UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRIMER EXAMEN DE TRAZABILIDAD EN ALIMENTOS

Apellidos y nombres: VILLANUEVA SAQUI ESTHER SAYUMI Fecha: 10/06/2021

Instrucciones: Resolver con orden y honestidad, recuerda que te estas preparando para
ser un excelente Ingeniero empieza a demostrarlo desde hoy. Cada pregunta tiene su
respectivo puntaje indicado.
I. Responde las siguientes proposiciones referido a la Legislación en Trazabilidad,
Registro Sanitario y Etiquetado en alimentos:

1. Completa el cuadro comparativo de las leyes y reglamentos.

Ley general de Salud. Reglamento sobre Ley de Inocuidad Reglamento
Ley N°26842 (1997) Vigilancia y Control de los Alimentos. Aprobado de la
Sanitario de Alimentos Ley N°1062. 2008. Ley de Inocuidad
y bebidas D.S. 007-98- de los Alimentos.
SA D.S. 034-2008-AG

Objeto Promover las Garantizar la Garantizar la Establecer normas

condiciones que producción y el inocuidad de los y procedimientos
garanticen una suministro de alimentos generales para la
adecuada cobertura alimentos y bebidas de destinados al aplicación y
de prestaciones de consumo humano consumo humano, cumplimiento de la
salud a la población, sanos e inocuos y a fin de proteger la Ley de Inocuidad
en términos facilitar su comercio vida y la salud de de los Alimentos,
socialmente seguro. las personas, con en concordancia
aceptables de un enfoque con los Principios
seguridad, preventivo e Generales de
oportunidad y integral Higiene de los
calidad. Alimentos del
Codex
Alimentarius.
Alcance Toda persona tiene Es necesario normar las Es de aplicación a Toda información
derecho a la condiciones, requisitos toda persona en materia de
recuperación, y procedimientos natural o jurídica, inocuidad de
rehabilitación y higiénico-sanitarios a sociedades de alimentos que
promoción de su que debe sujetarse la hecho o posean las
salud mental. El producción, el patrimonios autoridades
alcoholismo, la transporte, la autónomos, de competentes,
farmacodependencia, fabricación, el derecho público o podrá ser
los trastornos almacenamiento, el privado, con o sin entregada a los
psiquiátricos y los de fraccionamiento, la fines de lucro, que consumidores
violencia familiar se elaboración y el directa o previa
consideran expendio de alimentos indirectamente presentación de
problemas de salud y bebidas de consumo participe en alguna la solicitud.
mental. humano, así como los de las fases de la
relativos al registro cadena
sanitario alimentaria.
Cita un Lo que se vive ahora Esta norma se aplica en En nuestro país Muchas empresas
ejemplo de en la actualidad las empresas de todas las empresas en nuestro país,
su aplicación sobre el Covid 19, el bebidas como la tienen un manual necesitan más
en nuestro estado tiene el deber empresa Coca –Cola de BPM para información para
país de brindar apoyo a que ya tiene muchos mantener la mantener una
las personas años de producción. inocuidad buena inocuidad
contagiadas. alimentaria. de sus alimentos.

2. Completa el cuadro comparativo de las autoridades sanitarias.

DIGESA SENASA SANIPES Gobiernos Gobiernos
Regionales locales
(Municipalidad)
Función Proponer Se encarga Participa Coordinar y Encargado de
políticas de mantener en todas colaborar con el observar y
vinculadas un riguroso las fases orden y verificar el
a salud sistema de de la verificación de orden en las
ambiental e vigilancia cadena los tiendas
inocuidad fitosanitaria y productiva
cumplimientos pequeñas de
alimentaria zoosanitaria, de
orientadas con el objetivo productos de las normas en alimentos.
a la de proteger al pesqueros los
protección país ante el y establecimientos.
de la salud posible acuícolas
pública, y ingreso de para que
realizar su cualquier tipo se cumpla
seguimiento de plagas o la norma
y enfermedades sanitaria.
monitoreo.

Servicios Material
educativo
Normativas
que
brindan
Cita un
ejemplo de
su
Aplicación
en las
industrias
del país

3. Explica las funciones de la COMPIAL en nuestro país.

La COMPIAL busca la mayor eficiencia para obtener alimentos inocuos con temas de
investigaciones.

 Proponer la política de inocuidad de los alimentos, esta debe ser implantada a través de
programas y deben dar como resultado la elaboración de productos inocuos.
  Equivalencia de normas nacionales con las internacionales en inocuidad alimentaria.
ósea la topología de ambas normas deben de coincidir, buscar un fin de inocuidad de
alimentos.
 Controlar actividades de vigilancia y control en inocuidad de alimentos y piensos a cargo
de las autoridades (nacionales). Debe de controlarse las medidas en todo momento de
la producción de alimentos para obtener alimentos inocuos.
 Proponer un sistema sanitario, intersectorial sustentado en rastreabilidad.
 Llevar a una conciliación ante un conflicto entre autoridades de nivel nacional, regional
y locales en materia de inocuidad y piensos. Todos buscamos un mismo fin que es la
inocuidad de alimentos para ello se establecen las normas de inocuidad alimentaria,
para evitar conflictos.
 Desarrollar temas de investigación transversales en materia de inocuidad y piensos.
 Emitir una opinión ante las normas regionales en el tema de inocuidad de los alimentos.
Esta es porque no todas las regiones generan un mismo producto alimentario y aquí la
COMPIAL actúa garantizando la inocuidad alimentaria.

4. Completa el cuadro comparativo referido a las normas referidas a la Inocuidad y

seguridad alimentaria.
ISO BRC V.8 BPM PHS o POES
22000.2018
Significado Gestión de British Retalil Buenas Prácticas Procedimientos
Inocuidad Consortim de Manufactura Operativos
(Consorcio Británico estandarizados
de Minoristas) de Saneamiento.
Objeto Es garantizar Garantizar que la Mejorar la Realizar la
la seguridad salud estuviera eficiencia y la limpieza y
alimentaria protegida. eficacia de la desinfección del
en todos los Contar con un empresa, así Sector mediante
procesos enfoque preventivo. como optimizar un procedimiento
implicados Fortalecer la los procesos de escrito y validado.
desde el seguridad de los negocio.
lugar de consumidores y
producción resto de partes
del alimento interesadas en
hasta que es temas de seguridad
consumido. alimentaria.

Alcance La inocuidad La seguridad

de los alimentaria
alimentos

Aplicación en
la industria
alimentaria

5. Explica cuales son los requisitos para obtener un registro sanitario, cite un ejemplo
de un producto.
a) Inscripción en registro sanitario alimentario de consumo humano.
Ejem: INSCRIPCION PARA MI CONSERVAS DE CAIMITO
b) Solicitud en Comercio Exterior (SUCE) donde deberá tramitar el código de pago
bancario (CPB) de carácter de declaración jurada. Donde rellenar los requisitos
siguientes:
RELIZAR UN PAGO BANCARIO DONDE RELLENO LOS SIGUIENTES SOLICITUDES
 Nombre o razón social, domicilio y número de registro del contribuyente de
persona natural o jurídica.
 Nombre y marca del producto.
 Nombre o razón social del establecimiento de fabricación.
 Resultados de análisis físico-químico y microbiológico del producto terminado
y emitido por un laboratorio acreditado (inacal).
 Resultado de análisis bromatológico la cual debe ser acreditado por INACAL.
Relación de componentes y aditivos código SIN.
 Condición de conservas y almacenamiento.
 Datos sobre el envase utilizado (tipo de material y presentaciones),
 Periodo de vida útil del producto en condiciones normales y almacenamiento.
 Sistema de identificación de lote de producción.
 Proyecto de rotulado
c) Certificado de libre comercialización
d) RE- inscripción en el registro sanitario de alimentos de consumo humano
e) solicitud en el comercio exterior (SUCE).
f) Declaración jurada señalando que las condiciones por las cuales se otorgó el
registro se mantienen vigente:
BASES LEGALES
 LEY N° 26842
 DECRETO SUPREMO N° 007-98-SA,
 DECRETO LEGISLATIVO N° 1062 LEY DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS
 DECRETO SUPREMO N° 034-2008-AG
 LEY N° 28314
 DECRETO SUPREMO N° 012-2006 SA
 DECRETO SUPREMO N° 012-2019-SA
 LEY N° 28405
 LEY N° 29571
 LEY N° 27444
6. ¿Por qué debe hacerse un proyecto de etiqueta y cite sus principales partes?
El proyecto de etiqueta se hace para sacar el registro sanitario, que es un requisito
principal, ya que es la información de carácter sanitario y comercial que identifica a
cada producto con el objetivo de establecer con precisión su correcta identificación
en el mercado para su venta, así como para orientar y advertir al usuario sobre el
adecuado y seguro consumo de estos insumos para su salud.
 Nombre del producto (según su composición)
 Nombre comercial del producto
 Marca
 Ingredientes
 Razón social del fabricante
 Dirección del fabricante
 Ruc
 R.S
 Fecha de producción
 Fecha de vencimiento
 Lote condiciones de conservación
 Formas de uso
 Periodo de vida útil
 7. Explica en un cuadro comparativo entre un envase primario, envase secundario,
envase colectivo, envase terciario y unidad de carga y cite ejemplo.
ENVASE ENVASE ENVASE ENVASE UNIDAD
PRIMARIO SECUNDARIO TERCIARIO COLECTIVO DE
CARGA
FORMA Es el envoltorio Es el que Es una envoltura
que está en contiene varias que contiene al
contacto unidades del primario y
directo con su primario para secundario.
contenido facilitar su
protección y
traslado.

USO Debe ser Facilita su Se utiliza para

atractivo transporte y protegerlos,
porque manipulación evitando que
seguramente, sufran daños
será el que durante el
reciba el cliente traslado y
cuando lo almacenamiento
adquiera. posterior

CERRAMIENTO Se pueden usar Es necesario Utilizar

DEL ENVASE cintas utilizar cintas materiales que
adhesivas, adhesivas sirvan para evitar
grapas, anchas, tiene golpes directos al
pegatinas y gran importancia contenido como
colas o fundas. la resistencia y las cantoneras y
suele ser separadores que
importante la lo mantienen
identificación más seguro.
con pegatinas de
los elementos
contenidos.
ETIQUETADO Muy útiles Al proporcionar información sobre
indicadores cómo hay que manipular el
para registrar contenido y toda su trazabilidad.
códigos de
empresa, de
barras o
referencias,
fechas de
caducidad

8. Explica los requisitos obligatorios de etiquetado de un producto o bebida.

Según el Reglamento sobre la Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
referente a rotulación, que todo alimento y bebida, para efectos de su
comercialización, deberá estar rotulado con arreglo a lo que dispone el presente
reglamento.
 1. Nombre del Producto
2. Nombre y dirección del fabricante Y/o Nombre, razón social y dirección del
importador, lo que podrá figurar en etiqueta adicional
3. País de origen
4. Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto
5. Contenido neto (Norma Metrológica Peruana 001 1995
6. Instrucciones de uso
7. Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo requiera
8. Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que
establece el Codex Alimentariux o la norma sanitaria peruana que le es aplicable.
9. Código o clave del lote
10. Número de Registro Sanitario

9. Diseña un etiquetado de un producto o bebida con sus principales partes.

Instrucciones De Uso: Se recomienda
consumir frio. Una vez abierto conservar en
refrigeración. Agítese antes de consumir

Domicilio Legal: Elaborado por Guvit S.A.C.

Domicilio legal Carretera Federico Basadre.
Padre Abad. Aguaytia. Ucayali.

Registro Sanitario: N6902918N/NAPLSC

Código de Lote: 121167-1 Ingredientes: Pulpa de Caimito, Agua,

Carboximetilcelulosa (CMC), Sorbato de Potasio,
Fecha de Vencimiento: stevia.
Consumir antes del 30-07-2020

0% Azúcar
PRODUCTO PERUANO

Como hecho en casa… CONTENIDO

NETO: 200mL
Instrucciones De Uso: Se recomienda
consumir frio. Una vez abierto conservar en
refrigeración. Agítese antes de consumir

Domicilio Legal: Elaborado por Guvit S.A.C.

Domicilio legal Carretera Federico Basadre.
Padre Abad. Aguaytia. Ucayali.

Registro Sanitario: N6902918N/NAPLSC

Código de Lote: 121167-1 Ingredientes: Pulpa de Caimito, Agua,

Carboximetilcelulosa (CMC), Sorbato de Potasio,
Fecha de Vencimiento: stevia.
Consumir antes del 30-07-2020

0% Azúcar
PRODUCTO PERUANO

Como hecho en casa… CONTENIDO

NETO: 200mL