FCNM-ESCUELA DE BIOLOGÍA

Semana N° 01:
Técnicas de higiene de los
alimentos
Asignatura: MIROBIOLOGÍA II
MG. GISELA YUPANQUI SICHA
Semestre Académico 2021-2
U n iv e r s id a d N a c io n a l
Federico Villarreal Facultad de Ciencias Naturales y Matemática

HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS Y RIESGO
EN LA SALUD
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Federico Villarreal

Los microorganismos como agentes

de deterioro de alimentos
• Se considera alimento deteriorado aquel dañado por
agentes microbianos, químicos o físicos de forma que
es inaceptable para el consumo humano. El deterioro
de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy
importante: aproximadamente el 20% de las frutas y
verduras recolectadas se pierden por deterioro
microbiano producido por alguna de las 250
enfermedades de mercado.
• Los agentes causantes de deterioro pueden ser
bacterias, hongos y levaduras; siendo bacterias y hogos
los más importantes.
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Orígenes de la Contaminación de los

Alimentos
• Contaminación a partir del aire
• Contaminación a partir del agua
• Contaminación a partir del suelo
• Contaminación a partir de los microorganismos
presentes de forma natural en los alimentos
• Contaminación a lo largo del tratamiento del
alimento
• Contaminación en el almacenamiento , el
transporte y la comercialización
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Los agentes naturales son bacterias, hongos,

levaduras o sus toxinas, causando
enfermedades.
La contaminación química, asociada al
desarrollo tecnológico, también puede generar
inconvenientes.

El hecho de mantener una buena higiene

personal, tener limpio el lugar de trabajo, etc.
ayuda a prevenir las enfermedades transmitidas
por alimentos.

Como punto principal es empezar a cuidar los

alimentos desde su selección al hacer las
compras.
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Factores condicionantes de la
contaminación de los alimentos

Es muy importante saber cuales son las fuentes

de CONTAMINACION donde comúnmente se
encuentran las Bacterias para poder proteger de
manera más eficiente los alimentos que consume.

Las bacterias las podemos encontrar en todas

partes. Puede ser que estén en el aire, en el
suelo, en los animales domésticos, en el agua, las
personas, los residuos, alimentos crudos y
plagas.
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Federico Villarreal
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LAS PERSONAS
Normalmente las personas portan bacterias en su
cuerpo. Estas pueden estar en la boca, la nariz, el
intestino, las manos y la piel. Con mayor frecuencia se
encuentran en las manos sucias, saliva de personas
enfermas, heridas (rasguños, raspones, etc).
LOS ALIMENTOS CRUDOS
Los alimentos crudos son fuente de contaminación,
se hallan normalmente contaminados con bacterias y
parásitos. Hay que tener especial cuidado con las
carnes rojas y blancas, los pescados y mariscos, los
huevos y la leche cruda.
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EL AGUA
Una forma común de contaminación de alimentos es
por el agua. Esto ocurre especialmente en aquellos
lugares donde las verduras y frutas son regadas con
aguas servidas, los animales beben en ríos
contaminados con deposiciones o sustancias químicas.

LAS PLAGAS
Trasportan gérmenes y suciedad en sus patas y
cuerpo, estos son propios de basuras y desagües y
alimentos descompuestos, es un importante fuente de
contaminación.
LOS ANIMALES DOMESTICOS
Los pelos y plumas de animales domésticos, aun lo más
limpios contienen un gran numero de bacterias, siendo
algunas de ellas patógenas (dañinas).

EL SUELO
Es muy rico en nutrientes que favorece la multiplicación
de una variedad de microorganismos por lo tanto fuerte
fuente de contaminación.
EL AIRE
El aire en sí mismo es un medio hostil para los
microorganismos. Pero puede convertirse en un
excelente medio de dispersión y transporte para ellos,
especialmente a través de las corrientes de aire.
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Actividad del agua (Aw)

Alimento Actividad del Agua
Carne 0.98
Leche 0.99
Harinas 0.70
Galletas tipo cracker 0.60
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HUMEDAD O ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

La disponibilidad de agua en un alimento es el agua que
se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que
las bacterias se multipliquen. Este agua "no
comprometido" con ningún nutriente recibe el nombre
de actividad de agua (aw). y se indica con un número
que va desde 0 hasta 1.

Cuanto más cercano a cero este ese valor, menos

disponible está el agua para las bacterias y mayor
tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría
de los alimentos frescos tienen valores de actividad de
agua cercanos a 1.
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ACIDEZ O pH
El pH de un alimento es la medida de su acidez o
alcalinidad. La mayoría de los alimentos tiene un pH de
alrededor de 7 o menos.
La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas) crecen
en alimentos de pH neutro a alcalino. Por ello cuando el
alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a
la contaminación bacteriana.
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Generalmente, en los alimentos que poseen un pH

menor de 4,5 no se desarrollarán bacterias patógenas.
El alimento se conserva mejor pero debe tenerse en
cuenta que es más susceptible a daños por hongos y/o
levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los jugos de
frutas cítricas.
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TIEMPO
Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por
dos en solo 10-20 minutos.Si se les da el tiempo
suficiente, un número inicial de bacterias pequeño
puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a
causar una ETA- Enfermedad Transmitida por
Alimentos -. Por lo tanto, es esencial que los Alimentos
de Alto riesgo solo permanezcan en la Zona de Peligro
el tiempo estrictamente necesario.
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Contaminación de los alimentos en relación al medio

ambiente

Iluminación y ventilación:
Una iluminación y ventilación insuficientes retienen la
humedad y acumulo de materia orgánica o suciedad la
misma que facilita el desarrollo de microbios y su
posterior contaminación de los alimentos.

Calidad y cantidad de agua:

El agua de mala calidad, la falta de cisternas: limitante
de la disponibilidad de agua. Son factores que
contribuyen a la contaminación de este elemento.
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Disposicion de residuos

La inadecuada disposición de aguas servidas:desagues

insuficientes o deteriorados pueden conducir a la
contaminación de los alimentos.

La recolección y disposición de los residuos

(cascaras,restos de alimentos,etc),cuando no es
oportuna generan malos olores la presencia de moscas
y roedores.
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Animales y plagas

Plagas alimentarías:

Moscas, cucarachas, gorgojos, polillas, roedores,

producen contaminación ya que son reservorios o
vehiculo de microbios en el cuerpo,pelos,patas,etc y del
deterioro de alimentos, así como la presencia de
animales domésticos, perros y gatos que propician la
contaminación cruzada
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Cadena alimentaría
Conjunto de etapas desde su fuente de producción
hasta su consumo.
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 Microorganismos importantes en el deterioro de alimentos
Clase de productos alimenticios Géneros dominantes cuando ocurre el deterioro durante las
condiciones estándar de almacenamiento

Granos de cereales Aspergillus, Monilia, Rhizopus

Pan Bacillus, Aspergillus, Neurospora
Vegetales Pseudomonas, Lactobacillus, Achromobacter

Frutas y jugos Acetobacter, Lactobacillus, Saccharomyces, Torulopsis

Carne fresca Micrococcus, Cladosporium, Pseudomonas, Flavobacterium

Salchichas, tocino, jamón, etc. Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Penicillium

Aves Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Flavobacterium,

Salmonella

Pescado Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Flavobacterium, Vibrio

Mariscos Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Flavobacterium, Vibrio

Leche y productos lácteos Streptococcus, Lactobacillus, Microbacterium, Pseudomonas,

Achromobacter, Flavobacterium, Bacillus

Huevos Pseudomonas, Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum

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Patógenos microbianos transmitidos
por alimentos
• Reconocidos por décadas

• Bacillus cereus
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Salmonella spp.
• Shigella
• Staphylococcus aureus
• Vibrio cholerae
• Vibrio parahaemolyticus
Patógenos microbianos transmitidos por alimentos
• Emergidos recientemente
• Arcobacter
• Cryptosporidium
• Cyclospora cayetanensis
• Campylobacter jejuni
• Escherichia coli
• Listeria monocytogenes
• Salmonella Typhimurium DT 104
• Salmonella Enteritidis PT 4
• Vibrio vulnificus
• Yersinia enterocolitica
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Contaminación de los alimentos en relación a las

prácticas:

• Cultivo
El riego de hortalizas con aguas contaminadas (aguas
servidas) que contienen microbios de origen fecal, contaminan
las verduras:
lechuga, rabanito, perejil, apio, cebolla china, etc y
constituyen un riesgo de enfermedad para los consumidores
porque con frecuencia se consumen crudas (ensaladas etc).
Utilización de estiércol como abono, que contiene una gama
de microbios patógenos que pueden contaminar los cultivos.
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• Elaboración
Esta etapa de la cadena alimentaría representa una
de las etapas criticas y esta relacionada con la
preparación de las comidas, los factores principales
que favorecen estas situaciones de riesgo están
relacionados a malas practicas de manipulación
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• Mezcla de ingredientes
La mezcla de ingredientes a veces resultan, verdaderos
medios de cultivo que favorecen el crecimiento de las
bacterias provenientes de una contaminación inicial o
cruzada, es frecuente en salsas y cremas a base de carne,
leche, huevos, relleno de pavos y pasteles, etc.

• Conservación Post-elaboración
Este aspecto es muy importante en los servicios de
alimentación colectiva en donde los alimentos son preparados
con anticipación para servirse en un lapso de 2 a 4 horas
,deben conservarse en el rango de temperatura segura de
refrigeración o de calor mayor a 60oC.
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• Limpieza y saneamiento
La ausencia o poca limpieza y saneamiento del local o
establecimientos ,materiales, equipos y utensilios y
menaje constituyen un aspecto de carácter negativo, al
facilitar o crear el ambiente propicio para
supervivencia de microbios de contaminación durante la
elaboración y envasado de los alimentos.
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• Distribución y consumo
La distribución en forma inadecuada de los alimentos
y sobre todo la venta al menudeo de alimentos, puede
provocar su contaminación, incrementándose por las
malas practicas de manipulación previa al consumo.

Finalmente el consumidor puede coger los alimentos

con las manos sin lavarse y auto contaminarse.
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ANALISIS DE PELIGROS EN PUNTOS CRITICOS

DE CONTROL (HACCP)

Este sistema tiene como objetivo identificar los

peligros vinculados a cualquier fase de la producción,
el tratamiento o la preparación de los alimentos,
evaluar los riesgos consiguientes y determinar las
operaciones de las que resultaran eficaces ciertos
métodos de control.
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Sistema de evaluación por análisis de los peligros

en puntos críticos de control

1.- Identificación de peligros y evaluación del riesgo

Cada fase o medida del diagrama de flujo del proceso debe
examinarse con miras a identificar la posibilidad de una falla
en el proceso o en la higiene que pueda afectar
negativamente a la esterilidad microbiana del producto
2.- Determinación de los puntos críticos de control en los
que se pueden controlar los peligros identificados.
Un punto critico de control puede ser un lugar, una
practica, un procedimiento o un proceso en el que sea posible
ejercer un control.
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3.-Especificación de los criterios que indican que una

operación esta bajo control en un determinado punto
critico de control.
Los criterios especifican los limites aplicados a los
factores físicos (tiempo, temperatura) químicos (sal,
acido) o microbiológicos asociados con un proceso o
producto y que se deben alcanzar para asegurar la
inocuidad o estabilidad .

4.-Establecimiento y aplicación de los procedimientos

utilizados para vigilar cada punto de control y
verificar que se encuentre bajo control
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5.-Adopción de medidas apropiadas cuando los

resultados de la vigilancia indiquen que un punto
critico de control no esta bajo control.

6.-Verificación, por medio de la información

complementaria de que el control esta funcionando
correctamente. Esto extrañara normalmente el
examen microbiológico del producto para confirmar
la eficacia de los controles de HACCP
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FLUJOGRAMA DE LA PREPARACIÓN DE ENSALADA
MIXTA
VERDURAS CRUDAS HORTALIZAS
ADEREZOS
LAVADO A CHORRO Y CORTE O PELADO
DESINFECCIÓN

ESCURRIDO LAVADO Mayonesa

Sal, Pimienta,
CORTE O PICADO
SANCOCHADO DE Vinagre, etc.
HORTALIZAS
MEZCLADO

CONSERVACIÓN EN FRÍO

SERVIDO

DISTRIBUCIÓN
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Enfermedades transmitidas atreves de los

alimentos
• Las enfermedades producidas por bacteria son de 2
tipos por intoxicaciones e infecciones.
• Las intoxicaciones son causadas por la ingestion de
alimentos previamente comtaminados por
germenes que producen toxinas y son estas las que
producen la enfermedad.
• Las infecciones por otro lado son producidas por la
ingestion de alimentos comtaminados con
bacterias vivas ,que crecen y se establecen en el
huesped , produciendo asi la enfermedad.las sgtes
son las principales enfermedades:
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Higiene del personal

• Lavado y cuidado de las manos, recomendable usar
guantes.
• Higiene personal.
• Usar gorros o cubrecabezas.
• Usar mascarilla para evitar aerosoles de
microorganismos.
• Supervisión de estado de salud.
• Seguimiento sanitario.
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Limpieza y desinfección de las maquinarias y

herramientas

• Detergentes desinfectantes.
• Ácidos inorgánicos y orgánicos.
• Compuestos fenolicos.
• Cloro.
• Vapor.
• Agua caliente.
• Vapor a presión.
• Aire comprimido.
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Procesos patológicos transmisibles por los alimentos:

Intoxicación e Infección.

• Respuestas patológicas a los alimentos (alergias, intoxicaciones, toxiinfecciones).

• Para que se produzca la toxiinfección es necesario que el microorganismo haya producido:
• Suficiente número para colonizar el intestino.
• Suficiente número para intoxicar el intestino.
• Cantidades de toxina significativas.
• Las infecciones cumplen los postulados de Koch (para que una enfermedad sea considerada
transmisible).
• En las intoxicaciones hay que demostrar la presencia de toxinas.

• La función del microbiólogo de alimentos ha de ser principalmente la de prevención y para

ello hay que considerar:
• Las fuentes de contaminación.
• Las rutas de infección.
• La resistencia de los patógenos a condiciones adversas.
• Las necesidades de crecimiento de los patógenos.
• Minimizar la contaminación y el crecimiento de los microorganismos.
• Técnicas de detección y aislamiento.
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QUE ES UNA INTOXICACION ALIMENTARIA

• Son las enfermedades causadas por microorganismos que se

multiplican en los alimentos pero no producen una infección
significativa en el ser humano. La patología se debe a las
toxinas producidas por los microorganismos, normalmente
durante su multiplicación en el alimento, y a veces durante su
paso a través del tracto digestivo (pero sin que haya infección
intestinal). El diagnóstico se basa, consecuentemente, en el
asilamiento del microorganismo a partir del alimento.
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MIENTRAS QUE UNA INFECCION ALIMENTARIA

SE REFIERE A …..
• Todos lo casos en los que el microorganismo es causa de infección en
el paciente, independientemente de que puedan participar o no en la
patología las toxinas producidas durante la infección el diagnóstico se
basa en la detección del microorganismo en las muestras del paciente,
aunque se realicen también análisis de los alimentos sospechosos para
determinar la vía de transmisión. Las intoxicaciones e infecciones que
afectan al tracto intestinal pueden presentar síntomas similares, pero
el período de incubación suele ser más breve en las intoxicaciones,
puesto que se ingiere la toxina ya formada.
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Federico Villarreal

FACTORES DEL CRECIMIENTO DE M.O EN

ALIMENTOS
• https://www.youtube.com/watch?v=lomADwYsNu
0

• https://www.youtube.com/watch?v=aoOh7wqNpD
M
• Manipulador de alimentos