MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS

Lic. Jorge Acosta Msc. (c)

 OBJETIVO

Desarrollar habilidades básicas para la manipulación y

almacenamiento de los alimentos.
 Es un acto que sin importar
nuestro oficio, todos
realizamos a diario; bien sea
como profesionales de la
gastronomía, en nuestra casa,
o como operarios en una
planta de alimentos.
Es un labor de suma
Es toda persona que manipula
importancia para cuidar
directamente alimentos
nuestra salud, la de nuestra
envasados o no envasados,
familia, la de nuestra
equipo y utensilios utilizados
comunidad y la del negocio en
para los alimentos.
el que elaboramos alimentos.

MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
 CADENA ALIMENTARIA

FAO. Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en América Latina y el Caribe, 2014. Roma; 2014
PELIGROS DE LOS ALIMENTOS
PELIGROS FÍSICOS
• Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos. Estos peligros
son potencialmente capaces de producir heridas en quienes consumen un
alimento contaminado.
• Ejemplos: Madera, plástico, vidrio, entre otros.

PELIGROS QUÍMICOS
• Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria.
• Ejemplo: Plaguicidas, pintura, detergente, entre otros.

PELIGROS BIOLÓGICOS
• Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus.
• Ejemplo: Salmonella, Clostridium botulinum, Hepatitis, entre otros.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
CONTAMINACIÓN PRIMARIA O DE ORIGEN
• Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos. Puede
darse en la cosecha, faena, ordeñe o pesca.
• Un típico ejemplo es cuando el huevo se contamina por las heces de la gallina.

CONTAMINACIÓN DIRECTA
• Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los
manipula. Es la forma más simple y común de contaminación de los alimentos.
• Un típico ejemplo es cuando estornudamos sobre la comida.

CONTAMINACIÓN CRUZADA
• Se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento a otro que se
encontraba inocuo, por medio de superficies o utensilios que han estado en
contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y desinfección requerida.
• Un típico ejemplo es cuando en la misma tabla fileteamos carne y ahí mismo
cortamos los vegetales para la ensalada fresca.
FACTORES DE REPRODUCCIÓN DE
MICROORGANISMOS
FACTORES QUE FACTORES QUE
DESFAVORECEN FAVORECEN

TIEMPO

ACIDEZ AGUA Y
OXÍGENO
AZÚCAR
TEMPERATURA

SAL
NUTRIENTES
 LIMPIEZA vs SANITIZAR

• Se refiere a la eliminación de suciedad gruesa de las

LIMPIEZA superficies, y tiene relación con la apariencia física
de las cosas.
• Se refiere a la reducción del número de
SANITIZAR microorganismos hasta llegar a niveles seguros, es
un proceso que a simple vista, no se puede ver.

3. Rociar sanitizante
1. Limpiar la y dejar el tiempo
superficie con agua y 2. Enjuagar correcto para que el 4. Enjuagar 5. Secar al aire
jabón detergente producto entre en
acción.
 EJEMPLO DE CASOS

FAO. Curso Principios de inocuidad alimentaria. Modulo: Higiene de los alimentos y buenas practicas. 2013

José Luis Armendáriz, (2008) Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.

CONDICIONES DEL PERSONAL QUE
MANIPULA ALIMENTOS
Óptimo estado
de salud

Higiene
Vestimenta
personal
CARACTERÍSTICAS DE CONTROL EN LOS PROCESOS DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

RECEPCIÓN PRODUCCIÓN ALMACENAMIENTO

• Características • Temperaturas • Temperaturas
Organolépticas (Color, • Sistema de rotación de
• Técnicas de cocción
olor, textura)
producto (PEPS)
• Temperaturas

Los sistemas de control de calidad que se emplean en estos procesos más

empleados son:

• HACCP (ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL)

• BPM (BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA)
• ISO 22000 (ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE NORMALIZACIÓN EN SEGURIDAD
ALIMENTARIA)
Manual de Seguridad Alimentaria Ministerio de Turismo – Ecuador
DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS

FAO. Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos: guía para las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos. Roma; 2007
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y CONTROL DE TEMPERATURAS
 CONCLUSIONES
La interacción de todos los actores permiten la adquisición de
conocimientos y así conseguir la inocuidad de los alimentos.

La capacitación y seguimiento de los órganos estatales, junto a

la academia beneficia a los consumidores.

La calidad y seguridad de los alimentos requiere un tratamiento

técnico y estandarizado del manipulador.
 RECOMENDACIONES
Involucrar a la comunidad en eventos que fomente el cuidado y
prevención de los alimentos que consumimos.

Todos los manipuladores de alimentos tomen conciencia de la

actividad que realizan siempre preservando la salud de sus
clientes.

Por último recomendar a todos los presentes, que estos

conocimientos adquiridos hoy ponerlos en practica en sus
hogares y lugares de trabajo promoviendo la ingesta segura de
los alimentos.
 BIBLIOGRAFÍA
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