Pys Ambulantes

MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS EN EL
COMERCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
| 2021 |
PRESENTACIÓN
Asegurar la inocuidad de los alimentos que se manipulan, elaboran o distribuyen es esencial en la industria alimenticia y
para cumplir este propósito, la Secretaría de Salud del Gobierno del Estado, a través de la Comisión para la Protección
contra Riesgos Sanitarios del Estado de Jalisco (COPRISJAL), ha diseñado el presente curso en línea con el propósito de
capacitar en materia de buenas prácticas de higiene en el manejo de alimentos y bebidas establecidas en la NOM-251-
SSA1-2009, a todas las personas que intervienen a lo largo del proceso de preparación de alimentos para su venta y
consumo, con el fin de disminuir el riesgo de enfermedades transmitidas por los mismos.
El contenido este curso te permitirá aprender acerca de las:

 Disposiciones oficiales que son aplicables al proceso de elaboración, almacenamiento, distribución o manipulación de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios destinados para el consumo humano.
 Buenas prácticas en materia de manipulación de alimentos para garantizar su inocuidad.
 Reglas básicas de higiene personal, la indumentaria a utilizar y la técnica para el correcto lavado de manos.
 Condiciones físicas a cumplir por parte de los establecimientos dedicados a este giro comercial.
 Medidas a seguir para el control de plagas o fauna nociva.
Es a través de este tipo de acciones de capacitación al público como la Secretaría de Salud y la COPRISJAL continúan
fortaleciendo las actividades de fomento sanitario, con la finalidad de proteger la salud de población contra riesgos
sanitarios.
Comisión para la Protección contra Riesgos

Sanitarios del Estado de Jalisco (COPRISJAL).
| COPRISJAL | MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS | 02 |

CONTENIDO
MÓDULO 1. Contaminación de los alimentos. 04
MÓDULO 2. Microorganismos en los alimentos. 08
MÓDULO 3. Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). 15
MÓDULO 4. Medidas de prevención. 21
MÓDULO 5. Instalaciones físicas. 29
MÓDULO 6. Limpieza y desinfección. 32
MÓDULO 7. Etapas de elaboración de los alimentos. 38
MÓDULO 8. Higiene del personal. 46
MÓDULO 9. Control de plagas y fauna nociva. 50
MÓDULO 10. Manejo de residuos. 54

MÓDULO 01
CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN EN
LOS ALIMENTOS?
La contaminación en los alimentos se define como la presencia de cualquier materia anormal en el
alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.
Cuando hablamos de contaminación alimentaria estamos hablando de contaminación química, física o

biológica. Esta última incluye las denominadas toxiinfecciones alimentarias y es la que origina un mayor
número de casos.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN
DE ALIMENTOS
Contaminación FÍSICA Contaminación QUÍMICA Contaminación BIOLÓGICA
Este tipo de contaminación es En este grupo se incluyen aquellas Esta procede de seres vivos, tanto
causada por la presencia de cuerpos sustancias tóxicas que pueden estar microscópicos como no microscópicos.
extraños que generalmente pueden presentes en los alimentos de forma
ser apreciados por el ojo humano. casual o por un inadecuado manejo y Un contaminante biológico puede ser
manipulación de los mismos. cualquier ser vivo como lo son los
Unos ejemplos pueden ser cristales, insectos, roedores, parásitos o
huesos, cáscaras, plásticos, cabellos, Algunas sustancias pueden ser los microorganismos.
artículos personales (anillos o aretes) detergentes, desengrasantes,
u otros. insecticidas, residuos de plaguicidas,
entre otros.
Su presencia supone un peligro para
el consumidor puesto que pueden
causarle daños a su salud.

MECANISMOS DE
CONTAMINACIÓN
DE ORIGEN DIRECTA CRUZADA
Se denomina primaria o de Es la forma más simple en la que Es el proceso por el cual los
origen cuando el alimento está los contaminantes llegan al microorganismos de un área son
en contacto directo con un alimento, se genera cuando el trasladados a otra antes limpia,
agente contaminante al agente contaminante es el de manera que se contaminan
momento de su producción manipulador. superficies o alimentos.
Uno de los ejemplos más Una práctica común es cortar

comunes son las frutas y carne cruda y verduras con el
verduras regadas con aguas mismo utensilio sin antes lavarlo
negras. y desinfectarlo.

MÓDULO 02
MICROORGANISMOS
EN LOS ALIMENTOS
¿QUÉ SON LOS
MICROORGANISMOS?
Los microorganismos o microbios son seres vivos tan pequeños que sólo se pueden ver con la ayuda de un
microscopio. Algunos de ellos cuentan con una gran capacidad de multiplicarse y son considerados como
peligrosos ya que pueden causar enfermedades en las personas. Otros no son perjudiciales para la salud
y son útiles para la fabricación de ciertos alimentos como el yogur, el queso, etcétera.
La principal forma en que una persona

pueda adquirir un microorganismo dañino
es a través del consumo de alimentos
.
contaminados.
La Organización Mundial de la Salud estima

que los alimentos contaminados con
bacterias, virus, parásitos o sustancias
químicas nocivas causan más de 200
enfermedades, entre ellas malestar
estomacal, cólicos abdominales, náuseas,
vómitos, diarrea, fiebre o deshidratación.

¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS
MICROORGANIMOS?
Los microorganismos se encuentran en todas partes: están en nuestro cuerpo, en las plantas, en los
animales, en los alimentos contaminados, en el agua, en el suelo o en el aire, y hasta en los lugares que
menos te puedas imaginar.

¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS
MICROORGANISMOS?
Muchos de los
microorganismos están
presentes de forma
natural en el ambiente
donde los alimentos se
producen y algunos de
ellos pueden controlarse
con prácticas adecuadas
de manipulación,
conservación y
almacenamiento, es decir
con medidas de higiene,
temperatura, tiempo,
etcétera, y otros pueden
ser inactivados por la
cocción o a temperaturas
de refrigeración.

CARACTERÍSTICAS DE LOS
ALIMENTOS DESCOMPUESTOS
Los alimentos descompuestos

presentan cambios en el color,
olor, sabor y textura, aspectos
que evitan su consumo.

CARACTERÍSTICAS DE LOS
ALIMENTOS CONTAMINADOS
Existen alimentos que no presentan las características antes mencionadas (cambios en el color, olor,
sabor y textura), por el contrario se observan apetitosos, y aún así pueden estar contaminados con
microbios muy peligrosos para la salud, lo cual generalmente ocurre porque en su elaboración se
incluyeron materias primas contaminadas de origen o que fueron conservadas de forma inadecuada.

CAUSAS DE CONTAMINACIÓN
DIRECTA DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos se pueden contaminar

cuando la persona que los manipula
habla, tose, estornuda, o presenta alguna
enfermedad y/o los equipos y utensilios
se encuentran sucios, mal lavados o sin
desinfectar.

MÓDULO 03
ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA (ETA)
¿QUÉ SON LAS ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA?
Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o
tóxico, causadas por agentes (biológicos, químicos o físicos) que penetran al organismo usando como
vehículo el agua o un alimento, afectando la salud del consumidor.
Éstas pueden ser de dos tipos:
1. Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la

ingestión de alimentos y/o agua contaminados con
microorganismos infecciosos tales como bacterias, virus,
hongos parásitos.
2. Intoxicaciones alimentarias: son las ETA que son causadas

por toxinas producidas por bacterias o mohos presentes en
los alimentos ingeridos o por elementos químicos en
cantidades que afecten la salud.

CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Mala higiene del personal

Contaminación cruzada
1 manipulador de alimentos 6
Manipulador de alimentos Temperaturas en zona de

2 enfermo 7 riesgo (7 – 60 °C)
Entre las principales

Utensilios y equipo de causas de las enfermedades
Enfriamiento inadecuado
3 trabajo sucio de transmisión alimentaria 8
están:
Tiempo de preparación
Deficiente desinfección de
mayor a 4 horas previo a
4 su consumo 9 frutas y verduras
Cocción o recalentamiento 1 Contaminación por

5 inadecuados 0 productos químicos

PRINCIPALES SÍNTOMAS
DE LAS ETA
En general, las manifestaciones más

comunes de las enfermedades
transmitidas por los alimentos
contaminados son:
 Vómito,
 Diarrea,
 Dolor abdominal,
 Dolor de cabeza,
 Fiebre,
 Síntomas neurológicos,
 Visión doble,
 Ojos hinchados, entre otros.

PRINCIPALES ENFERMEDADES
CAUSADAS POR LAS ETA
GASTROENTERITIS POR
SALMONELOSIS CÓLERA HEPATITIS A
E. coli PATÓGENA
Es ocasionada por la ingesta Es causada por la bacteria Es provocada por el virus de La Escherichia coli
de un alimento contaminado Vibrio cholerae. la hepatitis A. enteropatógena provoca una
por la bacteria Salmonella. enterocolitis cuyos síntomas
Los síntomas aparecen entre Generalmente los síntomas aparecen cerca de 4 horas
Los síntomas aparecen entre un par de horas después de la aparecen en un periodo de después de la exposición.
6 y 72 horas después de la exposición y hasta 3 días. entre 15 y 50 días.
ingesta de la bacteria y la Los síntomas son diarrea
enfermedad dura de 2 a 7 La enfermedad se manifiesta Se caracteriza por provocar acuosa, vómito y fiebre leve.
días. con dolor abdominal, diarrea fiebre, anorexia, náuseas,
acuosa y vómito. vómitos, diarrea, mialgia, La fuente principal de este
En niños y adultos mayores, hepatitis, y, a menudo, la patógeno son aquellos
la deshidratación causada Dentro de los alimentos ictericia. alimentos y líquidos
por la enfermedad puede ser involucrados se encuentran contaminados con heces.
grave y poner en peligro su pescados y mariscos Los alimentos involucrados
vida. provenientes de aguas con mayor frecuencia son los
contaminadas; el agua de mariscos y las ensaladas.
La bacteria está presente en beber contaminada; las
animales domésticos y verduras y ensaladas que se
salvajes. consumen crudas regadas o
lavadas con agua
contaminada.

CICLO DE TRANSMISIÓN
DE LAS ETA
Una persona acude al

Alimento
sanitario y no se lava
contaminado
las manos
Materia prima
contaminada por
plagas y/o químicos.
Una persona consume
el alimento
contaminado
Persona enferma por

Manipula alimentos consumo de alimento
contaminado

MÓDULO 04
MEDIDAS DE
PREVENCIÓN
¿CÓMO PODEMOS PREVENIR LA
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS?
01 Lavado y
02
Uso de agua
03
Temperaturas
04 Lavado
desinfección de potable seguras en los correcto de
frutas y verduras alimentos manos de
(Fríos: debajo de 7 °C forma
Calientes: + 60 °C)
frecuente

LAVADO Y DESINFECCIÓN
DE FRUTAS Y VERDURAS
1. Lava con agua potable y detergente hoja por hoja y

por manojos pequeños, no quites el rabillo de las
frutas hasta que se hayan desinfectado.
2. Utiliza un cepillo o estropajo para los alimentos con

cáscara o si la piel es muy delicada, sólo quita las
partículas bajo el chorro de agua y enjuaga para
quitar toda la suciedad y el detergente.
3. Una vez lavadas con detergente, aplica

desinfectante siguiendo las instrucciones del
fabricante.

USO DE AGUA POTABLE
El puesto ambulante debe disponer de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución.
Se debe usar siempre agua potable para el área de preparación, el lavado y desinfección de
superficies de trabajo, utensilios, lavado de manos, alimentos y para beber.
MÉTODO DE DESINFECCIÓN DE AGUA

 Agregar una gota de cloro (líquido comercial) por cada litro
de agua en un recipiente de plástico o de vidrio.
 Mezclar bien.
 Esperar 30 minutos para usarla.
Es importante seguir las instrucciones de uso del producto

comercial que se utilice.

USO DE AGUA POTABLE
De acuerdo a las características de cada depósito de agua, se recomiendan las siguientes

estimaciones de cloro para su desinfección:
TIPO DE CANTIDAD DE
CAPACIDAD PERIODICIDAD
DEPÓSITO CLORO
Cisterna 5,000 litros 500 ml
Pileta 3,000 litros 300 ml Cada mes
Tinaco 1,000 litros 200 ml
Tambo 200 litros 20 ml
Cada vez que
Recipiente 50 litros 100 gotas
se vacíe
Cubeta 20 litros 40 gotas

TEMPERATURAS SEGURAS
EN ALIMENTOS
El control de las temperaturas es muy importante para los

alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
para su seguridad, así como para la carne roja, pollo, pescado,
huevos y productos lácteos.
 De los 5 a 60 ºC los microorganismos se multiplican.
 De los 70 a 100ºC los microorganismos comienzan a morir.
 De los -18 a 4 ºC los microorganismos se congelan y dejan

de multiplicarse pero no mueren.

LAVADO DE MANOS
Es de suma importancia el lavado de manos en todo el personal, por lo cual a continuación te presentamos
el procedimiento correcto paso a paso:
1. Mojarse las manos con agua limpia (tibia o fría) y enjabonarse las manos.
2. Frotarse las manos con el jabón hasta que haga espuma al menos 20 segundos.
3. Enjuagarse las manos con agua corriente limpia.
4. Secarse las manos con toallas desechables.

IMPORTANTE
¡Recuerda lavar las manos cada 2
horas o cada vez que se vaya a
manipular alimentos!

MÓDULO 05
INSTALACIONES
FÍSICAS
INSTALACIONES
FÍSICAS
Aquellas unidades que se desempeñen en el comercio ambulante de alimentos y bebidas no alcohólicas
deben asegurarse que en sus puestos:
1. Se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación de los alimentos;
2. Se realice una labor adecuada de mantenimiento, limpieza, desinfección, y se limite al mínimo la

contaminación transmitida por el aire;
3. Las superficies y los materiales, en particular los que

vayan a estar en contacto con los alimentos, no sean
tóxicos para el uso al que se destinan;
4. Se disponga de medios idóneos para el control de la

temperatura de los alimentos; y
5. Se cuente con protección contra plagas.

INSTALACIONES
SANITARIAS
INSTALACIONES EQUIPO DE
ILUMINACIÓN EQUIPO Y UTENSILIOS
GENERALES REFRIGERACIÓN
Las instalaciones y el La iluminación disponible Deben de ser equipos lisos, Las hieleras o contenedores
mobiliario deben de ser de debe permitir la realización lavables y sin roturas en utilizados para
fácil limpieza. de las operaciones de donde se manipulen los refrigeración y/o
manera higiénica. alimentos. congelación de alimentos
Además, se deben deben estar provistos de
mantener siempre en Los focos y las lámparas La estufa, plancha, termómetros para el
buenas condiciones y que puedan contaminar superficies de trabajo, registro de temperaturas.
limpios. alimentos, bebidas o deben ser de material
suplementos alimenticios resistente a la corrosión, y Deben ser de material
sin envasar en caso de deben instalarse de tal especial o hielo seco con
rotura o estallido, deben forma que permita la una cantidad adecuada de
contar con protección o ser limpieza en el espacio que hielos y producto que
de material que impida su lo circunda. permita su conservación.
astillamiento.
Las barras de salsas y
ensaladas deben mantener
temperaturas de los
alimentos calientes a 60ºC
y para los fríos no mayor a
los 7ºC.

MÓDULO 06
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
¿QUÉ ES LA LIMPIEZA?
Es el proceso de eliminación de restos orgánicos e inorgánicos de una superficie. La suciedad interfiere en

cualquier técnica de desinfección y esterilización, de ahí que la limpieza sea una condición previa e
inexcusable a dichos procedimientos.
La limpieza se debe realizar de forma minuciosa, incluso en las partes bajas de las mesas o planchas y en
los lugares donde escurren restos de alimentos o materias primas.
El proceso de limpieza permitirá:
 Eliminar el material en el que las bacterias pueden crecer y multiplicarse.
 Desinfectar el equipo y las superficies.
 Eliminar materiales que podrían promover la infestación por plagas.
 Reducir el riesgo de contaminación física.

¿CÓMO SE DEBE LIMPIAR?
El propósito del proceso de limpieza es desprender los restos de suciedad que se encuentren en los equipos
y superficies de trabajo que están en contacto con los alimentos, para ello se utilizará una sustancia
detergente, acompañada de la acción mecánica de cepillado y se realizará un enjuagado exhaustivo del
material; el secado minucioso del mismo favorecerá su conservación.

¿CÓMO SE DEBE LIMPIAR?
El propósito del proceso de limpieza es

desprender los restos de suciedad que se
encuentren en los equipos y superficies de
trabajo que están en contacto con los
alimentos, para ello se utilizará una sustancia
detergente, acompañada de la acción
mecánica de cepillado y se realizará un
enjuagado exhaustivo del material; el secado
minucioso del mismo favorecerá su
conservación.

¿QUÉ ES LA DESINFECCIÓN?
Es un proceso químico que elimina los microorganismos (bacterias, virus, protozoos, etcétera) que se encuentran en
aquellos objetos que intervienen en la elaboración y consumo de los alimentos, con lo cual se impide su crecimiento
y reproducción, evitando la contaminación de los alimentos y la ocurrencia de alguna enfermedad relacionada
con los mismos.
La proliferación de los microorganismos presentes en el hogar, cocina, superficies, etc., se produce a gran
velocidad y la transmisión de éstas es muy fácil, el simple contacto de los alimentos con las superficies sucias
facilita la contaminación y la propagación de enfermedades y contagios.

¿CON QUÉ SE PUEDEN DESINFECTAR
EQUIPOS Y SUPERFICIES?
El cloro comercial es un desinfectante muy efectivo y de bajo costo,

existen otros desinfectantes de marcas comerciales que también
son utilizados.
Se desinfectan todas las superficies y equipos, previa limpieza,

para reducir al máximo los microorganismos que se encuentran
presentes en superficies de equipos, materiales y materias primas.

MÓDULO 07
ETAPAS DE
ELABORACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
ETAPAS DE ELABORACIÓN
DE ALIMENTOS
DOS
Almacenamiento CUATRO
Descongelamiento de
los alimentos
CINCO
Cocción y recalentamiento
de los alimentos
UNO TRES
Recepción de la Conservación de
materia prima alimentos en frío

UNO | RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN
 NO deben tener contacto directo con productos de limpieza, insecticidas y/o sarricidas.
 Los productos envasados NO deben estar golpeados, dañados , caducados, inflados, oxidados.
 Los empaques de granos, semillas y harinas NO deben estar rotos o con orificios.
 El producto a granel debe estar rotulado con el producto que contiene y fecha de entrada.
 La fecha de caducidad debe ser, por lo menos, mayor a 10 días posteriores al momento de la compra.
 Las frutas y verduras deben mantener sus hojas crujientes, un color vivo y una textura firme, NO
deben tener golpes, reblandecimiento, mal olor o coloración extraña.
 Las carnes rojas y blancas deben presentar una textura firme y

fresca, buena coloración (res: rojo intenso; cerdo: tono rosado
claro; pollo: blanco, ligeramente amarillo) y, el pescado una
textura firme, fresca y ojos saltones, el cascarón de huevo no
debe presentar cuarteaduras, o estar manchado de excremento
y/o sangre.

IMPORTANTE
¡Usa tus sentidos para identificar

materias primas en mal estado!
El olfato para detectar malos olores, la

vista para determinar anomalías y el
tacto para determinar flacidez.

DOS | ALMACENAMIENTO
MATERIAS PRIMAS
 Toda materia prima y/o productos que no requieran refrigeración o congelación antes de ser llevado al puesto de
comida, debe ser almacenado en un lugar fresco, seco, ventilado, limpio, separado de paredes, techo y suelo por un
mínimo de 15 centímetros.
 Se debe utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar las materias primas.
 Llevar a cabo el método PEPS (primeras entradas, primeras salidas), es decir, aquellas materias primas que llevan más
tiempo en el almacén van a ser las primeras en salir, lo cual permite no sólo la rotación de los productos, sino descartar
aquellos con fechas ya vencidas.
PRODUCTOS QUÍMICOS Y DE LIMPIEZA
 Los productos químicos, de limpieza, desinfección e higiene de las superficies de

trabajo deben almacenarse en un área exclusiva.
 No deben entrar en contacto con los alimentos.
 El área debe ser mantenida en condiciones de buena limpieza, ordenada, con

los productos etiquetados, y en algunos casos, guardados en lugares bajo llave.

TRES | CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN FRÍO
 Verifica la temperatura de los alimentos de acuerdo a las pautas para su conservación en congelación o refrigeración.
 Almacena de inmediato los alimentos bajo las condiciones de temperatura indicadas para cada uno.
 Se debe tener contenedores para insumos crudos y otro para insumos preparados. Los alimentos crudos deben
colocarse en las partes bajas con cama de hielo y aquellos listos para consumir o que no requieren cocción en otro, para
evitar la contaminación cruzada.
 Los recipientes que contengan alimentos deben estar cerrados y ser de un
material adecuado.
 No se deben guardar latas abiertas con su contenido; este debe ser colocado
en otro recipiente inmediatamente después de abierto.
¡IMPORTANTE!
Evita sobrecargar los contenedores porque esto
reduce la circulación del frío y dificulta su limpieza.

CUATRO | DESCONGELAMIENTO DE ALIMENTOS
Los métodos seguros para descongelar los alimentos incluyen:
CON AGUA COMO PARTE DE HORNO DE

REFRIGERACIÓN
POTABLE LA COCCIÓN MICROONDAS
Los productos a utilizar se Consiste en la aplicación Permite que el alimento La descongelación resulta
sacan del congelador y se de agua fría a chorro alcance la temperatura eficiente, sin embargo el
colocan en la parte más sobre el alimento, este correcta y el tiempo proceso debe ser seguido
baja del refrigerador a método es inconveniente suficiente para descon- de la cocción inmediata
efecto de realizar una para piezas voluminosas, gelar la parte central de la del alimento.
descongelación lenta a porque el tiempo para pieza. Esta cocción está
una temperatura fuera de descongelar es largo y indicada en verduras,
la zona de peligro (entre permite la multiplicación hamburguesas y por-
los 05 y los 60 °C). de bacterias al quedar ciones pequeñas de
expuesta a la tempe- carnes.
ratura ambiente, además
implica un gran gasto de
agua.
¡IMPORTANTE!
Descongelar alimentos a temperatura ambiente
permite la multiplicación de bacterias.

CINCO | COCCIÓN Y RECALENTAMIENTO DE
ALIMENTOS
PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS
Emplear temperaturas
mayores a 70 °C.
BARRAS DE ENSALADAS
Y SALSAS
Calientes: 60 °C o más.
Fríos: No mayor a 7 ºC.

MÓDULO 08
HIGIENE DEL
PERSONAL
REGLAS BÁSICAS DE HIGIENE
EN EL PERSONAL
El manipulador de alimentos cumple un papel fundamental para reducir la probabilidad de
contaminación en los productos que elabora.
Las reglas básicas a seguir son:
 Óptimo estado de salud (sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o infecciones);
 Antes de manipular los alimentos, debe realizar un correcto lavado de manos con agua
potable y jabón; y se repite el mismo procedimiento después de ejecutar algún tipo de
actividad donde se puedan haber contaminado las manos;
 Ducharse antes de ir a trabajar;
 Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, cabello lavado y recogido con gorro o
pañuelo;
 No utilizar joyas, reloj, pulseras, aretes u otros elementos que puedan constituir una fuente
de contaminación.

INDUMENTARIA DEL PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya
que contiene microbios y tierra que provienen de nuestras
actividades diarias.
La vestimenta apropiada para un manipulador de alimentos se

compone de:
 Una cofia, red o gorra que cubra totalmente el

cabello para evitar su caída.
 Un cubre bocas que cubra nariz y boca.
 Un delantal de tela (limpio) o plástico.
 Guantes.

ACCIONES QUE CONTAMINAN
LOS ALIMENTOS
 Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas,

granos, heridas, quemaduras, etc.
 Escupir dentro del establecimiento.
 Usar anillos, pulseras, aretes, relojes u otros elementos.
 Manipular alimentos con las manos y no con utensilios.
 Utilizar vestimenta como trapo para limpiar o secar.
 Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta.
 Toser o estornudar en la mano.

MÓDULO 09
CONTROL DE PLAGAS
Y FAUNA NOCIVA
CONTROL DE PLAGAS Y FAUNA
NOCIVA
Los principales vectores que contaminan los alimentos son las aves, moscas, cucarachas, ratas o ratones
y hormigas, así como las mascotas y animales domésticos; éstos transportan los microorganismos que
contaminan los alimentos, por lo tanto, resulta importante que los puestos se ubiquen en lugares que no
propicien la presencia de este tipo de plagas.

CONTROL DE PLAGAS Y FAUNA
NOCIVA
La proliferación de plagas se puede evitar si consideramos los siguientes aspectos:
1. Asegurarse que las condiciones estructurales

de las instalaciones (Superficies de trabajo,
planchas) están en óptimo estado.
2. Realizar constantemente la limpieza y

desinfección del lugar de trabajo.
3. Almacenar correctamente los alimentos.
4. Eliminar los desechos en el lugar de trabajo.

USO DE PLAGUICIDAS
El uso de plaguicidas para el control de plagas es un mecanismo eficaz que debe ser utilizado de forma
limitada, con responsabilidad y siguiendo las medidas preventivas indicadas en su uso.
Entre los aspectos a considerar para el uso de plaguicidas tenemos:
 Deben contar con un registro emitido por la autoridad competente.
 Mantenerse en un área, contenedor o mueble aislado y con acceso restringido.
 Los contenedores de plaguicidas deben estar claramente identificados y libres de

cualquier fuga, de conformidad con lo que se establece en las disposiciones legales
aplicables.
 En caso de contratar los servicios de una empresa, ésta

tiene la obligación de contar con una licencia sanitaria
emitida por la autoridad competente (COPRISJAL) y debe
expedir un certificado o constancia del servicio
proporcionado.

MÓDULO 10
MANEJO DE
RESIDUOS
DISPOSICIÓN DE BASURA
La basura en el lugar de preparación o almacenamiento de los alimentos representa un medio ambiente

idóneo para el desarrollo de los microorganismos y la presencia de plagas.
Los residuos deben ser tirados frecuentemente y colocados en botes con bolsa, tapadera e identificados
(desechos orgánicos, inorgánicos, papel, vidrio, plásticos).

RECUERDA
¡Tú eres el pilar más importante para prevenir las

enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) a
través del cumplimiento de las medidas de higiene en
tu persona, en tu área de trabajo y en el equipo y
utensilios que usas!

LIGAS DE INTERÉS
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
Disponible en: https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm
Manual para manipuladores de alimentos. Instructor.

Organización Panamericana de la Salud (OPS), 2016.
Disponible en: http://www.fao.org/3/i5896s/i5896s.pdf
Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CXC 1-1969.

Codex Alimentarius. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Disponible en:
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%
2B1-1969%252FCXC_001s.pdf

CONTACTO
En caso de tener alguna duda o sugerencia, la COPRISJAL pone a tu disposición los siguientes medios de contacto:
Teléfono: (33) 30.30.5700 Ext. 35216
Correo electrónico: pys.coprisjal@gmail.com
Si deseas presentar una denuncia sanitaria, lo puedes hacer a través de los canales que a continuación se indican:
Vía telefónica: (33) 30.30.5700 Ext. 35211
Correo electrónico: denunciasanitariajalisco@gmail.com
¿Quieres saber más acerca de la COPRISJAL o la COFEPRIS? Puedes consultar las siguientes páginas electrónicas:
https://coprisjal.jalisco.gob.mx/
https://www.gob.mx/cofepris

COPRISJALSALUD @COPRISJAL coprisjal.jalisco.gob.mx

Pys Ambulantes

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Pys Ambulantes

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS EN EL

COMERCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

El contenido este curso te permitirá aprender acerca de las:

Comisión para la Protección contra Riesgos

| COPRISJAL | MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS | 02 |

MÓDULO 1. Contaminación de los alimentos. 04

MÓDULO 2. Microorganismos en los alimentos. 08

MÓDULO 3. Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). 15

MÓDULO 4. Medidas de prevención. 21

MÓDULO 5. Instalaciones físicas. 29

MÓDULO 6. Limpieza y desinfección. 32

MÓDULO 7. Etapas de elaboración de los alimentos. 38

MÓDULO 8. Higiene del personal. 46

MÓDULO 9. Control de plagas y fauna nociva. 50

MÓDULO 10. Manejo de residuos. 54

| COPRISJAL | MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS | 03 |

Cuando hablamos de contaminación alimentaria estamos hablando de contaminación química, física o

| COPRISJAL | MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS | 05 |

| COPRISJAL | MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS | 06 |

DE ORIGEN DIRECTA CRUZADA

Uno de los ejemplos más Una práctica común es cortar

| COPRISJAL | MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS | 07 |

La principal forma en que una persona

La Organización Mundial de la Salud estima

| COPRISJAL | MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS | 09 |

| COPRISJAL | MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS | 10 |

| COPRISJAL | MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS | 11 |

Los alimentos descompuestos

| COPRISJAL | MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS | 12 |

| COPRISJAL | MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS | 13 |

Los alimentos se pueden contaminar

| COPRISJAL | MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS | 14 |

Éstas pueden ser de dos tipos:

1. Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la

2. Intoxicaciones alimentarias: son las ETA que son causadas

| COPRISJAL | MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS | 16 |

Mala higiene del personal

Manipulador de alimentos Temperaturas en zona de

Entre las principales

Cocción o recalentamiento 1 Contaminación por

| COPRISJAL | MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS | 17 |

En general, las manifestaciones más

| COPRISJAL | MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS | 18 |

| COPRISJAL | MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS | 19 |

Una persona acude al

Persona enferma por

| COPRISJAL | MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS | 20 |

| COPRISJAL | MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS | 22 |

1. Lava con agua potable y detergente hoja por hoja y

2. Utiliza un cepillo o estropajo para los alimentos con

3. Una vez lavadas con detergente, aplica

| COPRISJAL | MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS | 23 |

MÉTODO DE DESINFECCIÓN DE AGUA

Es importante seguir las instrucciones de uso del producto

| COPRISJAL | MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS | 24 |

De acuerdo a las características de cada depósito de agua, se recomiendan las siguientes

| COPRISJAL | MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS | 25 |

El control de las temperaturas es muy importante para los

 De los 5 a 60 ºC los microorganismos se multiplican.

 De los 70 a 100ºC los microorganismos comienzan a morir.

 De los -18 a 4 ºC los microorganismos se congelan y dejan

| COPRISJAL | MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS | 26 |

3. Enjuagarse las manos con agua corriente limpia.