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FORMACIÓN

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.


Código 96151461

Competencia:

290801025. APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL


PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA ESTABLECIDO Y
NORMATIVIDAD VIGENTE

Resultado de aprendizaje

IDENTIFICAR LOS FACTORES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y


LAS MEDIDAS PREVENTIVAS SEGÚN PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

Objetivo de la sesión: Conocer y apropiar conceptos básicos de los alimentos en


cuanto alto riesgo, medio riesgo y bajo riesgo; clasificación de los alimentos
según su vida útil.

1. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1.1. Actividades de Reflexión inicial.

Estimado aprendiz lo invitamos a ver los video sobre malos hábitos en la


manipulación de ingrese al link https://www.youtube.com/watch?
v=B22um6sjD78
1. Conformar equipos de 2 o 3 aprendices según lineamientos del instructor.
2. ¿De acuerdo al video identifique donde puede encontrarse mala manipulación
de alimentos?
Respuesta
El video por completo gira en torno a la mala manipulación de alimentos, algunas
cosas muy evidentes fueron:
 Entregaban los pedidos de comidas sin el uso adecuado de los elementos
de protección personal
 El salón de comidas estaba en condiciones inapropiadas de higiene
 El área de preparación de comidas estaba sucia
 Las tablas de picar estaban mal empleadas
 La cocina perna mece en constante desorden

3. ¿Reflexione sobre la siguiente pregunta: ¿Piensa usted que es importante


conocer y aplicar las normas de higiene en la manipulación de alimentos?
Respuesta
SI, porque si no existiera una buena manipulación de alimentos las
personas consumidoras permanecerían enfermas, además aplicar las
normas de higiene le da al establecimiento calidad y confianza en sus
productos

4. Cada grupo debe socializar la respuesta ante todo el grupo de


compañeros y de esta manera generar la participación de todos.

3 Actividad de Contextualización e identificación de conocimientos necesarios


para el aprendizaje:

Diligenciar una matriz de identificación conocimientos previos, teniendo en cuenta


los dominios de las temáticas necesarias para el desarrollo del resultado de
aprendizaje.
S= Lo que sabe al
respecto del tema
Q= Lo que quisiera
saber y profundizar.
A= Al finalizar el trabajo de este taller que espera haber aprendido

Indicador S Q A
RESOLUCION 2674 Establece los requisitos
DEL sanitarios que x empres
2013
debe tener para la
producción de alimentos
Las buenas prácticas de
B.P.M manufactura son
normas establecidas
para la limpieza y
desinfección que regula
la empresa de
alimentos
MANIPULADOR DE Es una actividad que
ALIMENTOS tiene constante contacto
con los alimentos
ALIMENTO Son Sustancias que
nutren al ser humano
ala hora de ingerirlas
ALIMENTO que son
ADULTERADO
ALIMENTO Son sustancias que han
ALTERADO sufrido cambios es su
composición como
adición de saborizantes
ALIMENTO Son aquellas sustancias
FALSIFICADO que se rotulan con
etiquetas que no
corresponde al
contenido de la misma
ALIMENTO Que son Q
FRAUDULENTO
RIESGO FISICO Es aquel que puede
causar daño con el
contacto
RIESGO QUIMICO Sustancias químicas
que causan daño
RIESGO BIOLOGICO Daño causado por virus,
bacterias
INOCUIDAD Termino que hace
referencia al pro de la
higiene con la finalidad
de no causar daño
ALIMENTO Son aquellos que tienen
PERECEDERO un año de duración
CONTAMINA Cuando un alimento
CIÓN entra en contacto con
CRUZADA algún elemento que
este contaminado
ALIMENTO DE Cuales son
ALTO RIESGO
● Por favor diligencie en esta matriz lo que sabe, lo que quisiera saber y
profundizar y una vez llevada a cabo las horas de la guía, entregue al
instructor la matriz diligenciada diciendo lo que aprendió. Esta actividad
será socializada en grupo

● Consulte de manera independiente cada uno de los conceptos que se


encuentran en la tabla

Web grafía:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucio
n-2674-de-2013.pdf

RESOLUCIÓN 2674 DE 2013: Esta resolución establece los requisitos sanitarios


que se deben cumplir para las actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización
de alimentos y materias primas
BUENAS PRÁCTICAS MANUFACTURERAS: Son los principios básicos y
prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de
modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente,


en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de
los procesos biológicos.

ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel al cual se le ha sustraído parte de los


elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias

ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o


total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos
ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que su envase, rótulo o etiqueta contenga
diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o
confusión respecto de su composición intrínseca y uso.

RIESGO FISICO es un agente, factor o circunstancia que puede causar daño con
o sin contacto. Pueden clasificarse como tipo de riesgo laboral o riesgo ambiental

RIESGO QUIMICO: Es aquel riesgo susceptible de ser producido por una


exposición no controlada a agentes químicos la cual puede producir efectos
agudos o crónicos y la aparición de enfermedades.

RIESGO BIOLÓGICO como la posible exposición a microorganismos que puedan


dar lugar a enfermedades, motivada por la actividad labora

INOCUIDAD es un concepto que se refiere a la existencia y control de peligros


asociados a los productos destinados para el consumo humano a través de la
ingestión como pueden ser alimentos

ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición,


características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio

 CONTAMINACIÓN CRUZADA es el proceso por el cual los alimentos entran en


contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Tienen las condiciones necesarias que


favorecen el crecimiento de las bacterias. Hablamos de carnes rojas, pollo,
pescado, productos lácteos

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