Higiene y manipulación de los

alimentos
Buenas prácticas
 Objetivo

Orientar a las cocineras y los cocineros de la patria

responsable de la elaboración de alimentos, el programa de
alimentación escolar PAE y a la comunidad en las prácticas
adecuadas de higiene, manipulación y almacenamiento de
alimentos en el hogar y la cocina, como herramienta para la
garantía de la calidad e inocuidad de los alimentos, pilar
fundamental de la seguridad y soberanía alimentaria y
nutricional.
 Al terminar el taller los participantes
estarán en la condición de poder:
• Reconocer los elementos básicos que definen la calidad como valor.

• Establecer la responsabilidad del manipulador de alimentos, la calidad física y la

calidad bioenergética de los alimentos.

• Identificar las fuentes de la contaminación y tipo de contaminantes. Métodos para

su control.

• Reconocer las generalidades de las buenas prácticas en servicios de alimentación.

• Refrescar las 5 claves de higiene y manipulación de los alimentos.

• Reconocer las medidas básicas de higiene y manipulación de los alimentos en

contingencia.
 Programa del encuentro

Unidad Objetivo General Temas Duración Estrategia

Curricular Educativa
Orientar a las cocineras y
los cocineros de la patria
responsable de la
elaboración de alimentos,
el programa de
•Debate sobre los conceptos de calidad,
alimentación escolar PAE y Plenaria: Presentación de
inocuidad, seguridad.
a la comunidad en las video clase.
•Fuentes comunes de contaminación de
prácticas adecuadas de Practicas:
alimentos en el hogar y el servicio de
Manipulación de higiene, manipulación y Resolución de un caso en
alimentación. 1 hora y 30 min
los Alimentos almacenamiento de grupos.
•Enfermedades transmitidas a través de
alimentos en el hogar y la Construcción de un decálogo
los alimentos.
cocina, como herramienta en grupos.
•Normas para la manipulación e higiene
para la garantía de la
de los alimentos.
calidad e inocuidad de los
alimentos, pilar
fundamental de la
seguridad y soberanía
alimentaria y nutricional
 ¿Cuanto sabemos de la calidad?
Intercambiemos saberes…
• ¿Que entendemos cuando hablamos de calidad de los alimentos?
• ¿Porque consideran importante la calidad de la práctica en el servicio de
alimentación o la cocina?
• ¿Consideran que su cocina o la cocina donde trabajan esta limpia y cumple con los
parámetros adecuados para preparar alimentos de la calidad?
• ¿Es importante el papel de quien/quienes prepara los alimentos y maneja el
servicio o cocina para garantizar la calidad de los alimentos y la salud de los que los
consumen?
¿Para ustedes qué es calidad?

¿CREE QUE ES UN LUJO?

 Calidad en los alimentos

– Es un derecho
– Es responsabilidad
– Es una obligación
– Es una oportunidad de mejorar.
 ¿Qué es calidad?

Calidad: “Grado en que un conjunto de propiedades y

características de un producto, o servicio, le
confieren la aptitud para satisfacer necesidades o
expectativas de los usuarios”.
Calidad
¿Por qué trabajar la calidad en los alimentos?

• Salud pública

• Seguridad alimentaria

• Soberanía alimentaria
 ¿Por qué trabajar la calidad en los alimentos?

Salud Publica
Se estima que 600 millones (aproximadamente,una de cada 10 personas en el mundo se
enferman después de comer alimentos contaminados y aproximadamente cuatrocientas
veinte mil ( 420.000,00) mueren al año.

Los niños menores de 5 años de edad cargan con el 40% de las enfermedades
transmitidas por los alimentos, de los cuales se registran ciento veinticinco mil (125.000 )
muertes anuales.
 ¿Por qué trabajar la calidad en los
alimentos?
Por seguridad alimentaria o por lujo??

Inocuos
Nutritivos
Culturalmente aceptables
Alimentos de calidad:

No hay seguridad alimentaria sin inocuidad de los alimentos

 ¿Por qué trabajar la calidad en los alimentos?
Por soberanía alimentaria o por moda??
Artículo 4. La soberanía agroalimentaria es el derecho inalienable de una nación a definir
y desarrollar políticas agrarias y alimentarias apropiadas a sus circunstancias específicas,
a partir de la producción local y nacional, respetando la conservación de la biodiversidad
productiva y cultural, así como la capacidad de autoabastecimiento priorizado,
garantizando el acceso oportuno y suficiente de alimentos a toda la población.

Lo que seamos capaces de producir y hacer sin depender de

otro y otros nos da la capacidad de tener soberanía.
Alimentos de calidad:
“Si dejamos en manos de otros el tema de inocuidad,
dejamos en mano de otros la vida”
 Niveles en la calidad

1. Primer nivel de necesidad Implícita:

Lo que todo el mundo quiere, sin decirlo
(Lo que es evidente y esencial)
Lo que es un deber
Ejemplo: la seguridad del producto o del servicio

2. Segundo nivel de necesidad Explicita:

Lo que se realiza en conformidad con las exigencias declaradas.

3. Tercer nivel de necesidad Potencial:

Lo que tiene de más, que marca la diferencia
Atributo diferenciador
Atributos y características que le
confieren calidad a un alimento
Criterio de alimento 4S

 Sano.
 Sabroso.
 Seguro.
 Soberano.
¿En que actividades relacionadas con alimentos
se aplican las buenas practicas?
 Seguro - inocuo

Es el atributo exigido a todo alimento, o a los

envases y empaques que garantizan que no
presentaran contaminantes químicos, físicos o
biológicos.
Principales fuentes de contaminación
El Medio Ambiente

-Biológicos

- Plagas
Principales fuentes de contaminación

-Utensilios y lugar de
preparación de
Alimentos

-Desechos sólidos y
residuos de comida
Contaminación por material físico
 Contaminación por agentes químicos

- Detergentes, desinfectantes,
aditivos, tintas, solventes
insecticidas, cloro, entre otros.
 Contaminación por transferencia

• Contaminación cruzada

•Manipulador de alimentos
 Para garantizar la inocuidad de un alimento es
necesario conocer y aplicar normas de higiene y
manipulación de alimentos
 El manipulador de alimentos

Es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto con los alimentos
desde su origen hasta llegar al consumidor. El alimento pasa por una seria de etapas
llamadas cadena alimentaria.
 Higiene de los alimentos

Son las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y propiedades de

los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

La contaminación de los alimentos es un riesgo

presente en toda la cadena si no se aplican las
medidas adecuadas, las fuentes de
contaminación están identificadas y son el
objeto de las buenas prácticas.
 Microorganismos

• Beneficiosos:

• Perjudiciales:
que pueden alterar
el alimento

Tomado de Manual Manipulador de Alimentos. Instructor . OMS, OPS y FAO. Washington, DC,
2016.
 Microorganismos

• Pueden contaminar el alimento

Tomado de Manual Manipulador de Alimentos. Instructor . OMS, OPS y FAO. Washington, DC,
2016.
 Condiciones para la Proliferación de
Microorganismos

Aceleración de
reacciones
Temperatura químicas.

Incremento del
crecimiento de
bacterias.

Tomado de Manual Manipulador de Alimentos. Instructor . OMS, OPS y FAO. Washington, DC,
2016.
 Condiciones para la Proliferación
de Microorganismos

Nutrientes

 Cambios químicos
deteriorativos.
Oxígeno
• Oxidación de lípidos. Pérdidas
de calidad proteica

 Cambios de pigmentos de
alimentos.

Tomado de Manual Manipulador de Alimentos. Instructor . OMS, OPS y FAO. Washington, DC,
2016.
 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (Eta)

Son aquellas enfermedades de carácter Infección: se producen cuando se

infeccioso o tóxico, causadas por agentes consume un alimento
(biológicos, químicos o físicos) que penetran contaminado con
al organismo usando como vehículo un microorganismos patógenos
alimento. (bacterias, larvas o huevos de
parásitos).

Intoxicación: se produce cuando

se consume alimentos
contaminados con productos
químicos, toxinas producidas por
algunos gérmenes, o con toxinas
que pueden estar presentes en el
alimento.
Acidez
Lávate las manos antes, durante y después de elaborar los
alimentos
Lávate las antes y después de ir al baño
Lava y desinfecta todos los utensilios y equipos en la
elaboración de alimentos
Proteger los alimentos de insectos y roedores
No manipules los alimentos crudos y cocidos con
los mismos utensilios.
Recuerda utilizar los utensilios según su función.
Resguarda los alimentos en recipientes
debidamente identificados.
Los alimentos cocidos solo pueden estar dos hora a
temperatura ambiente.
Refrigera lo mas pronto que puedas los alimentos
cocidos y perecederos.
No guardes comidas preparadas por mas de 24
horas.
Recuerda mantener la comida caliente antes de
servir.
Los alimentos de origen animal deben estar
bien cocidos en especial, carnes, huevos, pollos,
cerdo, mariscos y pescados.
Vigilar el tiempo de cocción, según la porción y
el grosor del alimento, cuidando que quede
cocido por dentro.
Si la comida es de preparaciones anteriores
debe estar bien cocida para evitar enfermedades.
Recuerda usar agua potable.
Selecciona alimentos ricos en vitaminas y
minerales que te ayudan a controlar tu peso.
Consume alimentos frescos y cuida que no
estén vencidos.
Nota: El agua después de asentarse, debe cambiarse de
envase
Buenas prácticas en el servicio de
alimentación
 Buenas prácticas de manipulación

Son un conjunto de medidas preventivas o de control

utilizadas en la fabricación, envasado, almacenamiento y
transporte de alimentos manufacturados a fin de evitar,
eliminar o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad
de estos productos.
 Higiene personal
Cuide su aseo personal, báñese todos los días.
Use el cabello recogido con gorro.
No use reloj, anillos, pulseras y joyas en general, durante las actividades en el
servicio de alimentación.
Mantenga las uñas cortas y sin esmalte
 Lavado de manos
Enjuagarse las manos con abundante agua.
Enjabonarse cuidadosamente entre 40 y 60 segundos .
-Al ingresar al sector de trabajo
-Después de ir al baño
-Después de manipular cualquier objeto ajeno al trabajo que está
cumpliendo.
Enjuagarse bien con abundante agua limpia para eliminar el jabón.
Secarse con una toalla de papel desechables u otro medio de secado no
reusable.
 Estado de salud
Mantener certificado de salud vigente para manipulador de alimentos.
Realizar exámenes médicos de forma periódica.
 Evite el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o
intoxicaciones.
 Evite hablar, toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.
No coma alimentos ni chicle, beba o fume durante la jornada de trabajo.
 Cuidado del alimento
Lave los objetos (superficies, cuchillas y equipos) utilizados en la
elaboración del producto.
 Al manipular empaques, materias primas y producto terminado,
lávese las manos antes de pasar de uno a otro.
 Cuidado general
1. Los animales domésticos no deben acceder a las áreas de
elaboración de producción.
2. Almacenar material de empaque, materia prima y producto
terminado en áreas separadas e identificadas.
3. Los productos de limpieza deben estar fuera del área de
producción, almacenamiento y distribución de alimentos.
 Área de los sanitarios
 Debe disponer de área de vestuario y baños.
 El área debe permanecer limpia.
 Debe contar con agua, jabón líquido en dispensador, papel
higiénico, papeleras con tapa, papel secante o secadores de aire.
 Higiene de los alimentos

Son las condiciones y medidas necesarias para asegurar la

inocuidad y propiedades de los alimentos en todas las fases
de la cadena alimentaria.

Recordemos que…

La contaminación de los alimentos, es un riesgo

presente en toda la cadena si no se aplican las
medidas adecuadas, las fuentes de contaminación
están identificadas y son el objeto de las buenas
prácticas.
 Limpieza
Consiste en retirar o eliminar suciedad y sustancias extrañas de las
superficies, mediante la acción física y el uso de detergentes.
Este proceso consta de tres fases:
-Eliminación de los residuos
-Prelavado
-Lavado
 Productos de limpieza y dosis
recomendadas
Operación Recomendado Dosis recomendada

Detergente en polvo para 100 gramos por litro de agua.

la limpieza manual sin Tiempo de acción: 15 min.
Limpieza olor.

Detergente líquido para la 100 ml por litro de agua.

limpieza manual sin Tiempo de acción: 15 min.
olor.

Desinfectante con amonio 40 gotas (4 ml) de amonio por cada

cuaternario litro de agua.
Temperatura de acción: 0º a 40 ºC
Desinfección

Compuestos clorados 20 gotas (2 ml) por cada litro de agua.

Temperatura de acción: 25º a 30 ºC
 Disposición de los desechos

 Evitar acumulación de los desechos sólidos y líquidos, ya que se descomponen

y esto trae efectos negativos.
 Disponer de un área específica para el almacenamiento de los desechos
alejada de los alimentos.
 Mantener recipientes herméticos para contener efectivamente los desechos.
 Recolección frecuente.
 Uso eficiente de desagües.
 Control de plagas
Realizar fumigaciones preventivas y correctivas.
Mantener condiciones de orden y limpieza.
Realizar inspecciones constantes de la áreas.
Evitar ofrecer alimentos, agua y refugio a los animales.
 ¿Qué es un Servicio de Alimentación?
Es el espacio físico donde se reciben los alimentos y se transforman en
comidas o preparaciones servidas que se ajustan a las necesidades
nutricionales, gustos, preferencias y hábitos de los usuarios, y en el cual,
se desarrollan actividades de recepción, producción y servicio.

•Recepción
Es una instalación destinada a: •Preparación
•Conservación

Cuyo producto final esta

dirigido a las y los
beneficiarios
 Servicio de Alimentación
1.- Recepción de Alimentos

Es el proceso mediante el cual se recibe, verifica la calidad y cantidad

de los alimentos que entran al servicio de alimentación.

Durante este proceso se deben tomar las siguientes consideraciones:

•Recibir los alimentos según pedido y controlar el peso, constatándolo
con el contenido del pedido, así como la calidad de los productos
recibidos a través de las características organolépticas (olor, color,
textura).
•Al recibir los alimentos estos deben ser lavados e higienizados para ev.
•Al verificar las condiciones adecuadas de la mercancía, registrar el
recibo en la hoja de control de inventario.
• Al recibir toda los alimentos entregar al responsable del almacén.
• los alimentos deben ser recibidos por el responsable del servicio o el
responsable del almacén de alimentos.
 Servicio de Alimentación
2.- Almacenamiento:

Es el proceso mediante el cual se ordenan y resguardan los alimentos en

espacios (víveres no perecederos) y en equipos (víveres perecederos) para
mantenerlos aptos para el consumo, en condiciones adecuadas de higiene y
conservando su valor nutritivo.

Al recibir los alimentos de la recepción, se deben

almacenar en forma adecuada en los depósitos de secos y
fríos.

En el almacenamiento de los alimentos es necesario identificar con una

etiqueta la fecha de ingreso y tipo de alimento. Para dar cumplimiento a la
norma PEPS, lo primero que entra es lo primero que sale y de esta manera
dar un mejor manejo al inventario.
 Servicio de Alimentación
Almacenamiento de Víveres Secos:

• Los alimentos embalados en cajas de cartón o madera

deben ser retirados de los mismos para ubicarlos en los
estantes según el género, evitando así la entrada de
insectos y roedores a las áreas de almacenamiento.
• En el arreglo de los anaqueles debe tomarse en
consideración: ubicarlos separados de la pared, destinar el
anaquel más alto para paquetes livianos y voluminosos,
como cereales o para artículos que se usen poco.
• Colocar los alimentos sobre paletas y estantes nunca sobre
el piso o en contacto con paredes o techos.
• Verificar fechas de vencimiento.
• Verificar la presencia de cuerpos extraños y lavar el
alimento para evitar la propagación del Covid-19.
• Desechar aquellos alimentos en los que se detecte la
presencia de insectos o cualquier otra señal de deterioro.
 Servicio de Alimentación
Almacenamiento de Víveres Secos:

• Evitar posibles goteos de drenajes que puedan provocar la

contaminación de los alimentos allí almacenados.
• Distribuir los alimentos a diario según el menú.
• Llevar ficha de inventario que permita tener un control de
los insumos que estén disponibles.
• Limpiar los alimentos enlatados, envasados en vidrios o
tetra pack con agua corriente y jabón antes de proceder a
abrir el envase, pues al cortar se pueden adherir
cuerpos extraños como polvos u otras suciedades que
pueden contaminar el contenido.
• Abrir el envase justo antes de utilizarlos.
 Servicio de Alimentación
Almacenamiento de Víveres Secos:

Tener especial cuidado con los enlatados y verificar algunos

signos de deterioro como son:

• Latas abombadas.
• Latas que tienen fuga o que están oxidadas.
• Contenido que brota en forma brusca al abrirse.
• Contenido con burbujas, viscoso o descompuesto.
• Contenido con olor pútrido.
• De llegar a presentarse algunos de estos signos desechar el
alimento.
 Servicio de Alimentación
Características de un alimento en buen estado

ALIMENTOS CARACTERÍSTICAS

Aves Olor y sabor característicos.

Piel fina y transparente.
Carne rosada y elástica en los pollos;
amarilla en las gallinas.
Las aves con olor desagradable y de
aspectos húmedo y pegajoso no
están aptos para el consumo.

Enlatados Fecha de vencimiento adecuada,

envases en buen estado sin golpes ni
abultamientos anormales,
(abombados u oxidados deben
desecharse)

Productos Lácteos Quesos: Deben ser elegidos de

acuerdo a las marcas que aseguren
buen estado de empaque (embalado
herméticamente).
Ausencia de manchas grises y mohos
Mantequilla o Margarina: Mantenerla
bien embalada y protegida del aire y
la luz, en el refrigerador a menos de
7ºC. Buen olor y color
 Servicio de Alimentación

Almacenamiento de otros artículos

• Además de los locales de almacenamiento para

alimentos, los servicios de alimentación requieren
de un espacio para colocar los productos no
comestibles, tales como: productos de limpieza,
artículos desechables, desechos sólidos y
desperdicios.

• De no contar con un espacio independiente para el

almacenamiento de los mismos, ubicarlos lo más
retirado posible de los alimentos.
 Formato de decálogo de buenas prácticas
Un decálogo consta de 10 puntos importantes sobre el tema estudiado, te
invitamos a resumir toda la información de higiene y manipulación de alimentos
en 10 puntos.

1 2 3 4
5 6 7 8
9 10
 Preguntas Generadoras al Finalizar la
Formación

• ¿Conocían las implicaciones de incumplir las normas de higiene y

manipulación de los alimentos?
• ¿Estaba consciente del papel fundamental que juega el manipulador
de alimentos en la conservación de la calidad y salud de las personas?
• ¿Considera de fácil aplicación las normas de calidad, higiene y
manipulación de alimentos en el servicio de alimentación y el hogar?
• ¿Por qué es importante mantener la calidad en los alimentos del
servicio de alimentación?