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Condiciones
ideales:
Temperatura.
Alimento.
Actividad agua.
Ausencia
oxigeno.
Fase de latencia
Fase estacionaria
Multiplican
Cada 20 min.
FASES DE CRECIMIENTO MICROBIANO
Para controlar el crecimiento la clave son las condiciones que
favorecen su crecimiento. Se deben eliminar las condiciones
para el desarrollo y as mantener la seguridad de los alimentos.
Agregar azcar (mermeladas, manjar), sal (jamn serrano) a
los alimentos para reducir su actividad de agua.
Usar empaques al vaci para eliminar el oxigeno.
Dependiendo de la preparacin y las condiciones del
establecimiento lo mas importante y que esta al alcance son el
tiempo y la temperatura.
MEDIDAS DE CONTROL
Son organismo unicelulares.
Se trasmiten a travs de: Agua, tierra, animales, seres humanos e insectos.
En condiciones favorables se pueden producir con mucha rapidez.
Pueden sobrevivir a la congelacin
Algunas pueden cambiar a forma de espora para protegerse.
Algunas causan deterioro en alimentos y otras causan enfermedades
Algunas causan toxinas a medida que se multiplican, mueren y se
descomponen.
La coccin no destruye estas toxinas
CARACTERSTICAS DE BACTERIAS QUE
CAUSAN ETAs
Algunos pueden sobrevivir a la
congelacin.
Pueden trasmitirse de una persona a
otra por medio de los alimentos y de
las personas a las superficies que
tienen contacto con los alimentos.
Contaminan los alimentos por la falta
de higiene de las personas.
Se clasifican como infecciones y
pueden contaminar adems fuentes de
agua.
Los virus son los contaminantes microbianos mas
pequeos. Estos no se pueden reproducir en los alimentos
como lo hacen las bacterias. Solamente dentro de la clula
humana pueden multiplicar.
VIRUS
Caractersticas
Son organismo vivos que necesitan de un husped para
sobrevivir. Infectan a muchos animales que a su vez pueden
trasmitirse a los seres humanos.
Son mas grandes que las bacterias, pero aun as algunos tienen
que observarse con un microscopio.
Son clasificadas como infecciones.
PARSITOS
Miden hasta 3 cm de
grosor 1mm de dimetro.
La larva provoca
DOLOR ABDOMINAL
DOLOR EPIGASTRICO
NAUSES Y CEFALES
VOMITOS
FIEBRE, URTICARIA
OBTRUCCIONES INTESTINALES
En ocasiones puede anidar en colon provocando una
grave inflamacin. En muchas ocasiones, debido al
desconocimiento de esta infeccin, los pacientes son
innecesariamente intervenidos quirrgicamente
EJEMPLO DE PARSITOS: ANISAKIS
Descomponen los alimentos y
a veces causan enfermedades.
Crecen bajo condiciones
(humedad, nutrientes y
temperatura).
Algunos producen toxinas
(veneno) resistentes al calor.
Poseen aspecto algodonoso.
Comunes en frutas, verduras
pan y granos.
HONGOS