Relatoría de enterobacterias y la contaminación cruzada

Claudia Elena Lasso Martínez (221127033)

Daniela Alejandra Guevara Jojoa (221127030)
Katerine Fernanda Jaguandoy Criollo (221127019)
Juan Sebastian Alvarez Reza (221127013)
Departamento de Recursos Hidrobiológicos, Facultad de Ciencias Pecuarias, Universidad de
Nariño, Nariño, Colombia.

Expositores: Rojas Criollo Carlos Andrés

Tulcán Tucanes Jorge Luis

 Las enterobacterias constituyen una familia grande y diversa de bacilos gran negativos,
que pertenecen tanto a las formas de vida libre como a la flora normal de seres humanos
y animales. Unas cuantas están adaptadas estrictamente a humanos. Las enterobacterias
crecen con rapidez bajo condiciones aerobias o anaerobias y tienen actividad metabólica.
Algunas son la causa más común de infecciones de vías urinarias (UTI) y un número
limitado de especies también son agentes causales de diarrea.
Se clasifican en dos grupos, enterobacterias patógenas primarias (Salmonella entérica,

Shigella spp., Yersinia spp. y algunas cepas de Escherichia coli) que producen principalmente

cuadros gastrointestinales, y en enterobacterias oportunistas (Klebsiella, Enterobacter, Serratia,

Proteus)

 Características de las enterobacterias

 Son microorganismos procariotas: Como cualquier otra bacteria, las enterobacterias son
organismos unicelulares procariotas, esto significa que no tienen orgánulos citosólicos
delimitados por una membrana.
 Son bacterias Gram negativas: Cuando se tiñen por el método de tinción Gram, estas
bacterias no son capaces de adquirir el color violeta o azul que sí adquieren las bacterias
Gram positivas, sino que se colorean con una tonalidad rosácea.
 Son bacterias bastoniformes: Las enterobacterias son microbios de entre 1 y 3 micras de
largo y 0.5 micras de diámetro, con una forma característica muy similar a un bastón.
 Tienen movilidad y no forman esporas: Generalmente este grupo de bacterias presenta
flagelos que les permiten desplazarse de un lugar a otro “nadando”; además, no son
capaces de formar endosporas cuando se enfrentan a condiciones adversas, como sí es el
caso de otros grupos de bacterias.
 Presentan antígenos especiales: Las enterobacterias pueden ser fácilmente distinguibles
por la expresión de una serie de antígenos enterobacteriales comunes es su superficie,
tienen regiones fácilmente reconocidas por anticuerpos específicos para este grupo de
microbios.
 Tienen diferentes formas de metabolismo: Muchas enterobacterias son microorganismos
anaeróbicos facultativos, esto quiere decir que pueden vivir en ausencia de oxígeno en
caso de que sea necesario. Muchas son positivas para la producción de catalasas (típico
 de las bacterias que viven en presencia de oxígeno) y negativas para la producción de
oxidasas (típico de bacterias que viven en anaerobiosis o ausencia de oxígeno).
 Se encuentran en distintos hábitats: Las enterobacterias son muy abundantes en la flora
intestinal de muchísimos animales, particularmente del hombre, pero también son
microorganismos ubicuos en la naturaleza: se encuentran como microbios de vida libre
tanto en ambientes terrestres como acuáticos, y pueden colonizar diferentes tejidos
animales y vegetales.
 Algunas son patógenos animales o vegetales: Algunas enterobacterias causan
enfermedades cuando infectan animales o plantas, mientras que otras son completamente
inofensivas y, en su lugar, tienen relaciones simbióticas con otros organismos,
generalmente como endosimbiontes.

 ¿Qué es contaminación cruzada?

Es el proceso mediante el cual los microbios u otras sustancias ajenas, como los
alérgenos, se transfieren de forma no intencional de un alimento u objeto a otro alimento,
con efectos perjudiciales. En los restaurantes y en los hogares, la contaminación cruzada
es una de las causas principales de toxiinfecciones alimentarias.

Los alimentos crudos pueden contener bacterias u otros microorganismos patógenos por
lo que hay que cocinarlos bien o lavarlos adecuadamente si deben consumirse crudos. La
falta de higiene en la cocina puede hacer que estas bacterias lleguen a las manos, los
cuchillos, los trapos y las tablas de cortar. Después de manipular alimentos crudos, es
muy importante lavarse las manos y limpiar los utensilios que se han utilizado.

 La contaminación cruzada se produce: por contacto directo entre un producto crudo y

un producto cocinado, o por contacto indirecto, es decir, a través de las manos del
manipulador o mediante material de cocina, como utensilios, trapos, por ejemplo: al
cortar con el mismo cuchillo un pollo crudo y una lechuga limpia.
 ¿Podemos evitar la contaminación cruzada? Sí, la podemos evitar con una buena
higiene en la cocina. La mejor medida para prevenir este riesgo es respetar las cuatro
normas de seguridad alimentaria: limpiar, separar, cocer y enfriar.
 Contaminación cruzada en productos marinos Es importante no confiar en el grado de
frescura del pescado como garantía de su inocuidad, porque estaríamos cometiendo un
grave error. Ni la frescura ni la calidad de un alimento crudo (productos de pesca en este
caso) pueden ser usados como sinónimos de seguridad alimentaria.

Un pescado capturado en aguas limpias (por ejemplo, en altamar) no debe tener

microbios patógenos para el ser humano. Sin embargo, durante todo el proceso de
manipulación que transcurre desde su captura, va recibiendo contaminaciones en el
propio barco, en la lonja, en los vehículos, en los mercados, etc. Por este motivo, el
pescado llegará a la cocina con una carga microbiana alta, aun cuando su nivel de
frescura sea óptimo. Se trata, como dijimos antes, de una característica natural en los
alimentos crudos. Además de la contaminación microbiana, el pescado puede contener
ciertos parásitos que sí pueden ser dañinos para el ser humano si se ingieren vivos, o bien
ser causa de alergia alimentaria.
 Leyes para el buen consumo de pescado: La ley 9 de 1979, el decreto 3075 de 1997 y
el código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros (CAC/RCP -2003)
establece unos ciertos parámetros obligatorios para la venta correcta del producto.
Según el Codex alimentarios, un documento básico en el año 2006 sobre la seguridad
alimentaria responsabilidad compartida menciona que el jabón de barra y la toalla de
tela son vehículos de contaminación más avanzados.

 Los microorganismos se transmiten al hombre por diferentes causas como:

 Hábitats naturales como el agua ejemplo: Vibrio choleare, Aeromona sp. entre otras.
 Contaminación presente en el agua por materia fecal.
 Proceso de manipulación. Como ejemplo: Escherichia coli, salmonella sp, Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus.
 Gracias a los cambios producentes, fisicoquímicos y microbiológicos, por la Exposición
tratada del animal, este se convierte además en peligro para la salud del consumidor, más
que nada en el proceso de venta que perjudica la calidad sanitaria.

 Como prevenir la contaminación cruzada en productos marinos en casa

 Limpiando las superficies y los utensilios de cocina antes de usarlos y, especialmente,
después de manipular alimentos crudos, como carne, pescado, huevos, pollo, etc.
 Lavarse las manos con agua y jabón antes de manipular alimentos como el pescado,
moluscos y crustáceos.
 Separar los alimentos crudos de los que ya están cocinados para evitar que los alimentos
crudos, que pueden contener microorganismos, contaminen los alimentos cocinados o los
que se consumen crudos que ya estén limpios.
 Cocinar los alimentos a una temperatura que de al menos 75 ° C.
 Conservar los alimentos en la nevera a 4 ° C, lo antes posible, no los deje a temperatura
ambiente.
Estas normas le ayudarán a mantener la seguridad alimentaria de los alimentos que
prepare y así evitar toxiinfecciones alimentarias.

 Como prevenir la contaminación cruzada en productos marinos en una empresa

 las condiciones del establecimiento como pisos, paredes, techos, etc, deben permanecer
limpios y estar construidos en material lavable, así como también los conjuntos de
mesones y utensilios empleados en la manipulación del pescado, estos no deben mostrar
deterioro como corrosión grietas o irregularidad porque existe la posibilidad de atrapar
partículas. 
 En cuanto a la manipulación los empleados deben usar bata sanitaria, botas de caucho,
gorro y tapabocas.
 Los empleados deben lavarse las manos antes de empezar su trabajo, con jabón
antibacterial, abundante agua y secarse las manos con toallas desechables.
 Respecto al almacenamiento de pescado se debe mantener un lapso de 2 a 3 días anterior
a su comercialización en refrigeración menor a 4 grados centígrados.

 Conservación de alimentos
La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el
proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos lleguen de forma
 segura al consumidor, además de todas las otras actividades necesarias para garantizar la
calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina así,
porque está compuesta por diferentes etapas, si alguno de los puntos de la cadena de frío
se llegase a romper o alterar, toda ella se vería afectada, perjudicando la calidad y
seguridad del producto, facilitando el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos
alterantes como de patógenos productores de enfermedades, y la alteración del alimento
por reacciones enzimáticas degradantes provocando características organolépticas no
deseables. En el caso de tener una cadena de frío que se mantiene intacta durante la
producción, transporte, almacenamiento y venta, se garantiza al consumidor que el
producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que
los microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud si es que
existieran, han detenido su actividad. Además, una temperatura de conservación adecuada
preservará las características del alimento tanto organolépticas como nutricionales.

 Conclusiones de la exposición
 La forma más fácil de prevenir la contaminación cruzada por enterobacterias es
manipular de forma correcta y utilizar de manera adecuada, los implementos de
bioseguridad, para así no contaminar los productos.
 Las enterobacterias en su gran mayoría son patógenas, y producen cuadros
gastrointestinales.
 De acuerdo con los productos que rigen un origen animal pueden estar
contaminados por Salmonella spp para esto se debe tomar unas amplias medidas
en la cual se puede evitar la presencia de microorganismos en los alimentos como
la cocción suficiente, para esto se debe hacer un lavado correcto y oportuno de
manos.

Preguntas y respuestas durante el debate

1) ¿Qué problemas causan la enterobacterias?

Generan diarrea, fiebre también hay otras que dependiendo de la seguridad del
caso pueden afectar los demás sistemas como el circulatorio, pueden matar al animal en
casos extremos.

2) ¿Qué pasa con la Salmonella? ¿Dónde está el origen y los síntomas?

Puede ser adquirido por un producto de la ingesta de carne, de carne de aves,

huevos y de los productos a base de huevos crudos o a veces de los huevos cocinados o
de la leche no pasteurizada, el periodo de incubación en tiempo hasta la exposición y
alcalinidad puede ser de seis horas a seis días, con frecuencia las personas que tienen
infección por salmonela creen que tienen gripe estomacal. Los posibles síntomas de la
salmonela son diarrea, cólicos, náuseas, vómito, escalofríos y dolores de cabeza.
Se introducen por medio del agua contaminada, de la contaminación del agua y de
los suelos.

¿Contaminación con qué?

 Ósea la contaminación decía que era por el agua y por el suelo y que era por
medio de la materia fecal.

Intervención profesoral
Son habitantes del tracto gastrointestinal entonces salen con las heces, si las heces
tienen contacto directo e indirecto. Lo que se habló hace un rato de lo que es tipo de
contaminación directo e indirecto con el alimento pues entonces hay viene especies
contaminadas por heces fecales, si el agua tiene enterobacterias es porque le callo heces
fecales eso es lo fundamental.

3) ¿Cómo podemos evitar el contagio de las enterobacterias?

Más que todo mirar de donde se bebe el agua, ya que este es un medio por los
cuales se transmiten más.

¿Tiene algo que ver la higiene ahí?

Si, en algunos casos, digamos: vas a un restaurante y te venden algo contaminado

no es culpa tuya.

¿Supongamos que en los lugares del restaurante yo me puedo contaminar?

No, porque por lo general es por ingesta.

Intervención profesor
Sencillo tú le das la mano a alguien que va al sanitario y no se lavó se contamino
con heces y vas consumes un alimento.

¿Cuándo uno habla de contaminación cruzada se puede hablar también de

contaminación vía horizontal?

Intervención profesor

No, la contaminación horizontal y vertical son dos tipos de cosas diferentes, una
es la contaminación vertical que puede ser de padrotes a alevinos y la otra es la
horizontal, se habla de horizontal cuando un alevino contamina a otro, pero la
alimentación cruzada es otro contexto es lo que estamos hablando “con un cuchillo corto
la carne contaminada y la carne fue cocinada todos los microorganismos que estaban en
la carne mueren pero donde queda el cuchillo contamina la mesa, la carne que ya estaba
una vez cocida y muertas todas las bacterias vuelve y la corta con el mismo cuchillo,
vuelve y la contamina.

¿la contaminación cruzada es estrictamente en alimentos?

Sí, es en alimentos
 4) Tipo de contaminación cruzada

Intervención profesor

El animal ya sea pollo, pescado o cerdo, lo más importante es que al momento de

sacrificarlo se le pueda sacar el tracto digestivo completo sin derramar el contenido, si se
derrama el contenido, es más alta la probabilidad de que ya sea un alimento contaminado
y si esto sucede el contenido se lleva a un proceso de lavado que se hace con una solución
del 0.01% de hipoclorito para no alterar, el agua también va en una buenas condiciones,
se lava y es más, así no se haya roto ningún contenido gástrico intestinal del producto
final hay que hacerle una muy buen lavado fundamental y luego pasar a la cadena de frio
directamente.
Puede haber una unidad formadora de colonia, una sola que haya quedado mal
lavada, pero si entra a cadena de frio a 4 grado o de pronto a congelación hay queda y no
pasa nada, pero si hay una sola bacteria y la carne llega a estas a 15 o 20º C se desarrolla
la bacteria.
Fundamental es la cadena de frio y no romperla. Ustedes ven que en las
pescaderías los alimentos no están refrigerados, están congelados porque es muchísimo
más delicado. El pollo, ustedes pueden ir a un pollo fresco al pollo al día y el pollo hay
esta es refrigerado, pollo crudo fresco que está a 4ºC susceptible de contaminación, pero
si van a otros pollos como pimpo u otros pollos que vienen del valle esos viene
congelados. Lo importante es que la cadena de frio no se valla a romper

¿digamos que es el sacrificio de una vaca y esta posee una bacteria como a
Brucella abortus y se rompe el útero y se contamina, también contaría como
contaminación cruzada?

Hay ya no es contaminación cruzada.

Bibliografía

https://accessmedicina.mhmedical.com/content.aspx?
bookid=2169&sectionid=162984036#162984145

Guerrero, P. P. (2014, 1 mayo). Infecciones por enterobacterias | Medicine. Recuperado 30 de

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