MANIPULACION DE

ALIMENTOS
ANYILY GERALDINE GARCIA TOSCANO
FICHA: 578521.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
Las E.T.A. son enfermedades que producen los alimentos luego de su ingestión ya que estos pueden estar
alterados o contaminados.

• ALIMENTO ALTERADO.
Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en sus características
organolépticas, por causas físicas, químicas, biológicas o ambientales, que no siempre son peligrosas para
la salud. No obstante, en la mayoría de los casos, estamos frente a un alimento que ha sufrido alguna
modificación en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debe hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya
que no se sabe cuál es la causa de la alteración.
• ALIMENTO CONTAMINADO.
El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos, sustancias químicas o seres
vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado nocivo para la salud. Muchas veces la contaminación no
afecta sus características organolépticas de un alimento o que no está modificado en su aspecto, color,
olor, sabor o textura y por esta razón el amiento es más peligroso, ya que no hay inicios de la misma.
AGENTES CONTAMINANTES
PRINCIPALES AGENTES CONTAMINANTES QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS

QUIMICOS: tales como pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no permitidos tóxicos en general.

FISICOS: restos metálicos, piedras, madera, vidrio, resto de insectos, etc.

BIOLOGICOS: bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos.

 MICROBIOS
Son organismos muy pequeños que resultan invisibles al ojo humano, es decir, que sin un microscopio
no somos capaces de verlos, donde observamos bacterias, virus, hongos. Existen microbios
inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producen enfermedades al ser humano).
Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones
conocidas como Enfermedades de Transmisión Alimentaria (E.T.A.).
DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS
Desde hace millones de años existen los microbios sobre la tierra y conviven en forma
permanente con el hombre y los animales.
Que se encuentran en:  
En el aire
En la basura
En los excrementos humanos y animales
En las manos y uñas sucias
En la saliva
En los cabellos
En heridas infectadas
En moscas, cucarachas y roedores
En utensilios y alimentos contaminados

COMO SE MULTIPLICAN
Se multiplican por medio del medio ambiente cuando es adecuado el medio para proliferarse a una óptima
temperatura de (37°C) para su desarrollo, las bacterias se multiplican dividiéndose en dos, generando cada
individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos (multiplicación binaria).
 BACTERIAS
Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeños que solo son visibles usando un
microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan
peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo
o el cólera.
• DONDE SE ENCUENTRAN
Las bacterias pueden encontrarse en cualquier lugar de la tierra, pero desde el punto de vista que nos interesa,
los lugares más frecuentes y peligrosos son: el agua o el aire contaminado, las aguas servidas, la piel y cabellos
humanos: las manos y uñas sucias, las materias fecales, la basura, alimentos en mal estado, la saliva de
humanos y animales, insectos y roedores.
 
• COMO LLEGAN A LOS ALIMENTOS
Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de materias primas contaminadas como pueden ser carnes
de vacuno, cerdo aves, pescados, frutas y hortalizas, las manos contaminadas de los manipuladores, los
utensilios insuficientemente higienizados, el uso de agua no potable. La contaminación cruzada de un alimento
a otro ya que uno de ellos ya ha sido procesado y el otro no ha sufrido ningún cambio.
FACTORES QUE
FAVORECEN EL
DESARROLLO DE LAS
BACTERIAS
 ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO
Son aquellos con humedad, proteínas y otros nutrientes que los
microbios utilizan como alimento al igual que los seres humanos.
Por ejemplo:
• Salsas y cremas
• Leches y productos lácteos
• Huevos
• Mayonesa
• Carne y pescado
• Mariscos
• Pasteles rellenos
• Alimentos cocidos que consumen frio
CUÁLES SON LAS
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS MAS
FRECUENTES Son las causadas por bacterias como la
salmonella spp, Estafilococos (Staphylococcus
aureus) o virus (Rotavirus, Hepatitis A).
También hay causadas por parásitos como la
Toxoplasmosis, Hidatidosis, entre otras.
 PROTECCION DE ALIMENTOS
CINCO CLAVES DE LA 0.M.S. PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
1. LAVARSE LAS MANOS
Los estudios muestran que lavarse las manos con jabón es una de las maneras más
efectivas, simples y económicas de prevenir enfermedades. Los gérmenes existen
en todas partes de nuestro entorno, pueden haber más de 3000 en cada
centímetro cubico. Ciertos virus pueden sobrevivir hasta más de 20 minutos en la
superficie de los objetos. Para evitar enfermarnos a causa de tales invasores,
debemos aprender a lavarnos las manos con jabón de manera regular y
asegurarnos de que queden completamente limpias. Es importante antes de
comer, tocar alimentos o cocinar, después de ir al baño, de manipular alimentos
crudos, tocar objetos contaminados, sonarse la nariz o estornudar.
2. SEPARAR ALIMENTOS CRUDOS DE LOS COCIDOS
Evitar la contaminación cruzada, ya que los alimentos crudos pueden estar contaminados por
microbios, ya que estos se pueden trasladar a los alimentos cocidos o listos para comer, por
contacto directo o indirecto por el uso de los utensilios.
3. COCINAR LOS ALIMENTOS COMPLETAMENTE
Se debe cocinar los alimentos totalmente en especial carnes, pollos, huevos y pescados para evitar
cualquier tipo de enfermedad ya que si no está en una correcta cocción los microorganismos o
bacterias pueden reproducirse, ya que no fueron llevados a las temperaturas correctas.
4. MANTENER LOS ALIMENTOS A TEMPERATURA ADECUADAS
Refrigerados por debajo de los 5C o calientes por sobre los 60C.La cocción adecuada garantiza un
alimento sano e inocuo apto para el consumo humano. La refrigeración retrasa el crecimiento y la
multiplicación de bacterias por eso es necesario mantener los alimentos a temperaturas adecuadas.

5. UTILIZAR AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

Se debe usar agua potable o debidamente tratada,
el alimento debe ser seleccionado lavado y procesado,
verificación de fechas de vencimiento y que su envase
este en correcto estado, no debe estar soplada o hundida.
CADENA ALIMENTARIA
Para que un alimento sea apto para el consumo se debe tener en cuenta que a lo largo de toda la
cadena alimentaria sean adoptados todas las medidas y cuidados higiénicos y sanitarios para que el
alimento no se contamine o sea alterado de forma que tengamos las mayores garantías de calidad e
inocuidad. Que no van hacer peligrosos para la salud del consumidor final.
 ¿PORQUE DEBEN LAVARSE Y DESINFECTARSE
CORRECTAMENTE LAS VERDURAS Y FRUTAS?
Las verduras y frutas que se consumen crudas deben lavarse y desinfectarse porque al
ser productos
que se cosechan directamente de la tierra, pueden estar contaminadas por bacterias,
virus, parásitos
provenientes de riego con aguas servidas, con desbordes de pozos negros o con
excrementos de animales.

Pueden sufrir contaminación con sustancias químicas como los

agro tóxicos o pesticidas que pueden afectar a la salud de los consumidores.
Las frutas y verduras después del proceso de cosecha y entrega
deben ser lavadas con abundante agua y sumergidas durante
media hora en una solución con una cucharada sopera de
hipoclorito de sodio en 5 litros de agua, luego se procede a
enjuagar con abundante agua.
 
 CONTAMINACON CRUZADA
Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente
nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminación cruzada es el contacto de la sangre de la
carne con alimentos cocidos. La sangre cruda en algunos casos contiene E. coli, bacteria que da origen
al Síndrome urémico hemolítico .para ser más específicos es cuando un alimento limpio entra en
contacto directo con un alimento contaminado esto se conoce como la contaminación cruzada
directa. Y la más frecuente y difícil de controlar es la contaminación cruzada indirecta.
  
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Guardar las materias primas ordenadas en un lugar
fresco, limpio, bien aireado e iluminado, mantener
una adecuada rotación del stock colocando los
alimentos nuevos detrás de los viejos siguiendo las
reglas PEPS: Primero que entra, primero que sale. Los
alimentos en estantes o tarimas, separados del suelo
y de las paredes se deben colocar los alimentos de
esta forma.
Los productos tóxicos (insecticidas, combustibles,
detergentes, desinfectantes) deben guardarse
separados de los alimentos y debidamente rotulados.
Evitar guardar alimentos debajo de cañerías que
puedan gotear sobre ellos. No utilizar envases que
hayan contenido productos tóxicos.
 MEDIDAS PARA PROTEGER LOS ALIMENTOS

REFRIGERACION: Es una de las mediada mas frecuentes utilizadas

para los alimentos ya que las bacterias quedan neutras por la
temperatura de 5°C o 6ºC para evitar cualquier crecimiento
bacteriano y evitar las enfermedades transmitidas por lo
alimentos.
CONGELAMIENTO: Es una forma de mantener los alimentos libres de agentes extraños ya que se a una
aplica a una temperatura de 18ºC en donde esta es la temperatura que prolifera y detiene los procesos
biológicos enzimáticos al crecer ni los microorganismos, ni las bacterias, ni los virus ya que es la
conservación que se basa en la solidificación del agua para no alterar el alimento.

ALMACENAMIENTO: Un almacenamiento es fundamental en un alimento ya que es la temperatura para

una buena conservación de condiciones adecuadas de un producto estandarizado porque evita una
contaminación cruzada y un riesgo para la salud para así evitar algún riesgo de enfermedad es mejor
mantener las estandarización o estibas separadas del suelo con 50 cm para identificar claramente su
mejor manejo.
 CONSERVADORES: Son sustancias químicas que tienen acción bactericida o bacteriostática que
matan o impiden el crecimiento bacteriano ya que es un aditivo que se añade a los alimentos bien
sea de origen natural o de origen artificial ya detienen y minimizan el deterioro de ellos y así poder
reducir las pérdidas económicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria de materias
primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización, los conservantes solo
se deben utilizar en casos en que la tecnología del producto lo exige y deben permanecer a la lista
de aditivos autorizados por la norma reglamentarias vigentes.
COMO SE UTILIZAN ESTOS CONSERVANTES
HIGIENE PERSONAL
CONCEPTO DE HIGIENE: la higiene es el conjunto de todas aquellas
actividades que favorecen la protección de la salud evitando la aparición
de enfermedades, que va mucho más allá de lo que entendemos por
limpieza (que es la acción física de eliminar las suciedades groseras de
una superficie, equipo. Etc.).

LAVADO DE MANOS: es un punto crucial en la buena higiene de los

alimentos, ya que las manos sucias contienen gran cantidad de bacterias
y otros microorganismos.
El lavado de manos será frecuente y hay ocasiones donde es obligatorio lavarse
las manos:
• Al comienzo de cada jornada laboral y cada vez que interrumpa el trabajo
• Después de tocar alimentos crudos (para evitar la contaminación cruzada)
• Antes de manipular alimentos cocinados (evitar contaminación cruzada)
• Después de ir al aseo
• Después de manipular basura o desechos de alimentos
• Después de utilizar un pañuelo para toser, estornudar o sonarse
• Después de comer
• Después de cobrar al cliente
• Después de fumar
 BAÑO DIARIO: es una importante medida de higiene personal, ya que permite
mantener la piel limpia y sana, evitando la aparición de lesiones y enfermedades
que puedan acarrear contaminación a los alimentos; el bañarse diario da una
mejor presentación y aspecto agradable.
UNIFORME: La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y
gérmenes que pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de
alimentos ha de utilizar en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para
las labores de manipulación. Veamos cuáles deben ser las características de esa
ropa de trabajo:

• Estar siempre limpia. Debe ser de color claro.

• Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
• Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
• De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.
• Con cubrecabezas efectivo.
• GUANTES: los guantes deben tener como misión el proteger los aumentos. Si se utilizan guantes
para manipular alimentos, éstos deben ser descartables, estar siempre limpios y sin roturas o
agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso.
• TAPABOCAS: El uso de tapabocas también es muy controvertido ya que, mal usado su utilidad es
nula y puede convertirse en un elemento de contaminación. La propia humedad de la
respiración, el manoseo, el tiempo excesivo de uso sin recambio llevan a que los tapabocas se
carguen de bacterias. Por eso su uso debe limitarse a aquellas actividades y áreas donde sea
estrictamente necesario y con estrecha supervisión.
• JOYAS Y ADORNOS: Joyas y objetos personales Las joyas y objetos personales, como anillos,
pendientes, relojes, broches, son lugares perfectos para la acumulación de suciedad y además
pueden perderse y caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse durante la manipulación
de los mismos.
• TOSER, ESTURNUDAR: La tos y los estornudos producen aerosoles de gotitas cargadas de virus y
bacterias, por lo tanto, debe evitarse toser o estornudar sobre o cerca de los alimentos. Si nos
tapamos la boca y la nariz para contener la tos o el estornudo, o nos sonamos la nariz, es
absolutamente imprescindible lavarse inmediatamente las manos.

• COMER, FUMAR, MASTICAR CHICLES: Esta absolutamente contraindicado hacerlo mientras se

manipulan alimentos, ya que estos hábitos pueden contaminar los alimentos al proyectarse
pequeñas gotas de saliva fuera de la boca las que van a caer sobre los alimentos.
• PRESENTACION PERSONAL: Una correcta presentación personal indica
los buenos hábitos higiénicos y es estéticamente agradable, el cliente
recibe una buena impresión y se siente inducido a volver. El operario
desprolijo, con uniforme sucio, espanta a los clientes y es una amenaza
para la salud de los consumidores.

• OPERARIOS ENFERMOS: Tantos los operarios enfermos como los patronos

y encargados deberían tomar conciencia de que una persona enferma
(diarrea, tos, resfriados, lesiones de piel o heridas en las manos),
manipulando alimentos representa un real peligro para la salud de los
consumidores por lo tanto, debe dársele licencia por el periodo que dura
la enfermedad o ser destinada a tareas en las que no estén en contacto
con los alimentos.
 HIGIENE AMBIENTAL
Hay muchos factores del medio ambiente que pueden afectar a los
alimentos, contribuyendo a que los mismos pueden contaminarse, o
los microorganismos puedan proliferarse contribuyendo a un riesgo
para la salud de quienes lo consumen.
La mayor parte de los factores ambientales pueden ser controlados
por una acción consciente de las personas que actúan en la
elaboración de los alimentos, logrando así evitar tanto un riesgo
sanitario como la alteración que producen pérdidas económicas
evitables.
 EL CALOR
Es un factor ambiental de mucha importancia, la proliferación de las bacterias está ligada a la
temperatura ambiental. Las bacterias responsables de las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37ºC. Pese a todo, pueden crecer
a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5°C y 65°C.
A este rango de temperatura se lo conoce como zona de peligro de temperatura. Fuera de este rango
su capacidad reproductora se ve muy disminuida. A 100º C (ebullición) las bacterias comienzan a
morir y por debajo de 5º C (refrigeración) su crecimiento es más lento;  a los 0° C (congelación)
quedan en estado latente pero no mueren.
 EL AGUA
El agua generalmente es contaminada por el ser humano, que la vuelve impropia o
peligrosa para el consumo humano también proviene de agentes físicos, químicos y
biológicos provenientes de fuentes naturales como: líquidos residuales, industriales,
plaguicidas, fertilizantes etc.
El control de la contaminación del agua es fundamental ya que una correcta elaboración o
manipulación de alimentos no puede hacerse si no se cuenta con agua potable en
cantidad y calidad suficiente, el agua en sí misma es un alimento y por supuesto, tanto
como alimento, como materia prima o como agente de limpieza debe revestir las
condiciones de absoluta potabilidad.
LA BASURA
La basura es un elemento importante en la contaminación el cual provoca enfermedades e
infecciones. Las causas que generan la basura son las enfermedades transmitidas por moscos, diarrea,
mala indigestión al consumir alimentos y debe ser manejada adecuadamente para evitar que se
convierta en un foco de contaminación.
INSECTOS Y ROEDORES
Los insectos y roedores son un grave problema en la contaminación de
los alimentos. Tanto los insectos como los roedores son capaces de
transportar en forma mecánica lo cual son vectores en enfermedades
transmitidas por alimentos.

Son los principales portadores de enfermedades que pueden transmitirse

a los humanos mediante mordeduras y excrementos. Son muchas las
enfermedades que insectos y roedores pueden transmitirnos, como la
leishmaniosis, que se transmite por un mosquito a través de perros
enfermos; las moscas pueden llegar a transmitir fiebre tifoidea y las
cucarachas, salmonella, una de las principales causas de toxiinfecciones
alimentarias. Todos sabemos, por ejemplo, que las avispas pueden ser
un verdadero peligro para personas con una sensibilidad especial y todos
nos hemos encontrado con una cucaracha en casa en algún momento.