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FICHA DE CRDITOS

Elaborado por: Kana Cheng Lo


Levantado de texto: Kana Cheng Lo
Revisin: Laura Vargas Jimnez, Yunlen Tacsan Chen
Grupo Instructores Inocuidad Alimentaria
INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE
Ncleo Sector Industrial Alimentario
Alajuela, Costa Rica

INDI CE

PRESENTACIN

Pgina
4

CAPTULO 1. La higiene en los alimentos


Concepto de inocuidad alimentaria
Responsables en la inocuidad alimentaria
Autoridades sanitarias
Empresas y productores
Manipuladores de alimentos
Preguntas para reflexionar

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6
6
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7
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CAPTULO 2. Los microorganismos y los alimentos


Qu son los microorganismos?
Qu necesitan para crecer?
Cmo se multiplican?
Cul es la relacin de los microorganismos con el ser

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humano?
Qu es un alimento alterado?
Cmo prevenir la alteracin de los alimentos?
Qu es una enfermedad alimentaria?
Cmo se transmiten las enfermedades alimentarias?
Cmo podemos prevenir las enfermedades alimentarias?
Preguntas para reflexionar

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CAPTULO 3. Hbitos de higiene del manipulador de

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alimentos
El manipulador de alimentos y la contaminacin de los

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alimentos
Normas de higiene que deben cumplir los manipuladores de

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alimentos
Importancia de lavarse las manos
Tcnica de lavado de manos
Preguntas para reflexionar

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CAPTULO 4. Controles en las etapas de produccin de


alimentos
Recomendaciones generales para la compra y recibo de
alimentos
Importancia de hacer una buena seleccin de alimentos
Condiciones que deben tener los camiones utilizados para

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transportar alimentos
Recomendaciones generales para almacenar los alimentos
Controles que deben aplicarse durante la preparacin de
alimentos
Evitar la contaminacin cruzada
Evitar el abuso de temperatura
Controles en la venta y servicio de alimentos
Preguntas para reflexionar

CAPTULO 5. Caractersticas del edificio y de los equipos


Caractersticas de los edificios donde se preparan alimentos
Facilidades higinicas de los edificios donde se preparan
alimentos
Manejo de la basura y los desechos
Control de las plagas en los establecimientos de alimentos
Cmo se pueden controlar las plagas en los

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establecimientos de

alimentos?
Caractersticas de los equipos y de los utensilios
Preguntas para reflexionar

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CAPTULO 6. La limpieza y la desinfeccin


Importancia de limpiar y desinfectar
Diferencia entre limpiar y desinfectar
Mtodos para limpiar los equipos y utensilios
Mtodos para desinfectar los equipos y utensilios
Programa de limpieza y desinfeccin
Preguntas para reflexionar

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BIBLIOGRAFA
ANEXOS

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PRESENTACION
Conforme transcurren los aos, el consumidor es ms exigente y demanda que los
productos alimenticios que adquiere satisfagan sus necesidades y adems no cause
dao a su salud. Es decir, que el producto sea inocuo y de calidad.
Para cumplir con dichas exigencias, es de suma importancia que las personas que
manipulan alimentos conozcan las normas y controles que se deben aplicar para
evitar la contaminacin de los mismos.
Un manipulador de alimentos es aquella
persona que participa en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria:
transporte, distribucin, elaboracin, empaque, almacenamiento y servicio de los
alimentos.
Las estadsticas han demostrado que entre las principales causas de brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA`S), se encuentran:

contaminacin cruzada de productos crudos con los listos para el consumo


falta de lavado de manos
contaminaciones por contacto de los alimentos con superficies mal
higienizadas
exposicin de los alimentos a temperaturas que favorecen el crecimiento de
mlcroorganlsmos.

En dichas causas, el manipulador de alimentos es el protagonista.


Por lo tanto, una manera de involucrar a los manipuladores de alimentos en la
prevencin de ETAs es mediante la capacitacin.
Con el fin de generar conciencia y lograr la participacin activa de los manipuladores
de alimentos en la tarea de elaborar alimentos inocuos, el Ncleo Industria
Alimentaria ha diseado el Mdulo de Manipulacin de Alimentos. De esta manera se
pretende que usted como manipulador de alimentos o administrador de un
establecimiento de alimentos conozca sus responsabilidades como tal, y as modificar
los hbitos y conductas que puedan causar la contaminacin de los alimentos y por lo
tanto la transmisin de ETAs.

jAdelante lo invitamos para que disfrute aprendiendo!

CAPTULO 1
LA HIGIENE EN LOS
ALIMENTOS

"La higiene en los alimentos es una


responsabilidad de todas aquellas personas que
estn relacionadas directa o indirectamente con
los alimentos".
Qu opina usted sobre esta afirmacin?

Aprenda sobre:

Inocuidad alimentaria
Responsables en la inocuidad alimentaria

1.

Concepto de inocuidad alimentaria

Inocuidad es la garanta de que un alimento no va a causar dao a la salud del consumidor,


es decir, un alimento inocuo es aquel que est libre de peligros fsicos (huesos, piedras,
fragmentos de metal o cualquier materia extraa), agentes qumicos (medicamentos
veterinarios, pesticidas, aditivos qumicos, toxinas de microorganismos, agentes de limpieza
y desinfeccin) y biolgicos (microorganismos patgenos).
La inocuidad de los alimentos es un asunto esencial de salud pblica y es un aspecto
prioritario para los consumidores, productores y las autoridades sanitarias.
INOCUIDAD

Los alimentos podrn ser inocuos en la


medida que se establezcan controles a lo
largo de la cadena alimentaria, es decir
desde que el producto es cosechado en el
campo hasta que llega al consumidor.

DESDE LA FINCA HASTA LA MESA

El trmino Inocuidad no debemos confundirlo con el trmino Calidad,


cuyo significado es:
Conjunto de caractersticas sensoriales de un alimento: color, olor, sabor, textura y
que cumpla con las caractersticas que se requieren de acuerdo a su uso, es decir,
que cumpla con las especificaciones requeridas.

En consecuencia, para los manipuladores de alimentos un alimentos debe ser inocuo y


cumplir con las especificaciones que se requieren.
2. Responsables en la inocuidad alimentaria
Gobiernos

Empresas

Manipuladores
de alimentos

2.1. Autoridades sanitarias


Los casos de enfermedades transmitidas por alimentos es un problema que preocupa a las
autoridades sanitarias. Ellos funcionan como entes reguladores, por eso como parte de sus
responsabilidades estn:
Vigilar las condiciones sanitarias de los establecimientos donde se preparan alimentos.
Asegurar que las empresas brinden capacitacin al personal.
Establecer reglamentos para que las empresas realicen los controles necesarios durante
todo el proceso de produccin, desde la compra de materias primas hasta la distribucin
y transporte del producto final.
En Costa Rica existe una Legislacin Alimentaria:
1. Decreto N 5395 - Ley General de Salud
2. Decreto 194779-S - Reglamento de los servicios de

alimentacin al pblico
3. Decreto N 17923-S - Reglamento para

ferias, turnos y similares

2.2. Empresas y productores


Actualmente la responsabilidad de las
empresas de alimentos es mayor, deben
enfrentar un nuevo reto: la salud de las
personas
que
consumen
sus
alimentos.
Al
reconocer
los
peligros
de
contaminacin que pueden ocurrir en sus
procesos, podrn evitarse problemas
relacionados
con
enfermedades
alimentarias causadas por alimentos
contaminados y prdida de reputacin.

Costo de las enfermedades alimentarias


para las empresas
-

Prdida de clientes

Prdida de prestigio y reputacin

Demandas y quejas por parte de


clientes insatisfechos

Empleados desmotivados

Ausentismo de los empleados

Necesidad de volver a capacitar a los


empleados

Vergenza

Para asumir su responsabilidad el empresario debe cumplir con el consumidor y con las
autoridades sanitarias.
Responsabilidad de la empresa con el consumidor
Cada vez el cliente es mucho ms exigente con la calidad e inocuidad de los alimentos que
consume, por eso es importante tener presente que un cliente satisfecho ser un cliente
seguro.
Algunos de los factores que el consumidor toma en cuenta cuando compra un alimento son:
1) Su buen sabor.
2) Que no le cause enfermedades.
Por eso la responsabilidad de todos los dueos de establecimientos donde se preparan
alimentos y de las personas que los manipulan, es elaborar y servir alimentos inocuos a sus
clientes.

Los consumidores no slo


buscan comer rico, tambin
esperan que sus alimentos
estn preparados en forma
higinica

Responsabilidad con las autoridades sanitarias


Hace algn tiempo, las prcticas de procesado y manipulacin de alimentos no se regulaban
como se hace actualmente. Hoy por hoy existen leyes y normas detalladas que rigen tanto
las prcticas de proceso como la manipulacin de alimentos.
De esta manera, todo administrador de un establecimiento de alimentos debe cumplir con la
regulacin nacional, y as, asegurar que sus locales presentan las condiciones adecuadas

para que sus empleados preparen, almacenen, produzcan, vendan y sirvan alimentos
inocuos.

2.3. Manipuladores de alimentos


Y usted, manipulador y manipuladora de alimentos...
Dnde est su responsabilidad?

Si usted elabora, transporta, cosecha, comercializa, sirve alimentos o los consume,


entonces usted es un manipulador de alimentos. Su desempeo est directamente
relacionado con la inocuidad de los mismos.
Si usted como manipulador de alimentos no conoce la forma correcta de manejarlos en
forma higinica, las personas que van a consumirlos corren el riesgo de enfermarse.
Tenga presente que la salud de los consumidores est en sus manos, de usted depende que
ellos no se enfermen. Su trabajo es muy importante, usted tiene que hacerlo bien.
La prevencin de las enfermedades alimentarias empieza con saber dnde y cmo pueden
contaminarse los alimentos.
Si tiene dudas acerca de su trabajo, pregunte, es mejor preguntar que poner en riesgo la
salud de los consumidores.
Recuerde:

Otra persona va a consumir el alimento que usted


est preparando.

Proteja el producto tanto como lo hara con su propio


alimento.

La contaminacin de los alimentos, ingredientes o


equipo puede ser evitado por usted.

REFLEXIONE SOBRE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

Discuta las siguientes preguntas con sus compaeros de clase, compaeros de


trabajo, jefe o con su instructor. Anote las respuestas.

1. Por qu es importante que usted lleve el curso de manipulacin de alimentos?


2. Cules son las responsabilidades del empresario o administrador de un establecimiento
de comidas en materia de higiene de los alimentos?
3. Cules son las funciones de las autoridades sanitarias en prevencin de las
enfermedades alimentarias?
4. Cmo puede usted como manipulador de alimentos proteger al consumidor de las
enfermedades alimentarias?
5. Estudie la Ley General de Salud y haga un resumen de los aspectos que considera que
son ms importantes para usted.

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CAPTULO 2
LOS MICROORGANISMOS Y
LOS ALIMENTOS

Objetivo del captulo


Explicar con sus propias palabras la accin de
los microorganismos sobre los alimentos y sus
efectos en el ser humano, para desarrollar una
conciencia sobre la importancia de manejar
higinicamente los alimentos.

Aprenda sobre:

Microorganismos y su relacin con el ser humano


Alteracin de alimentos y cmo prevenirla
Enfermedades alimentarias y cmo prevenirlas

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1. QU SON LOS MICROORGANISMOS?


Los microorganismos son seres vivos que podemos ver slo con la ayuda de un microscopio.
En el mundo microbiano encontramos: bacterias, hongos (levaduras y mohos), virus y parsitos.

MICROSCOPIO

MICROORGANISMOS

Dnde se encuentran?
Estn en todo lugar donde hay vida.

PERSONAS

EN CASA

AGUA

TIERRA

ALIMENTOS

INSECTOS Y
ANIMALES

PRUEBA DE
OMNIPRESENCIA

Es un mtodo
microbiolgico muy
utilizado para determinar
la presencia de
microorganismos en todas
partes. Se utilizan
medios de cultivo para
que los microorganismos
crezcan y se multipliquen.
De esta manera se
demuestra su presencia
en el medio ambiente, en
los alimentos o en

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2. QU NECESITAN PARA CRECER?


Alimentos: los microorganismos necesitan nutrientes,
especficamente protenas y carbohidratos.
Humedad: La mayor parte necesitan de agua para crecer.
Acidez: los microorganismo que estn en los alimentos,
generalmente no crecen cuando stos son muy cidos o muy
alcalinos.
Temperatura: La mayora de los microorganismos crecen a
temperaturas entre los 5C y los 60C.
Oxgeno: Algunos de los microorganismos necesitan oxgeno
para crecer mientras que otros crecen en su ausencia.
Tiempo: los microorganismos necesitan estar durante algn tiempo en condiciones
ptimas para crecer.

Hay gran variedad de microorganismos. Lo importante es que si se dan las condiciones ptimas
de humedad, temperatura, acidez, oxgeno, alimento y tiempo los microorganismos crecern
y se multiplicarn muy rpido. En cuestin de minutos, habra millones de ellos.

3. CMO SE MULTIPLICAN?

NOS
MULTIPLICAMOS
RAPIDSIMO!

Por ejemplo en el
caso de las
bacterias, una
clula bacteriana se
divide en dos, dos
en cuatro, cuatro en
ocho, y as
sucesivamente.
Este proceso de divisin

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4. CUL ES LA RELACIN DE LOS MICROORGANISMOS CON EL SER HUMANO?


Hay MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS en la naturaleza. Son beneficiosos porque no nos
causan dao. Por ejemplo, los microorganismos beneficiosos pueden clasificarse en:

Microorganismos benignos : Representan la mayora


de los microorganismos que se encuentran en el ambiente,
son aqullos con los que convivimos sin producirnos dao a la salud.
Microorganismos benficos :
Son aquellos microorganismos que utilizamos para elaborar alimentos como
el queso, el yogurt, el vino, la cerveza y el pan.

Desgraciadamente, tambin hay MICROORGANISMOS PERJUDICIALES. Son perjudiciales


porque pueden causar dao a las personas. Por ejemplo; los microorganismos malos pueden
clasificarse en:
Microorganismos de deterioro : Alteran y descomponen los alimentos
(bacterias, hongos y levaduras).
M i c r o o r g a n i s m o s p a t g e n o s : Nos enferman (bacterias, virus, parsitos y
toxinas de hongos). Las bacterias patgenas pueden causar enfermedades.
Este grupo es muy importante desde el punto de vista de salud pblica.

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IMPORTANTE
Adems de los microorganismos, existen otros agentes contaminantes de
los alimentos como algas txicas, priones y organismos genticamente
modificados que pueden causar daos en la salud de las personas

5. QU ES UN ALIMENTO ALTERADO?
Se dice que un alimento est alterado si:
Tiene mala apariencia.
Sus caractersticas normales han variado, como su
sabor, color, olor.

Un alimento alterado no necesariamente es un alimento no inocuo

Cmo se alteran los alimentos?


Se pueden alterar por
s mismos, o sea por

Factores internos

Pueden ser alterados por:


microorganismos, plagas,
luz, calor, fro, humedad,
aire; es decir, por Factores
externos

Factores internos
Los ejemplos ms comunes para explicar la alteracin de los alimentos por factores internos
son la sobre maduracin en algunas frutas.
Una vez que la fruta ha sido cosechada, sta sigue viviendo y en ella siguen ocurriendo
procesos bioqumicos, como es el proceso de respiracin, maduracin y transpiracin.
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La fruta puede consumirse cuando est en su madurez ptima, pero si a usted se le olvida
comrsela, dentro de unas semanas, usted ver que se pudri.
Como conclusin se puede decir que la fruta se alter por factores internos o reacciones
bioqumicas que se producen en el mismo alimento.

Factores externos
BIOLGICOS
a) Los microorganismos pueden alterar los alimentos
Qu pasa despus de que algunos productos son cosechados o recolectados?
El ambiente est lleno de microorganismos, por ejemplo, cuando la leche pasa por los
canales de la ubre, el producto se contamina con microorganismos presentes en la piel de la
vaca, en el aire, en los utensilios sucios.
Una vez que una fruta es cosechada su proceso de alteracin se acelera, pero es an ms
rpido cuando su superficie o su cscara se daa, ya que eso permite que los
microorganismos entren para alterarla.
Cmo podemos saber que hay microorganismos presentes?
Siempre tenemos que partir del hecho de que los microorganismos estn presentes en todas
partes, y que no sera extrao encontrarlos en nuestro alimento.
No todos, pero en su mayora, los microorganismos causantes de alteraciones producen
diferentes sustancias que nos indican que el alimento est alterado.
Ejemplos:
Cuando la carne huele mal.
Cuando la cscara de la naranja se suaviza.
Cuando el huevo se pone negro y huele a podrido.
Cuando en la superficie del pan se forma una especie de telaraa.
En general, cuando el alimento presenta una caracterstica que no es propia de l, se puede
decir que est alterado y que muy posiblemente, haya presencia de microorganismos.
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b) Los insectos y los roedores pueden alterar los alimentos


Los insectos y los roedores son muy destructivos. En donde se encuentran hacen dao.
Echan a perder las cosechas y los alimentos almacenados. Tambin son muy peligrosos
porque transportan muchos microorganismos en sus cuerpos, as que al estar en contacto
con los alimentos, los contaminan.

FSICOS
Las alteraciones fsicas se originan principalmente por ruptura de clulas y alteracin de las
estructuras internas del alimento, de manera que se permite la entrada de microorganismos
que producen deterioro.
Los daos que se producen son principalmente: raspones, heridas, exposicin a temperatura
inadecuadas, cambios de humedad.
a) Por calor o por fro
Cuando se aplica MUCHO CALOR, la textura y la apariencia de los alimentos se ve afectada
y su valor nutricional tambin.
El FRO aplicado en EXCESO y en forma NO CONTROLADA, deteriora los alimentos, las
cscaras se agrietan y entran microorganismos que pueden alterarlos, pierden color y
muchas hortalizas se marchitan.
Estas alteraciones hacen que el producto sea ms susceptible a la invasin por
microorganismos.
b) Por humedad o sequedad en el medio
Ambientes muy hmedos favorecen el crecimiento de microorganismos (bacterias, hongos y
levaduras). Por otra parte, mucha sequedad hace que se formen costras o defectos en las
superficies de los alimentos.

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c) Raspones y heridas
Lesiones ocurridas sin ruptura o con ruptura del alimento, ocasionadas por vibracin en el
transporte, impacto o golpes durante su manejo.
Este tipo de lesiones afectan la calidad del producto, ya que aumentan la posibilidad de que
sea atacado por los microorganismos.
d) La luz altera los alimentos
La luz altera el valor nutricional de algunos alimentos al destruir las
vitaminas. Tambin hace que algunos alimentos se pongan rancios y
que otros pierdan el color.
La luz del sol afecta
algunos alimentos

e) El oxgeno del aire


Cuando la cscara de algunas frutas o vegetales es removida y se expone al oxgeno del
aire, ocurre un oscurecimiento enzimtico. Por ejemplo, cuando troceamos o pelamos una
manzana o una papa y la exponemos al aire, estos alimentos rpidamente adquieren un
color oscuro en su superficie.
f) Y el tiempo?

"Si el tiempo se
detuviera, los
alimentos no se
alteraran"

Para la gran mayora de los alimentos, el tiempo es un enemigo y nada


puede sustituir a la frescura. El desarrollo de microorganismos, la
destruccin por insectos, los efectos del calor, el fro, la humedad, el
oxgeno y la luz progresan con el tiempo y muchas veces es difcil luchar
contra l.

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QUMICOS
Las sustancias qumicas que alteran los alimentos pueden ser agregadas a stos en forma
intencional o accidental. Por ejemplo, los plaguicidas son utilizados para proteger a los
cultivos contra las plagas, sin embargo, su dosificacin excesiva deja residuos en el
alimento, el cual al ser consumido, produce una acumulacin de dichas sustancias en el
cuerpo, provocando reacciones alrgicas o enfermedades como el cncer.
Lo mismo ocurre cuando se agregan aditivos a los alimentos durante su elaboracin, en
cantidades que sobrepasan los lmites permitidos.
Por otra parte, la transferencia de olores y sabores extraos al alimento se considera
tambin como una alteracin. Dichos olores extraos pueden provenir de detergentes,
desinfectantes y perfumes

6. CMO PREVENIR LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS?


En general, no es fcil retardar la alteracin de los alimentos, ya que tenemos que conocer
las caractersticas propias de cada alimento y los factores que debemos combatir.
Sin embargo, hay aspectos que usted puede hacer para retardar la alteracin de los
alimentos, y no son tan complicados:

Proteja los alimentos contra insectos y roedores.


Si el alimento es sensible a la luz, protjalo contra ella.
Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada.
No aplique mucho calor, ni mucho fro al alimento, slo el necesario.
Controle la maduracin de las frutas, consmalas cuando tengan la madurez que usted
necesita.
Prepare los alimentos con mucha higiene.
Mientras ms pronto consuma los alimentos, mejor. As estar fresco.

Tambin existen otras formas para evitar que los alimentos no se alteren tan rpido, son los
llamados "mtodos de conservacin". Gracias a estos mtodos el alimento puede
mantenerse en buenas condiciones por ms tiempo, es decir, su vida til se prolonga.
Algunos de ellos son:

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MTODOS DE CONSERVACIN POR CALOR


Pasteurizacin
Tratamiento trmico controlado que elimina los microorganismos patgenos,
adems elimina
enzimas de deterioro. La temperatura mnima de pasteurizacin es de 62C.

"La leche se debe


pasteurizar"

Esterilizacin Comercial
Tratamiento trmico aplicado a los alimentos para eliminar esporas del
Clostridium botulinum. La temperatura mnima de pasteurizacin es de
120C.

"Este proceso es aplicado


generalmente a los
enlatados"

MTODOS DE CONSERVACIN POR FRO


Congelacin
No elimina los microorganismos, sin embargo algunas bacterias y parsitos
mueren durante la congelacin al romperse su estructura celular. Es
importante saber que la congelacin detiene la multiplicacin de los
microorganismos, es decir, los mantiene en un estado de latencia. Se
considera congelacin cuando la temperatura es de 0C o menor.
Idealmente la temperatura de congelacin debe alcanzar los -18C en el
menor tiempo posible, para mantener las caractersticas sensoriales del
alimento, una vez que ste se descongela.

"La carne hay que


congelarla si no se va a
usar inmediatamente"

Refrigeracin
Es un mtodo de conservacin a corto plazo, por das o semanas,
dependiendo de la naturaleza y el estado higinico del producto. La
temperatura ideal de refrigeracin es entre los 0C y 5C, donde el producto
se mantiene fresco y se retarda la multiplicacin de la mayora de los
microorganismos, especialmente los patgenos. Este mtodo se usa
cuando el producto se va a consumir rpido.

"Las verduras deben


almacenarse refrigeradas
para conservarlas
frescas"

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MTODOS DE CONSERVACIN POR PRODUCTOS QUMICOS


Preservantes
Los preservantes retardan la reproduccin de los microorganismos. Se
recomiendan en alimentos empacados, no as en los que son de consumo
inmediato. Su uso debe ser controlado de acuerdo con las cantidades
permitidas por las autoridades sanitarias. Algunos ejemplos son: benzoato
de sodio, cido srbico, propionato de sodio, propionato de calcio. Un
preservante no debe causar dao a la salud del consumidor ni variar las
caractersticas sensoriales del alimento.

RECUERDE
RECUERDE

"La mayora de los


productos empacados
se les agrega
preservantes para
alargar su vida til"

Siempre verifique que las


materias primas que utiliza en
la preparacin de alimentos no
estn alteradas.
De esta manera, se asegurar
que la calidad e inocuidad del
producto final sea
satisfactoria.

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7. QU ES UNA ENFERMEDAD ALIMENTARIA?


Una enfermedad alimentaria es una enfermedad transmitida por un alimento contaminado.

Querido, me
duele el
estmago.

Ayy!!. A m
tambin.

Qu es un alimento
contaminado?
Es aquel alimento en el cual existe
la presencia de un tipo de
contaminante:
1. Contaminacin biolgica
(Patgenos o plagas).

Posiblemente comieron algo


contaminado

2. Contaminacin qumica
(toxinas de microorganismos,
desinfectantes, plaguicidas,
aditivos).
3. Contaminacin fsica
(Objetos extraos: grapas,
vidrio, plstico, uas, curita y
cabello).

Cmo se clasifican las enfermedades alimentarias?


Las enfermedades alimentarias pueden clasificarse en tres tipos:

Infecciones alimentarias. Las infecciones alimentarias ocurren cuando usted se come


un alimento que contiene muchos microorganismos patgenos.

Intoxicaciones alimentarias. Las intoxicaciones alimentarias ocurren cuando usted se


come un alimento contaminado con toxinas de microorganismos patgenos o alimentos
que contienen sustancias txicas.

Toxi-infecciones. Ocurren cuando un microorganismo que se encuentra en un alimento


que se ingiere crece en el intestino y produce toxinas que causan una enfermedad.

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Qu sentimos cuando nos enfermamos por comer un alimento contaminado?


Dolor de estmago, diarrea, nuseas, fiebre, dolor de cabeza, dolor en todo el
cuerpo
No siempre se presentan los mismos sntomas, de hecho muchas veces
usted ni se da cuenta de que se enferm. Pero ahora, que usted sabe lo que
puede provocar una enfermedad alimentaria, tenga ms cuidado la prxima
vez que coma algo.
Los grupos de la poblacin ms susceptibles a sufrir de una enfermedad alimentaria son:

Adultos mayores

Mujeres embarazadas

Nios y Nias

Enfermos de SIDA o
cncer

En casos de
enfermedades
alimentarias estas
poblaciones son
consideradas de
riesgo, ya que sus
sistemas de
defensa pueden ser
ms dbiles que los
de un adulto joven.

23

8. CMO SE TRANSMITEN LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS?


Las enfermedades alimentarias son causadas principalmente por microorganismos
patgenos:
Bacterias causan 90% enfermedades alimentarias
Virus causan 6% enfermedades alimentarias
Productos qumicos causan 2% enfermedades alimentarias
Parsitos causan 1% enfermedades alimentarias
Las enfermedades alimentarias pueden transmitirse por el
manipulador de alimentos a travs de tres vas:

Estos son algunos nombres de


bacterias patgenas

Manipulador(a) de alimentos
Usted puede contaminar los alimentos ...

Desde el tracto
respiratorio por
toser o estornudar

Desde la piel por


cortaduras
infectadas o
lesiones en la piel

Desde el tracto
intestinal por
manos mal lavadas
y contaminadas
con heces

Contacto con alimentos

Enfermedades transmitidas por alimentos

Los consumidores comen el alimento y se inicia el ciclo

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Casi todas las enfermedades alimentarias estn relacionadas a tres errores en la


manipulacin de alimentos:

Abuso de tiempo y temperatura


Mala higiene personal y lavado de manos ineficiente
Contaminacin cruzada

Muchos de los factores que causan enfermedades alimentarias son:

Enfriamiento inadecuado de alimentos


Tiempo de espera entre preparacin y servicio de alimentos
Personas infectadas tocando alimentos
Coccin ineficiente
Alimentos calientes almacenados inadecuadamente
Recalentamiento inadecuado de alimentos
Alimentos crudos contaminados
Contaminacin cruzada
Limpieza ineficiente
Uso de sobrantes de alimentos

9. CMO PODEMOS PREVENIR LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS?


Usted ya debe saber que las enfermedades alimentarias son causadas por microorganismos
patgenos, los cuales a pesar de que no podemos ver, estn en todas partes.
La tarea de prevencin no es nada fcil, porque tenemos que luchar contra algo que no
vemos y que adems nos puede causar dao.
Cmo luchar y librarse de estos microorganismos tan dainos?. No es fcil pero nada en
esta vida es imposible. PONGA ATENCIN A LO SIGUIENTE!
Si usted sigue cada una de las siguientes medidas cuando prepara alimentos en su lugar de
trabajo o en su casa, tenga la seguridad de que las probabilidades de que usted se enferme
o que pueda enfermar a otras personas van a ser mnimas:

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Tenga buenos hbitos de higiene personal (Baarse todos los das y lavarse las manos
despus de ir al bao y antes de preparar o comer los alimentos) Nunca se le olvide!
Lave todas las superficies (mesas, mquinas) y utensilios (cuchillos, tablas para picar,
cucharones, esptulas) que van a estar o han estado en contacto con los alimentos.
Cocine bien las carnes: las carnes rojas a una temperatura interna uniforme de al menos
63C, pollo o pavo entero a 74C, carnes molidas a 68C carne de cerdo a 63C.
Mantenga los alimentos calientes a 60C o ms y los alimentos fros a 5C o menos.
Recaliente los sobrantes de alimentos a 75C o hasta que se produzca vapor. Almacnelos
en forma separada (use ollas poco profundas; el alimento no debe tener ms de cinco
centmetros de profundidad) y gurdelos en el refrigerador.
No prepare los alimentos crudos y cocinados en la misma rea, ni use los mismos utensilios,
ya que puede causar una contaminacin cruzada de alimentos.
Si no est seguro de la calidad del agua, siempre recuerde que debe hervir el agua que va a
beber o mejor compre agua embotellada.
Lave los alimentos como las frutas y hortalizas antes de prepararlos, con agua potable.
Consuma jugos de frutas y vegetales procesados y leche y productos lcteos pasteurizados.

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REFLEXIONE SOBRE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS


Discuta las siguientes preguntas con sus compaeros de clase, compaeros de trabajo, jefe
o con su instructor. Anote las respuestas.
1. Qu son los microorganismos?
2. Por qu es importante que usted conozca acerca de los microorganismos?
3. Cmo nos pueden afectar los microorganismos?
4. Realice un trabajo de investigacin acerca de otros factores que pueden ser
contaminantes de los alimentos como algas txicas, priones

y alimentos

genticamente modificados.
5. Qu es una enfermedad alimentaria?
6. Qu sntomas producen las enfermedades alimentarias?
7. Cules poblaciones son las ms susceptibles a las enfermedades alimentarias?
8. Cmo puede prevenir la alteracin de los alimentos en su lugar de trabajo?
9. Cmo puede prevenir las enfermedades alimentarias en su lugar de trabajo?

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CAPTULO 3
HBITOS DE HIGIENE DEL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Objetivo del captulo


Explicar el cumplimiento de las normas de
higiene personal, mediante el estudio de la
legislacin nacional para su posterior aplicacin
en su puesto de trabajo.

Aprenda sobre:

Hbitos personales que debe tener un manipulador de alimentos

Importancia del lavado de manos

Tcnicas de lavado de manos

28

1.

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y LA
CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Usted ya sabe cuales son:

Las responsabilidad del manipulador(a) de alimentos


Las tres vas de transmisin de enfermedades alimentarias por parte de un
manipulador de alimentos

Generalmente, los manipuladores pueden contaminar los alimentos si:


Muestran o presentan sntomas de una enfermedad alimentaria.
Tienen heridas infectadas.
Tocan algo que puedan contaminar las manos y luego los alimentos.
No cumplen con las normas de higiene establecidas para el manejo de alimentos.
RECUERDE:

2.

"Una persona que manipula alimentos debe


tener buenos hbitos de higiene"

NORMAS DE HIGIENE QUE DEBEN CUMPLIR LOS


MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Toda persona que manipule alimentos debe tener una buena higiene personal, eso es clave
para la prevencin de las enfermedades alimentarias. Las normas de higiene personal que
se deben cumplir son:
a) Ropa o uniforme de trabajo
Use un uniforme limpio al iniciar las labores y mantngalo limpio hasta el final de las
operaciones. Sera bueno que use un delantal de plstico o de tela sobre el uniforme.
El uniforme debe ser de color claro.
Si su uniforme tiene bolsas no ponga objetos dentro de ellas porque podran caer en el
alimento.
29

Qutese el delantal cuando deje el rea de preparacin de alimentos, por ejemplo, cada
vez que vaya al bao o cuando va a sacar la basura.
Siempre mantenga sus zapatos limpios. Nunca use zapatos de tela, ni zapatos abiertos
como sandalias. Use los zapatos que la empresa le suministre.
Cubra su cabello con redecillas y/o gorros u otra cubierta limpia. As evitar que caiga
algn cabello en el alimento, ya que sera desagradable y antihiginico encontrar un
cabello en la comida.

Qutese las joyas antes de preparar o servir los alimentos o mientras se encuentra en las
reas de preparacin o produccin de alimentos. RECUERDE que:
a) Las joyas de las manos no pueden ser adecuadamente
desinfectadas ya que las bacterias se pueden esconder
debajo y dentro de ellas.
b) Existe el peligro de que partes de las joyas se
desprendan y caigan en el producto.

Qutese el maquillaje y no use esmalte en las uas. Tampoco se permite el uso de uas
postizas.

b) Higiene y cuidado de las manos


Tenga siempre las manos limpias y desinfectadas, antes de tocar o preparar los
alimentos. Debemos lavarnos las manos antes de empezar a trabajar.
Mantenga las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Si lleva las manos vendadas debe usar guantes limpios, dedales o cubiertas protectoras
para evitar que caigan dentro del alimento.
Uso de guantes: No deben usarse como sustituto del lavado de manos. Slo deben
usarse una vez, deben cambiarse cuando se rompen, antes de comenzar una tarea
diferente y con ms frecuencia durante un uso continuo.

30

Controle el uso de sus manos cuando est preparando alimentos, as se evitarn


prcticas no sanitarias. Cuando est trabajando con alimentos:
a)
b)
c)
d)

No se rasque la cabeza
No se toque la frente
No se ponga los dedos en las orejas, en la nariz o boca.
No toque objetos o superficies que pueden estar contaminados como el basurero,
el uniforme o el gorro.

c) Mantener la limpieza personal

Bese todos los das. Estar sucios a la hora de


manipular alimentos contamina los productos que
estamos preparando.
TODOS LOS DIAS!

No use ni barba ni patillas. En caso de que use


bigote, recrtelo bien.

d) Otras normas que debe cumplir


No debe fumar, ni masticar chicle mientras prepara o
sirve alimentos. En general, no se permite en
ninguna rea de produccin de alimentos.

31

Tampoco es permitido comer ni beber mientras se encuentra en las reas


de trabajo (a excepcin de los cocineros que prueban la comida de manera
apropiada).
REPORTAR ENFERMEDADES O LESIONES: Si usted
tiene una cortadura, herida infectada o presenta algn
sntoma de enfermedad alimentaria, informe a su jefe o
supervisor para que lo reasigne a otro puesto en donde
no tenga que manipular alimentos o lo enve al mdico
para que le hagan un diagnstico.

NO USE CURITA CUANDO


PREPARE ALIMENTOS

RECUERDE:
Las enfermedades alimentarias o lesiones deben reportarse,
ya que es una forma de evitar que usted contamine los
alimentos.

3. IMPORTANCIA DE LAVARSE LAS MANOS

Por qu hay que lavarse las


manos?
No es por necedad que la gente le dice que se lave las
manos. El lavado de las manos es muy importante en la
preparacin de alimentos.

Los microorganismos fecales en los dedos es una de las


principales causas
de enfermedades alimentarias, por tanto el lavado de las
manos
32

es el nico control para evitarlas.

Usted debe lavarse las manos:

Despus de tocarse las orejas, boca, nariz, cabello.


Despus de tocar reas del cuerpo infectadas o no sanitarias.
Despus de soplarse la nariz, toser o estornudar.
Despus de tocar equipo y platos sucios.
Despus de ir al sanitario.
Despus de haber trabajado con alimentos crudos.
Despus de fumar, comer o beber.
Antes de volver a las reas de trabajo despus de un receso.
Cada vez que lo considere necesario.

4. TCNICA DE LAVADO DE LAS MANOS


Parece mentira, pero lavarse las manos bien es una tarea que requiere tiempo. Este es el
procedimiento:

Humedzcase las
manos

Aplquese suficiente jabn


lquido (3 a 5 ml) para que se
produzca bastante espuma

33

Frtese
las manos
por 12
segundos,
hasta
formar
espuma

Frtese las puntas y entre los


dedos, mientras el agua
fluye. Utilice un cepillo para
lavar sus uas. Contine
hasta que los dedos no
tengan espuma (12 segundos
ms)

Restriguese los antebrazos,


mientras el agua fluye sobre las
manos y los antebrazos.
Nota: Los antebrazos se deben lavar si
usted sabe que el alimento va a estar
en contacto con ellos

Enjuguese las manos y los


antebrazos hasta eliminar
todo el jabn. Cuando el jabn
y la espuma hayan
desaparecido de la piel, los
patgenos se han reducido a
niveles seguros

34

Squese las manos y los


antebrazos con papel
toalla desechable

Cierre el tubo con la


misma toalla que utiliz
para secarse las manos
y los antebrazos

Bote la toalla en
el basurero

Colquese alcohol
gel en sus manos
y frote para
asegurar que ha
cubierto todas sus
manos

35

REFLEXIONE SOBRE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

Discuta las siguientes preguntas con sus compaeros de clase, compaeros de


trabajo, jefe o con su instructor. Anote las respuestas.
1. Ahora que conoce sobre los microorganismos patgenos y el ciclo de transmisin de las
enfermedades alimentarias, cul es su responsabilidad como manipulador(a) de
alimentos?
2. A conciencia, con qu frecuencia y en que momentos se lava las manos en su lugar de
trabajo?
3. De las normas que estudi anteriormente, cules normas aplica?
4. De las normas que estudi anteriormente, cules normas no aplica y por qu no las est
aplicando?
5. Segn el ciclo de transmisin de enfermedades alimentarias Cmo puede usted
contaminar un alimento?
6. Segn las normas de higiene personal, Cmo puede usted prevenir la contaminacin de
los alimentos con patgenos?
7. Estudie la Reglamentacin para servicios de alimentacin, lea los artculos del 74 al 83.
Segn los artculos ledos, escriba con sus propias palabras las actitudes que debe
reforzar usted como manipulador(a) de alimentos.

36

CAPTULO 4
CONTROLES EN LAS
ETAPAS DE PRODUCCIN DE
ALIMENTOS

Objetivo del captulo


Emitir juicios crticos en relacin con los
controles de calidad higinica en la
preparacin de alimentos, mediante el
estudio de sus diferentes etapas, para
evitar la alteracin y contaminacin de los
alimentos.
.

Aprenda sobre recomendaciones en las etapas de:

Compra y recibo de alimentos

Seleccin de alimentos

Almacenamiento de alimentos

Transporte de alimentos

Preparacin de alimentos

Venta y servicio de alimentos

37

1. RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA COMPRA Y RECIBO DE ALIMENTOS

Cuando su empresa vaya a realizar las


compras de los alimentos que van a ser
utilizados como insumos para producir o
preparar los alimentos, es recomendable
que se lleve a cabo en forma planificada.

Para que la calidad de los alimentos


que compra sea buena...

Algunos aspectos generales que se


recomiendan en las etapas de compra y
recibo de alimentos son:
NO COMPRE A LA CARRERA!

1. Compre slo a proveedores confiables, responsables y que tengan buena reputacin.


2.

Establecer especificaciones de los productos que va a comprar y que sus


proveedores y empleados las conozcan.

3. Inspeccione el lugar en donde sus proveedores procesan o almacenan los productos


que venden y determine si cumplen con las normas de higiene establecidas para este
tipo de negocios.
4. Programe las entregas, es preferible que la entrega
no se d durante las horas pico.
5. Mantenga las reas de recibo limpias, ordenadas e
iluminadas.
6. Monitoree a las personas que hacen la entrega de
las materias primas.

Llegar a un acuerdo
con el proveedor

7. Asegure que las personas que se encargan de recibir la mercadera estn entrenadas
para aceptar o rechazar los productos segn especificaciones.
8. Use termmetros calibrados para verificar la temperatura de las materias primas que
recibe.

38

9. Inspeccione los alimentos inmediatamente y verifique que los productos entregados


vengan etiquetados, as como la temperatura, la apariencia y otras caractersticas que
le indiquen que el producto es satisfactorio.
10. Marque los productos para almacenar con fecha de recibo o con fecha de entrega.

2. IMPORTANCIA DE HACER UNA BUENA SELECCIN DE ALIMENTOS


No hay ninguna duda, de que si usted utiliza materias primas inocuas y de buena calidad, el
producto final ser de buena calidad y no causar dao a la salud del consumidor. Por tanto,
la calidad e inocuidad del producto final depende en gran medida de una adecuada seleccin
de los alimentos.

Quieres
ms?
Noo.. ah!

- No permita que rechacen su comida.


Graacias!
Seleccione bien sus materias primas. -

Si usted no hace una buena seleccin de las materias primas, es muy probable que su
producto final tenga mala apariencia, mal sabor y textura desagradable. Peor an, si usa
materias primas descompuestas y con grandes cantidades de microorganismos,
obtendra un producto final contaminado.
Por ejemplo es muy importante que usted tenga claro cules son las caractersticas que
debe evaluar cuando selecciona materias primas, para eso usted contar con las
especificaciones de materias primas previamente documentadas en la empresa.

39

Cuando usted hace una seleccin, tome en cuenta caractersticas como:


-

Tamao
Forma
Color
Olor,
Textura
Sabor

Tambin puede revisar aspectos externos como el empaque, la higiene, la disponibilidad y


el precio del alimento. A continuacin hay algunos ejemplos:

Seleccin de abarrotes
Los abarrotes son los productos que se venden
empacados, por tanto, las primeras caractersticas
que se deben tomar en cuenta en su seleccin son:
Condiciones del empaque: Por ejemplo, los
productos enlatados deben rechazarse si
presentan
abolladuras,
corrosin,
abombamiento, etc.
Fecha de produccin y fecha de vencimiento
Caractersticas propias del alimento. Por
ejemplo, las grasas y aceites no deben tener
olores rancios, las galletas deben estar
crujientes, el pan no debe tener moho.

Cada vez que compra


abarrotes es importante
leer muy bien la informacin
que viene en las etiquetas

40

Seleccin de frutas y hortalizas


Las caractersticas que se deben tomar en
cuenta a la hora de hacer las compras de frutas
y hortalizas son:
Textura - La corteza o cscara debe
estar libre de cortaduras o magulladuras
y firme al tacto.
Empaque Deben estar en canastas
plsticas limpias o en bolsas plsticas
con aberturas.
Transporte - El camin donde se
transporta el producto debe estar en
buenas condiciones higinicas.

Tambin tome en cuenta la


higiene del local y la
manipulacin que le dan al
producto

Seleccin de leche y sus derivados


Las caractersticas que se deben tomar en
cuenta a la hora de comprar productos lcteos
son:
La leche y sus derivados deben ser
pasteurizados.
El envase en buenas condiciones y
cerrado.
Fecha de vencimiento vigente.

Por su seguridad prefiera los


productos pasteurizados

Mantener en refrigeracin.
Conocimiento de su procedencia y de las
condiciones en que fue procesado cada
uno de los productos.
Sin sabores ni olores extraos.

41

42

Seleccin de carnes rojas (Cerdo, res, cordero)


Las caractersticas que se deben tomar en
cuenta cuando selecciona carnes:
Color rosado o rojo brillante
Olor Caracterstico del producto fresco

Las carnes deben mantenerse a una


temperatura menor a los 5C

Textura - Jugosa y firme

Seleccin de pollo
Las caractersticas que se deben tomar en
cuenta a la hora de comprar pollo son:
Color rosado brillante
Olor - Caracterstico del producto fresco
Signos de descomposicin Partes
pegajosas bajo las alas y alrededor de las
articulaciones y un color oscuro en las puntas
de las alas.

El pollo crudo debe estar a


5C o menos

Seleccin de pescado
Las caractersticas que se deben tomar en
cuenta a la hora de comprar pescado son:
Color - Color natural de la especie
Olor - Caracterstico del producto fresco
Textura - Firme, elstica y resistente a la
presin de los dedos
Otras caractersticas Ojos salientes y
brillantes; agallas de color rojo brillante y
hmedas; escamas bien adheridas a la piel;
vientre no abultado; carne limpia y fresca.

El pescado y los mariscos


deben mantenerse a
temperaturas bajas

43

3. CONDICIONES QUE DEBEN TENER LOS CAMIONES UTILIZADOS PARA


TRANSPORTAR ALIMENTOS
Los vehculos utilizados para el transporte de alimentos deben estar diseados y
construidos de manera, que los protejan de contaminaciones y aseguren su correcta
conservacin.
El material con que estn construidos debe permitir una fcil limpieza.
La cabina del conductor debe estar aislada de la parte en que se transportan los
alimentos.
Los vehculos deben ser para USO EXCLUSIVO
transporte de alimentos, por lo tanto, no se
trasladar en ellos animales o sustancias que los
puedan contaminar.

de

Todos los vehculos debern contar con un sistema de vlvulas o llaves que permitan el
drenaje de lquidos, en caso de derrames o durante la limpieza y desinfeccin diaria.
Los vehculos deben contar con un sistema de refrigeracin si van a ser utilizados para el
transporte de productos que as lo requieren.
Las canastas o recipientes usados para el transporte de materias primas (frutas,
hortalizas, carne, etc.) deben estar limpias. Los carritos de servicio tambin deben estar
limpios antes de colocar las bandejas con el alimento. Es recomendable que sean de un
material lavable y que no permita la acumulacin de suciedad, que pudieran ser foco de
contaminacin.
Los alimentos deben ser protegidos contra la contaminacin ambiental y el abuso de
temperaturas, cuando salen de la cocina y/o del despacho.

44

4. RECOMENDACIONES GENERALES PARA ALMACENAR LOS ALIMENTOS


Una vez que el proveedor le ha entregado la mercadera y sta cumple con las
especificaciones, se debe proceder a su almacenamiento tan pronto como sea posible.
Al almacenar rpidamente, usted evitar que el producto se deteriore o se contamine.
Tome en cuenta las caractersticas de cada uno
de los alimentos que usted maneja y asegrese
que sean trasladados a las reas de
almacenamiento ms convenientes.
Hay tres tipos de reas de almacenamiento:
1. En refrigeracin
Un alimento mal almacenado,
se alterar ms rpido y su
vida til ser menor

2. En congelacin
3. En bodegas de producto o alacenas

Condiciones que debe controlar durante la etapa de almacenamiento


Temperatura: Es uno de los variables de control ms importantes en el almacenamiento,
pues tanto las temperaturas altas como las bajas pueden afectar la calidad de los productos
y su vida til sera ms corta.
Por ejemplo, las carnes rojas, el pescado, pollo, productos lcteos, vegetales deben
almacenarse a temperaturas bajas, se recomienda un rango de 0 a 5C.
La temperatura del refrigerador o cmara de refrigeracin debe estar a 5C o menos. La
temperatura de una cmara de congelacin industrial debe estar a -18C aproximadamente,
sin embargo, el congelador de una refrigeradora domstica debe estar a temperaturas
menores de 0C. La bodega o alacena debe estar a temperatura ambiente.

45

Humedad: La humedad debe controlarse durante el almacenamiento, ya que cuando es


elevada se acelera el crecimiento microbiano y atrae a los insectos, aspectos que deterioran
el alimento. Adems, cuando la humedad es baja, productos como las hortalizas se
marchitan.
La humedad relativa en un refrigerador depende del producto que se vaya a almacenar, pero
generalmente debe estar entre 80% y 95%. En las bodegas se prefiere una humedad
relativa baja.
Luz: La radiacin solar directa hace que los productos muy coloreados se decoloren con
rapidez. La decoloracin es ms lenta en los productos envasados en recipientes opacos.
Ventilacin: Contribuye a mantener la temperatura adecuada y la reduccin de la humedad.
Acondicionamiento: Las reas de almacenamiento tienen que contar con tarimas y
estantes para los productos.
Limpieza: Es necesaria tanto para mantener un ambiente agradable para el trabajo, como
para evitar el crecimiento de microorganismos y la presencia de plagas. Adems, elimina la
posibilidad de que los productos se contaminen con polvo.
Los congeladores deben descongelarse y limpiarse peridicamente. Los refrigeradores
deben revisarse regularmente para detectar los desechos que obstruyen el flujo del aire y
producen malos olores.
Independencia: Es recomendable que cada uno de los productos sean almacenados por
categoras en rea separadas. Esto sera lo ideal, ya que se evitara la contaminacin por
olores diferentes, adems, de esta forma es posible proporcionar la temperatura y la
humedad ptimas requeridas para cada tipo de producto.
Recuerde que los productos qumicos utilizados para la limpieza, desinfeccin y control de
plagas deben almacenarse en reas lejos de los alimentos.
Espacio: Es recomendable que las bodegas y cmaras de almacenamiento tengan
suficiente espacio, de manera que facilite la limpieza y la circulacin del aire.

46

Recuerde estos consejos para que aplique cuando


almacena alimentos

Asegurarse de que haya suficiente espacio.

Almacene los productos perecederos lo ms pronto posible.

Aplique el mtodo PEPS y significa "primero que entra,


primero que sale", para ello marque el alimento con la fecha y la
descripcin del producto para facilitar la rotacin.

No coloque ropa o artculos personales en las bodegas.

Almacene los alimentos en reas de almacenamiento a al menos


15 a 18 centmetros alejados del piso y de las paredes, para que
la limpieza sea ms fcil.

Coloque los productos en forma espaciada para que el aire


circule alrededor de ellos.

Almacene los alimentos en reas apropiadas y mantngalas


limpias.

Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daos.

Si usted es responsable del


almacenamiento de los
alimentos en su lugar de
trabajo, le recomiendo que
siga los consejos anteriores.
De esta manera se asegurar
de que los alimentos
mantengan una buena calidad.

47

5. CONTROLES QUE DEBEN APLICARSE DURANTE LA PREPARACIN DE


ALIMENTOS
Cuando usted manipula alimentos, es importante que usted
tome medidas para prevenir enfermedades alimentarias,
tres de ellas son:
Buena higiene personal
Evitar la contaminacin cruzada
Evitar el abuso de temperaturas

La buena higiene personal ya fue discutida en el captulo 3, y qued claro de que el lavado
de las manos es esencial para evitar la contaminacin de los alimentos.
Esto es especialmente importante durante la preparacin y el servicio de alimentos.
a) EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA

La transferencia de contaminantes fsicos, qumicos y


La transferencia de contaminantes fsicos, qumicos y
microbiolgicos de una superficie a un alimento recibe
microbiolgicos de una superficie a un alimento recibe
el nombre de
el nombre de

CONTAMINACIN CRUZADA
CONTAMINACIN CRUZADA

Un ejemplo de contaminacin cruzada es cuando los microorganismos presentes en un


alimento crudo, pasan a uno cocinado o listo para comer. Esta transferencia de
microorganismos puede ocurrir a travs de las manos, equipos o utensilios empleados
durante la preparacin o el servicio de alimentos.
Otro ejemplo ocurre cuando no se elimina totalmente el detergente durante el lavado de
equipos o utensilios, ya que los residuos de esta sustancia qumica se transfieren al alimento
que tiene contacto directo con la superficie del equipo o utensilio.
48

EJEMPLO CLSICO:
Lola prepar una comida para irse de da de campo
con su familia. Ella prepar pollo y una ensalada
verde. Para empezar, cort primero el pollo crudo.
Luego, en la misma tabla y con el mismo cuchillo cort
la lechuga y el tomate para la ensalada. Lola no lav ni
la tabla, ni el cuchillo
Una vez que toda la comida estaba lista, salieron muy
contentos rumbo al parque, donde disfrutaran de un
fantstico da de campo.
Cerca de las 10:00 de la noche Lola y su familia
empezaron a sentir dolor de estmago y nuseas.

. Qu cree usted que ocurri?


Una contaminacin cruzada.
El pollo crudo estaba contaminado con Salmonella. Al no lavar Lola ni la tabla y ni el cuchillo
antes de cortar la ensalada, los microorganismos del pollo pasaron a la ensalada. Los
microorganismos se multiplicaron en la ensalada porque la ensalada no recibi tratamiento
trmico despus de cortada.

Consejos para evitar la contaminacin cruzada


Hay muchas cosas que usted puede hacer para evitar o reducir la posibilidad de que ocurra
una contaminacin cruzada, durante la preparacin y el servicio de alimentos.

49

Algunas sugerencias son:


Mantenga limpios los equipos y las reas de preparacin de alimentos.
Cmbiese el delantal y/o uniforme diariamente o cuando se ensucie.
Lave y desinfecte completamente los utensilios y superficies despus de usarlos.
Lvese y desinfctese las manos antes y despus de manipular cada alimento diferente.
Es recomendable que use reas de preparacin separadas. Cuartos independientes
para preparar carnes, frutas, vegetales, etc.
No mezcle sobrantes de comida con alimentos recin preparados.
No reutilice los marinados o los adobos para carne
Los alimentos de origen animal crudos no deben estar en contacto con alimentos
cocidos.
Los alimentos cocidos no deben ser procesados donde se han elaborado alimentos
crudos, ni deben estar en contacto con sus envases y/o lquidos de descongelamiento.
Primero debe limpiar y desinfectar completamente las superficies.
No toque alimentos cocinados, despus de haber tocado alimentos crudos; salvo que se
haya lavado eficientemente las manos.
Mantenga los materiales de limpieza y sustancias qumicas lejos de los alimentos.
Use utensilios limpios cada vez que pruebe los alimentos.
Use platos limpios para servir alimentos, no los usados durante la preparacin.

50

b) EVITAR EL ABUSO DE TEMPERATURA

Cuando los alimentos son servidos, preparados o dejados a


temperaturas en las cuales no se eliminan los microorganismos
o se favorece el crecimiento de los microorganismos, se dice
que se est cometiendo
ABUSO DE TEMPERATURA

Ejemplos de abuso de temperatura:


- Durante la coccin, cuando un alimento no alcanza la temperatura interna suficiente como
para matar a los microorganismos patgenos.
- Durante el servicio, cuando un alimento que debe servirse caliente o un alimento que debe
servirse fro, se deja a temperatura ambiente por mucho tiempo.
IMPORTANTE:
Usted debe controlar la temperatura y el tiempo
RECUERDE: El termmetro debe
utilizarse pare el control de la
temperatura durante las diferentes
etapas del procesamiento o preparacin
de alimentos.

Entre 5C y 60C, la mayora de las bacterias, levaduras y mohos crecen y se multiplican,


por ello es necesario evitar que los alimentos estn a esas temperaturas por mucho tiempo.
Si los alimentos se mantienen en este rango de temperaturas, las bacterias se multiplicarn
rpidamente, a tal grado que podran causar una enfermedad alimentaria.

51

Por eso es mejor que mantenga los alimentos potencialmente peligrosos a temperaturas
menores a 5C o sobre los 60C, es decir fuera de la ZONA DE PELIGRO.
A continuacin se muestra un termmetro y los diferentes rangos de temperaturas
relacionadas con la multiplicacin de los microorganismos.

52

Consejos para evitar el abuso de temperatura


a) Congelacin
Idealmente, los alimentos deben ser congelados completamente a -18C, con el fin de
mantener sus caractersticas sensoriales cuando stos se descongelan. Sin embargo, a
temperaturas menores de 0C inicia el proceso de congelacin. La congelacin de alimentos
es una forma de reducir el riesgo de contaminacin.
Asegrese de que los alimentos estn congelados, una forma es verificando que el alimento
est duro. Tambin deber monitorear la temperatura del congelador, as sabr si est
trabajando adecuadamente.
b) Descongelacin de alimentos
La descongelacin de los alimentos es una actividad comn en los establecimientos de
comida.
Los mtodos recomendados son:
En un refrigerador que mantenga los productos a una temperatura entre 0C y 5C.
Este mtodo es el ms recomendado, ya que no permite que el producto alcance la zona
de peligro. Requiere de buena programacin y espacio, ya que tomara de 1 a 3 das o
ms para descongelar grandes masas de producto tales como pavo, jamones o carne.
Como parte del proceso de coccin. Si se utiliza horno de microondas, el alimento
descongelado debe ser preparado inmediatamente.
En agua fluyendo Se pueden colocar los alimentos bajo el chorro de agua fluyendo de
un tubo para descongelarlo. El agua debe ser potable.

RECUERDE: Nunca descongele a temperatura


ambiente. Cuando usted hace esto, la superficie del
alimento se descongela primero y alcanzar pronto la
temperatura ambiente. As el crecimiento
microbiano ocurre muy rpido.

53

c) Coccin
Los alimentos crudos, especialmente los de origen animal, pueden contener
microorganismos patgenos. Alimentos como la carne, el pescado, el pollo, los mariscos y
los huevos no deben ser preparados o servidos crudos o medio cocinados.
Es preferible preparar alimentos lo ms cercano posible al
servicio. Con frecuencia, se preparan los alimentos con
mucha antelacin y son conservados inadecuadamente,
constituyndose en un medio de cultivo para
microorganismos contaminantes.
COCINE BIEN LOS
ALIMENTOS!
Temperaturas internas que deben
alcanzar algunos alimentos en la
coccin:

La temperatura interna del alimento


debe medirse en su centro
geomtrico.

Rellenos de aves y carnes: 74C


Cerdo: 63C
Pollo entero: 74C
Carne molida: 68C
Salsas: 71C

ServSafe

d) Enfriamiento de productos
Un inadecuado enfriamiento es una de las principales causas de enfermedades alimentarias.
Despus de una apropiada coccin, los alimentos potencialmente peligrosos necesitan ser
enfriados desde 75C hasta 5C tan rpido como sea posible. Se sugiere que el alimento se
enfre en dos etapas: 75C a 21C en dos horas y luego de 21C a 5C en 4 horas
adicionales, de tal forma que el tiempo total mximo de enfriamiento sea de 6 horas.
Los alimentos deben pasar a travs de la zona de peligro lo ms pronto posible. Por tanto,
no es recomendable la prctica de enfriar los alimentos a temperatura ambiente. Una vez

54

que los alimentos han sido cocidos y enfriados correctamente, se deben almacenar entre
0C y 5C.
La velocidad de enfriamiento es afectada por la cantidad de alimento, el tamao y forma del
recipiente que lo contiene. Por ejemplo, se recomienda que todo alimento slido y
semislido cocido y almacenado en heladeras, debe estar en recipientes de no ms de 10
cm de profundidad.
e) Mantener caliente, fro y recalentar
Alimentos que se van a servir fros: Mantenerlos fros, a 5C o menos.
Alimentos cocinados que se van a servir calientes: Mantenerlos suficientemente
calientes (60C o ms), durante el tiempo que dura el servicio. De esta manera se evita
el posible crecimiento de microorganismos, cuando la temperatura es favorable (menos
de 60C).
Recalentamiento de alimentos: Los alimentos cocinados en das anteriores o varias
horas antes de servir el mismo da, hay que recalentarlos rpidamente a 75C como
mnimo en el centro del producto. Se recomienda recalentar slo una vez los alimentos
sobrantes y desechar los alimentos que no se consumen.
f) Alimentos sobrantes
Se deben seguir las siguientes recomendaciones para el manejo de sobrantes de alimentos:
Use termmetros
Almacene los sobrantes en envases pequeos y poco profundos.
Use sobrante de alimentos una vez, luego descrtelos. Aunque es mejor no usarlos.
Nunca los mezcle con alimentos frescos.

55

6. CONTROLES EN LA VENTA Y SERVICIO DE ALIMENTOS


Cuando
Cuandousted
ustedsirve
sirveoovende
vende
alimentos,
tenga
siempre
alimentos, tenga siempre
buenas
buenasprcticas
prcticasdedehigiene
higiene
personal
personal

Para evitar los posibles brotes de enfermedades alimentarias, no es suficiente con mantener
el control de los alimentos en su origen y durante la manipulacin en los procesos de
preparacin, transporte y almacenamiento.
Muchas de estos brotes tienen lugar en el momento de servir los alimentos. Por ello
resulta de suma importancia que usted, como manipulador de alimentos lleve a cabo esta
operacin con mucho cuidado. Siga los siguientes consejos:
1.1.Tenga
Tengalas
lasmanos
manos
siempre
limpias
y
lvelas
siempre limpias y lvelas
cuntas
cuntasveces
vecessea
sea
necesario.
necesario.
2.2. Use
Useuniforme
uniformelimpio
limpioyyproteja
proteja
susucabeza
con
un
gorro
cabeza con un gorro
Si su uniforme est sucio,
Si su uniforme est sucio,
CMBIESELO
CMBIESELO

3.3.Controle
Controlelalatemperatura
temperaturadedelos
los
alimentos
durante
el
servicio,
asegrese
alimentos durante el servicio, asegrese
dedeque
quelos
losalimentos
alimentoscalientes
calientesestn
estn
calientes
y
los
fros,
fros
calientes y los fros, fros

56

4. El personal que trabaje con utensilios limpios debe evitar sostenerlos por la parte
que va a estar en contacto con el alimento. Por ejemplo:

Los cubiertos
deben tomarse por
el mango.

Evite tocar los bordes


de la cristalera (vasos,
tazas, copas, etc.).

Manipule los alimentos


o el hielo con pinzas,
esptulas o guantes
limpios.

En cualquiera de estos casos

Campo

Industria

Establecimiento

Venta callejera

Es importante que como administrador y manipulador de alimentos cumpla con


las normas de higiene personal y establezca los controles higinicos en cada
una de las etapas del proceso para asegurar que los alimentos que cosecha,
procesa, prepara, almacena, transporta, sirve y vende son inocuos y no van a
enfermar al consumidor.

57

REFLEXIONE SOBRE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

Discuta las siguientes preguntas con sus compaeros de clase, compaeros de


trabajo, jefe o con su instructor. Anote las respuestas.

1. Por qu es importante hacer una buena seleccin de materias primas?


2. Usted es el encargado del departamento de proveedura y por ende es el responsable de
asegurar que las materias primas que se compran son de buena calidad, qu
procedimientos o mtodos utilizara para cumplir con su responsabilidad?
3. Por qu es importante almacenar adecuadamente los alimentos?
4. Usted es el encargado de las reas de almacenamiento en su lugar de trabajo, qu
condiciones debe controlar para asegurarse de que los alimentos almacenados
mantienen su calidad?
5. A usted le han asignado la tarea de inspeccionar los camiones que utiliza su empresa
para transportar alimentos, qu aspectos inspeccionara?
6. Ahora usted tiene ms conocimiento para llevar a cabo su trabajo en forma responsable y
evitar enfermedades alimentarias. Segn, lo visto en este captulo, cules son las tres
principales medidas que debe aplicar cuando prepara y sirve alimentos?
7. Explique con sus propias palabras cmo podra usted evitar la contaminacin cruzada
cuando prepara alimentos?
8. Mencione dos prcticas en su lugar de trabajo, que usted considere que hay abuso de
temperatura.
9. Por qu es importante controlar la temperatura y el tiempo durante la preparacin y el
servicio de alimentos?

58

CAPTULO 5
CARACTERSTICAS DEL
EDIFICIO Y DE LOS
EQUIPOS
Objetivo del captulo
Reconocer las condiciones que deben
tener los edificios y los equipos
utilizados en la preparacin de
alimentos, de acuerdo a la legislacin
nacional, para cumplir con la normativa
vigente.

Aprenda sobre:

Caractersticas y condiciones que deben cumplir los edificios donde


se preparan alimentos

Caractersticas de los equipos y utensilios

59

1. CARACTERSTICAS DE LOS EDIFICIOS EN DONDE SE PREPARAN ALIMENTOS


Aparte de los buenos hbitos de higiene que usted debe tener al manipular los alimentos y
de los controles que debe hacer durante las diferentes etapas de produccin de alimentos,
es importante que los edificios sean especialmente vigilados.
Por ejemplo, es importante que el edificio o la planta fsica sea adecuada en tamao,
construccin y diseo para facilitar el mantenimiento de las operaciones sanitarias durante la
produccin de los alimentos.
Definitivamente, si el edificio y los equipos no reciben
un buen mantenimiento es muy posible que
provoquen contaminaciones serias en los alimentos
que se preparan.
Edificios y equipos mal cuidados pueden ser un
refugio para plagas, y si se dan las condiciones
ptimas sern el lugar perfecto para la multiplicacin
de una gran cantidad de microorganismos.
Algunas caractersticas generales que deben cumplir los establecimientos o plantas de
alimentos son:
Los alrededores de la planta fsica deben estar bien cuidados, de tal manera que se evite
la presencia de polvo y maleza, los cuales podran ser refugio de insectos y roedores.
Debe haber suficiente espacio para colocar equipo, almacenar materia prima y productos
finales, as como servicios para que los empleados tengan prcticas sanitarias que sirvan
para prevenir la contaminacin y proveer fciles prcticas de limpieza de la planta.
Los pisos, paredes y cielorasos deben ser de un material lavable, resistente y estar en
buenas condiciones. La administracin debe establecer un programa de limpieza para
stas superficies.
Los pasillos y los espacios de trabajo deben estar libres de obstrucciones. Adems,
deben ser lo suficientemente grandes como para permitirle a los empleados llevar a cabo
sus tareas, sin caer en prcticas que podran contaminar el alimento. Por ejemplo,

60

debido al contacto de la ropa con los alimentos o las superficies que estn en contacto
con los mismos.
Las uniones de los pisos y paredes deben ser redondeadas y selladas para evitar la
acumulacin del polvo y facilitar as la limpieza.

Los pisos deben ser de material antideslizante, para


evitar que los empleados tengan se resbalen.

Los pisos deben contar con un desnivel para facilitar la


salida del agua hacia los desages.

EVITE
ACCIDENTES!

La iluminacin debe ser la adecuada en todas las reas.


En las reas de proceso es importante que se utilicen
lmparas de seguridad para evitar que vidrio quebrado
caiga sobre el producto o pueda herir a algn
empleado.
Los bombillos o fluorescentes deben ser cubiertos para
prevenir en caso de que se quiebren, los fragmentos de
vidrio caigan al alimento o sobre algn empleado.

Tipo de lmpara de
seguridad

EVITE ESTO!

Debe haber buena ventilacin, esto con el fin de


minimizar olores, vapores nocivos o vapor de reas
donde stos podran contaminar los alimentos o daar a
los empleados.
Instale un sistemas
de extraccin de
vapores dentro de las
reas de proceso

61

a) Facilidades higinicas de los edificios


donde se preparan alimentos
Los servicios sanitarios deben estar bien
ubicadas, separadas de las reas de
produccin, limpias, higinicas y en buenas
condiciones fsicas.
Deben haber suficientes, de acuerdo a la
cantidad de empleados y separados por sexo
Debe haber un adecuado abastecimiento de agua potable para las diferentes etapas
del proceso, para hacer hielo, para limpiar y desinfectar y otros
El suministro de agua debe ser adecuado. El agua debe ser potable si est en
contacto directo o indirecto con los alimentos y preferiblemente caliente si se usa para
lavarse las manos o limpiar equipos.
Se debe contar con un sistema de eliminacin de aguas negras separado de las
aguas para el proceso.
Las instalaciones para el lavado y desinfeccin de
manos en las reas de proceso, donde se espera que
los empleados se laven las manos con mayor
frecuencia, deben estar bien equipadas (jabn, toallas
para secarse las manos, basureros).
Es preferible que los lavamanos tengan
un dispositivo tipo pedal o sensor para
abrir la llave del agua.
Debe haber equipo para la recoleccin de basura y desperdicios.

62

Los edificios deben estar construidos y mantenidos de tal forma que no permitan el
ingreso de plagas.
b) Manejo de la basura y los desechos
Es importante que la basura y los desperdicios se recojan,
almacenen y eliminen conforme se generen, con el fin de
minimizar olores anormales y la posibilidad de contaminar los
alimentos o el agua potable.
La basura manejada inadecuadamente es tanto una molestia
como un peligro sanitario. Los olores desagradables
producen incomodidad y atraen insectos y roedores.
Algunos de los peligros que pueden causar la basura mal colocada, son:
Resulta un lugar propicio para ratas, moscas y cucarachas.
Representa una posible fuente de contaminacin de los alimentos, del equipo y de los
utensilios empleados en la preparacin.

RECUERDE:

Los basureros deben ser de un material durable y fcil de


limpiar y desinfectar, que no absorba lquido y con tapa. Se
recomienda que contenga una bolsa plstica un su interior.
Los basureros deben ser limpiados y desinfectados tan
pronto como los desechos han sido eliminados.

La recoleccin de basura del rea de proceso, consumo y


servicio debe ser diaria. A su vez, estos desechos deben
colocarse en un recinto, fuera de dichas reas, hasta que el
servicio municipal los recolecte. Este recinto debe ser de
material lavable y con un diseo que no permita el ingreso

63

de plagas. Adems, deben mantenerse cuidadosamente


aseadas.

Si la empresa cuenta con


un programa de
reciclaje, recuerde que
la basura se debe
clasificar segn el tipo:
orgnica, plstico, papel,
cartn, vidrio y latas.

R
E
C
I
C
L
c) Control de plagas en los establecimientos
E
de alimentos
M
O
Las plagas y los roedores en los establecimientos donde se preparan alimentos es un
S
problema muy comn, y representa
en todos los casos un dolor de cabeza para las
!
empresas, ya que son muy difciles de combatir y adems, su accin en los alimentos es
destructiva:

Provocan grandes daos en las materias primas


Prdidas econmicas
Causan daos a las instalaciones
Son repulsivas para los consumidores o clientes

Sin embargo, el mayor peligro asociado con las plagas es que stas
Causan y transmiten enfermedades alimentarias

64

Los insectos y los roedores compiten con nosotros los humanos,


ya que ellos comen nuestros alimentos mientras estn en el
campo, despus de cosechados y almacenados, ellos contaminan
nuestros alimentos y son capaces de transferir mecnicamente
microorganismos causantes de enfermedades. Son atrados por
alimentos dejados a la intemperie y cuando estn presentes
definitivamente causarn algn tipo de dao en los alimentos.
Cmo se pueden controlar las plagas en los establecimientos de alimentos?

Es mejor prevenir que lamentar


Para evitar la necesidad de desechar materia prima o productos alimenticios defectuosos, se
recomienda que la empresa establezca y mantenga programas de prevencin contra las
plagas.
IMPORTANTE

Un programa de control de plagas previene el ingreso de las


mismas a las instalaciones y ayuda a eliminar las que hayan
ingresado, protegiendo de esta forma la integridad e inocuidad
de los alimentos.

Prevenga el 80% de
esta entrada con la
atencin debida de
los terrenos, el
diseo y el uso del

Siempre parta del hecho de que las plagas han entrado y se encuentran en el
establecimiento, de esta manera no lo tomar de sorpresa. Evite la proliferacin de plagas,
siga los siguientes consejos:
Desarrolle un Programa de manejo integrado de plagas
Proteja todas las aberturas del edificio hacia el exterior con
cedazo, de esta manera los roedores no podrn entrar a la planta.
Trate de mantener siempre las puertas cerradas o use cortinas de
aire y puertas flexibles.
Evite la acumulacin de basura en los alrededores y en toda la
planta. Las pilas de canastas, cajas, maquinaria y equipo en
desuso, y basura en general son refugios ideales para los
roedores.

65

Almacene adecuadamente las materias primas y el producto final para prevenir la


invasin por roedores.
Mantenga todas las reas de preparacin y almacenamiento de alimentos limpias y
desinfectadas.
Controle bien la basura y revise que los basureros permanezcan tapados cuando no los
est usando.
Puede usar plaguicidas, pero limite su aplicacin a aquellos casos en que resulte
necesario. Adems deben ser aprobados y aplicados por operarios de control de plagas
certificados.
Realice inspecciones peridicas de todas las reas del edificio para determinar si hay
presencia de plagas.

2. CARACTERSTICAS DE LOS EQUIPOS Y DE LOS UTENSILIOS

Actualmente, se cuentan con normas


claras acerca de cules son las
caractersticas ptimas de diseo que
deben tener los equipos utilizados para
manejo de alimentos. De esta manera
se asegura que no representan un
peligro para la salud.
Algunas de las caractersticas que se
deben tener en cuenta antes de
seleccionar los equipos y utensilios que
vayamos a utilizar en la preparacin de
los alimentos son:

Smbolos de la NSF y UL
Su presencia en los equipos indican que
son equipos sanitarios que cumplen con
las normas de la Fundacin Nacional de
la Salubridad y de la UL (Underwriters
Laboratories)

66

Las superficies de trabajo deben ser de acero inoxidable. Si se usan utensilios de


plstico, asegrese de que sea plstico grado alimentario. Utensilios de madera no son
recomendables, sin embargo, a veces se permite el uso de madera de arce para tablas
de picar y tablas de panadero.

"Asegrese
"Asegresede
deque
quesus
sus
utensilios
estn
en
buenas
utensilios estn en buenas
condiciones"
condiciones"

Diseados para ser limpiados fcilmente. Los utensilios y equipos deben tener diseo
sanitario recomendado para alimentos, como: materiales inertes, sin esquinas, ni bordes
de difcil acceso para limpieza, superficies lisas, desarmables, etc.
Diseados para evitar la contaminacin de los alimentos con lubricantes, fragmentos
metlicos o cualquier otro contaminante.
Los equipos deben estar instalados de manera que permitan realizar una limpieza
adecuada. Deben existir reas instaladas para realizar las operaciones de limpieza de
utensilios.
En el interior del equipo no deben existir huecos, salientes ni soldaduras sin terminar, ya
que stas podran ser refugio de bacterias.
Se debe evitar el uso excesivo de aceites y lubricantes en el equipo, para prevenir que el
exceso gotee o caiga sobre los productos.
Con un mantenimiento adecuado.

Los equipos para procesar alimentos deben estar incluidos dentro de un


Los equipos para procesar alimentos deben estar incluidos dentro de un
67el
programa de mantenimiento preventivo y correctivo. De esta manera
programa de mantenimiento preventivo y correctivo. De esta manera el
proceso ser ms eficiente y la vida til del equipo ser mayor
proceso ser ms eficiente y la vida til del equipo ser mayor

68

REFLEXIONE SOBRE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

Discuta las siguientes preguntas con sus compaeros de clase, compaeros de


trabajo, jefe o con su instructor. Anote las respuestas.

1. Estudie la reglamentacin para servicios de alimentacin, especficamente los artculos


que explica las condiciones que deben tener los locales donde se preparan alimentos
(Artculos del 9 al 36, y del 53 al 113). Segn la lectura sobre reglamentacin y lo que se
vio en clases, por qu cree usted que las autoridades exigen ciertas caractersticas para
los establecimientos de comida?
2. Usted ya conoce las caractersticas que debe tener un local donde se producen
alimentos, inspeccione su lugar de trabajo e indique en cules cumple y en cules no
cumple.
3. Analice su lugar de trabajo, qu facilidades higinicas son deficientes y cmo podran
afectar la calidad higinica de los alimentos que usted manipula?
4. Por qu es importante contar con un buen procedimiento para el manejo de desechos?
5. Por qu es importante controlar las plagas en los establecimientos de alimentos?
6. Si usted fuera el responsable del control de plagas en su empresa qu sugerencias
generales o medidas preventivas aplicara para evitar el ingreso de plagas al local?
7. Evale las caractersticas de los equipos que hay en su lugar de trabajo, mencione las
deficiencias que tienen y cmo podran resolverse.

69

CAPTULO 6
LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIN

Objetivo del captulo


Compartir la importancia de la limpieza y
de la desinfeccin de acuerdo con las
tcnicas de sanidad requeridas en los
establecimientos para garantizar la
inocuidad de los alimentos.

Aprenda sobre:

Conceptos de limpieza y desinfeccin

Mtodos de limpieza y desinfeccin


Desarrollo de un plan de limpieza y desinfeccin

70

1. IMPORTANCIA DE LIMPIAR Y DESINFECTAR


Limpiar y desinfectar son las actividades ms importantes en un programa de inocuidad
alimentaria. Todas las superficies de equipos y utensilios que estn en contacto con
alimentos deben ser limpiadas y desinfectadas con frecuencia para prevenir la
contaminacin.

RECUERDE:
La higiene es indispensable para que
usted pueda controlar las fuentes de
contaminacin.

Limpiar y desinfectar es importante porque:

Minimiza los riesgos de contaminacin de los alimentos durante las etapas de


proceso.

Aumenta la vida til y eficiencia del equipo.

Reduce la infestacin por plagas.

Extiende la vida de til del producto.

Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades


alimentarias.

Crea buenas costumbres de limpieza en los empleados.

Es un requisito de las Buenas Prcticas de Manufactura.

Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP.

Mejora la imagen del local frente al cliente.

Aumenta la confianza del consumidor.

Es lo ms sano para todos!

71

72

2. DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y DESINFECTAR


Limpiar y desinfectar son dos procedimientos diferentes y son usados para diferentes
propsitos.
Limpiar: es quitar la suciedad y residuos de alimentos del lugar, de los equipos, utensilios o
superficies. Esta suciedad es la que hace que los microorganismos puedan crecer.
Desinfectar: es destruir o matar los microorganismos despus de que la suciedad ha sido
eliminada, la desinfeccin no es efectiva si no se ha limpiado primero la suciedad. La
desinfeccin es importante porque evita que se contamine el alimento cuando ste se pone
en contacto con las superficies del equipo o utensilios.
Tanto la limpieza como la desinfeccin se logra aplicando detergentes y desinfectantes
adecuados a las necesidades.
3. MTODOS PARA LIMPIAR LOS EQUIPOS Y LOS UTENSILIOS
Hay dos mtodos bsicos para limpiar utensilios y equipos. El mtodo manual y el mtodo
mecnico, ambos son igualmente satisfactorios, si se realizan bien.
Limpieza manual
Se requiere de una estacin de lavado preferiblemente con tres compartimentos y agua
caliente, jabn e implementos de limpieza. Los pasos que se deben seguir en un proceso
de limpieza manual son:
1. Raspe los utensilios para quitarles los residuos de alimentos y enjuague con agua

2. Restriguelos en una solucin detergente

3. Enjuague con agua tibia


Nota: Los pasos 1 y 2 se realizan en el primer
compartimiento, el paso 3 en el segundo compartimiento
y el tercer compartimiento normalmente se utiliza para
desinfectar los utensilios.

73

Limpieza mecnica
La limpieza mecnica se realiza en mquinas lavadoras de utensilios, pero siguen los pasos
bsicos utilizados en la limpieza manual: raspado y enjuague, aplicacin del detergente y
remocin de suciedad, enjuague del detergente, adems incluye el proceso de desinfeccin.
La persona encargada de la limpieza mecnica debe estar totalmente entrenada y conocer
cada una de las funciones de la mquina, asegurarse de que est correctamente instalada,
que haya suficiente agua para el enjuague y que la temperatura del agua de enjuague sea la
adecuada, que las cantidades de detergente y desinfectante sean las correctas.

EJEMPLO DE UNA MQUINA LAVADORA DE VAJILLAS

Salida de trastos limpios


Los utensilios se colocan en un
escurridor y luego se colocan en un
lugar seco.

4. Seccin de enjuague final


La mquina bombea agua caliente a 82C o
desinfectante y a la concentracin
requerida.

Seccin de enjuague
La mquina bombea agua caliente
a 71C para eliminar el detergente.

1. Seccin de pre-enjuague
En esta seccin se eliminan y
remueven los residuos de alimentos y
la suciedad de los utensilios y stos
son remojados con agua tibia.

2. Seccin de lavado
La vajilla entra en la seccin de lavado. En
esta cabina se esparce detergente sobre
los utensilios. Se recomienda usar una
concentracin adecuada de detergente y
agua caliente entre 66-71C

74

4. MTODOS PARA DESINFECTAR LOS EQUIPOS Y LOS UTENSILIOS


El calor y los productos qumicos son los dos mtodos que usted puede usar para
desinfectar.
Mtodo de agua caliente
El calor destruye los microorganismos. Este mtodo consiste en desinfectar con agua
caliente o vapor.
Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente. Una recomendacin
es que el agua est a 77C durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser constante. Si
hay una mquina de limpieza y desinfeccin, la temperatura que se recomienda para
desinfectar debe estar entre 82C y 90C.
Mtodo con soluciones desinfectantes
La desinfeccin con productos qumicos puede hacerse sumergiendo o rociando los equipos
y utensilios con la solucin desinfectante. El mtodo de desinfeccin qumica es el ms
utilizado y es efectivo para eliminacin de microorganismos.
Existe gran variedad de productos qumicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de
los microorganismos. Sin embargo, muchos no se recomiendan en superficies que estn en
contacto con alimentos, porque podran daar los equipos y utensilios. Por eso es importante
que en los establecimientos donde se manipulan alimentos, se utilicen desinfectantes
autorizados y su manejo sea controlado, de esta manera evitaremos una contaminacin
qumica de los alimentos.
Los desinfectantes ms usados en los establecimientos donde se preparan alimentos, son:

Cloro
Yodo
Amonio cuaternario

75

En este mtodo, usted debe


controlar las siguientes variables:

Tiempo de inmersin: Debe sumergir los utensilios por un tiempo


especfico para asegurar que elimine los microorganismos.

Temperatura de la solucin: Debe ser uniforme, se recomienda un


rango de temperatura que va de 24C a 49C.

Concentracin de la solucin: Vara de acuerdo al


tipo de desinfectante, por lo que se debe seguir la
recomendacin del fabricante.

5. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


Los programas de limpieza y desinfeccin son necesarios en toda planta de alimentos y
establecimientos de servicios de alimentacin, ya que aseguran que sta se lleve a cabo en
los momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos.
Para iniciar un programa de limpieza y desinfeccin es necesario ORGANIZARSE y
plantearse cuatro preguntas bsicas:

1. QU NECESITO LIMPIAR Y DESINFECTAR?


Un grupo de personas define las necesidades de limpieza y
desinfeccin (reas de proceso, reas de oficina, mesas de
trabajo, pisos, paredes, equipos, utensilios, etc)
Los programas de limpieza y desinfeccin deben ser
planeados con tiempo, as que deben establecer
cuales son las necesidades de higienizacin
diarias, semanales, mensuales y anuales en una
planta de alimentos.

76

2. CMO VOY A LIMPIARLO Y DESINFECTARLO?


Escriba los procedimientos de limpieza y dselos a sus
empleados. Esto servir de gua para ellos, ya que le
indicarn paso a paso la forma en que se realizarn las
tareas de limpieza y desinfeccin.
Especifique las herramientas de limpieza y los productos
qumicos con su nombre que se necesitan para aplicar los
procedimientos (escobas, cepillos, esponjas, guantes,
detergente, desinfectante, trapos y otros)
3. CON QU FRECUENCIA SE VA A LIMPIAR Y DESINFECTAR?
Se hace un horario de limpieza y desinfeccin. El horario
debe planearse junto con el departamento de produccin
para evitar que las actividades de limpieza y desinfeccin se
realicen al mismo tiempo que se preparan los alimentos.
Recordar que la limpieza y desinfeccin se debe hacer al
inicio y al final del turno o cuando se cambian productos
durante la preparacin. Por lo que es importante que se
programe de manera que haya suficiente tiempo para la
limpieza.
4. QUINES SON LOS RESPONSABLES DE LIMPIAR Y DESINFECTAR?
Empleado: Debe ejecutar el programa de limpieza y
desinfeccin, por lo que debe estar entrenado para hacerlo
correctamente.
Supervisor: Debe vigilar que las tareas de limpieza y
desinfeccin se llevan a cabo adecuadamente y realizar
inspecciones peridicas.
Jefatura: Debe monitorear y evaluar si el programa y los
mtodos de limpieza y desinfeccin estn funcionando y son
efectivos para prevenir la contaminacin de los alimentos

77

REFLEXIONE SOBRE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

Discuta las siguientes preguntas con sus compaeros de clase, compaeros de


trabajo, jefe o con su instructor. Anote las respuestas.

1. Por qu es importante limpiar y desinfectar?


2. Cul es la diferencia entre limpiar y desinfectar?
3. Cmo hay que limpiar los utensilios y equipos? Explique los dos mtodos de lavado
que existen.
4. Cules son los dos mtodos de desinfeccin ms usados en la industria de alimentos y
en los servicios de alimentos?
5. Qu condiciones hay que controlar cuando se desinfectan equipos o utensilios?
6. Cmo se hace un programa de limpieza y desinfeccin en un establecimiento de
alimentos?

78

BIBLIOGRAFA

FRAZIER, W. (1976). "Microbiologa de los alimentos". Segunda edicin. Editorial Acribia: Espaa.

lGORHAM, R. (1995). "Principies of Food Analysis for filth, descomposition andforeign matter".
Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, Servicio de Salud Pblica y
Administracin de Drogas y Alimentos: USA.

JA Y, J. (1972). "Microbiologa moderna de los alimentos". Editorial Acribia: Espaa.

KUHN, G. (1992). "Control Total de la Calidad para la Industria de Alimentos ". CINDE -Divisin
Industrial: Costa Rica.

POTTER, N. (1973). "La Ciencia de los Alimentos". Primera edicin. EDUTEX: Mxico.

RIVERA, E. Y VELZQUEZ, C. (1996). "Manual del CUrso: Aplicacin del Sistema de Anlisis de
Riesgos y Puntos Crticos de Control - HACCP en la Industria Alimentaria ". CITA: Costa Rica.

RUE, N. ; MCSW ANE, D.; LINTON, R. (1998).


Hall: USA.

SAIZ, L. (1982). "Higiene de la alimentacin: Aspectos biticos y epidemiolgicos, repercusiones


sanitarias y econmicas ". Primera edicin. Editorial Aedos: Espaa.

SNYDER, P. (1999). "A "Safe Hands" hand wash programfor retailfood operations: A technical review".
Asociacin de Salud Ambiental de Florida: USA.

VIOLETTE, C. (1993). "Foodbone Illness". Universidad de Vermont. Sistema de Extensin: USA.

ANNIMO. (1999).
"Boletn de enfermedades de declaracin obligatoria". Ministerio de Salud
-Departamento Centro de Informacin. Seccin Vigilancia Epidemiolgica: Costa Rica.

ANNIMO. "Aspectos higinicos en el catering areo ". Buenos Aires Catering, S.A.

ANNIMO. (1999). "Limpieza y Saneamiento". Revista: Industria Alimenticia -Para los procesadores
de alimentos Latinoamericanos. No. 6, vol. 10, Junio.

"Essentials of Food Safety and Sanitation ". Prentice

ANNIMO. (1985). "Manual: Seminario de Higiene en la Manipulacin de Alimentos". Instituto Nacional de


Aprendizaje -Departamento de Administracin, Comercio y Servicios: Costa Rica.

79

ANEXOS

Legislacin alimentaria
Documentos de priones, algas txicas y alimentos genticamente modificados

80

LEGISLACIN ALIMENTARIA
DECRETO N. 5395
LEY GENERAL DE SALUD
Libro l

Captulo lll
Seccin lll
De los alimentos, de los deberes de las personas que laboran en materia de alimentos y de las
restricciones a que quedan sujetas tales actividades.
ART. 196La nutricin adecuada y la ingestin de alimentos de buena calidad y en condiciones
sanitarias, son esenciales para la salud y por lo tanto, las personas naturales y jurdicas que se
ocupen en actividades relacionadas con alimentos, destinados al consumo de la poblacin,
debern poner el mximo de su diligencia y evitar omisiones en el cumplimiento de las
disposiciones de

legales y reglamentarias pertinentes y de las rdenes especiales que la

autoridad de salud pueda dictar, dentro de sus facultades, en resguardo de la salud.


ART 197Se entiende por alimento y por producto alimenticio, para los efectos legales y
reglamentarios, toda sustancia o producto natural o elaborado, que al ser ingerido por el hombre
proporciona al organismo los elementos necesarios para su mantenimiento, desarrollo y actividad y
todo aquel que, sin tener tales propiedades, se consuma por hbito o agrado.
Se consideran alimentos, para los mismos efectos, los aditivos alimentarios entendindose por
tales, toda sustancia o producto natural elaborado, que, poseyendo o no cualidades, se adiciones
a los alimentos para coadyuvar, modificar o conservar sus propiedades.
ART. 198Se entender por alimento enriquecido todo aquel al cual se le han adicionado sustancias
en las cantidades recomendadas por los reglamentos a las normas nutricionales con el objeto de
reforzar su valor nutritivo.
ART.199Para los efectos legales y reglamentarios se estimar que un alimento es legalmente
susceptible de ser destinado y entregado al consumo de la poblacin cuando corresponda a la
designacin, a la definicin y a las caractersticas generales, organolpticas, fsicas,
microbiolgicas, y microscpicas que le den y asignen, respectivamente, el reglamento, o las
normas sanitarias y de calidad de alimentos aprobados por el Ministerio o suscritas por el Gobierno
en virtud de convenciones internacionales.
La carne, de todas las especies, que se destine al consumo de la poblacin y sus subproductos
debern, adems, provenir nicamente de animales sacrificados de conformidad con las normas

81

reglamentarias y en establecimientos autorizados por los Ministerios de Agricultura y Ganadera y


de Salubridad Pblica
ART. 200Queda estrictamente prohibido importar, elaborar, usar, poseer para vender, comerciar,
traspasar a ttulo gratuito, manipular, distribuir y almacenar, alimentos alterados o deteriorados,
contaminados, adulterados o falsificados.
ART. 201Se entiende por alimento alterado o deteriorado, para los efectos de esta ley y sus
reglamentos, aquel que por cualquier causa natural ha sufrido perjuicio o cambio en sus
caractersticas bsicas, qumicas o biolgicas.
ART.202Se considera alimento contaminado, para los efectos legales y reglamentarios, aquel que
contenga microorganismos patgenos, toxinas o impurezas de origen orgnico o mineral
repulsivas, inconvenientes o nocivas para la salud.
Se presumir contaminado el alimento que sea producto de una elaboracin, envase o
manipulacin realizados en condiciones sanitarias defectuosas o en contravencin a las
disposiciones legales o reglamentarias.
ART.203Se considera adulterado, para los efectos legales y reglamentarios, todo alimento:
a) Que contenga una o varias sustancias extraas a su composicin reconocida y
autorizada.
b) Al que se le haya extrado parcial o totalmente cualesquiera de sus componentes
hacindoles perder o disminuir su valor nutritivo.
c) El que haya sido adicionado, coloreado, o encubierto en forma de ocultar sus
impurezas o disimular su interior calidad.
d) Al que se le haya agregado un aditivo alimentario no autorizado por el Ministerio.
ART.204Se estimar falsificado, para los efectos legales y reglamentarios, todo alimento:
a) Que se designe o expenda bajo nombre o calificativo que no le corresponda
b) Cuyo envase o rotulacin contenga cualquier diseo o rotulacin ambigua o falsa que
induzca a error al pblico, respecto de su calidad, ingredientes o procedencia.
c)Que se comercie o distribuya sin haber sido registrado debidamente, cuando esto
corresponda reglamentariamente, o cuando habiendo sido registrado, ha sufrido
modificaciones no autorizadas.
ART. 205Queda permitida la elaboracin y comercio de alimentos artificiales, entendindose por
tales aquello que imitan un alimento natural, siempre que los fabricantes, vendedores y
expendedores cumplan estrictamente las exigencias reglamentarias pertinentes y expresen en la
correspondiente rotulacin del envase o envoltura, en forma clara y precisa, su condicin de
artificial o imitacin, a fin de no inducir a error o engao al consumidor.

82

ART. 206Toda persona fsica o jurdica que se ocupe de la importacin, elaboracin o comercio de
alimentos de nombre determinado y bajo marca de fbrica deber solicitar, previamente, el
permiso del Ministerio y la inclusin del producto alimenticio en el correspondiente registro,
sujetndose a las disposiciones reglamentarias pertinentes, en especial, a aquellas que tengan
relacin con el anlisis previo el producto, el pago del arancel correspondiente, el tipo de envase
que utilizar y el contenido obligatorio de la rotulacin que lo acompaa.
ART.207El registro de los productos alimenticios citados en el Art. anterior, slo podr ser
practicado cuando los anlisis previos, que realice el laboratorio oficial, tengan resultado favorable
y se haya acreditado debidamente por el interesado que el producto proviene de establecimientos
autorizados y en operacin aprobada por el Ministerio o que ha obtenido el correspondiente
certificado consular costarricense de que el producto tiene venta, uso y consumo permitidos en el
pas de origen, si fuera importado.
ART.208La rotulacin de todo producto envasado deber contener, por lo menos, el nombre o tipo
de alimento, la lista de ingredientes, su origen y las particularidades que importen a la salud del
consumidor tales como el enriquecimiento, el haber sido tratado con radiacin ionizante u otras
que la autoridad de salud exija.
ART.209El registro de alimentos tendr validez por cinco aos, salvo que los titulares hayan
cometido infracciones que ameriten la cancelacin anticipada de la inscripcin o que el alimento
registrado constituya peligro para la salud del pblico.
ART.210Toda persona natural o jurdica que importe alimentos, o materias primas para su
elaboracin deber obtener el correspondiente permiso del Ministerio y registrar tales bienes,
cuando fuere procedente reglamentariamente.
ART.211Se prohibe la importacin de todo alimento cuyo comercio, distribucin y consumo no
estn autorizados en el pas de origen.
Queda prohibido a los administradores de aduana permitir el desalmacenaje de productos
alimenticios de uso humano o sin autorizacin previa del Ministerio.
ART.212Los alimentos deben ser producidos, manipulados, transportados, conservados,
almacenados, expendidos y suministrados al pblico por las empresas que se ocupen de ello en
condiciones higinicas y sanitarias y con sujecin estricta a los requisitos y exigencias legales y
reglamentarias, generales y especficas pertinentes a cada tipo de acciones u operaciones.
ART. 213Toda persona natural o jurdica, que se ocupe de producir alimentos, deber hacerlo en
condiciones ambientales sanitarias y empleando tcnicas de defensa o conservacin aprobadas
por la autoridad de salud, a fin de evitar, principalmente, la contaminacin de tales productos y su

83

peligrosidad debida a la presencia de residuos txicos provenientes de su tratamiento con


plaguicidas u otros sistemas de defensa o conservacin.
ART. 214La recoleccin y almacenamiento de los productos aludidos en el artculo anterior, deber
ser hecha mediante tcnicas y equipos sanitarios y adoptando las precauciones necesarias que el
Ministerio disponga para evitar la contaminacin o materias primas, segn sea la naturaleza de
stos y el sistema de recoleccin que se emplee.
ART.215Se entiende por establecimiento de alimentos de cualquier clase para los efectos de esta
ley y de sus reglamentos todo lugar o local permanente, o de temperada destinados a la
elaboracin, manipulacin, tenencia, comercio y suministro de alimentos.
ART.216Toda persona, natural o jurdica, que desee instalar un establecimiento de alimentos
deber obtener el correspondiente permiso del Ministerio, debiendo acreditar de cuenta con
condiciones de ubicacin, de instalacin y de operacin sanitariamente adecuados.
Cuando se tratare de fbricas de productos alimenticios, de establecimientos industriales de
alimentos, tales como plantas elaboradas, mataderos, frigorficos, o mercados pblicos o privados
y similares, los interesados debern acompaar a su solicitud el plano de la planta fsica del local,
de sus instalaciones de operacin y la especificacin de los equipos y procedimientos que se
emplearn en la ejecucin de las faenas correspondientes; todos previamente aprobados por el o
los

profesionales competentes; incorporados al Colegio respectivo segn lo establezca el

reglamento.
ART. 217Los dueos o encargados de establecimientos de alimentos, instalados en operacin,
debern solicitar permiso para proceder a la modificacin de su establecimiento.
ART. 218Queda prohibido a las autoridades competentes otorgar patentes comerciales o
industriales o cualquier clase de permiso, a establecimientos de alimentos que no haya obtenido
previamente la correspondiente autorizacin sanitaria de instalacin extendida por el Ministerio.
Queda prohibido el establecimiento de puestos fijos o transitorios de elaboracin o venta de
alimentos en calles, parques o aceras, u otros lugares pblicos, con excepcin de las ventas en
ferias

debidamente

autorizadas

de

conformidad

con

las

disposiciones

reglamentarias

correspondientes.
ART. 219 Los propietarios o administradores de establecimientos de alimentos, que hayan
obtenido el permiso de instalacin podrn iniciar la operacin de estos una vez que acrediten ante
el Ministerio que han cumplido con las exigencias impuestas para conceder tal permiso y del
control de la salud del persona.
Dicha persona ser responsable solidariamente con el propietario por las infracciones
legales y reglamentarias que se cometan en el establecimiento. Las fbricas de alimentos debern

84

contar con los profesionales idneos, incorporados al Colegio respectivo, con el objeto de
garantizar la pureza, el control del proceso y el control de la calidad de los productos elaborados
conforme al correspondiente reglamento.
ART. 220Toda persona fsica o jurdica que importe, elabore, empaque, manipule o envase
alimentos deber contar con una persona idnea a juicio de la autoridad de salud, que ser
corresponsable solidariamente con aquella, de la identidad, pureza, buena preparacin,
dosificacin y conservacin de los alimentos.
ART. 221Los establecimientos dedicados al sacrificio o destace de animales y la industrializacin
de alimentos crnicos de las diferentes especies, destinados al consumo de la poblacin, debern
contar, adems, con inspeccin mdica veterinaria aprobada por el Ministerio.
Quedan sujetos a la misma exigencias las fbricas y plantas elaboradas de productos de origen
animal.
ART.222El permiso para operar un establecimiento de alimentos ser vlido por un ao, salvo que
las condiciones de este, o de su funcionamiento, o las infracciones que se cometan, ameriten la
cancelacin anticipada del permiso o la clausura del establecimiento para resguardar la salud del
pblico o de los empleados.
ART. 223Todo fabricante de productos alimenticios deber emplear en la elaboracin de stos,
materias primas que renan condiciones sanitarias.
Queda prohibido, por lo tanto, el uso de materias, productos o subproductos, que contengan
sustancias descompuestas, txicas o extraas, no susceptibles de ser eliminadas, de las carnes y
subproductos que provengan de animales sacrificados en lugares no autorizados y en forma
antirreglamentaria y, en especial, la reincorporacin a la produccin de alimentos aejos,
adulterados, contaminados o sospechosos de estarlo o que hayan sido devueltos por el comercio.
ART.224Los fabricantes o industriales de productos alimenticios quedan obligados a declarar el
origen de las materias primas que emplean en la fabricacin de sus productos cuando el
reglamento lo indique o el Ministerio as lo requiera.
ART. 225Las operaciones preparatorias y de elaboracin del producto alimenticio, as como las de
envase, conservacin, transporte y almacenamiento del producto terminado debern ser hechas
higinicamente y en forma de asegurar la proteccin de este de la contaminacin, infestacin o
deterioro y del desarrollo de riesgo para la salud de las personas, entre otros la presencia de
residuos txicos o peligrosos provenientes de las distintas operaciones a que fue sometido.
ART. 226Todo productor o fabricante de alimentos debe cumplir con las disposiciones que el
Ministerio decrete ordenando el enriquecimiento o equiparacin de determinados alimentos, a fin

85

de suplir la ausencia o insuficiencia de alimentos nutrientes en la alimentacin habitual de la


poblacin.
ART. 227
Los productores y fabricantes de alimentos, slo podrn usar aditivos que hayan sido autorizados
por el Ministerio, en cantidades que no excedan a los mximos de tolerancia permitidos y siempre
que sean necesarios para la adecuada tcnica de elaboracin o conservacin.
No se incluyen en la presente disposicin los ingredientes usuales que se emplean en la
preparacin de los alimentos.
ART. 228
Las personas interesadas en utilizar nuevos aditivos en la produccin o elaboracin de alimentos,
debern solicitar autorizacin al Ministerio cumpliendo con las exigencias reglamentarias y en todo
caso tal autorizacin no podr concederse cuando el aditivo posea toxicidad actual o potencial o
cuando interfiera en forma importante y desfavorable con el valor nutritivo de los alimentos.
ART. 229
Todo alimento elaborado que se venda, distribuya o almacene en el pas deber provenir de un
establecimiento de alimentos legalmente autorizado y en operacin aprobada por la autoridad de
salud.
Queda especialmente prohibido el comercio o distribucin de carnes y derivados provenientes de
locales o establecimientos no autorizados por la autoridad de salud o que funcione sin inspeccin
veterinaria.
ART. 230Las autoridades competentes y las personas naturales y jurdicas que ordenen una
subasta de alimentos debern solicitar permiso previo a la autoridad de salud y este permiso se
otorgar nicamente cuando la naturaleza y estado de los alimentos y las condiciones en que se
realicen las subasta no implique peligro para la salud de los adquirentes o de terceros.
ART. 231Los establecimientos educacionales, hospitales, asilos y similares, pblicos o privados,
quedan sujetos al control del Ministerio en cuanto a las instalaciones y procedimientos que utilicen
para la preparacin y suministro de alimentos y respecto de la calidad de la dieta suministrada a
sus consumidores.
ART. 232Los manipuladores de alimentos, debern observar una esmerada limpieza personal y
para poder trabajar en establecimientos de alimentos debern someterse a los exmenes de salud
y medidas preventivas y profilcticas que el Ministerio declare necesarias.
ART. 233Se entiende por manipulador de alimentos, para los efectos legales y reglamentarios, a
toda persona que aplique su trabajo manual directamente o por medio de instrumentos o artefactos
a la preparacin, conservacin, envase, distribucin, expendio o suministro de alimentos.

86

ART. 234Se entiende por envase, para los efectos legales y reglamentarios, todo recipiente
utilizado para contener alimentos destinados a la venta o distribucin, incluidos los materiales
empleados para envolver. Se entiende por rtulo o etiqueta cualquier marbete, inscripcin grfica o
escrita descriptiva, relativo al alimento contenido en el envase al que acompaa.
ART. 235Los materiales que se utilicen para empacar alimentos, no debern transmitir al producto
sustancias desagradables o peligrosas mas all de los lmites tolerados reglamentariamente ni ser
susceptibles de ser afectados por el producto que contienen.
ART. 236Toda persona, fsica o jurdica, que almacene o transporte materias primas destinadas a
la elaboracin de alimentos o productos alimenticios, sea como actividad principal, incidental o
como parte de sus actividades productoras o comerciales, deber cuidar que los envases sean
adecuados y que tanto el almacenamiento como el transporte se hagan evitando la contaminacin,
alteracin o infestacin de las materias primas y de los productos alimenticios, precaviendo su
adulteracin y previniendo el deterioro de los envases o embalajes.
ART. 237Queda prohibida toda propaganda que atribuya propiedades teraputicas a los alimentos
o que induzca a error o engao al pblico en canto a la naturaleza, calidad, propiedades u origen
de los alimentos.
ART. 238Los propietarios, administradores, encargados y responsables de establecimientos de
alimentos debern permitir a cualquier hora la entrada de los funcionarios de salud, debidamente
identificados, para realizar las inspecciones que hay menester de practicar a fin de controlar el
estado higinico y sanitario del local, de sus instalaciones y equipos, el estado de salud e higiene
del personal y las condiciones en que se realizan las distintas operaciones. Debern as mismo,
permitir la toma de muestras necesarias para establecer la identidad, calidad y estado de los
alimentos o productos alimenticios con derecho a exigir del funcionario el correspondiente recibo y
la contramuestra cuando fuere procedente.
Quedan sujetos a estas disposiciones, en los mismos
trminos, las personas que transporten alimentos en cuanto a
sus vehculos y lugares de almacenamiento transitorio.

87

DECRETO 19479-S
REGLAMENTO DE LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIN AL PUBLICO
CAPITULO l
DEFINICIONES
Art. 1
Para efectos del presente Reglamento deber entenderse como:
ALIMENTO: Se entiende por alimento y por producto alimenticio, para los efectos legales y
reglamentarios, toda sustancia o producto natural o elaborado, que al ser ingerido por el hombre
proporcione al organismo los elementos necesarios para su mantenimiento, desarrollo y actividad
y todo aquel que, sin tener tales propiedades, se consuma por hbito o agrado.
Se consideran alimentos, para los mismos efectos, los aditivos alimentarios entendindose por
tales, toda sustancia o producto natural o elaborado, que, poseyendo o no cualidades nutritivas, se
adicione a los alimentos para coadyuvar, modificar o conservar sus propiedades.
ALIMENTO ADULTERADO: Se considera adulterado, para los efectos legales y reglamentarios,
todo alimento:
a. Que contenga una o varias sustancias extraas a su composicin reconocida y autorizada.
b. Al que se le haya extrado parcial o totalmente cualesquiera de sus componentes hacindoles
perder o disminuir su valor nutritivo.
c. El que haya sido adicionado, coloreado, o encubierto en forma de ocultar sus impurezas o
disimular su inferior calidad.
d. Al que se le haya agregado un aditivo alimentario no autorizado por el Ministerio.
ALIMENTO ALTERADO O DETERIORADO: Se entiende por alimento alterado o deteriorado, para
efectos de esta Ley y sus reglamentos, aquel que por cualquier causa natural ha sufrido perjuicio o
cambio en sus caractersticas bsicas, qumicas o biolgicas.
ALIMENTO CONTAMINADO: Se considera alimento contaminado, para los efectos legales y
reglamentarios, aquel que contenga microorganismos patgenos, toxinas o impurezas de origen
orgnico o mineral repulsivas, inconvenientes o nocivas para la salud.
Se presumir contaminado el alimento que sea producto de una
elaboracin, envase o manipulacin realizados en condiciones
sanitarias defectuosas o en contravencin a las disposiciones
legales o reglamentarias.

88

ALIMENTO FALSIFICADO: Se estimar falsificado, para los efectos legales y reglamentarios,


todo alimento:
a) Que se designe o expenda bajo nombre o calificativo que no le corresponda.
b) Cuyo envase o rotulacin contenga cualquier diseo o rotulacin ambigua o falsa que induzca
a error al pblico, respecto de su calidad, ingredientes o procedencia.
c) Que se comercie o distribuya sin haber sido registrado debidamente, cuando esto corresponda
reglamentariamente, o cuando habiendo sido registrado, ha sufrido modificaciones especficas.
REA: Sector de un establecimiento que es utilizado para la ejecucin de una actividad o
actividades especficas.
AUTORIDAD DE SALUD: Entindase por tales el Ministerio de Salud, el Director General de
Salud, la Direccin o Jefatura de Divisiones o Departamentos Mdicos o Tcnicos de Salud o de
rea Geogrfica de Salud y aquellos funcionarios que hayan sido delegado por los antes
mencionados para efectuar acciones especficas relativas a su cargo.
CALIDAD SANITARIA: Es la condicin que debe tener toda materia prima o producto terminado
de cumplir con las caractersticas generales y especficas asignadas en las normas sanitarias y de
calidad aprobadas por el Ministerio de Salud o suscritas por el Gobierno en virtud de convenios
internacionales.
CARNE DE SALUD: Es el certificado omitido por el Ministerio de Salud que acredita que un
manipulador de alimentos no sufre o es portador de enfermedades infecto contagiosas de
declaracin obligatoria.
CARNE DE MANIPULADOR: Es el Certificado que extiende el Ministerio de Salud en el que se
acredita que un manipulador posee los conocimientos sanitarios bsicos e indispensables para
laborar en un Servicio de Alimentacin al pblico.
CLAUSURA: Formal colocacin de sellos que haga la Autoridad de Salud de un establecimiento
de alimentos, por no reunir los requisitos o por no contar con Permiso sanitario de Funcionamiento.
DECOMISO: Es la prdida de un bien material que sufre el dueo en favor del Estado, cuando
dicha propiedad ha sido causa de una infraccin sanitaria o que son nocivos o peligrosos para la
salud pblica.
EQUIPO Y UTENSILIOS: Es el conjunto de materiales y artculos empleados en la conservacin,
preparacin, suministro, expendio y consumo de alimentos.
ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS: Es todo lugar permanente o de temporada destinado a la
elaboracin, manipulacin, suministro y comercio de alimentos.

89

DESINFECCIN: Es aquel tratamiento bactericida y micosida, mediante procesos trmicos o


qumicos por un tiempo determinado, que se aplica a los equipos o utensilios a fin de reducir su
carga microbiolgica hasta alcanzar un nivel que no de lugar a contaminacin nociva de los
alimentos.
PERMISO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO: Es el permiso que se otorga a los servicios de
alimentacin al pblico, cuando hayan cumplido las disposiciones generales y especficas, legales
y reglamentarias y otras disposiciones dictadas por la Autoridad de Salud.
LNEA DE PROCESO: Movimiento secuencial de las materias primas a travs de sus diferentes
etapas de proceso con el fin de obtener el producto terminado.
MANIPULADOR: Es toda persona que aplique su trabajo manual, directamente o por medio de
instrumentos, a la preparacin, conservacin, envase, distribucin, suministro o expendio de
alimentos.
SERVICIOS DE ALIMENTACIN AL PUBLICO: Es aquel establecimiento de alimentos, que se
incluye dentro de las siguientes denominaciones: Soda, restaurante, cafetera, bar, cantina, fonda,
servicios institucional, expendios y afines de alimentos servidos en el local; dentro de esta
clasificacin no se incluyen los almacenes, depsitos y otros locales como pulperas,
supermercados o abastecedores.
MINISTERIO: Entindase Ministerio de Salud.
NIVEL LOCAL: Entindase los Centros de Salud y las Oficinas de los Tcnicos de Saneamiento
Ambiental.
RETENCIN: Consiste en mantener bajo prohibicin de todo tipo de manipulacin, bienes de
dudosa naturaleza o condicin hasta que se determine tales atributos.
REA DE PROCESO: Espacio fsico destinado al almacenamiento, mantenimiento y elaboracin
de materias primas y productos terminados.
REA DE CONSUMO: Espacio fsico destinado al consumo de alimentos servidos en el propio
local.
REA DE SERVICIOS: Incluye los servicios sanitarios del personal y del pblico, la bodega de
materiales de limpieza y desinfeccin, el espacio fsico correspondiente a vestidores y
guardarropa y otros servicios.
ART. 2Las disposiciones contenidas en el presente Reglamento sern de aplicacin para:
Todo servicio de alimentacin que opere en todo el territorio en el cual se elabore,
manipule, y comercie y suministre alimentos para consumo de la poblacin.
ART. 3Inclyase dentro de los servicios de alimentacin al pblico los siguientes establecimientos:

90

a) restaurantes
b) sodas
c) cafeteras
ch) bares
d) tabernas
e) cantinas
f) servicios institucionales (escolares, hospitalarios, asilos y similares)
g) otros establecimientos (taqueras, heladeras, reposteras y otros).
ART.

4Todo establecimiento de alimentos incluyendo los servicios de alimentacin al pblico,

deben obtener, previo al inicio de sus actividades, el correspondiente permiso sanitario de


funcionamiento, par lo cual tienen que acreditar que cuentan con condiciones de ubicacin,
instalaciones y operacin, sanitariamente adecuadas.
ART.

5Queda prohibido elaborar, comerciar, manipular y distribuir alimentos deteriorados,

contaminados adulterados o falsificados.


ART.

6Los alimentos deben ser producidos, manipulados, transportados, expendidos y

suministrados al pblico en condiciones higinicas y sanitarias, de forma que se minimice el riesgo


de contaminacin y en estricto apego a los requisitos legales y reglamentarios pertinentes.
ART.

7Todo alimento que se venda o distribuya en el pas debe provenir de un establecimiento

legalmente autorizado por el Ministerio de Salud.


Captulo ll
REQUISITOS DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN
AL PBLICO
ART.

8En materia de seguridad e higiene industrial todo servicio de alimentacin cumplir con las

disposiciones establecidas en la Ley General de salud, el Reglamento de Higiene y Seguridad


Industrial, el Reglamento de construcciones y las disposiciones del presente Reglamento.

91

ART.

9La ubicacin del establecimiento deber estar aprobada por el Departamento de

Ingeniera Sanitaria o por el Nivel Local del Ministerio. Su funcionamiento no ocasionar problemas
o molestias a la comunidad.
ART.

10El establecimiento deber estar aislado de lugares declarados como insalubres por el

Ministerio.
ART. 11En los alrededores del local no debe haber acumulacin de basuras ni estancamiento de
aguas.
ART.

12Un servicio de alimentacin al pblico no podr ser utilizado parcial o totalmente a

ninguna hora ni en ninguna circunstancia para otro fin distinto del autorizado por el Ministerio. No
podr tener comunicacin directa con locales industriales o de vivienda.
ART. 13Todo servicio de alimentacin al pblico tendr claramente definidas sus reas de:
proceso
consumo
servicios sanitarios
La segunda no ser indispensable en establecimientos como taqueras, heladeras, reposteras,
etc.
ART. 14La altura mnima del establecimiento ser de 2.50 metros.
ART. 15La superficie de las diferentes reas deber permitir el desarrollo cmodo de cada
actividad. Por tanto esta dimensin estar en funcin de la capacidad o volumen de servicio que
tenga el establecimiento.
ART. 16Los pisos de las reas de proceso y servicios sanitarios debern ser de material liso no
poroso, impermeable, lavable, antideslizante, con un desnivel mnimo del 2% hacia el
desaguadero, el cual contar con una rejilla de 0.5 cm., de separacin mxima entre sus
elementos.
ART. 17Las paredes de las reas de proceso y servicios sanitarios debern ser de acabado liso,
no poroso, impermeable, pintados con colores claros desde el nivel del piso hasta la altura del
cielo raso. Podrn estar recubiertas con materiales atxicos que cumplan con los requisitos
mencionados, si el forro es metlico este debe ser inoxidable.
Las paredes del rea de consumo debern como mnimo permitir su fcil lavado y mantenerse en
buenas condiciones fsicas.

92

ART. 18
las

Los cielos rasos sern lisos y estarn pintados con color claro, es indispensable en

reas de proceso y servicios sanitarios si se utilizan vigas expuestas, su diseo no


deber facilitar la acumulacin de polvo.

ART. 19Las junturas o uniones entre las paredes y entre las paredes y el piso debern ser
cncavas.
ART. 20Las puertas de acceso del establecimiento abrirn hacia afuera y tendrn un mecanismo
automtico de cierre, se ajustarn completamente a los marcos y debern ser de material que
permita su lavado.
ART. 21El rea de servicios sanitarios deber estar separado por sexo, con entrada
independiente de igual forma tendrn que definirse recintos para uso exclusivo del
personal del establecimiento.
Cada recinto tendr ventilacin al exterior no podrn comunicar directamente a las reas de
proceso y de consumo, tendr como mnimo los siguientes dispositivos.
a)

inodoros uno por cada quince personas.

b)

urinarios uno por cada veinte personas.

c)

lavamanos uno por cada quince personas.

ART. 22En las reas de proceso y consumo se instalarn lavamanos en nmero suficiente.
ART. 23Anexo al rea de servicios sanitarios del personal o en un local independiente, fuera del
rea de proceso, deber definirse una zona especfica para el cambio de ropa de calle

por

uniforme de trabajo.
En dicha rea se instalarn guardarropa en nmero y dimensiones adecuadas para el empleo del
personal.
ART. 24Cuando las condiciones laborales requieran que los manipuladores consuman sus
alimentos en el establecimiento, ello deber efectuarse en un comedor acondicionado
fuera del rea de proceso y de servicios sanitarios o en su defecto en la propia rea de
consumo.
ART. 25La iluminacin ser tanto natural como Artificial en el primer caso, la superficie de ventanas
no ser menor del 20% de la superficie del piso en el segundo, la intensidad no ser inferior a la
suministrada por fuente natural y dar luz blanca. En el rea de consumo podrn disminuirse las
intensidad por razones de ambientacin, pero sin llegar

a un punto que dificulte la observacin

de las caractersticas de los alimentos servidos. Las lmparas ubicadas sobre la lnea de proceso
contarn con protecciones que eviten la cada de vidrios en caso de rompimiento accidental del
bombillo.

93

ART. 26Los establecimientos poseern ventilacin natural o artificial de forma que, cada una por
separado, garantice una temperatura ambiental que no sea incmoda o inconveniente por
separado, garantice una temperatura ambiental que no sea incmoda o inconveniente para el
proceso, el personal y el pblico.
Las ventanas, respiraderos, extractores o ventiladores debern estar diseados e

instalados

en forma que no permita el acceso del polvo u otros contaminantes.


Las campanas extractores de humos, olores, calor excesivo, etc., estarn diseados de forma que
permitan su fcil limpieza y no causen condensacin en sus paredes que

puedan

gotear

sobre los alimentos.


ART. 27Todo servicio de alimentacin deber contar con una zona, anexa al rea de servicios
sanitarios, o independiente pero fuera de las restantes reas, destinadas al almacenamiento,
lavado y desinfeccin el equipo de limpieza e higiene. En dicha zona se instalar una pileta con
agua corriente y un armario para el guardado de objetos empleados.
Requisitos Sanitarios
ART. 28Los servicios de alimentacin al pblico, debern estar diseados y contar con las medidas
necesarias para minimizar la presencia y mantenimiento de insectos y roedores.
ART. 29Se prohibe el empleo de productos-qumicos como sebos para control de roedores, a
menos que dichas sustancias se hallen dentro de dispositivos que garanticen su confinamiento se
prohiben los sistemas de control biolgico de plagas
ART. 30Las fumigaciones debern efectuarse peridicamente, tantas veces como sea necesario
para minimizar las poblaciones de insectos y roedores. Las personas responsables de la
fumigacin as como los productos empleados debern estar autorizados por el Ministerio y su
aplicacin se har en momentos que no interfieran con el proceso o con los alimentos en s.
Posterior a la aplicacin de los pesticidas se har una limpieza adecuada que garantice al mximo
su ausencia residual de las reas tratadas, as como del inmobiliario y del equipo del
establecimiento. Deber contarse con un registro que indique la naturaleza de los productos
empleados, su concentracin y la feche de aplicacin.
ART. 31Todo lavamanos deber contar con jabn lquido colocado en dispensadores que permitan
su fcil extraccin.

94

Es obligatorio proveer toallas desechables o secadores de aire para las manos; se prohbe la
utilizacin de paos.
Prximo a los lavamanos se instalarn rtulos visibles alusivos a la prctica higinica del lavado de
manos.
ART. 32En los recintos sanitarios debern colocarse basureros hermticos, lavables, con tapa
ajustada de cierre automtico. Bajo ninguna circunstancia deber faltar el papel higinico, ni se
permitir el empleo de materiales distintos al indicado.
ART. 33Se prohibe la presencia en el establecimiento de toda clase de animales.
ART. 34Se prohibe el almacenamiento de sustancias txicas, incluyendo medicamentos en el
establecimiento, a menos que ello sea indispensable para la limpieza y desinfeccin del control de
plagas o destinado al uso del personal.
En este caso sern mantenidos en lugares especficos y seguros para dicho propsito.
ART. 35El local dispondr de agua potable en cantidad y presin suficiente para efectuar
adecuadamente el proceso de elaboracin y consumo de alimentos. El agua potable proceder
directamente del sistema aprobado por el Ministerio. Deber asegurarse que no exista conexin
cruzada entre el suministro de agua potable y otros suministros de aguas no potables
ART. 36Los desechos slidos o basuras debern recogerse en recipientes hermticos, con tapa
ajustada de cierre, diseados con materiales que permitan su fcil limpieza, internamente podrn
estar forrados con bolsas plsticas. La recoleccin de las basuras del rea de proceso, consumo y
servicio deber ser, como mnimo diaria, aunque podr depositarse hasta el momento de su
entrega a los servicios municipales, en recintos destinados especficamente para este propsito.
Dichos recintos debern esta fuera del establecimiento y ser construidos con materiales
impermeables, de fcil limpieza y estar dotado de condiciones que obstaculicen el ingreso y
proliferacin de insectos y roedores en su interior.
ART. 37Diariamente, antes o despus de cualquier actividad de elaboracin y consumo de
a
alimentos deber efectuarse la limpieza y desinfeccin del establecimiento, equipo,
utensilios e

inmobiliarios.

ART. 38Es obligatorio el uso de agua caliente para el lavado del equipo y utensilios utilizados en la
preparacin de los alimentos.
ART. 39Se autoriza el empleo de los siguientes mtodos de desinfeccin de equipos y utensilios.
a) Inmersin durante medio minuto, como mnimo, en agua potable a una temperatura de
75C, cuando menos.
b) Inmersin durante un minuto, como mnimo en agua potable que contenga por lo menos 50
mgCl/l de agua u otro equivalente permitido, en concentracin que no sobre pase el mximo
autorizado.

95

c) Tratamiento con vapor libre de contaminantes qumicos.


ART. 40Despus de la desinfeccin y enjuague, de todo equipo y utensilios debern secarse por
aire antes de almacenarse, o almacenarlos en un lugar protegido, en una posicin que les permita
el desage por s mismo. Se prohibe el empleo de paos o limpiones para

su secado.

ART. 41La loza sanitaria deber limpiarse y desinfectarse como mnimo dos veces al da o
tantas veces como sea necesario para disminuir el riesgo de contaminacin, tanto del
pblico como de los manipuladores.
ART. 42No se permitir el almacenamiento de objetos inservibles o en desuso dentro de las
instalaciones del establecimiento.
ART.43El lavado de ropa dentro del local estar restringido a la mantelera y uniforme del personal,
y se efectuar en un recinto exclusivo para dicho propsito. Los manteles y
as como los uniformes se lavarn y almacenarn por separado en

servilletas de tela,

bolsas plsticas dentro de

muebles a fin de evitar su contaminacin.


ART. 44 Lavado de las manos del personal antes de iniciar las labores se complementar con una
inmersin en una solucin yodo-cloro (5mg de yodo con 20 mg de cloro/litro de agua). Despus de
ello se enjugarn con abundante agua potable corriente.
ART. 45Los paos y esponjas empleados en la limpieza del inmobiliario deber mantenerse, entre
uso, en una solucin desinfectante.
Requisitos de Proceso
ART. 46Los diferentes pasos dentro del proceso de elaboracin debern ser lineales y
secuenciales de forma que no se faculte la contaminacin.
ART. 47La elaboracin de los alimentos deber ser ejecutada por los manipuladores, sujetndose
a las especificaciones de la persona responsable del establecimiento.
Procesamiento
ART. 48Los alimentos debern mantenerse en condiciones controladas de temperatura y
humedad, de forma que se garantice su proteccin contra la contaminacin y la conservacin de
sus caractersticas.
ART. 49Los alimentos debern ser manipulados y procesados en condiciones higinicas y
sanitarias, utilizando tcnicas de conservacin recomendadas por el Ministerio.
ART. 50Se prohibe la presencia o trfico de personas ajenas a la elaboracin de los alimentos en
el rea de proceso.
ART. 51El descongelamiento de los alimentos potencialmente peligrosos deber regirse por los
siguientes mecanismos:

96

a) Bajo agua potable corriente a temperatura mxima 10C.


b) En horno de microondas, siempre y cuando vaya a ser utilizado de inmediato.
c) Como parte del proceso convencional a temperatura ambiental siempre y cuando vaya a
ser utilizado de inmediato y no sean de nuevo congelados.
ART. 52El hielo se obtendr en forma picada, triturado o en cubos, empacado en bolsas plsticas
selladas de fbrica y elaborado por una industria por el Ministerio o en su

defecto

fabricado

en el propio establecimiento.

Captulo III
Requisitos de los equipos y servicios
Elaboracin
ART. 53Todo equipo de elaboracin estar en buen estado de funcionamiento, diseado de forma
que permita su fcil movilizacin y limpieza y construido en materiales atxicos. Se mantendr
protegidos de contaminantes como: polvo, humo, insectos, roedores y otros.
ART. 54Se prohibe el empleo de plomo, cadmio, cobre, zinc y otros elementos que reaccionen
qumicamente con los alimentos, como constituyentes totales y parciales del equipo o utensilios de
conservacin, elaboracin y consumo.
ART. 55Se prohibe la utilizacin de equipo y utensilios abollados, agrietados, oxidados o astillados.
ART. 56Toda superficie donde se elabore de forma directa o indirecta productos alimenticios
deber estar construida o forrada con materiales atxicos, lisos, impermeables, no porosos, de
fcil limpieza.
ART. 57Todo establecimiento contar con los sistemas de refrigeracin necesarios para el
mantenimiento de los alimentos perecederos y potencialmente peligrosos. Dichos equipos estarn
dotados de termmetro calibrados en grados centgrados, emplazados de forma que midan la
temperatura del aire en el lugar ms caliente.
ART.

58Deber contarse con termmetro calibrados en grados centgrados, diseados para

medicin de la temperatura interna de los alimentos.

97

ART. 59Se deber poseer el equipo necesario para mantener en caliente la temperatura requerida
por los alimentos considerados potencialmente peligrosos (65C)
ART. 60El empleo de madera queda prohibido como constituyente total o parcial del equipo o
utensilios que tengan contacto con los alimentos.
ART. 61Si el equipo o utensilios son plsticos debern ser de calidad tal que no permita su fcil
deterioro.
ART. 62El hierro solo podr utilizarse como elemento de contacto con los alimentos cuando su
superficie requiera ser calentada a temperaturas superiores a los 60C, como en el caso de las
parrillas.
Servicio al pblico
ART. 63Los cubiertos y similares se suministrarn secos, dentro de empaques o en dispositivos
que permitan asirlos por el mango.
ART. 64La vajilla se mantendr seca, invertida sobre una superficie limpia y desinfectada hasta el
momento del empleo.
ART. 65Se prohibe emplear ms de una vez los utensilios reconocidos como desechabais.

ART. 66El diseo de los utensilios de autoservicio o de mesa como saleros, azucareros y similares
ART. 67El hielo deber servirse con pinzas u otros utensilios adecuados.
ART. 68Los servicios de alimentacin que ofrezcan entrega a domicilio debern contar con el
equipo necesario para garantizar que, durante el traslado hasta su destino, la temperatura de los
alimentos se mantendr en el punto requerido y que las condiciones

de entrega no facultarn

su contaminacin.
Captulo lV
Requisitos de los alimentos
Materias primas
ART. 69Toda materia prima deber reunir condiciones sanitarias y estar registrada cuando ello
proceda reglamentariamente y provenir de establecimientos debidamente autorizados, por tanto
deber verificarse su procedencia antes de ser empleadas y poseer documentos de compra.
ART. 70El almacenamiento de las materias primas, producto en proceso o terminado, deber
efectuarse sobre tarimas con una altura mnima de 20 cm a partir del nivel del suelo, ubicadas
como mnimo a 15 cm de las paredes.

98

Exhibicin y servicio al pblico


ART. 71 Queda prohibida la transferencia directa de dinero por parte de los manipuladores que
simultneamente se encargan del suministro de los alimentos.
ART. 72La exhibicin de alimentos deber efectuarse en vitrinas trmicas autorizadas por el
Ministerio segn la naturaleza de los productos.
ART. 73El empleo de mesas de vapor, baos mara y anlogos para mantener constante la
temperatura de los alimentos, queda sujeta a la aprobacin del Ministerio.
Captulo V
Requisitos de los manipuladores
ART. 74Debern contar con el carn de salud del manipulador de alimentos expedido por las
autoridades sanitarias del nivel local.
ART. 75Poseer el certificado de manipulador de alimentos expedido por las autoridades sanitarias
del nivel local.

ART. 76Emplear durante sus labores uniforme, consistente en gabacha, que cubra hasta el
antebrazo y cobertor de cabello, de colores claros.
ART.77Como requisito adicional, si fuere necesario a juicio de la autoridad sanitaria, tendrn que
utilizar cobertor bocal, botas, guantes, anteojos, pinzas y otros implementos que determine la
autoridad de salud.
ART. 78Mientras laboren no podrn utilizar objetos personales en sus manos tales como anillos,
relojes y cadenas.
ART. 79Tanto las uas como el cabello debern usarse recortados, sin embargo, el segundo caso
se podr recurrir a la redecilla para recogerlo. Las uas de los manipuladores no podrn estar
pintadas con esmalte.
ART. 80Se prohibe fumado durante la jornada laboral y en particular en el rea de proceso.
ART. 81
Es obligatorio el lavado de las manos suficiente agua potable y jabn, al inicio; de las labores
despus de asistir al servicio sanitario. El propietario, administrador o

encargado

y
del

99

establecimiento velar porque frecuentemente el personal de proceso

higienice sus manos, aun

cuando no haya utilizado el servicio sanitario.


ART. 82
No se permitir laborar a ningn manipulador con afecciones cutneas, particularmente en manos;
en las vas respiratorias o digestivas u otros tipos de enfermedad infecto contagiosas.
ART. 83El responsable del establecimiento velar porque no se den hbitos insalubres entre los
manipuladores y referir obligatoriamente al trabajador enfermo al Centro de Salud respectivo.
Captulo Vl
De los permisos de funcionamiento
Disposiciones Legales
ART. 84El permiso sanitario de funcionamiento de los servicios de alimentacin ser vlido por un
ao, salvo que se cometan infracciones que ameriten su cancelacin anticipada o la clausura del
establecimiento.
ART. 85Los permisos sanitarios de funcionamiento se deber conforme con los siguientes
requisitos:
A) Presentar solicitud dirigida a la Autoridad Sanitaria local, en la que se consigne lo
siguiente :
a) Nombre y cdula de la persona fsica que hace la solicitud o razn social con la cdula
jurdica del establecimiento.
b) Direccin por provincia, cantn y distrito, as como otras seas importantes para su
ubicacin.
c) Tipo de servicio de alimentacin que se desea instalar.
d) Croquis de la distribucin del establecimiento.
e) Permiso de ubicacin, extendido por el Ministerio.
ART. 87Una vez aceptada la documentacin se efectuar la inspeccin del establecimiento, por
parte del tcnico de Saneamiento asignado por el nivel local, a fin de establecer sus condiciones
fsicas y sanitarias y dictar las medidas especiales que fuesen necesarias para el cumplimiento de
los requisitos del presente Reglamento.
ART. 88El Tcnico de Saneamiento Ambiental se regir por el Manual de Inspeccin de
Establecimiento de Alimentos.

100

ART.89Cuando proceda efectuar modificaciones el Inspector extender una orden sanitaria en la


que se especifique la naturaleza de las mejoras y los plazos concedidos para su ejecucin.
ART. 90Una vez cumplidos los requerimientos indicados en el presente captulo, se extender el
permiso sanitario de funcionamiento.
ART. 91Un mes antes del vencimiento del permiso se deber presentar la solicitud de renovacin,
en los trminos indicados en el presente Reglamento.
ART. 92Toda modificacin fsica que se pretenda realizar en el establecimiento deber
previamente ser autorizada por el Ministerio.
ART. 93La persona responsable del establecimiento deber permitir, a cualquier hora o
circunstancia, la entrada de funcionarios de Salud identificados y autorizados para inspeccionar el
local; as mismo deber suministrar bajo recibo las muestras que se

requieran para establecer

las condiciones sanitarias de los alimentos all elaborados.

101

Captulo VII
De las Sanciones
ART. 94En caso de incumplimiento a las disposiciones del presente Reglamento, la autoridad de
salud, debidamente facultada en las disposiciones contenidas en el ART. 363 de la Ley General de
Salud, proceder a la clausura del establecimiento correspondiente:
ART. 95Asimismo, estar facultada la autoridad de salud con base en el ART. 364 de la Ley
General de Salud para cancelar o suspender el permiso de funcionamiento, si la

situacin

sanitaria lo amerita.
ART. 96Rige a partir de su publicacin.
Dado en la Presidencia de la Repblica- San Jos, a los veintinueve das del mes de enero
1990.

102

de

Decreto N. 17923-S
REGLAMENTO PARA FERIAS, TURNOS Y SIMILARES
De las definiciones:
ART. 1Para efectos del presente Reglamento entindase por:
Alimento: Toda sustancia o producto natural o elaborado, que al ser ingerido por el
proporcione al organismo los elementos necesarios para su mantenimiento y

hombre,

todo aquel que, sin

tener tales propiedades se consuma por hbito o agrado.


Alimento potencialmente peligroso: Significa todo alimento constituido, total o parcialmente, de
leche o productos lcteos, huevos, carne, pescados, mariscos, crustceos comestibles y otros
ingredientes, incluidos sintticos, en una forma capaz de permitir el crecimiento rpido y progresivo
de microorganismos infecciosos y toxignicos.
Clausura: Formal colocacin de sellos que la autoridad haga de un establecimiento.
Decomiso: El decomiso consiste en la prdida de la propiedad que experimente el
favor del Estado, de los bienes materiales que han sido causa o instrumento

dueo

en

de una infraccin

sanitaria o que sean nocivos para la salud.


Desinfeccin: Significa el tratamiento que se aplica a equipos y utensilios, entre otros, utilizando
medios qumicos y fsicos durante cierto tiempo y concentracin de manera tal que se reduzca los
microorganismos presentes incluyendo los patgenos o causantes de enfermedades.
Limpieza: Eliminacin en las superficies de los equipos, utensilios, pisos, por medio del fregado o
lavado con agua caliente o vapor de agua con jabones abrasivos o detergentes, de los residuos de
alimento u otros en los cuales puede darse o se da la presencia y multiplicacin de grmenes
causantes de enfermedades.
Manipulador de alimentos: Empleado de un servicio de alimentacin en ferias, turnos y similares,
que tienen intervencin directa o indirecta en preparar, almacenar o servir alimentos, con los
utensilios y materiales que sirven para su preparacin.
Permiso sanitario de funcionamiento: Permiso otorgado por la autoridad de salud,

para

la

operacin de un establecimiento.
Utensilios: Cualquier equipo o instrumento usado para almacenar, preparar, distribuir o servir
alimentos y bebidas, tales como loza, cristalera, utensilios de cocina, cubiertos, bandejas, vitrinas,
mostradores, anaqueles, mesas, fregaderos y dems implementos y equipo.
Proteccin de alimentos: Implica todas las acciones y medidas sanitarias dirigidas, en todo
momento incluido el perodo de almacenamiento, preparacin, exposicin al pblico, servicio de
transporte, en que el alimento deber estar protegido de toda contaminacin, contra el polvo,

103

insectos, roedores, as como el equipo y los utensilios empleados, evitando las malas prcticas de
manipulacin innecesarias, considerando las temperaturas de conservacin a que deben se
sometidos los alimentos, de acuerdo con lo que establecen las normas sanitarias.
ART. 2Las disposiciones contenidas en le presente Reglamento sern de aplicacin para todo
aquellos sitios, lugares en donde se efecten ferias, turnos y actividades similares,
independientemente de la causa o motivacin de su realizacin sin excluir las que se lleven

cabo por razones religiosas o de caridad.


ART. 3Slo se podrn realizar las actividades que menciona el artculo anterior, en sitios
previamente aprobados por la autoridad de salud. Proceder el otorgamiento del permiso sanitario
de funcionamiento cuando se compruebe que se cumplieron con los requisitos que se contemplan
en el presente Reglamento. Dichas actividades requerirn asimismo de la autorizacin final de la
Gobernacin de la provincia.
De las condiciones fsicas:
ART. 4Los sitios, lugares o locales en donde se efecten ferias, turnos y actividades similares,
reunirn los requisitos mnimos siguientes:
a)

Tener agua del sistema de distribucin de la localidad en todos los sitios en los que

se preparen o expendan alimentos de cualquier naturaleza.


b)

Disponer de facilidades para la evacuacin sanitaria de las aguas servidas, de

cualquier naturaleza que sean.


c)

Contar con facilidades apropiadas para almacenar, transportar y disponer los

desechos slidos que se produzcan.


d)

No estar localizados cerda de los lugares o reas que por su naturaleza y

condiciones constituyan un peligro para la integridad moral y fsica de los asistentes.


e)

La feria, turno o similar, deber tener una ubicacin que no sea fuente de

molestias por ruido, polvo, gases y otros para la comunidad.


ART. 5Los sitios se dividirn en lotes, el uso que se otorgue se dar atendiendo a las facilidades
sanitarias y fsicas que ah se requieran y se disponga. Existirn espacios libres entre los locales, a
modo de pasillos, los que no sern menores de tres metros de ancho, debiendo ser de un ancho
superior cuando ser requiera para servicios de los locales y el trnsito de las personas. Todos los
pasillos tendrn lastre y pendiente hacia

desages que permitan que el agua de lluvia discurra

rpidamente de estos sin formar estancamientos.

104

Del suministro de agua:


ART. 6Donde se preparen y distribuyan alimentos se contara con el agua del sistema existente, en
cantidad y presin suficientes y permanentes dentro de la instalacin individual.
Tendrn las facilidades de pilas necesarias para la preparacin de alimentos y la limpieza sanitaria
de los utensilios y maquinaria empleados.
ART. 7El uso de tanques de almacenamiento para los locales estar restringido al suministro en
casos de emergencia. Dichos tanques sern de material inoxidable y estarn
limpios. No se permitir el uso de tanque en sustitucin del servicio de

absolutamente

suministro de agua.

ART. 8No se aceptar el suministro de agua por medio de camiones tanque cuando exista un
sistema permanente y confiable por medio de caera.
De las aguas servidas:
ART. 9Todo sitio destinado a ferias, turnos y similares tendr sistema de evacuacin de las aguas
residuales aprobado por la autoridad de salud. No se permitir que se desagen

las

aguas

residuales a cursos de agua.


ART. 10Todo local en donde se renan doce o ms personas, incluyendo a quienes presten el
servicio, tendr un servicio sanitario compuesto de taza y lavatorio por cada veinticinco personas
de capacidad terica o real.
ART. 11Como parte de las instalaciones fsicas de la feria, turno o similar, existirn bateras de
servicios sanitarios para el pblico que visita las instalaciones. Los servicios sanitarios para
hombres contarn con taza, orinal y lavatorio, en una proporcin de un servicio sanitario por cada
doscientas personas que puedan asistir, tambin existirn servicios sanitarios para mujeres que
contaran con taza y lavatorio por cada doscientas personas que puedan asistir. Todo servicio de
grupo de servicios sanitarios estar claramente

rotulado, con las indicaciones : damas y

caballeros, respectivamente.
ART. 12Las bateras de servicios sanitarios debern ubicarse en dos lugares diferentes de la feria,
turno o similar, con fcil acceso para el pblico. Las bateras para hombres

estarn separadas

de las de mujeres con una distancia mnima de 15 metros.


ART. 13A juicio de la autoridad de salud se permitir el uso de servicios sanitarios con retrete o
excusados qumicos, como complemento de los que deben existir permanentemente en

el

sitio.
ART. 14Los servicios sanitarios estarn dotados permanentemente de papel higinico y jabn.
No se permite el uso de papel peridico y similares.

105

De los residuos slidos:


ART. 15Todo local o puesto de venta tendr un recipiente exclusivo para recoger los residuos
slidos. Ser de material impermeable y tendr una tapa de que ajuste bien. Se encontrar en
buen estado de conservacin sin rajaduras, huecos u otros daos que permitan la salida de la
basura, que entren insectos que atraigan animales. Su volumen no ser menor de 15 litros.
ART. 16El servicio de aseo, limpieza y recoleccin de basura, se dar diariamente o con la misma
frecuencia del servicio dado a la comunidad. Para dichos efectos se dispondr de los residuos en
un lugar aprobado por la autoridad de salud, en que ser alejado del sitio de la feria, turno o
similar.
ART. 17Se deben instalar recipientes para depositar los desechos slidos en el rea en donde el
pblico recorre las instalaciones, los que estarn distribuidos por todo el sitio a intervalos no
mayores de veinticinco metros uno del otro. Su volumen no ser inferior a cien litros.
ART. 18Atendiendo a las necesidades de la actividad debern ubicarse recipientes en la periferia
del sitio en donde se puedan depositar los desechos slidos de los recipientes mencionados en el
ART. 17. Estos recipientes grandes sern de metal con tapa y con facilidades para vaciarlos en los
camiones recolectores.
De los desages pluviales:
ART. 19Deber existir un alcantarillado pluvial en los sitios en que se realice una feria, turno o
similar de capacidad suficiente para eliminar las aguas de lluvia en forma inmediata y adecuada.
Para dichos efectos el terreno deber disponer de vas peatonales, calles

internas

los

tragantes necesarios. No se deben utilizar zanjas de tierra como mtodo

de evacuacin de

las aguas en el sitio de las actividades.


ART. 20Queda terminantemente prohibido descargar aguas servidas al alcantarillado pluvial.
Del control sanitario de alimentos:
ART. 21Todo negocio, puesto o local, en el que se almacenen, distribuyan, preparen o expendan
alimentos de cualquier clase, estarn sujetos a las normas de este Reglamento y las que dicte el
Ministerio de Salud.

106

ART. 22Los servicios temporales de alimentacin al pblico, estarn clasificados en las siguientes
categoras:
Clase A

Establecimiento temporal dedicado al servicio de alimentos.

Clase B

Puesto temporal de alimentos preparados (con preparacin fuera del lugar del
servicio).

Clase C

Puesto temporal de alimentos preparados (en el mismo lugar del servicio).

Clase E

Puesto de alimentos no peligrosos.

CLASE A
Establecimiento temporal dedicado al servicio de alimentos.
Entindase como tal, a aquellos establecimientos de ubicacin temporal en ferias, turnos y
similares, dedicados al servicio de alimentos, los cuales debido a la naturaleza de las funciones
que desempea el personal que ah labora, los equipos y utensilios a emplear, la manipulacin,
conservacin y proteccin de los alimentos, su preparacin y su mantenimiento es fundamental
que se expendan y provea esto al pblico consumidor en ptimas condiciones de higiene.
CLASE B
Puesto temporal de alimentos preparados (con preparacin fuera del lugar del servicio).
Son aquellos puestos cuyo sitio se expenden y/o exponen alimentos que han sido preparados en
un lugar distinto del que se expenden y que requieren de coccin y recalentamiento,
mantenimiento y preservacin por fro o calor, para ser suministrados al pblico en porciones
individuales y con utensilios desechables. Se incluyen en esta definicin, las unidades mviles
cuyo uso se ajuste a la definicin de esta clase y a las normas y reglamento respectivo.
CLASE C
Puesto temporal de alimentos preparados (en el mismo lugar del servicio).
Defnase como tal establecimiento en cuyas instalaciones se expenden y exponen alimentos que
han recibido preparacin, aderezos y otros, adems de la coccin y cocinado y se venden
directamente al pblico, los cuales no requieren de proceso de elaboracin complicado y que el
volumen de alimentos a preparar, almacenar, procesar, este de acuerdo con la capacidad instalada
del puesto, quedando a juicio del Ministerio de Salud la determinacin de los alimentos que
pueden ser vendidos en dicho lugar.
CLASE D
Puesto de alimentos no peligrosos.
Son aquellos lugares o sitios, cuyas instalaciones han sido destinadas para el expendio y
exposicin de alimentos al pblico nicamente de productos que no han recibido preparacin,

107

aliamiento, aderezos y otros, tales como: pollo crudo, pescado entero, queso fresco y otros, que
por su naturaleza son considerados peligrosos y que requieren de conservacin y
almacenamiento, bajo condiciones especficas. Esta definicin incluye unidades mviles,
especialmente acondicionadas para estas actividades, como lo indica el reglamento respectivo.
CLASE E
Puestos de alimentos no peligrosos.
Son las instalaciones que han sido destinadas al expendio y exposicin de alimentos que por su
naturaleza son productos considerados de bajo riesgo y no peligrosos y cuya presentacin o
empaque cuenta con la etiqueta que contiene la licencia y codificacin del registro del Ministerio de
Salud, con excepcin de aquellos destinados a la venta de productos tales como:
frutas y hortalizas y los que el Ministerio determine.
Almacenamiento y conservacin de alimentos:
ART. 23Las materias primas utilizadas para la preparacin de alimentos debern provenir de
comercios o industrias que cuenten con el respectivo permiso sanitario de funcionamiento que
otorga el Ministerio de Salud y ajustarse a las condiciones higinico-sanitarias, que contemplan al
efecto la Ley General de Salud.
ART. 24Las materias primas consideradas alimentos de alto riesgo o potencialmente peligrosas,
debern ser almacenadas, en equipos de refrigeracin o congelacin para asegurar su
conservacin, a las temperaturas que indique el Ministerio de Salud.
ART. 25El almacenamiento de alimentos se deber dar en empaques y envases adecuados que
impidan el contacto o posible contaminacin cruzada con otros alimentos mantenidos en la misma
unidad de fro. Las materias primas de alto riesgo procesadas, que se encuentran combinadas o
mezcladas con otros alimentos, debern ajustarse a los artculos 23 y 24 del presente Reglamento.
Los no procesados y considerados de bajo riesgo, tales como hortalizas y frutas debern ser
lavados antes de su almacenamiento y

protegerse en recipientes adecuados de forma tal que

no contaminen otros alimentos.


De la preparacin de alimentos:
ART.30Todo alimento para consumo pblico de ferias, turnos o similares deber ser preparado
bajo condiciones de estricta higiene y seguridad acorde con las normas higinico-sanitarias
establecidas y el establecimiento para operar deber contar con el correspondiente permiso
sanitario de funcionamiento otorgado por el Ministerio de Salud.

108

ART. 31Todo puesto o establecimiento dedicado a la actividad de venta de alimentos, deber


contar con una persona responsable de todas las actividades que se den en el mismo y ser
tambin responsable solidario de las infracciones que se cometan debiendo acatar las ordenes
que gire el Ministerio.
ART. 32Las personas que se dedican a la preparacin y manipulacin de los alimentos estn
obligadas a prevenir la contaminacin de los mismos, para lo que debern acatar las

normas del

presente Reglamento y otras que emita el Ministerio.


Del equipo y utensilios para la elaboracin y servicios:
ART.33Los alimentos que se expongan al pblico debern protegerse contra la contaminacin,
mediante el uso de envases, de mostradores de fcil limpieza o dispositivos protectores, tales
como: urnas o vitrinas cerradas y otros medios eficaces. Los alimentos potencialmente peligrosos,
requerirn de equipo de calentamiento o refrigeracin para mantener las temperaturas adecuadas
durante la exposicin. Se prohibe el uso de reflectores o bombillas como recurso para mantener la
temperatura de un alimento.
ART. 34nicamente se autorizar aquellos utensilios de mesa cuyo material sea de metal, vidrio,
plstico rgido, en aquellos establecimientos y puestos que dispongan de las facilidades de
limpieza y desinfeccin de los mismos. Lo que no disponga de facilidades, nicamente podrn
emplear vasos, servilletas, platos, cuchillos, tenedores, cucharas y otras de material desechable,
para el empleo y servicio del consumidor, los cuales debern ser utilizados por una sola vez.
Los utensilios desechables de mesa, que han sido utilizados por el consumidor, debern ser
depositados en recipientes destinados para depositar desechos. El propietario, administrador o
encargado del establecimiento deber disponer de rtulos que indiquen al usuario que deben
depositar los artculos desechables utilizados, en el o los recipientes que se destinen para tal
efecto dent o fuera de las reas de servicio.
ART. 35Los instrumentos que se utilicen para preparar y servir los alimentos se guardaran bien
higienizados en un sitio donde no puedan ser contaminados por insectos, roedores, entre otros.
Del personal en los establecimientos de alimentos:
ART. 36Las personas que se dediquen al servicio, preparacin y manipulacin de alimentos en
ferias, turnos o similares debern contar con el respectivo carne de salud, extendido en el Servicio
de Salud correspondiente.
ART. 37En beneficio y resguardo de la salud pblica, ninguna persona con escoriaciones, heridas
infectadas o cualquier otra lesin dermatlogica en manos, antebrazos o

109

brazos, as como infecciones respiratorias agudas, podr trabajar en la manipulacin de alimentos


en los establecimientos o superficies que entren en contacto con ellos.
ART. 38El personal que labora en los establecimientos contemplados en el presente Reglamento,
deber adems cumplir con los siguientes requisitos:
a. Vigilar en todo momento su higiene personal.
b. Utilizar gabacha o vestimenta adecuada para el desempeo de sus labores.
c. Cubrir el cabello adecuadamente, a fin de evitar la contaminacin de los alimentos y
superficies.
d. Las uas de las manos, deben encontrarse debidamente recortadas y sin esmalte
oscuro, a fin de que se permita ver la correcta limpieza de las mismas.
De la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios:
ART. 39La limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios y la frecuencia con que esta se
practique, secado entre otros, se sujetar a las normas que al efecto seale el Ministerio de Salud.
ART. 40No se permitir las ventas ambulantes de alimentos improvisadas que no renan los
requisitos sanitarios que establece el presente Reglamento. En caso de incumplimiento a la
presente disposicin se proceder al decomiso de alimentos.
ART. 41Los pisos para ferias, turnos y similares debern construirse de concreto, asfalto, madera y
otros materiales de fcil limpieza que estn en buenas condiciones. Puede utilizarse tierra o ripio
como base del piso siempre y cuando se nivele de tal forma que
facilite el desage o que se usen plataformas desmontables que impiden el ingreso de polvo y
suciedad a las instalaciones.
Queda prohibido el uso de aserrn como material de cubierta para el piso.
ART. 42Las zonas de lavado de equipo y utensilios, las zonas de preparacin de los alimentos
debern estar separadas y protegidas de las zonas de servicio de forma tal que evite el ingreso de
polvo, basuras u otros contaminantes para efecto del viento y agua entre

otros.

ART. 43Los espacios de trabajo entre las unidades y pasillos debern estar libres y tener anchura
suficiente para que los empleados lleven a cabo sus labores con suficiente

holgura.

ART. 44Los establecimientos clasificados en el artculo 22 requerirn fregadero para lavado y


desinfeccin de utensilios de dos compartimientos. Los establecimientos Clase E, nicamente
requerirn de un compartimiento. La variacin de esta disposicin estar sujeta al criterio del
Ministerio de Salud, segn convenga a la proteccin de los alimentos en beneficio de la salud
pblica.

110

De las sanciones:
ART. 45El no cumplimiento de las disposiciones de este Reglamento dar motivo para clausurar
las ferias, el local o puesto si no se acatan de inmediato las disposiciones de la autoridad de salud.
ART. 46La autoridad de salud dispondr el decomiso de alimentos y aditivos que no cumplan con
las normas de este Reglamento, sin perjuicio de las medidas de orden legal que puedan tomarse
de conformidad con las disposiciones legales y reglamentarias del Ministerio de Salud.
ART. 47A quien se le clausure un local o puesto de forma temporal o permanente por
incumplimiento de las disposiciones del presente Reglamento u otras disposiciones pertinentes no
podr reclamar la devolucin parcial o total de los derechos pagados ni la inversin realizada.
ART. 48Rige a partir de su publicacin.
Dado en la presidencia de La Repblica- San Jos, a los diecisiete das del mes de

diciembre

de mil novecientos ochenta y siete.

111

Literatura Consultada
Frazier W.E; Westho ff, D.C. Microbiologa de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Espaa 1978.
Lpez Nomdedeu, Consuelo. Los alimentos. Edita Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid,
1989.
National Institute for the Foodservice Industry. Manejo higinico de vveres. Editorial Limusa.
Mxico 1976.
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin F.A.O. Capacitacin de
vendedores callejeros de alimentos. Gua Didctica. Edita F.A.O. Santiago de Chile. 1990.
Blanco Segura, Gonzlo. Manual de Procedimientos para elaborar material didctico escrito de
apoyo a la institucin. San Jos. La Uruca 1992.
Centro de Investigacin en Tecnologa de Alimentos. Determinacin por mtodos acelerados de la
Vida til de alimentos procesados. Edita C.I.T.A San Jos C.R.

112

Prines
Los priones o protenas prinicas son partculas acelulares, patgenas y transmisibles.
Se caracterizan por producir enfermedades que afectan el sistema nervioso central (SNC)
denominadas encefalopatas espongiformes transmisibles (EET). Los priones no son seres
vivos, son protenas con la propiedad de desnaturalizar otras protenas.
Su accin patgena deriva de que son una forma modificada de una protena natural
existente en el organismo que al entrar en contacto con las protenas originales las induce
a adoptar la forma del prin, que suele ser una forma anormal y disfuncional, todo ello en
una accin en cadena que acaba por destruir la operatividad de todas las protenas
sensibles al prin.

En el hombre las enfermedades por priones o encefalopatas espongiformes transmisibles


pueden ser de origen espordico (se desconoce el motivo por el que el prin adopta la
conformacin patolgica), gentico (por la presencia de una mutacin en el gen que
codifica la protena prinica) o transmitido.

Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (ECJ). Es la forma ms frecuente; habitualmente


se presenta de forma espordica (un caso por milln de habitantes) a partir de los
50-60 aos de edad. Tambin es transmisible debido a malas prcticas quirrgicas,
va serolgica y, antiguamente por el empleo teraputico de hormonas hipofisarias
animales o de cadveres humanos; pero en torno a un 10-15% su origen es
gentico.

Insomnio familiar fatal. Habitualmente de origen gentico debida a una mutacin


N178D en la secuencia del PrP. Existen un escaso nmero de casos sin causa
gentica.

Nueva variante de enfermedad de Creutzfeldt-Jakob. Transmitida; se inici en Gran


Bretaa en los aos 90 (en el 1996 se publicaron los primeros casos) y se ha
relacionado con la ingesta de productos procedentes de reses afectas de
encefalopata espongiforme bovina.

113

Enfermedad de Gerstmann-Strassler-Scheinker. De origen gentico.

Kuru. Transmitida; restringida a poblaciones de Papa Nueva Guinea y relacionada


con prcticas canbales. Se considera una enfermedad en extincin.

Las toxinas de las algas

Las algas venenosas contaminan los moluscos con toxinas que estn clasificadas como
uno de los venenos naturales ms potentes del mundo. (Fotografa cortesa de: M.
Caniggia). Vase: Galera de fotos

Artculo principal: Las mareas txicas en Chile

De nuevo a historia principal

Parte 1: Chile hace frente a las mareas txicas

Parte 2: Los pescadores de Chilo

Parte 3: Los cientficos de Santiago

Parte 4: Las toxinas de las algas

Las floraciones de algas nocivas, o "mareas rojas" son algo que de bueno pas a ser
malo. La mayora de las variedades de algas no son nocivas sino de vital importancia para

114

la cadena alimentaria, y gracias a ellas subsisten una multitud de especies marinas tales
como ostras y almejas. A veces, las algas crecen con extrema rapidez o "florecen" en
forma de grandes extensiones rojizas cerca de la superficie del agua. Pero un pequeo
nmero de especies producen varios tipos de toxinas, entre ellos las saxitoxinas, que
constituyen un potente veneno. Cuando estas especies "florecen" los resultados pueden
ser mortales. Los moluscos filtran y absorben las algas txicas. Cuando el hombre ingiere
mariscos contaminados se bloquea el flujo del sodio a travs del sistema nervioso. Los
sntomas varan desde un leve malestar hasta vmitos, asfixia, parlisis, ataques e incluso
la muerte por fallo cardaco-respiratorio.
La intoxicacin paraltica por mariscos es el riesgo ms comn para el hombre cuando
ingiere mariscos contaminados. En los casos ms graves las toxinas bloquean los nervios
del cuerpo humano dando lugar a la parlisis (aunque el corazn y el cerebro siguen
funcionando), hasta que se produce la muerte por asfixia. No existe un antdoto para la
intoxicacin paraltica por mariscos

ALIMENTOS MODIFICADOS GENTICAMENTE

Alimentos modificados genticamente


Los alimentos modificados genticamente son alimentos a los que se les han modificado
sus rasgos genticos hereditarios, aadindoles otros materiales genticos. Este material
gentico les imparte caractersticas deseables, tales como menos reblandecimiento, mejor
color o sabor, o cambios de los mismos, mayor resistencia a las enfermedades de la planta,
u otras caractersticas. Algunos ejemplos de alimentos modificados genticamente son los
pimientos morados, amarillos o blancos, los tomates Flavrsavr, etc. Los pimientos dulces
fueron modificados al insertarles cdigos genticos para el cambio de color, tomados de
tulipanes. El tomate Flavrsavr se modific al insertarle a la inversa su propio cdigo
gentico, para lograr la manufactura de una enzima que lo hace ms blando y de esa
manera disminuyendo el proceso de ablandamiento a fin de permitirle a los tomates que se
maduren en la misma planta sin que se vuelvan demasiado blandos para su distribucin

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mercantil.
Razones de la manipulacin gentica
A travs de la historia, los hombres han tratado de incrementar la cantidad y la calidad de
los alimentos. A travs de tcnicas lentas y laboriosas y de reproduccin, se ha logrado
mejorar la cantidad, contenido de nutrientes y textura. Ahora el mundo de los alimentos
encara una mayor demanda por parte de la siempre creciente poblacin. Al mismo tiempo,
la disminucin de terreno agrcola disponible, la disminucin de agua de riego y el aumento
de los costos de fertilizantes, pone una fuerte presin sobre la produccin de alimentos.
Con la creciente preocupacin por el aumento de nitratos y nitritos en el agua potable,
muchos grupos concientizados estn demandando la reduccin de fertilizantes que
contengan nitrgeno. Los cultivos modificados genticamente podran ayudar a resolver los
problemas de alimentacin que confrontamos hoy y en el futuro, produciendo plantas que
puedan crecer en ambientes hostiles, que produzcan sus propios sistemas de fijacin de
nitrgeno y que tengan un punto mximo de calidad ms estable despus de la cosecha.
Mtodos de manipulacin gentica
A diferencia de las tcnicas de cruce de especies de Gregor Mendel, que implican un
movimiento al azar de los genes, los mtodos nuevos permiten la identificacin, aislamiento
y transferencia de genes individuales. Se cuenta actualmente con las tcnicas para insertar
los genes deseados en las plantas.
Al considerar la alteracin gentica en las plantas, recordamos que muchos vegetales,
frutas frescas y otros productos, se han producido desde hace mucho tiempo por mtodos
de reproduccin a partir de un patrn o cepa de diferentes marcos genticos, y luego
alterados genticamente. Pero estos mtodos tradicionales de reproduccin pueden
requerir de varias generaciones para poder observarse sus resultados; y podran ocurrir
malos resultados por lo menos tan frecuentemente como ocurren los buenos. Hemos
tenido xito en producir cosas tales como maz, trigo y tomates hbridos. Por ejemplo, los
llamados "tangelos" se producen de cepas tan diversas como lo son las de mandarinas y
toronjas.

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Con la identificacin de material gentico en el ncleo de plantas y animales dio inicio la


biotecnologa. Si una caracterstica deseable puede ser asociada con una parte especfica
del material gentico, puede entonces aislarse un gene especfico de la escalera de ADN
(cido desoxirribonucleico). Entonces, el duplicar o clonar esos genes e insertarlos en la
clula para recombinarlos con el ADN existente, har que la clula tenga ahora esas
deseables caractersticas hereditarias especficas.
Las tcnicas han hecho posible ese salto gentico sin recurrir al largo y tedioso proceso de
cruzamiento que frecuentemente transfiere rasgos indeseables juntamente con los
deseables.
Inocuidad de los alimentos modificados genticamente
Se llevan a cabo elaboradas evaluaciones para asegurarse de la inocuidad de los
alimentos modificados genticamente. La primera tcnica es comparar las enzimas y otras
protenas en el producto modificado con las de uno no modificado. En general hay muy
poca o ninguna adicin de componentes en el nuevo producto; ms bien hay una
disminucin de niveles de una o ms enzimas. Las evaluaciones de esos cambios en las
propiedades nutritivas, microbianos y txicas del producto pueden ser muy tediosas. Sin
embargo, siendo que slo uno o dos genes son insertados, la evaluacin y anlisis
bioqumicos son menos difciles. Por ejemplo, en el caso del tomate Flavrsavr, se inserta un
gene "desactivador" que acta como si hubiera una supresin del gene especfico.
Consideraciones ticas
Las consideraciones ticas son de naturaleza filosfica, como habra de esperarse en
cuestiones ticas, y tienen que ver con los tipos de genes que se aaden. Por ejemplo, el
gene resistente al herbicida, en el tomate Flavrsarv, se deriv de una cadena o escalera de
E.coli no patgeno. Algunos podrn objetar esta Aanimalizacin@ de la vegetacin. Sin
embargo, si se observa cuidadosamente, eso mismo ocurre naturalmente en la naturaleza
con la infeccin de bacteria y virus en las plantas. Por ejemplo, un alto porcentaje del peso
neto de una lechuga, podra surgir de virus infecciosos. Podra haber transferencia de
material gentico durante las infecciones bacterianas o virales.

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Preocupaciones
Varios grupos han expresado su preocupacin con respecto a los riesgos de esta nueva
tecnologa:
* Podran ser aadidos posiblemente nuevos txicos.
* Podra disminuir la calidad nutritiva de alimentos manipulados
genticamente.
* Nuevas substancias podran alterar significativamente la
composicin de los alimentos.
* Nuevas protenas que causan reacciones alrgicas podran
entrar en los alimentos.
* Los alimentos manipulados genticamente podran causar
efectos inesperados
* Los cultivos de alimentos modificados genticamente podran
daar la vida silvestre y cambiar

el medio ambiente.

* Podra aadirse a los alimentos material gentico no


caracterizado

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