“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“SEÑOR DE GUALAMITA”

INFORME DE PREPARACION DE ALMIBAR

CARRERA PROFESIONAL : PRODUCCION AGROPECUARIA

CICLO : II

ACESOR : ING. JOSE N. GUPIOC GOMEZ

ALUMNOS

 CHAVEZ MAYTA TAÑA

 CUEVA GRANDEZ ADELIZ
 HUAMAN LLANCA ANITA
 LLANCA FERNANDEZ JORGE
 TUCTO PUSCAN BERLIN
 BOLAÑOS OCC GIMENA
 ZUVIATE TORREJON KEVIN

AÑO : 2021
 INDICE

I. PRESENTACIÓN………………………………………………………01

II. INTRODUCCIÓN……………………………………………………...02

III. OBJETIVOS……………………………………………………………03

IV. MATERIALES Y EQUIPO……………………….……………….…..04

V. METODOLOGÍA……………………………………………………...05
PREPARACION……………………………….………………………06

VI. CUADRO DE
COSTO…………………………………………………………………07

VII. RESULTADO…………………………………………………….……08

VIII. RECOMENDACIÓN………………………………………………….09

IX. ANEXOS………………………………………………………………10
PANEL FOTOGRAFICO…………………………………………... 11
PANEL FOTOGRAFICO……………………………………………..12

X. CUESTIONARIO……………………………………………………..13
 PRESENTACION

Tengo el honor de presentar este informe sobre la elaboración del almíbar de frutas,
donde daré a conocerlos pasos como se realiza el almíbar.

El trabajo se presentado utilizando el lenguaje sencillo, evitando emplear términos

excesivamente técnico se incluido imágenes sobre la elaboración del almíbar, para así
darle un mejor entendimiento.
Este trabajo ha sido realizado por los estudiantes de producción agropecuaria (II) en
asociamiento del ING GUPIOC GOMES, JOSÉ N.
 INTRODUCCION

El almíbar es una mezcla de fruta y azúcar que se presenta en forma líquida espesa. La
mezcla se en caliente con adición de CMC, conservante y en el algunos casos se agrega
ácido cítrico para ajustar el PH. Por su valor nutritivo y sus características
organolépticas, constituye un grupo productos muy preciada de gran consumo en
postres o consumir un dulce nutritivo.

Se produce elaborar a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefiere aquellas
que presente un buen balance y acides, tales como: piña, durazno, mango y otros. Como
en este caso hemos elaborado el almíbar del mango
 OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES.

Nuestro objetivo era de producir el almíbar de la fruta de mango en
envases de vidrio a partir de la fruta con altos estándares de calidad,
todo con el fin de satisfacer las necesidades de los consumidores.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
 Determinar los rendimientos del producto en diferentes procesos.
 Evaluar la calidad sensorial y fisicoquímica del almíbar obtenido.
 Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales
necesarios para las operaciones unitarias.
 MATERIALES Y EQUIPOS
 4.1. Materiales de plástico
 Jarra milimetrada
 4.2. Utensilios
 Olla
 Mesa de trabajo
 Cocina Industrial
 Espumadera
 Cuchara
 Cuchillo
 Tabla
 4.3. Equipos
 Balanza Electrónica
 Termómetro
 4.4. Materia Prima
 Mango 2.000kg
 4.5 Insumos
 Azúcar = 400gm
 Agua = 1.000lt
 4.6. Reactivos
 CMC = 0,5gm
 Conservantes = 10gm
 4.7. Otros
 Depósitos de vidrio para envasar el almíbar
 METOLOGIA
La elaboración del almíbar es un jarabe a base de disolución sobre saturada de agua y
azúcar. Es decir, la denominación del almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar,
que consiste en mezclar la fruta con los demás ingredientes en una temperatura y en un
tiempo determinado.

I. FLUJOGRAMA DE OPERACIONES EN LA ELABORACIÓN DE

ALMÍBAR DE FRUTA

MANGO

RECEPCIÓN

ANALISIS

NEUTRALIZACIÓN

CALENTAMIENTO
Azúcar Vapor de agua


CONCENTRACIÓN
Otros ingredientes (Hasta 90 °C)


BATIDO /
ENFRIAMIENTO

ENVASADO
Envases esterilizados

ALMACENAMIENTO
 PREPARACION DEL ALMIBAR
 Iniciamos lavando las materias y el mango con abundante agua (imagen Nº 1).

 Después de haber realizado el lavado procedimos a realizar el pelado (imagen

Nº2).

 A continuación se hiso el pesado de la pulpa y de la cascara extraída.

 Seguidamente se realizó el picado a gusto de cada uno, ya podría ser figuras,

cuadros, círculos, etc. (imagen Nº 3).

 Siguiendo con el proceso, después de tener todo picado procedimos a ver

cantidad de azúcar que tiene la fruta, con ayuda del brix sometro.

 Después de haber medido la cantidad de azúcar k tiene la fruta, pasemos a

calcular, cuanto de agua agarremos, la cantidad de cuanto de azúcar, cuanto de
CMC, la cantidad de conservante se va añadir y la cantidad de sulfato de
potasio.

 A continuación pusimos a hervir la olla con un litro de agua hasta una

temperatura de 90º, para agregarle la mescla de azúcar acompañado con él con
conservante y el sulfato de potasio.

 Pasado el tiempo de 10 minutos, agregamos a la olla el mango picado para se

cocine durante 2 a 3 minutos, se debe estar batiendo constantemente para así
evitar que se pegue.

 Pasado el tiempo de cocción bajamos la olla, y a continuación se puso a enfriar

el jugo en una cuchara, para medir la cantidad de azúcar final del almíbar.

 Finalmente se realizó el envasado teniendo en cuenta un punto muy importante,

lo cual es echar primeramente la pulpa y en seguida el líquido, eso se hace con
la finalidad de evitar que contenga aire (imagen Nº4).
 CUADRO DE COSTOS

PRODUCTO KILOGRAMOS PRECIO

Mango 2.000 kg S/. 12.00
Azúcar 400 gm S/. 1.70
CMC 0.5 gm S/. 2.00
Conservantes 10 gm S/. 7.00
TOTAL ……. S/. 22.70
 RESULTADOS

El almíbar debe satisfacer las expectativas del consumidor, expectativas que se

puede analizar desde distintos puntos de vista.

 Nuestro almíbar se encontró entre la consistencia entre los 25 a 40° BRIX lo

cual se obtuvo una consistencia correcta con un aroma adecuado que satisface al
consumidor, con un color amarillento mostaza y con un sabor exquisito

 De acuerdo a nuestro punto de vista nuestro almíbar se encuentro en la

consistencia que se encuentra entre los 34°BRIX
 RECOMENDACIONES

 Ingresar correctamente uniformados y evitar el uso de accesorios

 Durante el proceso evitar sacarse la mascarilla, gorro, guantes, etc.

 Tener un ambiente adecuado que tenga los materiales necesarios

 Implementación de un ambiente de aseo personal

 Tener un ambiente amplio para evitar la aglomeración entre compañeros.

ANEXOS
IMAGEN Nº 1 EL PROCESO D E LAVADO

IMAGEN Nº 2 PROCESO DEL PELADO

IMAGEN Nº 3 PROCESO DE PICADO

IMAGEN Nº 4 PROCESO DE EMVASADO

 CUESTIONARIO
¿QUÉ DIFERENCIA ENCONTRARIA EN EL PROCESAMIENTO DE LA FRUTA EN
ALMIBAR EN PEQUEÑA Y GRAN ESCALA?

La diferencia en pequeña escala es que los productos son de bajo costo, mientras que a gran
escala se necesitara mayor presupuesto, y así mejorar calidad el producto.

¿INDICAR LAIMPORTACIA DEL EXHAUTINGEN LA ELABORACION?

La importancia es conservar el producto en un buen estado y que no se deteriore

¿CUALES SON LOS DEFECTOS MAS COMUNES EN LA ELABORACION DEL

ALMIBAR?

 Un color poco adecuado

 Un olor poco agradable
 Insuficiencia de agua
 La contextura algo adecuada
 Exceso de dulce

¿CUALES SON LOS CONTROLES DE CALIDAD QUE SE REALIZA EN LOS

PRODUCTOS?

 Las medidas de azúcar

 La cantidad de grados brix
 Lavado de los accesorios
 El aseo personal