Higiene en la

Industria Gastronómica

Abril-2023
RECORDANDO

 De los agentes contaminantes se han analizado

 Agentes Físicos
 Agentes Químicos

 Qué tipo de agentes contaminantes faltan????

Agentes biológicos
Contaminación biológica
Contaminación biológica
 Por la sola PRESENCIA o por estar SOBRE EL MÁXIMO
PERMITIDO de virus, parásitos, hongos y principalmente por
BACTERIAS, que es la principal causa de este tipo de contaminación
 (microorganismos patógenos)


Está muy vinculada con la ignorancia y
la negligencia del manipulador de
alimentos
 CONTAMINACIÓN CRUZADA
 Microorganismos presentes en el alimento crudo se expanden
hacia los alimentos cocidos o listos para el consumo.

Directa: Un alimento contaminado entra en Indirecta: Transferencia de contaminantes a

contacto directo con uno que no lo está. Un
ejemplo es cuando se permite el contacto de
un alimento crudo con uno cocido o listo para
consumir.
través de las manos, utensilios, equipos,etc.
Un ejemplo de este tipo de contaminación
ocurre cuando asamos carne a la parrilla y
utilizamos la bandeja donde se encuentran
los alimentos crudos para cortar los
alimentos cocinados.
En resumen las Vías de
contaminación
 ¿Cómo pueden llegar los distintos agentes contaminantes a los
alimentos?
 De origen en alimentos
 Agua
 Aire
 Vectores
 Animales
 Basura
 Equipos
 Utensilios
 MANIPULADORES
 Contaminación por agentes Biológicos
A que corresponde el termino FAT TOM??

 FAT TOM es una sigla utilizada en la industria de

servicios de alimentos para describir las seis condiciones
o factores favorables necesarias para el crecimiento de
patógenos transmitidos por los alimentos

 Estos factores incluyen el tipo de alimento, la acidez, el

tiempo, la temperatura, el oxígeno y la humedad.
FAT TOM
 Food – Comida-Nutrientes
 Los m.o. necesitan una fuente constante de nutrientes para sobrevivir,
especialmente proteínas. Los alimentos húmedos y ricos en proteínas
(carnes o mariscos crudos, arroz o pasta cocidos, huevos y productos
lácteos) son potencialmente peligrosos y se consideran alimentos de alto
riesgo.
FAT TOM
 A – Acidez
 El pH se mide en una escala de 0 a 14,0. Los alimentos con un pH inferior a 7,0 son ácidos; un
pH superior a 7,0 es alcalino.
 Las bacterias crecen mejor en un ambiente ligeramente ácido o neutro (nivel de pH de 4.6-7.5)
 La mayoría de las bacterias no crecerán a niveles de pH por debajo de 4.6
 FAT TOM

 T - tiempo
 Cuando los alimentos disponibles con bajo contenido de ácido y alto contenido de proteínas se
dejan demasiado tiempo a temperatura ambiente, pueden hacer que las bacterias crezcan a
niveles peligrosos que pueden causar enfermedades.

 Los alimentos NO deben permanecer en la zona de peligro de temperatura (5 ° C - 60 ° C)

durante más de 2 horas, y deben enfriarse o calentarse.

 Si la temperatura es superior a 32 ° C, la comida no debe dejarse fuera por más de 1 hora.

 FAT TOM

 T - temperatura
 Las bacterias crecen mejor en un rango de temperatura de 5 °C a 60 °C, lo
que se conoce como la "zona de peligro de temperatura".
 .
 FAT TOM
 O - Oxígeno
 Casi todos los patógenos transmitidos por los alimentos son aeróbicos, es decir, requieren
oxígeno para sobrevivir y crecer.

 El botulismo, un tipo raro de intoxicación transmitida por alimentos, es causado por un tipo
específico de bacteria llamada Clostridium que crece solo en condiciones anaeróbicas.
FAT TO
 M - Humedad
 El agua es fundamental para el crecimiento de microorganismos.
 El contenido de humedad es la cantidad de agua en los alimentos expresada
como porcentaje.
 La actividad del agua (aw) es la cantidad de agua disponible para su uso y
se mide en una escala de 0 a 1,0.
 Cuadros de ETAS (Enfermedades
Transmitidas por Alimentos)
 Los cuadros de ETAS:
 infección alimentaria:
 ingestión de un alimento o agua contaminada con agentes patógenos viables ya
sean bacterias, virus o parásitos,
 el agente invade y se multiplica en la mucosa digestiva alterándola
 intoxicación alimentaria
 ingestión de alimentos contaminados con toxinas bacterianas preformadas o químicos
dañinos.
 Toxiinfección alimentaria:
 es una combinación de las anteriores, en la cual los patógenos contaminantes del
alimento, producen toxinas en el intestino luego del consumo del alimento contaminado
Algunos agentes microbiológicos
de ETA
 Virus Hepatitis A
 Norovirus
 Salmonella enteritidis
 Clostridium botulinum
 Staphylococcus aureus
 Parásitos (Trichinella, Anisakis,
Taenia solium, Taenia saginata)
 Vibrio parahaemolyticus
 Escherichia coli O157:H7
 Listeria monocytogenes
 Campylobacter jejuni
 Clostridium perfringens
 Bacillus cereus
 Shigella dysenteriae
 Yersinia enterocolitica
Cifras en Chile
https://public.tableau.com/app/profile/deis4231/viz/BrotesdeEnfermedadesTransmitidasporAlimentoETA_Aos2011-2017/BrotesETAChile2011-2017
Alimentos y lugares involucrados en ETAs
fuente: Minsal
Causas relacionadas en los Brotes de ETAs en
Chile

 Contaminación Cruzada 20%

 Consumo Alimentos Crudos 15%
 Insuficiente tiempo y/o temperatura
durante proceso de cocción 7,5%
 Inadecuada conservación en frío
o calor 6,0%

Fuente: Minsal
 Realizado en un % de los brotes, los resultados indican:
 Salmonella spp. 76,4%
 Vibrio parahaemolyticus 10,1%
 Escherichia coli 4,5%
 Campylobacter 3,4%
 Shigella spp. 3,4%
 Staphylococcus aureus 1,1%

Diagnóstico microbiológico