EL MUNDO MICROSCOPICO

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 TERMINOS PARA APRENDER
 Microorganismos que causan
enfermedades y
 las condiciones que necesitan para
desarrollarse
 Barreras para controlar el desarrollo de
microorganismos

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 TERMINOS CLAVES
Microorganismo: Pequeño organismo viviente
Patógeno: Un microorganismo que causa
enfermedades
Toxina: Veneno
Microorganismo que echa a perder la comida
Microrganismo que causa que la comida se echa a
perder, pero que no causa enfermedades

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 TIPOS DE PATÓGENOS
 Microorganismos que pueden contaminar la
comida y causar enfermedades alimenticias

BACTERIAS VIRUS PARASITOS HONGOS

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 CARACTERISTICAS DE LAS
BACTERIAS
 Organismos vivos de una sola
célula
 Portadas por comida, agua,
seres humanos y insectos
 Pueden reproducirse
rápidamente
 Algunas sobreviven la
congelación
 Algunas forman esporas
 Algunas despojan la comida;
otras causan enfermedades
 Algunas causan enfermedades
al producir toxinas

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 CARACTERISTICAS DE LAS
BACTERIAS
 DESARROLLO BACTERIAL:

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 CONDICIONES PARA EL
DESARROLLO BACTERIAL
 Lo que los microorganismos necesitan para
desarrollarse

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 CONDICIONES PARA EL
DESARROLLO BACTERIAL
 Comida
 Los microorganismos
requieren nutrientes
para desarrollarse
 Proteínas
 Carbohidratos

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 CONDICIONES PARA EL
DESARROLLO BACTERIAL
 Acidez
 Bacterias patógenas
se desarrollan bien a
Pollo crudo
un pH de 4.6 a 7.5
5.5 – 6.4

Huevo
6.0 – 6.3

Mantequilla
6.0 – 6.8

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 CONDICIONES PARA EL
DESARROLLO BACTERIAL
 Temperatura
La zona de temperatura
peligrosa (ZTP) = 41°F a
140°F (5°C a 60°C)

 La mayoría de los
microorganismos se
desarrolla bien en la ZTP

 Algunos sobreviven y se
desarrollan fuera de la
ZTP

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 CONDICIONES PARA EL
DESARROLLO BACTERIAL
 Oxígeno
 Microorganismos tienen
diferentes necesidades de
oxígeno para desarrollarse
 Aeróbicos necesitan oxígeno
para desarrollarse
 Anaeróbicos se desarrollan
solamente con la ausencia de
oxígeno
 Facultativos pueden
desarrollarse con o sin oxígeno

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 CONDICIONES PARA EL
DESARROLLO BACTERIAL
 Humedad
 La mayoría de las
comidas
potencialmente
peligrosas contienen
una actividad de agua
Pollo crudo y mantequilla
de .85 o más alta Actividades de agua de .951.0

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 COMO CONTROLAMOS EL
DESARROLLO?
 Barreras que controlan el desarrollo de los
microorganismos

Hacer la comida mas

ácida

Bajar la actividad
de agua o
humedad Disminuir el tiempo
en la ZTP
Subir o bajar la
ING. JUAN CARLOS CABRERA temperatura
ERASO
 ENFERMEDADES CAUSADAS POR
BACTERIAS
 Salmonelosis
 Shigella
 Listeriosis
 Gastroenteritis Bacillus cereus
 Botulismo
 Campylobacteriosis
 E.coli 0157:H7 EHEC
 Gastroenteritis de ibrio
 Yersiniosis

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 ENFERMEDADES CAUSADAS POR
BACTERIAS
 Salmonelosis
 Tipo de enfermedad: Infección posiblemente
mediada por toxinas

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 ENFERMEDADES CAUSADAS POR
BACTERIAS
 Listeriosis
 Tipo de enfermedad: Infección

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 ENFERMEDADES CAUSADAS POR
BACTERIAS
 Envenenamiento con estafilococos de la comida
 Tipo de enfermedad: Intoxicación

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 ENFERMEDADES CAUSADAS POR
BACTERIAS
 E.coli 0157:H7 EHEC
 Tipo de enfermedad: Infección causada por toxinas

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 VIRUS
 No pueden reproducirse afuera de una célula
viva
 No requieren comidas potencialmente peligrosas
para transmitirse
 Generalmente contaminan la comidas por medio
de higiene personal
 Pueden sobrevivir la congelación y la cocción
 Contaminan la comida y el agua

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR VIRUS EN LA COMIDA
 Hepatitis A
 Tipo de enfermedad: Infección

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR VIRUS EN LA COMIDA
 Gastroenteritis del virus de Norwalk
 Tipo de enfermedad: Infección

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
PARASITOS

Parásitos
Necesitan vivir en un
organismo huésped
para sobrevivir

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 PARASITOS

Medidas preventivas
 Congelar correctamente

 Cocinar a las temperaturas correctas

 Evitar la contaminación cruzada

 Utilizar abastecimientos de agua higiénicos

 Lavar las manos correctamente

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO
 CLASIFICACION DE
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
 Infecciones alimentarias
 Resultan cuando los patógenos crecen en los intestinos
después de una persona comer comidas contaminadas
por ellos

 Intoxicaciones alimentarias
 Resultan cuando se consumen comidas que contienen
toxinas venenosas

 Infecciones alimetarias mediadas por toxinas

 Resultan cuando las toxinas producidas por patógenos
crecen en los intestinos

ING. JUAN CARLOS CABRERA

ERASO