua sin cambio de temperatura).
¿Qué pasa en el alimento?
Al solidificarse, el agua pasa por un proceso de cristalización afectado por la velocidad de la congelación. Cuando la velocidad es lenta
hay pocos núcleos de cristalización, lo cual genera un menor número de cristales de hielo, pero con mayor tamaño y de forma puntiaguda,
mientras que, cuando la congelación es rápida, los núcleos aumentan formando mayor cantidad de cristales de menor tamaño y forma
más redondeada.

La cristalización del agua inicia desde la superficie del alimento hacia la zona interna, generando cristales pequeños en la zona periférica y
más grandes al interior del alimento. Según la composición, la cristalización comienza en 0 °C en las zonas donde el agua se encuentra en
forma pura. La formación de cristales genera que el agua disponible se encuentre solidificada inhibiendo las posibles acciones enzimáticas
químicas y biológicas por la disminución del AW. Este líquido puro se encuentra principalmente en espacios extracelulares puesto que la
concentración de solutos es menor. Cuando la congelación del alimento es lenta, la formación de cristales grandes aumenta el espacio
extracelular y su estructura puede romper la membrana de las células (difusión de contenido celular, solutos) generando, por una parte, una
alta concentración de solutos en soluciones aún no cristalizadas que se cristalizarán a menor temperatura, y la deshidratación y disminu-
ción de volumen de células que no hayan sido afectadas puesto que, por osmosis, el agua irá a la parte extracelular. Al romper estructuras
celulares se provocan afecciones en la estructura de los alimentos. Con la congelación rápida, la cristalización se produce de manera
simultánea extra e intracelularmente evitando la afectación celular. También puede ocurrir la alteración de pH y la desnaturalización de
proteínas debido a los cambios en la concentración de solutos.
Tipos
a) Por aire: una corriente de aire extrae el calor del producto.
b) Por contacto: una superficie fría en contacto con el alimento extrae el calor.
c) Criogénica. d) Por campo magnético.

35
 Diferencias entre la congelación y la ultracongelación

La ultracongelación es también conocida como congelación rápida que, en contraste con la congelación habitual (lenta), genera una mayor
preservación de las características organolépticas de los alimentos al generar cristales de agua más pequeños. Este proceso busca que
el centro térmico del alimento supere la etapa de cristalización máxima (0 a –4 °C) en menos de 2 horas. El proceso se completa cuando
se alcance la temperatura de –18 °C en menos de 4 horas y media. Una vez terminado el proceso se debe mantener en cámaras con bajas
temperaturas. Para alcanzar estos parámetros, la temperatura del medio debe estar a –35 °C o menor.

Tipos y características de la ultracongelación

Existen tres tipos de ultracongelación, la mecánica por aire forzado, el criogénico y por campo magnético.
Criogénico: se da por la aplicación de fluidos criogénicos a muy bajas temperaturas, que entran en contacto con el alimento y generan una
transmisión térmica superior, congelando con mayor rapidez el alimento. Hay dos fluidos criogénicos aceptados a nivel mundial, los cuales
son el nitrógeno líquido y el anhídrido carbónico.

Dado que estos fluidos entran en contacto con el alimento, deben ser inertes para garantizar la salud del consumidor y para que no generen
modificaciones inaceptables en la composición del producto, ni alteren sus características organolépticas. Si se ha de establecer un empa-
que al alimento se debe tener en cuenta que asegure una buena preservación y una resistencia a los procedimientos de ultracongelación
y calentamiento.

Por campo magnético: esta técnica combina el frío mecánico con ondas magnéticas. La generación de una vibración de baja frecuencia en
las moléculas de agua influencia, mediante la imposibilidad de generar agregaciones —ya que están en continuo movimiento—, evitando
así la formación de cristales grandes. Este mantiene el alimento en un estado superrefrigerado hasta que, al apagarse el campo magnéti-
co, el alimento se congela instantáneamente.
A tener en cuenta:

¿Qué pasa si se abre continuamente y/o por tiempo prolongado el congelador?

El aire que ingresa, que está a mayor temperatura, puede generar un cambio de calor en el alimento y los cristales pequeños que se han
formado en la superficie, que son más susceptibles a fluctuaciones de temperatura, pueden generar unos procesos de recristalización.
Este proceso genera la unión de varios cristales haciéndolos más grandes, de modo que se rompen las células.

También se puede generar desecación del alimento al entrar en contacto con el aire, ya que este le restará humedad, lo que genera
quemaduras. Si estas son superficiales pueden ser reversibles en el proceso de rehidratación, si por el contrario son profundos no serán
reversibles. También permite la entrada de oxígeno generando la posibilidad de oxidación en los alimentos.

Pros y contras del porcionamiento

Cuando hay porcionamiento se aumenta el área superficial del alimento, de modo que las quemaduras superficiales y las reacciones
como pardeamiento y oxidación serán más frecuentes. Sin embargo, al porcionar se da un tiempo de congelación menor y, por lo tanto,
hay una mayor velocidad de congelación. Además, al descongelar por porciones el alimento se somete menos a cambios de temperatura
y recongelación.

Tratamientos previos

Vegetales: escaldado y adición de inhibidores (dióxido de azufre, ácido cítrico, málico y sales de calcio). Frutas: adición de azúcares. Las
frutas y verduras tienen estructuras más rígidas por lo cual son más susceptibles a perder las características organolépticas con la conge-
lación. Pescado y carnes: empaque al vacío o atmósferas inertes y aplicación de pequeñas cantidades de sal.

Descongelación

Busca evitar el crecimiento microbiano poscongelación, evitar pérdida de líquidos y nutrientes por goteo, evitar la exudación de los ali-
mentos, pérdida por deshidratación o desecación del alimento y pérdida de características organolépticas por reacciones de deterioro. Se
recomienda la descongelación por refrigeración y alimentos porcionados.

¿Qué puede pasar con los alimentos que requieren de la acción de microrganismos (como el pan) con la congelación o la ultraconge-
lación?

Los alimentos que requieren la acción de microorganismos deben ser ultracongelados, ya que el proceso de congelación lenta y la forma-
ción de cristales grandes afectan de la misma forma a las células del alimento y a la de los microorganismos, pudiendo romper o deshidratar
los unicelulares. La pérdida de eficiencia es uno de los resultados más comunes del proceso (ver datos bibliográficos 15, 16, 17 y 18).

36
10.3 Pasteurización y uperización

Objetivo

El objetivo de este método de conservación de alimentos es aplicar una acción térmica por periodos de tiempo definidos a los alimentos,
con el objetivo de disminuir la población microbiana presente en estos, seguida de enfriamiento.
Parámetros y condiciones

El tratamiento térmico a aplicar se indicará de acuerdo con el alimento y generará una esterilización parcial, ya que algunas especies
microbianas podrán sobrevivir: los termófilos. Algunos de los termófilos pueden inhibirse por disminución del pH, es por esto que se utiliza
cuando el producto es de pH bajo, como medida de protección a estos microrganismos termorresistentes. La idea de realizar un estudio
sobre la mejor pasteurización en un alimento es la de disminuir los cambios indeseables que produce, como el olor, el sabor y la pérdida de
algunos nutrientes, mientras las ventajas como la inhibición de algunos microorganismos sucede. Estos procesos de calor van seguidos
inmediatamente por un proceso de enfriamiento, con el fin de detener o minimizar estas reacciones indeseables.

Low temperature holding (LTH). Se aplican bajas temperaturas (62 y 68 °C) en tiempos relativamente largos (30 min). Hay dos formas de
realizar la pasteurización: con agua caliente (vidrio) y por mezcla de vapor-agua y aire (plásticos y metal), seguido de enfriamiento.
High temperature, short time (HTST). Las temperaturas altas están entre los 72 y 85 °C, y tiempos cortos entre 15 y 20 segundos. Es utili-
zado principalmente en alimentos líquidos a granel. El elemento utilizado es el intercambiador de calor por placa, seguido de enfriamiento.
Uperización o ultrapasteurización: por este proceso pasan los alimentos que llamamos de larga vida o UTH (ultra high temperature). En
estos procesos la temperatura asciende a 135 o 140 °C por un tiempo entre 2 a 4 segundos. El producto pasa por estados de calentamiento
y enfriamiento en rápida sucesión.
¿Qué pasa en el alimento?

Dependiendo de la relación tiempo y temperatura se eliminan las poblaciones microbianas que pueden ser patógenos específicos de cada
alimento. Con esto también se genera la inactivación de enzimas, como fosfatasas y lipasas, y se propicia la desnaturalización de proteínas.

Mientras las temperaturas sean elevadas por corto tiempo, las reacciones secundarias sobre el alimento son menores, por ende, se
recomienda aplicar la combinación de tiempo y temperatura en la cual el proceso dure el menor tiempo posible para inactivar la población
microbiana específica.

Cuando se tienen altas temperaturas en tiempos prolongados se puede producir alta tasa de desnaturalización de las proteínas.

Se genera en el alimento un cambio suave de sabor debido a ciertos procesos de caramelización de azúcares como la lactosa presente
en la leche. También ocurre hidrólisis de carbohidratos y lípidos, pero su valor nutricional no se modifica. La pérdida de nutrientes se da a
nivel vitamínico, por lo cual no se podrán realizar en nuestro organismo aquellas funciones que dependan de las vitaminas o se debe suplir
con otros alimentos.
A tener en cuenta:

¿Qué relación tiene la actividad de agua con el proceso de pasteurización?

Dado que los microorganismos son más resistentes a los procesos térmicos cuando el AW del alimento es bajo, la pasteurización es más
efectiva cuando se realiza el proceso térmico antes de los procesos de deshidratación. Igualmente, si se deben pasteurizar alimentos
secos deben hidratarse antes de aplicar altas temperaturas.

¿Bajo qué parámetros se escoge la relación tiempo y temperatura ideal de cada alimento?

Los parámetros son los microorganismos patógenos y alterantes que son más propensos en el producto y las características negativas
secundarias del producto dependiendo de la composición del alimento. Hay varias escalas de tiempo y temperatura a las que un mismo
microrganismo específico se inhibe. Entre estas posibilidades se debe escoger la que menor tiempo de pasteurización represente para
evitar al máximo las acciones secundarias (ver bibliografía [19]).

10.4 Esterilización comercial térmica

Objetivo

Método de esterilización parcial que se aplica a los alimentos con el fin de eliminar microorganismos presentes y generar inviabilidad en
las esporas de los microorganismos termorresistentes. Se produce por aplicación térmica de mínimo 121,1 °C por 3 minutos (el tiempo
necesario para eliminar esporas en 12 ciclos logarítmicos). Se aplica a los alimentos envasados en vida de anaquel estable, en el que se
aplica una temperatura mayor a 100 °C. Puede ser combinada con agentes microbicidas, por filtración y radiación.

37
 Parámetros y condiciones

Se afecta por distintos factores:

Población microbiana: a mayor población inicial, mayor tiempo para eliminar la población entera.
Características microbianas: cada microorganismo es más o menos susceptible a condiciones tanto intrínsecas como extrínsecas, la
modificación de estas se puede combinar para lograr la eliminación total del microorganismo o su viabilidad.

Esterilización térmica: temperaturas aplicadas por encima de 100 °C, reducción de la población microbiana en 12D para productos enlata-
dos de baja acidez. Se realiza por medio de líquidos hirvientes (baño de maría) o autoclaves por vapor. Según los resultados y análisis de
la viabilidad de clostridium botulinum y sus esporas, se requiere de 3 minutos a 121 °C para garantizar la esterilidad comercial del alimento.
¿Qué pasa en el alimento?:

Ver Pasteurización.
A tener en cuenta:

¿Qué es esterilidad tropical?

Se aplica a los enlatados que están destinados para climas cálidos o se produjeron allí. La aplicación de los 121,1 °C se realiza por un lapso
de 10 a 12 minutos.

¿Qué se conoce como botulinum cook?

Se refiere al proceso térmico requerido para la que las esporas de clostridium botulinum sean inviables y es el referente para los procesos
de esterilización comercial siendo este 121,1 °C por 3 minutos (ver bibliografía [20]).

10.5 Liofilización

Objetivo
La liofilización tiene por objetivo conservar los alimentos por desecación mediante ultracongelación y posterior sublimación del agua dis-
ponible en condiciones de baja presión atmosférica y baja temperatura, industrialmente en vacío.
Parámetros y condiciones

Para la realización de la liofilización se deben realizar los siguientes pasos:

Preparación: limpiar el alimento y, de ser necesario, generar las porciones adecuadas.
Ultracongelación: este procedimiento se lleva a cabo en condiciones de temperatura desde los –50 °C y más bajas. Si la congelación es
lenta el alimento perdería las características organolépticas y nutrientes en la sublimación.
Sublimación: este fenómeno se explica como el paso de la fase sólida a la fase gaseosa sin pasar por el estado líquido. Para que esto se
pueda realizar se requiere que el producto siempre esté a una temperatura más baja que la necesaria para su punto triple, con lo que tam-
bién se garantizará la calidad del producto final. Para llegar a esto se deben realizar modificaciones en la presión, disminuyéndola hasta
aproximadamente 0,007 atm, o al vacío.
Eliminación o retiro del vapor extraído.
Desecación secundaria: secado secundario
¿Qué pasa en el alimento?:

Esta técnica de conservación se basa en la disminución de la actividad de agua como fundamento para disminuir el deterioro del alimento.
Dado que no se aplican altas temperaturas para la sublimación no ocurren procesos de desnaturalización ni pérdida de nutrientes, ni
productos termolábiles, por lo cual esta técnica conserva el valor alimenticio del producto. Al perder solo agua libre se puede generar una
rehidratación con una pérdida mínima de características organolépticas principalmente por textura.

Este proceso debe también evitar el ingreso de oxígeno, por lo que se conserva al vacío o en atmósferas modificadas y evita así los pro-
cesos de oxidación.
A tener en cuenta:
El proceso de liofilización se explica en la gráfica (ver bibliografía [23])

1. Congelación: paso del estado líquido al sólido por la aplicación de bajas temperaturas, de modo que se solidifica el agua disponible.
2. Sublimación: paso de estado sólido a gaseoso sin pasar por estado líquido: se realiza a bajas presiones (menores del punto triple) para
disminuir en un 90 % el agua disponible.
3. Desecación secundaria: pasar de líquido a vapor (evaporar) los residuos de agua no disponible que no solidificaron (ver bibliografía [21],
[22] y [23]).
38
10.6 Salazón

Objetivo

Preservación de alimentos por medio de la deshidratación parcial mediante la adición de solutos (sal, nitrato sódico y nitrito), lo que conlleva
a la disminución de AW del alimento, generando una inhibición en el crecimiento y reproducción de microorganismos y en las reacciones
enzimáticas propias del alimento.
Tipos de salazón

Salazón seca: se realiza por medio de la adición de sal por capas.

Salmuera o salazón húmeda: mezcla de agua y sal como líquido de conserva.
Salmuera por inyección.
Parámetros y pasos salazón seca:

Los productos a los que se les aplica con mayor frecuencia la sal como método de deshidratación son las carnes, pescados y quesos.

Pasos:
1. Selección de las piezas y preparación. Se seleccionan las piezas y se les generan los cortes necesarios o provistos para el producto.

2. Salado. Se realiza la apilación de los productos con una capa de 1 cm de grosor de sal intermedio entre las capas del alimento. Sobre la
última capa se pone un peso. Al momento de aplicar la capa de sal se debe realizar frotación para ayudar a la penetración del soluto. Se
debe tener una ligera inclinación para evitar acúmulos de agua por exudado.

3. Reposo: el tiempo de reposo dependerá del grosor del alimento y su peso, la calidad de la carne, la técnica de frotación, la granulometría
de la sal y la humedad del saladero. Aproximadamente se realiza siguiendo la siguiente formula: 1 día de salazón por cada kilogramo de
peso en alimentos congelados y 1 o 2 días más para alimentos frescos. Debe llevarse a cabo en refrigeración.

4. Limpieza: se quita la sal que ha quedado en la parte superficial del alimento y los excesos (lavado de agua vinagre).

5. Técnicas o procesos secundarios entre los que se puede encontrar el oreado, una segunda salazón, curado, etc.
Se recomienda que se acompañe con procesos de refrigeración.
¿Qué pasa en el alimento?

Mediante el proceso de salazón se genera la deshidratación parcial del alimento por medio de la adición de sal. Por medio de osmosis, el
agua va de la solución más diluida a la más concentrada, disolviendo la sal añadida y formando una solución salina sobresaturada. Simultá-
neamente, la solución salina va penetrando el alimento hasta lograr un equilibrio osmótico entre los compuestos desde la superficie hasta el
centro del alimento. La elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal: a pH básico más baja es la penetración de la sal. Este
proceso le da un gusto salado al alimento. En cuanto a las grasas y proteínas con la sal, se favorece la oxidación y rancidez de las grasas.
La sal disminuye el pH de las proteínas volviéndolas más solubles; si el descenso del pH es significativo puede desnaturalizar las proteínas.
A tener en cuenta

¿Cuál es la función de los nitritos y nitratos en la salazón?

Influye positivamente en el color, el aroma y sabor presentado al reaccionar con los componentes de la carne. Inhibe el desarrollo bacte-
riano (clostridium) y tiene poder antioxidante, aunque en concentraciones elevadas puede ser tóxico (ver bibliografía [24] y [25])

39
 10.7 Ahumado

Objetivo

Método de conservación en la que el alimento de deshidrata por medio de la aplicación de una fuente de humo y aire seco proveniente de
fuegos de maderas con poco nivel de resina.
Tipos

Ahumado en caliente: el alimento se pone sobre una rejilla que se encuentra en una bandeja elevada unos centímetros del fuego producido
por la quema de las maderas. Puede durar entre 30 minutos y 1 hora a temperaturas entre 60 y 75 °C o más tiempo, dependiendo del grosor
del alimento.

Ahumado en frío: en ningún momento sobrepasa los 30 °C, para esto el alimento debe estar más alejado del fuego y el tiempo para este
proceso será de 24 a 48 horas.
¿Qué pasa en el alimento?

La quema de las diferentes maderas y las sustancias que se desprenden le confieren al alimento un gusto a humo, al igual que actúan como
bacteriostáticos y antioxidantes (por fenoles). El humo inhibe la ranciedad de las grasas. Dada la humedad relativa del ambiente (seco) y el
calor proporcionado por el humo, el alimento tiende a liberar el agua disponible en forma de vapor, con lo cual reduce el AW y con esto inhibe
el crecimiento y desarrollo de los microorganismos. Algunos microorganismos también son susceptibles a las temperaturas alcanzadas
en el ahumado en caliente.

El ahumado en frío debe combinarse con un proceso de conservación en frío, como congelación o refrigeración. Puede generar enrrancia-
miento de las grasas si el almacenamiento es muy prolongado o no es el adecuado, sobre todo si los alimentos contienen grasas o cuentan
con un proceso de salazón previo, dando lugar a un curado.
A tener en cuenta

¿El ahumado es un proceso de cocción?

Dependiendo del grosor del alimento y el tiempo de disposición al humo, el alimento puede estar o no cocinado. Si tuvo un ahumado en
caliente, la temperatura en el ahumado en frío no es suficiente para la cocción, pero sí para su deshidratación.

Es por esto que algunos alimentos se precocinan, dejando el ahumado como un método para la adquisición de sabor (o posterior al ahuma-
do), lo que disminuye el tiempo de exposición al humo o se alarga el tiempo de exposición hasta que el producto esté cocido. Si esto sucede,
las carnes principalmente pueden quedar muy secas, al igual que los componentes termolábiles pueden perderse (ver bibliografía [26])

10.8 Irradiación

Objetivo
Método físico de preservación de alimentos cuya finalidad es exponer el alimento a radiaciones ionizantes (rayos gamma, rayos X, electro-
nes acelerados) para la prevención de ETA.
Parámetros y pasos

Se tienen distintos tipos de irradiación ionizante (radiación capaz de transformar moléculas y átomos en iones, quitando electrones) de-
pendiendo de las energía de ionización utilizada.

Rayos gama: ondas electromagnéticas de longitud muy corta provenientes de Cobalto radioactivo (60) y Cesio radioactivo (137)

Rayos X: energía no mayor a 5 megaelectrón-volt.

Electrones acelerados: de energía no mayor a 10 MeV.
De estos procesos, los más utilizados son Cb 60 y electrones acelerados.

La energía que penetra el alimento puede generar calor que se dispersa rápidamente. No hay cambios de radioactividad en los alimentos.
Una segunda clasificación se da por medio de la dosis aplicada que al mismo tiempo depende de: tipo de envase, presencia o ausencia de
oxígeno, y energía que se desee transmitir al alimento.
Dosis baja: hasta 1 kGy
Dosis media: hasta 10 kGy
Dosis alta: superior a kGy

40
 ¿Qué pasa en el alimento?

Los alimentos que poseen carga microbiana inicial se exponen a irradiaciones, lo que degrada el ADN y proteínas de los microrganismos
presentes, generando una reducción en la población inicial e inviabilidad de los microbios. Cada microorganismo tiene una radiorresistencia
específica, de modo que, cuando se expone el alimento al tratamiento, se busca el menor tiempo posible de irradiación que pueda eliminar
el microorganismo más radiorresistente, que sea altamente patógeno y con flora habitual del alimento específico. Si la temperatura y la AW
desciende, aumenta la radiorresistencia del microorganismo.

Igualmente, elimina los brotes de bulbos, tubérculos y raíces, la esterilización de insectos —como la mosca del mediterráneo— y parásitos.
También se retarda el proceso de maduración de frutas tropicales y demora la senescencia de champiñones y espárragos.

La pérdida de nutrientes es mínima y se conserva mejor cuando el proceso se hace a bajas temperaturas (dosis bajas y altas), puede ser
mayor en las dosis medias. Las proteínas pueden sufrir desnaturalización.

Generación de radicales libres y radiólisis con su predisposición para generar cambios en las moléculas de los alimentos.
A tener en cuenta

¿Qué tipos de estudios y conclusiones se han realizado sobre la irradiación en alimentos de consumo humano con respecto a su inci-
dencia en nuestra salud?

Algunos estudios demuestran que unos de los subproductos que se obtienen con la irradiación son cancerígenos, los que corresponden a
ciclobutanoles. Estos son productores principalmente de mutaciones y por esto podrían generar cáncer, aunque hay muchos otros estu-
dios que generan oposición al efecto mutagénico y cancerígeno de estos compuestos.

También se tiene un interés específico en que los alimentos sean radioactivos, con lo que la FAO se defiende argumentando que las dosis
máximas de irradiación y los métodos autorizados no producen radioactividad ni residuos en los alimentos (ver bibliografía [27] y [28])

10.9 Aditivos químicos

Objetivo
Adición de agentes químicos (naturales o manufacturadas) al alimento, que tienen como propósito la mejora de las propiedades organolép-
ticas, la presentación y el incremento en la conservación de los alimentos que pueden ser adicionados en cualquier parte de la producción.
Tipos

Cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no
valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito tecnológico (incluyendo organoléptico) en la manufactura,
procesamiento, preparación, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta —o puede resultar (directa o indirectamente)—
en su incorporación (o la de algún derivado) como componente del alimento o afectar de algún modo las características de dicho alimento.
(Codex Alimentarius)
Para poder ser un aditivo alimentario se debe cumplir con un amplio espectro microbicida, no ser tóxico para los seres humanos y no ser
inactivado por sustancias típicas del alimento.

Según su función, se pueden dividir en los siguientes grupos:

Colorantes: mejora el aspecto e intensifica el color de los alimentos. Estos pueden ser naturales o artificiales. Ejemplos de colorantes
naturales: cochinilla, azafrán, zumo de sauco. Ejemplos de colorantes artificiales: E123 Amaranto, E102 Tartracina, E127 Eritrocina.
Antioxidantes: retrasan la oxidación de grasas y su enrranciamiento. Son agentes reductores, como tioles y fenoles. Entre los alimentos
que los contienen están: jengibre, perejil, cebolla, ajo, café y otros.

Saborizantes o potenciadores de sabor: contienen principios aromáticos, naturales o artificiales, capaces de actuar sobre el gusto y el
olfato. Se realiza la síntesis por medio de la mezcla de diferentes proteínas «baratas» y la adición de glutamato monosódico (alimentos
ricos en proteínas) y productos como castoreum, ambergris, harina de hueso, caseinato, entre otros.
Emulsificadores y estabilizadores: en emulsiones, un ejemplo es el polisorbato.
Conservantes: preserva el estado existente y previene posibles daños por agentes químicos, físicos y biológicos. Ejemplos: compuestos
sulfatados (sulfitos en vinos, vinagre), ácido sórbico (quesos, mermeladas), nitritos y nitratos, ácido benzoico y sus sales en vinagres y
condimentos. Ácido propiónico en pan y repostería.
Edulcorantes: da sabor dulce a un alimento.
Espesantes: carbohidratos que absorben una parte del líquido para darle una mayor viscosidad al alimento. Además proveen cuerpo,
estabilidad. Ejemplo: almidón, colágeno, pectina.

41
 A tener en cuenta:

Regulación colombiana

La regulación colombiana para la aplicación de aditivos químicos se establece bajo la Resolución 2606 de 2009 y no es la misma que aplica
a nivel europeo.

¿Qué efectos secundarios pueden tener los aditivos químicos?

Dependiendo de las cantidades, pueden cambiar los sabores de los productos, pueden generar intoxicaciones si su dosis máxima es
superada o si se tiene sensibilidad al compuesto, como el ácido fórmico. En los conservantes se debe tener en cuenta que algunos de ellos
pueden afectar la vitamina B1. Se sospecha una acción cancerígena de algunos compuestos sulfatados y nitrosaminas (ver bibliografía
[29], [30], [31])

10.10 Atmósferas modificadas

Objetivo

Método de conservación de alimentos que sustituye el aire del envasado con difusión de gases, por una mezcla gaseosa diferente que
disminuye la concentración de oxígeno. Su finalidad es obtener la inhibición de microorganismos aerobios y las reacciones enzimáticas de
deterioro natural del alimento.
Parámetros y condiciones

La atmósfera modificada debe tener una mezcla de gases entre Oxígeno, Nitrógeno y Dióxido de Carbono, específica para el metabolismo
y los requerimientos de almacenamiento de cada producto. Para lograr una mayor eficiencia del método, se recomienda el almacenamiento
a temperaturas bajas.

Hay dos tipos de atmósferas modificadas: el activo y el pasivo. El activo no permite el intercambio con la atmósfera externa, por lo cual se
mantiene la mezcla inicial de gases en el tiempo. Las pasivas requieren una permeabilidad con la atmósfera externa, puesto que, dentro
del producto se generan reacciones metabólicas y subproductos dañinos y deben disiparse.

El proceso consta de los siguientes pasos:

1. Elección del elemento de envasado en el cual se debe tener en cuenta el grado de permeabilidad que se requiere para el intercambio
gaseoso entre la atmosfera interior y el aire.
2. Realizar un proceso de vacío al dispositivo de almacenamiento donde el aire que se encuentra será extraído.
3. Inyección de mezcla de gases recomendada para cada producto.
4. Almacenamiento.

Se ha de tener en cuenta que el proceso de modificación antes mencionado se genera una única vez, sin embargo, va variando con el
paso del tiempo en función del producto, de las funciones metabólicas (respiración, cambios bioquímicos) y la permeabilidad al intercambio
gaseoso con el ambiente, factores que también están determinados por el producto.
¿Qué pasa en el alimento?

En el alimento las reacciones metabólicas se verán afectadas por la falta de oxígeno, es por esto que las reacciones que requieren de este
elemento serán inhibidas o limitadas. A continuación vamos a ver cómo influyen los diferentes factores en el alimento.

Función del envase: evita la pérdida de humedad, protege frente a la propagación de podredumbre, evita la mezcla de olores y mejora las
condiciones de manipulación del alimento, al igual que mantiene las características de la atmósfera diseñada.

Dióxido de Carbono: se obtiene del 20 al 60 % en la atmósfera modificada. Es altamente soluble en agua, con olor y sabor ácido, cambia las
condiciones de pH del alimento. Puede afectar las características organolépticas. Este elemento compite con sitios activos con el etileno, evi-
tando acciones fisiológicas. Disminuye los malos olores y pérdida de color en los alimentos. También es un agente fungistático y bacteriostático.

Nitrógeno: es un elemento químicamente inerte, poco soluble en agua y se utiliza para generar el desplazamiento del oxígeno de la atmósfera.

Oxígeno: el proceso busca la disminución del Oxigeno hasta un 2 o 5 %. El oxígeno genera deterioro físico, químico y microbiológico en los
alimentos. Genera reacciones desfavorables, como la oxidación de hemoglobina en la carne, oxidación de grasas y vitaminas, favorece
procesos de respiración en frutas y vegetales. En las atmósferas modificadas la disminución del oxígeno frena la actividad respiratoria
y con esto evita la reacción exotérmica que trae, frena la maduración y degradación del producto (ej. clorofila), frena el metabolismo de
azúcares, proteínas, lípidos y ácidos, inhibición del crecimiento de microorganismos aerobios, entre otros.

42
 A tener en cuenta

¿Qué pasa si se elimina todo el oxígeno?

Aunque la disminución de oxígeno es importante, se debe tener en cuenta que, si la disminución sobrepasa los límites del 2 %, se creará una
atmósfera de anaerobia en la cual se pueden desarrollar microorganismos patógenos anaeróbicos que utilizan el dióxido de carbono para
su respiración. Igualmente, se puede generar una maduración anormal, pardeamiento y procesos de fermentación (Drake, 2004)

10.11 Empaque al vacío

Objetivo

Método de conservación de alimentos cuya finalidad es eliminar el aire del envasado, restringiendo la presencia de oxígeno, buscando la
inhibición de microorganismos aerobios y limitando las reacciones enzimáticas de deterioro natural del alimento.
Parámetros y condiciones

Para lograr una mayor eficiencia del método se recomienda el almacenamiento a temperaturas bajas. Se debe tener en cuenta que el enva-
se o empaque del producto debe evitar el intercambio de gases, por lo cual debe ser de un material de baja o nula permeabilidad a gases.
¿Qué pasa en el alimento?

En el alimento las reacciones metabólicas se verán afectadas por la falta de oxígeno, es por esto que las reacciones que requieren de este
elemento serán inhibidas o limitadas. A continuación, vamos a ver cómo influyen los diferentes factores en el alimento.

Función del envase: evita la pérdida de humedad, protege frente a la propagación de podredumbre, evita la mezcla de olores y mejora las
condiciones de manipulación del alimento, al igual que mantiene el vacío.

Oxígeno: el proceso busca la eliminación de oxígeno. El oxígeno genera deterioro físico, químico y microbiológico en los alimentos. Genera
reacciones desfavorables como la oxidación de hemoglobina en la carne, oxidación de grasas y vitaminas, favorece procesos de respi-
ración en frutas y vegetales. En el empaque al vacío, la eliminación del oxígeno frena la actividad respiratoria y con esto evita la reacción
exotérmica, frena la maduración y degradación del producto (ej. clorofila), frena el metabolismo de azúcares, proteínas, lípidos y ácidos,
inhibición del crecimiento de microorganismos aerobios, entre otros.

Este proceso no altera las propiedades químicas ni organolépticas del producto, la única característica que se afecta es el color, sobre
todo en la carne. Es un proceso que evita la pérdida de peso de los alimentos y reacciones con el medio ambiente, como la humedad y la
quemadura por hielo, ya que no entra en contacto directo con el alimento.

El empaque al vacío no se recomienda en productos blandos ya que la acción del vacío puede deformarlos.
A tener en cuenta

Clostridium botulinum

Es la bacteria bacilo gram positiva que se encuentra en los alimentos empacados al vacío. Es anaerobio, por lo cual no requiere de oxígeno
para su desarrollo. Además de esto, son bacterias que tienen la propiedad de formar esporas, con lo que pueden quedar en estado latente
mientras las características del medio son las adecuadas. También es termorresistente, por lo que puede permanecer a altas temperaturas
por varias horas (ver bibliografía [32])

10.12 Enlatado

Objetivo

Método de conservación de alimentos que consiste en la acción térmica aplicada a alimentos no deshidratados, envasados en vacío y
sellados herméticamente, cuyo objetivo es la reducción de la población microbiana y la inhibición de reacciones enzimáticas de deterioro
natural del alimento que ocurren en presencia de oxígeno.
Pasos

1. Se selecciona el alimento que se ha de envasar de acuerdo con sus características físicas y, sobre todo, con su calidad y la población
microbiana inicial.
2. Se realiza la preparación del alimento como eliminación de las partes no útiles, no comestibles, corte y trituración.
3. Lavado y peleado de alimentos.

43
 4. Precocción o escaldado (de algunos alimentos).
5. Selección del empaque de acuerdo con el producto y esterilización de las latas. El envase utilizado primordialmente en el enlatado es lata
o envase de hojalata recubierto con una capa de estaño y barniz adecuado para cada alimento. Debe tenerse en cuenta que el elemento
de contacto no debe ser tóxico, no debe afectar el olor o sabor de la comida y no puede desprenderse ni modificarse durante los procesos
a los que es sometido el producto.
6. Envasado o llenado con el producto y un líquido de cobertura que puede ser salmuera, jarabe, una salsa o una base.
7. Generación de vacío por calentamiento presellado de la lata. Con esta etapa se elimina el aire restante que podría generar una atmósfera
inadecuada en el enlatado y así mismo el oxígeno.
8. Cerrado hermético de la lata que protege el alimento de las condiciones externas.
9. Tratamiento térmico por pasteurización o esterilización comercial. Busca la eliminación de los microorganismos presentes en el alimento
por medio de la aplicación de altas temperaturas por tiempos cortos, aunque algunos de ellos pueden sobrevivir a estas condiciones.
10. Enfriamiento: se busca el enfriamiento del producto para evitar modificaciones de las características del alimento.
11. Pruebas de esterilidad y estabilidad. Pruebas tanto químicas como microbiológicas que se realizan en el periodo posterior al enfriamien-
to. Se realizan pruebas de vida útil tanto aceleradas como a tiempo real donde se evalúa la calidad del producto final a las condiciones
de almacenamiento recomendadas. Estos productos no requieren refrigeración, se recomienda tenerlos en un lugar fresco y de baja
intensidad de luz.
¿Qué pasa en el alimento?

A nivel enzimático las reacciones se detienen bajo dos perspectivas. Las enzimas metabólicas pueden desnaturalizarse por la acción de
la temperatura. Al generar vacío en la lata las condiciones de falta de oxígeno no permiten las reacciones típicas del deterioro alimenticio.

El proceso térmico al que es expuesto el enlatado puede generar pérdidas de gran parte de las vitaminas del alimento, principalmente las
que son termolábiles como la vitamina C y las del complejo B.
A tener en cuenta:

¿Qué se debe tener en cuenta en cuanto al pH cuando el alimento va a ser enlatado?

Tanto la temperatura, como el tiempo de aplicación dependen del alimento, en función de las variables de pH. Si el valor de pH es igual o
superior (más alcalino) a 4,5 se consideraría un punto de control crítico dado que el clostridium botulinum puede resistir estos niveles de pH
en el alimento. Para controlar esto se añaden sustancias que pueden reducir el nivel de pH y evitar el crecimiento de este microorganismo
y otros más, o se realiza un proceso de esterilización comercial como método térmico. Mientras los alimentos con pH inferior a 4,5 la pas-
teurización podrá ser el método térmico de elección.

¿Qué síntomas de deterioro se pueden ver en las latas?

Los principales riesgos de los alimentos enlatados son la contaminación por clostridium botulinum, lo que generaría un abombamiento de
la lata dada la producción de gases de la fermentación. Por otro lado, los golpes que se generan en la lata pueden producir rasgaduras en
el material protector permitiendo el contacto del alimento con la lata o con el medio ambiente. Por ende, si las latas muestran signos de
deterioro externos, no se recomienda el consumo del alimento (ver bibliografía [32]).

11. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS: AGUA

11.1 Agua importancia química reside en que casi la totalidad de los procesos
químicos que ocurren en la naturaleza tienen lugar entre sustancias
Propiedades físico-químicas del agua disueltas en agua.

El agua es uno de los principales componentes de los elementos en
la tierra, al igual que es el mayor componente de los alimentos. La
mayoría de los alimentos contienen aproximadamente de un 60 %
a un 95 % de agua. Su fórmula química nos indica la presencia de
dos átomos de Hidrogeno (H) y una de Oxigeno (O) (H2O). El agua
se encuentra a temperatura ambiente en estado líquido y se puede
transformar en hielo (sólido) y vapor (gas) bajo la modificación de
la temperatura y la presión, es inodoro, incoloro, insípido y neutro.
A 760 mm o 1 atm de presión su punto de fusión es 0 °C y el de
ebullición es de 100 °C. Alcanza una densidad máxima a los 4 °C. Su
Esta molécula y en general el compuesto es de gran estabilidad
ya que, aparte de los enlaces covalentes que ocurren entre sus
átomos, puede formar puentes de hidrógenos. Estos son fuerzas
intermoleculares (entre moléculas) que ocurren mediante la elec-
tronegatividad entre polos opuestos de las moléculas, en este caso
entre el Hidrógeno (polo +) de una molécula de agua con el Oxígeno
de otra (polo -).
En las industrias alimentarias se estudia en gran medida la pureza
del agua, dado que al ser un líquido vital para el ser humano y de fácil
acceso puede generar la propagación de enfermedades entre las

44
poblaciones que la consumen, convirtiéndose en un posible riesgo
de transmisión de enfermedades alimentarias químicas y biológi-
cas. El agua se encuentra dentro de los alimentos como líquido ce-
lular, como agua de cristalización o retenida en geles.
El agua con otras sustancias. Usos gastronómicos
ha sido disuelto. La solución sobresaturada es aquella donde hay
mayor cantidad de soluto y no todo puede ser disuelto, lo que ge-
nerará una precipitación del soluto restante. Debe aclararse que
una solución puede ocurrir uniendo dos componentes hidrofílicos
o dos componentes hidrofóbicos, como es la mezcla de aceites y
margarinas.

El agua se clasifica, según su comportamiento con otras sustan-
cias, como formadora de soluciones, suspensiones y dispersiones
coloidales.
Soluciones o diluciones. El agua es bien conocida como disolvente
universal. En ella se pueden disolver los compuestos polares, hi-
drofílicos. Estos compuestos son homogéneos y son capaces de
formar un compuesto nuevo al momento de unirse, como es el caso
del agua y la sal. Sus partes se conocen como soluto y solvente,
y según la cantidad que hay de estos componentes se genera su
clasificación. Esta los divide en soluciones insaturadas, saturadas
y sobresaturadas. La solución insaturada es aquella en la que el
soluto se encuentra en bajas cantidades, es muy diluida. La satura-
da es aquella en la cual el soluto y el solvente están en equilibrio,
lo que implica que todo el soluto que se puede alcanzar a disolver
La suspensión se produce cuando se mezcla un compuesto hidrofí-
lico con uno hidrofóbico que naturalmente no se van a unir, como el
caso del agua y el aceite. En este ejemplo el aceite flota en el agua
por ser un compuesto hidrofóbico de menor densidad. Al distinguirse
dos fases se dice que esta suspensión es de carácter heterogéneo.
La dispersión coloidal es la unión de dos fases que no se pueden
unir naturalmente pero que, gracias al tamaño pequeño de las par-
tículas dispersas y sus propiedades químicas, asemejan una prepa-
ración homogénea al ojo humano, aunque realmente sea heterogé-
nea, como el caso de una cerveza o la mayonesa. Las dos fases que
componen una dispersión se llaman fase dispersa (se encuentra en
menor cantidad) y fase dispersante o dispersora (mayor cantidad).
Dependiendo del estado de la materia en el que se encuentren las
fases, se pueden formar distintos tipos de dispersión.

Fase dispersa Medio dispersor Nombre Ejemplos

Sólido Gas Aerosol Humos
Sólido Líquido Sol o suspensoide Atole, puré, cerveza, etc.
Sólido Sólido --- Vidrios coloreados
Líquido Gas Aerosol Nieblas, nubes
Líquido Líquido Emulsión Aderezos, mayonesa, mante-
quilla
Líquido Sólido Gel Gelatinas, ópalos
Gas Gas --- Olores
Gas Líquido Espuma Crema batida, merengue
Gas Sólido --- Pan, helados, piedra pómez

Emulsión: ocurre entre dos líquidos que son inmiscibles entre sí ayudados por un agente emulsionante. Este agente cuenta con un extremo
hidrofílico y un extremo hidrofóbico que logra unir las dos sustancias por medio de sí mismo, como la lecitina de la yema de huevo en la ma-
yonesa.

Figura: Ilustración de una emulsión

Fuente: Bibliografía [34]

45
 El agua y su cambio de estado. La olla presión
El fundamento de la olla presión se obtiene bajo dos conceptos. El
primero de estos es el de presión de vapor que es la coacción que
ejerce el vapor sobre el líquido cuando este se encuentra en un siste-
ma cerrado (olla con tapa donde no hay fuga de vapor) con aumento
de temperatura. Su alcance máximo se produce cuando la cantidad
de moléculas de líquido evaporadas es igual a la cantidad de molé-
culas de vapor que se condensa.
El segundo concepto que debemos conocer es el del cambio de es-
tado de la materia. Para esto nos remitimos a la imagen que está a
continuación.
Figura: Cambio de estado de la materia. Presión vs. temperatura.
Fuente: Bibliografía [35]
12. BIOMOLÉCULAS EN LOS ALIMENTOS
Se le conocen como biomoléculas a aquellas moléculas que son
constituyentes de los seres vivos. Estas biomoléculas son: carbo-
hidratos, proteínas, lípidos y ácidos nucleicos. Entre estas biomo-
léculas encontramos los bioelementos más importantes, como C,
H, O, S, N, P.
12.1 Carbohidratos
Los carbohidratos hacen referencia a los azúcares y las harinas.
Son compuestos formados por Hidrógeno, Carbono y Oxígeno.
También se conocen como glúcidos, hidratos de carbono o sacá-
ridos. Entre sus características generales encontramos que son
hidrosolubles.
La función principal de los carbohidratos es el aporte de energía
en el organismo. Pueden aportar energía de manera inmediata o
de reserva. Es una energía limpia comparada con la producida por
grasas o proteínas, debido a que no deja casi residuos en el organis-
mo. Cuando hablamos de energía inmediata hablamos de generar
glucosa para el organismo que, después de la absorción celular, se
convertirá en energía. Este compuesto es de vital importancia para
el buen funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso central.
12.1.1 Clasificación
Los carbohidratos tienen dos grandes clasificaciones. La primera
46
Esta grafica nos muestra las dos variables que debemos tener en
cuenta para cambiar el estado de la materia: la temperatura y la pre-
sión. Además de esto nos muestra las líneas de división entre los
estados de la materia que simbolizan la línea de congelación-fusión,
evaporación, condensación y sublimación-sublimación inversa.
Este gráfico nos indica que, a medida que la presión aumenta, la
temperatura de ebullición es mayor, esto quiere decir que podemos
mantener el agua en estado líquido hasta aproximadamente los 140
°C, de modo que los alimentos sometidos a esta temperatura y a
esta presión de vapor podrán cocerse más rápido en la olla a presión.
Además de esto, el gráfico nos indica que los puntos de congela-
ción y ebullición del agua pueden variar si hay alguna solución con
el agua, haciendo más extremos los puntos de cambio de estado
(requiere de mayores temperaturas para ebullir y menores tempera-
turas para congelar).
de estas es según su facilidad de digestión, en donde encontramos
los simples y los complejos (o de absorción rápida y lenta respecti-
vamente). La segunda es según su número de moléculas, entre los
que encontramos los monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos. Los mono y di sacáridos, que conocemos como azú-
cares, son de fácil digestión, mientras los oligo y poli sacáridos son
de digestión compleja y se conocen como harinas y fibra.
La diferencia entre ambos es la velocidad con la que son absorbidas
por nuestro organismo. Depende de la rapidez con la que eleva el
nivel de glucosa en la sangre desde que son ingeridos. En general,
la velocidad de absorción depende de la fibra o grasa que conten-
gan los alimentos y de la manipulación que hayan recibido. Cuanto
más refinados sean los alimentos, más rápido serán asimilados sus
carbohidratos por el organismo.
Carbohidratos de absorción lenta: están compuestos de moléculas
más complejas. Para poder ser absorbidos por el organismo, de-
ben digerirse antes de forma que sean transformados en azúcares
simples. Los alimentos con hidratos de carbono de absorción lenta
incluyen almidón, glucógeno y celulosa.
Monosacáridos
Se llaman así ya que solo los compone 1 sacárido. Son los glúcidos
más simples y, entre ellos, encontramos compuestos como la glu-
cosa, galactosa, fructosa, ribosa, entre otros. Su fórmula química
general es (CH2O)n.
Los monosacáridos tienen tres características principales que son:
primero, una cadena entre 3 y 7 carbonos y, según esto, puede
nombrarse tri, tetra, penta, hexa y hepta respectivamente. Segun-
do, debe tener uno de los siguientes grupos funcionales: aldehído
o cetona. Según lo anterior se llaman aldo o ceto. Tercero, son po-
lialcoholes, de modo que, al lado de cada carbono que no tiene el
grupo funcional debe tener un OH.
Los carbohidratos más complejos son la unión de dos o más mo-
nosacáridos. Para esto estas moléculas cíclicas deben unirse por
medio de enlaces glucosídicos.
Disacáridos
Los disacáridos son las moléculas compuestas por la unión de dos
monosacáridos. De los más conocidos tenemos la maltosa, que
está compuesta por dos glucosas, la sacarosa que es la unión de
una glucosa y una fructosa, y la lactosa que es la unión entre una
glucosa y una galactosa.
Oligosacáridos
Están compuestos por 3 a 10 unidades de glúcidos. En la naturaleza
se encuentran la rafinosa y estaquiosa, y otros de sus derivados.
Sin embargo, estos no son de gran importancia nutricional para el
ser humano, ya que no puede degradarlos, aunque a esta misma
propiedad se le atribuyen beneficios digestivos. Se consideran co-
múnmente como fibra.
Polisacáridos
Son cadenas, ramificadas o no, de más de diez monosacáridos. Los
polisacáridos representan una clase importante de polímeros bio-
lógicos. Su función en los organismos vivos está relacionada usual-
mente con estructura o almacenamiento.
Hay distintos polisacáridos de gran importancia, como el glucógeno
que es un polisacárido constituido por glucosa y es la forma de re-
serva energética primaria de los animales, por lo cual lo podemos
encontrar en carnes. En el ser humano hace parte importante del
proceso de generación de energía.
El almidón es usado como una forma de almacenar monosacáridos
en las plantas, es encontrado en la forma de amilosa y la amilopec-
tina (ramificaciones).
La pectina es un heteropolisacárido que se encuentra en la pared
celular de las plantas.
La celulosa está compuesta de glucosas de estructura lineal o fibro-
sa. No es digerible por el ser humano, es insoluble en agua y está
presente en la pared celular de las plantas. Entre sus derivados
encontramos la metilcelulosa, carboximetilcelulosa y otros que se
pueden aplicar en la industria alimentaria como aditivos químicos.
12.1.2 Propiedades funcionales de los carbohidratos
Las propiedades funcionales de los alimentos son aquellas carac-
terísticas físico-químicas que tiene un determinado grupo de bio-
moléculas que ayudan a mejorar o cambiar algunas características
organolépticas de los alimentos, como la humectación, el ser emul-
sificantes, gelificantes, espesantes, etc.
Las principales propiedades funcionales de los carbohidratos son
las siguientes:
Edulcoración: Es el aporte de un sabor dulce a los alimentos que
lo poseen naturalmente, a los cuales se les añade. La mayoría de
carbohidratos simples cumplen con esta función y su nivel de edul-
corante se compara con la sacarosa o azúcar de mesa.
Solubilidad: Es la propiedad de aumentar la característica hidroso-
luble de una preparación. Los carbohidratos simples y la carboxime-
tilcelulosa son capaces de generar esta función.
Cristalización: la confección de los diversos tipos de dulces se basa
principalmente en el proceso de cristalización de los azúcares y las
formas como se puede controlar.
Para formar solución sacarosa-agua se concentran por ebullición
y, al bajar luego la temperatura, se presenta la cristalización, es-
pecíficamente en la repostería. Cuando la lactosa se cristaliza en
helados y leches condensadas, da un efecto negativo (ver biblio-
grafía [37]).
Estabilizantes: Son las sustancias o mezcla de ellas que ayuda a
mantener las características físicas de las emulsiones, suspensio-
nes y soluciones. Entre las sustancias que nos ayudan en este pro-
pósito están los derivados de la celulosa.
Gelificante y gelatinizante: esta propiedad se debe principalmente
a la característica higroscópica de los carbohidratos que atrae las
partículas de agua en un alimento.
Para hacer posible la gelatinización se requiere de aumentos de
temperatura entre los 70 y 90 °C y la presencia de agua en la pre-
paración. Los carbohidratos que llevan a cabo esta transición son
principalmente el almidón y la pectina.
En el caso del almidón, la gelatinización se produce cuando los
puentes de hidrógenos que hay entre los gránulos de almidón se van
abriendo, permitiendo así el ingreso de agua a la biomolécula, con
ayuda de la temperatura.
Una vez llegada la temperatura máxima se generan unas redes que
encapsulan las moléculas de agua, reteniéndola entre sí, lo cual
produce un gel, como en el caso de la gelatina, que debe ser refri-
gerado después para mantener esta característica en el tiempo (ver
bibliografía [44]).
47
 Figura: Gelatinización del almidón
Fuente: Bibliografía [38]
1.1 Proteínas
Las proteínas son biomoléculas cuya función principal para los ani-
males es la renovación del tejido muscular. Los elementos que la
componen son Hidrogeno, Carbono, Oxígeno, Nitrógeno y ocasio-
nalmente Azufre. Otras de las funciones que cumplen en nuestro
cuerpo son las de brindar estructura, ayudar al metabolismo, plas-
ticidad, actividad hormonal, acción muscular, movimiento, defensa,
transporte de elementos, aceleración de procesos bioquímicos,
entre otros.
Aminoácidos
Químicamente nos referimos a las proteínas como polipéptidos,
esto implica que es la unión de varios péptidos y, a su vez, estos
péptidos (tetrapéptidos, pentapéptidos, hexapéptidos, hectapép-
tidos, etc. que no son proteínas) están compuestos por cadenas
de aminoácidos. Para llamarse proteína, debe tener mínimo 100
aminoácidos unidos por enlaces covalentes peptídicos. Por ende, la
molécula base de la proteína es el aminoácido.
Existen 20 aminoácidos que cumplen funciones importantes en el
organismo. Todos ellos comparten dos extremos funcionales: un
amino y uno de ácido carboxílico, por los cuales reciben su nombre.
Los 20 aminoácidos cambian en su radical o la cadena lateral que
puede tener (mirar tabla de aminoácidos).
Las proteínas varían entre sí de dos formas: la cantidad de aminoá-
cidos que tienen y la secuencia de sus cadenas, esto nos permite
tener un gran número de proteínas diferentes.
La tabla a continuación nos muestra los 20 aminoácidos y su clasi-
ficación. Estos se dividen en apolares, polares sin carga, ácidos y
básicos. Según la conformación de estos aminoácidos la proteína
tiene características específicas, como por ejemplo mayor o menor
solubilidad.
48
Los aminoácidos también se pueden clasificar como esenciales
y no esenciales. Todos los aminoácidos son necesarios para el
mantenimiento normal de nuestro organismo, sin embargo algu-
nos de ellos pueden ser producidos por nuestros cuerpos mien-
tras otros no.
Aquellos que no podemos producir y por ende debemos consumir
en nuestras dietas son los aminoácidos esenciales y los que produ-
cimos los no esenciales.
12.2.1 Clasificación de las proteínas
Las proteínas tienen diferentes formas para clasificarse, las cua-
les son:
Según su origen
Las proteínas se clasifican, según su origen, como animales y ve-
getales.
Origen animal: son proteínas que proporcionan energía, vitaminas
y minerales. Las proteínas de origen animal son de muy buena ca-
lidad, debido a que son proteínas completas, lo que indica que una
sola porción contiene todos los aminoácidos esenciales y en las
cantidades óptimas para mantener su función, por lo que el organis-
mo las aprovecha mejor.
Las proteínas de origen animal son más digeribles por lo cual du-
ran en nuestro sistema digestivo más tiempo antes de desechar
los compuestos no útiles. Además, los alimentos de origen animal
son fuente de calcio, hierro, fósforo y vitaminas de complejo B, en
particular vitamina B12 y zinc.
Origen vegetal: existe una amplia gama de alimentos de origen
vegetal que contienen proteínas. A la cabeza están la soja y sus
derivados, como el tofu, el tempe u otros. La proteína vegetal suele
 Figura: Tabla de aminoácidos
Fuente: Bibliografía [44]

no tener en una sola porción las cantidades y calidad de los aminoá-

cidos necesarios. Un buen caso de esto es que el arroz no contiene
lisina (un aminoácido esencial) por ende se combina con fríjoles,
que son buena fuente de este nutriente. Es por esto que las dietas
vegetarianas deben ser muy cuidadosas para proporcionar los nu-
trientes necesarios para nosotros.

Según su composición

Simples: están compuestas solo por aminoácidos.

Conjugadas: pueden contener además de aminoácidos un compo-
nente no proteico, como una glucoproteína.

Según su estructura y solubilidad

Proteínas fibrosas: son moléculas muy alargadas y fibrosas. Mu-

chas proteínas fibrosas desempeñan un papel estructural, en fun-
ciones de conexión, de protección o de soporte. Son trenzas que
se enlazan sobre sí mismas. Son prácticamente insolubles en agua.

Proteínas globulares: se diferencian fundamentalmente de las fi-

brosas por ser más o menos solubles en disoluciones acuosas. Se
enrollan sobre sí mismas. Un ejemplo es la hemoglobina.

12.2.2 Estructura y desnaturalización de las proteínas

Las proteínas tienen 4 niveles estructurales, que se llaman res- Figura: Estructuras de las proteínas.
pectivamente primario, secundario, terciario y cuaternario. La Fuente: Bibliografía [40]
estructura primaria de las proteínas es la cadena de aminoácidos
unidos por enlaces proteicos, la secundaria es un primer pliegue
de esta cadena que busca unirse mediante fuerzas intermolecula-
res, como los puentes de hidrógeno. La estructura terciaria es un
segundo pliegue que se une por fuerzas conocidas como puentes
disulfuro, que ocurren entre aminoácidos que poseen en su radical
este elemento. Finalmente, la cuaternaria es la unión de dos pro-
teínas en estructura terciaria que se mantienen unidas por fuerzas
intermoleculares.

49

Figura: Fuerzas y enlaces en las proteínas.
Fuente: Bibliografía [41]
Al momento de desnaturalizar las proteínas se logra interrumpir las
fuerzas intermoleculares que mantienen unidas las estructuras se-
cundaria terciaria y cuaternaria, dejando solo la estructura prima-
ria. Después de esto, las proteínas no tienen memoria sobre estas
interacciones y se unen de forma aleatoria entre partículas hidro-
fílicas o entre hidrofóbicas, creando una reacción que conocemos
como coagulación de las proteínas. Esto genera un cambio en la
textura de los alimentos. La desnaturalización de las proteínas se da
mediante la aplicación de altas temperaturas (superiores a 60 °C,
aunque depende de la proteína), por adición de productos ácidos o
por medio de enzimas específicas.
La desnaturalización no necesariamente implica la pérdida de los
nutrientes aportados por las proteínas, ya que la temperatura no
Ejemplos:
50
siempre es suficiente para romper enlaces, esto depende mucho
del método de transferencia de calor (de su agresividad) y de la
temperatura a la que se exponga el alimento, ya que a temperaturas
muy elevadas estos enlaces sí se pueden romper y se empieza la
pérdida de la proteína.
La desnaturalización puede generar la pérdida de funciones en pro-
teínas —como las enzimas— inactivándolas, y la pérdida de nutrien-
tes como vitaminas.
12.2.3 Propiedades funcionales de las proteínas
Emulsificantes: algunas proteínas cuentan con dos sectores pola-
res diferentes, lo que les otorga la posibilidad de ser emulsificantes.
También se les conoce como propiedades de interface.
Elasticidad, extensibilidad y tenacidad: esta propiedad funcional es
específica del gluten. Es una glucoproteína encontrada en alimentos
como trigo, avena, centeno y cebada. El gluten está compuesto por
gliadina y glutenina, que son las responsables de esta propiedad. A
mayor cantidad de gluten la masa generará mayor extensibilidad y
elasticidad para la retención de moléculas de gas producidas en la
fermentación.
Propiedades de hidratación: absorción de agua, viscosidad, reten-
ción de agua.
Espumantes: como por ejemplo las proteínas provenientes de la
leche.
Gelificación y coagulación: por su capacidad de desnaturalización y
renaturalización de las proteínas.
12.3 Enzimas en los alimentos
Las enzimas son de origen proteico y su función principal es la de
catalizar (acelerar) las reacciones bioquímicas. Las reacciones
principales de nuestro organismo están mediadas por enzimas que
nos ayudan desde el proceso digestivo hasta la absorción y me-
tabolismo de los nutrientes para la obtención de energía, pero no
son las únicas. También contamos con enzimas que nos permiten
realizar enlaces y unir moléculas para generar reservas como el
glucógeno.
Las enzimas actúan bajo un pH específico (individual) y se man-
tienen inalterables durante mucho tiempo, lo que las hace espe-
cialmente interesantes para la tecnología y la seguridad de los ali-
mentos. Sin embargo, al ser de origen proteico también sufren de
procesos de desnaturalización lo que lleva a su pérdida de función.
Un ejemplo claro de esto y su beneficio en culinaria es la clorofilasa.
Esta enzima es capaz de dañar el color verde de los vegetales co-
sechados. La forma que tenemos para detener su acción es justa-
mente mediante el escaldado, que genera un choque térmico entre
muy altas temperaturas y bajas, lo que logra la desnaturalización e
inhibición de la enzima.
Las enzimas son específicas para una reacción y/o un sustrato, y se
nombran bajo la terminación asa. Eso quiere decir que solo están
diseñadas para reconocer una reacción o un producto específico.
12.3.1 Clasificación general de las enzimas
La clasificación de las enzimas se da mediante el tipo de reacción
que aceleran. Estas pueden ser:
1. Óxido reductasas: colaboran en los procesos de óxido reducción
u oxidación y reducción (ceder y ganar electrones)
2. Hidrolasas: son las encargadas del proceso de hidrólisis. Este
el proceso es contrario a la formación de enlaces entre las biomo-
léculas. En este caso una molécula de agua con la ayuda de una
hidrolasa separa las dos moléculas que se están uniendo y da como
resultado componentes más simples o unidades estructurales de
cada nutriente.
3. Isomerasas: son las encargadas de transformar una molécula en
la imagen en el espejo. Son importantes, por ejemplo, en el cambio
requerido de un carbohidrato simple a glucosa.
4. Transferasas: encargadas de hacer transferencias de elementos
de una molécula a otra.
5. Liasas: moléculas que ayudan en el rompimiento de enlaces.
6. Ligasas: ayudan en la unión por medio de la formación de enlaces.
12.3.2 Enzimas en los alimentos
Enzimas de importancia a nivel gastronómico o de industria alimen-
taria.
Braverman distingue dos importantes grupos de enzimas de los ali-
mentos: las hidrolasas y las enzimas oxidantes.
LAS HIDROLASAS comprenden las:
ESTERASAS
Lipasas (rompimiento de moléculas de lípidos), que hidrolizan los
ésteres de ácidos grasos;
Fosfatasas, que hidrolizan los ésteres fosfóricos de muchos com-
puestos orgánicos, como, por ejemplo, glicerofosfatos, almidones
fosforilados:
Clorofilasas. En la industria alimentaría debe tratarse de retener el
color verde de la clorofila, en el caso de los vegetales deshidrata-
dos o en conservas. Por ello debe protegerse el color natural por
retención de clorofila de hasta 60 %.
Pectino-esterara, enzima importante en la industria de derivados
de frutas.
CARBOHIDRASAS, que se clasifican en:
Hexosidasas, entre las que interesan la invertasa y la lactasa; y Polia-
sas, que comprenden las amilasas, las celulasas y la poligalacturina-
sa o pectinasa, que actúa sobre el ácido péctico o poligalacturónico,
dando moléculas de ácido galacturónico, carentes de poder gelifican-
te; de importancia en la elaboración de zumos y néctares de frutas.
PROTEASAS, que se clasifican en:
Proteinasas, endoenzimas que rompen las uniones peptídicas de
las proteínas, algunas de las cuales son muy resistentes al ataque
de la enzima proteolítica, en su estado nativo; por el calor u otros
agentes se puede abrir la molécula proteica, de modo que enton-
ces las uniones peptídicas pueden ser atacadas por estas enzimas;
Peptidasas, que rompen las uniones de los péptidos hasta la libera-
ción final de moléculas de aminoácidos;Catepsinas, a cuya acción
en el músculo proteico se deben los procesos autolíticos en la ma-
duración de la carne. Renina, Quimosina o Fermento Lab, que se
encuentra en el cuarto estómago del ternero alimentado sólo con
leche materna y que causa la coagulación de la leche
LAS OXIDASAS comprenden las:
Las Oxidasas Férricas: Catalasa, responsable de la pérdida de co-
lor y olor de vegetales congelados, y Peroxidasa, que se encuentra
en verduras y frutas cítricas. Su estudio es de gran interés en la
industria de alimentos por ser una de las enzimas más estables al
calor y requerir mayor tiempo de inactivación. A las Oxidasas Cúpri-
cas pertenecen la poli fenol-oxidasa, tirosinasa, catecolasa, rela-
cionadas con el pardeamiento y la ascórbico-oxidasa.
Dehidrogenasas.
Entre éstas se encuentran las enzimas siguientes:
Xantino-oxidasa, que es una flavoproteína con molibdeno y cataliza
la oxidación de xantina y aldehídos como el fórmico, actuando como
aceptor de H el azul de metileno, al transformarse en su leuco-de-
rivado; en esto se basa su aplicación analítica en el control térmico
de la leche y en la detección de leche de vaca en leche humana,
pues esta última no contiene esta enzima; Lipoxidasa, que cataliza
la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados y secundariamente
también al caroteno de frutas y verduras deshidratadas, a través de
los peróxidos formados. (Universidad de Chile [42])
12.3.3. Enzimas y digestión
Las enzimas son muy importantes a nivel de digestión ya que son
las encargadas de romper los enlaces formados entre biomolé-
culas para obtener las moléculas más pequeñas (monosacáridos,
aminoácidos, ácidos grasos, etc.) que los componen. Hay tres enzi-
mas de importancia en este proceso digestivo, que son las enzimas
digestivas, las metabólicas y las dietéticas.
En el cuadro a continuación vemos algunas de las enzimas de mayor
importancia para el ser humano y los procesos en los que participan.
51
 12.4 Lípidos
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgáni-
cos, constituidos por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno principalmen-
te. En ocasiones está compuesto por Azufre, Nitrógeno y Fósforo.
Sus funciones pueden ser muy variadas, entre ellas encontramos el
aporte energético (proporcionan 9 kcal/g, más del doble de energía
que la producida por los sacáridos), estructura (celular: fosfolípidos
y colesterol forman parte de las membranas biológicas, y corpórea:
pueden acumularse y ser utilizados como material de reserva en las
células adiposas, con el consiguiente efecto ahorrador de utilización
energética de la proteína), térmica, hormonal (el colesterol es pre-
cursor de compuestos de gran importancia biológica, como hormo-
nas sexuales o suprarrenales y vitamina D), transporte de productos
hidrofóbicos (la grasa dietética es necesaria para el transporte de
las vitaminas liposolubles A, D, E y K, así como para la absorción
intestinal de las mismas), reguladora (interviene en la regulación del
metabolismo de calcio) y organoléptica (sabor).
12.4.1 Clasificación de los lípidos
La clasificación principal de los lípidos se hace dependiendo de la
presencia de ácidos grasos o no en su estructura química. Aquellos
que los poseen se conocen como saponificables y los que no lo
tienen son no saponificables.
Saponificables
El ácido graso es una larga cadena hidrocarbonada lineal que tie-
ne como inicio un grupo ácido. Estos ácidos grasos pueden clasifi-
carse a su vez en saturados, monoinsaturados y poliinsaturados,
dependiendo de la naturaleza de sus enlaces. Si entre todos sus
carbonos hay enlaces sencillos entonces será saturado, ya que
contiene la cantidad máxima de hidrógenos. Si hay un enlace doble
es monoinsaturada y si contiene dos o más enlaces dobles será
poliinsaturada.
Aunque esta es la diferencia principal con ella trae otras diferencias
que afectan directamente al ser humano. Cada doble enlace que po-
see un ácido graso genera el cambio de la estructura tridimensional y
cambia su punto de fusión. Es por eso que podemos encontrar a tem-
peratura ambiente grasas y aceites que son de forma sólida y líquida
respectivamente. Las grasas saturadas suelen ser de origen animal
(y aceite de coco y palma), mientras los aceites insaturados son de
52
origen vegetal. Los ácidos grasos poliinsaturados se pueden oxidar
con mayor facilidad y pueden generar radicales libres que predispon-
gan un cáncer, además generan un mayor índice en el taponamiento
de venas y arterias.
Grasas trans
En la naturaleza, las grasas insaturadas suelen tener una conforma-
ción cis, que hace referencia a que los dos hidrógenos que están uni-
dos a los carbonos que forman el doble enlace están ubicados hacia
una misma posición. A principios del siglo XX, la industria alimentaria
generó un proceso de hidrogenación parcial de los aceites vegetales
para convertirlos en sólidos. Esto era posible dado que, al agregar
hidrógenos, se rompían los dobles enlaces y su punto de fusión se
cambiaba, sin embargo, no todos los dobles enlaces se saturaban,
algunos de ellos cambiaban su configuración a trans, lo que indica
que los dos hidrógenos quedan en posiciones diferentes. Este tipo
de grasas no son procesadas por nuestro organismo y generan una
acumulación constante, de modo que producen enfermedades de
obstrucción periférica, infartos y problemas cardiacos.
En gastronomía, estas grasas pueden tener su origen en otros dos
factores: el recalentamiento de los aceites o el sobrecalentamiento.
Naturalmente se encuentran en muy bajas concentraciones en los
productos lácteos.
Ácidos grasos esenciales
Los ácidos grasos esenciales son aquellos que contribuyen bené-
ficamente a nuestro organismo y nosotros no lo podemos producir.
Entre ellos encontramos el ácido linoléico o el llamado omega. Son
ricos en estos productos los pescados, mariscos, huevos, espinaca,
brócoli y algunas semillas.
Triglicéridos
Los triglicéridos son moléculas formadas por tres cadenas de
ácidos grasos unidas a una molécula de glicerina o glicerol. Los
ácidos grasos presentes en los triglicéridos pueden ser de cual-
quier clasificación (saturados, monoinsaturado, poliinsaturado).
También se pueden encontrar en la naturaleza los mono y di gli-
céridos que tienen una gran propiedad emulsionante por contar
con zonas polares y apolares, por ejemplo, para la fabricación de
panes industriales.
Fosfolípidos
Los fosfolípidos de la dieta constituyen un aporte de ácidos grasos,
aunque de menor importancia que los triglicéridos. No obstante,
intervienen en funciones del transporte de lípidos en el plasma y
desempeñan un importante papel en la constitución de la membrana
celular y en la vaina de mielina de las neuronas. Los fosfolípidos tie-
nen una cabeza polar formada por el compuesto de fósforo y la cola
apolar creada por ácidos grasos, esto hace que sean muy buenos
emulsionantes. La lecitina es uno de sus principales exponentes. Es
necesario que en la membrana celular se encuentren fosfolípidos ya
que estos permiten la entrada y salida de compuestos tanto hidrofí-
licos como hidrofóbicos.
No saponificables
Entre los no saponificables encontramos dos grandes exponentes:
los terpenos y los esteroides.
Terpenos
Los terpenos son los precursores de vitaminas de origen lipídico,
como A, F, K y caroteno que es el responsable del color entre amari-
llo y rojo de las plantas, como en la zanahoria.
Esteroles-esteroides
Estos son los precursores tanto de hormonas sexuales como del
colesterol. El colesterol es un lípido producido en células animales de
13. REACCIONES GASTRONÓMICAS
CON LAS BIOMOLÉCULAS
Pardeamiento enzimático
Este proceso lo podemos observar cuando ejercemos algún tipo de
cambio físico, como cortes en las frutas que empiezan a obtener
un color oscuro si entran en contacto con el oxígeno. Esto se debe
principalmente a unas enzimas llamadas polifenoloxidasas. Las
polifenoloxidasas de las frutas oxidan ciertos fenoles, introducien-
do átomos de oxígeno en su composición. En frutas íntegras, las
polifenoloxidasas y los fenoles están en compartimentos celulares
separados, por lo que el color no se ve alterado. Cuando las frutas
son sometidas a agresiones o procesos de sobremaduración, las
membranas de los compartimentos celulares se destruyen. Esto
permite que las polifenoloxidasas contacten con los fenoles y con
el oxígeno atmosférico. La conjunción de estos tres elementos con-
duce a la formación de las quinonas que se polimerizan, generando
la aparición de los mencionados pigmentos. El resultado es lo que
se denomina pardeamiento enzimático u oxidación.
Pardeamiento no enzimático
Son reacciones del alimento que se generan cuando hay cambio
de pH o temperaturas dentro del producto. Un ejemplo de estos
son las reacciones de caramelización. El motivo de pardeamiento
no enzimático más común es el conocido como reacción de Mai-
fácil acumulación en el torrente sanguíneo. Solo los animales pueden
producirlo y está relacionado con una amplia gama de condiciones
desfavorables para la salud, es por esto que el consumo de grasas
animales proporciona más riegos a la salud.
El análisis sobre el colesterol en el hombre se hace con base en los
índices de HDL y LDL, comúnmente llamados colesterol bueno y co-
lesterol malo respectivamente. Realmente se refiere a lipoproteínas
de alta y baja densidad. Cuando una lipoproteína es de alta densidad
indica que hay mayor cantidad de proteína que de grasa, mientras
la de baja densidad indica mayor cantidad de grasas. El consumo
de grasas insaturadas y ácidos grasos esenciales reduce el nivel de
LDL, mientras el consumo de grasas animal, por su cantidad de gra-
sas saturadas y colesterol, aumenta el LDL. Por esto se recomienda
el consumo de más grasas vegetales que animales. El colesterol es
necesario en bajas cantidades para el funcionamiento correcto de
nuestro organismo.
12.4.2 Propiedades funcionales de los lípidos
Emulsificantes: los fosfolípidos, mono y digliceridos tienen la capaci-
dad de emulsionar establemente sustancias inmiscibles.
Organoléptica
Sabor: las grasas son muy utilizadas para aportarle mayor sabor a
nuestras comidas.
Transferencia de calor: como en los casos de la fritura.
llard que consiste en un grupo de transformaciones en los azúca-
res que producen melanoidinas, generando distintas tonalidades
en el alimento desde la amarilla hasta la café. Para que estas
reacciones se puedan dar se requiere de un grupo amino libre
(proteína o aminoácido), un azúcar reductor y un poco de agua.
La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad (pH 10) y en
altas temperaturas, aunque en refrigeración también puede ocu-
rrir y en AW media, ya que al ser producto de la reacción puede
inhibirla. Entre más largo el aminoácido y más grupos amino, se
aumentará la reacción. Los metales como el cobre y el hierro tie-
nen un efecto catalizador, con esto también se pueden aumentar
los olores percibidos
También se encuentran entre las reacciones de pardeamiento no
enzimático la caramelizarían de los azúcares. Se diferencia de la
reacción de Maillar puesto que no requiere de proteínas. Se puede
observar en procesos como la fabricación de mermeladas o dulces.
Fermentación
La fermentación es un proceso de oxidación incompleta que requie-
re de un ambiente anaerobio para su realización. Según el proce-
so y el producto final existen varios tipos de fermentaciones entre
las que encontramos la fermentación alcohólica, láctica (ej. kumis
53
 yogurt), la butírica y la acética (producción de vinagre). Dada la
importancia de la alcohólica en los procesos de culinaria que más
manejamos, será sobre esta que reflexionaremos a continuación.
El propósito general que se tiene es la conversión de azúcares sim-
ples (mono o disacáridos) en dióxido de carbono y alcohol. Este
tipo de fermentación puede ser realizada por bacterias aunque el
microorganismo que más la realiza son las levaduras. Esta fermen-
tación está presente en la fabricación de pan, vino y cerveza, entre
las más conocidas. En algunas ocasiones está acompañada de la
14. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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14.3 Capítulo 9
Durán Ramírez, F. (2011). Ciencia, tecnología de los alimentos. Bo-
gotá: Grupo Latino Editores.
54
adición de enzimas que pueden descomponer el almidón o la malta
para un mayor rendimiento de la fermentación.
La fermentación también es utilizada como un método de conserva-
ción por los siguientes motivos: la presencia de alcohol formada en la
reacción es un inhibidor bacteriano al igual que la presencia de dióxido
de carbono y falta de oxígeno que restringiría el crecimiento de bacte-
rias aerobias. La presencia de levaduras puede inhibir a otras levaduras
salvajes o bacterias por la falta de alimento para tantas poblaciones y,
finalmente, la disminución del pH que se genera en el proceso.
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Revisión por:

Ángela Focke Martínez. Leonardo Garzón Ramírez

Microbióloga Industrial Ingeniero de Alimentos

56
 Documento elaborado por:
Escuela de Gastronomía Mariano Moreno
Colombia
2017

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