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FICHA TECNICA

CONSERVAS DE LOMOS DE ATN EN ACEITE (90/10)

1. INTRODUCCIN.- El atn es precocido seleccionando los lomos limpios y libres de


tejido superficial descolorido a los cuales se les coloca los respectivos ingredientes
(aceite) los que dependen de la presentacin final y luego es empacado en envase
metlico de dos piezas.
2.

CARACTERSTICA DEL ENVASE

Envase metlico de dos piezas, hermticamente cerrados (aptos para envasar alimentos de
consumo humano).
3. COMPOSICIN PORCENTUAL.EN ACEITE
ATUN

90.00 %

ACEITE

10.00%

4. PROCESO DE ELABORACIN
El atn es capturado por barcos especiales que tienen sistemas de refrigeracin que
permiten bajar y mantener la temperatura del pescado niveles de congelacin (-10C /
14F), siendo estas las temperatura del pescado en el momento de la recepcin.
El pescado es inspeccionado previo al desembarque, asegurndose de esta manera que
cumpla con los parmetros de calidad establecidos tales como: temperatura, caractersticas
organolpticas (frescura y libre de contaminantes) y contenido de histaminas (hasta un
mximo de 30 ppm).
El atn seleccionado es clasificado por tamao y almacenado en cmaras frigorficas que lo
mantendrn a 0F (-18C), hasta su utilizacin en el proceso de produccin correspondiente.
Las cmaras frigorficas situadas en el puerto pesquero de Manta tienen una capacidad de
8000 toneladas mtricas, las cmaras de mantenimiento en la planta tienen una capacidad
de 2200 toneladas mtricas.
Para la elaboracin del atn enlatado, el pescado es descongelado con agua potable a
temperatura ambiente, la misma que deber contener un nivel de cloro residual de 0.5 a 1.5
ppm; el tiempo depender del tamao y de la temperatura inicial, usualmente flucta entre

una hora para el pescado pequeo a cinco horas para el pescado grande, llegando el
pescado una vez descongelado a 32F (0C), en promedio.
El pescado descongelado es lavado, seleccionado y eviscerado en una mesa adecuada para
el efecto, luego pasa por un proceso de coccin a vapor, en cocinadores horizontales a una
temperatura de 214F / 101C, el tiempo requerido vara de acuerdo al tamao (1 a 5 horas)
y posteriormente es enfriado hasta lograr que la temperatura en su centro geomtrico
alcance un promedio de 85F, previo al proceso de limpieza.
El atn precocido es llevado a las mesas de limpieza, donde se retira a cabeza, cola, piel,
espinas, y la carne obscura (sangre), utilizndose nicamente la carne blanca y libre de
defectos de limpieza (lomos limpios), los que posteriormente los lomos enteros pasan por
una maquina cortadora y luego pasa por la maquina llenadora, para luego ser envasados
automticamente en latas. Se agrega el lquido de cobertura, el cual deber estar a una
temperatura de 160 a 180 F / 70 a 80 C y se cierra hermticamente en mquinas
automticas (selladoras). Una vez sellado, las latas son lavadas y codificadas, para luego
pasar a un coche en donde se los coloca, para posteriormente pasar a las esterilizadoras
(autoclaves).
El producto sellado es sometido a un proceso de esterilizacin en autoclaves a vapor, la
temperatura y el tiempo vara de acuerdo al tipo de producto y lquido de cobertura
utilizado.
El atn se lo esteriliza a una temperatura de 242F / 118C y 11 PSI, el tiempo depende del
producto y del tamao. En esta etapa se tiene el control de lo que corresponde a tiempo y
temperatura, el cual depender del producto procesado.

Tamao

Temp /Inicial
C

170gr.neto/
120
gr.
escurrido

21.1C

Temp./Ini
cialF

Tiempo
Proceso
Minutos

Fo

70F

64:29

6.0

Temp.
Proceso F
242

Al finalizar el ciclo de esterilizacin, se realiza el control de los niveles de cloro residual en el


agua utilizada para el enfriamiento, los valores se sitan entre 0.5 a 1.5 ppm, lo que
garantiza que no se produzca contaminaciones posteriores.
Una vez que se enfra el producto, se lo enva al rea de bodegas, en donde es etiquetado y
posteriormente colocado en cartones, para ser enviado a bodegas a esperar su exportacin,
una vez que se confirme que cumple con los requisitos del producto terminado, establecidos
en la ficha tcnica.

5. ALMACENAMIENTO
El producto debe ser almacenado a temperatura ambiente, en bodegas secas y cerradas,
libres de polvo y contaminantes, as como de insectos y roedores.
El producto trmicamente procesado ha alcanzado su esterilidad comercial, por lo que
puede permanecer a temperatura normal de almacenamiento, en un ambiente de
preferencia seco.

6. VIGENCIA DEL PRODUCTO


El producto tiene un tiempo de vida til de 4 aos contados a partir de su fecha de
elaboracin.
7. ANLISIS DE FSICO QUMICO
Ph......
Histamina.
Sal.
Mercurio
Caractersticas Organolpticas

Nitrgeno Bsico
Voltil.

Max. 6.5
< 30 ppm
< 1.5%
< 1.0 ppm
Aceptables y propias de la
especie
< 50.0 mg/100g.

8. ANLISIS MICROBIOLGICO
Anaerobios
Aerobios totales
Coliformes spp
Salmonella ssp

Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia