CURSOS DE MANIPULACION

DE ALIMENTOS

Elaborado Por:

Fernando Contreras P. ND. MSc

Rif. V-03939861-0

Telf.: 0414-3769841

1
 INTRODUCCION

Esta determinado que las enfermedades transmitidas por alimentos

se estiman como un problema de salud pública , considerando que el
manipulador de alimentos es de riesgo cuando no pone en práctica las
normas establecida al estar en contacto con la materia prima, de allí que
todas las ETA tiene su origen en el acto de manipulación de alimentos,
en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria por actuaciones
incorrectas.

Es por ello que desde la recolección, hasta la preparación y

prestación del servicio se deben implementar las reglas establecidas.

La contaminación de alimentos marca un impacto económico en

todos los países del mundo, la cual afecta la calidad de vida de la
población, y la pérdida de confianza del consumidor.

Es obvio que todas las medidas para la manipulación higiénica de

alimentos son muy sencillas de aplicar por cualquier persona que se
involucre en el oficio.

El presente manual propone concientizar a todos quienes de una u

otra forma entran en contacto con los alimentos, motivándoles a que se
apliquen correctamente las reglas pautadas, con el objeto de ofrecer un
producto de calidad e inocuidad en pro del consumidor.

2
 CURSO DE MANIPULACIÓN DE AL IMENTOS

CONTENIDO PROGRAMÁTICO.

UNIDAD I NTRODUCTORIA: CONCEPTOS BASICOS.

UNIDAD I: NOCIONES GENERALES SOBRE MICROORGANISMOS Y

PARASITOS.

1.1 Definición.
1.2 Clasificación General de Microorganismos.
1.3 Factores que favorecen su desarrollo .
1.4 Características generales de microorganismos.
1.5 Principales microorganismos patógenos .

UNIDAD II: NOCIONES DE ALIMENTO Y SU CONSERVACIÓN.

2.1 Definición.
2.2 Importancia de la higiene de alimentos.
2.3 Clasificación de los a limentos según su tiempo de dur ación.
2.4 Fuentes de contaminación.
2.5 Tipos de contaminación.
2.6 Factores ambientales que afectan los alimentos.
2.7 Contaminación cruzada. Concepto.
2.8 Programación de higiene de alimento.
2.9 Métodos de conservación de a limentos.
2.10 Medidas de higiene de alimentos.
2.11 claves para la inocuidad de los alimentos.

UNIDAD III: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS

3.1 Definición.
3.2 Tipos de E.T.A .
3.3 Factores determinantes para la aparición de E.T.A .

3.4 Riesgo epidemiológico de a limentos.

3.5 Cadena epidemiológica.

3
UNIDAD IV: INSTRUMENTOS LEGALES EN EL AREA DE
ALIMENTOS

UNIDAD V: PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

5.1 Higiene. Concepto .

5.2 Practicas higiénica s de manipulación de alimentos.
5.3 Hábitos personales del m anipulador.
5.4 Reglas de higiene para manipuladores de alimentos MPPS.

UNIDAD VI: SISTEMAS DE LIMPIEZAS, DESINFECCION Y

CONTROL DE PLAGAS

6.1 Limpieza y desinfección. Conceptos.

6.2 Suministro de agua.
6.3 Detergentes. Tipos de detergentes .
6.4 Higiene de locales y equipos .
6.5 Procedimientos de limpieza y desinfección .
6.6 Residuos sólidos .
6.7 Insectos y roedores.

4
 OBJETIVOS

Se espera que al finalizar el curso los participantes estén en la

capacidad de:

 Interpretar los conceptos básicos a tener en consideración

en la manipulación de alimentos.
 Identificar los tipos de microorganismos útiles y patógenos y
sus características.
 Reconocer la importancia de la higiene de los alimentos, su
clasificación, fuentes de contaminaci ón, métodos de
conservación y factores que los afectan.
 Identificar las enfermedades transmitidas por los alimentos,
medidas preventivas y profilaxis.
 Conocer los instrumentos legales en el área de alimentos.
 Interpretar y a plicar las reglas de higiene par a
manipuladores de alimentos (hábitos personales).
 Identificar los sistemas de limpieza y desinfección tanto para
los alimentos como para locales y equipos.
 Manipular los alimentos y equipos en forma correcta en fin
de evitar las enfermedades transmitidas por alimentos
contaminados.

5
 UNIDAD INTRODUCTORIA: CONCEPTOS BASICOS

ALIMENTACION
Es un acto consiente voluntario y por tanto modificable, mediante el
cual el individuo consume sustancias llamadas alimentos con la
finalidad de:

 Satisfacer una necesidad " hambre" (exigencias de su

organismo) o para procurarse satisfacciones emocionales.
 Obtener los nutrientes indispensables para el mantenimiento de
la salud.

ALIMENTO
Es toda sustancia natural o elaborada, de origen vegetal o animal
que contiene uno o más nutrientes , los cuales sufren transformaciones
mecánicas y químicas para luego ser digeridos y absorbidos , a fin de
garantizar las funciones vitales el crecimiento y desarrollo de un
individuo

NUTRICION
Nutrición es la ciencia que se ocupa de los alimentos, los
nutrientes y las otras sustancias que aquellos contienen; así como de los
procesos por medio de los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe,
transporta y utiliza las sustancias alimenticias.

NUTRIENTES
Son las sustancias contenidas en los alimentos, las cuales cumplen
diferentes funciones en el organismo. Los nutrientes se clasifican en
macronutrientes , micronutrientes y oligoelementos.

ALIMENTO CONTAMINADO

 Contiene gérmenes patógenos, parásitos o sustancias química s

 Puede presentar o no alteraciones de sus características
organolépticas

ALIMENTO ALTERADO
Todo alimento que por causa natural va sufrir deterioro y por
tanto se alteran sus características organolépticas (olor, color, sabor y
textura).

ALIMENTO ADULTERADO
Es donde interviene la mano del hombre y c onsiste en alterar los

6
alimentos, sustancias o bebidas, mediante el empleo de aditivos u otros
agentes no autorizados que pueden causar daño a la salud, o pueden
modificar su peso, volumen , entre otros.

SALUD
Completo bienestar físico, mental, social, y espiritual de un
individuo y no solamente la ausencia de enfermedad.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona que tiene contacto directo con los a limentos
envasados o no, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que por tanto se
espera cumplan con las normas de higiene.

HIGIENE DE ALIMENTOS:
Es la ciencia que se encarga de estudiar los aspectos sanitarios
relacionados con la producción, transporte, procesamiento,
conservación, distribución y consumo de los alimentos para obtenerlos
en condiciones óptimas de calidad e inocuidad para el consumidor.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:

Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran
daño del consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso al que se destinan. La inocuidad de los alimentos engloba acciones
encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimento.
La política y actividades que persiguen dicho f in deberán de abarcar
toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.

DESINFECTAR:
Aplicar un tratamiento físico, químico o biológico efectivo a las
superficies limpias, destinadas para el contacto con el alimento, a fin de
destruir las células vegetativas de los microorganismos que ocasionan
peligro para la salud pública, y de reducir sustancialmente el numero de
otros microorganismos indeseable, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento .

7
UNIDAD I: NOCIONES GENERALES SOBRE MICROORGANISMOS Y
PARASITOS.

1.1 DEFINICION:

Son seres vivos que no se pueden observar a simple vista se

requiere de un microscopio . Están compuestos de una sola célula.

Los microorganismos son en todos s us aspectos seres dinámicos,

que viven, crecen, realizan funciones metabólicas y se reproducen. Esto
es esencial para considerar su efecto sobre los alimentos y la forma en
que podemos controlarlos.

Los microorganismos encuentran en los alimentos un medio idóneo

para su crecimiento y desarrollo, dado que en ellos se encuentran las
condiciones favorables para su desarrollo

1.2 CLASIFICACI ÓN GENERAL DE MICROORGANISMOS

 Bacterias
 Virus
 Hongos
 Protozoarios
 Levaduras
 Algas Verdes Azúles.

Clasificación general de microorganismos de acuerdo a su acción:

 Patógenos: Son los que producen enfermedades (generan signos y

síntomas variados).
 No patógenos : Son aquellos que en condiciones normales no
poseen efectos nocivos para la salud.

1.2.1 BACTERIAS : Se encuentran en los alimentos, las bebidas y otros

elementos el medio ambiente, algunas soportan altas temperaturas.
Proliferan en ambientes húmedos y tibios. Algunas producen toxinas.

Por su forman se clasifican en:

 Cocos: Son de forma redonda, y por su manera de agruparse se

denominan en:

8
  Diplococos (en pares)
 Estafilococos (en racimos)
 Estreptococos (en cadena)
 Sarcinas (en forma de cubo)

 Bacilos: Son de forma alargada

 Espirilos: Son de forma espiral

1.2.2 HONGOS :

Viven sobre materia orgánica en descomposición o como parasito

de animales o plantas. Forman una materia de aspecto algodonoso de
colores variables sobre alimentos.

1.2.3 LEVADURAS:

Se desarrollan en alimentos ricos en azúcar, a diferencia de la

contaminación bacteriana, la descomposició n de alimentos por
levaduras se descubre fácilmente por la presencia de burbujas que
denota fermentación.

1.2.4 PROTOZOARIOS

Seres unicelulares que junto con las bacterias y los hongos forman
parte de los organismos que contaminan los alimentos Ejemplo.
Amibas, Giardias.

1.2.5 VIRUS

Son los microorganismos más pequeños sólo visibles al

microscopio electrónico atraviesan los filtros , los virus pueden ser
transportados por el alimento pero no se desarrolla en él.

9
1.3 FACTORES QUE FAVORECEN SU DESARROLLO

En su desarrollo intervienen los siguientes factores:

1.3.1 NUTRIENTES

Los microorganismos tienen necesidades definidas de nutrientes,

algunos de ellos crecen sobre una amplia variedad de sustancias, hay
otros como los patógenos, que requieren condiciones e speciales y solo
crecen en medios que contengan adecuadas fuentes de energía,
minerales, proteínas, grasas, carbohidratos, sales minerales y vitaminas.

1.3.2 TEMPERATURA

La ideal para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes es d e 36

o 37 grados centígrados aunque el margen de crecimiento de los mismos
está entre 5 y 65 grados centígrados, (también conocido como ZONA DE
PELIGRO). A pesar de esto cuanto más cerca estamos de los 37 grados
centígrados, mayor es la multiplicación de los mismos.

Las bacterias se multiplican rápidamente entre 5 y 65 grados

centígrados.

No deje nunca los alimentos en la zona de peligro durante más de 2

horas. A medida que la temperatura aumenta el crecimiento disminuye,
de forma que al superar los 65 grados centígrados los microorganismos
comienzan a alterarse y a partir de los 100 grados centígrado
(temperatura de ebullición del agua) son destruidos.

¿QUÉ SUCEDE AL DISMINUIR LAS TEMPERATURAS ?

Por debajo de los 5 grados centígrados el crecimiento es muy lento

(la temperatura normal de un frigorífico familiar es entre 1 y 4 grados
centígrados) Y por debajo de la temperatura de congelación ( -18 grados
centígrados ) no existe desarrollo, aunque muchos sobrevivirán y
volverán a multiplicarse en el momento de descongelación del alimento.

1.3.3 HUMEDAD O DISPONIBILIDAD DE AGUA:

Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a

cabo sus funciones metabólicas por lo que los medios húmedos favorecen
su desarrollo, como es el caso de las carnes, pescados... Que se alteran
rápidamente y sin embargo alimentos con menos actividad de agua,

10
tardan más tiempo en deteriorarse.

1.3.4 OXIGENO:

Las necesidades de los micro organismos varían en cuanto al

oxígeno, encontrándonos en la naturaleza distintos tipos:

 Microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse

(AEROBIOS)
 Microorganismos que necesitan la ausencia de oxígeno en su
desarrollo (ANAEROBIOS).
 Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones
(ANAEROBIOS FACULTATIVOS).

1.3.5 ACIDEZ:

Mide la concentración de iones H+ en el medio, o pH óptimo para

el crecimiento de los microorganismos es el pH neutro (pH=7), aunque
realmente esto depende de la especie, pudie ndo encontrar
microorganismos que prefieren un pH acido para su desarrollo (entre 1 y
6), y en cambio otros prefieren medios de un pH básico (entre 8 y 14).

1.3.6 TIEMPO DE EXPOSICION:

Se refiere al tiempo que permanece el alimento expuesto a la

temperatura ambiente mientras más dure el alimento expuesto, mayor
será el riesgo de contaminación.

1.4 CARACTERISTICAS GENERALES

 Formas de resistencia: Algunas bacterias y hongos producen

ESPORAS, que es su forma de resistencia, a condiciones que le son
desfavorables Pueden resistir altas temperaturas.
 Metabolismo: Las bacterias patógenas producen toxinas, que
actúan como venenos, pudiendo en casos causar la muerte por
alimentos contaminados.
 Reproducción: Las bacterias se reproducen por división binaria.

En condiciones propias de ambiente y temperatura se produce una

división cada 20 a 30 minutos, En condiciones favorables a una
proliferación continua, una sola célula puede transformarse en más de
17 millones en un periodo de 8 horas y en mil millones a cabo de 10
horas.

11
1.5 PRINCIPALES MICROORGANISMOS PATÓGENOS QUE SE
PUEDEN ENCONTRAR EN LOS ALIMENTOS.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.A.) son

trastornos de mayor impacto en el rendimiento económico de cualquier
país, y de acuerdo a la OMS, Constituye uno de los principales
problemas de Salud Pública.

Las Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETA, es la sigla tal

como se la reconoce en los distintos ámbitos vinculados a la
alimentación) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos
infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para
afectar la salud del consumidor, Sean sólidos naturales, preparados, o
bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias
provocados por patógenos, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos
o componentes químicos, que se encuentran en su interior.

Los síntomas varían entre los diversos factores que pueden incidir
de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad
del alimento contaminado consumido. Los signos más comunes son
diarreas y vómitos, pero también se pueden presentar: dolores
abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión
doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Además, ciertas
enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad
de largo plazo.

LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS PUEDEN

SER:

Infección: Es la producida por la ingestión de alimentos y/o agua

contaminada, en la cual el agente es un organismo vivo tales como
bacteria, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal puede
multiplicarse o aislarse o producir toxinas e invadir la pared intestinal y
allí alcanzar otros sistemas. Ejemplo: Salmonelosis, hepatitis.

Intoxicación: Es la producida por la ingestión de alimentos

contaminados en la cual el agente causal es una sustancia química o una
toxina, estas se forman en el tejido de plantas o animales, o de productos
metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustanc ias
químicas que se incorporan a ellos en forma accidental, incidental o
intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo

12
 FACTORES DETERMINANTES DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:

Algunos de los factores determinantes de E TA son los siguientes:

 Por comidas que han sido expuesta a la tos, el estornudo o saliva

de una persona infectada.
 Por tomar o beber en utensilios que luego usa otra persona sin que
hayan sido lavados adecuadamente.
 Fallas en la cadena de frío de alimentos potencialmente
peligrosos.
 Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a
una temperatura de incubación para los agentes bacterianos).
 Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con
inadecuado almacenamiento hasta el co nsumo.
 Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.
 Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal.
 Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento
que generalmente se sirva crudo o la adicción de alimentos crudo s
contaminados a otro ya cocido.
 Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.
 Por almacenaje inapropiado de alimentos .
 Uso de utensilios o recipientes elaborados con materiales tóxicos.
 Utilización de agua no potable.
 Utilización de agua de fuentes suplem entarias no controladas.
 Contaminación de las manos del manipulador por haber realizado
alguna reparación o limpieza.
 Control inadecuado de insectos y roedores.

ESCHERICHIA COLI

Es un huésped constante del intestino del hombre y animales de

sangre caliente. Ocasionan pocas toxiinfecciones alimentarias, pero su
presencia elevada en los alimentos, evidencia contaminación fecal
reciente, ya que mueren pronto fuera del intestino por lo que se utilizan
como indicadores de calidad higiénica.

SALMONELLA

La Salmonella se encuentra en forma natural en el intestino del ser

13
humano y de los animales: por ello las heces son foco de contaminación
de los alimentos y el agua. Los alimentos implicados más frecuentemente
en esta infección son los huevos crudos (mayon esas, clara batida, sopas
o leche con yema) o poco cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos
cocinados que se han dejado sin refrigerar durante varias horas . La
Salmonella se encuentra en la cáscara del huevo, pero puede penetrar en
el interior si no se mantienen unas condiciones de conservación
adecuadas.

STAPHILOCOCOS AUREUS

Estas bacterias, Staphylococos aereus, se encuentran en forma

natural en nuestra piel, nariz, boca y manos y son un foco de infección
especialmente importante los cortes en las manos, las heridas infectadas.

Crecen rápidamente en alimentos húmed os y ricos en proteínas

adecuadamente refrigerados.

Destaquemos la leche, quesos frescos, salsas, productos de

pastelería rellenos de nata y crema, natillas y carnes. La intoxicación
que cursa con vómitos, diarreas y espasmos intestinales, está producida
por una toxina que forma la bacteria en el alimento. En ocasiones, se
sienten escalofríos y mareos. Los síntomas pueden aparecer a los pocos
minutos o varias horas después de ingerir el p roducto contaminado. La
bacteria se destruye fácilmente con el calor, aunque sus toxinas resisten
temperaturas de hasta 100 grados centígrados, a no ser que se mantenga
esta temperatura durante unos 30 minutos.

Síntomas Asociados:

 Dolor de Cabeza
 Náuseas
 Vómitos
 Diarrea
 Dolor abdominal

ESTREPTOCOCOS FECALES

El hábitat normal de estos es el tubo digestivo de animales de

sangre caliente. Son indicadores de contaminación fecal, por lo que su
presencia en los alimentos indica falta de higiene o defectuosas
condiciones de conservación, excepto en alimentos en los que interviene

14
como flora bacteriana natural de procesos fermentativos, como es el caso
de quesos, embutidos crudos e incluso productos cárnicos. Son muy
resistentes a condiciones adversas (congelación, desecación, tratamiento
térmico, etc) por lo que son buenos indicadores para valora r las
condiciones higiénicas y de conservación, e los alimentos congelados y
desecados.

CLOSTRIDIUM BOTOLINUM

El botulismo es una enfermedad producida por las toxinas de un

microorganismo anaerobio (vive en ausencia de oxigen o) productor de
esporas, Clostridíum botulinum, presente en la tierra y en aguas
próximas a la costa en muchas regiones del mundo. Las esporas son
formas de resistencia que producen ciertas bacterias, en momentos en
que se encuentran en condiciones adversa s (como por ejemplo,
temperaturas muy altas).

Estas esporas pueden germinar cuando las condiciones son

favorables llevando a la formación de las bacterias que son las que
producen las toxinas.

Las toxinas botulínicas son los venenos más activos que se

conocen; una cantidad tan pequeña como 0,0000001 gr. Puede matar a
una persona. Estas toxinas son en general termolábiles, es decir se
destruyen fácilmente con el calor. Las temperaturas de cocción las
destruyen con entera seguridad en segundos; a 800 C hacen falta
unos seis minutos para la inactivación y 18 minutos a 720c.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Se encuentra en el polvo, y heces humanas. Puede vivir en

ausencia del oxígeno, produce toxinas, se trasporta a través de las
moscas. La contaminación de los al imentos con esta bacteria es más
común en los establecimientos donde se exhibe la comida si protección,
al público.

ENTAMOEBA COLI E HISTOLITICA

Causa amibiasis, la infección ocurre por la contaminación del

agua, vegetales, frutas u otros alimentos crudos mal lavados o mal
cocinados con quistes infecciosos provenientes de heces contaminadas .
Es posible que moscas y cucarachas transporten quistes, desde las heces
hasta los alimentos. Los quistes son resistentes sobreviviendo varias

15
semanas, pero mueren a alta temperatura a agua caliente si los parásitos
se diseminan por el tracto gastrointestinal, pueden causar otros
problemas. En el hígado se destruyen hepatocitos y se forman abscesos
que al crecer provocan patologías hepáticas. A lgunos síntomas
presentes tales como fiebre alta, temblores, sudores, dolores
abdominales e incluso hepatomegalia.

16
UNIDAD II

NOCIONES SOBRE ALIMENTOS Y SU CONSERVACION .

2.1. DEFINICIÓN: Conjunto de medidas destinadas a garantizar o

reforzar la seguridad para el consumo de los alimentos en general,
manteniendo a su vez las cualidades nutritivas que le son propias; a barca
todos los aspectos de la producción, recolección, elaboración,
distribución y preparación de los alimentos.

2.2. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

La higiene de los alimentos trata específicamente de pautar todo lo

relacionado con la contaminación de los mismos, evitando que se
propaguen enfermedades lo cual redunda en beneficio de la salud del
consumidor.
Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades
son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador
el principal responsable que actúa como vehículo de transmisión, por
prácticas incorrectas, en la contaminación de los alimentos.

2.3. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS: Los alimentos según su

tiempo de duración se clasifican en:

2.3.1 PERECEDEROS: Son aquellos alimentos que por su

composición y características pueden experimentar cambios de diversa
naturaleza que limitan su periodo de vida útil.
Estos productos pueden desarrollar fácilmente microorganismos
patógenos que afectan directamente al consumidor, ejemplo leche y sus
derivados, carnes de todo tipo, enlatados después de ser abiertos y
alimentos preparados, por lo qu e deben mantenerse a una temperatura
inferior de 4 ºC .

2.3.2 SEMIPERECEDEROS: Son todos los que permanecen en

buenas condiciones por largos periodos de tiempo, por ejemplo nueces
comestibles, enlatados, alimentos debidamente congelados.

2.3.3 NO PERECEDERO S: Es todo aquel alimento que permanecen

por periodos de tiempo demasiados largos en su almacenamiento sin
deteriorarse, los cuales deben están en lugares frescos y con buena
ventilación, ejemplos leguminosos , café y azucares entre otros.

17
2.4 FUENTES DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Las fuentes de contaminación se clasifican en:

2.4.1 FUENTES PRIMARIAS: Focos de contaminación donde se

instalan microorganismos patógenos y sustancias contaminantes.

 El hombre. Este manipulador es el principal responsable de

contaminación de los alimentos cuando no aplica las medidas
higiénicas sanitarias establecidas , (pueden contaminar por heces
fecales, secreciones de nariz, boca y por personas infectadas).
 Los animales produ ctores de alimentos . Tomando en consideración
la materia prima o al propio alimento ocurrido en su sitio de
producción.
 Los roedores. Los cuales transmiten leptospirosis , fiebre tifoidea,
peste bubónica, diarreas, entre otros .
 Equipos y utensilios. Que son fabricados con materiales
inadecuados y tóxicos (plomo, cobre, selenio entre otros.).

2.4.2 FUENTES SECUNDARIAS: Aquellas que sirven de vehículo a

los microbios.

 El agua. Provenientes de lugares no aprobados , aguas no

tratadas y contaminadas.
 Los Insectos. Tales como las moscas, cucaracha s y hormigas.
 El aire y el polvo .
 Vectores inanimados . Tales como equipos, utensilios,
recipientes, envases, donde se empacan, almacenan y preparan
alimentos.

2.5 TIPOS DE CONTAMINACIÓN

18
2.6 FACTORES DEL AMBIENTE QUE PUEDEN AFECTAR LOS
ALIMENTOS

Calor. El calor determina la temperatura del medio ambiente (sol), y al

aumentar beneficia la reproducción de micro organismos. Los alimentos
no debe estar expuestos a la luz solar, para protegerlos se deben guardar
en lugares frescos, refrigerarse o congelarse. Especial cuidado requieren
los alimentos perecederos, por su fácil contaminación y descomposición

Aire y tierra. Estos factores contaminan fácilmente a todos los alimentos

expuestos, por lo que es de vital importancia almacenarlos en recipientes
herméticamente cerrados.

Agua. El agua por sus características está expuesta a la contaminación

física, biológica y química, agentes que pueden prevenir de deficiente
exposición de excretas, fertilizantes y aguas residuales. Por tanto se
debe utilizar agua tratada para el consumo human o, y para la
higienización de alimentos, equipos y utensilios.

Animales: Existen alimentos contaminados desde su origen, debido a que

el producto provienen de animales enfermos (carnes de todo tipo, leches
y sus derivados ).

Insectos y roedores: Este tipo de plagas tienen su habitad en lugares

insalubres, vertederos de basura, animales muertos, excretas, entre otros,
los cuales transportan microorganismos patógenos con sus cuerpos,
patas y alas a los alimentos y utensilios.

2.7 CONTAMINACIÓN CRUZADA:

La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias y

microorganismos patógenos de un alimento a otro. Estos generalmente se
encuentran en los alimentos , y son eliminados en su mayoría durante la
cocción o el lavado , en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos
alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alime ntos
crudos (carnes, pescados) o sin lavar (veget ales, frutas, etc.) se pueden
contaminar. Debe evitarse el contacto entre productos cárni cos crudos
con cocinados y/o utilizar los mismos implementos sin higienizar para
manipular alimentos que no van a ser sometidos a cocion.

19
 Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo
entre ellos, y a través de:

 Las manos de las personas que los manipulan , (manos sin lavar).
 Los utensilios usados durante su preparación (tablas de picar,
cuchillos, recipientes ).
 Las superficies que entran en contacto con los alimentos (mesas,
tablas, entre otros ).

Alimentos listos para consumir: son aquellos que no requieren

cocción o mayor preparación antes de ser consumidos, Por ejemplo: las
frutas y verduras listas para consumir, los panes, los fiambres, los
quesos, los helados, las bebidas, los dulces, los adere zo, etc.

Para evitar la contaminación cruzada:

 Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos

para consumir durante su almacenamiento y preparación.
 Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de
los alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.
 Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves
y pescados en bolsas separados del resto de los alimentos. Tambien
separe los productos de limpieza de los comestibles.
 Coloque las carnes crudas en recipi entes cerrados, en la parte
inferior de la heladera o bien en el sector de la misma que el
fabricante haya destinado a las carnes.
 Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas, y tablas de
cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien lávelos
minuciosamente entre uso y uso.
 Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios.

20
2.8: PROGRAMA DE HIGIENE DE ALIMENTOS.

2.8.1 HIGIENE DE LA CARNE

Para evitar las enfermedades transmitidas por los productos

cárnicos se debe realizar l a supervisión y la inspección a nivel de
mataderos, frigoríficos y expendios de carnes, la cual debe ser realizada
por médicos veterinarios o por inspectores de salud pública, donde se
realiza examen anti-mortem, garantizando que el producto una vez
beneficiada, sean aptas para el consumo. De igual forma se realizan
examen post-mortem e inspecciones a nivel de carnicería, transporte y
expendio para que sean aptos para el consum o humano. Así

Las inspecciones que se realizan son:

- Inspecciones anti - mortem antes de sacrificar

- Observaciones en corrales separados y por un lapso de 48 horas,
de animales sospechosos de enfermedad.
- Sacrificio e incineración de animales enfermos confirmados.
- Inspección post-mortem.
- Decomiso total o parcial de la canal (Art 17 -19)
- Control sanitario de edificaciones, instalaciones y equipos
- Control sanitario del faenado de reses
- Higiene personal de los manipuladores ( matarifes)
- Sellado sanitario de las carnes para consumo.
- Control de temperaturas de conservación.
- Control sanitario de transportes y expendios.

2.8.2 HIGIENE DE LA LECHE

La leche de vaca es el producto resultante del ordeño de vacas

sanas y descansadas.
De ella provienen varios derivados, la cual es una gran importante
fuente de nutrientes y a la vez los alimentos más fáciles de modificar y
adulterar. La calidad de la leche comercial de producción y de las
condiciones transporte, conservación, manipulación, transformación en
general, hasta llegar al expendio o al consumidor fi nal en condiciones
optimas de higiene, en este programa se realiza las inspecciones y
supervisiones tales como:

 Higiene de equipos y utensilios .

 Vaqueras.
 Control de construcciones e instalaciones .

21
  Higiene de personal .
 Centro de recepción y enfriamiento .
 Plantas procesadoras de productos lácteos .
 Análisis físico-químico y bacteriológico de leche cruda y producto
terminado.
 Control de tiempo, temperatura de pasterización .
 Control de periodo de de vencimiento de la leche .
 Control de almacenamiento
 Control de transporte y expendio.

PRUEBAS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA LECHERA

o Algunas se realizan a nivel de campo, en la recepción o en

planta.
o Determinación de temperatura .
o Caracteres organolépticos, sedimentos .
o Determinación crioscopia (Reconocimiento de adulteración
por agua).
o Contenido total de solido. -Analisis Bacteriológicos .

Resolución Nº 8 (04/03/59) normas COVENIN y reglamento general de

alimentos.

2.8.3 HIGIENE DEL PESCADO

La alimentación de este producto proporciona una excelente fuente

de proteína de alto valor biológico indistintamente que este fresco o
conservado, pero sin embargo es de fácil descomposición, mas cuando su
manipulación no es la adecuada. De allí la importancia del manejo
higiénico y conservación para evitar su deterioro.

La higiene de l pescado comprende :

Inspección de embarcaciones

 Estado sanitario .
 Almacenamiento y conservación .
 Limpieza y mantenimiento .
 Personal.

Inspección de zona de captura

 Verificación de contaminación de las aguas.

22
  Manipulación.
 Almacenamiento y conservación.

Inspección de transporte hasta los centros de acopio, centros de

consumo e industrias .
Inspección a industria procesadora .
Inspección a expendios .

El diagnostico de la calidad higiénica del pescado fresco se basa en

el Art 36 de la resolución sobre carnes y pescados , también a través de
los estudios higiénicos sanitarios realizados en la zona de pesca
marítima por la división de higiene de alimento s del M.S.

Enfermedades transmitidas por pescados y mariscos

- Cólera.
- Salmonelosis.
- Shingelosis.
- Intoxicación por estafilococos .
- Hepatitis.
- Intoxicación paralitica .
- Sensibilidad de histamina .
- Otras reacciones alérgicas .

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Consiste en mantener las características de los alimentos durante

un período de tiempo determinado, estas acciones se deben realizar para
evitar la contaminación , el desarrollo y crecimiento de microorganismos
patógenos, de tal forma que se evite modificar los caracteres
organolépticos (olor, sabor, color y textura), y suministrar un producto
en óptimas condiciones de calidad e inocuidad.

23
CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.

Acción Fisica

Calor Frio

Ultracongelación
Escaldado Pasteurización Ebullición Esterilización Uperización Refrigeración Congelación

Acción Fisico-Quimica

Deshidratación Salazon Radiación Ahumado Escabechado

Secado Concentración Liofilización

Acción Quimica

Naturales (Azúcar, Artificiales (Acido benzoico, acido

Vinagre) ascórbico, benzoatos, acetatos, nitritos,
nitratos, entre otros)

24
CONSERVACION POR CALOR

Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos

vegetales y mejorar su conservación, una vez limpias, las verduras se
sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que se inactivan las
enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y su
deterioro) después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para
congelados, se envasan al vacio y se les nota la fecha de entrada en el
congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen
perdidas nutritivas.

Que es la pasteurización ?: Consiste en calentar el alimento a 73

°C de 15 a 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4° es te tipo de
procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas
con leche, así como en sumos de frutas, cervezas, algunas pastas de
queso.

Que es la Esterilización ?: consiste en colocar el alimento en

recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante
tiempo , para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas,
cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el
tiempo a 140°C el proceso dura solamenente unos segundos.

Que es la uperacion ?: En la uperacion o procedimiento UHT, la

temperatura sube hasta 150°C por inyección de vapor saturado o seco
durante 1 o 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y
sus esporas, después pasa por un proceso fuerte enfriamiento a 4° C el
liquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo
periodo de tiempo, la fecha límite de uso de meses, ya que se pueden
producir alteraciones en el interior del embalaje. E ste método se utiliza
sobre todo con la leche natural.

CONSERVACIÓN POR FRIO

Que es la congelación? Se recomienda controlar la temperatura a

-20°C, en el núcleo del alimento para que no pueda haber posibilidad de
desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones
químicas y enzimáticas. La congelación se considera como una de las
mejores técnicas de conservación. Es recomendable congelar porciones
pequeñas de alimentos, de manera que al descongelar una porción se
prepare totalmente s in necesidad de recongelar lo que sobre.

Que es la refrigeración ?: La mayoría de las bacterias y/o

25
microorganismos patógenos no pueden multiplicarse a temperaturas
inferiores a 5 ºC, entre 5 ºC y 10 ºC pueden proliferar lentamente. Los
refrigeradores donde se almacenan alimentos perecederos deben estar
constantemente entre -1 ºC y -4 ºC para minimizar el crecimiento
bacteriano.

Que es la ultracongelacion?: Consiste en someter al alimento a

una temperatura entre -35°C y -150°C.

Durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de

aplicación de frio, pues los cristales de hielo que se forman durante el
proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos de
alimento.

Conservación por acción físico química

Salazón: es un proceso de conservación basado en la adición de

sal en cantidad más o menos abundante esta capta el agua del alimento
deshidratándolo y privando de este elem ento vital a los microorganismos,
ejemplo algunos tipos de pescado.

Ahumado: Se efectúa mediante el humo que se desprende en la

combustión de la madera.

Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre,

consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte del sabor
característico. La acción conservante del vinagre se debe al acido
acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones la
sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación.

Conservación por acción química

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceites, azúcar, sal)

o bien de origen industrial debidamente autorizados, los aditivos
alimentarios se diferenci an de otros componentes de los alimentos, en
que se añaden voluntariamente , y no pretenden enriquecer el alimento
en nutrientes y solo se utilizan para mejorar el tiempo de conservación,
el sabor color o la textura.

26
 CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS EN BUEN ESTADO
CONSERVACIÓN
ALIMENTO CARACTERISTICAS
Color rojo vivo
Carne Consistencia firme y fuerte
Olor agradable
Huesos porosos y fuertes .
Carne firme y dura.
Ojos salientes claros y brillantes
Pescado Agallas de color rojo vivo.
Escamas brillantes, firmes y
húmedas.
Olor fresco típico de mar.
Son pesados, No flotan en el agua
Clara firme y viscosa
Huevos Yema en posición central
redonda.
Su calor No influye en el valor
nutritivo.
CONSERVACIÓN
Refrigerada si va a ser consumida el mismo día.
Congelada envuelta en raciones por separado si va a ser consumida
días después.
No sumergirla en agua fría para acelerar el deshielo.
Descongelar en el refrigerador.
No adquirir carne molida.
Temperatura -5 °C. (refrigeración)
-10 °C. (congelación)
Refrigerado si va a ser consumido el mismo día.
Congelado envuelto previamente en raciones si va a ser consu mido
en el transcurso de la semana.
Descongelarse en el refrigerador.
Pueden ser guardados en despensa limpia y ventilada.
Refrigerados en el lugar que corresponda.
Mantenerlos separados de los alimentos de sabor y olor fuerte
debido a que la cascara es porosa.
Almacenarlo con la parte más gruesa hacia arriba para permitir
mayor ventilación y durar más tiempo.
27
2.10: MEDIDAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN LA
CADENA ALIMENTARIA

2.10.1 Cadena Alimentaria.

Dentro de los requisitos para que un alimento sea apto para el

consumo se encuentra el de que, a lo largo de toda la cadena
alimentaria sean adoptados todos los cuidados higiénicos sanitarios
para que ese alimento no se contamine, no se altere de forma que
tengamos las mayores garantías de inocuidad y calidad; que no va a
ser peligroso para la salud del consumidor o que no lo vamos a
desechar por haberse deteriorado.

La cadena alimentaria es la serie de pasos o eslabones que debe

recorrer un alimento para l legar, desde el lugar de producción de la
materia prima, o desde el lugar de la cosecha o la captura, hasta la
mesa del consumidor.

Una Cadena alimentaria típica está constituida por los

siguientes pasos:

PRODUCCIÓN

RECOLECCION

TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO

PROCESAMIENTO

CONSERVACIÓN

COMERCIALIZACIÓN

CONSUMO

28
 La higiene de los alimentos comprende todas las condiciones y
medidas sanitarias que se deben seguir a lo largo de toda la cadena
alimentaria, con el fin de garantizar, la salubridad y el valor nutritivo
de los alimentos .

2.10.2 PRODUCCIÓN. Se deben tomar medidas higiénicas en el sitio

de producción de la materia prima de los alimentos, bien de origen
animal. (Alimentación, vacunación, limpieza ), en sitios de crianza,
como vegetal (utilizaci ón de aguas limpias para el rie gos adecuados,
fumigaciones y fertilizaciones controladas ..

2.10.3 TRANSPORTE: Antes de realizar el transporte de alimentos se

debe tener en cuenta las condiciones que garanticen la salubridad y la
conservación del producto a ser trasladado . Para garantizar la
calidad y la inocuidad se debe:

 Lavado y desinfección de las unidades de t ransporte antes de la

carga.
 Controlar la temperatura de la unidad en caso de trasportar
alimentos perecederos (poseer Termo -King)
 Mantenimiento mecánico de las unidades de transporte .
 Uso exclusivo: los alimentos deben ser transportados en
unidades dedicadas exclusivamente para ese propósito. Un solo
tipo de carga para evitar la contaminación cruzada.
 Programación de actividades de planificación de los medios,
condiciones y duración del transporte para impedir el deterioro
del producto, considerando el tiempo de recorrido y el tipo de
carga.
 Los trasportistas deben poseer conocimientos generales sobre
higiene y manipulación de alimentos.

2.10.4 RECEPCIÓN: Con la intención de garantizar la calidad de los

alimentos que se adquieren, se recomienda establecer normas
higiénicas para cada producto, y antes de ser almacenados, estos
deben ser revisados, para evitar la entrada de alimentos contaminados
o descompuestos , así como la entrada de insectos, roedores entre
otros. Debe verificarse la procedencia de los alimentos y su
correspondiente registro sanitario. Además de verificar la limpieza
permanente del área de recepción

29
 Colocados en envases plásticos o de
Color parejo vidrio.

Buen sabor, Envuelto en papel parafinado .

agradable al
paladar Los quesos blancos se pueden
Quesos
congelar.
Olor de queso a
fresco Descongelarlos en el refrigerador.

El transporte debe garantizar la

cadena de frio .
Lavarlas con abundante agua antes de
Apariencia de piel guardarlas
limpia y sana
Guardarlas en un lugar limpio y
Sin zonas oscuras fresco
Frutas
Firmeza en su piel Desechar cualquier parte dañada

Prefiera las frutas Se puede congelar pelándolas y

de la época cortándolas en trozos previamente,
guardándolas en envases plásticos.
Deben ser refrigerados
Color uniforme sin
manchas
Los vegetales de hoja deben ser
lavados muy bien eliminando hojas en
Firmes al tacto
Hortalizas malas condiciones
No tener señas de
Se pueden guardar en bolsas plásticas
presencia de
y congelarlas luego de haber sido
insectos
lavadas.
Lavarlos con abundante agua

Conservarse en un lugar fresco y seco

Color parejo
Tubérculos Desechar cualquier unidad en mal
Consistencia firme estado

Algunas se pueden congelar limpias y

en trozos en bolsas plásticas.

30
Verduras-Hortalizas-Frutas

Se deben ubicar en un ambiente fresco sobre estibas

preferiblemente a 45 cm del suelo y a 30 cm de las paredes, para
permitir la circulación del aire

Se deben retirar los alimentos que presenten alteraciones en los

caracteres organolépticos antes de ser almacenados , verificar que los
empaques no presenten señales de deterioro.

Carnes (Aves - Pescados - Res - Vísceras - Cerdo)

 Congelar los productos cárnicos si van a ser consumidos en

largo plazo, o refrigerar en caso de ser consumido en corto
plazo.
 Empaques Íntegros que brinden protección
 Temperatura interna a 5 ºC en carnes refrigeradas ó -10 ºC en
carnes congeladas.
 Características organolépticas propias del alimento en buen
estado.
 Transporte adecuado del alimento.
 Verificación de certificado de origen (Mataderos autorizados) .
 Cortes o trozos, empacados en porciones pequeñas según la
característica del servicio.
 No sumergirla en agua fría para acelerar el deshielo.
 Descongelar en refrigeración.

31
Leche y productos Lácteos.

 No desprender la banda aluminizada que presenta las

margarinas.
 Empaques en buen estado que proteja el alimento .
 Verificación de fechas de vencimiento .
 Transporte que garantice la cadena de frio .
 Queso, margarinas, yogures, deben tener empaques cerrados y
rotulados debidamente con el correspondiente registro
sanitario.
 No exponer directamente a la luz productos tales como
mantequillas y margarinas.

Alimentos Secos.

 Enlatados. Envases íntegros, sin señales de deterioro, n o

oxidados, sin abolladuras, etiquetas completas y en buen
estado.
 Verificación de fechas de vencimiento .
 Deben ser colocados en lugares frescos, evitando cambios de
temperatura.

32
  Deshidratados Almacenar en lugares no húmedos, para evitar
la absorción de agua.

 Luego de abiertos deben guardarse en envases con tapa

cerrados herméticamente. (Sopas, cremas, h arinas, cereales,
leche, pastas, granos, flan, gelatinas entre otros.)

2.10.5 ALMACENAMIENTO.

Después de la inspección de los alimentos estos deben ser

rápidamente almacenados en forma adecuada para evitar su deterioro
y conservar su inocuidad.

Todo manipulador de alimentos debe saber que " Lo primero

entra, primero sale" .

TIPOS DE ALMACENAMIENTO

Refrigeración: Las bacterias no pueden crecer o multiplicarse a

temperaturas mayores a 5 ºC por ello se debe mantener en

33
refrigeradores a temperaturas que no sobrepasen los 5 ºC, a fin de no
permitir su crecimiento y desarrollo

Congelación. Para mantener alimentos congelados es necesario

controlar la temperatura para evitar fluctuaciones que permitan
cualquier grado de descongelación, lo que permitiría que los
microorganismos se multipliquen y puedan llegar a ser peligrosos de
acuerdo al manejo preparación y forma d e consumo del alimento.

Por tal razón se recomienda congelar porciones pequeñas, de

manera que al descongelar se prepare totalmente, sin necesidad de
recongelar lo que sobre.

A temperatura Ambiente:

Todos los alimentos perecederos y no perecederos, pueden ser

almacenados a temperatura ambiente toda vez que cumplan las
normativas establecidas para tal fin, tomando en consideración que
los recintos utilizados para el almacenaje estén limpios y frescos. La
mayoría de ellos deben ubicarse en recipientes herméti cos para evitar
el contacto entre insectos y roedores.

NORMAS PARA ALMACENAR

 Cuartos fríos, refrigeradores y áreas de almacenamiento

deberán contar con las normas establecidas de inocuidad para
evitar la contaminación de los alimentos.
 Los establecimientos deben poseer mayas metálicas que no
exceder de 1.2 cm para impedir la entra de insectos y roedores .
 Controlar y mantener temperaturas de almacenamiento .
 Todos los productos alimenticios deben estar totalmente
separados de productos de limpieza y desinfecc ión
 Los productos deben colocarse sobre estivas o paletas limpias y
en buen estado (preferiblemente que no sean de madera).
 Separación de estivas con respecto al piso de 15 cm y de 60 cm.
Con respecto a la pared para facilitar la limpieza.
 Separar los productos del mar de los demás alimentos a fin de
evitar la contaminación cruzada.
 Alimentos preparados y semipreparados no se deben almacenar
en el mismo ambiente de materia prima .
 Caldos y salsas deben colocarse en envases poco profundos y
refrigerarse adecuadamente (almacenar en recipientes
herméticos).
 Es importante rotular los productos con su fecha de elaboración
y estimar su vida útil.
 No envasar o almacenar alimentos en recipientes diferentes al
suyo específicamente en utensilios que han contenido

34
detergentes.

35
 TEMPERATURA OPTIMA Vs TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

Productos
1 a 4 °C 5 a 9 °C 10 °C
Hortalizas-Frutas
Muy Perecederos

Cambur maduro 1 a 2 semanas

Mango 2 a 3 semanas
Patilla 2 a 3 semanas
Higos 2 a 3
semanas
Perecederos

Tomate 1 a 3 semanas
Aguacate 3 a 5 semanas
Parchita 3 a 5 semanas
Durazno

Piña Madura 6 a 5 semanas

Piña Verde 4 a 5 semanas
Semi-Perecederos

Naranja

Celery 5 a 10
semanas
No Perecederos

Grapefruit 12 a 16 semanas
Limón 12 a 20 semanas
Papa 16 a 20 semanas
Zanahoria 12 a 20
Semanas
Cebolla 12 a 20
semanas

36
 TIEMPO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR
CONGELACIÓN

ALIMENTO TIEMPO (meses)

Tubérculos :

 Yuca
 Apio
04 a 06
 Ñame
 Papa
 Ocumo

Hortalizas:

 Berenjenas
 Espinaca
 Coliflor 06 a10
 Zanahoria
 Perejil
 Calabacin

Frutas Frescas:

 Fresas
 Uvas 06 a 10
 Moras
 Ciruelas

Carnes: 08 a 12

 Res 04 a 06
 Cochino
 Pollo 08 a 10
 Pescado
03 a 06

Otros:

 Arepas 01 a 03

37
 2.10.6 NORMAS HIGIENICAS EN LA PREPARACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

La preparación, son los diferentes procesos que experimentan

los alimentos antes de la presentación final (despostar, picar, lavar,
picar, cortar, entre otros).

En el momento de la preparación del alimento, se consideran

varios elementos; el manipulador de alimentos deberá estar atento a
las reglas de higiene, ya que de él depen derá que los consumidores
reciban una alimentación en óptimas condiciones de calidad e
inocuidad.

Los alimentos deberán ser consumidos inmediatamente a fin de

evitar el crecimiento microbiano, ya que cuando más se espera mayor
es el riesgo para el consumid or.

PREPARACIÓN PRELIMINAR : Son las tareas a realizar antes de la

preparación final (pre -preparación), aquí se deben tomar en
consideración el ordenamiento de la materia prima y la higienización
de equipos y utensilios

 Mariscos y Pescados: Mantener la cadena de frio.

 Carnes: Es aconsejable la limpieza del corte completo y luego
proceder a la preparación .
 Aves: Es importante higienizar bien las aves retirando todo
tipo de viseras y lavando con agua potable abundante .
 Verduras y Legumbre: deben ser higienizados correctamente
pudiéndose utilizar una gota de cloro por cada litro de agua,
sumergir durante 20 minutos y luego lavar con agua potable.
 Vegetales que se consumen crudos: Frutas: Deben ser lavados
muy bien con agua potable para quitar los posibl es residuos de
productos químicos como insecticidas.
 Enlatados: Lavar los enlatados por la parte donde se abrirán
para evitar la contaminación por la orina de roedores y otras
suciedades.
 No probar los alimentos con los utensilios que se remueven.

PREPARACIÓN DEFINITIVA

 Los alimentos deben estar higienizados completamente antes

de la preparación final.
 Aplicar todas las normas de higiene.
 Remover contantemente los alimentos para distribuir la
temperatura.

38
  Nunca mezclar alimentos recién cocinados co n sobros.
 Los productos cárnicos deben descongelarse antes de su
cocción y no acelerar el deshielo con agua o medio
ambiente.
 Las carnes debe dársele cocción total, nunca a medias.
 Precauciones especiales en el momento de preparar
ensaladas a base de alime ntos de alto riesgo de
contaminación como huevos, carnes, leche, salsas.
 Los alimentos crudos y los preparados no deben permanecer
a temperatura ambiente
 Refrigerar los sándwich que contengan alimentos de mayor
riesgo de contaminación.

2.10.7 EXHIBICIÓN Y EXPENDIO DE ALIMENTOS

Es el acto de la presentación final del producto terminado al

consumidor. Algunas normativas a tener en consideración

 Los productos alimenticios a ser exhibidos deben estar

protegidos evitando así que el público hable sobre ellos o
estén en contacto con el exterior.
 Utilizar baños de maría para mantener la temperatura.
 Tomar siempre los utensilios por el mango.
 El personal debe utilizar la indumentaria reglamentaria.
 Se debe tomar los platos, no introducir los dedos; lo s
cubiertos por el mango, los vasos por el fondo, las tasas por
el asa.
 Los pasteles, empanadas, deben ser tomadas con pinzas y
colocadas en platos debidamente limpios y secos.
 El hielo y el pan deberá servirse con pinzas y no con las
manos.
 El suministro de salsas, aceite, vinagre u otros aderezos se

39
 realizara por medio de recipientes con tapa que evite la
contaminación del contenido.
 No esta permitido el manipular dinero y manipular
alimentos.
 El personal de mantenimiento no debe tener acceso a los
alimentos a preparar ni durante la distribución.

5 CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

40
41
42
43
UNIDAD III ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (E.T.A)

3:1 CONSEPTO

Son aquellas de aparición repentina después de la ingesta de

alimentos que contienen agentes biológicos, químicos, físicos y
tóxicos, en donde la persona afectada presenta síntomas
característicos como son: cólicos, vómitos, diarreas, nauseas, dolores
abdominales, y en algunos casos de intoxicación presen tan mareos,
visión doble, perdida de reflejos, debilidad muscular, dificultad de al
deglutir, hablar y respirar en casos extremos presentan alergias.
Cefaleas y palpitaciones.

Las (E.T.A) han sido consideradas por la OMS como el mayor

impacto en el rendimiento económico de cualquier país del mundo, y
constituye uno de los principales problemas de salud pública .

Estas enfermedades pueden trasmitidas de un organismo vivo a

otro.

3.2 TIPOS DE ETA

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden

manifestarse a través de:

3.2.1 Infecciones: Es aquella enfermedad originada por el consumo

de alimentos contaminados en la cual el agente causal es un
organismo vivo, por ejemplo salmonelosis.

3.2.2 Intoxicaciones: Es aquella enfermedad originada por la

ingestión de alimentos contaminados en la cual el agente causal es
por lo general una sustancia química o una toxina generada por el
microorganismo.

3.2.3 toxi- infecciones causados por los ali mentos: es una

enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con ciertas
cantidades de microorganismos patógenos, los cuales son capaces de
producir toxinas.

ENFERMEDADES MAS COMUNES TRASMITIDAS POR

ALIMENTOS.

Fiebre tifoidea, salmonelosis, hepatitis A, gastroenteritis,

diarreas, intoxicacion por estafilococos, parasitosis, amibiasis,
colera, disenteria basilar, botulismo , triquinosis, teniasis, giardiasis,
ascariliasis, entre otras.

44
3.3 FACTORES DETERMINANTES PARA APARICIÓN DE
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

 Lapsos de uno o varios días entre la preparación y consumo de

alientos.
 Personas infectadas (lesiones cutáneas, heridas, hepatitis,
tuberculosis, diarreas, entre otras).
 Tiempo y temperaturas inadecuadas en el tiempo de cocción.
 Recalentamiento inadecuado de los alimentos
 Ingesta de alimentos crudos o contaminados.
 Fallas en la cadena de frio de alimentos de alto riesgo .
 Conservación de alimentos tibios a temperatura ambiente.
 Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal .
 Inadecuada higienización en la limpieza de utensilios y equipos .
 Alimentos obtenidos de fuentes no confiables
 Almacenamiento inadecuado de alimentos.
 Uso de utensilios o recipientes elaborados con materiales
tóxicos
 Preparación de alimentos con aguas contaminas (no potable).
 Contaminación cruzada con alimentos crudos y utensilios.

3.4 RIESGO EPIDEMIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS:

Es la tendencia de los alimentos a producir una enfermedad de

trasmisión alimentaria, y se puede determinar cómo ALTO (alimentos
perecederos), MEDIANO (alimentos recalentados), BAJO (frituras,
carne a la parrilla, alimentos secos y cocinados).

3.5 CADENA EPIDEMIOLOGICA

45
UNIDAD IV: INSTRUMENTOS LEGALES EN EL AREA DE
ALIMENTOS

Las disposiciones legales sobre los alimentos se conciben en pro

de la salud pública.

La finalidad es establecer que los alimentos estén libres de

sustancias o microorganismos patógenos que afecten la salud del
consumidor, y que la composición de ellos correspondan a la
naturaleza de cada alimento; así proporcionan a las autoridades
sanitarias un texto legal para prevenir, reprimir y castigar fallas
de procedimientos, desde la producción valor nutritivo y calidad
higiénica del producto hacer consumido

 Constitución de la republica bolivariana de Venezuela

 ARTICULO 83. La salud es un derecho social fundamental,
obligación del Estado. Todas las personas tienen derecho a
la protección de la salud, así como el deber de participar
activamente en su promoción y defensa, y el cumplir con las
medidas sanitarias y de saneamiento que establezca la ley.
 L EY ORGAN IC A DE SAL UD G.O. N º5.263 DEL 17 -09-98
 Artículo 16 (3). Establece la regulación y f iscalización
sanitaria sobre los alimentos, y de otros productos de uso y
consumo humano, como los medicamentos, cosméticos y
sustancias similares.
 Artículos 32 y 33. Establecen las competencias de la
Contraloría Sanitaria en lo relativo a:
 Registro, análisis, inspección, vigilancia y control de los
procesos de elaboración, almacenamiento, promoción
comercialización, transporte y expendio de bienes de uso y
consumo humano, y demás actividades relacionadas con la
salud.
 BPF, almacenamiento y Transporte de Alimento
 Para Consumo Humano. Gaceta Nº 36.081 del 7/11/96

46
  EXPENDIOS AMBULANTES. Resolución G.O Nº 34.423

Capítulo I
Disposiciones Generales:
Los dueños o responsables de los expendios de ambulantes.

Capítulo II

De los Alimentos
Se permitirá la venta ambulante de los siguientes alimentos: Helados,
Dulce criollos, perros calientes, hamburguesa y chicha, se podrá
ampliar o restringir por la Dirección General Sectorial, a través de la
Dirección de Higien e de los Alimentos, previo estudio técnico que
permita verificar el riesgo sanitario de tales alimentos.

Capítulo II

La delimitación de las rutas y de los lugares fijos.

Ley orgánica de salud Gob. nº5.263 del 17 -09-98
Título III de los servicios para la salud
Capitulo i de la promoción y conservación de la salud
Artículo 25.- la promoción y conservación de la salud tendrá por
objeto crear una cultura sanitarista que sirva de base para el logro de
la salud de las personas, la familia y de la comunidad, como
instrumento primordial para su evolución y desarrollo

47
UNIDAD V

NORMAS DE HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR

5.1 CONCEPTO DE HIGIENE:

Son todas aquellas medidas necesarias para asegurar la

inocuidad y salubridad de los alim entos en todas las fases desde su
cultivo, producción, manufactura y preparación hasta el consumo
final, evitando así la propagación de enfermedades trasmitidas por
alimentos.

5.2 PRACTICA DE HIGIENE DE MANIPULACIÓN Y LAVADO DE

MANOS:

Es primordial el lavado general de las manos durante la

preparación de los alimentos antes y después de ir a la sala de baño,
dado que en ellas se acumulan gran cantidad de bacterias y
microorganismos patógenos.

Para higienizar las manos se debe:

 Utilizar detergentes de amplio espectro.

 Utilizar suficiente agua y jabón desde el antebrazo hasta las
manos.
 Friccionar fuertemente las manos al lavarse.
 Utilizar un cepillo par higienizar las uñas.
 Enjuagar suficientemente las manos.
 Utilizar papel secante para secar completamente.

48
Baño Diario:

El baño diario es una de las medidas de higiene personal mas

recomendadas para el manipulador de alimentos, ya que le permite
mantener la piel limpia y sana, coartando así la presencia de
microorganismos patógen os que puedan pasan al producto y de este al
consumidor, además de mostrar un buen aspecto.

Uniforme:

La indumentaria reglamentaria se estima en colores claros o

blancos y se deben mantener escrupulosamente limpio, y debe estar
conformado por gorro, tapa b oca, delantal de color blanco, zapatos
cerrados e impermeable y anti resbalante al igual que guantes
adecuados para manipular alimentos .

Cubierta del cabello:

El cabello debe estar recogido o corto y recubierto por gorro o

cofia de color blanco, evitando así la caída del mismo en los
alimentos.

49
Guantes:

El uso de guantes es muy discutido y debe tenerse bien en claro

que los guantes no deben usarse para evitar el lavado de manos, sino
que los guantes deben tener como misión el proteger los alimentos.

Por lo tanto, si usamos guantes, estos deben ser descartables, y

se deben descartar cada vez que hagamos algo que nos obligara a
lavarnos las manos.

Tapaboca:

Se debe utilizar tapando parte de la nariz y la boca, evitando

así la caída de saliva y secreciones nasales al toser, hablar y
estornudar.

El tiempo excesivo de uso sin recambio llevan a que los

tapabocas se carguen de bacterias. Por eso su uso debe limitarse a
aquellas actividade s y áreas donde sea estrictamente neces ario y con
estrecha supervisión, pero deben utilizarse cada vez que se realizan
las actividades preliminares y definitivas.

Joyas y adornos:

Según la normativa de la OMS, no esta permitido el uso de

ningún tipo de pre ndas en atención que las mismas son focos de
contaminación microbiana que pasan de la prenda al producto y luego
al consumidor, además de ser un riesgo en accidentes laborales.

Operarios enfermos:

Tanto los operarios enfermos como los patronos y encargado s

deberán tomar conciencia de que una persona enferma (diarrea, tos,
resfriados, lesiones de piel o heridas en las manos), manipulando
alimentos representan un real peligro para la salud de los
consumidores por la tanto, debe dársele permiso por el perio do que
dura la enfermedad o ser destinada a tareas en las que no están en
contacto con los alimentos.

Toser, Estornudar:

La tos y los estornudos producen aerosoles de gotitas cargadas

de virus y bacterias, por lo tanto, debe evitarse toser o estornudar
sobre o cerca de los alimentos. Si nos tapamos la boca y la nariz para
contener la tos o el estornudo o nos sonamos la nariz, es
absolutamente imprescindible lavarse inmediatamente las manos ,
aunque no se debe toser ni estornudar sobre ellas pues solo se hac e

50
sobre el antebrazo y/o utilizar pañuelos desechables, y después de su
uso descartar y lavarse las manos.

Comer, fumar, masticar chiclets:

Esta absolutamente contraindicado hacerlo mediante se

manipulan alimentos, ya que estos hábitos pueden contaminar lo s
alimentos al proyectarse pequeñas gotas de saliva fuera de la boca las
que van a caer sobre los alimentos.

Presentación personal:

Una correcta presentación personal indica loa buenos hábitos

higiénicos y es estéticamente agradable, el cliente recibe una buena
impresión y se siente inducido a volver. El operario descuidado, con
uniforme sucio, espanta a los clientes y es una amenaza para la salud
de los consumidores.

5.3 HABITOS PERSONALES

 Contar con los Certificados de Salud vigentes expendidos por el

Ministerio de la Salud.
 Contar con el certificado de aprobación del curso de
Manipuladores de Alimentos, debidamente acreditado por el
Ministerio de la Salud.
 Bañarse diariamente, cepillar los dientes y utilizar desodorante
adecuado.
 Lavarse bien las manos con agua y jabón en el lavamanos
destinado para este fin.
 Usar ropa limpia y cambiársela todos los días. Los uniformas,
delantales, gorros deben ser de colores claros y mantenerlos en
perfecta limpieza y cambiarse todos los días.
 Las mujeres deben usar el cabello recogido con una malla o
utilizar gorros higiénicos.
 No se deben utilizar prendas, collares, sortijas, zarcillos,
plumas, bolígrafos, encendedores, cigarrillos y otros
instrumentos que pudieran caer accidentalmente en los
alimentos.
 No usar los paños de servir o los de cocina para secarse las
manos. Usar una toalla dispuesta para tal fin.
 No mojarse los dedos con saliva, ni probar los alimentos con
los dedos.
 No toser ni estornudar sobre los alimentos. Lavarse las manos
después de toser, est ornudar o sonarse la nariz.
 Evitar manipular alimentos, si se está padeciendo de trastornos
respiratorios, digestivos o afecciones de la piel.

51
  No se permite fumar masticar chicle, tabaco o chimo, ni
consumir bebidas alcohólicas.

5.4 REGLAS DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE

ALIMENTOS

1. Mantener vigentes los Certificados de Salud

2. Usar la indumentaria adecuada durante las horas de labor
(Bata, Gorro de Color Blanco, Zapato Cerrado impermeable,
guantes, delantal de color blanco).
3. Mantener buena presentación pers onal (uñas cortas y limpias,
cabello corto y barba rasurada).
4. No cambiarse la ropa, ni colgarla en el área de trabajo.
5. No usar adornos ni joyas cuando se elaboren alimentos.
6. En caso de tener heridas o cortaduras, acudir al Botiquín de
primeros auxilios, ap licarse la cura correspondiente y
mantenerla siempre limpias.
7. No manipular alimentos si se tiene catarro, diarrea o alguna
enfermedad en la piel.
8. Se deben lavar las manos con suficiente agua y jabón, antes de
comenzar la preparación de los alimentos y desp ués de ir al
sanitario.
9. No rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo, cuando se
estén manipulando alimentos.
10.No escupir en el suelo o sonarse la nariz mientras se manipulan
alimentos, de ser necesario, hágalo en la sala sanitaria.
11.No toser ni estornudar sin cubrirse la boca y la nariz con un
pañuelo, luego lavarse bien las manos.
12.No fumar ni masticar tabaco, chimo, chiclets mientras se
manipulan alimentos.
13.Mantener limpio y libre de aguas servidas el lavaplatos o
fregadero, no utilizarlo para lavar mopas o coletos.
14.Disponer la basura en pipote con bolsas plásticas y tapa,
lavarse las manos luego de manipular.
15.No permitir la presencia de animales domésticos dentro de las
áreas donde se manipulen alimentos.

52
UNIDAD VI SISTEMA DE LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS

6.1 LIMPIEZA – HIGIENIZACIÓN Y DESINFECCIÓN

La limpieza puede definirse como el proceso mediante el cual se

quita la suciedad que puede verse y tocarse. La higienización en
cambio es un proceso o tratamiento que tiene por fin, destruir gran
parte de los microbios que quedan en la superficie de los equipos y
utensilios. Mediante sustancias o detergentes higienizantes.

Se recomienda observar procedimientos de limpieza y

desinfección con el objeto de controlar los riesgos de conta minación
cruzada ocasionada por equipos, utensilios y ambientes donde se
preparan alimentos.

Los procedimientos de limpieza consisten en una remoción

inicial de las suciedades y superficies en contacto con los alimentos.
Aplicándose luego una solución dete rgente y por acción mecánica o
con equipo adecuado se elimina las suciedades adheridas. Se realiza
un enjuague con abundante agua potable para eliminar los residuos de
detergentes y suciedades. Finalmente se aplica una solución
desinfectante, este procedim iento se lleva a cabo al final de la
preparación de los alimentos.

La Desinfección es la aplicación de agentes y procesos

químicos o físicos, con la intención de inactivar los microorganismos
que puedan estar presentes después de los procesos de higienización.
Se recomienda el calor como método más seguro para conseguir la
destrucción de los microorganismos, pero en ocasiones puede ser
imposible obtener un aporte continuo de agua o vapor hirvientes. La
alternativa en estos casos es utilizar agua de enjuague que contenga
cloro o algún agente bactericida.

6.1.1 Suministro de Agua: La provisión de agua para los diferentes

usos en el servicio de alimentación será en cantidad suficiente, así
como las instalaciones apropiadas para su almacenamiento y su
distribución.

Los recipientes empleados como depósitos de agua, deben

mantenerse debidamente tapados para evitar posibles
contaminaciones. Se recomienda el lavado y desinfección de los
mismos periódicamente, de manera que se garantice la calidad del
agua almacenada.

Debe disponerse de agua fría y caliente a presión y

temperaturas adecuadas según las necesidades. El agua utilizada
debe responder a los patrones de potabilidad estableci dos por el

53
Ministerio de Salud.

6.1.2 Residuos Sólidos: Es cualquier material de desecho que

contenga menos del 60% de humedad y pueden dividirse en orgánicos,
como restos de comidas y en inorgánicos, como materiales de envases
o empaque.

Los residuos sólidos se colocaran en bolsas de material

plástico, separando los residuos orgánicos de los inorgánicos y
colocados en recipientes con tapa de cierre hermético tanto en las
áreas de recolección, como en los puntos temporales de
almacenamiento.

Los recipientes s erán de material durable e impermiable, no

absorbentes. Estos deben ser limpiados, lavados y desinfectados
cuidadosamente por dentro y por fuera, cada vez que se vacíen, se
utilizan bolsas plásticas, esta operación se realizara periódicamente.
Se dispondrán de cepillos, detergentes, agua caliente o desinfectantes
que solo se usaran para este fin.

El almacenamiento o depósito de residuos sólidos será liso o

porcelanizado, de fácil limpieza, inodoros con rejillas, buena
iluminación y ventilación.

Los alrededores deben estar libres de desechos sólidos de

animales. Deberán existir depósitos para botellas.

6.1.3 Detergentes: los detergentes son fabricados a base de jabón o

sustituto de este, agente limpiador que puede eliminar de una
superficie la suciedad depositada en la misma, los cuales están
elaborado de un polisfosfato (pirofosfato tetrasodico, tripolisfosfato y
tetrafosfato de sodio). Hay diversos tipos y cada uno de ellos a sido
creado para un propósit o diferente. Los detergentes tienen la facultad
de modificar las propiedades físicas y químicas del agua en tal forma
que esta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se
endurecen sobre las superficies así mismo reducen la tensión
superficial y son buenos agentes espumantes, emulsionantes

Tipos de detergentes

Alcalinos: Son los más adecuados para eliminar grasa solida o semi
solida. La mayoría de depósitos en los utensilios son ligeramente
asidos requieren para su neutralización y eli minación de tergentes
alcalinos.

54
Asidos: son excelentes para eliminar depósitos minerales
(incrustaciones ) de la maquina lavaplatos, mesas de vapor u otros
lugares donde se formen los depósitos como la tiza

Neutros: no son ni ácidos ni alcalinos, se utilizan para la limpieza de

algunos tipos de piso

Sustancias utilizadas en la desinfección: son germicidas o

bactericidas, son compuestos que destruyen o inactivan gran parte de
los microorganismos

Algunos elementos que forman la base de los producto s

comerciales son el cloro, bromo, yodo y amonio el más recomendable
es el cloro por su bajo costo y fácil de aplicar.

6.4 Higiene de los locales y equipos:

Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden

alimentos deben dar garantía y seguridad higiénica.

Las instalaciones deben estar diseñadas de forma que

favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y
desinfección de locales y equipos.

En el diseño de la instalación es importante tener en cuenta lo

que se conoce como “FLUJO DE TRABAJO” para evitar transportar
gérmenes de las zonas sucias a las zonas limpias , es decir, evitar una
contaminación cruzada.

En este diseño se diferencian las distintas áreas de trabajo. Un

ejemplo de flujo puede ser:

1. Recepción
2. Almacenamiento
3. Fabricación
4. Almacenamiento
5. Expendio
6. Algunos requisitos que deben presentar los locales son:

 Separación neta entre zonas limpias y zonas sucias.

 Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e
inalterable.
 Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos,
roedores y pájaros.
 Tomas de agua fría y caliente en número suficiente
 Ventilación adecuada y suficiente que aseguren unas
condiciones de trabajo saludable y reducir la temperatura y

55
 la humedad.
 Drenajes adecuados para evitar acumulaciones de aguas y
buenas salidas de los vertidos líquidos.
 Iluminación suficiente para crear buenas condiciones de
trabajo. Los tubos fluorescentes deben estar cubiertos con
protectores para que en caso de rotura no contaminen el
alimento.
 Los techos serán lisos, resistentes al fuego, de colores
claros con esquinas y bordes curvados y fáciles de limpiar.
 Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados
para poder limpiar en profundidad.
 Suelos: antideslizantes, fáciles de limpiar, y con inclinación
suficiente para un buen drenaje. El ángulo entre las paredes
y suelos debe ser redondeado.
 Equipos y utensilios (mesa , bandejas, recipientes, sierras…)
de material resistente a la corrosión y fáciles de limpiar y
desinfectar.
 Usar los pasillos sólo de paso, no como lugares de
almacenamiento provisional.
 Los vestuarios y servicios no deben comunicarse
directamente con los lugares de trabajo, y deben estar
dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo
uso, agua caliente, jabón, cepillos, etc.)

6.5 Limpieza y desinfección de los locales y equipos.

Después de cada periodo de trabajo, es necesaria la eliminación

de los restos de suciedad y desinfección de todas las superficies que
pueden ponerse en contacto con los productos, y de zonas más
externas que no intervienen directamente en el procesado. Estas
operaciones se realizaran de acuerdo a un plan de limpieza y
desinfección permanente en el cual debe redactarse:

.1 Tipo y dosis de productos utiliz ados.

.2 Métodos y frecuencias con que se realizan las operaciones.
.3 Personal que se ha encargado de las actividades.

Principios que deberá tener en cuenta este Plan de Limpieza y

Desinfección:

 Que las condiciones de humedad y temperaturas medias o altas

favorecen al crecimiento bacteriano.
 Que el equipo y los utensilios deberán utilizarse limpios y
desinfectados y mantenerse de igual modo durante el periodo en
que no se utilizan.
 Limpiar y desinfectar periódicamente, las zonas de
almacenamiento de los contenedores de desecho.

56
  Utilizar productos que garanticen limpieza y desinfección
adecuadas, y que no puedan transmitir sustancias
contaminantes a los alimentos.
 Mantener limpios y secos los materiales necesarios para el
lavado.
 Mantener limpios en todo momento los vestua rios, los
lavamanos y retretes.

Fases de las que consta el ciclo de limpieza y desinfección:

 Eliminación de productos y restos de residuos (evitando

barrer en seco, y en su caso, usando cepillos de goma)
 Preenjuague
 Aplicación del detergente
 Enjuague con agua limpia
 Desinfección
 Enjuague final con agua potable.

6.6 Procedimientos de limpieza y desinfección:

 Limpieza: Puede definirse como el proceso mediante el cual se

quitan los residuos que pueden verse y tocarse.
 Higienización: Es un proceso o tratamiento, que tiene por fin
destruir gran parte de los microbios, que queda en la superficie
de equipos y utensilios después de lavados y enjuagados. La
higienización es algo que el cliente no ve, pero que constituye
un elemento de protección, de la salud.
La higienización se puede realizar en forma manual en uno de
los compartimientos del lavaplatos, o en un recipiente
debidamente acondicionado para ello.

HIGIENIZACIÓN CON AGUA CALIENTE: Se aplica una vez

finalizada la operación de lavado y enjuague de los utensilios. Se
procede a introducirlos en agua a una temperatura de 80 º C por
espacio de 1 minuto.

HIGIENIZACIÓN CON SUSTANCIAS QUÍMICAS: El cloro es la

sustancia más conocida y usada p ara higienizar.

 Lavar con agua y detergente haciendo correr el agua. No

reutilice el agua ya usada.
 Enjuague con agua corriente hasta eliminar todo el resto de
detergente.
 Utilizar siempre agua potable.
 Desinfectar con agua caliente (a más de 70 º C.) o con solución
de hipoclorito.

57
 Dejar secar al aire en escurridores que permitan en buen
drenaje del agua. No seque con paños.
 Mantenga los utensilios limpios, secos y ordenados en lugares
protegidos del polvo y otros agentes contaminantes.

58
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

INSTRUMENTOS Y EQUIPOS RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La vajilla, utensilios, cubiertos y
materiales cuyas superficies estén
en contacto con los alimentos:
 Enjuagar con agua casi hirviente (si hay disponibilidad)
 Escurrir sin utilizar paños para secarlos.
 Resguardar los utensilios limpios en un sitio seguro e higiénico ,
protegidos de los insectos, roedores y el polvo.
 Manipular de forma adecuada los utensilios. No tocar las partes que
van a estar en contacto con el alimento o con la boca.
 Los utensilios y equipos que no se empleen cotidianamente deben
lavarse bien antes de usarlos nuevamente.
 Utilizar los utensilios desechables una sola vez, y descart arlos, al
abrir los empaques, los mismos deben ser usados inmediatamente.

Las tablas o superficies utilizadas  Enjuagar con agua limpia casi hirviendo
para picar o preparar los  Cepillar las superficie s con agua limpia, preferiblemente casi
alimentos, así como las mesas de la hirviente y detergente de acción bactericida.
cocina y el comedor  Escurrir las láminas utilizadas para picar y secar con un paño
limpio y desinfectado las superficies de las mesas.

Nota: Es importante mencionar que las superficies utilizadas para picar

los alimentos, en lo posible deben ser de material sintético(fibra de
vidrio)
La Despensa, la Cocina y el  Limpiar al término de cada turno de preparación o servicio de
Comedor comidas para eliminar todos los restos de alimentos que s e hayan
esparcido por las superficies de trabajo, las mesas y los pisos.

59
  Lavar los pisos y paredes con agua y jabón de acción desinfectante.
Los pisos y paredes, tanto de la cocina como de los lugares anexos,
deberán ser de materiales resistentes, impermea bles. Hay que tener
cuidado con los rincones y grietas o áreas desconchadas.

Anexos a la Cocina (Sanitarios,  Limpiar y desinfectar a diario los alrededores de la cocina. Los
Depósitos de Basura) sanitarios y áreas de depósito de basura: deben mantenerse l impios
y dotados de los implementos y los materiales requeridos para la
higiene.

Equipo Pesado (cavas,  Se limpiaran a diario y constantemente de acuerdo a la necesidad y

refrigeradores, vitrinas, despensas, se les efectuará una limpieza a fondo se manal.
hornos)

60
6.7 INSECTOS Y ROEDORES:

Los Insectos y roedores constituyen un grave problema para la

protección de alimentos y por su importancia sanitaria y económica
debe tomarse clara conciencia de la necesidad de combatirlos
adecuadamente, ya que no es solución el uso indiscriminado de
pesticidas en los locales de elaboración de alimentos.

Tanto los insectos (moscas y cucarachas fundamentalmente)

como los roedores (ratas y ratones) son capaces de transportar
contaminantes en f orma técnica y por tanto ellos son vectores de
enfermedades transmitidas por alimentos y también responsables de
importantes pérdidas económicas por los alimentos que comen y los
destrozos causados.

A los efectos de combatir las plagas adecuadamente debe

considerarse que las mismas tienen los mismos requerimientos que
nosotros para cumplir con sus necesidades básicas: es decir,
necesitan alimentos, agua y un lugar donde vivir. La labor de control
que debemos realizar pasa entonces, fundamentalmente por eliminar
todos aquellos factores que favorezcan la supervivencia y
reproducción de las plagas.

En otras palabras, no debe dejarse alimentos ni agua a su

disposición, ni permitir que dentro de los locales o en sus alrededores
haya lugares que puedan servir de escondrijo para las plagas. No
dejar acumular basuras ni elementos en desuso, mantener las cañerías
de desagüe herméticamente cerradas, mantener una limpieza
escrupulosa de todas las instalaciones, locales de elaboración, de
depósito, anexos, etc., colabo rar en impedir el alojamiento de estos
animales. Solo cuando fracasan estas medidas, o como ayuda
complementaria, se podrán utilizar sustancias tóxicas para
eliminarlos.

61
6.7.1 TIPOS:

ROEDORES:

Las ratas y ratones no solo constituyen un problema de tipo

económico, dada las pérdidas de alimentos almacenados, sino también
porque representan un problema de Salud Pública por ser transmisor
de muchas enfermedades al contaminar los alimentos d consumo
humano.

Ciclo de vida: En condiciones óptimas de clima, alimentación, agua, y

abrigo, los roedores se reproducen durante todo el año.

Las ratas maduran rápidamente y tiene capacidad reproductora

cuando alcanzan una edad de tres meses, el periodo de preñe z es de 3
semanas y el n° de hijos es en un promedio de 6 a 7 hijos.

En cuanto a ratones, el periodo de preñez es más corto, entre 17

y 20 días. Tiene capacidad repro ductiva a los 2 meses de edad.

Medidas de Control:

 Inspección de todas las cajas que llega n a áreas de

almacenamiento de alimentos.
 Reducir el volumen de desperdicios y basura, disponiéndoles
adecuadamente, y así evitar los focos de alimentación.
 Evitarlos criaderos, con la eliminación de objetos inservibles.
 Fumigaciones periódicas, por empre sas autorizadas por el
Ministerio de Salud.

Los restos de alimentos permiten la multiplicación de

microorganismos, y atraen insectos y roedores.

MOSCAS:

La mosca doméstica es una de las plagas más comunes y

también una de las más sucias. Las personas que toleran las moscas y
las apartan delos alimentos con aparente despreocupación, lo hacen

62
porque no conocen los hábitos de vida y de reproducción de este
insecto.

La mosca hembra pone de 100 a 250 huevos , cada uno genera

una larva, luego se forma la pupa y posteriormente la mosca. Se posan
sobre la basura y suciedad las cuales se alimentan del material a su
disposición.

Hábitos de Vida:

El sentido del olfato de la mosca la lleva a basuras sin tapar,

baños sucios, comida derramada, servilletas sucias, restos de
alimentos entre otros.

Características : Presentan el cuerpo cubierto de pelos, patas

provistas de membranas, con dos almohadillas que dejan salir un
material pegajoso que le permite adherirse a superficies como
alambres, sogas, vidrios etc. Esta sustancia le permite recoger
gérmenes que luego p asan a otra superficie. Posee una especie de
trompa, en cuyo extremo hay un sector esponjoso que le sirve de boca.
Este es el que le permite su por su forma particular alimentarse .

Hábitos alimentarios: Cuando la mosca come, aspira líquidos por su

boca esponjosa, para ingerir sólidos, regurgita un líquido desde su
estómago, el cual deposita en el alimento para ablandarlo y
humedecerla, lo que le permite aspirarla.

A menudo la mosca come y elimina a su vez, Las manchas claras

que se ven corresponde a los líq uidos regurgitados, y las oscuras a
las deposiciones.

Método de Control:

 Eliminar lugares de reproducción (basuras, alimentos, baños) .

 Tapar los alimentos para su exhibición .
 Proteger los utensilios y vajilla.
 Aplicar todas las normas e Higiene .

CUCARACHAS:

Mide más o menos 4 cm de largo. Prefiere lugares cálidos y

húmedos como sótanos y bodega. Tambien se les encuentra en cajas de
madera y cartón. Son sensibles a la luz prefieren vivir y reproducirse
en oscuridad.

Las cucarachas recorren muchos lugares, desde alcantarillas,

hasta basura y alimentos. Es así como toman parte en el transporte de

63
microorganismos causantes de diarreas, fiebre tifoidea,
intoxicaciones alimentarias, cuando depositan estos, sobre los
alimentos.

Método de Control:

 Buena ventilación e iluminación

 Eficaz limpieza
 Cuidadosa inspección de la mercancía que entra a un
establecimiento
 Fumigaciones periódicas, por empresas autorizadas.

Higiene de los locales y equipos:

Las instalaciones donde se reciben, preparan y expende n

alimentos deben dar garantía y seguridad higiénica.

Las instalaciones deben estar diseñadas de forma que

favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y
desinfección de locales y equipos.

En el diseño de la instalación es importante tener en cuenta lo

que se conoce como “FLUJO DE TRABAJO” para evitar transportar
gérmenes de las zonas sucias a las zonas limpias, es decir, evitar una
contaminación cruzada.

En este diseño se diferencian las distintas áreas de trabajo. Un

ejemplo de flujo puede ser:

1. Recepción.
2. Almacenamiento.
3. Fabricación.
4. Almacenamiento.
5. Expendio.
6. Algunos requisitos que deben presentar los locales son : buena
iluminación, ventilación, paredes y pisos de fácil higienización
entre otras.

64
 Bibliografía

 Guía de curso de higiene de alimentos.INN Caracas

 Manipulación de Alimentos (Manual Común) [en línea]
[Consulta: mayo 2009] . http://www.academia -
alpe.com/img_pag/file/Manual_Comun.pdf
 Organización Mundial de la Salud. Manual sobre las
cinco claves para la inocuidad de los alimentos , 2007 [en
línea] [Consulta: mayo 2009] .
http://www.who.int/foodsafety/publications/
 Manual para Manipuladores de Alimentos Código
Alimentario Argentino [en línea] [Consulta: mayo 2009]
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp Manual
de buenas prácticas de fabricación. Almacenamiento y
transporte de alimentos. Dirección de higiene de
alimentos ministerio de salud y desarrollo social. - OPS
 Reglamento general de alimentos. Decreto 525 del
12/01/59.
 Gaceta oficial 36081 (BPF) 07/11/1996 SG -457-96.
 Boletín epidemiológico. Dirección General de
Epidemiologia. Ministerio del Poder Popular para la
Salud.
 FAO/OMS Garantía de la Inocuidad y Calidad de los
Alimentos (2007).
 CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION.
Vigilancia de enfermedades causadas por alimentos.
Santiago de Chile, 30 setiembre, 1999.
 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA/OPS. Taller nacional
sobre Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos (HACCP) en los Programa s Departamentales de
Alimentos. Maldonado, 30 de Setiembre, 1994.

65