Higiene en la

Industria Gastronómica

Abril-2023
 Clase anterior respecto a:
 Agentes contaminantes en Alimentos:
 Dentro de los agentes químicos
 (tóxicos: naturales-antropogénicos)
 Se revisaron aspectos básicos referentes a las FAN (presente en Moluscos)
 Floración Algas Nocivas nombre correcto de:_________
 Qué tipo de ETA generan los mariscos contaminados con FAN?:___________
 Qué medida se puede adoptar en mariscos contaminados?_____
 Cuáles son los agentes químicos asociados a los venenos de los moluscos?
 Qué tienen en común y en qué se diferencian FAN y V. parahaemolyticus?
 Qué tipo de intoxicación se produce por consumo de mariscos con marea roja?
 Señale el nombre de la microalga asociada con síntesis de saxitoxina en FAN
 Indique los principales recursos marinos que pueden contener toxinas en Chile
Agentes biológicos
Contaminación biológica
Contaminación biológica

 Por la sola PRESENCIA o por estar SOBRE EL MÁXIMO

PERMITIDO de virus, parásitos, hongos y principalmente
por BACTERIAS, que es la principal causa de este tipo de
contaminación
 (microorganismos patógenos)


Está muy vinculada con la
ignorancia y la negligencia del
manipulador de alimentos
 Contaminación directa (origen)

Se presenta durante el proceso mismo de producción del

alimento.
Los m.o. presentes en el animal, o en el vegetal, pasan a
los productos obtenidos como :
carnes, leche, huevos, pescados, verduras

Un típico ejemplo es cuando el huevo se contamina por

las heces de la gallina.
Contaminación horizontal y vertical
Contaminación directa
(manipulador)
 El contaminante llega a través de manipulador:
 Sin lavado de manos o lavado incorrecto
 Hablar sobre las preparaciones (microgotas)
 Estornudar
 Al comer
Contaminación indirecta
 Distintas plagas (ratones-moscas-palomas, etc)
 Agua contaminada
 Utensilios
 Equipos
 Etc.
 CONTAMINACIÓN CRUZADA
 Microorganismos presentes en el alimento crudo se expanden
hacia los alimentos cocidos o listos para el consumo.

Directa: Un alimento contaminado entra en Indirecta: Transferencia de contaminantes a

contacto directo con uno que no lo está. Un
ejemplo es cuando se permite el contacto de
un alimento crudo con uno cocido o listo para
consumir.
través de las manos, utensilios, equipos,etc.
Un ejemplo de este tipo de contaminación
ocurre cuando asamos carne a la parrilla y
utilizamos la bandeja donde se encuentran
los alimentos crudos para cortar los
alimentos cocinados.
En resumen las Vías de
contaminación
 ¿Cómo pueden llegar los distintos agentes contaminantes a los
alimentos?
 De origen en alimentos
 Agua
 Aire
 Vectores
 Animales
 Basura
 Equipos
 Utensilios
 MANIPULADORES
 Microorganismos en alimentos
(virus, las bacterias, los hongos )

 También se les llama gérmenes o microbios y son seres vivos tan

pequeños que resultan invisibles al ojo humano.
 Se clasifican en función del efecto que pueden causar:

 Beneficiosos: Sirven para elaborar alimentos.( ej. Streptococcus termophilus –

Lactobacillus bulgaricus__??)

 Alterantes: “Avisan” de su presencia, puesto que cambian

el olor, color, sabor y textura normal del alimento.
( Hongos en el pan Rhizopus-Penicillium)

 Patógenos: Son los más peligrosos, porque a simple vista no dan cambios en el ali
Son los principales responsables de las enfermedades de transmitidas por los alimen
 Contaminación por agentes Biológicos (FAT TOM)

 FAT TOM es una sigla utilizada en la industria de

servicios de alimentos para describir las seis condiciones
favorables necesarias para el crecimiento de patógenos
transmitidos por los alimentos

 Las bacterias son buenas para adaptarse a sus entornos,

ciertas condiciones promueven el crecimiento bacteriano
más que otras. Estas condiciones incluyen el tipo de
alimento, la acidez, el tiempo, la temperatura, el
oxígeno y la humedad.
FAT TOM
 Food – Comida-Nutrientes
 Los m.o. necesitan una fuente constante de nutrientes para sobrevivir,
especialmente proteínas. Los alimentos húmedos y ricos en proteínas
(carnes o mariscos crudos, arroz o pasta cocidos, huevos y productos
lácteos) son potencialmente peligrosos y se consideran alimentos de alto
riesgo.
FAT TOM
 A – Acidez
 El grado de acidez o alcalinidad de una sustancia se mide por su pH.
 El pH se mide en una escala de 0 a 14,0. Los alimentos con un pH inferior a 7,0 son ácidos; un
pH superior a 7,0 es alcalino.
 Las bacterias crecen mejor en un ambiente ligeramente ácido o neutro (nivel de pH de 4.6-7.5)
 La mayoría de las bacterias no crecerán a niveles de pH por debajo de 4.6 porque el ambiente es
demasiado ácido.
 Por lo tanto, los alimentos ácidos, como el vinagre y las frutas frescas (especialmente los
cítricos), rara vez proporcionan un clima favorable para las bacterias patógenas.
 FAT TOM

 T - tiempo
 Cuando los alimentos disponibles con bajo contenido de ácido y alto contenido de proteínas se
dejan demasiado tiempo a temperatura ambiente, pueden hacer que las bacterias crezcan a
niveles peligrosos que pueden causar enfermedades.
 Los alimentos NO deben permanecer en la zona de peligro de temperatura (5 ° C - 60 ° C)
durante más de 2 horas, y deben enfriarse o calentarse.
 Si la temperatura es superior a 32 ° C, la comida no debe dejarse fuera por más de 1 hora.
 FAT TOM

 T - temperatura
 Las bacterias crecen mejor en un rango de temperatura de 5 °C a 60 °C, lo
que se conoce como la "zona de peligro de temperatura".
 Las reglas importantes de seguridad alimentaria son no dejar los alimentos
a temperatura ambiente por mucho tiempo y almacenar los alimentos a la
temperatura correcta.
 FAT TOM
 O - Oxígeno
 Casi todos los patógenos transmitidos por los alimentos son aeróbicos, es decir, requieren
oxígeno para sobrevivir y crecer. Algunos microorganismos crecen solo en condiciones
anaeróbicas (en ausencia de oxígeno).
 El botulismo, un tipo raro de intoxicación transmitida por alimentos, es causado por un tipo
específico de bacteria llamada Clostridium que crece solo en condiciones anaeróbicas.
FAT TOM
 M - Humedad
 El agua es fundamental para el crecimiento de microorganismos.
 La perecibilidad de un alimento está relacionada con el contenido de
humedad y el nivel de actividad del agua.
 El contenido de humedad es la cantidad de agua en los alimentos expresada
como porcentaje.
 La actividad del agua (aw) es la cantidad de agua disponible para su uso y
se mide en una escala de 0 a 1,0.
 Las bacterias, las levaduras y los mohos se multiplican rápidamente con un
alto nivel de actividad del agua, por encima de 0,86.
 Las carnes, los productos agrícolas y los quesos blandos son ejemplos de
alimentos con aw en este rango (entre 0,86 y 1,0).
 Los alimentos conservados con sal o azúcar, como la cecinas o las
mermeladas tienen un aw más bajo porque la sal y el azúcar privan de agua
a los microorganismos e inhiben su reproducción.
 Estos productos son estables en almacenamiento (es decir, no necesitan
refrigeración, a menos que estén abiertos). Las bacterias patógenas no
pueden crecer en alimentos como fideos secos, harinas, caramelos y galletas
saladas, donde aw es inferior a 0,6