290801025. APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD VIGENTE
Resultado de aprendizaje
IDENTIFICAR LOS FACTORES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y
LAS MEDIDAS PREVENTIVAS SEGÚN PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.
Objetivo de la sesión: Conocer y apropiar conceptos básicos de los alimentos en
cuanto alto riesgo, medio riesgo y bajo riesgo; clasificación de los alimentos según su vida útil.
1. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1.1. Actividades de Reflexión inicial.
Estimado aprendiz lo invitamos a ver los video sobre malos hábitos en la
manipulación de ingrese al link https://www.youtube.com/watch? v=B22um6sjD78 1. Conformar equipos de 2 o 3 aprendices según lineamientos del instructor. 2. ¿De acuerdo al video identifique donde puede encontrarse mala manipulación de alimentos? Respuesta El video por completo gira en torno a la mala manipulación de alimentos, algunas cosas muy evidentes fueron: Entregaban los pedidos de comidas sin el uso adecuado de los elementos de protección personal El salón de comidas estaba en condiciones inapropiadas de higiene El área de preparación de comidas estaba sucia Las tablas de picar estaban mal empleadas La cocina perna mece en constante desorden
3. ¿Reflexione sobre la siguiente pregunta: ¿Piensa usted que es importante
conocer y aplicar las normas de higiene en la manipulación de alimentos? Respuesta SI, porque si no existiera una buena manipulación de alimentos las personas consumidoras permanecerían enfermas, además aplicar las normas de higiene le da al establecimiento calidad y confianza en sus productos
4. Cada grupo debe socializar la respuesta ante todo el grupo de
compañeros y de esta manera generar la participación de todos.
3 Actividad de Contextualización e identificación de conocimientos necesarios
para el aprendizaje:
Diligenciar una matriz de identificación conocimientos previos, teniendo en cuenta
los dominios de las temáticas necesarias para el desarrollo del resultado de aprendizaje. S= Lo que sabe al respecto del tema Q= Lo que quisiera saber y profundizar. A= Al finalizar el trabajo de este taller que espera haber aprendido
Indicador S Q A RESOLUCION 2674 Establece los requisitos DEL sanitarios que x empres 2013 debe tener para la producción de alimentos Las buenas prácticas de B.P.M manufactura son normas establecidas para la limpieza y desinfección que regula la empresa de alimentos MANIPULADOR DE Es una actividad que ALIMENTOS tiene constante contacto con los alimentos ALIMENTO Son Sustancias que nutren al ser humano ala hora de ingerirlas ALIMENTO que son ADULTERADO ALIMENTO Son sustancias que han ALTERADO sufrido cambios es su composición como adición de saborizantes ALIMENTO Son aquellas sustancias FALSIFICADO que se rotulan con etiquetas que no corresponde al contenido de la misma ALIMENTO Que son Q FRAUDULENTO RIESGO FISICO Es aquel que puede causar daño con el contacto RIESGO QUIMICO Sustancias químicas que causan daño RIESGO BIOLOGICO Daño causado por virus, bacterias INOCUIDAD Termino que hace referencia al pro de la higiene con la finalidad de no causar daño ALIMENTO Son aquellos que tienen PERECEDERO un año de duración CONTAMINA Cuando un alimento CIÓN entra en contacto con CRUZADA algún elemento que este contaminado ALIMENTO DE Cuales son ALTO RIESGO ● Por favor diligencie en esta matriz lo que sabe, lo que quisiera saber y profundizar y una vez llevada a cabo las horas de la guía, entregue al instructor la matriz diligenciada diciendo lo que aprendió. Esta actividad será socializada en grupo
● Consulte de manera independiente cada uno de los conceptos que se
encuentran en la tabla
Web grafía: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucio n-2674-de-2013.pdf
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013: Esta resolución establece los requisitos sanitarios
que se deben cumplir para las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas BUENAS PRÁCTICAS MANUFACTURERAS: Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente,
en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos.
ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel al cual se le ha sustraído parte de los
elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias
ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso.
RIESGO FISICO es un agente, factor o circunstancia que puede causar daño con o sin contacto. Pueden clasificarse como tipo de riesgo laboral o riesgo ambiental
RIESGO QUIMICO: Es aquel riesgo susceptible de ser producido por una
exposición no controlada a agentes químicos la cual puede producir efectos agudos o crónicos y la aparición de enfermedades.
RIESGO BIOLÓGICO como la posible exposición a microorganismos que puedan
dar lugar a enfermedades, motivada por la actividad labora
INOCUIDAD es un concepto que se refiere a la existencia y control de peligros
asociados a los productos destinados para el consumo humano a través de la ingestión como pueden ser alimentos
ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición,
características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio
CONTAMINACIÓN CRUZADA es el proceso por el cual los alimentos entran en
contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Tienen las condiciones necesarias que
favorecen el crecimiento de las bacterias. Hablamos de carnes rojas, pollo, pescado, productos lácteos
